KR20090007015A - 해산물을 이용한 무가당 발효주 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명 해산물을 이용한 무가당 발효주 및 이의 제조방법은 설탕을 첨가하지 않고 알코올 발효시 효모를 발효균주로 사용하고 선택적으로 잡균 발효를 억제하고 동시에 알코올 농도를 증가시키기 위한 정향과 고유의 맛과 향은 물론 고유의 기능성을 줄 수 있는 생태, 새우, 굴, 문어, 다시마 등의 해산물을 함께 넣어 발효시킴으로써 해산물 특유의 비린내가 없고 부드러운 맛을 내며 기능성을 더할 수 있을 뿐만 아니라 당이 첨가되지 않은 술 및 이의 제조방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

술, 효모, 정향, 해산물, 생선, 해조류, 알코올 발효, 발효주

Description

해산물을 이용한 무가당 발효주 및 이의 제조방법{Seafood liquor without adding sugar and a preparation method thereof}

본 발명은 해산물을 이용한 무가당 발효주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 설탕을 첨가하지 않고 알코올 발효시 효모를 발효균주로 사용하고 선택적으로 잡균 발효를 억제하고 동시에 알코올 농도를 증가시키기 위한 정향과 고유의 맛과 향은 물론 고유의 기능성을 줄 수 있는 생태, 새우, 굴, 문어, 다시마 등의 해산물을 함께 넣어 발효시킴으로써 해산물 특유의 비린내가 없고 부드러운 맛을 내며 기능성을 더할 수 있을 뿐만 아니라 당이 첨가되지 않은 술 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

술은 그 제조방법이나 재료에 따라 여러 가지로 분류되는데 우리 나라는 예로부터 발효와 숙성기술이 발달해 왔으므로 전통주는 대부분 이러한 기술을 이용하여 제조되었다. 종래 전통주는 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 혼양주 및 혼성주로 구분되며, 사용되는 재료에 따라 순곡주와 약용가향곡주로 구분된다.

정향(丁香, clove)은 쌍떡잎식물 도금양목 도금양과의 상록 소교목이다. 학명은 Eugenia aromaticum이며 몰루카제도 원산이다. 줄기는 높이 4~7m이다. 잎은 마주나고 향기가 있으며 바소꼴이다. 꽃은 흰색으로 가지 끝에 모여 달리고 꽃잎은 4개이다. 수술은 많으며 암술은 1개이다. 열매는 핵과이며 검은 홍색이다.

꽃이 피기 전의 꽃봉오리를 수집하여 말린 것을 정향 또는 정자(丁字)라고 한다. 꽃봉오리의 형태가 못처럼 생기고 향기가 있으므로 정향이라고 하며 영어의 클로브(clove)도 프랑스어의 클루(clou:못)에서 유래한다. BC 3세기경 이미 중국에 알려졌고 로마와 유럽에는 중세에 알려졌다.

16세기 포르투칼인들이 몰루카제도에서 이 식물을 발견하기 전까지는 정체를 알 수 없었으며, 처음에는 포르투칼의 전유물이었으나 네덜란드에 전해졌다. 매우 향기로우며 그대로 또는 분말로 사용하고, 물이나 증기로 빼낸 정향유를 활용한다. 식품, 약품, 방부제 등에 쓰거나, 발작증을 비롯하여 치과에서 진통제 등으로 쓴다. 정향은 그 산출량이 적기 때문에 꽃봉오리뿐만 아니라 꽃대와 열매까지도 모두 이용한다.

종래의 술 또는 전통주 발효법을 보면, 고두밥에 밀기울을 이용한 누룩에 의한 직접 발효법이 주로 이용되어 왔다.

최근에는 고두밥을 엿기름으로 당화시키고 여기에 누룩과 물을 첨가하여 2차 및 3차 발효시킨 후 여과하고 여기에 죽순 분말을 혼합하여 장기 발효 후 1차 내지 2차 숙성하여서 얻는 대나무 약주(대한민국 등록특허 제10-0342709호)가 공개등록되어 있으며, 장기간의 숙성이 필요치 않도록 하고 가려움증이 없으면서 식용가능한 전통주로서 오존을 통과시킨 옻수용액에 고두밥과 엿기름을 첨가한 후 감주 상태의 용액을 얻고 여기에 효모나 누룩을 첨가시켜 2차 발효시켜 옻술 제조방법이 대한민국 특허공개 제10-1994-0009326호로 공지되어 있다.

또, 옥수수 가루를 엿기름으로 당화시키고 그 여액에 약리물질의 추출물을 첨가 보강하고 여기에 누룩과 찹쌀밥을 넣어 당화숙성하여서 되는 약리기능성 주류 제조방법이 대한민국 특허공개 제10-2000-0039284호로 공개되어 있다.

상기 공지된 전통주 또는 기능성 주류 제조방법들은 그 제조과정이 매우 복잡하고, 특히 누룩을 사용함으로써 누룩 곰팡이의 향미가 그대로 술에 존재하여 그 향미를 꺼리게 되고 결국 누룩 속에 존재하는 기타 잡균의 재발효에 의하여 깔끔한 맛을 얻을 수 없었다.

더욱이 상기 공지된 전통주 또는 종래의 술들은 알코올 성분을 얻는 것이 주목적이어서 혀끝에 톡쏘는 맛이 강하여 대중화하는데 실패하였다고 볼 수 있다.

해산물은 민물생물과 바다생물 모두를 포함한 식용 수중생물로 대부분의 무독성 수중생물이 인간에 의해 식용으로 개발되었고, 복어와 같이 독성을 지닌 생물도 인간에게 해가 없도록 요리된다. 생선과 그 밖의 해산물은 전세계 인구의 총단백질 섭취량의 15％를 제공하며, 곡물 다음으로 인간에게 중요한 식량이다. 지방이 적은 생선살은 무게당 18~25％의 단백질을 제공하여 쇠고기나 가금육과 그 비율이 비슷하나, 칼로리는 훨씬 적다. 생선 단백질의 경우 1g에 4~10㎈의 열량을 내지만, 지방분이 적은 육류는 단백질 1g당 10~20㎈, 지방분이 많은 육류는 30㎈에 이른다. 많은 종류가 이용되고 있는 해조류(海藻類)는 주식으로서의 식품가치가 거의 없으나 비타민·무기질 등이 비교적 풍부하고 독특한 맛과 향기가 있어 기호식품으로서의 가치를 지닌다.

생선은 식용 가능한 잡은 그대로의 신선한 물고기로 동물성 단백질의 주요 공급원이 된다. 각종 생선에서 먹을 수 있는 부분은 30∼70% 내외로 다양하지만 대부분의 생선에서 50% 전후를 먹는 부분으로 본다. 생선은 뼈가 크고 모양이 납작해서 외관상의 크기로 착각하기 쉬우나 그 두께를 보아 선택하는 것이 현명하다. 생선은 종류에 따라 붉은살 생선과 흰살 생선이 있는데, 보통 활동성이 있는 표층고기에 붉은살 생선이 많고 운동성이 적은 심층고기에 흰살 생선이 많다. 민물고기는 거의 흰살 생선이다. 생선은 육지동물의 살에 비하여 일반적으로 자가소화가 빨라 부패하기 쉽다. 그러나 사후경직 시간은 고기의 종류에 따라 많이 다른데 일반적으로 표층에 사는 고기는 짧고 심층에 사는 고기는 길다. 또 즉사시킨 것은 경직시간이 길고 고생을 시켜 죽인 것은 짧다. 또한 지방의 양도 맛에 관련되는데, 보통 산란 전 지방이 많을 때가 맛이 좋으며, 이를 제철 생선이라고 한다. 회유하는 생선에서는 북쪽의 것일수록 지방함량이 많고 남하할수록 지방함량이 적은 경향을 보인다.

바닷말(seaweed)은 해조(海藻)라고도 하며 홍조류(紅藻類)·녹조류(綠藻類)·갈조류(褐藻類) 중 바다에서 자라는 조류를 의미한다.

한국에는 300여 종의 바닷말이 동해안, 남해안, 서해안, 제주도 연안에서 자란다. 대부분 맨눈으로나, 현미경으로 쉽게 볼 수 있으며, 현미경으로만 볼 수 있는 종류들과 북한에서 자라고 있는 종류들을 합하면 훨씬 많은 수가 될 것이다. 이들은 대부분 녹조류·갈조류·홍조류에 속하며, 4종은 남조류에 속한다. 남조류에 속하는 종류 중 남색꽈리(Brachytrichia quoyi)는 전세계에 퍼져 자라는 식물로 한 국에서는 구룡포·남해도·제주도 등에서 자라고 있다. 녹조류에는 40여 종이 있는데, 갈파래(Ulva lactuca)와 청각(Codium fragile)을 음식으로 먹거나 약품의 원료로 쓰고 있다. 갈조류는 80여 종이 있으며 톳(Hizikia fusiforma)·지충이(Sargassum thunbergii)·모자반(Sargassum fulvellum)·미역(Undaria pinnatifida)·패(Ishige okamurai)·곰피(Ecklonia stolonifera)·감태(Ecklonia cava) 등을 옛날부터 식용·사료 또는 약품의 원료로 써왔으며, 특히 감태는 전복의 사료로서 매우 귀중한 식물로 알려져 왔다. 홍조류는 170여 종이 있는데 이중 김(Porphyra tenera)·우뭇가사리(Gelidium amansii)·진두발(Chondrus ocellatus)·서실(Chondria crassicaulis)·도박(Pachymeniopsis elliptica)·꼬시래기(Gracilaria verrucosa) 등이 잘 알려져 있다. 특히 김은 매우 중요한 식품 중 하나이다.

이러한 해산물은 그 고유의 비린내 때문에 술 제조시 재료로 사용하기 어려워 종래 해산물을 이용한 술은 대중화되지 못하고 있는 실정이다.

이에 본 발명자는 상기와 같은 점을 고려하여 해산물을 이용하여 고유의 비린내 없이 발효주를 제조할 수 있는 방법을 연구하던 중 설탕을 첨가하지 않고 알코올 발효시 효모를 발효균주로 사용하고 선택적으로 잡균 발효를 억제하고 동시에 알코올 농도를 증가시키기 위한 정향과 고유의 맛과 향은 물론 고유의 기능성을 줄 수 있는 생태, 새우, 굴, 문어, 다시마 등의 해산물을 함께 넣어 발효시킴으로써 해산물 특유의 비린내가 없고 부드러운 맛을 내며 기능성을 더할 수 있을 뿐만 아니라 당이 첨가되지 않은 술 및 이의 제조방법을 제공할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 효모를 발효균주로 첨가하고 정향과 함께 해산물을 첨가하여 발효시킴으로써 해산물 특유의 비린내가 없고 부드러운 맛을 내며 기능성이 더해진 술의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 효모를 발효균주로 첨가하고 정향과 함께 해산물을 첨가하여 발효시킴으로써 해산물 특유의 비린내가 없고 부드러운 맛을 내며 기능성이 더해진 술을 제공함에 있다.

본 발명의 상기 목적은 설탕을 첨가하지 않고 알코올 발효시 효모를 발효균주로 사용하고 선택적으로 잡균 발효를 억제하고 동시에 알코올 농도를 증가시키기 위한 정향과 고유의 맛과 향은 물론 고유의 기능성을 줄 수 있는 생태, 새우, 굴, 문어, 다시마 등의 해산물을 함께 넣어 발효시킴으로써 달성하였다.

본 발명은 설탕을 사용하지 않고 효모를 발효 균주로 사용하고 정향과 함께 해산물을 첨가 발효하여 제조된 술 및 이의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 가장 바람직한 술의 제조방법은 알코올 발효시 발효 균주로 효모를 사용하고 아울러 해산물을 정향과 함께 첨가하여 발효시키는 방법이다. 이러한 방법을 통해 잡균의 냄새를 제거하여 깔끔한 맛을 줌과 동시에 해산물 고유의 향과 맛은 물론 약효나 기능성까지 더할 수 있는 이점이 있다.

이하, 본 발명 술의 제조방법을 공정별로 설명하지만 이에 국한되지 않고 발효균주로서 효모를 사용하고, 정향과 해산물을 선택적으로 추가 첨가하는 것을 제외하고는 종래 술 제조방법을 사용할 수 있다.

제 1공정(쌀의 수화공정): 쌀을 정수로 세척하여 물에 불린다.

제 2공정(엿기름물 준비공정): 분말 엿기름을 물에 헹구어 여과시키고 건더기는 버린다.

제 3공정(수화미의 증자공정): 제 1공정의 찹쌀을 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만든다.

제 4공정(엿기름 물과 고두밥의 혼합공정): 제 3공정의 고두밥에 제 2공정의 엿기름 물을 혼합한다.

제 5공정(당화공정): 제 4공정의 혼합물을 보온밥통에 넣고 당화시킨다.

제 6공정(당화여액 제조공정): 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 냉각한다.

제 7공정(효모 첨가공정): 소독한 옹기 그릇에 제 6공정의 당화여액을 투입하고 효모(전통발효주효모, 미도화학공업사)를 첨가한다.

제 8공정(정향과 해산물 첨가공정): 제 7공정의 혼합물에 정향과 함께 해산물을 첨가한다.

제 9공정(알코올 발효공정): 신선한 음지에서 알코올 발효시킨다.

제 10공정(냉온숙성공정): 신선한 음지에서 냉온숙성시킨다.

본 발명에서 쌀은 찹쌀, 멥쌀 등 종류에 제한되지 않으나 찹쌀이 관능상 가장 바람직하다.

본 발명에서 물은 pH 8.5 수준의 이온수(정수)를 사용하여도 좋으나 이에 제한되지 않으며 pH 7.0 수준의 지하수나 상수(上水)도 바람직하다.

본 발명에서 엿기름과 고두밥의 혼합물은 보온밥통에 넣고 30~90℃에서 1~15시간 당화시키는 것이 바람직한데 30℃보다 낮으면 당화가 잘 이루어지지 않으며 90℃보다 높으면 당화대신 증자가 일어나므로 바람직하지 않고, 당화시간이 1시간 보다 적으면 당화가 덜 이루어지고 15시간 보다 많으면 당화가 필요 이상 이루어져 관능상 좋지 않다.

본 발명에서 당화여액을 제조한 뒤 냉소에 보관하여 냉각할 때는 10~40℃의 온도로 냉각하는 것이 냉각 후 효모를 첨가하여 발효시킬 때 발효가 잘 일어나 바람직하다.

본 발명에서 효모는 전통발효주효모, 빵효모, 와인효모 등 어느 것이나 사용가능하나 가장 바람직하기로는 전통발효주효모가 좋다.

본 발명에서 효모의 첨가량은 쌀 1000중량부에 대하여 0.3~3중량부가 바람직한데 0.3중량부보다 적으면 발효가 충분히 일어나지 않으며 3중량부보다 많아도 발효 효율이 증가하지 않다.

본 발명에서 상기 정향의 첨가량은 쌀 1000중량부에 대하여 0.3~5중량부가 바람직한데 0.3중량부보다 적으면 잡균 발효 능력 억제 효과와 알코올 농도 증진 효과가 떨어지고 5중량부보다 많아도 상기 효과가 더 좋아지지 않을뿐더러 술에 정 향의 향미가 강하여 관능상 좋지 않다.

본 발명에서 상기 해산물의 첨가량은 해산물의 종류에 따라 달라질 수 있지만 쌀 1000중량부에 대하여 10~1000중량부가 바람직하며 10중량부보다 적으면 해산물 고유의 약효나 기능성이 발휘되지 않으며 1000중량부보다 많아도 해산물 고유의 약효나 기능성이 더 좋아지지 않을뿐더러 술에 해산물의 향미가 강하여 관능상 좋지 않다.

본 발명에서 사용할 수 있는 해산물은 당업계에서 사용되는 통상의 해산물은 모두 포함할 수 있으나 생선의 경우 지방이 적은 흰살생선이 바람직하며 해산물 1종 단독으로 첨가하거나 2종 이상을 혼합하여 첨가할 수 있다. 구체적인 예를 들면, 생선으로는 명태, 광어, 조기, 가자미, 대구, 민어, 도미, 복어, 농어, 갈치, 준치, 잉어, 붕어, 은어, 우럭, 병어, 쥐치 등이 있고, 갑각류로는 새우, 가재, 게 등이 있으며, 조개류로는 굴, 소라, 전복 등이 있고, 연체류로는 오징어, 문어 등이 있으며, 해조류로는 미역, 다시마, 김, 톳, 파래, 우뭇가사리, 청각 등이 있다.

본 발명에서 제 7공정인 알코올 발효공정은 품온 15~35℃에서 5~30일 정도가 바람직한데 온도가 15℃보다 낮으면 알코올 발효가 잘 일어나지 않으며 35℃보다 높으면 초산발효될 위험성이 있으므로 적당하지 않고, 발효기간이 5일보다 짧으면 알코올 발효가 충분히 일어나지 않으며 30일보다 길 필요는 없다.

본 발명에서 제 8공정인 냉온숙성공정은 품온 4~25℃에서 3개월~12개월 정도가 바람직한데 온도가 4℃보다 낮으면 숙성이 잘 일어나지 않으며 25℃보다 높으면 관능미가 떨어질 위험성이 있으므로 적당하지 않고, 숙성기간은 길수록 좋으나 3개 월보다 짧으면 관능상 충분치 않고 12개월보다 길 필요는 없다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 정향과 생태를 이용한 발효주의 제조

쌀 1kg을 정수로 세척하여 물에 불려 준비하였다. 분말 엿기름 300g을 물 2L에 헹구어 여과시키고 건더기는 버려 엿기름 물을 준비하였다. 상기에서 준비한 수화미를 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만들었다. 상기에서 준비한 엿기름 물과 고두밥을 혼합하였다. 상기 혼합물을 보온밥통에 넣고 60℃에서 7시간 당화시켰다. 상기 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 30℃로 식혔다. 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 효모(전통발효주효모, 미도화학공업사) 1g, 정향 1g 및 생태 살코기 부분만 300g을 첨가하여 신선한 음지에서 품온 24℃에서 15일 알코올 발효시킨 뒤 15℃에서 6개월 동안 숙성시켜 본 발명 정향과 생태를 이용한 발효주를 제조하였다.

비교예 1: 생태를 이용한 발효주의 제조

쌀 1kg을 정수로 세척하여 물에 불려 준비하였다. 분말 엿기름 300g을 물 2L에 헹구어 여과시키고 건더기는 버려 엿기름 물을 준비하였다. 상기에서 준비한 수화미를 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만들었다. 상기에서 준비한 엿기름 물과 고 두밥을 혼합하였다. 상기 혼합물을 보온밥통에 넣고 60℃에서 7시간 당화시켰다. 상기 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 30℃로 식혔다. 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 효모(전통발효주효모, 미도화학공업사) 1g 및 생태 살코기 부분만 300g을 첨가하여 신선한 음지에서 품온 24℃에서 15일 알코올 발효시킨 뒤 15℃에서 6개월 동안 숙성시켜 생태를 이용한 발효주를 제조하였다.

실시예 2: 정향과 새우를 이용한 발 효주의 제조

쌀 1kg을 정수로 세척하여 물에 불려 준비하였다. 분말 엿기름 300g을 물 2L에 헹구어 여과시키고 건더기는 버려 엿기름 물을 준비하였다. 상기에서 준비한 수화미를 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만들었다. 상기에서 준비한 엿기름 물과 고두밥을 혼합하였다. 상기 혼합물을 보온밥통에 넣고 60℃에서 7시간 당화시켰다. 상기 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 30℃로 식혔다. 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 효모(전통발효주효모, 미도화학공업사) 1g, 정향 1g 및 머리와 내장을 제거하고 껍질채 다진 새우 300g을 첨가하여 신선한 음지에서 품온 24℃에서 15일 알코올 발효시킨 뒤 15℃에서 6개월 동안 숙성시켜 본 발명 정향과 새우를 이용한 발효주를 제조하였다.

비교예 2: 새우를 이용한 발효주의 제조

쌀 1kg을 정수로 세척하여 물에 불려 준비하였다. 분말 엿기름 300g을 물 2L 에 헹구어 여과시키고 건더기는 버려 엿기름 물을 준비하였다. 상기에서 준비한 수화미를 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만들었다. 상기에서 준비한 엿기름 물과 고두밥을 혼합하였다. 상기 혼합물을 보온밥통에 넣고 60℃에서 7시간 당화시켰다. 상기 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 30℃로 식혔다. 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 효모(전통발효주효모, 미도화학공업사) 1g 및 머리와 내장을 제거하고 껍질채 다진 새우 300g을 첨가하여 신선한 음지에서 품온 24℃에서 15일 알코올 발효시킨 뒤 15℃에서 6개월 동안 숙성시켜 새우를 이용한 발효주를 제조하였다.

실시예 3: 정향과 굴을 이용한 발효주의 제조

쌀 1kg을 정수로 세척하여 물에 불려 준비하였다. 분말 엿기름 300g을 물 2L에 헹구어 여과시키고 건더기는 버려 엿기름 물을 준비하였다. 상기에서 준비한 수화미를 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만들었다. 상기에서 준비한 엿기름 물과 고두밥을 혼합하였다. 상기 혼합물을 보온밥통에 넣고 60℃에서 7시간 당화시켰다. 상기 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 30℃로 식혔다. 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 효모(전통발효주효모, 미도화학공업사) 1g, 정향 1g 및 생굴 200g을 첨가하여 신선한 음지에서 품온 24℃에서 15일 알코올 발효시킨 뒤 15℃에서 6개월 동안 숙성시켜 본 발명 정향과 굴을 이용한 발효주를 제조하였다.

비교예 3: 굴을 이용한 발효주의 제조

쌀 1kg을 정수로 세척하여 물에 불려 준비하였다. 분말 엿기름 300g을 물 2L에 헹구어 여과시키고 건더기는 버려 엿기름 물을 준비하였다. 상기에서 준비한 수화미를 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만들었다. 상기에서 준비한 엿기름 물과 고두밥을 혼합하였다. 상기 혼합물을 보온밥통에 넣고 60℃에서 7시간 당화시켰다. 상기 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 30℃로 식혔다. 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 효모(전통발효주효모, 미도화학공업사) 1g 및 생굴 200g을 첨가하여 신선한 음지에서 품온 24℃에서 15일 알코올 발효시킨 뒤 15℃에서 6개월 동안 숙성시켜 굴을 이용한 발효주를 제조하였다.

실시예 4: 정향과 문어를 이용한 발효주의 제조

쌀 1kg을 정수로 세척하여 물에 불려 준비하였다. 분말 엿기름 300g을 물 2L에 헹구어 여과시키고 건더기는 버려 엿기름 물을 준비하였다. 상기에서 준비한 수화미를 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만들었다. 상기에서 준비한 엿기름 물과 고두밥을 혼합하였다. 상기 혼합물을 보온밥통에 넣고 60℃에서 7시간 당화시켰다. 상기 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 30℃로 식혔다. 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 효모(전통발효주효모, 미도화학공업사) 1g, 정향 1g 및 생문어 200g을 첨가하여 신선한 음지에서 품온 24℃에서 15일 알코올 발효시킨 뒤 15℃에서 6개월 동안 숙성시켜 본 발명 정향과 문어를 이용한 발효주를 제조하였다.

비교예 4: 문어를 이용한 발효주의 제조

쌀 1kg을 정수로 세척하여 물에 불려 준비하였다. 분말 엿기름 300g을 물 2L에 헹구어 여과시키고 건더기는 버려 엿기름 물을 준비하였다. 상기에서 준비한 수화미를 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만들었다. 상기에서 준비한 엿기름 물과 고두밥을 혼합하였다. 상기 혼합물을 보온밥통에 넣고 60℃에서 7시간 당화시켰다. 상기 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 30℃로 식혔다. 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 효모(전통발효주효모, 미도화학공업사) 1g 및 생문어 200g을 첨가하여 신선한 음지에서 품온 24℃에서 15일 알코올 발효시킨 뒤 15℃에서 6개월 동안 숙성시켜 문어를 이용한 발효주를 제조하였다.

실시예 5: 정향과 다시마를 이용한 발효주의 제조

쌀 1kg을 정수로 세척하여 물에 불려 준비하였다. 분말 엿기름 300g을 물 2L에 헹구어 여과시키고 건더기는 버려 엿기름 물을 준비하였다. 상기에서 준비한 수화미를 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만들었다. 상기에서 준비한 엿기름 물과 고두밥을 혼합하였다. 상기 혼합물을 보온밥통에 넣고 60℃에서 7시간 당화시켰다. 상기 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 30℃로 식혔다. 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 효모(전통발효주효모, 미도화학공업사) 1g, 정향 1g 및 생다시마 500g을 첨가하여 신선한 음지에서 품온 24℃에서 15일 알코올 발효시킨 뒤 15℃에서 6개월 동안 숙성시켜 본 발명 정향과 다시마를 이용한 발효 주를 제조하였다.

비교예 5: 다시마를 이용한 발효주의 제조

쌀 1kg을 정수로 세척하여 물에 불려 준비하였다. 분말 엿기름 300g을 물 2L에 헹구어 여과시키고 건더기는 버려 엿기름 물을 준비하였다. 상기에서 준비한 수화미를 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만들었다. 상기에서 준비한 엿기름 물과 고두밥을 혼합하였다. 상기 혼합물을 보온밥통에 넣고 60℃에서 7시간 당화시켰다. 상기 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 30℃로 식혔다. 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 효모(전통발효주효모, 미도화학공업사) 1g 및 생다시마 500g을 첨가하여 신선한 음지에서 품온 24℃에서 15일 알코올 발효시킨 뒤 15℃에서 6개월 동안 숙성시켜 다시마를 이용한 발효주를 제조하였다.

실험예 1: 본 발명 술의 관능검사

상기 실시예와 비교예에서 제조한 술을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색, 및 목넘김 느낌(Mouth feel)의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.

관능검사 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 대상자들은 전체적으로 효모와 정향을 모두 사용한 본 발명 술이 부드러운 맛을 가지며 잡균의 냄새가 없고 뒷맛이 깔끔할 뿐만 아니라 특별히 해산물 고유의 비린내 등이 나지 않아 음용하기에 좋았다고 평가하였다.

관능검사 결과

구분	실시예1		비교예1	실시예2	비교예2	실시예3	비교예3	실시예4	비교예4	실시예5	비교예5
향	8.2		3.0	8.6	4.0	7.4	2.9	8.5	3.1	8.7	4.9
맛	8.6		1.9	8.5	2.1	6.9	1.7	7.4	2.3	8.8	5.0
색상	8.0		7.9	8.6	8.0	6.4	6.0	8.1	6.9	8.6	7.8
목넘김 느낌	8.3		2.8	8.2	3.4	7.3	3.0	6.8	4.1	8.7	5.4
전체적 기호도	8.3		3.9	8.5	4.4	7.0	3.4	7.7	4.1	8.7	5.8

실험예 2: 본 발명 술의 알코올 함량 조사

상기 실시예 및 비교예의 각 술 200mL에 포함된 에탄올 함량을 보메(Baume) 비중계를 이용하여 측정함으로써 알코올 함량을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

알코올 함량 조사 결과(단위: %, v/v)

구분	실시예1	비교예1	실시예2	비교예2	실시예3	비교예3	실시예4	비교예4	실시예5	비교예5
알코올 함량(v/v)	15.5	10.2	15.2	11.6	14.8	10.4	15.3	10.4	14.3	10.1

이상 설명한 바와 같이, 본 발명 해산물을 이용한 무가당 발효주 및 이의 제 조방법은 설탕을 첨가하지 않고 알코올 발효시 효모를 발효균주로 사용하고 선택적으로 잡균 발효를 억제하고 동시에 알코올 농도를 증가시키기 위한 정향과 고유의 맛과 향은 물론 고유의 기능성을 줄 수 있는 생태, 새우, 굴, 문어, 다시마 등의 해산물을 함께 넣어 발효시킴으로써 해산물 특유의 비린내가 없고 부드러운 맛을 내며 기능성을 더할 수 있을 뿐만 아니라 당이 첨가되지 않은 술 및 이의 제조방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

1. 엿기름 물과 고두밥을 혼합한 후 당화시킨 다음 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 냉각한 후 발효균주로 효모를 사용하여 알코올 발효시킴을 특징으로 하는 술의 제조방법에 있어서, 상기 알코올 발효시 정향과 함께 해산물을 추가로 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 해산물을 이용한 술의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 해산물은 명태, 광어, 조기, 가자미, 대구, 민어, 도미, 복어, 농어, 갈치, 준치, 잉어, 붕어, 은어, 우럭, 병어, 쥐치, 새우, 가재, 게, 굴, 소라, 전복, 오징어, 문어, 미역, 다시마, 김, 톳, 파래, 우뭇가사리 및 청각으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상임을 특징으로 하는 해산물을 이용한 술의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항 기재의 제조방법으로 제조되어 비린내가 없는 것을 특징으로 하는 해산물을 이용한 술.