KR101232789B1 - 우뭇가사리를 이용한 막걸리 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우뭇가사리를 이용한 발효주 및 그 제조방법에 대한 것이다. 본 발명의 발효주는 식이섬유가 풍부할 뿐 아니라 맛과 향이 뛰어난 특징이 있다.

Description

우뭇가사리를 이용한 막걸리 및 그 제조방법{Rice wine using Gelidium amasil, and the preparation method thereof}

본 발명은 우뭇가사리를 첨가한 발효주에 대한 것이다.

막걸리는 우리나라 고유의 전통주로써 우리민족의 식생활에 지대한 영향을 미쳐왔다. 막걸리에는 Aspergillus, Rhizopus, Mucor속의 곰팡이와 Saccharomyces, Pichia, Candida, Torylopsis, Hansenula 속의 효모 및 Bacillus, Micorcoccus, Aerobacter, Pseudomonas sp.의 세균이 생육하고 있으며 이들의 상호작용에 따라 다양한 맛과 향이 형성된다.

막걸리와 관련된 선행기술로써, 흑마늘을 이용하여 건강 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 흑마늘 약주(10-0921955), 생과일을 이용한 막걸리의 제조방법(10-0903734) 등이 연구된 바 있다. 그러나 이들은 모두 막걸리에 유효성분을 첨가하는 방법들로서 막걸리의 발효공정에 우뭇가사리 또는 우뭇가사리 가공품을 적용시킴으로써 발효메카니즘에 변화를 야기함과 동시에 식이섬유를 강화시키고자 하는 시도는 없었다.

한편 우뭇가사리는 오래 전부터 식품첨가물, 화장품, 의약품, 가축사료 및 공업원료 등으로 널리 사용되고 있는 대표적인 해조류로, 한천의 주원료이다. 그러나 전체 우뭇가사리 생산량의 10 % 미만만이 단순 가공처리되어 값싼 원료로 사용될 뿐 많은 양이 방치되고 있는 실정이다. 그러므로 국내 연안에서 대량생산되는 우뭇가사리, 즉 한천의 새로운 용도개발을 통한 부가가치 향상시도는 매우 중요한 과제라고 할 수 있다.

본 발명자들은 이와 같은 점들을 감안하여 우뭇가사리를 다양한 방법으로 전처리하여 분말, 우뭇가사리 분해물 등 다양한 형태의 우뭇가사리 가공품 (Oligosaccharides)을 제조한 후 이를 막걸리 제조 시 첨가하여 발효시킬 경우 식이섬유의 함량이 강화될 뿐만 아니라, 맛, 향 및 조직감 등이 우수한 막걸리 및 청주를 제조할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

등록특허제10-0921955호 등록특허제10-0903734호

본 발명은 식이섬유가 풍부하고 풍미가 좋은 발효주 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 우뭇가사리를 첨가한 발효주 및 상기 발효주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 발효주는 식이섬유가 풍부하며 독특한 맛과 향을 갖는 등 풍미가 뛰어나다.

도 1은 일반적인 막걸리의 제조 방법을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 우뭇가사리를 첨가한 막걸리의 제조 방법을 도시한 것이다.
도 3은 우뭇가사리 분말, 우뭇가사리 바실러스균 분해물 및 우뭇가사리 갈락타제 분해물의 제조 방법을 도시한 것이다.
도 4는 우뭇가사리의 첨가에 의한 막걸리의 발효기간에 따른 알코올 함량 변화를 도시한 그래프이다(●:비교예 2(우뭇가사리 미첨가 제조 막걸리), ○: 우뭇가사리 분말 (3㎛이하) 0.1% 첨가 막걸리, ▼: 우뭇가사리 바실러스균 분해물 0.1% 첨가 막걸리, ▽ : 우뭇가사리 갈락타제 분해물 0.1% 첨가 막걸리)
도 5는 우뭇가사리의 첨가에 의한 막걸리의 발효기간에 따른 효모수 변화를 도시한 그래프이다(●: 비교예 2(우뭇가사리 미첨가 제조 막걸리), ○: 우뭇가사리 분말 (3㎛이하) 0.1% 첨가 막걸리, ▼: 우뭇가사리 바실러스균 분해물 0.1% 첨가 막걸리, ▽ : 우뭇가사리 갈락타제 분해물 0.1% 첨가 막걸리)
도 6은 우뭇가사리의 첨가에 의한 막걸리의 발효기간에 따른 pH 변화를 도시한 그래프이다(●: 비교예 2(우뭇가사리 미첨가 제조 막걸리), ○: 우뭇가사리 분말 (3㎛이하) 0.01% 첨가 막걸리, ▼: 우뭇가사리 바실러스균 분해물 0.01% 첨가 막걸리, ▽ : 우뭇가사리 갈락타제 분해물 0.01% 첨가 막걸리)
도 7은 우뭇가사리의 첨가에 의한 막걸리의 발효기간에 따른 총산 변화를 도시한 그래프이다(●:비교예 2(우뭇가사리 미첨가 제조 막걸리), ○:우뭇가사리 분말 (3㎛이하) 0.01% 첨가 막걸리, ▼:우뭇가사리 바실러스균 분해물 0.01% 첨가 막걸리, ▽:우뭇가사리 갈락타제 분해물 0.01% 첨가 막걸리).
도 8은 우뭇가사리 첨가에 의한 막걸리의 식이 섬유 함량을 도시한 그래프이다(A : 비교예 2(우뭇가사리 미첨가 제조 막걸리), B : 우뭇가사리 분말 (3㎛이하) 0.01% 첨가 막걸리, C : 우뭇가사리 바실러스균 분해물 0.01% 첨가 막걸리, D : 우뭇가사리 갈락타제 분해물 0.01% 첨가 막걸리).
도 9는 본 발명의 우뭇가사리를 이용하여 제조한 고 식이섬유 막걸리의 외관을 촬영한 사진이다(A: Control-1 (시판 막걸리), B: Control-2 (우뭇가사리 미첨가 제조 막걸리), C : 우뭇가사리 분말 (3㎛이하) 0.1% 첨가 막걸리, D : 우뭇가사리 바실러스균 분해물 0.1% 첨가 막걸리, E : 우뭇가사리 갈락타제 분해물 0.1% 첨가 막걸리).
도 10은 우뭇가사리 분말(3㎛ 이하), 우뭇가사리 바실러스균 분해물 및 우뭇가사리 갈락타제 분해물을 나노 분쇄한 결과이다.
도 11은 우뭇가사리 분말(3㎛ 이하)을 나노 분쇄하여 우뭇가사리 나노 분말을 제조하는 공정을 도시한 것이다.

본 발명은 우뭇가사리를 첨가한 발효주를 제공한다.

또한 본 발명은 우뭇가사리를 첨가하는 단계를 포함하는 발효주의 제조 방법을 제공한다.

이하 본 발명을 설명한다.

본 발명의 우뭇가사리(ceylon moss)는 Gelidium amasil이다.

본 발명의 우뭇가사리는 생(生) 우뭇가사리, 즉 채취 후 수세 및/또는 세절한 우뭇가사리일 수 있으며 가공한 우뭇가사리일 수 있다. 본 발명의 우뭇가사리는 건조 우뭇가사리, 건조 후 세절한 우뭇가사리, 건조 후 분쇄한 우뭇가사리 분말, 우뭇가사리에 효소를 처리한 우뭇가사리, 우뭇가사리에 균을 처리한 우뭇가사리가 될 수 있다. 또한 본 발명의 우뭇가사리는 우뭇가사리로부터 제조된 한천일 수도 있다.

상기 건조 우뭇가사리는 자연건조, 동결건조, 진공동결건조, 열풍건조, 진공건조, 배건조, 냉풍건조 등의 인공건조 등으로 건조한 것일 수 있으나 수분을 일정 정도 이하, 즉, 20 %이하, 바람직하게는 15% 이하로 제거할 수 있으면 건조 방법에는 제한이 없다. 또한 상기 우뭇가사리은 건식 분쇄 또는 습식 분쇄에 의하여 분쇄되어 우뭇가사리 분말의 형태로 이용할 수 있다. 바람직하게는 상기 분쇄는 건식 분쇄이다. 상기 분쇄 방법은 hammer mill(충격 분쇄), cell cracker(비충격 분쇄), 조분쇄, 나노 분쇄 등이 될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니며 일반적인 분쇄 방법이면 본 발명에 이용할 수 있다. 상기 우뭇가사리 분말은 평균입경(D50)이 2.0~20 μm이며, 바람직하게는 2.0~5.0 μm 범위의 크기를 갖고, 더욱 바람직하게는 2.0~3.0 μm 범위이다.

또한 본 발명의 우뭇가사리는 우뭇가사리에 효소를 처리한 후 이용할 수도 있다. 상기 효소는 예컨대 갈락타제(galactase), 글루코시다제(glycosidase)등이 될 수 있으며, 바람직하게는 갈락타제이다. 그러나 이들 효소는 예시적인 것이며 우뭇가사리의 분해활성이 있는 효소이면 모두 본 발명에 이용될 수 있는바, 상기 효소들로 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

또한 본 발명의 우뭇가사리는 우뭇가사리에 균을 처리한 후 이용할 수도 있다. 상기 균주는 Bacillus 속 등이 있으며, 바람직하게는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens), 바실러스 발리스몰티스(Bacillus vallismortis), 바실러스 벨렌젠시스(Bacillus velezensis) 등이다. 그러나 상기 균은 예시적인 것이며 우뭇가사리의 분해활성이 있는 균이면 모두 본 발명에 이용될 수 있는바, 상기 균들로 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 우뭇가사리는 우뭇가사리 나노 분말일 수 있다. 상기 우뭇가사리 나노 분말은 우뭇가사리를 전술한 바와 같이 분쇄, 균 처리, 및/또는 효소 처리한 후 나노 분쇄하여 이용할 수 있다. 또한 본 발명은 생 우뭇가사리 또는 건조 우뭇가사리를 나노 분쇄하여 이용할 수도 있으며, 이 경우 나노 분쇄 전에 우뭇가사리의 세절 공정을 거칠 수도 있다. 상기 우뭇가사리 나노분말의 크기는 평균입경(D50)이 1.0 ~ 2000.0 nm이 될 수 있으며, 바람직하게는 1.0 ~ 1500.0 nm이고, 더욱 바람직하게는 1.0 ~ 1200.0 nm이며, 더더욱 바람직하게는 1.0 ~ 999.0 nm 이다.

상기 발효주는 곡류, 고구마, 과실즙, 전분 등을 발효하여 만든 술을 가리키며, 발효되어 만든 혼탁한 술 및 이를 걸러서 맑게한 술을 모두 포함한다. 상기 발효주는 단발효시킨 발효주 및 복발효시킨 발효주를 모두 포함한다. 본 발명의 발효주에는 막걸리, 동동주, 청주, 사케, 맥주, 과일주, 포도주 등이 포함되며, 바람직하게는 상기 발효주는 막걸리, 동동주, 청주, 사케이고, 가장 바람직하게는 본 발명의 발효주는 막걸리, 동동주 및 청주이다.

일반적으로 막걸리는 rice koji(또는 누룩), yeast starter, 고두밥(steamed rice) 및 물을 제조/준비한 후 이들을 이용하여 술덧(mash)을 제조하고, 발효하여 제조한다. 이렇게 제조된 막걸리를 원심분리 또는 여과하여 그 상등액을 채취한 것이 청주이다(도 1).

본 발명의 우뭇가사리는 Rice koji 제조 과정(또는 누룩 제조 과정), yeast starter 제조 과정, 고두밥 제조 과정 또는 물 첨가 과정 중에서 첨가될 수 있으며, 이 중 하나 이상의 과정에서 첨가될 수도 있다. 바람직하게는 본 발명의 우뭇가사리는 rice koji 제조 과정 중 mold starter를 접종하는 단계, yeast starter의 제조 과정 중 yeast를 첨가하는 단계, 고두밥 제조 과정 중 cooling 단계 또는 멸균수 제조 과정에서 첨가될 수 있다(도 2). 또한 본 발명의 우뭇가사리는 1차로 아밀라제 발효 후 2차 알코올 발효시 첨가할 수도 있다.

상기 우뭇가사리는 전체 발효주 전체량에 대하여 0.0001~10.000 %(W/V) 첨가하며, 바람직하게는 0.0001~5.000%(W/V) 첨가하고, 더욱 바람직하게는 0.001~2.000%(W/V) 첨가하며, 더더욱 바람직하게는 0.01~1.00%(W/V)이고 제일 바람직하게는 0.01~0.20%(W/V) 첨가한다.

본 발명의 막걸리는 우뭇가사리 외 다른 해조류를 추가로 첨가할 수 있다. 상기 해조류의 첨가는 우뭇가사리의 첨가 전, 후에 이루어질 수 있으며, 우뭇가사리와 함께 첨가할 수도 있다. 또한 상기 우뭇가사리 외 다른 해조류는 우뭇가사리와 함께 알코올 발효에 이용될 수 있으나, 발효가 끝난 후 색깔 또는 풍미를 더하기 위하여 첨가될 수도 있다. 상기 해조류는 김, 다시마, 미역, 청각, 가시파래, 톳, 파래, 청태, 모자반, 풀가사리, 매생이, 감태, 진두발, 곰피, 꼬시래기, 갈래곰보 및 도박으로 구성되는 군으로부터 선택될 수 있으나, 이들 해조류로 그 종류가 제한되는 것은 아니며 식용으로 이용 가능한 해조류는 무엇이든 이용될 수 있다.

이하, 본 발명을 다음의 실시예 및 실험예에 의하여 보다 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 우뭇가사리 막걸리의 제조

본 시험에 사용한 우뭇가사리의 성분은 표 1과 같다. 우뭇가사리의 일반성분은 carbohydrate가 65.7%로 가장 많았으며 단백질 함량은 15.7%로 확인되었다. 조지방은 0.2%로 나타났으며 수분함량은 13.5%였다. 조회분 함량은 4.9%였고 이 중 NaCl 함량이 1.0%로 확인되었다.

Moisture	Protein	Fat	Carbohydrate	Ash	NaCl
13.5	15.7	0.2	65.7	4.9	1.1

우뭇가사리의 성분

우뭇가사리의 이물질을 제거하고 수세 및 건조(수분함량: 14.0% 이하)한 후, 분쇄하여 우뭇가사리 분쇄하여 평균 입경이 3 μm 이하인 우뭇가사리 분말을 제조하였다(우뭇가사리 분말의 제조). 상기 우뭇가사리 분말에 10 배(W/V)의 물을 가하여 10% 우뭇가사리액을 제조하였다. 상기 우뭇가사리 액에 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(이는 일반적인 바실러스 아밀로리쿼파시엔스로 (재)포항테크노파크로부터 제공받았다.)를 처리하여 우뭇가사리 바실러스균 분해물을 제조하였다. 또한 상기 우뭇가사리 액에 갈락타제를 처리하여 우뭇가사리 갈락타제 분해물을 제조하였다(도 3).

막걸리의 제조 과정 중 rice koji 제조 과정에서, mold starter를 접종하면서 상기 우뭇가사리 분말, 우뭇가사리 바실러스균 분해물 및 우뭇가사리 갈락타제 분해물을 각각 0.01, 0.05, 0.1, 0.5 %씩 첨가하여 발효하여, 우뭇가사리 첨가 막걸리를 제조하였다. 이하, 우뭇가사리 분말, 우뭇가사리 바실러스균 분해물 및 우뭇가사리 갈락타제 분해물의 0.01 % 첨가 막걸리를 각각 실험예 1, 실험예 2, 실험예 3이라 한다.

<비교예 1, 2>

시판 막걸리를 준비하였으며(비교예 1), 우뭇가사리를 첨가하는 단계를 제외하고, 동일한 조건으로 막걸리를 제조하였다(비교예 2)

<1-1> 발효과정 중 알콜함량 변화

상기 비교예 1, 2 및 우뭇가사리 분말, 우뭇가사리 바실러스균 분해물 및 우뭇가사리 갈락타제 분해물 첨가 막걸리들의 발효기간에 따른 알코올 함량의 변화를 확인한 결과는 도 4에 나타내었다. 알코올 함량의 증가패턴은 모든 실험군에서 유사한 패턴을 보였으며 발효초기에 알코올 함량이 급격히 증가하다가 발효 3일째부터는 알코올 함량의 증가속도가 완만해져서 발효5일 이후에는 알콜함량이 증가하지 않음을 확인할 수 있었다. 이 결과로부터 우뭇가사리 분말, 우뭇가사리 바실러스균 분해물 및 우뭇가사리 갈락타제 분해물 막걸리 제조시 0.1%의 농도로 첨가할 경우 막걸리의 알코올 생성에는 영향을 미치지 않는다는 것을 확인할 수 있었으며, 우뭇가사리 첨가 막걸리의 알코올 발효가 성공적으로 이루어지는 것을 확인하였다.

본 실험 결과는 우뭇가사리의 첨가량을 0.1%로 하여 실시한 것이며, 0.5%, 0.05%, 0.01% 첨가한 결과도 약간의 차이는 있었으나 대체로 유사한 패턴을 나타내었다.

<1-2>발효과정 중 효모수 변화

효모는 알코올 발효의 주 발효 균주로서 효모의 성장과 알코올 함량은 발효 초기에는 비례하는 경향을 보이나 발효 중기 이후에는 생성된 알코올에 의해 효모가 자체 사멸함으로써 급격한 균수의 감소를 보인다. 본 실험에서 실험예 1~3 및 비교예 2의 발효기간에 따른 효모의 균체수 변화를 확인한 결과는 도 5와 같다. 효모의 균체수 변화 패턴은 모든 실험군에서 유사하였으며, 발효 2일째까지 급격히 증가하여 3.5×10⁸ CFU/mL까지 증가하였다가 그 이후 급격히 감소하는 경향을 보였다. 우뭇가사리 첨가에 의한 발효억제는 관찰되지 않아 우뭇가사리는 막걸리 발효에 성공적으로 적용될 수 있음을 확인할 수 있었다.

본 실험 결과는 우뭇가사리의 첨가량을 0.1%로 맞추어 실시한 것이며, 0.5%, 0.05%, 0.01% 첨가한 결과도 약간의 차이는 있었으나 유사한 경향을 보였다.

<1-3> 발효과정 중 pH 변화

실험예 1~3 및 비교예 2의 발효기간에 따른 pH 변화를 확인한 결과는 도 6과 같다. pH 변화는 효모 균체수 변화와 유사한 패턴을 보인 것으로 확인되었다.

<1-4> 발효과정 중 총 산의 변화

실험예 1~3 및 비교예 2의 발효기간에 따른 총산의 변화를 확인한 결과는 도 7과 같다. 총 산의 함량은 pH의 변화 및 효모수의 증가와 유사한 패턴을 나타내었다. 소 등(So MH 외, Changes in microorganisms and main components during Takju brewing by a modified Nuruk. Korean J. Food Nutr. 12: 226-232 (1999))은 술덧의 pH 변화와 총산 함량의 변화를 비교해 보면 술덧의 단백질 분해에 의해 아미노산이 증가함으로써 술덧의 완충능력이 높아져 총 산 함량은 증가하고 있으나 pH가 낮아지지 않는다고 보고한 바 있다. 그러나 본 실험 결과에서는 총산 함량의 증가도 pH의 변화 패턴과 유사한 경향을 보여 소 등과는 다른 결과를 나타내었다.

<1-5> 우뭇가사리 첨가 막걸리의 식이섬유 함량

실험예 1~ 3 및 비교예 2의 발효 후 식이섬유 함량을 측정한 결과는 도 8에 나타내었다. 우뭇가사리를 첨가하지 않은 비교예 2의 식이섬유 함량은 29.5±4.9 mg%로 나타났으며, 우뭇가사리 분말을 0.01% 첨가할 경우는 그 함량이 104.8±7.2 mg%로 3배 이상 식이섬유 함량이 증가하는 것으로 확인되었다. 실험예 2 및 실험예 3의 경우도 각각 98.6±6.3 mg%와 50.7 mg%로 대조구에 비해 2배 이상 식이섬유 함량이 높아짐을 확인할 수 있었다.

<1-6> 관능검사

발효가 완료된 후 시료의 알코올 함량을 시판 막걸리의 알코올 함량인 6%로 조정하기 위해 증류수를 가하고 체로 걸러서 당 또는 산 등을 첨가하지 않고 제성한 후 48시간동안 4℃에서 보관한 후 관능검사에 사용하였다(도 9).

패널은 예비시험을 통하여 막걸리의 맛과 향에 대한 차이 식별 능력이 뛰어나다고 판단되는 20-50대 남녀 각 10명씩 40명을 추출하였으며, 단맛, 신맛, 쓴맛 및 선호도를 5점 비교척도법을 이용하여 평가하였다. 그 기준은 시판 막걸리를 대조군-1로 하고 우뭇가사리가 들어있지 않은 상태에서 만들어진 대조군을 대조군-2로 하여 대조군-1의 점수를 3으로 하였을때, 훨씬 좋다(5점), 더 좋다(4점), 비슷하다(3점), 더 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1점)로 하였다. 패널 테스트 결과, 본 발명자들이 제조한 막걸리의 관능평가 점수가 시판 막걸리의 관능평가 점수보다 약간 높은 것으로 보아 본 개발팀이 제조한 막걸리의 품질은 시판이 가능한 우수한 품질인 것으로 확인되었다.

패널 테스트 결과에서 확인 할 수 있듯이 우뭇가사리를 첨가한 막걸리의 경우 3가지가 모두 단맛, 신맛, 쓴맛 및 종합적 기호도에서 우수한 것으로 나타났으며, 우뭇가사리 바실러스균 분해물 첨가 막걸리(B) 및 우뭇가사리 갈락타제 분해물 첨가 막걸리(C)의 총점은 각각 691점과 680점으로 시판 막걸리(대조군-1)와 비교해서는 200점 이상, 대조군-2와 비교해서는 180점 이상 높은 평가를 얻었다. 본 실험 결과는 우뭇가사리의 첨가량을 0.1%로 맞추어 실시한 것이며, 0.5%, 0.05%, 0.01% 첨가한 결과도 약간의 차이는 있었으나 대체로 유사한 경향을 보였다.

구 분	Control-1	Control-2	A	B	C
단 맛	120	127	133	165	161
신 맛	120	134	138	186	185
쓴 맛	120	130	130	167	164
종합적 기호도	120	129	134	173	170
총 점	480	518	535	691	680

본 발명 우뭇가사리 첨가 막걸리의 기호도에 대한 패널테스트 결과

Control-1 : 시판 막걸리, Contrl-2 : 우뭇가사리 미첨가 제조 막걸리, A: 우뭇가사리 분말 (3㎛이하) 0.1% 첨가 막걸리, B: 우뭇가사리 바실러스균 분해물 0.1% 첨가 막걸리, C: 우뭇가사리 갈락타제 분해물 0.1% 첨가 막걸리

<실시예 2> 우뭇가사리 나노 분말 첨가 막걸리의 제조

실시예 1에서 제조한 우뭇가사리 분말, 우뭇가사리 바실러스균 분해물 및 우뭇가사리 갈락타제 분해물을 나노화하였다(도 10).

그 결과, 우뭇가사리 분말의 경우 나노분쇄기 (NJ-30, AISHIN Co. Ltd., Japan)를 사용하여 분쇄한 결과 D-50이 9.3um로 나타났으며(도-10 A), 나노분극기 (Donaselec, AISHIN Co. Ltd., Japan)를 이용하여 크기가 큰 것을 제거시킨 결과 D-50이 0.99um로 나타났다(도-10 D).

우뭇가사리 바실러스균 분해물의 경우 나노분쇄기 (NJ-30, AISHIN Co. Ltd., Japan)를 사용하여 분쇄한 결과 D-50이 10.9um로 나타났으며(도-10 B), 나노분극기(Donaselec, AISHIN Co. Ltd., Japan)를 이용하여 크기가 큰 것을 제거시킨 결과 D-50이 0.97um로 나타났다(도-10 E).

우뭇가사리 갈락타제 분해물의 경우 나노분쇄기 (NJ-30, AISHIN Co. Ltd., Japan)를 사용하여 분쇄한 결과 D-50이 6.2um로 나타났으며(도-10 C), 나노분극기 (Donaselec, AISHIN Co. Ltd., Japan)를 이용하여 크기가 큰 것을 제거시킨 결과 D-50이 0.91um로 나타났다(도-10 F).

그러므로 우뭇가사리 분말, 우뭇가사리 바실러스균 분해물 및 우뭇가사리 갈락타제 분해물은 모두 나노화가 가능한 것으로 확인되었다.

상기 우뭇가사리 나노 분말들을 실시예 1에서와 같은 방법으로 각각 막걸리의 제조과정에서 0.01, 0.05, 0.1, 0.5 %씩 첨가하여 우뭇가사리 나노 분말 첨가 막걸리를 제조하였다.

<2-1> 우뭇가사리 나노 분말을 첨가한 막걸리의 특성

우뭇가사리 분말(3 um 이하)을 다시 나노 분쇄하여 제조한 우뭇가사리 나노 분말들(999 nm 이하)을(도 11) 막걸리 제조공정에 0.01 % 첨가한 결과, 알코올 함량, 젖산균 함량은 약간 증가하는 패턴을 보였으나, 우뭇가사리 분말(3 um 이하) 첨가 막걸리, 우뭇가사리 바실러스균 분해물 첨가 막걸리 및 우뭇가사리 갈락타제 분해물 첨가 막걸리와 유의적인 차이는 없는 것으로 확인되었다. pH와 총산의 경우 역시 유의적인 차이가 없었다.

<2-2> 우뭇가사리 나노 분말을 첨가한 막걸리의 관능검사

<1-6>과 같은 방법으로 패널 테스트를 진행한 결과, 우뭇가사리 분말을 다시 나노 분쇄하여 제조한 우뭇가사리 나노 분말을 첨가한 막걸리는 총점이 716점으로 시판 막걸리에 비해 230점 이상 높았으며, 3 um 크기 우뭇가사리 분말을 첨가한 막걸리보다도 총점이 160점 이상 높음을 확인할 수 있었다. 본 실험결과도 <1-6>과 같이 우뭇가사리의 첨가량을 0.1%로 맞추어 실시한 것이며, 0.5%, 0.05%, 0.01% 첨가한 결과도 약간의 차이는 있었으나 대체로 유사한 경향을 보였다.

구 분	Control-1	Control-2	A	B
단 맛	120	125	138	180
신 맛	120	129	137	176
쓴 맛	120	131	135	177
종합적 기호도	120	123	140	183
총 점	480	506	550	716

본 발명 나노 우뭇가사리 분말 첨가 막걸리의 기호도에 대한 패널테스트 결과

Control-1 : 시판 막걸리, Contrl-2 :우뭇가사리 미첨가 막걸리, A: 우뭇가사리 분말 (3㎛이하) 0.1% 첨가 막걸리, B: 우뭇가사리 나노 분말 (999nm 이하) 0.1% 첨가 막걸리

본 발명의 우뭇가사리 첨가 막걸리는 식이섬유가 풍부하고 맛과 향이 뛰어나므로, 소비자의 기호에 잘 맞을 것으로 기대된다. 또한 현재 활용율이 낮은 우뭇가사리를 이용하는바, 자원 활용 및 어촌 경제에도 큰 도움이 될 것으로 보인다.

Claims (17)

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10. 우뭇가사리를 수분함량 14.0% 이하로 건조한 후, 분쇄하여 평균 입경이 2.0~3.0 μm인 우뭇가사리 분말을 제조하는 단계;
    상기 우뭇가사리 분말에 물을 가하여 우뭇가사리액을 만들고, 상기 우뭇가사리액에 바실러스 아밀로리쿼파시엔스를 처리하여 분해시키는 단계;및
    상기 우뭇가사리 분해물을 첨가하여 막걸리를 제조하는 단계를 포함하는,
    식이섬유 함량이 높고, 관능이 우수하며, 우뭇가사리 분해물의 첨가로 인하여 막걸리의 발효가 억제되지 않는 막걸리의 제조 방법.
    
11. 제 10항에 있어서,
    상기 우뭇가사리 분해물의 첨가는 Rice koji 제조 과정, 누룩 제조 과정, yeast starter 제조 과정, 고두밥 제조 과정 또는 물 첨가 과정에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
    
12. 제 10항에 있어서,
    상기 우뭇가사리 분해물의 첨가는 rice koji 제조 과정 중 mold starter를 접종하는 단계, yeast starter의 제조 과정 중 yeast를 첨가하는 단계, 고두밥 제조 과정 중 cooling 단계 또는 물 첨가 과정에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
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