KR101114914B1 - 해조류를 이용한 발효주 제조 방법 및 이를 이용한 발효주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해조류를 이용한 발효주 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 발효주는 (a) 전분질 원료를 수세?침지하고 물빼기 한 후, 증자하여 조제종국을 접종하는 입국 제조 단계; (b) 상기 입국에 젖산, 효모, 및 주조용수를 배합하고 발효시킴으로써 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 밑술에 입국과 조절용수를 가하여 발효시키는 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (d) 상기 1단 담금 술덧에 수세 침지하여 증자시킨 백미 원료와 미역, 다시마, 및 파래로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제1 해조류와 청각, 김, 모자반, 톳 및 매생이로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제2 해조류를 배합하여 2단 담금하여 발효시키는 2단 담금의 숙성 술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 2단 담금의 숙성 술덧에 아스파탐을 투입하고 주조용수를 배합하여 제성하는 단계를 통해서 제조된다.
본 발명에 따른 발효주는 탁주 고유의 맛과 함께 해조류에 의한 깨끗한 뒷맛, 녹색의 풍미를 가지는 새로운 발효주를 제공한다.

Description

해조류를 이용한 발효주 제조 방법 및 이를 이용한 발효주{MANUFACTURING METHODS FERMENTED ALCOHOLIC BEVERAGE USING SEA ALGAE AND FERMENTED ALCOHOLIC BEVERAGE USING THEREOF}

본 발명은 해조류를 이용한 발효주 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 (a) 전분질 원료를 수세?침지하고 물 빼기 한 후, 증자하여 조제종국을 접종하는 입국 제조 단계; (b) 상기 입국에 젖산, 효모, 및 주조용수를 배합하고 발효시킴으로써 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 밑술에 입국과 조절용수를 가하여 발효시키는 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (d) 상기 1단 담금 술덧에 수세 침지하여 증자시킨 백미 원료와 미역, 다시마, 및 파래로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제1 해조류와 청각, 김, 모자반, 톳으로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제2 해조류를 배합하여 2단 담금하여 발효시키는 2단 담금의 숙성 술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 2단 담금의 숙성 술덧에 아스파탐을 투입하고 주조용수를 배합하여 제성하는 단계를 포함하는 해조류를 포함하는 발효주, 바람직하게는 탁주의 제조방법에 관한 것이다.

발효주는 술의 재료에 열을 가하거나 일정기간 발효시켜 미생물이 지니고 있는 유기물이 효소에 의해 분해 되어 높은 도수의 알콜을 함유하도록 한 주정을 말한다. 종래의 곡류를 이용한 발효주 제조에 있어서는 곡피 등을 원료로 주조용수를 가하고 성형한 후 일정온도에서 띄워 야생곰팡이류 등을 자연적으로 번식시킨 재래식 발효제인 누룩과 쌀을 증자하고 곰팡이를 인위적으로 배양시켜 제조한 개량식 발효제인 입국을 사용하고, 배양효모를 첨가하여 발효주를 제조하는 것이 통상적인 곡주제조기술로 되어 있다. 최근에서 해양 식물에 대한 관심이 높아지면서 이를 발효주의 일부 원료로 사용하고자 하는 시도들이 이루어지고 있다. 대한민국 특허 제1039557호에서는 육상식물인 호박과 해조류인 미역, 다시마, 파래를 이용한 술 제조 방법이 개시되어 있다. 대한민국 특허 제902775호에서는 미역, 다시다마를 이용한 술 제조 방법에 개시되어 있다. 대한민국 특허출원 공개 10-2010-0067001호에서는 매생이를 이용하는 술 제조 방법이 개시되어 있다.

그러나, 종래 술에 해조류를 이용하고자 하는 경우, 대부분의 해조류를 해조즙이나, 다시마물, 매생이 농축액 등의 형태로 가공하여 사용하게 되는데, 이는 제조 정이 복잡하고, 각각의 해조류마다 술에 넣어 사용할 수 있는 특유의 노하우를 요구하게 되어 상업적으로 사용하기 어려운 문제가 있다. 또한, 해조류를 이용한 술의 경우, 해조류에서 발생하는 특유의 비린내를 없애기가 쉽기 않고, 발효과정에서 미역이나 다시마와 같은 해조류가 풀어지면서 점도가 상승하는 문제, 이로 인해 발효주에서 침전물이 발생하게 되는 문제들이 해결되지 않고 있어 상업적인 이용이 제한되고 있다.

또한, 종래 해조류는 미역, 다시마, 파래, 매생이 등과 같이 다양한 해조류 중 일부 종을 이용하는 방법에만 한정되어 있어, 청각, 김, 모자반, 톳, 우묵가사리와 같은 다양한 해조류와 그 영양소를 이용할 수 있는 방안들이 없다.

다시마에는 카로틴류, 크산토필류 및 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소 동화작용으로 만들어지는 마니트,라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다.

미역은 갈조류 다시마과에 속하고 일본과 한국의 특산물이다. 말린 미역은 단백질 함량이 약 20%로 많고 지방약 1%, 탄수화물이 약 35% 함유되어 있다. 특히 미역은 칼슘 함량이 많으며, 철 또한 풍부하게 함유되어 있고 요오드를 다량 함유한다. 미역의 미끈미끈한 점전물은 알긴산이라는 것인데 이것은 소화되지 않는 성분이나 해조류에서 채취되어 공업용 풀이나 아이스크림, 면류, 과자, 잼 등에 끈기를 주는데 많이 이용되고 있다. 이것은 일종의 질좋은 식이성 섬유로서 통면을 좋게 하는 작용이 있다. 또한 미역과 다시마 속에 들어 있는 염기성 아미노산인 라미닌은 혈압을 내리는 작용이 있다고 보고되어 있다.

파래는 바닷가의 조간대 상부, 특히 민물이 흘러들어오는 곳에서 잘 자라며, 조용한 조수웅덩이 따위에서 큰 군락을 이루는 경우가 많다. 종류에 따라서 육시기가 다르지만 보통 늦가을부터 초여름까지 번무하며, 양식용 김발에도 잘 착생하여 시중에서 팔리는 파래김의 주종을 이룬다. 파래는 향기가 많고 맛이 독특하여 한국과 일본 등지에서 즐겨 먹는 해산식물의 한 종류로서 단백질 20～30%, 무기염류 10～15%, 비타민 500～1,000IU를 포함하고 있는데 특히 알칼리성 원소가 많은 주요 무기질 식품이다. 파래는 종종 크게 증식하여 이상한 조류를 형성하기 때문에 연안부근의 농가가 비료로 하는 풍습이 있다. 또한 일부에서 분말로 하여 빈대떡의 향신료나 가금류의 사료에 쓰이는 경우도 있다.

청각은 학명이 Codium fragile, 과명은 청각과(Codiaceae), 목명은 청각목 (Codium)으로 이뇨, 소화의 해열제로 쓰이는 사슴뿔 모양으로 자라는 해초로서 청각의 향기는 젓갈이나 생선의 비린내를 완전히 가시게 하고 맛이 지나쳐 질리는 것이나 마늘 냄세로 억겨운 것도 중화시킨다. 김치 맛을 고상하게 하고 먹고 난 뒷맛을 개운하게 한다. 주요 영양소로는 식이섬유가 가장 많고 칼슘과 철, 비타민A와 C도 풍부하게 들어있고 청각은 예로부터 김치맛을 내는 재료로 사용됐음을 문헌을 통해 알 수 있으며 정약전의 자산어보에는 靑角菜는 뿌리와 줄기가 푸르고 맛은 담담하여 김치맛을 돋운다 5-6월에 나서 8-9월에 다자란다고 기록돼 있다. 한방에서는 청각이 식중독을 푸는데 효험이 있다고하며 허준의 동의보감에는 성질이 차고 독이없어 (독이 약간있다고 한다) 열기를 내리고 어린이의 골증(骨蒸뼈가 아픈 증상)을 치료하며 메밀 독을 푼다고 적혀있다. 식성본초라는 한방서에는 열과 풍을 내리게 하는 요약이며 어린이의 골증을 다스리고 담이나 신장 등에 결석이 있는 자에게 그 돌을 내리게 한다고 적혀 있다.

김은 보라털목 보라털과 김속에 속하는 해조의 총칭으로 한국, 일본, 의 에서 위에 자라난다. 마치 처럼 자라나며 길이는 14~25cm 너비 5~12cm 정도이다. 긴 모양이며 가장자리에 주름이 있고 윗부분은 갈색 아랫부분은 푸른 녹색이다. 10월 무렵부터 보이기 시작하여 겨울에서 봄을 거치는 동안 자라나고 날이 따뜻해지면 보이지 않는다. 김에는 단백질이 많이 들어 있는데, 마른 김 5장에 들어 있는 단백질 양이 달걀 1개에 들어 있는 양과 비슷하다. 또한, 필수 아미노산을 비롯하여 비타민도 많이 들어 있으며, 소화도 잘 되기 때문에 영양식품으로 알려져 있다. 한편, 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 성분도 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

모자반(sargassum)은 모자반과에 속하며 학명은 Sargassum fulvellum 이다. 대형 갈조류를 통칭하는 말로도 쓰인다. 몸은 외견상 뿌리?줄기?잎의 구분이 뚜렷하고, 뿌리는 가반상(假盤狀)이며 1개의 중심 가지를 내어 1-3m 이상 크게 자란다. 줄기는 삼릉주 또는 삼각형이고 비틀린다. 잎은 줄기에서 기부 쪽으로 향하여 나며 휘어지고, 주걱 모양 또는 타원형을 하고 잎 중앙부까지 중륵이 생긴다. 상부의 잎은 피침형이고 가장자리에 톱니 모양의 돌기가 나며, 온몸에는 줄기부터 기포가 생긴다. 짙은 황갈색을 하고 한국의 전 해안에서 볼 수 있다. 식용으로 이용되는 모자반류의 대표적인 종류로, 흔히 시장에서 팔고 있다. 모자반속은 난해성 식물로서 여러해살이며 한국의 연안에서 해중림(海中林)을 이루는 대표적인 종류이다. 지충이?괭생이모자반?알쏭이모자반?꽈배기모자반?큰잎모자반?짝잎모자반?쌍발이모자만 등 약 20종이 채집된다. 일본이나 동남아시아 일대에는 50여 종이 생육하고 있다. 알긴산 등 해조 공업의 원료로 이용되거나 비료로도 쓰인다. 모자반의 주성분은 (가식부100g당) 단백질 3.1%, 지방 0.2%, 당질 5.1%, 회분 28.4%, 무기질과 비타민의 다량 함유하고 있어 자연건강 식품으로 각광을 받고 있다.

톳은 조간대 하부에서 큰 군락을 이룬다. 식물체는 섬유상의 뿌리를 가지고 직립하며 줄기는 원주상이고 1회 우상으로 가지가 갈라진다. 보통 10～60cm로 크지만 제주에서 나는 것은 1m 이상 자란다. 잎은 하부에서만 볼 수 있고 다육질이며 작고 가장자리에 톱니가 있다. 잎은 곧 떨어지는데, 가지 중 작은 것은 곤봉 모양을 하며 얼핏 보아 잎과 같이 느껴진다. 늦여름부터 초가을에 발아하여 가을의 중순경에는 육안으로 볼 수 있는 크기에 이르고 12월 말까지는 20cm 내외로 자라며 이듬해 3～4월에는 급격히 생장하며 기포도 생긴다. 4～5월에 생식기관이 형성되고 기부만 남긴 후 유실(流失)된다. 톳은 칼슘 ?요오드 ?철 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어, 혈관경화를 막아 주고, 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지고, 임신부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해주는 등 예로부터 기호식품의 하나로서 특히 일본 사람들이 잘 먹는다. 최근 한국의 남해안에서 자연산을 채취하여 이식양식(移植養殖)을 시도하고 있는데, 그것은 아직도 포자에 의한 양식법이 개발되지 못하고 있기 때문이다. 한국에서는 주문진 이남에서 서해안 장산곶까지 생육하고 남해안과 제주에서 잘 자란다. 톳은 무기질 중에서도 특히 칼슘과 철분의 함량이 매우 높은 무기질원이다. 따라서 상식(常食)하면 혈액을 알카리성으로 전환시키고 세포조직을 강화 시킴으로써, 노화를 방지하고 모든 장기의 기능을 활발하게 해준다. 칼슘의 대사가 순조로운 식품이므로 질병에 대한 저항력을 높여줄 뿐만 아니라 장의 유동작용을 활발히 하여 장내의 노폐물을 배설시키므로 변비에도 좋다. 톳에 들어 있는 점질물은 창자의 소화 운동을 높여주는 중요한 작용을 한다. 영양성분 함량은 (삶아 건조한 것) 단백질 9.7%, 지질 1%, 당질 40% 섬유 10% 회분 18%, 철 55mg%, 칼륨 4400mg%, 요오드 50mg%, 칼슘 1400mg5, 비타민 A 450I.U. 이다.

이에 따라, 다양한 해조류를 발효주의 제조에 쉽게 사용하면서, 발효주에서 해조류 고유의 풍미와 함께 막걸리와 고유의 풍미를 보유할 수 있고, 해조류 사용으로 인한 점도 상승과 침전물 발생을 방지할 수 있는 새로운 방안에 대한 요구가 계속되고 있다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 해조류를 이용한 새로운 발효주 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 과제는 다양한 해조류를 포함하고 있는 독특한 풍미의 새로운 발효주를 제공하는 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 또 다른 과제는 해조류의 풍미를 가지면서도 막걸리의 고유 풍미를 해치지 않으며, 해조류 특유의 비린내가 없고 점도를 가지는 새로운 막걸리 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위해서, 본 발명은

(a) 전분질 원료를 수세?침지하고 물빼기 한 후, 증자하여 조제종국을 접종하는 입국 제조 단계; (b) 상기 입국에 젖산, 효모, 및 주조용수를 배합하고 발효시킴으로써 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 밑술에 입국과 조절용수를 가하여 발효시키는 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (d) 상기 1단 담금 술덧에 수세 침지하여 증자시킨 백미 원료와 미역, 다시마, 및 파래로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제1 해조류와 청각, 김, 모자반, 및 톳으로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제2 해조류를 배합하여 2단 담금하여 발효시키는 2단 담금의 숙성 술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 2단 담금의 숙성술덧에 아스파탐을 투입하고 주조용수를 배합하여 제성하는 단계를 포함하는 해조류를 포함하는 발효주의 제조방법으로 이루어진다.

본 발명은 다른 일 측면에서, 밑술에 입국과 조절용수를 가하여 발효시키는 1단 담금 술덧에 백미와 상기 백미 100 중량부당 0.05 내지 1.0 중량부의 해조류 분말을 배합해서 2단 담금하여 발효시키는 2단 담금의 숙성 술덧을 제조하여 녹색 발효주를 제조하는 것을 특징으로 하는 발효주 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 또 다른 일 측면에서, 백미와; 미역, 다시마, 파래로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제1해조류와; 청각, 김, 모자반, 톳으로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제2해조류를 포함하고, 여기서 상기 해조류는 백미 100 중량부당 0.05 내지 1.0 중량부의 해조류를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효주로 이루어진다.

본 발명에 있어서, 상기 해조류는 백미 100 중량부에 대해서 0.05 내지 1.0 중량의 범위로 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 0.1-0.8 중량부의 범위로 사용하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 0.2-0.5 중량부의 범위로 사용하는 것이 좋다. 상기 해조류의 함량이 백미 100 중량부에 대해서 0.05 중량부 이하일 경우에는 탁주에 해조류 식감과 연한 녹색의 색채감을 형성하기 어렵게 된다. 상기 해조류의 함량이 1.0 중량부를 초과할 경우에는 이론적으로 한정되지는 않지만, 해조류에 포함된 알긴산과 같은 점액질로 인해 발효 후 탁주의 점도가 상승하여 식감이 떨어지며, 응집 등의 문제가 발생하여 필터링 공정을 거쳐야 하는 문제가 발생하게 되며, 해산물 특유의 비린내가 발생하여 상업적인 적용이 어려워진다.

본 발명에 있어서, 상기 제 1 해조류는 미역, 다시마, 및 파래로 이루어진 그룹에서 선택되며, 탁주의 탁한 맛을 감소시키면서 해산물 특유의 깔끔한 뒷맛을 내기 위해서 사용된다. 본 발명에 있어서, 상기 제1해조류는 본 발명에 따른 발효주에 사용되는 해조류의 주성분을 이루며, 바람직하게는 전체 해조류의 55-80 중량%, 보다 바람직하게는 65-75 중량%의 범위에서 사용된다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 제1해조류는 미역, 다시마, 파래에서 하나 이상, 바람직하게는 미역을 포함하여 2이상, 가장 바람직하게는 각각의 해조류가 가지는 특유의 영양소를 섭취할 수 있도록, 미역, 다시마, 파래를 전부 혼합해서 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 제2해조류는 청각, 김, 모자반, 톳 및 매생이로 이루어진 그룹에서 선택되며, 탁주에 부드러운 술맛을 내기 위해서 사용된다. 본 발명에 있어서, 상기 제2해조류는 해조류의 보조성분을 이루며, 바람직하게는 전체 해조류의 40 중량% 이하, 보다 바람직하게는 25-35 중량%의 범위에서 사용된다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 제2해조류는 청각, 김, 모자반, 톳, 매생이에서 하나 이상 선택하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 부드러운 술맛을 내는데 적합한 청각을 포함하여 2 이상 선택하여 사용할 수 있으며, 보다 더 바람직하게는 청각을 포함하여 4개 이상 선택하여 사용하는 것이 좋고, 가장 좋게는 청각, 김, 모자반, 톳을 선택해서 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 바람직한 실시예에 있어서, 상기 해조류는 본 발명에 따른 발효주가 최적의 미감을 가질 수 있도록 백미 100 중량부 당 미역 0.02-0.2 중량부, 다시마 0.02-0.2 중량부, 파래 0.02-0.15 중량부, 청각 0.004-0.04 중량부, 김 0.004-0.08 중량부, 모자반 0.004-0.15 중량부, 톳 0.004-0.15 중량부의 범위로 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 해조류들은 자연상태에서 채취하여, 세척 및 건조하여 분쇄하여 사용할 수 있으며, 상업적으로 판매되는 건조된 해조류를 그대로 분쇄하여 사용하는 것도 가능하다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 해조류 분쇄물은 발효 전후 침강물이 생기는 것을 방지할 수 있도록 200-600 메쉬 범위내의 미세한 미분 형태로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 300-400 메쉬의 크기로 분쇄해서 사용하는 것이 좋다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 미역, 다시마, 및 파래로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제1 해조류와 청각, 김, 모자반, 톳 및 매생이로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제2 해조류를 포함하는 발효주를 제조하기 위한 바람직한 단계별 공정은 다음과 같다.

입국 제조

소맥분에 100 중량부에 30-40 중량부의 물을 가해 흡수시키고, 사별 후 증기로 증자한 후, 이를 잘게 부수어 사별하고, 온도를 올린 후, 조제종국을 접종하여 배양하여 입국을 제조하였다. 사별 후 온도는 30-40 ℃, 바람직하게는 38 ℃가 좋다. 또한, 배양 시간은 24-48 시간 정도 유지하여야 하며, 바람직하게는 38 시간 정도 배양하는 것이 좋다.

밑술 제조

상기 입국에 배양효모와 젖산 및 주조용수를 가하여 발효시켜 밑술을 제조하였다. 밑술의 발효는 상온에서 2-3일 정도 발효시키는 것이 바람직하다.

1단 담금

제조된 밑술에 상기 (1)에와 같은 방식으로 제조한 입국, 및 주조용수를 가하여 1 단 담금한 다음 발효시켜 1단 담금의 술덧을 제조하였다. 1단 담금의 발효는 상온에서 2-3일 정도 발효시키는 것이 바람직하다.

2단 담금

상기 (3)단계에서 수득된 1단 담금 술덧에 백미 원료와 미역, 다시마, 및 파래로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제1해조류 분말과 청각, 김, 모자반, 및 톳으로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제2해조류 분말을 백미 100 중량부에 대해서 0.05 내지 1.0 중량부로 배합하여 2단 담금하여 발효시키는 2단 담금의 숙성 술덧을 제조주조용수와 배합하고 2단 담금한 다음 발효시켜 2단 담금의 숙성 술덧을 제조하였다. 상기 분말은 통상의 분쇄기를 이용하고, 각각의 원료를 혼합한 후 동시에 분쇄하는 것이 바람직하다.

(5) 제성

상기 급수 (4)단계에서 수득된 숙성술덧에 아스파탐을 투입하고, 주조용수를 배합한 다음, 6%로 제성하여 를 이용한 발효주를 수득하였다.

본 발명에 의해서 다양한 해조류를 발효 주에 이용할 수 있는 새로운 방안들이 제공되었다. 또한, 본 발명에 의해서 해조류 특유의 깔끔한 맛과 탁주의 맛이 어우러진 새로운 발효주가 제공되었다.

도 1은 본 발명에 따른 해조류를 이용한 발효주의 제조 공정을 나타내는 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 해조류를 이용한 발효주의 외관을 보여주는 사진이다. (a) 종래 탁주의 외관이며, (b) 본 발명에 따른 효조류를 이용한 발효주의 외관이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1

1. 입국제조

소맥분 54 kg 에 물 21 L 을 가해 균일하게 흡수시키고 사별한 후, 1 kg/㎤ 내외의 증기로 30 - 40 분간 증자하였다. 증자한 소맥분을 다시 잘게 부수어 사별하고 38- 40 ℃ 로 품온 조절한 후 조제 종국 108 g을 접종하여 38 - 40 시간 배양하였다.

2. 밑술제조

소맥분 6 kg 에 해당하는 입국에 배양효모 60 g, 조절용 젖산 30 ml, 조절용수 9 L을 가하여 25 ℃ 내외에서 2-3 일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.

3. 1단 담금

밑술에 소맥분 48 kg에 해당하는 입국미와 조제용수 72 L를 가한 후 25 ℃에서 2-3 일간 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조하였다.

4. 2단 담금

미역, 다시마, 파래를 건조하여 250-350 메쉬로 분쇄한 후, 미역 400g, 다시마 400g, 파래 300g씩 혼합하여 제1해조류 1100 g을 제조하고, 청각, 김, 모자반, 톳나루를 건조하여 250-350 메쉬로 분쇄한 후, 청각 100g, 김 200g, 모자반 300g, 톳나루 300 g씩 혼합하여 제2해조류 900 g를 제조하여, 총 2kg의 해조류 분말을 준비하였다.

1 단 담금 술덧에 백미 230 kg, 누룩 10.8 kg을 세미, 침지, 증자 및 냉각하고, 급수 378 L와 준비된 해조류 분말 2kg을 가한 후, 25 ℃ 내외에서 발효시켜 2 단 담금 술덧을 제조하였다.

5. 제성

발효가 끝난 숙성 술덧 739 L(알콜 14.5 %)에 아스파탐 150 g을 첨가한 후 후수 1,026 L를 가하여 6% 규격으로 제성하였다. 제조된 발효주는 연한 녹색을 띄며 탁주 본연의 맛과 함께 해조류의 첨가 및 발효로 인해 깔끔한 뒷맛을 나타내었다. 제조된 발효주의 사진을 촬영하여 도 2에 기재하였다.

실시예 2

상기 실시예 1에서 하기와 같이 2단 담금을 실시하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 실시하였다.

2단 담금

미역, 다시마, 파래를 건조하여 250-350 메쉬로 분쇄한 후, 미역 150g, 다시마 150g, 파래 150g씩 혼합하여 제1해조류 분말 450 g을 제조하고, 청각, 김, 모자반, 톳나루를 건조하여 250-350 메쉬로 분쇄한 후, 청각 30g, 김 50g, 모자반 40g, 톳나루 50 g씩 혼합하여 제2해조류 170 g을 제조하여 총 0.62kg의 해조류 분말을 준비하였다.

1 단 담금 술덧에 백미 230 kg, 누룩 10.8 kg을 세미, 침지, 증자 및 냉각하고, 급수 378 L와 준비된 해조류 분말 0.62kg을 가한 후, 25 ℃ 내외에서 발효시켜 2 단 담금 술덧을 제조하였다. 제조된 발효주는 연한 녹색을 띄며 탁주 본연의 맛과 함께 해조류의 첨가 및 발효로 인해 깔끔한 뒷맛을 나타내었다.

실시예 3

상기 실시예 1에서 하기와 같이 2단 담금을 실시하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 실시하였다.

2단 담금

미역, 다시마, 파래를 건조하여 250-350 메쉬로 분쇄한 후, 미역 50g, 다시마 50g, 파래 50g씩 혼합하여 제1해조류 분말 150 g을 제조하고, 청각, 김, 모자반, 톳나루를 건조하여 250-350 메쉬로 분쇄한 후, 청각 10g, 김 10g, 모자반 10g, 톳나루 10 g씩 혼합하여 제2해조류 40 g을 제조하여 총 0.62kg의 해조류 분말을 준비하였다.

1 단 담금 술덧에 백미 230 kg, 누룩 10.8 kg을 세미, 침지, 증자 및 냉각하고, 급수 378 L와 준비된 해조류 분말 0.18kg을 가한 후, 25 ℃ 내외에서 발효시켜 2 단 담금 술덧을 제조하였다. 제조된 발효주는 연한 녹색을 띄며 탁주 본연의 맛과 함께 해조류의 첨가 및 발효로 인해 깔끔한 뒷맛을 나타내었다.

비교실시예 1

상기 실시예 1에서 하기와 같이 과량의 해조류를 이용하여 2단 담금을 실시하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 실시하였다.

2단 담금

미역, 다시마, 파래를 건조하여 250-350 메쉬로 분쇄한 후, 미역 800g, 다시마 800g, 파래 600g씩 혼합하여 제1해조류 2200 g을 제조하고, 청각, 김, 모자반, 톳나루를 건조하여 250-350 메쉬로 분쇄한 후, 청각 200g, 김 400g, 모자반 600g, 톳나루 600 g씩 혼합하여 제2해조류 1800 g를 제조하여, 총 4kg의 해조류 분말을 준비하였다.

1 단 담금 술덧에 백미 230 kg, 누룩 10.8 kg을 세미, 침지, 증자 및 냉각하고, 급수 378 L와 준비된 해조류 분말 4kg을 가한 후, 25 ℃ 내외에서 발효시켜 2 단 담금 술덧을 제조하였다.

발효 과정에서 탁주에 점성이 발생하였으며, 발효 후 제성 과정을 거친 후에도 탁주의 점도가 높아 불량이 발생하였다.

비교실시예 2

상기 실시예 1에서 하기와 같이 미량의 해조류를 이용하여 2단 담금을 실시하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 실시하였다.

2단 담금

미역, 다시마, 파래를 건조하여 250-350 메쉬로 분쇄한 후, 미역 25g, 다시마 25g, 파래 25g씩 혼합하여 제1해조류 분말 75 g을 제조하고, 청각, 김, 모자반, 톳나루를 건조하여 250-350 메쉬로 분쇄한 후, 청각 5g, 김 5g, 모자반 5g, 톳나루 5 g씩 혼합하여 제2해조류 20 g을 제조하여 총 0.31kg의 해조류 분말을 준비하였다.

1 단 담금 술덧에 백미 230 kg, 누룩 10.8 kg을 세미, 침지, 증자 및 냉각하고, 급수 378 L와 준비된 해조류 분말 0.09kg을 가한 후, 25 ℃ 내외에서 발효시켜 2 단 담금 술덧을 제조하였다.

제조된 발효주는 아주 연한 녹색을 띠였지만 해조류의 첨가에 따른 탁주 본연의 맛의 변화를 감지할 수 없었다.

비교 실시예 2

상기 실시예 1에서 하기와 같이 해조류 분말 대신 건조된 해조류 자체를 이용하여 2단 담금을 실시하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 실시하였다.

2단 담금

1 단 담금 술덧에 백미 230 kg, 누룩 10.8 kg을 세미, 침지, 증자 및 냉각하고, 급수 378 L와 건조된 미역 150g, 다시마 150g, 파래 150g, 청각 30g, 김 50g, 모자반 40g, 톳나루 50 g을 투입한 후, 25 ℃ 내외에서 발효시켜 2 단 담금 술덧을 제조하였다.

미역, 다시마, 파래, 청각, 김, 모자반, 톳은 발효 후에도 원형을 유지하였으며, 제조된 발효주는 탁주 본연의 색깔과 맛을 나타내었으며, 변화를 감지할 수 없었다.

Claims (7)

1. 해조류를 이용한 발효주 제조 방법에 있어서,
   (a) 전분질 원료를 수세?침지하고 물 빼기 한 후, 증자하여 조제종국을 접종하는 입국 제조 단계;
   (b) 상기 입국에 젖산, 효모, 및 주조 용수를 배합하고 발효시킴으로써 밑술을 제조하는 단계;
   (c) 상기 밑술에 입국과 조절용수를 가하여 발효시키는 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계;
   (d) 상기 1단 담금 술덧에 수세 침지하여 증자시킨 백미 원료와 미역, 다시마, 및 파래로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제1해조류 분말과 청각, 김, 모자반, 및 톳으로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 제2해조류 분말을 백미 100 중량부에 대해서 0.05 내지 1.0 중량부로 배합하여 2단 담금하여 발효시키는 2단 담금의 숙성 술덧을 제조하는 단계; 및
   (e) 상기 2단 담금의 숙성 술덧에 아스파탐을 투입하고 주조용수를 배합하여 제성하는 단계
   를 포함하고, 상기 발효주는 2단 담금에서 백미 100 중량부 당 미역 0.02-0.2 중량부, 다시마 0.02-0.2 중량부, 파래 0.02-0.15 중량부, 청각 0.004-0.04 중량부, 김 0.004-0.08 중량부, 모자반 0.004-0.15 중량부, 톳 0.004-0.15 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효주 제조 방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 분말은 해조류를 수세 건조하여 분쇄기 분쇄한 200-600 mesh의 범위의 건조 분말인 것을 특징으로 하는 발효주 제조 방법.
4. 삭제
5. 제1항에 있어서, 상기 발효주는 연녹색을 띄는 것을 특징으로 하는 발효주 제조 방법.
6. 삭제
7. 삭제

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