KR101800082B1 - 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 쑥갠떡 - Google Patents

Abstract

본 발명은 1) 발효 멥쌀을 물로 불리고 나서 불린 발효 멥쌀에 녹차물을 뿌려 혼합한 후에 숙성시켜 가루로 1차 분쇄하는 제 1단계; 2) 상기 제 1단계에서 분쇄된 가루에 찐쑥, 설탕, 소금을 넣고 혼합하여 2차 분쇄한 다음 숙성시킨 후에 숙성된 혼합물을 3차 분쇄시키는 제 2단계; 3) 상기 제 2단계에서 3차 분쇄된 혼합물에 정제수를 넣고 반죽하여 숙성시킨 후에 성형하여 떡을 만드는 제 3단계; 4) 제 3단계에서 만든 떡을 냉동시킨 후 다시 해동, 가열시킨 다음 쪄서 냉각, 포장하는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법 및 발효쌀 쑥갠떡은 발효 멥쌀, 녹차물 및 찐쑥을 재료로 첨가함으로써 떡을 장시간 보관할 수 있을 뿐만 아니라 식감, 맛, 향이 우수하여 제품의 품질을 제고시킬 수 있는 발효쌀 쑥갠떡을 제공할 수 있다.

Description

발효쌀 쑥갠떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 쑥갠떡{Method for Manufacturing Fermented Rice Cake Flavored with Mugwort And Fermented Rice Cake Flavored with Mugwort Manufactured Thereby}

본 발명은 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 쑥갠떡에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 발효 멥쌀을 물로 불리고 불린 발효 멥쌀에 녹차물을 뿌려 혼합한 후에 숙성시켜 1차 분쇄한다. 이어서 1차 분쇄된 가루에 찐숙, 설탕, 소금을 넣고 혼합하여 2차 분쇄한 다음 숙성시킨 후에 숙성된 혼합물을 3차 분쇄한다. 이어서 3차 분쇄된 혼합물에 물을 넣고 반죽하여 숙성시킨 후에 성형하여 떡을 만든 다음 냉동, 해동, 가열, 냉각, 포장하여 발효쌀 쑥갠떡을 제조한다.

본 발명에 따른 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법 및 발효쌀 쑥갠떡은 발효 멥쌀을 첨가함으로써 떡을 장시간 보관할 수 있을 뿐만 아니라 식감이 좋고 맛과 향이 뛰어난 발효쌀 쑥갠떡을 제공할 수 있다.

쑥갠떡은 멥쌀에 삶은 쑥을 넣고 익반죽하여 둥글납작하게 빚은 후에 쪄서 참기름을 발라 먹는 떡이다. 주로 경기도 지역에서 많이 해 먹던 떡으로, 봄이 되면 지천에 널려있는 어린 쑥을 갈무리해서 만들게 된다. 특히 봄에 나는 어린 쑥으로 쑥갠떡을 만들면 쑥의 향긋한 향기와 어린 쑥의 부드러운 섬유질이 씹히는 맛이 일품이다. 쑥갠떡에 쑥 대신에 수리취나 송기를 넣어주면, 수리취갠떡과 송기갠떡이 된다. 멥쌀을 이용하는 쑥갠떡은 끓는 물로 익반죽을 하는 것보다 찬물로 날반죽을 하면 더욱더 쫄깃한 식감의 떡을 만들 수 있다.

쑥갠떡에 넣는 쑥은 우리 조상들이 오래전부터 식용한 약초이자 식재료로서, 비타민과 무기질이 많아서 몸에 활력을 되찾아줄 뿐만 아니라 특유의 향과 맛으로 잃었던 식욕을 회복시켜 주는 역할을 한다. 《동의보감》에서는 “쑥은 독이 없고 모든 만성병을 다스리며, 특히 부인병에 좋고 자식을 낳게 한다.”고 기록되어 있다.

한편, 떡은 우리나라의 전통 먹거리 중의 하나로서 다양한 고명과 재료들로 만들어져 그 종류가 다양하고 영양 뿐만 아니라 맛이 좋고, 또한 최근에는 현대인의 간편한 생활 방식에 알맞은 작은 크기로 낱개 포장한 떡 등 다양한 상품을 개발해 떡의 상품성을 높이고 있다.

쑥떡과 관련한 종래기술로서 하기 특허문헌 1에는 “세척한 쑥을 미량의 탄산수소나트륨이 투여된 끓는 물에 증숙시키고 냉수에서 세척 탈수시킨 쑥과, 물에 불린 백미를 10~30:90~70의 중량비율로 혼합하여 분쇄시킨 분쇄물과 콩고물을 떡시루에 일정두께로 반복 적층하고, 120~250℃의 고온증기로 20~50분간을 증숙시켜서 제조됨을 특징으로 한 쑥을 이용한 시루떡 제조방법”이 개시되어 있다.

또한 하기 특허문헌 2에는 “상온수에 세척한 후 물기를 머금은 쑥잎을 찜기에 넣고 스팀을 이용해 7~13분간 쪄낸 후, 다시 상온수에 넣어서 행굼 세척하고, 음식탈수기를 이용해 탈수하는 제1공정과; 찹쌀가루 1600g을 찜기에 넣고 스팀을 이용해 17~23분간 쪄내는 제2공정과; 제1공정을 마친 쑥잎 1000g을 제2공정을 마친 찹쌀가루 위에 첨가한 후 스팀을 이용해 27~33분간 쪄내는 제3공정과; 제3공정을 마친 내용물 전체를 떡압출기에 투입하여 내용물을 분쇄 압출하는 제4공정과; 제4공정을 마친 내용물을 떡펀칭기에 투입하여 분당 400~500회의 펀칭 속도로 3~5분간 펀칭하는 제5공정과; 제5공정을 마친 내용물을 1회 섭취분 단위로 낱개 포장하는 제6공정으로 구성되는 쑥떡 제조 방법.”이 개시되어 있다. 그러나 상기 특허문헌들은 쑥을 떡을 만들기 위한 재료로서 사용하는 것일 뿐이고, 떡의 저장성 및 식감 등 맛이 좋지 않은 단점을 그대로 가지고 있다.

따라서 본 발명자는 이러한 문제점을 해결하기 위해 연구를 거듭한 결과, 멥쌀을 를 발효시킨 후 이를 이용하여 발효쌀 쑥갠떡을 제조함으로써 떡의 저장성을 획기적으로 개선하고, 녹차물을 첨가함으로써 떡의 식감, 향을 향상시킴으로써 본 발명을 완성하였다.

한국 공개특허공보 제10-2004-0038967호(2004. 5. 08. 공개) 한국 등록특허공보 제10-127298호(2013. 5. 29. 등록)

본 발명은 멥쌀을 발효시킨 후 찐 쑥과 녹차물을 첨가하여 발효쌀 쑥갠떡을 제조함으로써 쑥갠떡의 저장성을 획기적으로 개선시키는 것을 특징으로 하는 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 쑥갠떡의 제공을 그 과제로 한다.

본 발명의 하나의 구현 예인 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법은 1) 발효 멥쌀을 물로 불리고 나서 불린 발효 멥쌀에 녹차물을 뿌려 혼합한 후에 숙성시켜 가루로 1차 분쇄하는 제 1단계; 2) 상기 제 1단계에서 분쇄된 가루에 찐쑥, 설탕, 소금을 넣고 혼합하여 2차 분쇄한 다음 숙성시킨 후에 숙성된 혼합물을 3차 분쇄시키는 제 2단계; 3) 상기 제 2단계에서 3차 분쇄된 혼합물에 정제수를 넣고 반죽하여 숙성시킨 후에 성형하여 떡을 만드는 제 3단계; 4) 제 3단계에서 만든 떡을 냉동시킨 후 다시 해동, 가열시킨 다음 쪄서 냉각, 포장하는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발효쌀 쑥갠떡을 제공한다.

기타 본 발명을 구현하기 위한 구체적인 예들은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 의한 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 쑥갠떡은 다음과 같은 효과를 갖는다.

첫째, 멥쌀을 발효시킨 후 원료로 사용함으로써 떡의 저장성을 획기적으로 개선시킬 뿐만 아니라 식감과 향이 좋고, 맛이 뛰어난 발효쌀 쑥갠떡을 제조할 수 있다.

둘째, 발효쌀 쑥갠떡은 저장성이 획기적으로 개선되고, 식감, 향 및 맛 등이 좋아 상품의 품질을 크게 향상시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 발효쌀 쑥갠떡의 제조공정을 개략적으로 나타내는 도면이다.

위와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 쑥갠떡을 첨부된 도면을 참조하여 이하에서 상세하게 설명한다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 공지 구성에 대한 구체적인 설명 또는 당업자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.

본 발명에 의한 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법은 1) 발효 멥쌀을 물로 불리고 나서 불린 발효 멥쌀에 녹차물을 뿌려 혼합한 후에 숙성시켜 가루로 1차 분쇄하는 제 1단계; 2) 상기 제 1단계에서 분쇄된 가루에 찐쑥, 설탕, 소금을 넣고 혼합하여 2차 분쇄한 다음 숙성시킨 후에 숙성된 혼합물을 3차 분쇄시키는 제 2단계; 3) 상기 제 2단계에서 3차 분쇄된 혼합물에 정제수를 넣고 반죽하여 숙성시킨 후에 성형하여 떡을 만드는 제 3단계; 4) 제 3단계에서 만든 떡을 냉동시킨 후 다시 해동, 가열시킨 다음 쪄서 냉각, 포장하는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하에서 상기 제조방법에 대하여 각 단계별로 상세히 설명한다.

먼저, 발효 멥쌀을 물로 불리고 나서 불린 발효 멥쌀에 녹차물을 뿌려 혼합한 후에 숙성시켜 1차 분쇄하는 제 1단계는 본 발명에 의한 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법의 준비단계이다.

상기 발효 멥쌀은 멥쌀 100중량부 : 유산균 발효액 5중량부 : 바실러스균 4중량부 : 누룩곰팡이 1중량부의 비율로 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시켜 얻을 수 있다.

상기 유산균 발효액은 탈지분유를 유산균인 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus)로 발효한 액으로서 아미노산, 젖산 등을 함유하며, 본 발명에서는 상업적으로 판매하는 제품을 이용할 수 있다.

상기 바실러스균은 '고초균(枯草菌)‘이라고도 불리는 미생물로서, 보통 청국장이나 된장을 만들 때 콩에 있는 단백질을 분해하며, 일반적인 바실러스균은 중성상태인 pH 7에서 왕성하게 활동한다. 본 발명에서는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 토요이(Bacillus toyoi), 바실러스 코어귤런스(Bacillus coagulans) 및 바실러스 폴리퍼맨티쿠스(Bacillus polyfermenticus)로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 본 발명에서는 상업적으로 판매하는 동결건조 제품을 이용할 수 있다.

상기 누룩곰팡이는 황국균(Aspergillus 속)을 사용하는 것을 특징으로 한다. 바람직하게는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 아와모리 바 카와치(Aspergillus awamori var kawachii) 중 하나 이상을 혼합하여 접종하는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 누룩곰팡이는 공인된 기탁기관인 한국생명공학연구원 유전자은행(Korean Collection for Type Cultures)으로부터 황국균(黃麴菌)을 분양받아 사용할 수 있다.

상기 녹차물은 물 1ℓ에 녹차가루 10g을 가하여 100℃에서 2시간 동안 끓이고 나서 식혀 얻을 수 있다.

이렇게 얻은 발효 멥쌀을 잘 세척한 후에 물에 3~6시간 동안 충분히 불리고 나서 물기를 제거하고, 물기가 제거된 발효 멥쌀에 상기 녹차물을 100중량부에 1중량부의 비율로 뿌린 후에 잘 혼합한다. 이어서 혼합된 발효 멥쌀을 1~5℃에서 30분~1시간 동안 숙성시킨 다음 분쇄기를 이용하여 200~300㎛의 크기로 분쇄한다.

또한 상기 제2단계는 상기 제 1단계에서 분쇄된 가루에 찐쑥, 설탕, 소금을 넣고 혼합하여 2차 분쇄한 다음 숙성시킨 후에 숙성된 혼합물을 3차 분쇄시키는 단계인데, 구체적으로는 상기 분쇄된 가루 100중량부에 찐쑥 10중량부, 설탕 10중량부, 소금 1중량부를 잘 섞어 혼합물로 한 다음 200~300㎛의 크기로 2차 분쇄한 다음 1~5℃에서 30분 ~ 1시간 동안 숙성시킬 수 있다. 이때 숙성조건을 1℃, 30분 미만에서 숙성시키면 상기 혼합물이 충분히 숙성되지 못하고, 반대로 5℃, 1시간을 초과하여 숙성시키면 상기 혼합물이 부글부글 끓어올라 제품의 품질이 좋지 못하게 되는 문제가 발생한다. 이렇게 숙성된 혼합물을 분쇄기로 3차 분쇄시킴으로써 입자가 200㎛ 이하로 곱게 되어 떡의 식감이 좋아지게 된다.

쑥은 양지바른 풀밭에서 자라며 높이 60 ~ 120cm로, 아르테미시아속에 속한 식물 중 쑥과 겉모습이 비슷한 것은 모두 쑥이라고 하며, 이중 특히 뜸에 사용하는 종을 참쑥이라고 하여 구별한다. 쑥의 효능으로는 생리 불순과 생리통에 효능이 있다고 알려져 있으며, 쑥은 알칼리성을 띠며 몸 안의 냉기와 습기를 내보내는 따뜻한 성질을 가지고 있으며, 자궁의 기능을 강화하고 추위를 심하게 타서 손발과 아랫배가 항상 차거나 생리통이 심한 여성들에게 특히 좋고 쑥에는 각종 세균의 번식을 억제하는 효과가 있기 때문에 습진은 물론 세균성 이질과 피부 가려움증에도 효과적이다.

본 발명에서 사용되는 찐 쑥은 쑥을 깨끗이 씻어 끓는 물에 쪄 준비하는데, 쑥은 5-6월경에 청정 지역에서 잎을 채취한 것이 좋다. 채취된 쑥은 고압으로 세척하여 먼지와 오염 물질을 제거하고, 쑥 100중량부에 대하여 소금 5~10 중량부를 첨가하고 끓는 물에 2~4분 찐다. 이때 소금을 첨가함으로써 쑥의 색이 선명해지고 영양소의 파괴를 줄일 수 있다. 찐 쑥은 손으로 꽉 눌러 수분을 제거하거나 탈수기에 의해 탈수시킬 수 있고, 찌거나 탈수시킨 쑥은 바로 사용하거나 영하 18℃ 이하로 냉동 보관 후에 필요시 해동하여 사용할 수 있다.

그런데 쑥은 떡의 색을 선명하게 해주어 천연 색소의 역할을 하며, 쌀의 영양소에서 부족한 섬유소, 비타민 A와 무기질 등의 영양성분을 보충하여 인체의 면역력을 높여주고, 소화 기능도 향상시킬 수 있으며, 특히 섬유소를 다량 함유하고 있어 다이어트에도 좋다.

상기 제 3단계는 상기 제 2단계에서 3차 분쇄된 혼합물에 정제수를 넣고 고루 반죽하여 숙성시킨 후에 성형하여 떡을 만드는 단계로서, 상기 정제수는 제 2단계에서 분쇄된 혼합물에 4중량부 : 10중량부로 혼합하는 것이 바람직하다. 숙성조건은 10℃에서 12시간 동안 숙성시킨 후에 성형기에 넣고 둥글납작하게 찍어 떡을 제조할 수 있다.

상기 제 4단계는 본 발명에 의한 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법 중 마지막 단계로서 제 3단계에서 만든 떡을 냉동시킨 후 다시 해동, 가열시킨 다음 쪄서 냉각, 포장하는 단계이다. 이렇게 만들어진 발효쌀 쑥갠떡은 찐 후에 바로 먹을 수도 있고, 상기 떡을 -20℃의 냉동기에서 5시간 냉동시키고, 30분간 찜통에 넣어 해동시키며, 120~130℃에서 20~30분 동안 증기로 가열하여 찐 후에 15℃에서 서서히 냉각시켜 먹을 수도 있다. 이때 증기로 가열하는 조건을 120℃에서 20분미만으로 하면, 떡이 충분히 가열되지 못하여 맛이 떨어지게 되고, 130℃에서 30분을 초과하면 떡이 너무 가열되어 죽 상태로 되어 맛이 떨어지게 된다. 이렇게 냉동상태로 한 발효쌀 쑥갠떡은 떡의 맛과 향을 장기간 유지할 수 있게 된다.

마지막으로 상기에서 만들어진 발효쌀 쑥갠떡을 적정한 용기에 담아 개별 포장하여 완제품으로 할 수 있다.

아래의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 다만, 이러한 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 아래의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

1) 멥쌀 10㎏, 유산균 발효액 0.5kg, 바실러스균 0.4kg, 누룩곰팡이 0.1kg을 잘 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시켜 발효 멥쌀을 얻었다

2) 녹차물은 물 1ℓ에 녹차가루 10g을 가하여 100℃에서 2시간 동안 끓이고 나서 식혀 얻을 수 있었다. 상기 발효 멥쌀 10㎏을 물에 4시간 동안 침수시켜 불리고 나서 물기를 제거한 후에 상기 녹차물 0.1ℓ을 골고루 뿌려 혼합한 후에 3℃에서 40분 동안 숙성시킨 다음 숙성된 발효 멥쌀을 분쇄기를 이용하여 200~300㎛의 가루로 1차 분쇄하였다.

3) 이어서 상기 1차 분쇄된 발효 멥쌀 가루 10㎏에 찐 쑥 1㎏, 설탕 1㎏, 소금 100g을 잘 혼합하여 분쇄기로 2차 분쇄시켜 200~300㎛의 가루로 한 후에 4℃에서 50분간 숙성시킨 후 다시 숙성된 혼합물을 3차 분쇄하여 200㎛ 이하 크기를 갖는 가루를 얻었다.

4) 상기 3차 분쇄된 가루 10㎏를 반죽기에 넣은 후 정제수 4ℓ를 넣고 고루 반죽하고 10℃에서 12시간 동안 숙성시키고 난 다음 성형기에 넣고 찍어내어 쑥갠떡을 만들었다.

실시예 1과 비교하여 유산균 발효액 0.5kg, 바실러스균 0.4kg, 누룩곰팡이 0.1kg 대신에 유산균 발효액 0.4kg, 바실러스균 0.5kg, 누룩곰팡이 0.15kg을 혼합하고, 발효조건으로 38℃에서 12시간 발효 대신에 39℃에서 10시간 발효시키는 점과 다를 뿐 나머지는 동일하게 하여 쑥갠떡을 제조하였다.

실시예 1과 비교하여 찐 쑥 1㎏, 설탕 1㎏, 소금 100g을 혼합하는 대신에 찐 쑥 0.9㎏, 설탕 1.1㎏, 소금 90g을 혼합하고, 녹차물 0.1ℓ을 혼합하고, 3℃에서 40분간 숙성시키는 대신에 녹차물을 0.2ℓ을 가하고, 6℃에서 20분 숙성시키는 점과 다를 뿐 나머지는 동일하게 하여 쑥갠떡을 제조하였다.

<비교예>

불린 멥쌀가루 1kg, 삶은 쑥 300g, 소금 10g, 물 0.4ℓ, 설탕 20g, 참기름 0.02ℓ을 준비한 후에 전통적인 방법으로 쑥갠떡을 제조하였다.

다음으로, 실시예 1 내지 3 및 비교에 따른 쑥갠떡의 보존성, 식감, 향, 맛, 전체적인 선호도를 조사하기 위해 아래와 같이 실험을 실시하였다.

<실험예 1> 보존성

쑥갠떡의 보존성을 증대시킬 수 있는지 여부를 살펴보기 위해 실시예 1 내지 및 비교예에서 제조된 쑥갠떡을 실온에서 4일간 방치한 후 일반세균의 수를 측정하였다. 세균수 측정을 위해 쑥갠떡으로부터 각각 5g의 시료를 24시간, 36시간, 48시간, 60시간 후에 채취하여 멸균 균질기로 옮겨서 45㎖의 0.5% 펩톤(peptone) 용액에 100초간 혼합하였다. 이 용액을 다시 순차적으로 0.5% 펩톤 용액으로 희석하고 희석된 용액 0.1㎖를 plate count agar에 도말하고 35℃에서 배양한 후 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	세균수(CFU/㎖)
	24시간	36시간	48시간	60시간
실시예 1	2.1×102	2.4×102	3.4×102	6.0×102
실시예 2	2.6×102	3.0×102	1.4×103	2.3×104
실시예 3	2.9×102	3.4×102	2.6×103	2.0×104
비교예	3.1×103	2.9×105	4.3×106	3.7×108

상기 [표 1]로부터 본 발명에 의한 바람직한 실시예 1은 실시예 2, 3 및 비교예보다 쑥갠떡에 존재하는 세균수가 60시간 경과할 때까지 현저히 적으므로 미생물의 증식을 억제하는 것으로 확인되었다. 따라서 본 발명에 의한 쑥갠떡은 항균성이 우수하여 저장성을 현저히 증대시킬 수 있을 것으로 보인다.

<실험예 2> 관능실험

관능실험은 실시예 1 내지 3 및 비교예에서 설명한 방법으로 제조한 쑥갠떡을 무작위로 배열하여 블라인드 테스트로 진행하였다. 관능검사 요원은 20명으로 10대~40대의 학생, 직장인으로 구성하였다. 관능검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 5점 채점법으로서, 5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다로 나타내었는데, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.

관능성 실험 결과

구 분	식감	향	맛	전체적 기호도
실시예 1	4.5	4.6	4.7	4.6
실시예 2	4.0	4.2	4.1	4.1
실시예 3	3.9	4.1	4.2	4.1
비교예	3.1	3.6	3.8	3.5

상기 [표 2]로부터 본 발명에 의한 바람직한 실시예 1은 실시예 2, 3 및 비교예보다 쑥갠떡의 관능평가인 외관, 맛, 향 및 전체적인 기호도 면에서 모두 우수한 것으로 확인되었다. 따라서 본 발명에 의한 쑥갠떡은 제품의 품질을 제고할 수 있을 것으로 기대된다.

이상과 같이, 본 발명을 비록 한정된 실시예에 의해 설명하였으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (6)

1) 멥쌀 100중량부 : 유산균 발효액 5중량부 : 바실러스균 4중량부 : 누룩곰팡이 1중량부의 비율로 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시킨 발효 멥쌀을 물로 불리고 나서 불린 발효 멥쌀 100중량부에 녹차물 1.0중량부를 뿌려 혼합한 후에 1~5℃에서 30분~1시간 숙성시켜 가루로 1차 분쇄하는 제 1단계;
2) 상기 제 1단계에서 분쇄된 가루 100중량부에 찐쑥, 설탕, 소금을 10중량부 : 10중량부 : 1중량부의 비율로 넣고 혼합하여 2차 분쇄한 다음 1~5℃에서 30분~1시간 숙성시킨 후에 숙성된 혼합물을 3차 분쇄시키는 제 2단계;
3) 상기 제 2단계에서 3차 분쇄된 혼합물에 정제수를 40중량부 : 100중량부로 넣고 반죽하여 10℃에서 12시간 숙성시킨 후에 성형하여 떡을 만드는 제 3단계;
4) 제 3단계에서 만든 떡을 -20℃에서 5시간 냉동시킨 후 다시 30분간 찜통에 넣어 해동한 후, 120~130℃에서 20~30분 동안 증기로 가열시킨 다음 쪄서 15℃에서 서서히 냉각, 포장하는 제 4단계;를 포함하되,
상기 유산균 발효액은 탈지분유를 유산균인 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus)로 발효한 액인 것이고, 상기 바실러스균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 토요이(Bacillus toyoi), 바실러스 코어귤런스(Bacillus coagulans) 및 바실러스 폴리퍼맨티쿠스(Bacillus polyfermenticus)로 이루어진 군으로부터 선택되며, 상기 누룩곰팡이는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 아와모리 바 카와치(Aspergillus awamori var kawachii) 중 하나 이상 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효쌀 쑥갠떡의 제조방법.

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제 1항에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발효쌀 쑥갠떡.

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