KR20230076308A - 동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리 및 그 막걸리 제조방법 - Google Patents
동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리 및 그 막걸리 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 동백꽃 또는 다양한 추출방식으로 추출된 동백꽃 추출물을 발효하여 항산화 성능이 우수하면서도 동백꽃 성분의 손실을 최소화한 동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리 및 그 막걸리 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 누룩과, 알코올 생성용 효모와, 쌀과 찹쌀의 전분질 원료와, 동백원료로 동백꽃, 동백꽃추출물, 동백꽃 추출분말의 재료를 준비하는 단계; 누룩과 알코올 생성용 효모를 전분질 원료 중량의 0.1~10.0% 용량으로 각각 정제수에 첨가하여 분산시키고 발효온도 25±3℃ 조건하에서 24±2시간 동안 발효하여 주모를 제작하는 단계; 무증자 또는 증자된 전분질 원료에 주모와 총 전분질 용량의 100~150%의 정제수를 첨가하여 27±3℃ 조건하에서 1차 발효하는 단계; 동백원료를 1차 발효물의 0.1~10% 수준으로 첨가하여 27±3℃ 조건하에서 4일 이상 2차 발효하는 단계; 담금조에서 숙성이 완료되면 건더기를 걸러 원액 상태로 거름통에서 담가서 찌꺼기를 걸러 액만 추출하는 단계; 최종 막걸리 제품의 알코올 함량을 고려하여 정제수를 첨가하고 술맛을 내기 위해 올리고당 0.1% 이하를 첨가하여 막걸리 규격에 맞추는 막걸리 제성 단계; 숙성된 막걸리를 병에 주입하는 생막걸리와, 숙성된 막걸리를 선 살균하여 병에 담는 살균막걸리로 분리하여 막걸리 완제품을 생산하는 막걸리 생산 단계를; 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리 제조 방법을 개시한다.
Description
본 발명은 동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리 및 그 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 동백꽃 또는 다양한 추출방식으로 추출된 동백꽃 추출물을 발효하여 항산화 성능이 우수하면서도 동백꽃 성분의 손실을 최소화한 동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리 및 그 막걸리 제조방법에 관한 것이다.
막걸리는 곡식으로 만든 곡물주로 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등의 곡물을 찐 다음 누룩과 물을 섞어서 발효시킨 우리 고유의 술이다.
막걸리의 효능은 유산균과 식이섬이섬유가 많이 함유되어 있어서 알코올 성분만 제외한 나머지 성분들은 모두 영양분이다. 80%를 차지하는 물을 제외한 나머지 20%는 알코올 6~7%, 단백질 2%, 탄수화물 0.8%, 지방 0.1%이며, 나머지 10%는 식이섬유와 비타민 B, 비타민 C, 유산균, 효모 등이 혼합된 물질인 만큼 '영양의 보고'라고 불릴 만하다. 막걸리 1ml에는 희석시키지 않은 생막걸리의 경우, 수백만~일억 마리 정도의 유산균이 들어 있다.
2006년 막걸리 열풍으로 인해 급성장으로 최고점을 찍었지만, 2011년 이후 막걸리 시장 판매량은 2015년에 지속적인 하락세를 보이고 있다. 그이유는 소주와 맥주의 선호도 증가가 가장 큰 이유이다.
국내 막걸리 시장 판매량은 최근 막걸리 열풍이 다소 하락하고 있지만 국민 전통주류의 매출향상을 위한 다양한 발효기술과 포장, 디자인, 음용 형태 등의 노력을 기울인다면 그 생산 및 수요는 지속되리라 기대하고 있다.
한편, 동백꽃은 해풍과 염기에 매우 강해서 고창, 해남, 완도, 강진, 여수, 광양, 거제, 대청도, 남해안 지역과 제주도와 같은 해안지역에서 자란다. 세계 각국에 많은 종류의 동백꽃이 존재하지만 제주도 동백꽃은 해풍을 맞으며 자라기 때문에 피는 꽃의 색상이 더없이 아름답고 싱싱하며, 그윽한 향을 지니고 있다.
동백나무는 차나무 과에 속하는 상록성의 활엽수이다. 대부분 7m 정도까지 자란다. 큰 것은 때로 20m까지도 자란다고 한다. 두꺼운 잎 표면은 윤기가 흐르고, 연한 녹색의 뒷면에는 윤기가 없다. 잎 가장자리에는 톱니가 있어 물결치는 듯 보인다. 꽃은 가지 끝이나 잎겨드랑이에 꽃자루 없이 달린다. 대부분은 다섯 장의 꽃잎으로 꽃을 피우지만, 가끔씩은 일곱 장으로 이루어지는 꽃도 피운다. 열매는 밤 한 톨 크기의 초록색 작은 방울 모양으로 열렸다가 갈색으로 익어 세 갈래로 벌어진다. 그 안에 조금 큰 잣처럼 생긴 씨앗이 맺힌다. 한겨울인 11월부터 피고, 지는 동백꽃은 3월 중순경이면 활짝 피고, 4월까지 간다. 동백꽃은 짙은 붉은색이고 넓은 잎은 짙은 녹색이어서 꽃이 필 무렵에는 두 빛깔이 어우러져 아름다운 조화를 이룬다. 더구나 동백꽃이 피었을 때에 철 늦은 흰 눈이 내리면 조화롭고 차분하며 예스러운 아름다움을 한결 더해 준다. 동백꽃은 꽃잎이 반쯤 열렸으면 다 핀 것이다. 꽃이 질 때에는 화려한 빛깔을 간직한 채로 다섯 장의 꽃잎과 수술이 함께 붙어 흩날리지 않고 사뿐히 떨어진다. 일본과 중국에서도 동백은 자생하지만 제주도 동백꽃은 따뜻한 제주도의 기후와 해풍을 맞아 10월부터 피기 시작하고 짙푸르고 두터운 혁질의 잎사귀는 작은 가지에 옹기종기 어긋나게 붙으며, 사시사철 윤기가 흐를 정도로 광택이 나고, 꽃의 빛깔이 화려하고 선명하며, 그윽한 향기를 지닌다.
한편, 동백꽃은 그 색이 아름답고 향기가 우수하여 지금까지 관상용으로 이용하거나, 향기성분을 추출하여 향수로 사용한다는 특허(대한민국 특허공개번호 10-2008-0025955) 및 일부는 차를 제조하는 특허(대한민국 특허공개번호 10-2009-0050931) 등이 존재한다.
관련특허로 대한민국 특허공개번호 제10-2009-0050931호에 따르면, 동백꽃을 주원료로 이용한 침출차의 제조방법이 공개되어 있으나, 아직 동백꽃 발효 추출물을 주원료로 하는 막걸리에 대해서는 알려지지 않았다.
아울러, 본 출원인이 선 출원공개한 한국 공개특허공보 제10-2021-0046420호 "동백꽃 또는 그 추출물을 포함하는 와인 제조방법"을 제시한 바 있다.
본 발명은 상기의 필요성에 의하여 안출된 것으로서 본 발명의 목적은 동백꽃 또는 다양한 추출방식으로 추출된 동백꽃 추출물을 발효하여 항산화 성능이 우수하면서도 동백꽃 성분의 손실을 최소화한 동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리 제조방법을 제공하기 위함이다.
또한, 본 발명은 항산화 성분 등을 충분하게 유지하는 기능성을 가지는 동백꽃 또는 동백꽃 발효 추출물을 이용하여 동백꽃의 기능과 풍미를 가지는 막걸리 및 그 막걸리 제조방법을 제공하기 위함이다.
본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여, 누룩과, 알코올 생성용 효모와, 쌀과 찹쌀의 전분질 원료와, 동백원료로 동백꽃, 동백꽃추출물, 동백꽃 추출분말의 재료를 준비하는 단계; 누룩과 알코올 생성용 효모를 전분질 원료 중량의 0.1~10.0% 용량으로 각각 정제수에 첨가하여 분산시키고 발효온도 25±3℃ 조건하에서 24±2시간 동안 발효하여 주모를 제작하는 단계; 무증자 또는 증자된 전분질 원료에 주모와 총 전분질 용량의 100~150%의 정제수를 첨가하여 27±3℃ 조건하에서 1차 발효하는 단계; 동백원료를 1차 발효물의 0.1~10% 수준으로 첨가하여 27±3℃ 조건하에서 4일 이상 2차 발효하는 단계; 담금조에서 숙성이 완료되면 건더기를 걸러 원액 상태로 거름통에서 담가서 찌꺼기를 걸러 액만 추출하는 단계; 최종 막걸리 제품의 알코올 함량을 고려하여 정제수를 첨가하고 술맛을 내기 위해 올리고당 0.1% 이하를 첨가하여 막걸리 규격에 맞추는 막걸리 제성 단계; 숙성된 막걸리를 병에 주입하는 생막걸리와, 숙성된 막걸리를 선 살균하여 병에 담는 살균막걸리로 분리하여 막걸리 완제품을 생산하는 막걸리 생산 단계를; 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리 제조 방법을 개시한다.
또한, 1차 발효단계에서 전분질 원료에 주모와 총 전분질 용량의 100~150%의 정제수를 첨가하여 27±3℃ 조건하에서 2~3일간 이루어짐을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 2차 발효하는 단계에서 동백원료는 동백꽃, 동백꽃 추출물, 동백꽃 추출분말 중, 어느 한 가지 또는 둘 이상 병합하여 이루어짐을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여, 동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리로서, 발효물 100중량부에 대해 정제수 57중량과; 쌀 20중량과; 동백꽃 추출물 20중량과; 액상과당 2중량과; 설탕 1중량으로 이루어짐을 특징으로 하는 동백꽃 또는 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리를 개시할 수 있다.
또한, 상기 막걸리는 발효물 100중량부에 대해 정제수 62중량과, 쌀 20중량과; 동백꽃 농축액 10중량과; 동백꽃 추출분말 5중량과; 액상과당 2중량과; 설탕 1중량으로 이루어짐을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따르면, 본 발명의 동백꽃, 동백꽃 추출물을 이용하는 막걸리 제조 방법을 이용하는 막걸리는 다른 방법으로 얻어진 막걸리 비하여 붉은색이 맑고 선명하며 떫은맛이 덜하고 약간 쌉싸름 한 맛과 부드러운 맛이 있으며, 특히 동백꽃 향과 맛이 조화롭게 어우러져 고상한 맛과 함께 대중의 기호에 부합하여 전체적인 종합 관능 평가에서 다른 샘플에 비하여 월등한 선호도를 보였고, 인체에 유익한 생리활성 성분의 함량뿐만 아니라, 항산화 효과가 다른 추출방법에 비하여 우수하며, 항염 활성을 가져 건강에 조금이나마 도움을 줄수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 동백꽃, 동백꽃 추출물, 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리 제조방법에 따른 전체 제조 공정 순서도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하기로 한다. 이 과정에서 도면에 도시된 선들의 두께나 구성요소의 크기 등은 설명의 명료성과 편의상 과장되게 도시되어 있을 수 있다.
또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 하여 내려져야 할 것이다.
아울러, 아래의 실시예는 본 발명의 권리범위를 한정하는 것이 아니라 본 발명의 청구범위에 제시된 구성요소의 예시적인 사항에 불과하며, 본 발명의 명세서 전반에 걸친 기술사상에 포함되고 청구범위의 구성요소에서 균등물로서 치환 가능한 구성요소를 포함하는 실시예는 본 발명의 권리범위에 포함될 수 있다.
도 1 내지 도 2를 참조하여, 본 발명의 동백꽃, 동백꽃 추출물, 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
우선, 본 발명에서 동백꽃의 추출 조건에 따라 하기와 같이 3종의 추출샘플을 획득할 수 있다.
[
실시예
1 : 동백꽃의 추출물 동결건조 방법]
<실시예 1-1 : 동백꽃 추출물 조건>
1) 샘플 1: 압력 추출방식을 사용한다.
이는, 서귀포시 남원읍에 소재한 마을에서 채취한 동백꽃 10kg에 물 30리터를 가하여 1.2에서 1.5 기압, 120℃ 이상에서 2시간 동안 추출하여 동백꽃 추출물을 획득할 수 있다.
2) 샘플 2: 무압력 추출방식을 사용한다.
이는, 서귀포시 남원읍에 소재한 마을에서 채취한 동백꽃 10kg에 물 30리터를 가하여 상압에서 103℃ 정도에서 2시간 동안 추출하여 동백꽃 추출물을 획득할 수 있다.
3) 샘플 3은 진공 저온 추출방식을 사용한다.
이는, 서귀포시 남원읍에 소재한 마을에서 채취한 동백꽃 10kg에 물 30리터를 가하여 진공(55cmHg~60cmHg)하에서 75℃ 정도에서 2시간 동안 추출하여 동백꽃 추출물을 획득할 수 있다. 또한, 본 발명은 기술한바 이외에도 추출 조건에 따라 압력, 무압력, 진공 저온, 알코올 추출방식을 사용할 수 있다.
<실시예 1-2 : 동백꽃의 추출물의 분말화>
상기 실시예 1에서 얻어진 샘플 1 내지 3의 액상 추출물은 영하 35~45℃의 저온냉동기에서 냉동시킨 후 동결건조기에서 압력을 0.01~0.05mmHg로 낮추어 수분을 승화(sublimation)시키는 동결건조 방법을 사용하여 분말화하였다
[
실시예
2: 동백꽃 추출물 분무 건조 방법]
<실시예 2-1; 동백꽃의 추출 조건>
하기와 같이 3종의 추출 샘플을 얻었다.
1) 샘플 1: 압력 추출방식
이는, 서귀포시 남원읍에 소재한 마을에서 채취한 동백꽃 10kg에 물 30리터를 가하여 1.2에서 1.5 기압, 120℃ 이상에서 2시간 동안 추출하여 동백꽃 추출물을 얻었다.
2) 샘플 2: 무압력 추출방식
이는, 서귀포시 남원읍에 소재한 마을에서 채취한 동백꽃 10kg에 물 30리터를 가하여 상압에서 103℃ 정도에서 2시간 동안 추출하여 동백꽃 추출물을 얻었다.
3) 샘플 3: 진공저온 추출방식
이는, 서귀포시 남원읍에 소재한 마을에서 채취한 동백꽃 10kg에 물 30리터를 가하여 진공(55cmHg~60cmHg)하에서 75℃ 정도에서 2시간 동안 추출하여 동백꽃 추출물을 얻었다.
<실시예 2-2; 동백꽃 추출물의 분무건조에 의한 분말화>
상기 실시예 2-1에서 얻어진 샘플 1 내지 3의 분무 건조 방법을 사용하여 분말화하였다.
분무건조의 조건은 유입공기 온도 150℃ 내지 180℃, 배출공기 온도 80℃ 내지 100℃ 및 아토마이저 속도 15000 내지 25000rpm인 분무 건조기를 이용하여 균질화된 용액을 20 내지 40ml/mim으로 주입시키면서 수행하며, 분무 건조에 의하여 동백꽃 추출물의 분말을 얻을 수 있었다.
[비교예]
특허공개번호 제10-2009-0050931호 기재된 내용 등을 참고로 하여서 동백꽃을 절단하고, 절단동백꽃을 약 100℃로 가열된 6%의 염화나트륨 수용액으로 1분간 순간 데쳐 정수한 냉수로 침지 냉각하여 데친 동백꽃을 35℃의 온풍 건조실에서 건조하고, 파쇄하여 동백꽃 분말을 제조하였다.
[실험예 : 물에서 동백꽃 추출물 분말의 용해도 시험]
용액 100㎖ 기준으로 200㎖의 병에 상온의 물을 채우고 상기 실시예 1 및 2에서 제조된 본 발명에 따른 샘플 3의 분말과, 상기 비교예로부터 얻은 분말을 각각 1.5g씩 넣고 뚜껑을 닫고 상하진동체에서 170rpm 및 상하 진동폭 7cm 조건하에서 용해도를 측정하였다.
상기 진동을 20초간 수행한 후 각 시험군의 상등액을 다른 용기에 따르고 남은 잔량을 관찰하였다. 본 발명에 따른 실시예 1 및 2의 분말은 진동 약 20초 및 약 27초 후 분말이 모두 용해되었고, 이에 반하여 비교예의 경우 모두 용해되는데 약 120초가 소요되었으며, 본 발명의 분말 제조방법에 따른 분말의 용해도는 비교예 대비 약 6배, 또는 대조군 4.5배 정도의 향상을 나타내었음을 알 수 있다.
[
실시예
3 : 동백꽃을 이용한 막걸리 제조방법]
1) 제조된 누룩과, 알코올 생성용 효모를 준비하고, 전분질 원료로 쌀과 찹쌀, 쌀전분 등을 준비하며, 동백원료로 동백꽃, 동백꽃추출물, 동백꽃 추출분말의 재료를 준비하는 한다(S10).
2) 누룩과 알코올 생성용 효모를 전분질 원료 중량의 0.1~10.0% 용량으로 각각 정제수에 첨가하여 분산시키고 발효온도 25±3℃ 조건하에서 24±2시간 동안 발효하여 주모를 제작한다(S20).
3) 무증자 또는 증자된 전분질 원료에 주모와 총 전분질 용량의 100~150%의 정제수를 첨가하여 27±3℃ 조건하에서 1차 발효한다(S30).
4) 동백원료를 1차 발효물의 0.1~10% 수준으로 첨가하여 27±3℃ 조건하에서 4일 이상 2차 발효한다(S40).
5) 담금조에서 숙성이 완료되면 건더기를 걸러 원액 상태로 거름통에서 담가서 찌꺼기를 걸러 액만 추출한다(S50).
6) 최종 막걸리 제품의 알코올 함량을 고려하여 정제수를 첨가하고 술맛을 내기 위해 올리고당 0.1% 이하를 첨가하여 막걸리 규격에 맞추는 막걸리 제성한다(S60).
7) 숙성된 막걸리를 병에 주입하는 생막걸리와, 숙성된 막걸리를 선 살균하여 병에 담는 살균막걸리로 분리하여 막걸리 완제품을 생산하는 막걸리 생산한다(S70)
또한, 1차 발효단계에서 전분질 원료에 주모와 총 전분질 용량의 100~150%의 정제수를 첨가하여 27±3℃ 조건하에서 2~3일간 실시할 수 있다.
또한, 상기 2차 발효하는 단계에서 동백원료는 동백꽃, 동백꽃 추출물, 동백꽃 추출분말 중, 어느 한 가지 또는 둘 이상 병합하여 실시할 수 있다.
한편, 상기의 막걸리 제조방법에 따른 동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리는 발효물 100중량부에 대해 정제수 57중량과; 쌀 20중량과; 동백꽃 추출물 20중량과; 액상과당 2중량과; 설탕 1중량으로 이루어질 수 있다.
또 한편으로, 상기 막걸리는 발효물 100중량부에 대해 정제수 62중량과, 쌀 20중량과; 동백꽃 농축액 10중량과; 동백꽃 추출분말 5중량과; 액상과당 2중량과; 설탕 1중량으로 이루어질 수 있다.
[
실시예
4 : 관능검사]
상기 실시예 3에 의하여 제조된 동백 원료를 첨가한 막걸리를 남녀 각각 20명씩 20대 이상의 성인 및 전문가 패널에게 관능검사를 실시하였다. 관능실험에는 시음 실험물과 무기명의 질문지를 제공하고 시음은 4인씩 1개 조로 시음장에서 10분을 소요시간으로 자유로운 방법으로 진행하여 5조로 하여 100분간 실시하였다.
상기 관능검사는 색, 향, 맛 및 종합평가 조항에 따라 5단계 기호 척도법(5점: 매우좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)으로 색, 향, 맛, 종합평가에 대해 숫자가 클수록 선호도가 높은 것으로 평가하였다.
| 색 | 향 | 맛 | 종합평가 | |
| 샘플1 | 2.3±0.5 | 2.1±0.4 | 1.7±0.5 | 2.5±0.2 |
| 샘플2 | 3.0±0.7 | 2.3±0.3 | 2.3±0.3 | 2.7±0.3 |
| 샘플3 | 3.8±0.5 | 4.5±0.5 | 4.1±0.5 | 4.3±0.5 |
상기 표 1의 값은 평균값±표준편차이다.
상기 관능검사 결과 실시예 1의 샘플 3의 진공저온추출방식으로 추출한 동백꽃 막걸리는 다른 샘플에 비하여 붉은색이 맑고 선명하며 떫은맛이 덜하고 약간 쌉싸름한 맛과 부드러운 맛이 있으며, 특히 동백꽃 향과 맛이 조화롭게 어우러져 새콤달콤한 맛과 함께 대중의 기호에 부합하여 전체적인 종합평가에서 다른 샘플에 비하여 월등한 선호도를 보였으며 20대를 대상으로 한 이러한 결과는 트렌디 한 젊은 소비자에게 어필 할 수 있고 한 가지 형태의 막걸리에 지나치게 편중된 20대 등 젊은 세대에게 다른 대안으로 선택될 수 있다는 결론을 도출할 수 있었다.
[
실시예
5: 동백꽃 추출물 3종의 총 폴리페놀 함량 및 항산화 활성 분석]
실시예 1에서 얻은 3종의 추출물 샘플을 이용하여 하기와 같은 실험을 수행하였다.
하기 실험에서 추출물 A는 샘플 1이고, 추출물 B는 샘플 2이며, 추출물 C는 샘플 3이다.
<총 폴리페놀 함량 분석>
시료 용액 200 μL와 증류수 1800 μL을 혼합하고, Folin-Ciocalteau's phenol reagent 200 μL을 가하여 잘 섞은 후 5분간 상온에서 반응시켰다. 여기에 2M Na2CO3 400 μL을 가하여 혼합한 다음 증류수를 가하여 4 mL로 조정하였다. 이 용액을 상온 암소에서 1시간 동안 반응시킨 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였고, gallicacid(Sigma Chemical Co., St Louis, MO, USA)를 이용한 검량선과 비교하여 총 페놀함량을 μg gallic acidequivalents(GAE)/mL로 나타내었다.
<ABTS 자유유리기 소거활성>
시험 용액의 제조는 증류수에 7 mM ABTs와 2.45 mM potassium persulfate를 첨가하고, 상온에서 16시간 배양하여 ABTs 양이온(ABTs+)을 생성시켰다. 2.45 mM potassium persulfate buffer와 동량 혼합하였을 때, 734 nm에서 흡광도의 값이 0.70 (±0.02)이 되도록 희석하여 제조하였다. 그 다음 시료의 여러 농도에 희석한 ABTs+ 용액을 동량 가하여 6분 후에 흡광도 값을 측정함. 대조군(2.45 mM potassium persulfate buffer)의 흡광도와 비교하여 흡광도를 감소시키는 정도를 %로 나타내었다.
<ORAC assay>
peroxy radical의 생성과 소멸에 의한 fluorescent의 감소율로 측정, 검량선 작성을 위한 표준용액으로는 trolox(Sigma Chemical Co.)에 인산완충액을 가해 25.0, 50.0, 100, 200 μM 농도로 희석하여 사용하였다. 항산화 활성의 측정은 시료와 표준용액 25 μL에 26 mM fluorescent 표준 용액 150 μL을 가하고, 과산화 라디칼유발물질인 136 mM 2,2’-azobis (2-methylpropionamidine) dihychloride 25 μL 가하여 반응시킨 후 excitation 485 nm, emission 538 nm에서 1시간 동안 2분마다 흡광도를 측정하였다. 항산화 활성은 검량선과 비교하여 μM trolox equivalants(TE)로 나타내었다.
상기 실시예 4의 결과는 하기와 같다.
1) 총 폴리페놀 함량 분석
추출물 A, B, 및 C의 총 폴리페놀 함량 분석 결과 각각 778.8,1164.6, 및 1353.4 μg GAE/mL로 나타났다.
| 시료 | μg gallic acid equivalents(GAE)/mL |
| 추출물 A(샘플1) | 778.8±9.7 |
| 추출물 B(샘플2) | 1164.6±12.7 |
| 추출물 C(샘플3) | 1353.4±13.2 |
표 2는 총 폴리페놀 함량 분석에 대한 표로, 추출물 A,B,C는 각각 실시예 1의 샘플 1,2, 및 3에 해당함.
2) ABTS 라디칼 소거 활성
추출물 A, B, 및 C의 ABTS 라디칼 소거 활성 분석 결과 각각 시료 농도 1.25%에서 46.3, 57.7, 및 63.9%, 시료 농도 2.5%에서 66.0, 74.5, 및 78.6%의 소거 활성을 나타냈다.
| 시료 | ABTS 라디칼 소거 활성(%) | |
| at 1.25 % | at 2.5 % | |
| 추출물 A(샘플1) | 46.3±4.5 | 66.0±1.2 |
| 추출물 B(샘플2) | 57.7±1.1 | 74.5±0.0 |
| 추출물 C(샘플3) | 63.9±0.8 | 78.6±0.9 |
| 양성대조군 | at 25 μg/ml | |
| ascorbic acid | 100.0±0.0 | |
표 3은 ABTS 라디칼 소거 활성에 대한 표로, 추출물 A,B,C는 각각 실시예 1의 샘플 1,2, 및 3에 해당함.
3) ORAC(Oxygen radical absorbance capacity) assay
추출물 A, B, 및 C의 ORAC assay 분석 결과 각각 시료 농도 1%에서 163.0, 196.3, 및 245.6μM TE로 나타났다.
| 시료 | 시료농도(%) | μM TE |
| 추출물 A(샘플1) | 1 | 163.0±5.6 |
| 추출물 B(샘플2) | 1 | 196.3±7.2 |
| 추출물 C(샘플3) | 1 | 245.6±12.7 |
표 4는 ORAC assay에 대한 표로,추출물 A,B,C는 각각 실시예 1의 샘플 1,2, 및 3에 해당함.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 제조방법은 동결건조 또는 분무 건조방법에 의한 동백꽃 추출분말을 동백꽃 또는 그 동백꽃 추출물 대신 첨가하는 것을 특징으로 하나 이에 한정되지 아니한다.
본 발명의 다른 구현예에 있어서, 상기 동백꽃 추출물은 55cmHg~60cmHg 진공조건, 75±5℃에서 1 내지 3시간 동안 열수 추출하여 얻어진 동백꽃 추출물인 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다.
본 발명의 또 다른 구현예에 있어서, 상기 효모는 Sacchromyces cerevisiae인 것이 바람직하고, 2차 액체 배양후 접종된 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다.
본 발명의 동결건조로 분말 제조방법은 하기 실시예1-2에 기재된 구체적인 방법 이외에도 일반적인 동결건조 방법을 채택하여 수행할 수 있으며, 동결건조 후에 추가적인 분쇄 및 분말화 공정과 진공포장을 추가적으로 포함하여 수행할 수 있으며, 상기 분쇄 및 분말화 공정은 동결건조된 원료를 쵸퍼를 이용하여 잘게 부순 후 분쇄기를 이용하여 1차 120메쉬로 분쇄 후 2차 200메쉬로 분쇄하여 분말을 만든 다음에, 분쇄된 분말을 포장(P.E)용기에 넣은 후 밀봉, 포장하여 저장할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 분무건조로 분말 제조방법은 하기 실시예 2-2에 기재된 분무건조를 통하여 분말화하는 공정 이외에도, 일정량의 정제수에 동백꽃 추출물과 덱스트린을 혼합하고, 완전히 용해된 혼합액을 85도 정도에서 15~30분간 가열 살균하고, 살균된 배합액을 분무 건조하여 분말화한 후 적합한 분말을 포장(P.E)용기에 넣은 후 진공 포장하여 저장하는 공정을 수행할 수 있으나, 이에 한정되지 아니한다.
이상 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명은 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 그 변형이나 개량이 가능함이 명백하다.
본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 모두 본 발명의 범주에 속하는 것으로 본 발명의 구체적인 보호 범위는 첨부된 특허청구범위에 의해 명확해질 것이다.
Claims (5)
- 누룩과, 알코올 생성용 효모와, 쌀과 찹쌀의 전분질 원료와, 동백원료로 동백꽃, 동백꽃추출물 또는 동백꽃 추출분말의 재료를 준비하는 단계;
누룩과 알코올 생성용 효모를 전분질 원료 중량의 0.1~10.0% 용량으로 각각 정제수에 첨가하여 분산시키고 발효온도 25±3℃ 조건하에서 24±2시간 동안 발효하여 주모를 제작하는 단계;
무증자 또는 증자된 전분질 원료에 주모와 총 전분질 용량의 100~150%의 정제수를 첨가하여 27±3℃ 조건하에서 1차 발효하는 단계;
동백원료를 1차 발효물의 0.1~10% 수준으로 첨가하여 27±3℃ 조건하에서 4일 이상 2차 발효하는 단계;
담금조에서 숙성이 완료되면 건더기를 걸러 원액 상태로 거름통에서 담가서 찌꺼기를 걸러 액만 추출하는 단계;
최종 막걸리 제품의 알코올 함량을 고려하여 정제수를 첨가하고 술맛을 내기 위해 올리고당 0.1% 이하를 첨가하여 막걸리 규격에 맞추는 막걸리 제성 단계;
숙성된 막걸리를 병에 주입하는 생막걸리와, 숙성된 막걸리를 선 살균하여 병에 담는 살균막걸리로 분리하여 막걸리 완제품을 생산하는 막걸리 생산 단계를; 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는
동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리 제조 방법.
- 제1 항에 있어서,
1차 발효단계에서,
전분질 원료에 주모와 총 전분질 용량의 100~150%의 정제수를 첨가하여 27±3℃ 조건하에서 2~3일간 이루어짐을 특징으로 하는
동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리 제조방법.
- 제1 항에 있어서,
상기 2차 발효하는 단계에서,
동백원료는 동백꽃, 동백꽃 추출물, 동백꽃 추출분말 중, 어느 한 가지 또는 둘 이상 병합하여 이루어짐을 특징으로 하는
동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리 제조방법.
- 동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리로서,
발효물 100중량부에 대해 정제수 57중량과; 쌀 20중량과; 동백꽃 추출물 20중량과; 액상과당 2중량과; 설탕 1중량으로 이루어짐을 특징으로 하는
동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리.
- 제4 항에 있어서,
상기 막걸리는 발효물 100중량부에 대해 정제수 62중량과, 쌀 20중량과; 동백꽃 농축액 10중량과; 동백꽃 추출분말 5중량과; 액상과당 2중량과; 설탕 1중량으로 이루어짐을 특징으로 하는
동백꽃, 동백꽃 추출물 또는 동백꽃 추출분말을 이용하는 막걸리.
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Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101338278B1 (ko) | 2011-12-19 | 2013-12-09 | 여수시 | 전통주 및 그 제조방법 |
| KR20210046420A (ko) | 2019-10-18 | 2021-04-28 | 제주동백 주식회사 | 동백꽃 또는 그 추출물을 포함하는 와인 제조방법 |
-
2021
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