KR101702812B1 - 흑마늘 식혜의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘, 칡, 울금의 유효성분이 다량 함유되면서도 마늘 특유의 향인 알리신을 최소화한 기능성의 흑마늘 식혜의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명으로 제조된 흑마늘 식혜는 마늘을 열수 추출하지 않고 칡과 울금이 흡수된 마늘을 증숙, 숙성, 발효시킨 후 그대로 식혜의 원료로 사용하므로 마늘이나 칡 등의 유효성분의 손실이 거의 없다. 또한, 본 발명의 방법은 숙성과 효소 발효를 통해 마늘 특유의 냄새를 없앰과 동시에 마늘 유효 성분을 증가시킬 수 있다.

Description

흑마늘 식혜의 제조방법{Method for preparing aging black garlic Sikhye}

본 발명은 흑마늘 식혜의 제조방법으로서, 보다 상세하게는 마늘, 칡, 울금의 유효성분이 다량 함유되면서도 마늘 특유의 향인 알리신을 최소화한 기능성의 흑마늘 식혜의 제조방법에 관한 것이다.

마늘은 독특한 향미특성으로 인하여 예로부터 향신료로 사용되어 왔으며 항균성, 암세포 성장억제 효과, 혈전생성 지연효과 및 혈중 콜레스테롤 저하효과 등 여러 생리활성이 있는 것으로 알려져 오래 전부터 민간요법의 치료제로도 사용되었다. 인도에서는 상처와 종기 소독제로, 중국에서는 전염성 발열과 콜레라 치료제로 사용되었다.

마늘은 조직이 잘라지거나 으깨지기 전까지는 냄새가 거의 없지만 일단 조직이 파괴되면 마늘 특유의 강한 자극성 냄새와 매운 맛이 난다. 이 자극성 냄새와 매운 맛은 대부분 sulfide 화합물인데, 재배조건, 조리가공 등 여러 환경 인자에 따라 달라진다. 이들 향미 성분의 주요 전구체인 무미무취의 alliin( S-(2-propenyl)-cysteine sulfoxide)은 alliinase 효소에 의해 분해되어 allyl thiosulfonate, trisulfide, allyl-(1-propyl)disulfide(2％), allyl-methyl disulfide(2％), allyl-methyl disulfide(13.4%), allyl-(2-propenyl)disulfide(84.6%)가 생성된다. 이러한 휘발성 함황성분의 생성과정은 먼저 γ-glutamyl cysteine이 전구체인 무미무취 alliin으로 생합성되고, 이어서 마늘을 자르거나 으깨는 과정(기타 손상, 탈수과정 등)에서 기질 alliin(allyl 2-propenethiosulfinate)이 vacuolar 효소인 활성형 alliinase와의 접촉에 의해 allicin과 이의 분해산물인 여러 가지 sulfide 류(DAS, DADS, DATS, vinyl-dithiin, ajoene 등)가 생성된다.

마늘은 생체기능을 조절하는 성분을 함유한 유용한 식품인데 반해 소비형태는 주로 향신료에 국한되어 있고, 가공된 마늘은 전체 마늘의 소비 중 2% 정도에 그치고 있다. 이와 같이 마늘을 이용한 가공제품의 생산이 저조한 이유는 마늘 고유의 매운 맛과 특이한 향으로 인하여 마늘을 소재로 한 가공제품에 대한 대중의 선호가 기대에 크게 못 미치는 데에도 큰 원인이 있다고 할 수 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여, 생마늘 자체에 다른 성분을 가하지 아니하고 자체 숙성만으로 마늘의 자극적인 맛과 냄새를 제거할 수 있는 처리방법이 개발되어 왔다. 이러한 자체 숙성으로 흑마늘이 만들어진다.

다양한 흑마늘을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 예를 들면, 대한민국 등록특허 제530386호(숙성 마늘의 제조방법)에는 통마늘을 40 ~ 90℃의 온도에서 280 ~ 320 시간 동안 매일 수분을 공급하면서 열풍으로 숙성시켜 마늘의 유용한 성분을 그대로 유지하면서 항산화력 및 폴리페놀 함량을 크게 증가시키는 흑마늘 제조방법이 개시되어 있다. 하지만, 상기 등록특허의 흑마늘 제조방법은 숙성된 마늘의 냄새제거 효과가 충분하지 않아 마늘 섭취한 후 여전히 냄새가 심하게 나는 등의 문제가 있다.

등록특허 10-0857270호에는 홍삼 추출액 스팀으로 마늘을 증숙하여 홍삼의 유효성분을 다량 흡수시킨 흑마늘 제조방법이 개시되어 있다. 상기 등록특허는 스팀법을 통해 홍삼 유효성분을 높이고 있으나, 다만, 홍삼이 흡수된 마늘을 끓여 열수 추출하므로 추출 용액 중에 마늘과 홍삼의 유효 성분이 급감하는 문제점이 있다. 또한, 상기 등록특허의 방법으로는 마늘의 냄새를 완전히 제거할 수 없어, 홍삼, 대추가 첨가된 정제수에 마늘 열수 추출액을 혼합하여 마늘 특유의 냄새를 희석하고 있다.

본 발명은 마늘뿐만 아니라 칡과 울금 등이 가지고 있는 유효성분을 다량 함유하는 흑마늘 식혜를 제공하는 것이다.

본 발명은 마늘이 가지고 있는 유효성분의 손실을 최소화하면서도 마늘 특유의 냄새가 제거된 흑마늘 식혜를 제공하는 것이다.

본 발명은 식혜의 맛을 살리면서 건강 기능성 성분을 다량 함유시킨 흑마늘 식혜를 제공하는 것이다.

본 발명의 하나의 양상은

칡과 울금의 추출액을 추출하는 단계 ;

상기 추출액에 마늘을 소정 시간 침지시켜 마늘에 상기 추출액을 흡수시키는 단계 ;

마늘을 추출액으로부터 분리한 후 소정 시간 동안 증숙시키는 단계 ;

상기 증숙시킨 마늘을 발효숙성시키는 단계;

발효숙성시킨 마늘을 건조시켜 흑마늘을 수득하는 단계 ;

상기 흑마늘을 설탕에 혼합하여 발효시키는 단계 ;

상기 흑마늘, 설탕, 발효생강, 발효칡 및 구기자를 정제수에 넣어 끓여주는 가열 단계를 포함하는 흑마늘 식혜 제조방법에 관련된다.

본 발명으로 제조된 흑마늘 식혜는 마늘을 열수 추출하지 않고 칡과 울금이 흡수된 마늘을 증숙, 숙성, 발효시킨 후 그대로 식혜의 원료로 사용하므로 마늘이나 칡 등의 유효성분의 손실이 거의 없다. 또한, 본 발명의 방법은 숙성과 효소 발효를 통해 마늘 특유의 냄새를 없앰과 동시에 마늘 유효 성분을 증가시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 흑마늘 식혜의 제조 방법을 순차적으로 나타내는 플로우 차트이다.

본 발명은 하기의 설명에 의하여 모두 달성될 수 있다. 하기의 설명은 본 발명의 바람직한 구체예를 기술하는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명이 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 순차적으로 나타내는 플로우 차트이다. 도 1을 참고하면, 본 발명의 흑마늘 식혜 제조방법은 추출단계, 흡수단계, 증숙단계, 발효숙성 단계, 건조단계, 발효단계 및 가열단계를 포함한다.

상기 추출단계는 칡, 울금의 추출액을 추출하는 단계이다. 좀 더 구체적으로, 상기 추출단계는 칡과 울금을 물에 넣어 90~100℃로 3~4시간 동안 가열 한 후 여과기로 고형물을 제거하여 칡과 울금의 추출액을 수득할 수 있다.

칡은 단백질, 섬유, 칼슘, 지방, 철분, 당질, 비타민 등 다양한 성분조직과 10~14%의 전분, 이소플라본(Isoflavone) 성분의 프라린(Puerarin), 자일로사이드(Xyloside), 다이드제인(Daidsein), 베타-시토스테롤(β- Sitosterol), 아라킨산(Arakin acid) 등이 14~20% 함유된 것으로 알려져 있다. 최근 연구에 의하면, 칡 뿌리 추출물이 뇌졸중이나 심혈관계 제 증상이 나타날 위험성과 증상의 강도를 크게 낮춰줄 수 있다고 한다.

울금은 생강과 식물인 강황의 뿌리 부분을 건조해 분말로 만든 노란색의 향신료이다. 울금은 오랫동안 약재, 향신료 및 식용으로 널리 이용되고 있다. 토착성 식물로서, 아열대지역에서만 고품질의 재배가 가능하고, 세계적인 장수 식품으로 인정받고 있으며 노화방지와 항암 등에 탁월한 효과를 가지고 있다.

울금은 커큐민(curcumin), 알파 커큐멘(α-Curcumene), 투메론(turmerone), 커큐몰(Curcumol), 미네올, 아줄렌(Azulene), 베타 에레멘(β-elemene), 캄파(kampfa), 파라-메치돌 이루카비놀(ρ-Methydol lrucabinole), 무기영양소인 칼륨과 아연, 플라보노이드, 메치톨 성분으로 이루어진다. 커큐민은 항암 효과, 천연 폴리페놀 성분으로 비만 예방 효과, 고혈압과 뇌졸중 등 혈관질환 개선, 항산화 및 항균 기능으로 노화와 치매, 염증성 질환 예방이 가능한 효과가 있다 알파 커큐멘은 고혈압, 고지혈증, 동맥경화의 예방 및 개선이 가능하고, 항 콜레스테롤 효과가 있다. 투메론은 담즙분비 촉진과 이담, 살균, 항균, 항염 작용을 한다. 커큐몰는 항 종양 작용, 자궁경부암의 치료가 가능하다. 미네올은 위액인 펩신 분비 촉진, 위 기능 강화, 살균 및 항균 작용을 한다. 아줄렌은 항염, 항 궤양, 항 종양 작용 및 건위 작용을 하고, 위와 십이지장 궤양을 개선한다. 베타 에레멘은 종양의 증식을 억제한다. 캄파는 강심, 건위작용 및 살균과 방부 작용을 한다. 파라 메치돌 이루카비놀(ρ-Methydollrucabinole)는 담즙의 배출 촉진과 간 기능을 강화시킨다. 무기 영양소는 영양소 대사 촉진과 체내의 나트륨배출과 혈압을 강하시킨다.

본 발명의 추출단계는 구기자를 추가로 사용하여 추출할 수 있다. 구기자는 쌍떡잎식물 통화식물목 가지과의 낙엽 관목인 구기자나무의 열매로 단백질, 지방, 당질, 칼슘, 인, 철분, 베타인, 루틴, 비타민(A, B 1 , B 2 , C) 등이 들어 있어 흡수가 빠르다. 한방에서는 강장제, 해열제로 쓰고 간기능 보호 작용이 뛰어나 부작용이 별로 없다. 시력을 좋게 하고 당뇨병 등의 성인병을 예방하며 폐와 신장의 기능을 좋게 하고, 들기름과 섞어 숙성해 두었다가 머리에 바르면 흰머리가 생기는 것을 막아 주고 화상에도 효과가 있다.

상기 흡수단계는 상기 추출액에 마늘을 소정 시간 침지시켜 마늘에 상기 추출액을 흡수시키는 단계이다. 좀 더 구체적으로는, 상기 흡수단계는 밀폐용기에 마늘과 상기 추출액을 넣어 3~4시간 동안 마늘을 추출액에 담가두는 단계이다.

상기 증숙 단계는 마늘을 추출액으로부터 분리한 후 소정 시간 동안 찌는 단계이다. 상기 증숙 단계는 마늘의 독특한 냄새를 줄이고, 마늘을 발효숙성에 용이하도록 한다. 상기 증숙 과정을 통해 마늘의 육질을 연하게 만들고, 마늘의 성분을 변화시키는데 용이하게 할 수 있다.

예를 들면, 상기 증숙 단계는 가열 온도를 30~50℃로 3~4시간 동안 수행할 수 있다.

(발효)숙성 단계는 상기 증숙시킨 마늘을 소정 온도와 습도에서 숙성 시키는 단계이다.

상기 발효숙성은 증숙시킨 마늘을 80-95%의 습도를 가하여 30-40℃의 온도에서 280-300 시간 동안 1차 발효숙성시키고, 1차 발효숙성시킨 마늘을 45-55℃의 온도에서 40-60 시간동안 2차 발효숙성시킬 수 있다.

상기 발효숙성 단계는 마늘의 유효성분인 알리신을 다른 유기황화합물 즉, S-아릴시스테인(S-allyl cystein), 디알릴설파이드(diallylsulfide(DAS)), 디프로필설파이드(dipropylsulfide(DPS)), 디알릴디설파이드(diallyldisulfide(DADS)) 등으로 변화시키고, 조직은 더욱 치밀하게 발효숙성시키는 과정으로써, 발효숙성 후 마늘은 흑갈색으로 숙성된다.

다음으로 본 발명은 발효숙성시킨 흑마늘을 건조시키는 단계를 포함할 수 있다. 상기 건조는 먼저 흑마늘을 실온에서 수 시간 정도 냉각시킨 후, 60~70℃의 열을 가하는 기계 건조 방식을 사용할 수 있다.

한편, 본 발명은 발효 숙성시킨 흑마늘을 기계 건조시키는 단계 없이, 상온으로 수 시간 정도 방치한 후 흑마늘을 설탕에 넣어 발효시킬 수 있다.

흑마늘과 설탕은 1:0.5~1의 중량비로 혼합할 수 있으며, 3개월 이상 상온에서 발효되도록 한다.

상기 발효단계는 천연과일을 추가로 혼합할 수 있다.

또한, 상기 발효단계는 천연과일과 설탕을 1;0.5~1로 혼합하고 이를 1개월 이상 발효시킨 천연과일 효소를 상기 흑마늘에 넣어 발효시키는 단계일 수 있다.

상기 천연과일로는 배, 귤, 파인애플, 사과 중 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 상기 천연과일은 상기 흑마늘 100중량 대비 50~100중량부 첨가할 수 있다.

숙성 단계만을 거친 흑마늘은 여전히 매운맛과 향이 남아있으나, 숙성 단계 이후에 천연 과일 효소로 발효시킨 흑마늘은 마늘 특유의 향을 거의 대부분 제거할 수 있다.

상기 가열 단계는 발효된 흑마늘, 설탕, 발효생강, 발효칡 및 구기자를 정제수에 넣어 끓여주는 가열 단계를 포함한다.

상기 가열단계는 먼저 밥, 엿기름과 설탕을 정제수에 넣어 60~80도의 온도로 24시간 삭히는 전처리 작업을 수행할 수 있다. 상기 전처리 작업은 엿기름과 설탕을 1 : 0.5~1.5의 중량비로 정제수에 넣은 후 하루 정도 숙성시키는 공정이다.

상기 가열단계는 숙성된 설탕액에 발효된 흑마늘, 발효생강, 발효칡과 구기자를 넣어 주고 정제수를 추가로 넣어준다. 상기 흑마늘은 발효된 흑마늘에서 건더기 부분을 제거한 원액을 사용한다.

상기 단계는 상기 흑마늘 100중량부 대비 백미밥 50~150중량부, 엿기름 200~500중량부, 설탕 200~500중량부, 발효생강 20~80중량부, 발효칡 20~80중량부 및 구기자 1~10중량부를 정제수에 넣어 1~10시간 정도 끓여줄 수 있다. 정제수의 양은 적절하게 조절될 수 있으며, 이에 제한이 있는 것은 아니다. 예를 들면, 상기 정제수는 엿기름 중량 대비 25~40배를 사용할 수 있다.

예를 들면, 먼저 정제수 300리터에 백미밥 4kg, 엿기름 15㎏, 설탕 15㎏을 첨가해서 60도의 온도로 24시간 정도 삭히고, 여기에 발효된 흑마늘 4㎏, 발효 생강 2㎏, 발효칡 3㎏, 구기자 300g을 넣은 후 정제수 1,200ℓ를 추가로 증액한 후 100도 온도로 3시간 정도 가열하는 방식으로 식혜를 제조할 수 있다.

본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 이용될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (4)

1. 칡과 울금의 추출액을 추출하는 단계 ;
   상기 추출액에 마늘을 소정 시간 침지시켜 마늘에 상기 추출액을 흡수시키는 단계 ;
   마늘을 추출액으로부터 분리한 후 소정 시간동안 증숙시키는 단계 ;
   상기 증숙시킨 마늘을 발효숙성시키는 단계;
   발효숙성시킨 마늘을 건조시켜 흑마늘을 수득하는 단계 ;
   상기 흑마늘을 설탕에 혼합하여 발효시키는 단계 ; 및
   상기 흑마늘, 백미밥, 설탕, 발효생강, 발효칡 및 구기자를 정제수에 넣어 끓여주는 가열 단계를 포함하되,
   상기 발효단계는 배, 파인애플 및 사과 중 어느 하나 이상의 천연과일과 설탕을 혼합하고 이를 1개월 이상 발효시킨 천연과일 효소를 상기 흑마늘에 넣어 발효시키는 단계인 것을 특징으로 하는 흑마늘 식혜 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 발효숙성 단계는
   상기 증숙시킨 마늘을 80-95%의 습도를 가하여 30-40℃의 온도에서 280-300 시간 동안 1차 발효숙성시키는 단계;
   상기 1차 발효숙성시킨 마늘을 45-55℃의 온도에서 40-60 시간동안 2차 발효숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 식혜 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 가열단계는
   상기 흑마늘 100중량부 대비 백미밥 50~150중량부, 엿기름 200~500중량부, 설탕 200~500중량부, 발효생강 20~80중량부, 발효칡 20~80중량부 및 구기자 1~10중량부를 정제수에 넣어 끓여주는 단계인 것을 특징으로 하는 흑마늘 식혜 제조방법.
   
   
   
   
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