KR20180063855A

KR20180063855A - 블루베리 열매를 이용한 에일맥주의 제조방법

Info

Publication number: KR20180063855A
Application number: KR1020170164964A
Authority: KR
Inventors: 조성호; 박해석; 차보윤
Original assignee: 재단법인 발효미생물산업진흥원; 재단법인 전라북도생물산업진흥원; 순창군; (주) 장앤크래프트 브루어리
Priority date: 2016-12-02
Filing date: 2017-12-04
Publication date: 2018-06-12

Abstract

본 발명은 (a) 보리를 수침한 후 발아하고 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아를 분쇄한 후 물을 첨가하여 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계; (c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 착즙액에 홉(hop)과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모를 첨가하여 전발효한 후 후발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 블루베리 맥주의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 블루베리 맥주 및 블루베리 맥주의 아미노산 함량을 증진시키는 방법에 관한 것이다.

Description

블루베리 열매를 이용한 에일맥주의 제조방법{Method for producing ale beer using blueberry fruit}

본 발명은 (a) 보리를 수침한 후 발아하고 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아를 분쇄한 후 물을 첨가하여 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계; (c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 착즙액에 홉(hop)과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모를 첨가하여 전발효한 후 후발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 블루베리 맥주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 블루베리 맥주에 관한 것이다.

맥주는 연령층에 관계없이 널리 소비되고 있는 주류이다. 맥주는 통상적으로, 보리 또는 밀을 발아시키고 발아시 생성된 각종 효소에 의해 보리 또는 밀 속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 후 호프를 첨가하고 자비시켜 당화액을 제조한 후, 효모를 첨가하여 알코올을 생성시키고, 숙성 중에 탄산가스를 잔류시키는 방식에 의하여 제조되고 있다.

한편, 맥주제조회사들은 최근 소비자의 성향이 건강에 도움이 되는 음료를 선호하고 있음을 고려하여, 몸에 좋은 성분을 넣은 기능성 맥주를 제조하고 있다. 또한, 제조비용을 낮추기 위하여 주원료인 맥아를 낮은 비율로 사용하되 발포성이 있고 맥주와 유사한 풍미를 지니는 발포주를 제조하고 있다. 맥주의 주성분은 물, 이산화탄소, 알코올 등이며, 비타민도 상당량 함유되어 있다. 맥주는 이미(異味), 이취가 없고 신맛, 쓴맛, 단맛 등의 여러 좋은 맛이 서로 조화되며, 마신 후에도 신선미가 있어서 상쾌감을 주어 지역, 계층, 연령에 상관없이 폭넓게 사랑받고 있는 주류이다.

월귤나무의 일종인 블루베리(blueberry)는 세계적으로 북반구를 중심으로 150~200종이 분포되어 있으며, 로부시(lowbush) 블루베리, 하이부시(highbush) 블루베리, 래비트아이(rabbiteye) 블루베리 등 세가지 품종이 주종을 이루고 있다. 블루베리에는 푸른색으로 상징되는 안토시아닌 색소, 당분, 펙틴 등이 있고, 블루베리 100 g당 식이섬유가 4.5 g이 들어 있으며 칼슘, 철, 망간 등도 많이 함유되어 있다.

블루베리에 포함된 안토시아닌 색소는 백내장 예방에 유효하며, 특히 당뇨병에 기인한 망막염과 백내장의 예방에 유효하다. 이렇듯 최근 급속히 보급된 모바일 기기와 컴퓨터로 인해 '눈의 스트레스'가 증가하고 눈에 대한 현대인의 방어의식이 고조되어 블루베리 안토시아닌 배당체의 '눈의 영양소'로서의 역할이 급속히 부각되고 있다.

한국등록특허 제1203624호에는 댓잎을 이용한 맥주의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0913487호에는 식이섬유를 함유하는 맥주의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 블루베리 열매를 이용한 맥주의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 영양소가 부족한 종래의 맥주에 최적의 공정 및 비율로 블루베리 열매 착즙액을 첨가하여 제조함으로써, 천연색소인 안토시아닌을 함유하여 항산화 활성 효과를 지니며 맥주의 색상이 증진될 뿐만 아니라, 블루베리 유래 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 아미노산 함량도 증진되어 인체 건강에 매우 유익하며, 기호성이 향상된 블루베리 맥주의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 보리를 수침한 후 발아하고 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아를 분쇄한 후 물을 첨가하여 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계; (c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 착즙액에 홉(hop)과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모를 첨가하여 전발효한 후 후발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 블루베리 맥주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 블루베리 맥주를 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 보리를 수침한 후 발아하고 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아를 분쇄한 후 물을 첨가하여 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계; (c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 착즙액에 홉(hop)과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모를 첨가하여 전발효한 후 후발효하는 단계를 포함하는, 블루베리 맥주의 아미노산 함량을 증진시키는 방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 본 발명의 특정 품종을 이용한 블루베리 맥주는 블루베리 유래의 안토시아닌 색소 등을 풍부하게 함유하여 항산화 활성이 뛰어나 대사활동과 스트레스로 인한 활성산소를 제거하여 노화를 억제할 수 있는 생리기능을 기대할 수 있으며, 아미노산을 다량 함유하면서 풍미 및 맛이 증진되어 기능성 및 기호성이 우수한 맥주를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 블루베리 열매를 이용한 맥주의 제조공정을 보여준다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 보리를 수침한 후 발아하고 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아를 분쇄한 후 물을 첨가하여 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계;

(c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 착즙액에 홉(hop)과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모를 첨가하여 전발효한 후 후발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아미노산 함량이 증진된 블루베리 맥주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 블루베리 맥주의 제조방법에서, 상기 아미노산은 포스포에탄올아민(PEA), 아스파르트산(Asp), 세린(Ser), 글루탐산(Glu), 글리신(Gly), 알라닌(Ala), 시스테인(Cys), 시스타티오닌(Cysthi), 류신(Leu), 티로신(Tyr), β-Ala(β-alanine), β-AiBA(β-amino isobutyric acid), γ-아미노부티르산(gamma-ABA), 오르니틴(Orn), 라이신(Lys) 및 히스티딘(His)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 아미노산일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 블루베리 맥주의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 보리를 맥아로 제조하기 위해 제맥할 수 있는데, 상기 제맥 공정은 침맥(steeping), 발아(germination) 및 배조(kilning)의 3단계로 이루어질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 침맥 단계는 보리가 발아하는데 필요한 수분을 보리 내부로 공급해주는 과정으로, 보리를 수침하는 과정과 물을 빼고 건침하는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 수침은 바람직하게는 45~55시간 동안 수침할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 50시간 동안 수침할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 발아 단계는 13~17℃에서 4~6일 동안 실시할 수 있으며, 바람직하게는 15℃에서 5일 동안 실시할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 침맥 및 발아 단계를 거친 보리는 발아하여 수분을 함유한 상태가 되는데 이 상태의 보리를 녹맥아라고 하며, 상기 녹맥아를 건조시키는 과정을 배조라고 하는데, 상기 배조는 바람직하게는 50~80℃에서 20~24시간 동안 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 65℃에서 22시간 동안 실시할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 배조가 끝난 녹맥아는 제근 과정을 거쳐 맥아즙 제조에 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 블루베리 맥주의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 맥아즙은 바람직하게는 맥아 350~380 kg을 분쇄한 후 물 2,500~3,000 L를 첨가하여 52~78℃에서 80~90분 동안 당화한 후 여과하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 맥아 362 kg을 분쇄한 후 물 2,750 L를 첨가하여 52~78℃에서 86분 동안 당화한 후 여과하여 준비할 수 있다. 상기 당화는 당화조에서 실시할 수 있는데, 구체적인 당화 방법은 바람직하게는 52~54℃에서 5~7분, 62~64℃에서 35~45분, 67~69℃에서 8~12분, 70~74℃에서 15~25분 및 76~80℃에서 8~12분 동안 순차적으로 당화할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 53℃에서 6분, 63℃에서 40분, 68℃에서 10분, 72℃에서 20분 및 78℃에서 10분 동안 순차적으로 당화할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기와 같은 조건으로 당화함으로써 보다 효율적으로 당화시키면서, 이후 제조공정에 적합한 맥아즙을 준비할 수 있었다.

또한, 본 발명의 블루베리 맥주의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 착즙액 50~70 L에 홉(hop) 4.4~5 kg과 맥아즙을 혼합한 혼합물을 90~110℃에서 80~100분 동안 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 착즙액 60 L에 홉(hop) 4.7 kg과 맥아즙을 혼합한 혼합물을 100℃에서 90분 동안 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리할 수 있다. 상기 착즙액은 바람직하게는 75~85℃에서 20~40초 동안 살균한 착즙액일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 80℃에서 30초 동안 살균한 착즙액일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 블루베리 맥주의 제조방법에서, 상기 (d)단계는 바람직하게는 분리한 맥즙에 효모 13~17 L를 첨가하여 16~20℃에서 3~4일 동안 전발효한 후 0~2℃에서 12~16일 동안 후발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분리한 맥즙에 효모 15 L를 첨가하여 18℃에서 3일 동안 전발효한 후 1℃에서 14일 동안 후발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 과정을 통해 최종 블루베리 맥주 제품의 아미노산 함량을 증진시키면서 기호도도 더욱 향상시킬 수 있었다.

본 발명의 블루베리 맥주의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(a) 보리를 45~55시간 동안 수침한 후 13~17℃에서 4~6일 동안 발아하고 50~80℃에서 20~24시간 동안 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아 350~380 kg을 분쇄한 후 물 2,500~3,000 L를 첨가하여, 52~54℃에서 5~7분, 62~64℃에서 35~45분, 67~69℃에서 8~12분, 70~74℃에서 15~25분 및 76~80℃에서 8~12분 동안 순차적으로 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계;

(c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 후 75~85℃에서 20~40초 동안 살균한 착즙액 50~70 L에 홉(hop) 4.4~5 kg과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 90~110℃에서 80~100분 동안 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모 13~17 L를 첨가하여 16~20℃에서 3~4일 동안 전발효한 후 0~2℃에서 12~16일 동안 후발효하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 보리를 50시간 동안 수침한 후 15℃에서 5일 동안 발아하고 65℃에서 22시간 동안 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아 362 kg을 분쇄한 후 물 2,750 L를 첨가하여 53℃에서 6분, 63℃에서 40분, 68℃에서 10분, 72℃에서 20분 및 78℃에서 10분 동안 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계;

(c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 후 80℃에서 30초 동안 살균한 착즙액 60 L에 홉(hop) 4.7 kg과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 100℃에서 90분 동안 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모 15 L를 첨가하여 18℃에서 3일 동안 전발효한 후 1℃에서 14일 동안 후발효하는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 블루베리 열매를 이용한 맥주를 제공한다.

이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 블루베리 열매를 이용한 맥주 제조

(a) 보리를 상온에서 50시간 동안 수침한 후(침맥, steeping), 15℃에서 5일 동안 발아시켰다(발아, germination). 상기 발아시킨 보리를 65℃에서 22시간 동안 건조(배조, kilning)하고, 제근(뿌리 제거)과정을 거쳐 맥아를 제조하였다.

(b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아를 분쇄한 맥아 362 kg에 물 2,750 L를 첨가한 후, 53℃에서 6분, 63℃에서 40분, 68℃에서 10분, 72℃에서 20분 및 78℃에서 10분 동안 순차적으로 당화한 후, 여과조로 이송하여 여과하여 맥아즙을 준비하였다.

(c) 80℃에서 30초 동안 살균한 블루베리 열매(브리지타 품종) 착즙액 60 L 및 홉(hop) 4.7 kg과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 100℃에서 90분 동안 끓이고 냉각한 후 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하였다.

(d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모(Saccharomyces cerevisiae) 15 L를 첨가하여 18℃에서 3일 동안 전발효시킨 후 1℃에서 14일 동안 후발효시켰다.

(e) 상기 후발효시켜 제조한 맥주는 1차(규조토 여과) 및 2차 여과(Trap filter, <5 ㎛)를 거친 후 병입하였다.

실시예 1: 블루베리 품종별 품질특성

블루베리 품종별 열매의 품질특성을 비교한 결과는 하기 표 1 내지 3과 같다. 기존의 자료상 블루베리 품종별 열매의 품질특성은 듀크를 제외한 레카, 브리지타 및 블루크롭 품종은 생산력이 매우 안정적이고, 맛과 풍미가 우수한 특징을 지니는 것을 알 수 있었다. 또한, 브리지타 및 블루크롭 품종은 다른 품종에 비해 적절한 산미를 나타냄을 확인할 수 있었다(표 1).

블루베리 품종별 열매의 품질특성

품종	Duke(듀크)	Reka(레카)	Brigita(브리지타)	Bluecrop(블루크롭)
조만성	조생	조생	중만생	중생
열매크기	중립	중립	대립	대립
당도(자료상)	11.1	15.3	12.4	15.1
감미	*	***	**	***
산미	약	강	중	중
풍미	*	**	**	**
맛	양호	우수	우수	우수
생산력	안정	매우 안정	매우 안정	매우 안정
내한성	강	강	강	강
특징	수세가 강하고 생산성이 높음	수확량이 매우 높음	보존성과 수송성이 매우 우수함	토양적용 범위가 넓음

블루베리 품종별 열매의 일반성분을 직접 실험한 결과, 브리지타 품종은 다른 품종에 비해 pH가 높고 산도가 가장 낮으며, 열매크기가 가장 크고 높은 당도를 나타내면서 수율도 가장 높음을 확인할 수 있었다(표 2).

블루베리 품종별 열매의 일반성분

품종	pH	적정산도		열매크기	당도	수율
품종	pH	mL	%	mm	Brix	%
레카	3.32	4.572	13.714	12	9.7	85.95
듀크	3.29	4.282	12.846	13	9.4	84.41
브리지타	3.49	3.008	9.024	16	11.3	87.68
블루크롭	3.29	4.711	14.133	15	10.4	86.91

또한, 블루베리 품종별 열매의 항산화 활성을 비교한 결과, 모든 블루베리 열매에서 거의 90%의 높은 DPPH 라디칼 소거능을 나타냄을 확인할 수 있었다(표 3).

블루베리 품종별 열매의 DPPH 라디칼 소거능(%)

희석배수	블루베리 4종
희석배수	듀크	레카	브리지타	블루크롭
10	88.80	91.81	89.43	90.62

또한, 제조예 1의 방법으로 블루베리 맥주를 제조하되, 블루베리 품종을 달리하여 제조한 블루베리 맥주를 이용하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20명의 관능검사 요원을 대상으로 9점 척도법을 적용하여 평가하였다(9:아주 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 아주 나쁨). 그 결과, 다른 품종에 비해 브리지타 품종을 이용한 블루베리 맥주가 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다.

블루베리 품종별 관능검사

품종	듀크	레카	브리지타	블루크롭
풍미	6.4±1.0	6.8±0.8	8.4±1.2	7.9±0.9
맛	6.2±0.8	5.9±1.0	7.9±1.0	6.5±0.8
전반적인 기호도	6.3±0.4	6.2±1.2	8.2±0.8	7.5±0.6

상기 표 1 내지 4의 결과, 당도가 높고 적당한 산미를 가지면서, 수율이 높아 원가절감 효과를 기대할 수 있을 뿐만 아니라, 풍미가 우수한 맥주를 제조할 수 있는 브리지타를 맥주 제조에 적합한 블루베리 품종으로 선정하였다.

실시예 2: 블루베리 열매 착즙액 살균 조건에 따른 특성

블루베리 열매 착즙액의 살균조건에 따른 특성을 분석한 결과, 80℃에서 30초 동안 살균 시 이화학적 특성의 변화가 거의 없이 살균이 가능함을 확인할 수 있었다.

블루베리 열매 착즙액 살균 조건에 따른 특성

살균온도(30초)	pH	산도(%)	당도	총균수
미살균	3.05	15.35	8.1	1.38E+03
60℃	3	16	8.3	1.50E+01
70℃	3	16	8.3	3.67E+01
80℃	3	16.7	8.3	0

실시예 3: 블루베리 첨가 조건에 따른 블루베리 맥주 관능검사

1) 블루베리 첨가 시기

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 블루베리 맥주, 상기 제조예 1의 방법으로 블루베리 맥주를 제조하되, 블루베리 착즙액 첨가 시기를 달리하여 제조한 블루베리 맥주를 가지고 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 6과 같다.

블루베리 첨가 시기에 따른 블루베리 맥주 관능검사

착즙액 첨가 시기	(b)단계 당화 전	(c)단계(제조예 1)	(d) 전발효 전	(d) 후발효 전
풍미	6.9±1.2	8.4±1.2	7.5±1.0	6.5±1.0
맛	6.8±0.9	7.9±1.0	7.4±0.8	6.2±0.8
전반적인 기호도	6.8±0.5	8.2±0.8	7.2±0.9	6.4±0.8

그 결과, 블루베리 착즙액을 (d)단계의 전발효한 후 첨가할 경우 풍미, 맛 및 전반적인 기호도에서 가장 낮은 점수를 나타내었고, 제조예 1과 같이 (c)단계에서 첨가하여 제조한 블루베리 맥주가 가장 높은 선호도를 나타내었다.

2) 블루베리 첨가량

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 블루베리 맥주, 상기 제조예 1의 방법으로 블루베리 맥주를 제조하되, 블루베리 착즙액 첨가량을 달리하여 제조한 블루베리 맥주를 가지고 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 7과 같다.

블루베리 첨가량에 따른 블루베리 맥주 관능검사

첨가량	무첨가	착즙액 30 L	착즙액 60 L	착즙액 90 L
풍미	5.6±0.8	7.9±0.6	8.4±1.2	6.2±1.1
맛	6.0±0.8	7.4±0.7	7.9±1.0	6.4±0.9
전반적인 기호도	6.2±0.6	7.2±0.8	8.2±0.8	6.9±0.6

그 결과, 블루베리 착즙액 무첨가 맥주가 모든 항목에서 가장 낮은 점수를 나타내었고, 착즙액 60 L 첨가하여 제조한 블루베리 맥주가 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다.

실시예 4: 블루베리 맥주의 발효기간별 품질 특성

1) 아미노산 함량

상기 제조예 1의 방법으로 블루베리 맥주를 제조하되, (d)단계의 전발효 기간을 달리하여 제조한 블루베리 맥주를 가지고 아미노산 함량을 측정한 결과는 하기 표 8과 같다. 그 결과, 맥즙에 효모를 첨가한 혼합물(0일)이 가장 낮은 아미노산 함량을 나타내었고, 발효과정을 통해 대부분의 아미노산 함량이 증진됨을 확인할 수 있었다. 또한, 전발효를 3일간 실시한 후 후발효한 블루베리 맥주가 대부분의 아미노산 함량이 증진됨을 확인할 수 있었고, 발효기간이 이를 초과할 경우 아미노산 함량이 감소함을 확인할 수 있었다.

발효기간을 달리한 블루베리 맥주의 아미노산 함량(㎎/L)

아미노산 종류	전발효(일)
아미노산 종류	0일	2일	3일	5일
포스포에탄올아민(PEA)	-	20.13	90.27	4.48
아스파르트산(Asp)	24.86	8.31	75.06	9.74
트레오닌(Thr)	3.75	-	-	-
세린(Ser)	15.38	2.14	63.63	0.75
글루탐산(Glu)	46.37	7.72	57.55	2.25
글리신(Gly)	1.98	14.63	138.29	9.86
알라닌(Ala)	23.72	14.41	119.05	4.72
시트룰린(Cit)	0.61	1.26	-	2.01
발린(Val)	2.98	6.91	-	-
시스테인(Cys)	6.03	12.85	52.13	13.58
메티오닌(Met)	-	4.76	-	3.51
시스타티오닌(Cysthi)	-	25.72	213.69	58.52
류신(Leu)	0.80	7.40	114.98	1.69
티로신(Tyr)	-	12.50	78.54	16.89
페닐알라닌(Phe)	0.15	1.81	2.34	2.52
β-Ala(β-alanine)	-	8.06	18.30	12.62
β-AiBA(β-amino isobutyric acid)	-	4.12	27.57	14.66
γ-아미노부티르산(gamma-ABA)	42.56	60.82	134.39	41.65
오르니틴(Orn)	1.16	12.62	82.20	13.09
라이신(Lys)	2.53	2.55	115.41	0.20
히스티딘(His)	3.21	3.10	34.80	6.65
합계	176.09	231.82	1418.18	219.39

2) 관능검사

또한, 제조예 1의 방법으로 블루베리 맥주를 제조하되, (d)단계의 전발효 및 후발효 조건을 달리하여 제조한 블루베리 맥주를 가지고 관능검사를 실시예 1의 방법으로 실시한 결과는 하기 표 9와 같다.

발효조건에 따른 블루베리 맥주의 관능검사

발효조건	전발효	14℃, 5일	18℃, 3일	22℃, 1일	18℃, 5일
발효조건	후발효	4℃, 7일	1℃, 14일	-1℃, 21일	1℃, 10일
풍미		6.5±0.7	8.4±1.2	5.9±1.2	7.5±0.4
맛		7.0±0.5	7.9±1.0	5.8±1.0	6.9±0.6
전반적인 기호도		7.1±1.2	8.2±0.8	5.8±0.8	6.8±1.1

그 결과, 제조예 1과 같이, 18℃에서 3일 동안 전발효시킨 후 1℃에서 14일 동안 후발효시켜 제조한 블루베리 맥주가 다른 발효 온도 및 시간으로 발효한 블루베리 맥주에 비해 모든 항목에서 가장 선호도가 높게 나타났다.

Claims

(a) 보리를 수침한 후 발아하고 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아를 분쇄한 후 물을 첨가하여 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계;
(c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 착즙액에 홉(hop)과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모를 첨가하여 전발효한 후 후발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아미노산 함량이 증진된 블루베리 맥주의 제조방법.
제1항에 있어서,
(a) 보리를 수침한 후 발아하고 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계;
(b) (b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아 350~380 kg을 분쇄한 후 물 2,500~3,000 L를 첨가하여 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계;
(c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 착즙액 50~70 L에 홉(hop) 4.4~5 kg과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모 13~17 L를 첨가하여 16~20℃에서 3~5일 동안 전발효한 후 0~2℃에서 12~16일 동안 후발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아미노산 함량이 증진된 블루베리 맥주의 제조방법.
제2항에 있어서,
(a) 보리를 45~55시간 동안 수침한 후 13~17℃에서 4~6일 동안 발아하고 50~80℃에서 20~24시간 동안 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아 350~380 kg을 분쇄한 후 물 2,500~3,000 L를 첨가하여, 52~54℃에서 5~7분, 62~64℃에서 35~45분, 67~69℃에서 8~12분, 70~74℃에서 15~25분 및 76~80℃에서 8~12분 동안 순차적으로 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계;
(c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 후 75~85℃에서 20~40초 동안 살균한 착즙액 50~70 L에 홉(hop) 4.4~5 kg과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 90~110℃에서 80~100분 동안 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모 13~17 L를 첨가하여 16~20℃에서 3~4일 동안 전발효한 후 0~2℃에서 12~16일 동안 후발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아미노산 함량이 증진된 블루베리 맥주의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 아미노산 함량이 증진된 블루베리 맥주.
(a) 보리를 45~55시간 동안 수침한 후 13~17℃에서 4~6일 동안 발아하고 50~80℃에서 20~24시간 동안 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아 350~380 kg을 분쇄한 후 물 2,500~3,000 L를 첨가하여, 52~54℃에서 5~7분, 62~64℃에서 35~45분, 67~69℃에서 8~12분, 70~74℃에서 15~25분 및 76~80℃에서 8~12분 동안 순차적으로 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계;
(c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 후 75~85℃에서 20~40초 동안 살균한 착즙액 50~70 L에 홉(hop) 4.4~5 kg과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 90~110℃에서 80~100분 동안 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모 13~17 L를 첨가하여 16~20℃에서 3~4일 동안 전발효한 후 0~2℃에서 12~16일 동안 후발효하는 단계를 포함하는, 블루베리 맥주의 아미노산 함량을 증진시키는 방법.
제5항에 있어서, 상기 아미노산은 포스포에탄올아민(PEA), 아스파르트산(Asp), 세린(Ser), 글루탐산(Glu), 글리신(Gly), 알라닌(Ala), 시스테인(Cys), 시스타티오닌(Cysthi), 류신(Leu), 티로신(Tyr), β-Ala(β-alanine), β-AiBA(β-amino isobutyric acid), γ-아미노부티르산(gamma-ABA), 오르니틴(Orn), 라이신(Lys) 및 히스티딘(His)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 아미노산인 것을 특징으로 하는 방법.