KR100983720B1 - 살균사과막걸리 - Google Patents

Abstract

본 발명은 살균사과막걸리에 관한 것으로, 지에밥에 누룩 또는 입국과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 막걸리에, 갈변된 색소가 제거된 사과즙 3 ~ 20 중량 %가 혼합된 후, 순간 살균하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 본 발명에 의하면, 막걸리에 갈변된 색소가 제거된 사과즙을 혼합함으로써, 막걸리의 고유한 색을 유지하면서도 맛과 영양이 나아진 살균사과막걸리를 제공할 수 있다. 따라서, 20 ~ 30 대의 젊은 세대를 포함하는 남녀 성인들에게 어필하여 상업적 가치를 높일 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 살균사과막걸리는 맛과 향은 좋으나 판매성이 떨어진 사과를 활용할 수 있어, 그 상품적 가치를 높일 수 있다.

Description

살균사과막걸리{Makgeolli}

본 발명은 사과즙이 혼합된 살균사과막걸리에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 지에밥(찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시킨 것)에 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 제조된 술을 의미한다.

그런데, 이와 같은 막걸리는 우리의 전통적이고 서민적인 술임에도 그 맛이 시큼하고 텁텁하다는 단점이 있어, 많은 사람들(특히, 20 ~ 30대의 젊은 세대)이 꺼리는 경향이 있다. 이에 따라, 막걸리의 고유한 색을 유지하면서도, 맛과 향이 나아진 새로운 막걸리가 요구되었다.

한편, 사과는 식이섬유가 풍부하고 미네랄, 비타민 등이 풍부하면서도 맛과 향이 좋은 과일로서 대중으로부터 많은 사랑을 받고 있다. 그런데, 맛과 향은 좋으나 재배 또는 유통과정에서 상처를 입었거나, 혹은 일부 푸른색 사과의 경우 판매성이 크게 떨어지므로 해당 재배 농부나 판매유통자에게는 그 처리가 큰 부담으로 작용하였다. 이에 따라, 맛과 향은 좋으나 판매성은 떨어진 사과의 상품적 가치를 높일 수 있는 방안이 요구되었다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 막걸리의 고유한 색을 유지하면서도, 맛과 향이 나아진 살균사과막걸리를 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 살균사과 막걸리는 지에밥에 누룩 또는 입국(koji)과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 막걸리에 갈변된 색소가 제거된 사과즙을 상기 발효시킨 막걸리 전체 중량에 대하여 3~20중량% 혼합한 후 순간 살균하여 제조된다. 여기서 상기 사과즙은 사과를 믹서기로 갈아서 필터프레스를 이용하여 1차 여과 시킨 후 상기 1차 여과된 사과즙을 조개껍질과 활성탄이 포함된 바이오필터를 이용하여 2차 여과시킴으로써 갈변된 색소가 제거되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 막걸리는 발효시킬 때 동결 건조된 사과 꽃잎을 막걸리 발효 전 원료, 즉 지에밥에 누룩 또는 입국과 물을 섞은 원료 전체 중량에 대하여 1 ~ 3 중량 % 첨가하여 발효시킴으로써 제조되는 것이 바람직하다.

또는, 상기 막걸리의 발효 후에, 사과 꽃잎차을 상기 발효된 막걸리 전체 중량에 대하여 3 ~ 10 중량 % 더 혼합되는 것이 바람직하다. 이 때, 상기 사과 꽃잎차는, 동결 건조된 사과 꽃잎을 70 ~ 100℃의 물에 물 1ℓ 당 5 ~ 15g 의 비율로 첨가하여 30 분 ~ 1 시간 동안 열수 추출하여 제조된다.

이상과 같은 본 발명에 의하면, 막걸리에 갈변된 색소가 제거된 사과즙을 혼합함으로써, 막걸리의 고유한 색을 유지하면서도 맛과 영양이 나아진 살균사과막걸리를 제공할 수 있고, 또한, 막걸리에 동결 건조된 사과 꽃잎을 이용함으로써 사과향이 더욱 가미된 살균사과막걸리를 제공할 수 있다. 따라서, 20 ~ 30 대의 젊은 세대를 포함하는 남녀 성인들에게 어필하여 상업적 가치를 높일 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 살균사과막걸리는 맛과 향은 좋으나 판매성이 떨어진 사과를 활용할 수 있어, 그 상품적 가치를 높일 수 있다. 또한, 사과 꽃잎을 활용함으로써 사과 꽃잎의 상품가치를 높일 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 따른 사과막걸리 제조과정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일실시 예에 따른 사과즙 제조과정을 나타낸 순서도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 공지 구성에 대한 구체적인 설명 또는 당업자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.

도 1에서와 같이, 본 발명에 따른 살균사과막걸리는 지에밥에 누룩 또는 입국과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 막걸리에, 갈변된 색소가 제거된 사과즙을 상기 발효시킨 막걸리 전체 중량에 대하여 3 ~ 20 중량 % 혼합한 후 순간 살균하여 제조된다.

여기서, 상기 사과즙은 사과를 믹서기로 갈아서 필터프레스를 이용하여 1차 여과시킨 후, 1차 여과된 사과즙을 조개껍질과 활성탄이 포함된 바이오필터를 이용하여 2차 여과시킴으로써, 갈변된 색소가 제거되는 것을 특징으로 한다. 이 때, 필터프레스는 일반적인 착즙기로서 1차 여과를 통해서 사과의 즙을 짜내는 기능을 갖는다. 또한, 바이오필터는 조개껍질과 활성탄(active carbon)을 주성분으로 하는 필터로서, 사과즙의 갈변된 색소를 제거하는 기능을 갖는다. 이에 따라, 사과즙의 영양성분이 파괴되는 일 없이 갈변된 색소만 제거된 사과즙을 생산할 수 있으며, 막걸리에 사과즙을 혼합해도 막걸리의 고유한 색을 유지하면서 사과의 맛과 향을 느낄 수 있게 된다. 또는 사과즙의 갈변 색소를 제거하기 위하여 기존 방식인 고온 처리나 약품처리를 하는 것도 가능하다.

또한, 상기 사과즙을 막걸리와 혼합하는 시점은 막걸리가 발효상태를 지난 시점이어야 한다. 막걸리가 발효전 상태일 때 사과즙을 혼합하게 되면 발효과정에서 사과즙의 맛과 향이 살아지기 때문이다. 하기의 [표 1]은 막걸리와 사과즙의 혼합시점에 따라 제조된 살균사과막걸리의 맛과 향에 대한 설문조사 결과로서, 20 ~ 50 대의 남녀성인 100명을 설문조사하여 맛과 향에 대한 결과를 수치로 나타내었다. 이 때, 사과즙 10 중량 %가 혼합된 살균사과막걸리로서, 1인당 맛과 향에 대해 각각 1 ~ 5점까지 부여할 수 있도록 하였다. 이 결과, 발효된 상태의 막걸리에 사과즙을 혼합하는 것이 맛과 향이 더 좋다는 것을 알 수 있다.

	발효전 상태일 때 혼합 (비교예)	발효된 상태일 때 혼합 (본 발명)
맛	286	436
향	202	398

또한, 상기 순간 살균은 75 ~ 80 ℃의 온도로 1 ~ 3분 정도 살균하면 된다.

또한, 본 발명에 따른 일실시 예로써, 상기 막걸리는 발효시킬 때에 동결 건조된 사과 꽃잎을 발효 전 상태의 막걸리 원료 전체 중량에 대하여 1 ~ 3 중량 % 첨가하여 발효시킴으로써 제조되는 것이 바람직하다. 동결 건조된 사과 꽃잎은 대략 - 15℃의 온도로 급냉 건조된 것으로서, 사과 꽃잎의 향이 진하게 우려질 수 있도록 막걸리가 발효 전 상태일 때 사과 꽃잎이 첨가되어야 한다. 이에 따라, 막걸리에 사과 꽃잎의 은은한 향을 더할 수 있다.

또는, 본 발명에 따른 또 다른 일실시 예로써 상기 막걸리의 발효 후에, 사과 꽃잎차를 상기 발효된 막걸리 전체 중량에 대하여 3 ~ 10 중량 % 더 혼합되는 것이 바람직하다. 이 때, 사과 꽃잎차는, 동결 건조된 사과 꽃잎을 70 ~ 100℃의 물에 물 1ℓ 당 5 ~ 15g 의 비율로 첨가하여 30 분 ~ 1 시간 동안 열수 추출하여 제조된다. 즉, 사과 꽃잎을 보다 빠르게 우릴 수 있도록 고온의 물에 우려낸 후 사과 꽃잎차를 사과즙이 혼합될 때 함께 혼합한다. 이에 따라, 막걸리에 사과 꽃잎의 은은한 향을 더할 수 있다.

하기의 [표 2]는 종래의 막걸리와 본 발명에 따른 살균사과막걸리의 맛과 향에 대한 설문조사 결과로서, 20 ~ 50 대의 남녀성인 100명을 설문조사하여 맛과 향에 대한 결과를 수치로 나타내었다. 이 때, 살균사과막걸리는 경우에 따라 각각 사과즙은 10 중량 %, 사과 꽃잎은 1.5 중량 %, 사과 꽃잎차는 5중량 %가 혼합된 것이며, 1인당 맛과 향에 대해 각각 1 ~ 5점까지 부여할 수 있도록 하였다.

	막걸리(종래)	살균사과막걸리 (사과즙 혼합)	살균사과막걸리 (사과즙,사과꽃잎 혼합)	살균사과막걸리 (사과즙, 사과꽃잎차 혼합)
맛	254	436	440	445
향	126	398	407	410

이 결과, 본 발명에 따른 살균사과막걸리가 기존의 막걸리에 비해 맛과 향이 보다 나아진 것을 알 수 있다.

이상과 같은 본 발명에 의하면, 막걸리에 갈변된 색소가 제거된 사과즙을 혼합함으로써, 막걸리의 고유한 색을 유지하면서도 맛과 영양이 나아진 살균사과막걸리를 제공할 수 있고, 또한, 막걸리에 동결 건조된 사과 꽃잎을 이용함으로써 사과향이 더욱 가미된 살균사과막걸리를 제공할 수 있다. 따라서, 20 ~ 30 대의 젊은 세대를 포함하는 남녀 성인들에게 어필하여 상업적 가치를 높일 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 살균사과막걸리는 맛과 향은 좋으나 판매성이 떨어진 사과를 활용할 수 있어, 그 상품적 가치를 높일 수 있다. 또한, 사과 꽃잎을 활용함으로써 사과 꽃잎의 상품가치를 높일 수 있다.

이상, 본 발명에 대하여 도면과 실시예를 가지고 설명하였으나, 본 발명은 특정 실시예에 한정되지 않으며, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서 많은 수정과 변형이 가능함을 이해할 것이다. 또한, 상기 도면은 발명의 이해를 돕기 위해 도시된 것으로서, 청구범위를 한정하도록 이해해서는 아니될 것이다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 살균사과막걸리에 있어서,
   지에밥에 누룩 또는 입국과 물을 섞은 다음, 상기 지에밥에 누룩 또는 입국과 물을 섞은 원료 전체 중량에 대하여 1~3중량%의 동결 건조된 사과 꽃잎을 첨가한 후 일정한 온도에서 발효시켜 막걸리를 제조하는 단계,
   사과를 믹서기로 갈아서 필터프레스를 이용하여 1차 여과시킨 다음, 상기 1차 여과된 사과즙을 조개껍질과 활성탄이 포함된 바이오필터를 이용하여 2차 여과시켜 갈변된 색소를 제거하는 사과즙 제조단계,
   상기 발효된 막걸리에 갈변된 색소가 제거된 상기 사과즙을 발효된 막걸리 전체 중량에 대하여 3 ~ 20 중량 % 혼합한 후 순간 살균하여 제조되는 것을 특징으로 하는 살균사과막걸리.
   
4. 살균사과막걸리에 있어서,
   지에밥에 누룩 또는 입국과 물을 섞은 다음, 여기에 상기 지에밥에 누룩 또는 입국과 물을 섞은 원료 전체 중량에 대하여 1~3중량%의 동결 건조된 사과 꽃잎을 첨가한 후 일정한 온도에서 발효시켜 막걸리를 제조하는 단계,
   사과를 믹서기로 갈아서 필터프레스를 이용하여 1차 여과시킨 다음, 상기 1차 여과된 사과즙을 조개껍질과 활성탄이 포함된 바이오필터를 이용하여 2차 여과시켜 갈변된 색소를 제거하는 사과즙 제조단계,
   상기 발효된 막걸리에 갈변된 색소가 제거된 상기 사과즙을 발효된 막걸리 전체 중량에 대하여 3 ~ 20 중량 % 혼합하는 단계, 및
   사과 꽃잎차를 상기 발효된 막걸리 전체 중량에 대하여 3~10중량% 더 혼합하고 순간 살균하여 제조되는 것을 특징으로 하는 살균사과막걸리.
   
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 사과 꽃잎차는 70 ~ 100℃의 물에 물 1ℓ당 동결 건조된 사과 꽃잎을 5 ~ 15g의 비율로 첨가하여 30분 ~ 1시간 동안 열수 추출하여 제조되는 것을 특징으로 하는 살균사과막걸리.

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