KR102546240B1 - 레몬청 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 레몬청 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 감칠맛 및 풍미가 좋으면서 영양소 손실이 최소화되고, 비타민 C가 풍부한 레몬청 제조방법 및 이 방법으로 제조된 레몬청에 관한 것이다.
Description
본 발명은 감칠맛 및 풍미가 좋으면서 영양소 손실이 최소화된 레몬청 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 레몬은 히말라야가 원산지로 비교적 시원하고 기후의 변화가 없는 곳에서 잘 자라며, 이탈리아·에스파냐·미국의 캘리포니아 및 오스트레일리아 등에서 많이 재배되고, 비타민C와 구연산이 많기 때문에 신맛이 강하며, 피로회복, 피부건강, 감기예방에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 레몬은 과피에서 레몬유를 짜서 음료·향수 및 레모네이드의 원료로 사용되고, 과즙은 음료·식초·화장품의 원료로 사용되며, 과즙에 설탕을 넣고 조려서 젤리를 만들고 여기에 과육을 섞어서 마멀레이드를 만드는 원료로 사용되고, 열매를 얇게 썰어서 설탕에 재운 레몬차의 원료로 사용된다.
그러나, 산미가 강하여 한번에 다량 섭취 시, 췌액의 과도한 분비를 유도하여 다량의 섭취가 불가하고, 가공되지 않은 상태에서 잔류농약과 세척의 번거로움 때문에 일반 대중들이 레몬을 구입해서 섭취하는 일이 드물다.
종래에는 레몬을 착즙하거나, 레몬을 얇게 썰어서 청의 형태로 제조하여 슬라이스된 레몬청을 물의 중량에 맞춰 적정량 혼합하여 음용하는 방법을 취하였으나, 종류가 매우 한정적이고 장기간 보관이 어려워 레몬의 섭취가능성을 증진시키기 위하여 다양한 가공방법을 개발할 필요가 있는 실정이며, 과일을 이용한 다양한 과일청이 제조, 판매되고 있으나, 레몬을 이용한 새로운 식품 개발은 미진한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여, 레몬을 주재료로 청의 형태로 숙성 가공하여 특유의 떫은맛과 쓴맛을 억제시킴으로써, 감칠맛과 풍미를 증대시키고 영양소 손실을 최소화한 레몬청 및 이를 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 레몬청 제조방법은, 레몬을 세척하는 1단계; 상기 세척한 레몬을 슬라이싱(slicing) 가공하는 2단계; 슬라이싱 처리한 레몬을 가열 건조 및 분쇄하여 레몬 분쇄물을 제조하는 3단계; 상기 레몬 분쇄물과 당류를 혼합하여 레몬청 베이스를 제조하는 4단계; 및 상기 레몬청 베이스를 숙성공정을 수행하여 숙성된 레몬청을 제조하는 5단계;를 포함하는 공정을 수행한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 레몬청을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 상기 레몬청을 차, 식재료 등의 건강기능식품으로 제공하고자 한다.
본 발명의 레몬청 및 이의 제조방법은 레몬을 상온에 일정기간 숙성시킨 뒤 가공하여 특유의 떫은맛과 쓴맛을 억제시킴으로써, 감칠맛과 풍미를 증대시키고 영양소 손실을 최소되며, 섭취 시 이물질감을 최소화하는 등 목 넘김이 부드럽고, 소화 및 흡수가 원활한 레몬청을 제공하여 소비자들이 간편하게 섭취할 수 있도록 할 수 있다. 또한, 본 발명의 레몬청은 음료로 섭취할 수도 있으며, 음식 조리에 사용할 수도 있다.
도 1은 레몬을 이용한 본 발명의 레몬청 제조공정의 개략적인 공정도이다.
도 2는 레몬 및 제비꽃 추출물을 이용한 본 발명의 레몬청 제조공정의 개략적인 공정도이다.
도 3은 레몬, 허브 잎 및 제비꽃 추출물을 이용한 본 발명의 레몬청 제조공정의 개략적인 공정도이다.
도 2는 레몬 및 제비꽃 추출물을 이용한 본 발명의 레몬청 제조공정의 개략적인 공정도이다.
도 3은 레몬, 허브 잎 및 제비꽃 추출물을 이용한 본 발명의 레몬청 제조공정의 개략적인 공정도이다.
이하, 본 발명의 레몬청을 제조하는 방법을 통해 더 상세하게 설명한다.
본 발명의 레몬청은 도 1에 개략적인 공정도로 나타낸 바와 같이, 레몬을 세척하는 1단계; 상기 세척한 레몬을 슬라이싱(slicing) 가공하는 2단계; 슬라이싱 처리한 레몬을 가열 건조 및 분쇄하여 레몬 분쇄물을 제조하는 3단계; 상기 레몬 분쇄물과 당류를 혼합하여 레몬청 베이스를 제조하는 4단계; 및 상기 레몬청 베이스를 숙성 공정을 수행하여 숙성된 레몬청을 제조하는 5단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 1단계의 세척은 레몬 외피에 묻어있는 농약 잔류물, 이물질 등을 제거하기 위한 것으로서, 당업계에 알려진 일반적인 세척 방법을 통해서 수행할 수 있다. 상기 세척의 바람직한 일구현예를 들면, 상기 1단계의 상기 세척은, 레몬을 베이킹 소다 및 정제수를 이용하여 1차 세척하는 1-1단계; 상기 1차 세척한 레몬을 천일염 수용액에 침지 및 교반하여 2차 세척하는 1-2단계; 상기 2차 세척한 레몬을 식초 수용액에 침지 및 교반하여 3차 세척하는 1-3단계; 및 상기 3차 세척한 레몬의 표면에 남은 물기를 제거하는 1-4단계; 공정을 수행하여 레몬 세척을 수행할 수 있다.
1-1단계의 세척은 베이킹 소다 3.0 ~ 15.0 중량%, 바람직하게는 베이킹 소다 3.0 ~ 10.0 중량%, 및 잔량의 물을 포함하는 베이킹 소다 수용액에 레몬을 투입한 후, 교반하여 수행할 수 있다.
1-2단계는 1-1단계에서 1차 세척한 레몬으로부터 1차 세척 후 잔류 이물질 및 레몬 껍질의 베이킹 소다 성분을 제거하기 위해 수행하는 세척공정으로서, 1-2단계의 천일염 수용액은 천일염 5 ~ 20 중량%, 바람직하게는 5 ~ 10 중량% 및 잔량의 물을 혼합하여 천일염을 용해시킨 수용액이다.
1-3단계는 1-2단계에서 2차 세척한 레몬으로부터 농약 잔류물을 제거하기 위해 수행하는 세척공정으로서, 1-3단계의 식초 수용액은 식초와 물을 혼합하여 pH 4.5 ~ 6.0, 바람직하게는 pH 5.0 ~ 5.8 정도가 되도록 제조한 것을 사용할 수 있다.
1-4 단계는 3차 세척한 레몬을 탈수 또는 자연 건조시켜서 레몬 표면에 남은 물기를 수행할 수 있다.
2단계의 슬라이싱은 레몬을 껍질 채 슬라이스 처리(slicing, 세절)하는 공정이며, 슬라이싱 방법 및 슬라이스된 레몬 크기는 특별하게 한정하지는 않는다.
3단계는 슬라이싱 처리한 레몬을 건조 및 분쇄시키는 공정으로서, 상기 3단계는, 슬라이싱 처리한 레몬을 70 ~ 80℃에서 3 ~ 5분간 가열 건조 및 분쇄하는 과정을 반복 실시하여 1차 가공하는 3-1단계; 상기 1차 가공한 레몬 분쇄물을 85 ~ 90℃에서 4 ~ 7분간 가열 건조 및 분쇄하는 과정을 1회 또는 여러번 반복 실시하여 2차 가공하는 3-2단계;를 포함하는 공정을 수행할 수 있다.
3-1단계의 가열 건조 및 분쇄는 1 ~ 7회, 바람직하게는 3 ~ 7회, 더욱 바람직하게는 5 ~ 7회 반복하여 수행할 수 있다.
그리고, 3-1단계의 분쇄는 일반적인 회전 분쇄기를 사용할 수 있으며, 바람직한 일례를 들면, 분쇄기의 회전 날을 700 ~ 800rpm의 속도로 회전시켜서 수행하는 것이 영양소 파괴 최소화 측면에서 바람직하다.
또한, 3-2단계의 가열 건조 및 분쇄는 1 ~ 3회 반복하여 수행할 수 있다.
그리고, 3-2단계의 분쇄는 일반적인 회전 분쇄기를 사용할 수 있으며, 바람직한 일례를 들면, 분쇄기의 회전 날을 900 ~ 1,000rpm의 속도로 회전시켜서 수행하는 영양소 파괴 최소화 측면 및 레몬의 섬유질이 가늘게 형성되도록 하는 측면에서 바람직하다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 4단계는 레몬청 베이스(base)를 제조하는 공정으로서, 3단계에서 제조한 레몬 분쇄물과 당류를 혼합하여 레몬청 베이스를 제조할 수 있다.
상기 레몬 분쇄물과 당류는 1 : 0.5 ~ 1.5 중량비로, 바람직하게는 1 : 0.8 ~ 1.0 중량비로 혼합하는 것이 좋다. 이때, 당류 사용량이 0.5 중량비 미만이면 레몬청 제조를 위한 숙성이 잘 안되고 레몬청의 보관 안정성이 떨어지는 문제가 있을 수 있고, 1.5 중량비를 초과하여 사용하는 것은 과량 사용이며, 레몬청이 너무 달아서 상품성이 떨어지는 문제가 있을 수 있다.
상기 당류는 설탕 및/또는 올리고당을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 건강적인 측면에서 설탕과 올리고당을 1 : 0.5 ~ 1 중량비 정도로 혼합하여 사용하는 것이 좋다.
상기 설탕으로는 정백당, 중백당, 삼온당 및 쌍백당 중에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있고, 바람직하게는 정백당 및/또는 중백당을 사용하는 것이 제조된 레몬청의 시각적인 측면에서 상품성이 좋다.
그리고, 상기 올리고당은 프락토올리고당을 사용하는 것이 좋다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 5단계는 당류와 혼합하여 제조한 레몬청 베이스를 숙성시켜서 레몬청을 제조하는 공정으로서, 레몬청 베이스를 밀폐 용기에 담은 후, 햇빛이 들지 않는 10 ~ 25℃의 온도 하에서, 바람직하게는 10 ~ 20℃의 온도 하에서 10 ~ 20일 동안, 바람직하게는 12 ~ 18일 동안 숙성을 수행시킨다. 이때, 온도가 10℃ 미만이면 숙성이 잘 진행되지 않는 문제가 있을 수 있고, 25℃를 초과하면 너무 빠르게 숙성이 진행되어 발효가 되는 문제가 있을 수 있으므로 상기 온도 범위 내에서 숙성을 수행하는 것이 좋다. 그리고, 숙성 기간이 10일 미만이면 레몬청의 깊은 맛과 향이 부족할 수 있고, 레몬의 신맛 저하가 부족할 수 있고, 20일을 초과하더라도 레몬청의 맛과 향 등 상품성이 더 좋아지지 않으며, 오히려 떫은 맛이 날 수 있으므로 상기 기간 정도 범위에서 숙성을 수행하는 것이 좋다.
그리고, 숙성하여 제조한 레몬청은 밀봉 가능한 용기에 투입하여 보관할 수 있다.
앞서 설명한 본 발명의 레몬청 제조방법은 도 2에 개략적인 공정도로 나타낸 바와 같이, 제비꽃 추출물을 더 사용하여 레몬청 베이스와 함께 숙성시켜서 레몬청을 제조할 수도 있다.
이를 좀 더 구체적으로 설명하면, 본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 5단계의 숙성은, 상기 레몬청 베이스를 용기에 투입한 후, 투입된 레몬청 베이스 상단에 제비꽃 추출물을 투입한 다음 밀폐시켜서 숙성을 수행할 수 있다.
또한, 본 발명의 레몬청 제조방법은 도 3에 개략적인 공정도로 나타낸 바와 같이, 허브 잎 및 제비꽃 추출물을 더 사용하여 레몬청 베이스와 함께 숙성시켜서 레몬청을 제조할 수도 있다.
이를 좀 더 구체적으로 설명하면, 본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 5단계는, 상기 레몬청 베이스를 용기에 투입한 후, 투입된 레몬청 베이스 상단에 허브 잎 및 제비꽃 추출물을 차례대로 투입한 다음 밀폐시켜서 숙성을 수행할 수 있다.
그리고, 상기 5단계는, 상기 제비꽃 추출물 또는 허브 잎과 제비꽃 추출물 투입 후, 투입된 제비꽃 추출물 상단에 제비꽃을 얹은 다음, 용기를 밀폐 및 숙성을 수행할 수도 있다.
상기 제비꽃 추출물은 레몬청의 맛과 향을 증진시키고, 레몬청 내 아스코르빈산(ascorbic acid) 등의 몸에 유익한 유효성분 함량을 증대시키는 역할을 하는 것으로서, 레몬청 베이스 100 중량부에 대하여, 1 ~ 15 중량부를, 더욱 바람직하게는 5.0 ~ 12.5 중량부를 사용하는 것이 좋다. 제비꽃 추출물 사용량이 1 중량부 미만이면 이의 사용으로 인한 효과 증대가 미비할 수 있고, 15 중량부를 초과하여 사용하면 레몬청의 점도가 너무 낮아서 상품성이 떨어질 수 있으며, 오히려 레몬청의 향과 맛을 감소시킬 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
상기 제비꽃 추출물을 제조하는 방법에 대하여 설명하면, 제비꽃 추출물은 열수 추출물 또는 에탄올과 물을 이용한 알코올 추출물일 수 있다.
상기 제비꽃의 열수 추출물은 세척한 제비꽃을 건조하여 제비꽃 건조물을 준비하는 a-1단계; 상기 제비꽃 건조물을 추출 반응기에 투입한 후, 상기 추출 반응기에 물을 투입하여 혼합액을 제조하는 a-2단계; 상기 혼합액을 가열하여 70 ~ 80℃ 하에서 20분 ~ 30분간 열탕 처리하는 a-3단계; 열탕 처리된 혼합액을 여과하여 이물질을 제거된 추출물을 수득하는 a-4단계; 및 상기 추출물을 감압 농축시켜서 농축된 추출물을 제조하는 a-5단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
상기 a-2단계에서 상기 제비꽃 건조물과 용매의 투입량(혼합량)은 제비꽃 건조물 100g 당 용매 0.8 ~ 1.2L, 바람직하게는 0.85 ~ 1L 정도가 적당하다.
또한, 상기 제비꽃의 알코올 추출물은, 세척한 제비꽃을 건조하여 제비꽃 건조물을 준비하는 b-1단계; 상기 제비꽃 건조물을 추출 반응기에 투입한 후, 상기 추출 반응기에 용매를 투입하는 b-2단계; 추출 공정을 수행하는 b-3단계; 상기 추출물을 감압 농축시켜서 농축된 추출물을 제조하는 b-4단계; 상기 농축된 추출물을 여과하여 이물질이 제거된 여과물을 저온 숙성시켜서 제비꽃 추출물을 수득하는 b-5단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
상기 b-2단계의 용매는 30 ~ 50 부피% 농도의 에탄올 수용액을 포함하며, 바람직하게는 35 ~ 50 부피% 농도의 에탄올 수용액을 사용하는 것이 좋다. 그리고, 상기 제비꽃 건조물과 용매의 투입량은 제비꽃 건조물 100g 당 용매 0.5 ~ 0.8L, 바람직하게는 0.55 ~ 0.75L 정도가 적당하다.
상기 b-3단계의 추출공정은 35 ~ 50℃ 하에서 2 ~ 4 시간 동안, 바람직하게는 40 ~ 50℃ 하에서 2.5 ~ 3.4 시간 동안 당업계의 일반적인 추출공정을 통해 수행하는 것이 좋다.
또한, b-4단계는 b-3단계에서 제조한 추출물을 감압 농축시켜서 농축된 추출물을 제조하는 공정으로서 당업계에서 사용하는 일반적인 감압 농축법을 사용할 수 있으며 특별히 한정하지 않는다.
그리고, b-5단계의 저온 숙성은 b-4단계의 농축된 추출물을 숙성시키기 위한 것으로서, 2 ~ 10℃ 하에서 12 ~ 48시간 동안, 바람직하게는 5 ~ 10℃ 하에서 24 ~ 36시간 동안 저온 숙성시키는 것이 좋다.
그리고, b-5단계 수행 후, 저온 숙성된 추출물이 외부 오염 및 변질이 발생하지 않도록 진공 포장시키는 b-6단계를 더 수행할 수도 있으며, 사기 진공 포장은 당업계에서 사용하는 일반적인 방법으로 수행할 수 있으며, 진공 포장 전 저온 살균 공정을 추가적으로 수행할 수도 있다.
또한, 5단계에서 제비꽃 추출물과 함께 사용할 수 있는 허브 잎 역시 제비꽃 추출물과 함께 레몬청의 맛과 향을 증대시키는 역할을 하는 것으로서, 말린 레몬밤의 잎 또는 말린 올리브 잎 중에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.
위와 같은 제조공정을 통해 제조한 본 발명의 레몬청은 밀봉 용기에 투입하여 상온 또는 냉장 보관하는 것이 바람직하다.
본 발명의 레몬청은 레몬 특유의 떫은맛과 쓴맛을 억제되어 감칠맛과 풍미가 좋으며, 영양소 손실을 최소되고, 비타민 C 등의 인체에 유익한 유효성분 함량이 높다. 또한, 분쇄 공정을 통해 섬유질을 가늘게 해서 섭취 시 이물질감을 최소화였기 때문에 목 넘김이 부드럽고, 소화 및 흡수가 원활한 레몬청을 제공할 수 있다. 이러한, 본 발명의 레몬청은 레몬차, 레몬음료 등의 식료품으로 제공할 수도 있고, 빵 등에 발라먹는 잼용으로도 응용할 수 있으며, 음식 조리에 사용할 수도 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.
[실시예]
실시예 1 : 레몬청의 제조
(1) 레몬의 준비
베이킹 소다 약 5중량% 및 잔량의 물을 포함하는 베이킹 소다 수용액에 레몬을 투입한 후, 교반하여 1차 세척을 수행하였다.
다음으로, 천일염 약 8 중량% 및 잔량의 물을 혼합하여 천일염을 용해시킨 수용액을 준비한 후, 제조한 천일염 수용액에 1차 세척을 수행한 레몬을 투입한 후, 교반하여 2차 세척을 수행하였다.
다음으로, 식초와 물을 혼합하여 pH 5.5 정도인 식초 수용액을 준비한 후, 제조한 식초 수용액에 2차 세척을 수행한 레몬을 투입한 후, 교반하여 3차 세척을 수행하였다.
다음으로, 세척을 완료한 레몬을 자연건조시켜서, 레몬청 제조에 사용할 레몬을 준비하였다.
(2) 레몬청 제조
앞서 준비한 레몬을 껍질 채 슬라이스 처리(slicing, 세절)하여 레몬 슬라이스를 제조하였다.
다음으로, 상기 레몬 슬라이스를 72~73℃에서 4분간 가열 건조한 후, 분쇄기로 회전날을 700 ~ 750rpm의 속도로 가동시켜서 분쇄하여 레몬 분쇄물을 수득한 후, 이를 상기 가열 건조 및 분쇄를 5회 반복 수행하여 1차 가공한 레몬 분쇄물을 수득하였다.
다음으로, 1차 가공한 레몬 분쇄물을 85~86℃에서 5분간 가열 건조한 후, 다시 분쇄기로 회전날을 900 ~ 950rpm의 속도로 가동시켜서 분쇄시켜서 2차 가공한 레몬 분쇄물을 수득하였다.
다음으로, 상기 레몬 분쇄물과 당류를 1 : 0.9 중량비로 혼합하여 레몬청 베이스를 제조하였다. 이때, 상기 당류는 정백당 및 프락토 올리고당을 1 : 0.6 중량비로 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
다음으로, 상기 레몬 분쇄물과 당류를 1 : 0.9 중량비로 혼합하여 레몬청 베이스를 제조하였다. 이때, 상기 당류는 정백당 및 프락토 올리고당을 1 : 0.6 중량비로 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
다음으로, 상기 레몬청 베이스를 유리병에 투입한 후, 밀봉한 다음, 햇빛이 들지 않는 12~15℃온도 하에서 15일간 숙성시켜서 레몬청을 제조하였다.
제조한 레몬청은 밀봉 용기에 넣은 후, 냉장 보관하였다.
실시예 2 : 레몬청의 제조
(1) 제비꽃 열수 추출물의 제조
세척한 제비꽃을 건조하여 제비꽃 건조물을 준비하였다.
다음으로, 상기 제비꽃 건조물을 추출 반응기에 투입한 후, 상기 추출 반응기에 물을 투입하여 혼합액을 제조하였다. 이때, 물 투입량은 제비꽃 건조물 100g 당 0.95L로 투입하였다.
다음으로, 상기 혼합액을 가열하여 74 ~ 75℃ 하에서 30분간 열탕 처리한 후, 열탕 처리된 혼합액을 여과하여 이물질을 제거된 추출물을 수득하였다.
다음으로, 감압 농축기(SB-1000, EYELA, Tokyo, Japan)에 투입 및 감압 농축을 수행하여 농축된 열수 추출물을 수득하였다.
수득한 열수 추출물은 밀봉하여 보관하였다.
(2) 레몬청 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 세척, 건조시켜서 레몬을 준비하여, 1차 및 2차 가공한 레몬 분쇄물을 제조한 다음, 동일한 당류를 사용하여 실시예 1과 동일한 레몬청 베이스를 제조하였다.
다음으로, 상기 레몬청 베이스를 유리병에 투입한 후, 투입된 레몬청 베이스 상단에 앞서 제조한 제비꽃 추출물(열수 추출물)을 투입한 다음, 제비꽃 추출물 상단에 제비꽃을 얹은 후, 밀봉하였다. 그리고, 이를 햇빛이 들지 않는 12~15℃온도 하에서 15일간 숙성시켜서 레몬청을 제조하였다.
이때, 제비꽃 추출물 투입량은 레몬청 베이스 100 중량부에 대하여, 8.2 중량부를 사용하였다.
그리고, 제조한 레몬청은 밀봉 용기에 넣은 후, 냉장 보관하였다.
실시예 3 : 레몬청의 제조
상기 실시예 2과 동일한 방법으로 제비꽃 열수 추출물 및 레몬청 베이스를 제조하였다.
다음으로, 상기 레몬청 베이스를 유리병에 투입한 후, 투입된 레몬청 베이스 상단에 말린 올리브 잎을 얹은 후, 이 위에 앞서 제조한 제비꽃 추출물(에탄올 추출물)을 투입한 후, 제비꽃 추출물 상단에 제비꽃을 얹은 후 밀봉하였다. 그리고, 이를 햇빛이 들지 않는 12~15℃온도 하에서 15일간 숙성시켜서 레몬청을 제조하였다.
이때, 제비꽃 추출물 투입량은 레몬청 베이스 100 중량부에 대하여, 8.2 중량부를 사용하였다.
그리고, 제조한 레몬청은 밀봉 용기에 넣은 후, 냉장 보관하였다.
실시예 4 : 레몬청의 제조
(1) 제비꽃 알코올 추출물의 제조
세척한 제비꽃을 건조하여 제비꽃 건조물을 준비하였다.
다음으로, 상기 제비꽃 건조물을 추출 반응기에 투입한 후, 상기 추출 반응기에 42~43 부피% 농도의 에탄올 수용액을 투입하여 혼합액을 제조하였다. 이때, 에탄올 수용액 투입량은 제비꽃 건조물 100g 당 0.6 L로 투입하였다.
다음으로, 상기 혼합액을 42 ~ 45℃ 하의 추출 반응기에서 3 시간 동안 추출 공정을 수행한 다음, 여과를 수행하여 여과된 추출물을 수득하였다.
다음으로, 여과된 추출물을 감압 농축기(SB-1000, EYELA, Tokyo, Japan)에 투입 및 감압 농축을 수행하여 농축된 추출물을 수득하였다.
다음으로, 농축된 추출물을 여과한 후, 이물질이 제거된 여과물을 저온 숙성시켜서 제비꽃 추출물을 수득하였다. 이때 저온 숙성은 7~8℃에서 28시간 동안 수행하였다.
수득한 에탄올 추출물은 밀봉하여 보관하였다.
(2) 레몬청 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 세척, 건조시켜서 레몬을 준비하여, 1차 및 2차 가공한 레몬 분쇄물을 제조한 다음, 동일한 당류를 사용하여 실시예 1과 동일한 레몬청 베이스를 제조하였다.
다음으로, 상기 레몬청 베이스를 유리병에 투입한 후, 투입된 레몬청 베이스 상단에 말린 올리브 잎을 얹은 후, 이 위에 앞서 제조한 제비꽃 추출물(에탄올 추출물)을 투입한 후, 제비꽃 추출물 상단에 제비꽃을 얹은 후 밀봉하였다. 그리고, 이를 햇빛이 들지 않는 12~15℃온도 하에서 15일간 숙성시켜서 레몬청을 제조하였다. 이때, 제비꽃 추출물 투입량은 레몬청 베이스 100 중량부에 대하여, 8.2 중량부를 사용하였다.
그리고, 제조한 레몬청은 밀봉 용기에 넣은 후, 냉장 보관하였다.
실시예 5
상기 실시예 3과 동일한 방법으로 레몬청을 제조하되, 제비꽃 추출물(에탄올 추출물)을 12.5 중량부를 사용하여 레몬청을 제조하였다.
비교예 1
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 레몬청 베이스를 제조하였다.
다음으로, 상기 레몬청 베이스를 유리병에 투입한 후, 밀봉하였다. 그리고, 이를 햇빛이 들지 않는 12~15℃온도 하에서 30일간 숙성시켜서 레몬청을 제조하였다.
비교예 2
상기 실시예 3과 동일한 방법으로 레몬청을 제조하되, 제비꽃 추출물(에탄올 추출물)을 16.5 중량부를 사용하여 레몬청을 제조하였다.
| 구분 | 제비꽃 열수 추출물 | 제비꽃 에탄올 추출물 |
허브 잎 사용 여부 |
레몬청 베이스 숙성기간 |
| 실시예1 | - | - | - | 15일 |
| 실시예2 | 8.2 중량부 | - | - | 15일 |
| 실시예3 | 8.2 중량부 | - | 사용 | 15일 |
| 실시예4 | - | 8.2 중량부 | 사용 | 15일 |
| 실시예5 | - | 12.5중량부 | 사용 | 15일 |
| 비교예1 | - | - | - | 30일 |
| 비교예2 | - | 16.5중량부 | 사용 | 15일 |
실험예 1 : 관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 레몬청 큰스푼 1숟가락을 200ml의 뜨거운 물에 녹여서 레몬청을 이용한 차를 각각 제조하였다.
다음으로, 상기 차를 30인으로 구성된 패널로 하여금 외관, 향, 신맛, 단맛, 식감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 평가하여 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다
| 구분 | 외관 | 향 | 신맛 | 단맛 | 식감 (목 넘김 포함) |
전체적인 기호도 |
| 실시예1 | 4.6 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.5 | 4.2 |
| 실시예2 | 4.3 | 4.1 | 4.5 | 4.3 | 4.4 | 4.3 |
| 실시예3 | 4.5 | 4.4 | 4.4 | 4.3 | 4.3 | 4.4 |
| 실시예4 | 4.1 | 4.6 | 4.6 | 4.5 | 4.3 | 4.5 |
| 실시예5 | 4.0 | 4.8 | 4.6 | 4.6 | 4.2 | 4.5 |
| 비교예1 | 3.3 | 3.2 | 3.8 | 4.2 | 4.5 | 3.8 |
| 비교예2 | 3.5 | 3.4 | 4.0 | 4.5 | 4.0 | 3.9 |
| * 신맛 : 평가값이 낮을 수록 신맛이 강함 * 단맛 : 평가값이 낮을 수록 단맛이 강함 * 외관,향, 식감(목넘김 포함), 전체적인 기호도 : 평가값이 높을수록 긍정적 평가임 |
||||||
상기 표 2의 관능평가 결과를 살펴보면, 실시예 1 ~ 5는 전반적으로 4.0 이상의 우수한 관능평가 결과를 받았다. 이에 반해, 레몬청 베이스를 숙성시켜서 레몬청을 제조할 때, 숙성기간이 20일을 도과하여 장기간 수행한 비교예 1의 경우, 레몬청의 빛깔이 퇴색되어 좋지 않는 평가를 받았고, 실시예 1과 비교할 때, 단맛은 나지 않으나, 향이 오히려 떨어지고, 끝맛이 쓴맛이 나는 문제가 있어서 전반적으로 낮은 기호도를 받았다.
또한, 제비꽃 추출물을 사용하지 않은 실시예 1과 비교할 때, 실시예 2 ~ 5는 외관 및 식감은 다소 떨어지지만, 향이 더 좋고, 신맛과 단맛 평가 측면에서 높은 평가를 받았다. 그리고, 제비꽃 추출물로서 열수 추출물을 사용한 실시예 2 ~ 3 보다 에탄올 추출물을 사용한 실시예 4 ~ 5가 상대적으로 향이 좋고, 신맛과 단맛이 덜 나며 좀 더 높은 기호도 평가를 받았다.
제비꽃 에탄올 추출물을 15 중량부 초과 사용한 비교예 2의 경우, 실시예 4 ~ 5와 비교할 때, 오히려 향, 맛이 떨어지고 떫은 맛이 난다는 평가를 받았다.
실험예 2 : 아스코르빈산 함량 비교
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 레몬청 큰스푼 1숟가락을 200ml의 뜨거운 물에 녹여서 레몬청을 이용한 차를 각각 제조하였다.
제조한 차를 방치하여 침전물 침전시킨 후, 상등액을 떠서, 상등액 내 아스코르빈산 함량을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
아스코르빈산 함량은 실시예 1의 레몬청으로 제조한 차 내의 아스코르빈산 함량을 100%로 기준으로 하여 상대적인 함량으로 표현하여 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 아스코르빈산 함량 |
| 실시예1 | 100% |
| 실시예2 | 107.4% |
| 실시예3 | 108.8% |
| 실시예4 | 112.3% |
| 실시예5 | 113.2% |
상기 표 3의 아스코르빈산 함량을 살펴보면, 실시예 1에 비해 제비꽃 추출물을 사용한 실시예 2 ~ 5가 상대적으로 아스코르빈산 함량이 더 높았으며, 열수 추출물 보다 에탄올 추출물을 사용한 실시예 4 ~ 5가 실시예 2 ~ 3 보다 더 높은 아스크로빈산 함량을 가짐을 확인할 수 있었다.
상기 실시예 및 실험예를 통하여, 본 발명의 레몬청이 레몬 특유의 떫은맛과 쓴맛뿐만 아니라, 신맛과 단맛이 억제되며, 감칠맛과 풍미가 우수하면서 항산화 물질인 아스코르빈산 함량이 우수함을 확인할 수 있었다. 또한, 본 발명의 레몬청은 섭취 시 이물질감을 최소화하되어 식감 또는 목 넘김이 부드럽고, 소화 및 흡수가 원활한 레몬청을 제공할 수 있음을 확인할 수 있었다. 이러한, 본 발명의 레몬청은 다양한 식품 내지 건강기능식품으로 응용하여 제조할 수 있다.
Claims (4)
- 레몬을 세척하는 1단계;
상기 세척한 레몬을 슬라이싱(slicing) 가공하는 2단계;
슬라이싱 처리한 레몬을 가열 건조 및 분쇄하여 레몬 분쇄물을 제조하는 3단계;
상기 레몬 분쇄물과 당류를 혼합하여 레몬청 베이스를 제조하는 4단계; 및
상기 레몬청 베이스를 숙성공정을 수행하여 숙성된 레몬청을 제조하는 5단계;를 포함하되,
상기 당류는 설탕 및 프락토 올리고당 중에서 선택된 1종 이상을 포함하며,
상기 1단계의 레몬을 세척하는 단계는,
레몬을 베이킹 소다 및 정제수를 이용하여 1차 세척하는 1-1단계;
상기 1차 세척한 레몬을 천일염 수용액에 침지 및 교반하여 2차 세척하는 1-2단계;
상기 2차 세척한 레몬을 식초 수용액에 침지 및 교반하여 3차 세척하는 1-3단계; 및
상기 3차 세척한 레몬의 표면에 남은 물기를 제거하는 1-4단계;를 포함하고,
상기 3단계의 레몬 분쇄물을 제조하는 단계는,
상기 슬라이싱 처리한 레몬을 70 ~ 80℃에서 3 ~ 5분간 가열 건조 및 분쇄하는 과정을 5 ~ 7회 반복 실시하여 1차 가공하는 3-1단계;
상기 1차 가공한 레몬 분쇄물을 85 ~ 90℃에서 4 ~ 7분간 가열 건조 및 분쇄하는 과정을 1 ~ 3회 반복 실시하여 2차 가공하는 3-2단계;를 포함하며,
상기 4단계의 레몬청 베이스를 제조하는 단계는,
상기 레몬 분쇄물 1중량부에 대하여 당류 0.5 내지 1중량부로 혼합하고,
상기 5단계의 숙성 레몬청을 제조하는 단계는,
상기 레몬청 베이스를 용기에 투입한 후, 투입된 레몬청 베이스 상단에 허브 잎 및 제비꽃 추출물을 차례대로 투입하고, 투입된 제비꽃 추출물 상단에 제비꽃을얹은 다음, 용기를 밀폐 및 숙성을 수행하며,
상기 허브 잎은,
말린 레몬밤의 잎 및 말린 올리브 잎 중에서 선택된 1종 이상을 포함하고,
상기 제비꽃 추출물은,
세척한 제비꽃을 건조하여 제비꽃 건조물을 준비하는 a-1단계;
상기 제비꽃 건조물을 추출 반응기에 투입한 후, 상기 추출 반응기에 제비꽃 건조물 100g 당 물 0.8 ~ 1.2L을 투입하여 혼합액을 제조하는 a-2단계;
상기 혼합액을 가열하여 70 ~ 80℃ 하에서 20분 ~ 30분간 열탕 처리하는 a-3단계;
열탕 처리된 혼합액을 여과하여 이물질을 제거된 추출물을 수득하는 a-4단계; 및
상기 추출물을 감압 농축시켜서 농축된 추출물을 제조하는 a-5단계;를 포함하여 제조된 것이며,
상기 제비꽃 추출물은 레몬청 베이스 100 중량부에 대하여 1 ~ 15 중량부를 투입하는 것을 특징으로 하는 레몬청 제조방법 - 삭제
- 삭제
- 레몬을 세척하는 1단계;
상기 세척한 레몬을 슬라이싱(slicing) 가공하는 2단계;
슬라이싱 처리한 레몬을 가열 건조 및 분쇄하여 레몬 분쇄물을 제조하는 3단계;
상기 레몬 분쇄물과 당류를 혼합하여 레몬청 베이스를 제조하는 4단계; 및
상기 레몬청 베이스를 숙성공정을 수행하여 숙성된 레몬청을 제조하는 5단계;를 포함하되,
상기 당류는 설탕 및 프락토 올리고당 중에서 선택된 1종 이상을 포함하며,
상기 1단계의 레몬을 세척하는 단계는,
레몬을 베이킹 소다 및 정제수를 이용하여 1차 세척하는 1-1단계;
상기 1차 세척한 레몬을 천일염 수용액에 침지 및 교반하여 2차 세척하는 1-2단계;
상기 2차 세척한 레몬을 식초 수용액에 침지 및 교반하여 3차 세척하는 1-3단계; 및
상기 3차 세척한 레몬의 표면에 남은 물기를 제거하는 1-4단계;를 포함하고,
상기 3단계의 레몬 분쇄물을 제조하는 단계는,
상기 슬라이싱 처리한 레몬을 70 ~ 80℃에서 3 ~ 5분간 가열 건조 및 분쇄하는 과정을 5 ~ 7회 반복 실시하여 1차 가공하는 3-1단계;
상기 1차 가공한 레몬 분쇄물을 85 ~ 90℃에서 4 ~ 7분간 가열 건조 및 분쇄하는 과정을 1 ~ 3회 반복 실시하여 2차 가공하는 3-2단계;를 포함하며,
상기 4단계의 레몬청 베이스를 제조하는 단계는,
상기 레몬 분쇄물 1중량부에 대하여 당류 0.5 내지 1중량비로 혼합하고,
상기 5단계의 숙성 레몬청을 제조하는 단계는,
상기 레몬청 베이스를 용기에 투입한 후, 투입된 레몬청 베이스 상단에 허브 잎 및 제비꽃 추출물을 차례대로 투입하고, 투입된 제비꽃 추출물 상단에 제비꽃을얹은 다음, 용기를 밀폐 및 숙성을 수행하며,
상기 허브 잎은,
말린 레몬밤의 잎 및 말린 올리브 잎 중에서 선택된 1종 이상을 포함하고,
상기 제비꽃 추출물은,
세척한 제비꽃을 건조하여 제비꽃 건조물을 준비하는 b-1단계;
상기 제비꽃 건조물을 추출 반응기에 투입한 후, 상기 추출 반응기에 제비꽃 건조물 100g 당 30~50부피%농도 에탄올 수용액 0.5 ~ 0.8L를 투입하는 b-2단계;
추출 공정을 수행하는 b-3단계;
상기 추출물을 감압 농축시켜서 농축된 추출물을 제조하는 b-4단계;
상기 농축된 추출물을 여과하여 이물질이 제거된 여과물을 저온 숙성시켜서 제비꽃 추출물을 수득하는 b-5단계;를 포함하여 제조된 것이며,
상기 제비꽃 추출물은 레몬청 베이스 100 중량부에 대하여 1 ~ 15 중량부를 투입하는 것을 특징으로 하는 레몬청 제조방법
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|---|---|---|---|
| KR1020220081002A KR102546240B1 (ko) | 2022-07-01 | 2022-07-01 | 레몬청 및 이의 제조방법 |
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Citations (5)
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| KR20150083586A (ko) | 2014-01-10 | 2015-07-20 | 이연상 | 프락토 올리고당 과일청 및 그 제조방법 |
| KR20170100362A (ko) * | 2016-02-25 | 2017-09-04 | 방진영 | 잼 제조 방법 |
| KR20180037859A (ko) * | 2016-10-05 | 2018-04-13 | 박미경 | 꽃 추출물, 약용작물 추출액, 및 과일청을 이용한 꽃 시럽의 제조방법 및 이의 용도 |
| KR20200093798A (ko) * | 2019-01-29 | 2020-08-06 | 주식회사 웜플 | 스테비아 잎 추출물을 포함하는 과일청의 제조방법 |
| KR20200136174A (ko) | 2019-05-27 | 2020-12-07 | 고민정 | 탱자를 이용한 설탕 절임 식품 및 차의 제조 방법 |
-
2022
- 2022-07-01 KR KR1020220081002A patent/KR102546240B1/ko active IP Right Grant
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