KR101329183B1 - 사과 막걸리 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 세미단계를 거친 쌀을 살수 증자하고 종균을 투여하고 번식시켜 입국을 제조하는 단계; 상기 제조된 입국에 효모, 젖산, 물을 투입하여 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계; 상기 밑술에 입국과 물을 가하여 숙성시키는 1단 담금 단계; 상기 1단 담금 후 이에 증자미, 정제효소 및 물을 가하여 숙성시키는 2단 담금 단계; 여과하여 술지게미를 제거하고 사과농축액, 감미료 및 물을 가하여 제성하는 단계; 및 살균 및 탄산주입단계를 포함하는 사과 막걸리의 제조방법이 제공된다. 본 발명에 따르면 사과의 풍미가 살아있고, 사과의 영양성분이 가미된 우수한 사과 막걸리가 제공된다.

Description

사과 막걸리 및 그 제조방법{Korea rice wine with apple and method for manufacturing thereof}

본 발명은 사과를 이용한 막걸리의 제조에 관한 것으로서, 구체적으로는 막걸리 제조시 사과 과즙을 첨가함으로써 풍미가 우수한 기능성 막걸리의 제조에 관한 것이다.

막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 우리 고유의 술로서, 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 한다. 일반적으로 먼저 세정과정을 거친 쌀 등을 수증기로 증자하고, 증자된 쌀 등에 맥아나 누룩 등의 당화제를 첨가하여 전분을 당으로 당화시켜 당화액을 제조한 후 당화액에 밑술을 첨가하여 발효하여 제조된다. 막걸리는 사용하는 곡류나 누룩 등 그 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 생효모와 각종 효소가 살아 있고, 미생물에 의한 효소작용으로 인해 원료 성분이 분해되어 생성된 아미노산, 유기산등이 포함되어 다른 술에 비하여 영양학 적으로도 우수하고 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 조화된 독특한 맛을 가진다. 최근 막걸리에 대한 인기가 증가함에 따라 천연소재를 활용하여 풍미와 함께 영양을 강조하는 새로운 종류의 막걸리에 대한 요구가 있어 왔다. 이에 따라 다양한 종류의 막걸리가 개발되어 왔다. 대한민국 특허등록 제0669233호에는 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제0671905호에는 호박 막걸리의 제조방법이, 대한민국 특허등록 제0484789호에는 삼지구엽초 막걸리의 제조방법이, 대한민국 공개특허 제2011-0045897호에는 과일막걸리 및 그 제조방법 등이 개시되어 있습니다.

특히 대한민국 공개특허 제2011-0045897호에는 전통 쌀발효주에 과일발효액을 첨가하여 제조되는 과일막걸리에 대하여 개시되어 있다. 구체적으로는 상기 발명에 따르면 각종 과일을 손질한 후 당도보정을 하고 이를 1, 2차 발효시켜 과일발효액을 제조한다. 이후에 이를 쌀발효주와 혼합한 후 숙성시켜 과일막걸리를 제조하는 것이 개시되어 있다.

그러나 이와 같이 과일을 먼저 발효시켜 발효액을 제조한 후에 막걸리에 혼합하여 숙성시키는 경우에는 과일 특유의 풍미가 사라지고 색도 역시 좋지 않은 문제가 있다. 이에 본 발명자들은 사과를 활용한 막걸리의 개량에 대하여 연구하였으며 막걸리 제조시 사과 과즙을 적절히 사용함으로써 풍미가 우수하고 색도가 개선된 막걸리를 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명은 막걸리의 제조시에 사과 과즙을 이용함으로써 풍미가 우수하고 색도가 우수한 막걸리 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조되며 풍미가 우수한 막걸리를 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따르면, 사과 막걸리의 제조방법은, 세미단계를 거친 쌀을 살수 증자하고 종균을 투여하고 번식시켜 입국을 제조하는 단계와, 상기 제조된 입국에 효모, 젖산, 물을 투입하여 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계와, 상기 밑술에 입국과 물을 가하여 숙성시키는 1단 담금 단계와, 상기 1단 담금 후 이에 증자미, 정제효소 및 물을 가하여 숙성시키는 2단 담금 단계와, 여과하여 술지게미를 제거하고 50~70brix의 당도를 가지며 전체 막걸리의 0.2 ~ 10중량% 포함되는 사과농축액에 4~8중량%의 폴리비닐폴리피롤리돈을 첨가하여 혼합된 사과농축액, 사과와 당류를 5:5~1:9의 중량비로 혼합한 후 이를 15~50일 정도 숙성시켜 제조되는 사과 시럽인 감미료 및 물을 가하여 제성하는 단계, 및 살균 및 탄산주입단계를 포함한다.

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상기 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따르면 상기 제조방법에 의하여 제조되어 사과의 풍미가 가미된 사과 막걸리가 제공된다.

본 발명에 따르면 제성단계에서 사과과즙이 첨가되어 사과의 풍미가 우수하며, 막걸리의 색도가 우수한 막걸리가 제조된다.

본 발명은 사과과즙을 막걸리 제조시에 적절히 이용함으로써 풍미가 우수한 막걸리를 제공하는 것에 특징이 있다.

사과는 수분 85∼90%, 펙틴질과 섬유질 1%, 말산 0.5% 내외를 함유하며, 그 밖에 회분, 단백질 등을 소량 함유하고 있으며 비타민을 과육 100g중 비타민A 60g, 비타민B1 0.01mg, 비타민C 3∼8mg 내외 함유한다. 사과는 맛과 향이 우수할 뿐 아니라, 비타민 C를 함유하므로 피부미용에 좋고 몸속의 염분을 내보내는 작용을 하여 고혈압 예방과 치료에 도움을 준다. 또 섬유질이 많아서 장을 깨끗이 하고 위액분비를 활발하게 하여 소화를 도와 주며 철분 흡수율도 높여 준다. 긴장을 풀어주는 진정작용을 하여 불면증에 좋고 빈혈, 두통에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

본 발명의 일 실시예에 따르면 세미단계를 거친 쌀을 살수 증자하고 종균을 투여하고 번식시켜 입국을 제조하는 단계; 상기 제조된 입국에 효모, 젖산, 물을 투입하여 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계; 상기 밑술에 입국과 물을 가하여 2~4일간 숙성시키는 1단 담금 단계; 상기 1단 담금 후 이에 증자미, 정제효소 및 물을 가하여 3~7일 숙성시키는 2단 담금 단계; 여과하여 술지게미를 제거하고 사과농축액, 감미료 및 물을 가하여 알코올 농도와 단맛을 조절하는 제성 단계; 및 살균 및 탄산주입단계를 포함하는 사과막걸리의 제조방법이 제공된다.

구체적으로는 먼저 정선된 일정량의 쌀을 씻는다. 이때 쌀의 수분함량은 28∼29%가 되도록 함이 양호하다. 이후 증자하고 종균을 투여하여 당화시켜 입국을 제조한다. 이때 조제종국을 사용할 수 있다. 이후 일정량의 입국을 취하여 효모와 물과 혼합시켜 밑술을 제조한다. 이어 제조된 밑술에 나머지 입국을 가하고 급수하여 15∼25℃에서 2~4일 정도 숙성시키는 1단 담금과정을 거친다. 이어 1단 담금에 일정량의 쌀을 증자하고 정제효소를 첨가하고 급수하여 일정한 알코올 농도에 도달하도록 15∼25℃에서 3~7일 숙성시키는 2단 담금을 실시한다. 이어 술지게미를 제거하고 후수 및 첨가물을 가하여 알코올 도수와 단맛을 조정하는 제성과정을 거친다. 본 발명에서느 이때 사과농축액을 첨가한다. 종래 사과 막걸리의 경우에는 사과를 먼저 발효시킨 후에 이를 쌀발효주와 혼합하여 제조된다. 그러나 이와 같이 하는 경우 사과 고유의 풍미가 약해지고 막걸리의 색상이 좋지 않게 되는 문제가 있다. 그러나 본 발명에서는 사과농축액을 제성단계에서 첨가한다는 특징을 가진다. 이와 같이 첨가된 사과농축액과 탄산에 의해 과일의 상큼하고 톡쏘는 맛이 살아있는 막걸리가 제조된다.

본 발명의 일 실시예에 따르면 상기 제성단계에서 상기 사과농축액은 폴리비닐폴리피롤리돈(polyvinylpolypyrrolidone) 처리된 것을 사용한다. 사과과즙은 공기 중의 산소와 접촉하는 경우 갈색으로 색상이 변하는 갈변현상이 나타나기 쉽다. 변색된 사과농축액을 사용하는 경우 막걸리의 색을 변화시키므로 바람직하지 않다. 또한 폴리비닐폴리피롤리돈으로 처리된 사과농축액을 사용하는 경우 막걸리의 탁도 역시 좋은 것으로 확인되었다.

본 발명의 일 예에 따르면, 50~70brix 사과농축액에 4~8중량%의 폴리비닐폴리피롤리돈을 첨가하여 사과농축액을 처리한다. 폴리비닐폴리피롤리돈은 식품첨가물공전에 기재된 물질로서 본 발명의 사과 막걸리에 사용하는 경우에 사과농축액의 변색을 방지할 뿐 아니라, 막걸리의 탁도를 좋게하는 효과도 있는 것으로 확인되었다.

더욱 바람직하게는 본 발명의 일 실시예에 따르면 제성단계에서 첨가되는 감미료로서 사과를 당과 혼합하여 숙성시켜 제조되는 사과시럽을 사용할 수 있다. 상기 사과 시럽을 사용하는 경우 사과의 풍미를 더할 수 있을 뿐 아니라, 아스파탐과 같은 인공감미료의 사용을 억제하거나 그 양을 줄일 수 있으므로 바람직하다. 상기 사과 시럽은 사과 과육과 당류를 5:5~1:9의 중량비로 혼합한 후 이를 15~50일 정도 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같이 제성단계에서 성분을 사용하는 경우 사과의 활성성분들을 막걸리에 담을 수 있으므로 기능성 면에서도 더욱 바람직하다.

[실시예]

이하, 하기의 실시예와 시험예들을 통하여 본 발명을 상세하게 설명하지만, 본 발명이 이 예들에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1:사과 막걸리의 제조

백미 33kg을 살수증자하고 조제종국 80g을 파종하여 백미입국을 제조하였다(입국제조). 상기 제조된 입국 2.2kg을 취하여 여기에 효모 10g, 물 2.8L를 가하여 밑술을 제조하였다(밑술제조). 제조된 밑술에 상기 제조된 입국의 잔량과 물 50.8L를 넣고 2일간 숙성시켰다(1단 담금). 여기에 증자미 77kg, 정제효소 44g, 물 129.2L를 넣고 5일간 숙성시켜 알코올 농도 14%의 숙성 술덧 292.8L를 제조하였다(2단 담금). 이를 여과하여 술지게미 40L를 제거하고 70brix의 사과농축액 3.6kg, 감미료로서 아스파탐 350g, 아세설팜칼륨 350g을 첨가하였다. 후수 385L를 가하여 6% 제성주를 제조하였다(제성). 살균기를 통해서 살균하고, 2 부피% 정도의 탄산가스를 주입하고 병입한다.

실시예 2:사과 막걸리의 제조

상기 실시예 1의 제성단계에서 폴리비닐폴리피롤리돈(polyvinylpolypyrrolidone) 처리된 사과농축액을 사용한 것 외에는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 사과막걸리를 제조하였다.

상기 폴리비닐폴리피롤리돈 처리는 상기 70brix 사과농축액에 4~8중량%의 폴리비닐폴리피롤리돈을 첨가하여 교반하여 수행하였다.

실시예 3:사과 막걸리의 제조

제성단계에서 감미료로서 아스파탐 및 아세설팜칼륨 대신에 사과 시럽 1kg을 첨가한 외에는 상기 실시예 2와 동일하게 하여 사과 막걸리를 제조하였다.

구체적으로는 먼저 세척된 사과를 세절하고, 당류로서 황설탕을 3:7의 중량비로 혼합하여 용기에 담아 상온에서 30일 정도 숙성시켰다. 이후 착즙 및 여과하여 사과 시럽을 제조하여 사용하였다.

시험예 1:관능평가시험

상기 실시예 1 내지 3에서 제조된 사과 막걸리를 병입한 후 1 주일이 경과한 후에 관능평가에 사용하였다. 상기 실시예 1에서 사과농축액을 첨가하지 않은 막걸리를 제조하여 비교예로 사용하였다. 상기 실시예 및 비교예의 막걸리 100mL를 40명의 패널에게 음용케 하고 맛, 향, 색, 탁도 및 전체적인 기호도를 5점 척도법(5점:좋다 3점:보통이다 1점: 나쁘다)으로 평가하게 한 후 그 평균 값을 구하였다. 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1
맛	3.8	4.3	4.5	3.6
향	4.0	4.2	4.5	3.4
색	3.8	4.5	4.5	4.2
탁도	3.8	4.5	4.4	4.4
전체적인 기호도	3.8	4.3	4.5	3.5

상기 시험결과로부터 사과농축액을 첨가한 본 발명 실시예의 막걸리의 맛, 향, 색, 탁도 및 전체적인 기호도의 관능이 우수한 것으로 확인되었다. 특히 폴리비닐폴리피롤리돈 처리된 사과농축액을 첨가한 상기 실시예 2, 3의 경우 색과 탁도의 평가에서 우수한 결과를 나타내었다. 이는 상기 폴리비닐폴리피롤리돈 처리에 의하여 사과농축액의 갈변현상이 억제되어 막걸리의 변색이 방지되었으며, 사과농축액 첨가에 따른 탁도의 변화도 억제하였기 때문이다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 세미단계를 거친 쌀을 살수 증자하고 종균을 투여하고 번식시켜 입국을 제조하는 단계;
   상기 제조된 입국에 효모, 젖산, 물을 투입하여 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계;
   상기 밑술에 입국과 물을 가하여 숙성시키는 1단 담금 단계;
   상기 1단 담금 후 이에 증자미, 정제효소 및 물을 가하여 숙성시키는 2단 담금 단계;
   여과하여 술지게미를 제거하고 50~70brix의 당도를 가지며 전체 막걸리의 0.2 ~ 10중량% 포함되는 사과농축액에 4~8중량%의 폴리비닐폴리피롤리돈(polyvinylpolypyrrolidone)을 첨가하여 혼합된 사과농축액, 사과와 당류를 5:5~1:9의 중량비로 혼합한 후 이를 15~50일 정도 숙성시켜 제조되는 사과 시럽인 감미료 및 물을 가하여 제성하는 단계; 및
   살균 및 탄산주입단계를 포함하는 사과 막걸리의 제조방법.
6. 제 5항에 의하여 제조되는 사과 막걸리.