KR20000028403A - 솔잎발효음료및그의제조법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따라 솔잎 발효음료 및 그의 제조방법이 제공된다. 본 발명에 따른 솔잎발효음료는 감미료와 솔잎 또는 솔순을 적정 비율로 혼합 후 일정 조건 하에서 천연발효시켜 얻어지는 것으로, 솔잎 고유의 향과 발효식품 특유의 깊은 맛을 낸다.

Description

솔잎 발효음료 및 그의 제조법

본 발명은 솔잎 발효음료 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로 본 발명은 설탕이나 토종 꿀 등의 감미료를 섞어 끓여 식힌 물을 특유의 향과 성분을 함유하는 솔잎에 첨가하여 천연발효시켜 제조된 음료 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

중국이나 한국 등 동양에서는 오랜 옛날부터 차(茶) 나무의 어린 잎을 끓여서 차 음료로 사용하여 왔다. 또한, 차는 만병지약(萬病之藥)으로 그 효능이 높게 평가되어왔다. 당나라 진장기의 「본초습유」에 「... 제약(諸藥)은 각병지약 (各病之藥)이되, 차는 만병지약」이라 한 것을 비롯, 차의 효능은 다수 문헌을 통해 널리 알려져 왔다. 그러나, 이러한 차의 효능에도 불구하고, 차의 원료가 되는 차나무가 흔하지 않고, 차잎을 따는 시기가 한정되어 있을 뿐 아니라 제조방법이 번거롭고 많은 인건비가 소요되어 옛부터 차는 매우 귀하고 값비싸 모든 사람들이 부담없이 쉽게 음용하기 어렵다는 단점이 있었다. 따라서, 값비싸고 귀한 차 대신 인삼, 칡, 구기자, 결명자, 두충, 율무, 산수유, 솔잎 등을 끓여서 차나무의 잎 대신 음료로 사용하기도 하였다. 특히, 솔잎은 동의보감 등 한의학 서적에 장수식품으로 기록되어 있고, 테르펜 등 솔잎 특유의 향기가 뛰어나서 예로부터 음료로 활용되어 왔다.

최근에는 소나무류의 잎 (잣잎 등 포함)을 이용한 각종 식품 제조없체가 많이 생겨나고 있다. 본 발명자들이 조사한 바에 따르면 소나무류 잎을 이용한 각종 제품이 많이 생산되고는 있으나 아직까지 솔잎을 발효시켜 소비자들이 간편하게 원타치캔 음료로 즐길 수 있는 솔잎 발효음료의 개발 사례는 없었다.

최근, 솔잎 엑기스차가 일부 생산되고 있으나 이러한 솔잎 엑기스차의 제조방법은 단순히 솔잎 또는 솔순을 80 - 100℃에서 3 - 6시간 가열하여 솔잎 중에 함유된 온수추출물을 추출한 후 이것을 물에 희석하여 차를 제조하는 것이어서 장시간 가열로 인하여 솔잎 또는 솔순 중에 함유된 유용성분이 대부분 파괴된다는 결함이 있다.

기존의 솔잎음료 중 가장 대표적인 것이 제일제당에서 생산하는 「솔의눈」이다. 「솔의눈」은 용량 240 ml 중 액상과당, 흰설탕, 호주산 청포도과즙 10%, 솔순추출물 (고형분 62% 짜리) 0.21%, 무수구연산을 약간 첨가하여 제조된 것인데, 이것은 발효시켜 만든 것이 아니라, 혼합 조제하여 캔에 넣은 후 멸균한 것이다. 그 외, 몇몇 곳에서 생산하는 솔잎음료들도 모두 발효시켜 만든 것이 아니라 각종 성분을 혼합 후 멸균하여 조제한 것이다. 따라서, 기존의 솔잎음료는 발효식품이 아니므로 기존의 음료에 들어가는 액상과당이나, 흰설탕은 당뇨병 환자들에게는 해로운 결함이 있었다. 또한, 솔잎 또는 솔순 추출물을 단순히 설탕 등 첨가물과 혼합하는 혼합음료에 불과하여 발효식품의 깊은 맛을 낼 수 없다는 결함이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 솔잎 또는 솔순 추출물과 설탕 등 첨가물을 단순히 혼합하여 멸균시키는 대신, 솔잎 또는 솔순에 흰설탕, 토종꿀 등과 같은 감미료를 혼합하여 끓여 식힌 물을 첨가하여 발효시킨 솔잎 발효음료를 개발코자 하였다. 본 발명의 발효음료는 발효식품이기 때문에 기존의 혼합음료에서 흰설탕을 직접 혼합한 것과 달리 당뇨병 환자들이 먹어도 해롭지 않다. 벌꿀은 천연의 발효식품으로서 당뇨병 환자들도 먹을 수 있는 당질식품이다. 따라서, 당분을 발효시킴으로써 당뇨병 환자들도 먹을 수 있는 음료를 만들 수 있게 된 것이다. 뿐만 아니라, 본 발명에 따른 발효음료는 일정기간 발효됨으로써 발효제품의 독특한 깊은 맛을 내므로 음료로서의 적합도가 매우 높다. 또 솔잎 발효음료는 발효가 진행되면 공기와 접촉하여 공기 중에 있는 초산균의 작용으로 초산발효를 일으켜 맛이 변하게 되고 신맛이 강해지므로 일정온도에서 일정기간 발효시켜 맛이 들게 되면 코팅된 스틸캔에 넣어 캔제조한 후 120℃에서 20분간 완전히 멸균시킴으로서 맛을 고정시키고 변질을 막을 수 있게 하였다.

따라서 본 발명의 목적은 솔잎 또는 솔순을 천연발효시켜 만든 새로운 발효음료를 제공하는 데 있다.

현재 국내에는 50여개의 업체가 솔잎을 이용하여 농축차, 음료, 술, 농축액, 분말 등을 제조하여 판매하고 있으나 아직까지 솔잎 또는 솔순을 이용한 발효음료는 제조 생산된 바 없다. 본 발명의 솔잎 발효음료의 제조방법은 다음과 같다.

새로 나온 솔잎 또는 솔순을 봄철 (5월말경까지)에 채취하여 깨끗이 씻은 후 물기를 제거하고 작두로 세절한 다음, 세절된 솔잎 또는 솔순을 동량의 감미료와 혼합한 후 끓여서 식힌 물을 중량비로 8 내지 20배 첨가하여 실온 (20±1℃)에서 5일간 발효시키거나, 8℃에서 45일간 자연발효시키면, 솔잎 향기와 상쾌한 단맛을 갖춘 솔잎 발효차를 얻을 수 있다. 이렇게 원하는 맛과 향미를 갖는 발효차가 얻어지면, 이를 캔에 넣은 후 멸균처리하여 맛을 고정시키고 변질을 막는다.

또한, 본 발명의 솔잎 발효음료는 농축 음료 형태로 제조할 수도 있는데, 이러한 농축형태의 음료는 솔잎 또는 솔순을 감미료 수용액과 20℃에서 약 10일간 발효시켜 얻어진다. 농축 음료로 할 경우에는, 물의 양이 적기 때문에, 잘 시어지지 않으므로 캔제조를 서두를 필요가 없다. 얻어진 농축 음료는 물로 10배 가량 희석하여 음용한다.

본 발명의 솔잎 발효음료의 발효는 솔잎 자체에 천연적으로 존재하는 누룩곰팡이균 (Aspergillus sp.)에 의한 것으로, 발효기작은 식혜의 제조과정과 유사하다고 볼 수 있다. 즉, 녹말(전분)에 균(菌)의 효소 아밀라제가 작용하여 맥아당이 되고, 맥아당에 균의 효소 말타제가 작용하여 포도당이 된 후, 이 포도당에 누룩곰팡이균의 효소, 즉 지마제가 작용하여 단술(식혜)이 되는데, 발효가 더 계속되면 알콜발효가 진행되어 알콜 (막걸리)이 생성된다. 이 알콜을 더 발효시키면 초산발효하여 초산(식초)과 탄산가스가 발생한다. 본 발명에서 의도하는 것은, 식혜에서 알콜로 넘어가기 직전에 캔입하여 멸균시킴으로써 더 이상의 발효 진행을 중지시키는 것이다.

본 발명의 발효과정에서, 20℃ 부근에서 5일을 초과하여 발효시키거나, 8℃ 이상에서 45일을 초과하여 발효시키면 공기 중에 있는 초산균의 작용에 의해 초산발효가 진행되어 맛이 시게 변하므로, 상기한 온도조건과 발효기간을 준수하여야 한다. 또한, 일반 생수 대신 일단 끓였다 식힌 물을 사용하는 것은, 물 중에 존재하는 잡균을 제거하기 위한 것으로서, 이는, 잡균이 존재할 경우, 누룩곰팡이의 활동에 영향을 미쳐 소망하는 발효가 원활히 이루어지지 않을 수 있기 때문이다.

본 발명에서 사용되는 감미료로는 흰설탕, 황설탕, 흑설탕, 꿀 및 물엿 중에서 선택된 단독 또는 혼합물을 들 수 있다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명하나 본 발명이 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

솔잎을 채취하여 깨끗이 씻은 후, 물기를 제거하고 작두로 세절한 것 5 kg에 5.5 kg의 흰설탕과 100 kg의 물을 혼합한 후 끓여서 식힌 것을 부어 실온 (20±1℃)에서 5일간 천연발효시켰다. 발효액을 0.2 ㎛ 필터로 여과하여 185 ㎖ 캔에 투입 밀봉한 후 120℃에서 20분간 멸균시켜 장기보존 가능한 발효음료를 얻었으며 얻어진 솔잎발효음료는 다음 표 1과 같이 음료로서의 가치가 우수하였다.

캔 제조된 본 발명의 솔잎 발효음료의 물성

구분	캔입 제 1일	캔입 35일 경과	캔입 74일 경과	캔입 108일 경과
맛	상쾌한 단맛	상쾌한 단맛	상쾌한 단맛	상쾌한 단맛
향	테르펜향	테르펜향	테르펜향	테르펜향
당도 (Brix)	5.2	5.2	5.2	5.2
pH	3.93	3.85	3.79	3.99

맛 테스트는 100명의 성인남녀를 대상으로 조사하여 시행하였으며, 상기 표 1에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 발효음료는 캔에 넣어 밀봉 살균처리된 후 3개월 경과 후에도 맛과 향기, 당도 및 pH를 제조당시에 마찬가지로 유지할 수 있었다.

실시예 2

흰설탕 4.5 kg과 토종꿀 1 kg 및 물 7 kg을 혼합형 끓여서 식힌 감미료 수용액을 5월말 경에 채취하여 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 작두로 잘게 썰은 솔순 5 kg에 첨가하여 실온 (20℃)에서 10일간 천연발효시켜 여과포로 여과하여 냉장보관하였다가 꿀차 타먹듯이 뜨거운 물에 10배로 희석하여 음용한다. 이 경우는, 물이 적게 들어가 잘 시어지지 않으므로 빨리 캔제조할 필요가 없었으며, 이와같이 10배로 희석된 액의 맛과 솔잎 향기 등을 조사하자 표 1의 결과와 유사한 결과를 얻었다.

실시예 3

봄철에 소나무 및 잣나무의 잎을 채취한 후 이를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 작두로 잘게 썰은 것 1 kg, 흰설탕 1 kg, 및 물 8 kg의 비율로 혼합하여 45일 및 100일간 발효시켰다. 발효온도는 45일의 경우 8℃ 및 20℃, 100일의 경우 8℃로 하였으며 그 결과를 표 2에 나타내었다.

소나무 및 잣나무의 발효일 수 및 기간별 물성

수종	발효일수(일)	발효온도(℃)	당도(Brix)	pH	맛	솔잎향기	평가
소나무	4545100	8208	14.016.512.4	5.44.54.0	상쾌한 단맛단맛단맛	보통미약미약	양호보통보통
잣나무	4545100	8208	14.015.012.0	5.04.54.3	상쾌한 단맛단맛단맛	보통미약미약	양호보통보통

소나무 잎이나 잣나무 잎을 비교적 짧은 기간 발효시킬 경우 솔잎향기가 양호하고 상쾌한 단맛이 있어 우수하나 발효기간이 길어질수록 솔잎의 향기는 미약해진다. 표 2의 결과로부터, 상쾌한 단맛을 유지하면서 솔잎향기를 어느 정도 유지하는 것은 8℃에서 45일간 발효시킨 것이었다.

상기한 바와 같이 얻어진 본 발명의 솔잎 발효음료는 솔잎 특유의 테르펜 향기를 보존하면서 상쾌한 단맛을 가지고 있으며, 단순히 솔잎 추출물과 각종 식용 첨가제를 혼합한 것과 달리 발효식품 특유의 깊은 맛을 내며, 원터치 캔이나 농축형태로 제조할 수 있다. 특히 원터치 캔의 경우 장기간 보존이 가능하다.

Claims (7)

1. 솔잎이나 솔순을 흰설탕, 황설탕, 흑설탕, 꿀 및 물엿 중에서 선택된 단독 또는 혼합 감미료 수용액으로 천연발효시킨 발효음료.
2. 제 1항에 있어서, 감미료가 흰설탕 또는 흰설탕과 토종꿀과의 혼합물인 것이 특징인 발효음료.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 솔잎 또는 솔순 대신 잣 또는 기타 소나무류의 잎을 원료로 하여 발효시킨 발효음료.
4. 세절한 솔잎 또는 솔순 : 흰설탕, 황설탕, 흑설탕, 꿀 및 물엿 중에서 선택된 단독 또는 혼합 감미료 : 물을 1 : 1∼1.2 : 8∼20의 중량비로 혼합한 후, 20±1℃에서 5일, 또는 8℃에서 45일간 자연발효시킨 후 여과 및 캔 포장하여 살균시키는 단계로 되는 솔잎 또는 솔순 발효음료의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서, 솔순 : 감미료 : 물을 1 : 1∼1.2 : 20의 중량비로 혼합한 후 20±1℃에서 5일간 자연발효시키는 것이 특징인 제조방법.
6. 제 4항에 있어서, 솔잎 또는 솔순 : 감미료 : 물을 1 : 1∼1.2 : 8의 중량비로 혼합한 후 8℃에서 45일간 자연발효시키는 것이 특징인 제조방법.
7. 솔잎 또는 솔순 : 흰설탕, 황설탕, 흑설탕, 꿀 및 물엿 중에서 선택된 단독 또는 혼합 감미료: 물을 1 : 1∼1.2 : 1.3∼1.5의 중량비로 혼합한 후 20±1℃에서 10일간 자연발효시키는 단계를 포함하는 것이 특징인 농축 솔잎 발효음료의 제조방법.