KR20220053932A - 흑마늘 캐러멜 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 흑마늘 캐러멜 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 흑마늘을 이용하여 캐러멜을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 흑마늘을 준비하는 재료 준비 단계; 준비된 상기 흑마늘을 추출하여 흑마늘 추출액을 얻는 추출액 제조 단계; 및 상기 흑마늘 추출액을 넣어 캐러멜을 제조하는 캐러멜 제조 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 흑마늘 캐러멜 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 흑마늘 캐러멜에 관한 것이다.
캐러멜은 단순히 맛 위주의 관능 향상을 위해 첨가물을 넣어 제조되고 판매되어 왔으나, 요즘은 다양한 기능성 성분을 첨가하여 소비자의 새로운 기호를 맞출 수 있고, 기능성과 건강성 및 시장성을 함께 지닌 새로운 기능성 건강식품의 개발이 필요한 실정이다.
그러나, 이러한 상기 기능성 제품의 개발에 대한 필요성에도 불구하고 캐러멜을 이용한 첨가물로는, 종래 공지된 발명으로 고구마, 보리 등을 넣은 캐러멜은 있었으나, 지금까지 본 발명과 같이 흑마늘 추출액을 포함하는 흑마늘 캐러멜에 대한 연구 및 발명은 찾아볼 수가 없었다.
본 발명은 흑마늘을 이용한 캐러멜의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 흑마늘 캐러멜을 제조하는 데 그 목적이 있다.
본 발명은 흑마늘을 이용하여 캐러멜을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 흑마늘을 준비하는 재료 준비 단계; 준비된 상기 흑마늘을 추출하여 흑마늘 추출액을 얻는 추출액 제조 단계; 및 상기 흑마늘 추출액을 넣어 캐러멜을 제조하는 캐러멜 제조 단계를 포함한다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 흑마늘은 마늘을 60~100℃에서 10~20일 숙성시켜 제조될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 추출액 제조 단계에 있어서, 흑마늘과 물을 1:3~5 중량비로 혼합하여 70~100℃에서 4~26시간 추출한 후 여과할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 캐러멜 제조 단계에 있어서, 설탕과, 물엿 및 물 중 적어도 하나를 포함하는 혼합물을 가열하는 캐러멜화 단계; 상기 혼합물의 캐러멜화가 끝난 후 상기 혼합물에 생크림, 및 흑마늘 추출액을 추가하는 재료 첨가 단계; 재료가 첨가된 상기 혼합물을 가열한 후 소정 온도에서 가열을 중단하는 가열 중단 단계; 및 가열이 중단된 상기 혼합물을 냉각시켜 성형하는 성형 단계를 포함한다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 재료 첨가 단계에 있어서, 상기 혼합물은 캐러멜화 25~75% 범위에서 상기 생크림, 및 상기 흑마늘 추출액이 추가될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 재료 첨가 단계에 있어서, 준비된 재료 총중량의 100 중량부에 대하여, 상기 흑마늘 추출액은 20~51 중량부로 사용될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 가열 중단 단계에 있어서, 상기 소정 온도는 113~131℃ 범위 내일 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 가열 중단 단계에 있어서, 캐러멜화가 끝난 상기 혼합물에 버터, 향신료, 조미료 중 적어도 하나를 추가하는 과정이 포함될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 캐러멜 제조 단계에 있어서, 준비된 재료 총중량의 100 중량부에 대하여, 흑마늘 추출액 20~51 중량부, 생크림 25~41 중량부, 설탕 10~17 중량부, 물엿 7~13 중량부, 물 5~9 중량부, 버터 1~3 중량부, 소금 0.1 이하 중량부에 해당되는 재료가 포함될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 상기 방법으로 제조된 흑마늘 캐러멜을 제공한다.
본 발명에 따른 흑마늘 캐러멜 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 흑마늘 캐러멜에 의하면, 흑마늘을 사용하여 항산화 물질이 풍부한 흑마늘 캐러멜을 제조하는 것이 가능하다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜 제조 방법을 설명하는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜 제조 방법 중 캐러멜 제조 단계를 상세히 설명하는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜을 캐러멜화 정도에 따라 다르게 진행하여 왼쪽부터 캐러멜화 0%, 25%, 50%, 75%, 100%에 해당되는 흑마늘 캐러멜 순으로 나열된 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜을 흑마늘 추출액 양에 따라 다르게 진행하여 왼쪽부터 흑마늘 추출액 양 0mL, 100mL, 200mL, 300mL, 400mL에 해당되는 흑마늘 캐러멜 순으로 나열된 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜 제조 방법 중 캐러멜 제조 단계를 상세히 설명하는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜을 캐러멜화 정도에 따라 다르게 진행하여 왼쪽부터 캐러멜화 0%, 25%, 50%, 75%, 100%에 해당되는 흑마늘 캐러멜 순으로 나열된 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜을 흑마늘 추출액 양에 따라 다르게 진행하여 왼쪽부터 흑마늘 추출액 양 0mL, 100mL, 200mL, 300mL, 400mL에 해당되는 흑마늘 캐러멜 순으로 나열된 사진이다.
다음으로 본 발명에 따른 흑마늘 캐러멜 제조 방법 및 이를 이용한 흑마늘 캐러멜의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
이하에 설명하는 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 효과적으로 보여주기 위하여 예시적으로 나타내는 것으로, 본 발명의 권리범위를 제한하기 위하여 해석되어서는 안 된다.
본 발명의 실시예는 흑마늘 캐러멜을 제조하는 방법을 포함한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜을 제조하는 방법을 순차적으로 도시한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜은 마늘을 흑마늘로 숙성하여 준비하고(S100), 준비된 상기 흑마늘을 추출하여 흑마늘 추출액을 얻고(S110), 상기 흑마늘 추출액을 넣음으로써 제조될 수 있다(S120).
상기 재료 준비 단계(S100)는 마늘을 흑마늘로 숙성시켜 흑마늘을 준비하는 과정이다. 예를 들어, 마늘을 60~100℃에서 10~20일 숙성시킬 수 있다. 본 발명의 실시예에 있어서, 예를 들어, 마늘을 65~75℃에서 12~16일 동안 숙성시켜 흑마늘을 준비할 수 있다. 또한, 마늘의 발효 숙성과정을 여러 차례 나누어 진행할 수 있다. 예를 들어, 마늘을 86℃로 유지된 발효 숙성기에 10시간 동안 유지시킨 후, 온도를 조금씩 낮추면서 81~86℃에서 1~2시간, 81℃에서 18~30시간, 76~81℃에서 1~2시간, 76℃에서 51~81시간, 69~76℃에서 1~2시간, 69℃에서 18~30시간, 64~69℃에서 1~2시간을 유지하도록 하고, 이후 64℃ 조건에서 10~15일간 발효 숙성시킬 수 있다. 이를 통해 마늘의 알리신 성분을 보호하면서 마늘 특유의 냄새와 매운맛을 제거한 것으로 마늘의 맛을 부드럽게 하는 효과가 있다. 그리고 저온 숙성과정을 추가할 수 있다. 예를 들어, 발효 숙성된 마늘을 0~5℃에서 15~40일 동안 저온 숙성시킴으로 더욱 숙성시킨 흑마늘을 획득할 수 있다. 이를 통해 마늘이 바람직한 향미를 가지게 되고 탁도를 줄이며, 가장 바람직하게는 0℃에서 30일간 보관하는 것이 좋다. 이외에도 마늘을 흑마늘로 가공하는 방법은 여러 공지된 기술들을 참조하고 이를 한정하지 않는다.
상기 추출액 제조 단계(S110)는 상기 흑마늘을 추출하여 흑마늘 추출액을 얻는 과정이다. 예를 들어, 준비된 상기 흑마늘과 물을 1:3~5 중량비로 혼합하여 70~100℃에서 4~26시간 추출한 후 여과할 수 있다. 본 발명의 실시예에 있어서, 예를 들어, 준비된 상기 흑마늘과 물을 1:4 중량비로 혼합하여 95℃에서 6~7시간 추출한 후 여과하여 흑마늘 추출액을 제조할 수 있다. 또한, 여러 가지 추출 방법을 적용시킬 수 있다. 예를 들어, 뜨거운 물로 추출, 차갑게 침전시켜 추출, 초음파 추출, 가열 추출 등 다양한 방법으로 추출할 수 있다. 이 과정에서 용매, 용매와 흑마늘 추출액의 혼합비, 가열 시간, 가열 온도 등 여러 공지된 기술들을 참조할 수 있다. 이 외에도 추출액을 60~100℃로 가열하여 농축하는 과정, 당화, 연화효소를 넣어 당분해하고 단백분해효소를 넣어 단백분해한 후 효소를 열처리해 실활시킨 다음 여과하는 과정 등이 추가될 수도 있다. 농축하는 경우, 그에 맞는 캐러멜에 들어가는 농축액 비율이 임의로 조절될 수 있다. 흑마늘 추출액을 제조할 때 여러 공지된 기술들을 참조하고 결과적으로 흑마늘이 추출된 액체를 얻을 수 있다면 이를 한정하지 않는다.
상기 캐러멜 제조 단계(S120)는 흑마늘 추출액을 넣어 캐러멜을 제조하는 과정이다. 예를 들어, 캐러멜화 단계(S121), 재료 첨가 단계(S122), 가열 중단 단계(S123), 및 성형단계(S124)를 거쳐 캐러멜을 제조할 수 있다. 본 발명의 실시예에 있어서, 예를 들어, 물, 설탕, 물엿을 넣고 캐러멜화를 진행하고 생크림 및 흑마늘 추출액을 첨가한 후 다시 가열하다가 소정 온도에서 가열을 중단한 뒤 혼합물을 냉각시켜 성형함으로써 흑마늘 캐러멜을 제조할 수 있다.
흑마늘은 통마늘을 숙성, 발효시켜 만들며 마늘 특유의 맵고 강한 향이 없어지고 쫀득한 식감에 시큼한 단맛이 나기 때문에 섭취가 용이하다. 발효되는 과정에서 멜라노이딘, S-아릴시스테인 등의 유효성분이 생성되어 생마늘에 비해 10배 이상 높은 항산화력을 갖는다. 주요 효능으로는 피로회복에 도움을 주며 흑마늘에 풍부한 알리신 성분이 암세포를 없애는 작용을 해 항암효과가 있다.
또한, 비타민 B1의 흡수를 돕는 게르마늄, 항암효과, 항산화효과, 해독작용 등을 수행하는 셀레늄, 면역력 증강 기능, 성장촉진, 정력증강, 시력보호 등 역할을 수행하는 아연, 세포 내의 영양분 흡수와 소화를 촉진시켜 면역력을 향상, 혈액순환 개선, 혈액질환 예방, 및 콜레스테롤 개선 등을 수행하는 사포닌, 활성산소를 제거하고 항암작용을 수행하는 폴리페놀, 지방 분해, 노폐물 배출, 혈전 방지 등을 수행하는 아조엔, 혈액 및 주름 개선 효과가 있는 아데노신 등 다양한 성분을 갖고 있다.
한편, 세계 식품산업의 발전과 더불어 오랜 기간 어린이나 청소년 혹은 중장년층 및 노년층에 이르기까지, 섭취 및 휴대가 간편하고 손쉽게 접할 수 있는 특성, 특유의 식감, 및 단맛으로 인해, 많은 사랑을 받는 등 높은 소비자 기호성을 지닌 식품으로는 사탕, 젤리, 양갱, 및 캐러멜과 같은 캔디류 제품이 있다.
이러한 흑마늘의 유용한 성분과 캐러멜의 기호성을 결합한 흑마늘 캐러멜은, 남녀노소뿐만 아니라 흑마늘 특유의 향과 맛을 꺼려하던 사람들까지도 흑마늘 캐러멜을 통해 항산화 성분을 섭취할 수 있으며, 휴대하기가 간편하고 쉽기 때문에 어디서든 손쉽게 접하는게 가능해진다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 캐러멜 제조 단계를 보다 상세하게 도시한 순서도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 캐러멜 제조 단계는 당류가 포함된 혼합물을 가열하여 캐러멜화를 진행하고(S121), 준비된 흑마늘 추출액 및 기타 재료를 첨가하고(S122), 재료가 첨가된 상기 혼합물을 가열하다가 소정 온도에서 가열을 중단하고(S123), 가열이 중단된 상기 혼합물을 냉각시키는 과정(S124)을 포함한다.
상기 캐러멜화 단계(S121)는 당류가 포함된 혼합물을 가열하여 캐러멜화를 진행하는 과정이다. 예를 들어, 설탕과, 물엿 및 물 중 적어도 하나가 첨가된 혼합물을 가열할 수 있다. 본 발명의 실시예에 있어서, 예를 들어, 설탕, 물엿, 및 물이 첨가된 혼합물을 가열하여 캐러멜화를 진행할 수 있다.
상기 재료 첨가 단계(S122)는 상기 캐러멜화가 끝난 상기 혼합물에 생크림, 및 흑마늘 추출액을 추가하는 과정이다. 예를 들어, 상기 혼합물은 캐러멜화 25~75% 범위에서 상기 혼합물에 생크림, 및 흑마늘 추출액을 추가할 수 있다. 본 발명의 실시예에 있어서, 예를 들어, 상기 혼합물은 캐러멜화 50%에서 상기 혼합물에 생크림, 및 흑마늘 추출액을 추가할 수 있다. 예를 들어, 상기 혼합물의 캐러멜화가 끝난 상기 혼합물에 생크림, 및 준비된 재료 총중량 100 중량부에 대해서, 20~51 중량부의 흑마늘 추출액을 추가할 수 있다. 본 발명의 실시예에 있어서, 예를 들어, 상기 캐러멜화가 끝난 상기 혼합물에 생크림, 및 준비된 재료 총중량 100 중량부에 대해서, 34 중량부로 흑마늘 추출액을 추가할 수 있다. 이 단계에서는 흑마늘 추출액과 함께 홍삼 추출액, 아로니아 추출액, 토마토 추출액, 블루베리 추출액, 카카오 닙스 추출액, 붉은 팥 추출액, 피칸 추출액, 호박 추출액 등 다양한 추출액이 첨가될 수 있으며 이를 한정하지 않는다.
상기 가열 중단 단계(S123)는 캐러멜화가 끝난 상기 혼합물을 가열한 후 소정 온도에서 가열을 중단하는 과정이다. 예를 들어, 캐러멜화가 끝난 상기 혼합물을 가열한 후 113~131℃에서 가열을 중단할 수 있다. 본 발명의 실시예에 있어서, 예를 들어, 캐러멜화가 끝난 상기 혼합물을 가열한 후 117℃에서 가열을 중단할 수 있다.
상기 성형 단계(S124)는 가열이 중단된 상기 혼합물을 냉각시켜 성형하는 과정이다. 예를 들어, 가열이 중단된 상기 혼합물을 냉각시켜 사각형, 원형, 육면체형, 원통형, 및 환형 등의 모양으로 성형할 수 있다. 본 발명의 실시예에 있어서, 예를 들어, 가열이 중단된 상기 혼합물을 냉각시켜 직육면체형으로 성형할 수 있다. 이 단계에서는 상기 혼합물의 표면이 굳기 전에 맛, 장식, 및 식감을 개선시키려는 목적으로 다양한 식품을 첨가하는 것이 가능하며, 성형하는 모양을 한정하지 않는다. 예를 들어, 호두, 아몬드, 은행, 피스타치오, 잣, 피칸, 캐슈, 개암, 밤 등과 같은 견과류, 한련화, 카모마일, 장미, 팬지, 제비꽃, 토끼풀, 국화, 보리지, 민들레, 데이지 등과 같은 식용꽃, 금박, 소금, 녹차가루, 숯가루, 유황가루, 과립형 젤라틴 등과 같은 분말 등을 표면이 굳기 전에 첨가할 수 있다. 이를 통해 캐러멜에서 느낄 수 없었던 맛, 식감, 및 색감을 실현해낼 수 있게 된다.
본 발명의 실시예에 있어서, 상기 가열 중단 단계는 캐러멜화가 끝난 상기 혼합물에 버터, 향신료, 조미료 중 적어도 하나를 추가하는 과정을 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 가열 중단 단계는 캐러멜화가 끝난 상기 혼합물에 버터와 소금을 추가할 수 있다.
실험예 1
생마늘, 데친 마늘, 찐 마늘, 및 흑마늘을 액상 형태로 추출하여 측정된 항산화 성분, 및 기호도를 비교 분석하였다. 생마늘 및 1차 가공에 따른 마늘의 항산화 성분 측정 및 기호도 조사 결과는 하기 표 1과 같다.
| 마늘즙 종류 | 총 폴리페놀 (mg%) | 총 플라보노이드 (mg%) | DPPH 라디칼 소거능 (%) | 기호도 |
| 생마늘즙 | 183.73 | 5.17 | 37.27 | 2.8 |
| 데친마늘즙 | 143.56 | 10.06 | 59.51 | 4.9 |
| 찐마늘즙 | 145.31 | 6.84 | 56.68 | 5.6 |
| 흑마늘즙 | 370.17 | 34.81 | 76.35 | 7.1 |
상기 실험 및 조사 결과에 따르면, 본 발명의 실시예에 따라서 제조된 흑마늘즙은 총 폴리페놀 함량에 있어서, 생마늘즙에 비해 약 2배, 데친 마늘즙에 비해 약 2.6배, 찐 마늘즙에 비해 약 2.5배 많은 것으로 나타났고, 총 플라보노이드 함량에 있어서, 생마늘즙에 비해 약 6.7배, 데친 마늘즙에 비해 약 3.5배, 찐 마늘즙에 비해 약 5.1배 많은 것으로 나타났으며, DPPH 라디칼 소거능에 있어서, 생마늘즙에 비해 약 2배, 데친 마늘즙에 비해 약 1.3배, 찐 마늘즙에 비해 약 1.3배 많은 것으로 나타나면서, 기호도 측면에서, 생마늘즙 2.9, 데친 마늘즙 4.9, 찐 마늘즙 5.6에 비해 7.1의 높은 기호도가 나타났다. 이는 흑마늘즙이 더 많은 항산화 성분을 갖고 있으면서 기호도는 가장 높다는 것을 의미한다.
실험예 2
흑마늘 캐러멜의 캐러멜화 정도를 대상으로 측정된 항산화 성분, 기호도, 색도를 비교 분석하였다. 하기 표 2에서는 캐러멜화 정도에 따른 흑마늘 캐러멜의 항산화 성분 측정 및 기호도 조사 결과를 나타내었으며, 캐러멜화 정도에 따른 흑마늘 캐러멜의 색도 비교 결과는 하기 표 3과 같다.
| 캐러멜화 정도 (%) | 총 폴리페놀 (mg%) | DPPH 라디칼 소거능 (%) | 기호도 |
| 캐러멜화 0 | 293.8 d | 51.5 a | 3.8 |
| 캐러멜화 25 | 405.7 c | 55.9 a | 4.6 |
| 캐러멜화 50 | 590.6 b | 61.5 a | 6.9 |
| 캐러멜화 75 | 617.4 b | 64.6 a | 5.3 |
| 캐러멜화 100 | 882.8 a | 65.4 a | 3.9 |
| 캐러멜화 정도 (%) | 색도 | ||
| L | a | b | |
| 0 | 31.6 a | 6.2 a | 14.2 a |
| 25 | 28.6 b | 5.9 a | 10.4 b |
| 50 | 27.3 c | 5.4 b | 8.4 c |
| 75 | 26.3 d | 4.7 c | 7.6 d |
| 100 | 24.5 e | 4.4 c | 6.2 e |
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜을 캐러멜화 정도에 따라 다르게 진행하여 그 결과를 도시한 사진이다. 왼쪽부터 캐러멜화 0%, 25%, 50%, 75%, 100%에 해당하는 흑마늘 캐러멜 사진이다.
도 3을 참조하고 상기 표 2에 따르면, DPPH 라디칼 소거능에 대해서, 캐러멜화 정도에 따라 어느정도 차이가 있지만 동일 범주 내로 간주될 수 있기 때문에 DPPH 라디칼 소거능은 캐러멜화 정도에 큰 영향을 받지 않는다고 볼 수 있었고, 총 폴리페놀에 대해서, 캐러멜화 0%, 25%, 50%와 75%, 100%, 4 구획으로 구분되고 캐러멜화 정도에 비례하여 총 폴리페놀 함량이 증가하기에 캐러멜화 0%에서 가장 적은 함량, 캐러멜화 100%에서 가장 많은 함량으로 나타났으며, 기호도 측면에서 캐러멜화 50%, 75%, 25%, 100%, 0% 순으로 높게 나타났다.
또한, 상기 표 3에 따르면, 색도 중 L과 b에 대해서, 캐러멜화 0%, 25%, 50%, 75%, 100%, 5 구획으로 구분되고, 색도 중 a에 대해서, 캐러멜화 0%와 25%, 50%, 75%와 100%, 3 구획으로 구분되었으며, 이 구획은 캐러멜화에 반비례하는 색도 값으로 나타났다. L, a, b 모두를 고려한 결과와 도 3에서 도시된 사진에 근거하면, 캐러멜화 정도에 따라 0%, 25%, 50%, 75%, 100%, 각각의 색도가 구별됨을 확인할 수 있었다.
실험예 2의 결과는 항산화 성분, 기호도, 및 색도 모두를 고려했을 때 본 실시예에 따라 제조된 캐러멜화 50%가 가장 적합하다는 것을 의미한다.
실험예 3
시판 캐러멜과 본 발명의 실시예에 따라 제조된 흑마늘 캐러멜을 대상으로 흑마늘 캐러멜의 경도를 측정하였다. 캐러멜의 경도는 소정 온도 조건에 따라 달라지므로 하기 표 4와 같은 조건으로 소정 온도를 지정하여 만들어진 캐러멜의 경도값을 산출하였으며, 경도에 따른 기호도 조사를 실시하여 하기 표 4에 그 결과를 첨부하였다.
| 소정 온도(℃) 및 시판 캐러멜 | 경도 | 기호도 |
| 114 | 6.18±0.10 d | 5.6 ab |
| 117 | 20.28±1.71 c | 6.7 a |
| 120 | 31.95±1.36 b | 5.7 ab |
| 123 | 80.10±7.36 a | 3.7 b |
| 시판 밀크캐러멜 | 5.63±0.52 d | - |
| 시판 양갱밀크캐러멜 | 6.38±0.81 d | - |
| 시판 땅콩캐러멜 | 11.25±4.87 d | - |
상기 표 4에 따르면, 캐러멜의 온도에 따른 경도에 대해서, 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜은 114℃, 117℃, 120℃, 123℃, 각각 소정 온도에 따라 경도의 차이가 확연히 구분되는 것으로 나타났고, 114℃에서 시판 캐러멜과 유사한 경도를 갖는 것으로 나타났다. 기호도에 대해서, 117℃에서 만들어진 캐러멜 경도의 기호도가 6.7로 가장 높고, 114℃와 120℃는 각각 5.6과 5.7로 기호도 측면에서 동일 범주 내에 있으며, 123℃에서는 3.7로 가장 낮은 값으로 나타났다. 실험예 3의 결과는 시판 캐러멜의 식감을 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜에서 유사하게 구현할 수 있다는 점과, 기호도를 기준으로 권장 범위의 소정 온도를 114~120℃ 내로 감안할 수 있고 그 중 소정 온도 117℃가 가장 적합하다는 것을 의미한다.
실험예 4
흑마늘 추출액의 양을 달리하여 본 발명의 실시예에 따라 흑마늘 캐러멜을 제조하였고, 이에 따른 항산화 성분값, 기호도, 및 색도를 비교 분석하였다. 하기 표 5에서는 재료의 종류와 그 함량을 나타내었다. 흑마늘 추출액의 양에 따른 측정된 항산화 성분 및 기호도 조사 결과는 하기 표 6과 같다. 하기 표 7에서는 흑마늘 추출액의 양에 따른 색도 비교 및 기호도 조사 결과를 나타내었다.
| 흑마늘(mL) | 생크림(mL) | 설탕(g) | 물엿(g) | 물(mL) | 소금(g) | 버터(g) | |
| 배합1 | 0 | 200 | 80 | 60 | 40 | 0.4 | 15 |
| 배합2 | 100 | 200 | 80 | 60 | 40 | 0.4 | 15 |
| 배합3 | 200 | 200 | 80 | 60 | 40 | 0.4 | 15 |
| 배합4 | 300 | 200 | 80 | 60 | 40 | 0.4 | 15 |
| 배합5 | 400 | 200 | 80 | 60 | 40 | 0.4 | 15 |
| 흑마늘 함량 | 총 폴리페놀 (mg%) | 총 폴라보노이드 (mg%) | DPPH 라디칼 소거능 (%) | 기호도 |
| 배합1 | 458.0 | 41.7 | 43.9 d | 4.1 |
| 배합2 | 549.1 | 47.4 | 56.0 cd | 5.9 |
| 배합3 | 676.2 | 50.6 | 65.3 bc | 6.1 |
| 배합4 | 721.2 | 53.7 | 76.1 ab | 5.0 |
| 배합5 | 873.6 | 57.3 | 82.9 a | 4.7 |
| 색도 | 기호도 | |||
| L | a | b | ||
| 배합1 | 38.4 a | 9.4 a | 20.4 a | 4.1 a |
| 배합2 | 33.7 b | 8.0 b | 15.3 b | 5.9 a |
| 배합3 | 28.1 c | 6.3 c | 10.6 c | 6.1 a |
| 배합4 | 26.9 d | 5.1 d | 8.4 d | 5.0 a |
| 배합5 | 24.4 e | 4.4 e | 7.1 e | 4.7 a |
도 4은 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜을 흑마늘 추출액 양에 따라 다르게 진행하여 그 결과를 도시한 사진이다. 왼쪽부터 흑마늘 추출액 함량 0mL, 100mL, 200mL, 300mL, 400mL에 해당하는 흑마늘 캐러멜 사진이다.
도 4을 참조하고 상기 표 5에 따르면, 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 캐러멜은 흑마늘 추출액의 양을 달리하여 배합 1, 배합 2, 배합 3, 배합 4, 배합 5로 구분했고, 이는 흑마늘 추출액 0mL, 100mL, 200mL, 300mL, 400mL에 해당되며 나머지 재료는 모두 동일하게 진행했다.
상기 표 6에 따르면, 흑마늘 추출액의 함량에 따라 항산화 성분이 변하는 것으로 나타났고, 폴리페놀, 플라보노이드, DPPH 라디칼 소거능 모두 흑마늘 추출액 함량에 비례하여 증가하기에 흑마늘 추출액 400mL에 해당하는 배합 5에서 항산화 성분의 수치가 가장 높게 나타났다. 기호도에 대해서, 배합 3에서 6.1, 배합 2에서 5.9, 배합 4에서 5.0, 배합 5에서 4.7, 배합 1에서 4.1 순으로 높게 나타났지만, 모두 동일 범주 내로 간주될 수 있으므로 기호도의 반영 중요도가 다소 낮다고 볼 수 있다.
상기 표 7에 따르면, 흑마늘 추출액의 함량에 따라 색도가 변하는 것으로 나타났고, 색도의 구성에 해당하는 L, a, b 모두가 흑마늘 추출액의 함량과 비례하여 감소하기에, 배합 1에서 가장 색도가 높고 배합 5에서 가장 색도가 낮은 것으로 나타났다. 기호도에 대해서, 배합 3에서 6.1, 배합 2에서 5.9, 배합 4에서 5.0, 배합 5에서 4.7, 배합 1에서 4.1 순으로 높게 나타났지만, 모두 동일 범주 내로 간주될 수 있으므로 기호도의 중요도가 다소 낮다고 볼 수 있다.
실험예 4의 결과는 흑마늘 추출액의 함량이 증가함에 따라 항산화 성분은 비례하여 증가하고 색도는 반비례하여 감소하며 기호도의 영향은 적다는 것을 알 수 있게 하고, 흑마늘 추출액 100~400mL 범위 내에서 제조되는 것이 적합하다는 것을 의미한다. 이는 준비된 재료 총중량 100 중량부에서 흑마늘 추출액 20~51 중량부가 적합하다는 것을 의미한다.
따라서 상기 본 발명의 실시예에 따르면 본 발명에 따른 흑마늘 캐러멜은 항산화 성분을 갖고 있으면서, 기존 캐러멜의 경도와 유사하게 만들 수 있거나 더 기호도 높은 경도를 선택할 수 있으므로 캐러멜 자체의 기호도가 보장되며, 그 중 가장 높은 기호도를 보이는 조건이 캐러멜화 50%, 소정 온도 117℃, 준비된 재료 총중량 100에 대해서, 흑마늘 추출액 20~51 중량부라는 것을 확인할 수 있다.
Claims (10)
- 흑마늘을 준비하는 재료 준비 단계;
준비된 상기 흑마늘을 추출하여 흑마늘 추출액을 얻는 추출액 제조 단계; 및
상기 흑마늘 추출액을 넣어 캐러멜을 제조하는 캐러멜 제조 단계를 포함하는 흑마늘 캐러멜 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 흑마늘은 마늘을 60~100℃에서 10~20일 숙성시켜 제조되는 흑마늘 캐러멜 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 추출액 제조 단계는 흑마늘과 물을 1:3~5 중량비로 혼합하여 70~100℃에서 4~26시간 추출한 후 여과하는 흑마늘 캐러멜 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 캐러멜 제조 단계는,
설탕과, 물엿 및 물 중 적어도 하나를 포함하는 혼합물을 가열하는 캐러멜화 단계;
캐러멜화가 끝난 상기 혼합물에 생크림, 및 흑마늘 추출액을 추가하는 재료 첨가 단계;
캐러멜화가 끝난 상기 혼합물을 가열한 후 소정 온도에서 가열을 중단하는 가열 중단 단계; 및
가열이 중단된 상기 혼합물을 냉각시켜 성형하는 성형 단계를 포함하는 흑마늘 캐러멜 제조 방법. - 제4항에 있어서,
상기 재료 첨가 단계에 있어서,
상기 혼합물은 캐러멜화 25~75% 범위에서 상기 생크림, 및 상기 흑마늘 추출액이 추가되는 흑마늘 캐러멜 제조 방법. - 제4항에 있어서,
준비된 재료 총중량의 100 중량부에 대하여,
상기 흑마늘 추출액은 20~51 중량부로 사용되는 흑마늘 캐러멜 제조 방법. - 제4항에 있어서,
상기 소정 온도는 113~131℃범위 내인 흑마늘 캐러멜 제조 방법. - 제4항에 있어서,
상기 가열 중단 단계는 캐러멜화가 끝난 상기 혼합물에 버터, 향신료, 조미료 중 적어도 하나를 추가하는 과정을 포함하는 흑마늘 캐러멜 제조 방법. - 제8항에 있어서,
준비된 재료 총중량의 100 중량부에 대하여,
흑마늘 추출액 20~51 중량부, 생크림 25~41 중량부, 설탕 10~17 중량부, 물엿 7~13 중량부, 물 5~9 중량부, 버터 1~3 중량부, 소금 0.1 이하 중량부에 해당하는 재료가 포함되는 흑마늘 캐러멜 제조 방법. - 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 흑마늘 캐러멜.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20240010588A (ko) | 2022-07-14 | 2024-01-24 | 권지공 | 산딸기 캐러멜 및 그 제조 방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20100008504A (ko) * | 2008-07-16 | 2010-01-26 | 충남대학교산학협력단 | 항산화성이 우수한 흑마늘 함유 젤리 |
| KR20150006309A (ko) * | 2013-07-08 | 2015-01-16 | 성림영농조합법인 | 흑마늘 진액의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 흑마늘 진액 |
-
2020
- 2020-10-23 KR KR1020200138293A patent/KR102566301B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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| KR20100008504A (ko) * | 2008-07-16 | 2010-01-26 | 충남대학교산학협력단 | 항산화성이 우수한 흑마늘 함유 젤리 |
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 네이버 블로그 게재, "<생크림베이킹>수제 카라멜 만들기", (공지일: 2020.10.16.), [2022.09.14. 검색], 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/bdairy/222117014045>* * |
| 네이버 카페 게재, "마늘카라멜", (공지일: 2019.10.24.), [2022.09.14. 검색]인터넷: <URL: https://cafe.naver.com/anggeums/177013>* * |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20240010588A (ko) | 2022-07-14 | 2024-01-24 | 권지공 | 산딸기 캐러멜 및 그 제조 방법 |
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