KR100983213B1 - 항산화성이 우수한 숙성 흑마늘의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 항산화성이 우수한 숙성 흑마늘의 제조방법에 관한 것으로, 마늘을 75~85℃, 85~95% 습도에서 60~84시간 1차 숙성하는 단계; 45~55℃, 85~95% 습도에서 40~56시간 2차 숙성하는 단계; 85~95℃, 85~95% 습도에서 20~28시간 3차 숙성하는 단계; 45~55℃, 35~45% 습도에서 60~84시간 4차 숙성하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하여 종래 15일 내지 30일 이상 소요되는 마늘의 숙성기간을 단축하여 생산성을 향상시킬 수 있는 새로운 숙성 흑마늘의 제조방법을 제공할 수 있게 된다.

또한, 본 발명에 의하면 온도와 습도가 일정하게 유지되는 숙성기를 사용하여 종래 방법에서 습도 유지를 위해 숙성기를 개폐하는 등의 번거로움을 해소할 수 있으며, 또한 합성비닐을 사용할 필요가 없어 환경호르몬과 같은 유해물질과의 접촉이 없이 품질이 우수한 숙성 흑마늘을 제조할 수 있게 된다.

마늘, 숙성, 흑마늘, 항산화성

Description

항산화성이 우수한 숙성 흑마늘의 제조방법{Method for Producing maturing black garlic with anti-oxidation ability}

본 발명은 항산화성이 우수한 숙성 흑마늘의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마늘의 자극적 냄새와 맛을 감소시켜 취식의 부담감이 완화될 수 있는 흑마늘을 비교적 단시간에 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Lilliaceae) 파속(Alliium)에 속하는 인경작물로서 국내 채소류 중 배추, 무우 및 고추와 함께 농가소득의 주요 작물이다. 마늘이 인류역사에 최초로 등장한 것은 BC 4500년경 나일강을 중심으로 한 고대 이집트로 추정되며, 그 후 고대문명의 확산과 더불어 아라비아, 아프가니스탄을 거쳐 인도, 중국 등 동양지역과 지중해 연안에서 그리스를 거친 유럽지역으로 전파된 것으로 보여진다.

마늘은 독특한 향미특성으로 인하여 예로부터 향신료로 사용되어 왔으며 항균성, 암세포 성장억제 효과, 혈전생성 지연효과 및 혈중 콜레스테롤 저하효과 등 여러 생리활성이 있는 것으로 알려져 오래 전부터 민간요법의 치료제로도 사용되었다. 인도에서는 상처와 종기 소독제로, 중국에서는 전염성 발열과 콜레라 치료제로 사용되었으며, 아프리카에서는 아메바성 이질 치료에 사용되었다(Simon (1932), Med. Klin., 3, 86-87).

마늘의 항균성은 1858년 Pasteur에 의해 처음 언급되었지만, 과학적인 실험은 Cavallito 등(Cavallito BJ., (1994), J. Am. Chem. Soc., 66, 1950-1951)에 의해서 최초로 수행되었다. Cavallito는 마늘을 ethanol로 추출한 garlic oil에서 allicin을 분리하고 분리한 allicin의 항균작용과 항진균작용을 입증했다. 마늘을 물로 추출한 추출액은 각종 곰팡이균, 즉 Candida albicans, Aspergillus fumigatus, Cryptococcus neformans, Histoplasma capsulatum에 대해 높은 항균효과를 나타낸다. Allicin의 항균작용은 DNA와 protein 합성을 지연 또는 부분 억제시키며, RNA 합성을 즉시 억제시킨다(Avato, P., (2000), Phytomedicine, 7, 239-243).

Alliinase에 의하여 alliin으로부터 분해된 allicin 3분자는 trans- 및 cis- 형태의 ajoene을 각각 1분자씩 형성하는데 이들은 항균성이 있는 것으로 보고된 이외에도 항혈전작용이 있는 것으로 알려져 있다.

1957년 ethyl ethanethiosulfinate의 항암작용이 보고된 이래 Allium속 식물의 암 예방효과에 대해 많은 관심이 집중되었다. Weisberger과 Pensky은 종양세포를 억제하는 마늘의 기능이 disulfoxide의 결합에 기인하는 것으로 보고하고 있다(Weisberger, A. S. and Pecsky, J., (1957), Science(Washington, D.C.), 126, 1112-1114).

마늘은 조직이 잘라지거나 으깨지기 전까지는 냄새가 거의 없지만 일단 조직이 파괴되면 마늘 특유의 강한 자극성 냄새와 매운 맛이 난다. 이 자극성 냄새와 매운 맛은 대부분 sulfide 화합물인데, 재배조건, 조리가공 등 여러 환경 인자에 따라 달라진다. 이들 향미 성분의 주요 전구체인 무미무취의 alliin( S-(2-propenyl)-cysteine sulfoxide)은 alliinase 효소에 의해 분해되어 allyl thiosulfonate, trisulfide, allyl-(1-propyl)disulfide(2％), allyl-methyl disulfide(2％), allyl-methyl disulfide(13.4%), allyl-(2-propenyl)disulfide(84.6%)가 생성된다. 이러한 휘발성 함황성분의 생성과정은 먼저 γ-glutamyl cysteine이 전구체인 무미무취 alliin으로 생합성되고, 이어서 마늘을 자르거나 으깨는 과정(기타 손상, 탈수과정 등)에서 기질 alliin(allyl 2-propenethiosulfinate)이 vacuolar 효소인 활성형 alliinase와의 접촉에 의해 allicin과 이의 분해산물인 여러 가지 sulfide 류(DAS, DADS, DATS, vinyl-dithiin, ajoene 등)가 생성된다(도 1).

이렇듯, 마늘은 생체기능을 조절하는 성분을 함유한 유용한 식품인데 반해 소비형태는 주로 향신료에 국한되어 있고, 가공된 마늘은 전체 마늘의 소비 중 2% 정도에 그치고 있다. 이와 같이 마늘을 이용한 가공제품의 생산이 저조한 이유는 우리의 식습관에도 기인하고 있으나 마늘 고유의 매운 맛과 특이한 향으로 인하여 마늘을 소재로 한 가공제품에 대한 대중의 선호가 기대에 크게 못 미치는 데에도 큰 원인이 있다고 할 수 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여, 생마늘 자체에 다른 성분을 가하지 아니하고 자체 숙성만으로 마늘의 자극적인 맛과 냄새를 제거할 수 있는 처리방법이 개발되어 왔다. 이하에서 설명하는 몇 가지 자체 숙성 방법에 따르면 최종적으로 젤 형태의 검은색 숙성 마늘이 만들어진다. 당업계에서는 이를 "흑마늘"이라 통칭하고 있으며 본 발명에서도 동일한 의미로 사용한다.

대한민국 등록특허 제530386호(숙성 마늘의 제조방법)에는 통마늘을 40 ~ 90℃의 온도에서 280 ~ 320 시간 동안 매일 수분을 공급하면서 열풍으로 숙성시켜 마늘의 유용한 성분을 그대로 유지하면서 항산화력 및 폴리페놀 함량을 크게 증가시키는 흑마늘 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국 등록특허 제663168호(숙성 흑마늘의 제조방법)에는 외피와 내피를 모두 제거한 깐마늘을 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 원단에 포장하고, 70~90℃에서 24 ~ 60 시간 고온으로 열처리한 다음 50~90% 습도 및 30 ~ 50℃의 저온에서 360 ~ 480 시간 동안 장시간 숙성시킴으로써, 통마늘을 숙성시킨 다음 후공정으로 그 외피와 내피를 일일이 수작업으로 제거해야하는 번거로움을 해결한 제조방법이 게시되어 있다.

대한민국 공개특허 제2007-89111호(숙성 쪽마늘과 그 숙성방법)에는 내피만으로 싸여진 쪽마늘을 수분 20% 이하로 건조시킨 후 밀봉 상태에서 40 ~ 105℃의 온도로 150 ~ 270 시간을 발효·숙성시킨 다음, 밀봉 해제 상태에서 45℃ 이하의 온도 및 140 ~ 400 ㎥/min 풍량 조건으로 수분 20% 이하로 건조시킴으로써, 숙성 과정에서 수분공급단계를 생략하여 생산성을 향상시키고 부분적인 습도 불균형으로 인한 부패를 방지할 수 있는 방법이 게시되어 있다.

흑마늘 숙성 방법은 위에서 설명한 일련의 과정을 통해 점진적으로 개량·발전되어 왔으나, 공통적으로 제조 기간이 너무 오래 걸린다는 중대한 문제점을 가지고 있다. 즉, 최소 15일 내지 30일 이상 걸리는 숙성 기간은 생산성을 크게 저하시키고 있으며, 이는 흑마늘 제품을 개발하는데 가장 큰 걸림돌로 지적하고 있는 부분이어서 당업계에서 가장 시급히 해결해야할 문제점으로 대두되고 있다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 숙성기간의 장기화와 수분 공급 및 유지의 번거로움을 해소하여 단기간 내에 편리하게 흑마늘을 제조할 수 있는 흑마늘 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 제공하고자 하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 숙성 후에도 항산화성이 우수한 흑마늘의 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 제공하는 것이다.

전술한 문제를 해결하기 위한 본 발명은, 마늘을 75~85℃, 85~95% 습도에서 60~84시간 1차 숙성하는 단계; 45~55,℃ 85~95% 습도에서 40~56시간 2차 숙성하는 단계; 85~95,℃ 85~95% 습도에서 20~28시간 3차 숙성하는 단계; 45~55℃, 35~45% 습도에서 60~84시간 4차 숙성하는 단계; 를 포함하는 숙성 흑마늘의 제조방법이다.

본 발명에 있어서, '숙성'은 상기 각 단계에서 주어진 온도와 습도 조건으로 일정시간 처리하는 것을 말한다.

본 발명에 있어서, 상기 마늘은 껍질 째 사용할 수도 있으나, 숙성과정에서 껍질의 부패를 방지하기 위해 박피한 마늘을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 숙성 흑마늘의 제조방법에 있어서 상기 1차 숙성단계는 75~85℃ 습도 85~95%에서 60~84시간 동안 진행된다. 온도가 75℃ 미만일 경우에는 마늘의 숙성속도가 지연되고 너무 낮은 온도(40℃ 미만)에서는 마늘이 부패할 수 있으며, 85℃ 이상일 경우에는 마늘의 당도가 낮아지고 신맛이 강해지면서 관능적 품질 저하를 가져오고 마늘 자체의 항산화성이 감소될 수 있다. 숙성 시 습도가 95% 이상일 때는 마늘이 부패하였으며 85% 미만일 경우에는 숙성효과가 좋지 않았다. 또한, 84시간 이상 숙성을 진행할 경우 마늘 표면의 수분이 감소되어 마늘이 말라버리거나 마늘이 검게 타는 문제가 발생할 수 있다. 숙성시간이 60시간 보다 짧을 경우에는 마늘의 숙성도가 낮았다. 본 발명의 실시예에는 기재하지 않았으나 80℃ 와 90℃에서 각각 84시간 동안 1차 숙성한 마늘의 당도와 산도를 비교한 그래프를 도 6에 도시하였다. 90℃에서 숙성된 마늘은 80℃에서 숙성된 마늘에 비해 당도가 약 10% 정도 감소되고 산도가 높아지는 것을 확인할 수 있었다.

1차 숙성단계가 완료되면 온도만 45~55℃로 낮추어 40~56시간 2차 숙성한다. 상기 2차 숙성단계는 마늘 특유의 자극적인 냄새가 제거되면서도 알리신과 같은 유효성분들이 유기황화합물(즉, S-알릴시스테인(S-allyl cysteine), 다이알릴설파이드(diallyl sulfide), 다이알릴다이설파이드(diallyl disulfide) 등) 로 변화되는 단계이다. 상기 숙성단계에서 숙성온도와 시간이 각각 45℃, 40시간 미만일 경우에는 마늘의 자극적 냄새가 잘 제거되지 않았으며 마늘에서 신맛이 강하게 나타났다. 또한 숙성온도와 시간이 각각 55℃, 56시간 초과일 때는 마늘 특유의 냄새는 제거되었으나 마늘의 내부가 완전히 숙성되지 않아 색상이 갈색을 나타냈다.

마늘의 내부까지 완전히 숙성되어 숙성마늘의 색상이 흑색을 나타내도록 하고 숙성 마늘의 신맛을 줄이기 위해 2차 숙성단계가 완료되면 숙성용기 내부 온도를 85~95℃로 올려 20~28시간 동안 3차 숙성시킨다. 온도가 85℃미만일 경우 숙성 마늘의 색감이 좋지 않으며 95℃초과일 경우에는 마늘의 표면이 타는 문제가 발생할 수 있다. 또한, 숙성시간이 20시간 미만일 경우 마늘의 색감이 좋지 않았으며, 28시간 초과일 경우에는 역시 마늘의 표면이 타는 문제가 발생할 수 있다. 도 7은 3차 숙성단계를 85~95℃에서 수행했을 때와 45~55℃에서 수행했을 때의 당도와 산 도를 비교한 그래프로서 저온에서 숙성할 때는 산도가 높아 신맛이 강해지는 것을 알 수 있다.

3차 숙성단계를 거친 마늘을 35~45% 습도, 45~55℃에서 60~84시간 동안 4차 숙성시킨다. 온도와 습도 조건이 각각 55℃ 초과, 35% 미만일 경우에는 마늘의 표면이 마르고 타는 문제가 발생하였으며, 각각 45℃ 미만, 45% 초과일 경우에는 마늘이 쉽게 물러져 씹힘성 및 기호도의 저하를 초래할 수 있게 된다. 또한, 60~84시간 동안 숙성시켰을 때 최종적으로 숙성된 흑마늘의 색감와 씹힘성이 가장 좋았다(데이터 미도시).

본 발명에 있어서 상기과 같이 총 4 단계로 이루어진 마늘의 숙성은 약 7.5~9일 동안 진행되므로 종래 숙성 흑마늘의 제조기간보다 6일~20일 정도 단축되어 숙성 흑마늘의 제조에 있어서 생산성을 크게 향상시킬 수 있을 것이다.

본 발명에 의한 숙성 흑마늘의 제조방법에 있어서, 상기 1차 내지 4차의 숙성과정은 숙성기에서 이루어지는 데 상기 숙성기는 각 숙성단계의 온도와 습도가 일정하게 유지되도록 항온·항습기능을 구비하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 숙성기의 재질은 다양하게 선택될 수 있는데, 바람직하게는 단열 및 단습 효과가 있는 것이 좋다. 본 발명에 의한 숙성 흑마늘의 제조방법이 대량생산 시스템에 의해 이루어질 경우에 상기 숙성기는 마늘을 담을 수 있는 복수 개의 트레이가 삽입되도록 하는 것이 좋으나, 소량생산 시스템 예를 들면 가정이나 소규모 업소에서 이루어질 경우에는 상기 숙성기 자체가 마늘을 담는 용기일 수도 있다. 숙성 과정이 대량생산 시스템을 통하여 이루어질 경우 상기 트레이는 열전도율이 우수한 재질 예를 들면, 스텐레스 등으로 구성된 것이 좋다.

본 발명의 실시예에서 확인할 수 있듯이, 본 발명에 의해 제조된 숙성 마늘은 대조구와 비교하여 DPPH radical 소거능과 hydroxy radical 소거능 IC₅₀값이 감소하여 항산화성이 크게 증가하였다. 또한, 숙성 마늘의 phenol 함량은 비교예에 비해 약 5배 정도 높게 나타나 종래의 연구(Sato E 등, Plant Food for Human Nutrition, 61(2006), 157~160)와 비슷한 결과를 보였다.

본 발명에 의해 제조된 숙성 흑마늘은 생마늘과 비교하여 약 2배, 종래방법에 의해 제조된 흑마늘과 비교하여 4~20배 정도 높은 SOD 유사 활성도를 보였다. 또한, 50%의 SOD 유사 활성을 나타내는 마늘의 농도를 환산하였을 경우 실시예의 흑마늘이 216.0 mg/mL의 농도값을 나타내어 생마늘보다 약 1/3의 낮은 값을 보였다.

본 발명에 의하여 종래 15일 내지 30일 이상 소요되는 마늘의 숙성기간을 단축하여 생산성을 향상시킬 수 있는 새로운 숙성 흑마늘의 제조방법을 제공할 수 있게 된다.

본 발명에 의하면 온도와 습도가 일정하게 유지되는 숙성기를 사용하여 종래 방법에서 습도를 유지위해 숙성기를 개폐하는 등의 번거로움을 해소할 수 있으며, 또한 합성비닐을 사용할 필요가 없어 환경호르몬과 같은 유해물질과의 접촉이 없이 품질이 우수한 숙성 흑마늘을 제조할 수 있게 된다.

또한, 양념의 일부로 사용되던 마늘의 이용 폭을 넓혀 중국산 저가 마늘과의 가격 경쟁으로 인한 국내산 마늘의 가격하락, 수익감소, 재고증가 등의 문제점을 해소할 수 있어 농가 소득증대는 물론 생산 확대를 기대할 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 예시적인 목적일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 이러한 예시에 기초하여 본 발명의 기술적 사상의 범위 안에서 다양한 변형과 변경이 가능함은 당업자에게는 당연할 것이다.

실시예 1 : 숙성 흑마늘의 제조

대전 노은동 농수산물 시장에서 깐마늘 형태로 구입한 마늘 100g 을 수돗물로 깨끗이 세척한 다음 상온에서 1~2시간 자연건조하여 물기를 제거하였다. 건조된 마늘을 스텐레스 재질의 트레이에 펼쳐 담고 뚜껑을 덮어 트레이를 숙성기에 넣었다.

숙성기 내부 온도를 80℃까지 상승시키고 72시간 동안 1차 숙성시킨 후, 숙성기 내부 온도를 50℃로 낮추어 48시간 동안 2차 숙성시켰다. 이때 습도는 85~95%를 유지하도록 하였다.

2차 숙성이 완료되면 숙성기 내부 온도를 다시 90℃로 상승시키고 85~95% 습도 조건에서 24시간 동안 3차 숙성시킨 후, 온도와 습도를 각각 50℃, 40%로 낮추어 72시간 동안 4차 숙성시켜 흑마늘을 제조하였다.

실시예 2 : 제조된 흑마늘의 특성 평가

실험결과는 Windows SPSS 12.0(Statistical package for social sciences, SPPSS Inc., Chicago IL, USA) software package 프로그램을 이용하여 t-test를 통해 평균값에 대한 유의차를 평가하였다.

(1) 항산화성 평가

① DPPH radical 소거능 IC₅₀ 측정

실시예 1에서 제조된 흑마늘 1.5 g을 메탄올 50 mL과 함께 넣고 분쇄한 후 20~25℃에서 15시간 교반하였다. 비교예로는 가공하지 않은 생마늘을 사용하였다(비교예 1). 각각의 메탄올 용액을 4℃에서 3,000 rpm으로 10분간 원심분리하여 얻어진 상등액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물을 얻었다. 상기 추출물에methanol을 첨가하여 50 mg/mL 농도의 추출물 용액을 제조하여 시료 용액으로 사용 하였다. 시료용액 50 ㎕에 1.5×10^-4mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 용액 150 ㎕을 가한 후 30분 후 515 nm에서의 흡광도를 측정하였다. 래디컬 소거능(%)을 수학식 1로 계산한 후 각 농도별 래디컬 소거능에 대한 검량선에서 래디컬 소거능이 50%가 되는 농도인 IC₅₀을 구하여 도 2에 나타내었다.

<수학식 1>

② Hydroxy radical 소거능 IC₅₀ 측정

실시예 1에서 제조된 흑마늘 1.5 g에 메탄올 50 mL을 섞어 분쇄한 후 20~25℃에서 15시간 교반하였다. 비교예로는 가공하지 않은 생마늘을 사용하였다(비교예 1). 각각의 메탄올 용액을 4℃에서 3,000 rpm으로 10분간 원심분리하여 얻어진 상등액을 evaporator로 용매를 제거하여 추출물을 얻었다. 추출물 0.15 mL에 buffer 0.35 mL, 3 mM deoxyribose용액 0.1 mL, 0.1 mM ascorbic acid용액 0.1 mL, 0.1 mM EDTA용액, 0.1 mM FeCl₃용액, 1 mM H₂O₂용액 0.1 mL을 넣어 교반한 후 37℃에서 1시간 동안 반응시켰다. 반응이 끝난 후 상기 반응액에 2% TCA용액 1 mL와 1% TBA 용액 1 mL를 차례로 넣고 100℃에서 20분간 반응한 후 25℃으로 냉각하여 원심분리하였다. 원심분리 하여 얻어진 상등액을 분광광도계를 이용하여 532 nm에서 상등액의 흡광도를 측정하였으며 래디컬 소거능(%)을 수학식 2로 계산한 후 각 농도별 래 디컬 소거능에 대한 검량선에서 래디컬 소거능이 50%가 되는 농도인 IC₅₀을 구하여 도 3에 나타내었다.

<수학식 2>

③ Phenol 함량 측정

실시예 1에서 제조된 흑마늘 1.5 g에 메탄올 50 mL을 첨가하여 분쇄한 후 20~25℃에서 15시간 교반하였다. 비교예 1로는 가공하지 않은 생마늘을 사용하였고, 비교예 2로는 등록특허 제797915호에 의해 제조된 흑마늘을 사용하였다. 각각의 메탄올 용액을 4℃에서 3,000 rpm으로 10분간 원심분리하여 얻어진 상등액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물을 얻었다.

추출물 0.33 mL 에 Folin-Denis 시약 0.16 mL, 포화 Na₂CO₃ 용액 0.3 mL를 넣고 30분 동안 반응시킨 후 760nm에서 흡광도를 측정하여 phenol의 함량을 정량하였다(도 4).

실시예 1의 흑마늘은 비교예 1(생마늘)에 비해 phenol 함량이 약 5배 정도 높았으며, 비교예 2의 흑마늘에 비해 phenol 함량이 3배 정도 높음을 알 수 있었다.

④ SOD 유사 활성 측정

Marklund의 방법에 따라 실시예 1 및 표 1과 같은 비교예 3 내지 6의 흑마늘 각각 10g을 분쇄하여 50% 에탄올 용액 100mL와 함께 잘 섞이도록 균질화한 후 3,000 rpm으로 10분간 원심분리하여 얻어진 상등액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물을 얻었다. 추출된 용액 0.2mL에 pH 8.5로 조정한 tris-HCl buffer 3mL와 7.2 mM pyrogallol 0.2mL를 가하여 25℃에서 10분간 방치한 후 1N HCl 1mL로 반응을 정지시킨 후 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도로 SOD 유사활성도를 계산하여 표 1 및 도 5에 나타내었다. 그 결과, 본 발명에 의해 제조된 흑마늘은 비교예 3 내지 6과 비교하여 약 4~20배 정도 높은 SOD 유사 활성도를 나타냈다.

(2) 당도 측정

상기 실시예 1에서 제조된 흑마늘 10g을 분쇄하여 증류수 60mL로 균질화한 후 3000rpm으로 20분간 원심분리하여 상층액을 취하여 당도계(Atago N-1E Brix 0~32%, Japan)를 사용하여 흑마늘의 당도를 측정하여 표 2에 나타내었다. 비교예로는 생마늘을 사용하였다. 본 발명에 의해 제조된 흑마늘은 비교예 1(생마늘)과 비교하여 당도가 1.5배 정도 증가하여 취식감이 완화된 것을 알 수 있었다. 또한, 별도의 추가 가공 공정없이 마늘 자체를 섭취할 수 있다는 점에서 그 편의성이 우수할 것으로 판단되었다.

(3) pH 및 산도

상기 실시예 1에서 제조된 흑마늘 10g을 분쇄하고 후 증류수 60mL로 균질화한 후 3000rpm으로 20분간 원심분리하여 상층액 10mL를 취하여 시료로 사용하였다. 비교예로는 생마늘을 사용하였다.

pH는 pH meter(420Benchtop, Orion Research Inc. USA)를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 산도는 AOAC법에 의하여 시료용액 10 mL에 pH meter 전극을 담그고 0.1N NaOH로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하여 중화시키는데 소요된 NaOH 용량(mL)을 acetic acid 함량(%)으로 환산하였다. 측정된 pH값과 산도를 상기 표 2에 함께 나타내었다.

도 1은 마늘의 alliin, allicin 생성 경로를 나타내는 그림이다.

도 2는 본 발명의 실시예에 의한 숙성 흑마늘과 대조구의 DPPH radical 소거능을 나타낸 그래프이다.

도 3은 본 발명의 실시예에 의한 숙성 흑마늘과 대조구의 Hydroxy radical 소거능을 나타낸 그래프이다.

도 4는 본 발명의 실시예에 의한 숙성 흑마늘과 대조구의 페놀함량을 비교한 그래프이다.

도 5는 본 발명의 실시예에 의한 숙성 흑마늘과 대조구의 SOD 유사 활성도를 비교한 그래프이다.

도 6은 1차 숙성단계에서 온도에 따른 흑마늘의 당도와 산도를 비교한 그래프이다.

도 7은 3차 숙성단계에서 온도에 따른 흑마늘의 당도와 산도를 비교한 그래프이다.

Claims (4)

1. 숙성 흑마늘의 제조방법에 있어서,

   마늘을 75~85℃, 85~95% 습도에서 60~84시간 1차 숙성하는 단계;

   45~55℃, 85~95% 습도에서 40~56시간 2차 숙성하는 단계;

   85~95℃, 85~95% 습도에서 20~28시간 3차 숙성하는 단계;

   45~55℃, 35~45% 습도에서 60~84시간 4차 숙성하는 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 1차 숙성단계는 80℃, 90% 습도에서 72시간 수행되며;

   상기 2차 숙성단계는 50℃, 90% 습도에서 48시간 수행되며;

   상기 3차 숙성단계는 90℃, 90% 습도에서 24시간 수행되며;

   상기 4차 숙성단계는 50℃, 40% 습도에서 72시간 수행되는;

   것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘의 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 1차 내지 4차 숙성단계는 항온·항습기능이 구비된 숙성기에서 수행되 는 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘의 제조방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘.

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