CN112155206A - 铁皮石斛在膨化食品中的应用、膨化食品及加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及铁皮石斛在膨化食品中的应用、含有铁皮石斛的膨化食品，还涉及上述膨化食品的加工方法。本发明的膨化食品中包括铁皮石斛和其它原料；铁皮石斛为铁皮石斛提取物和铁皮石斛超微粉；铁皮石斛提取物和铁皮石斛超微粉的重量份数比例为20～40：10；其它原料为杂粮粉、植物淀粉、葛根粉、调味剂和风味辅料。本发明的优点在于：（1）将铁皮石斛中的有效活性成分充分的溶出，使其以提取物和超微粉的形式，为人体发挥作用；（2）通过膨化食品的方式，改善了铁皮石斛条直接食用时浓稠粘滞青草味的问题；尤其是本发明中将铁皮石斛叶加以有效的利用，克服了其本身口感酸涩所导致的难以被食品加工业所利用的缺陷。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及铁皮石斛在膨化食品中的应用、含有铁皮石斛的膨化食品，还涉及上述膨化食品的加工方法。
背景技术
铁皮石斛，具有益胃生津、滋阴清热、免疫调节、延缓衰老等功效，也用于阴伤津亏，口干烦渴，食少干呕，病后虚热，目暗不明等。近年研究表明铁皮石斛对慢性胃炎，酒精性肝损伤治疗效果显著。
目前传统的铁皮石斛食用方法概括起来有如下缺点：
1、枫斗类等产品需要长时间的熬制，且有效成分难于溶出；
2、铁皮石斛鲜条直接食用口感欠佳，嚼之有青草气味，有滑腻感及粘稠感，继有浓稠粘滞感，且由于石斛性较寒，受众人群有限；
3、铁皮石斛叶大约占铁皮石斛鲜条重量的35％～45％，铁皮石斛叶中约含有12％的蛋白质、27％的多糖、多种人体必需的常量和微量元素、0.3％的黄酮及人体必需氨基酸等。但由于铁皮石斛叶食用起来口感酸涩，无论鲜食还是制成茶叶都不易为消费者接受，因此种植户大多直接丢弃，无法产生经济效益。
因此，需要针对铁皮石斛的食用方式所存在的缺陷进行改进，发明一种既使铁皮石斛中的有效成分能被人体所利用又能改善其口感被人们乐意接受的食品。
发明内容
鉴于上述的技术问题，本发明提供了一种健康方便且口感易于被人们所接受的铁皮石斛休闲食品及加工方法，具体是将铁皮石斛鲜条提取物与铁皮石斛叶超微粉利用挤压、发酵、微波膨化等膨化方法制作成一种口感酥脆、色泽良好的膨化方便食品。
本发明是通过下述的技术方案来实现的：
铁皮石斛在膨化食品中的应用，是本发明所要重点保护的范围；
本发明中所涉及的铁皮石斛为铁皮石斛提取物和铁皮石斛超微粉；所述的铁皮石斛提取物和铁皮石斛超微粉的重量份数比例为20～40：10。
含有铁皮石斛的膨化食品，同样也是本发明所要重点保护的内容；上述的膨化食品中包括主料铁皮石斛和其它原料；铁皮石斛为铁皮石斛提取物和铁皮石斛超微粉；铁皮石斛提取物和铁皮石斛超微粉的重量份数比例为20～40：10；
其它原料为杂粮粉、植物淀粉、葛根粉、调味剂和风味辅料；
杂粮粉中，小麦高筋粉为18～28份、糯米粉5～12份；
植物淀粉为马铃薯淀粉，马铃薯淀粉为7～11份；
葛根粉为3～7份；
调味剂为食用盐和甜味剂；食用盐为2～4份，甜味剂为1～5份；
风味辅料为0.2～2份；
膨化食品为片状食品、条状食品、面包、爆米花类食品、饼状食品、圆环状食品、不规则形状食品。
甜味剂包括：蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖醇、蜂蜜、甜菊糖苷、安赛蜜、棉籽糖、水苏糖、甘草甜素、多聚果糖中的任一种；以上所列举的甜味剂，仅仅是优选的种类，在使用过程中不仅限于以上的种类，其它的一切适用的甜味剂，也同样可应用于本发明。
风味辅料包括风味粉和/或植物香精；风味粉为绿茶粉、可可粉、吉士粉、奶粉、椰蓉粉、薄荷粉中的至少一种；植物香精包括水果香精、鲜花香精、蔬菜香精、肉制品香精、豆类香精；所述的水果香精为桔子香精、苹果香精、香蕉香精、西瓜香精、草莓香精、猕猴桃香精、芒果香精、橙子香精中的任一种；
鲜花香精：桂花香精、茉莉花香精、百合香精、丁香香精、水仙香精、玫瑰香精中的任一种；
蔬菜香精为玉米香精、花生香精、芹菜香精、胡萝卜香精、菠菜香精、洋葱香精中的任一种；
肉制品香精为鸡肉香精、猪肉香精、牛肉香精、羊肉香精中的任一种。同样的，以上所列举的香精仅仅是优选的，并非仅限于以上的种类；
豆香型香精为大豆香精、绿豆香精、蚕豆香精中的任一种；
上述的铁皮石斛超微粉和铁皮石斛提取物的制备方法如下：
S1制备铁皮石斛提取物
(1)选择鲜叶新鲜完整，生长健壮且长势一致，无挤、压、折损伤，无污染的铁皮石斛叶片；清洗干净自然摊放萎凋，再使用电热鼓风烘焙箱干燥，将铁皮石斛叶放入瓷盘中，厚度为1.0～1.2cm，烘箱温度60℃，低温烘干至含水率6～10％，将干透的铁皮石斛叶置于粉碎机中粉碎，过80目筛，获得第一粉料。
(2)挑选无腐烂无霉变的铁皮石斛，清洗，干燥，粉碎，获得第二粉料；
(3)将(1)与(2)中的粉碎后的第一粉料和第二粉料依次按1：5～10的比例混合，然后按料液比为1：8～12的比例加入水，升温至40～55℃，再加入占第一粉料和第二粉料总重0.2～0.4％的纤维素酶、0.1～0.5％的多酚氧化酶，酶解30～50min；酶解完成后，在95℃下灭酶5～10min；
(4)取酶解液中的上清液，浓缩，喷雾干燥，获得铁皮石斛提取物；
S2制备铁皮石斛超微粉
取剩余的酶解液，冷却，按沉淀与水1：5～8的比例加入水，加热至35～40℃，加入双歧杆菌粉和嗜酸乳杆菌粉；发酵8～12小时，离心，取上清液，浓缩，干燥，超微粉碎，获得铁皮石斛超微粉；其中，双歧杆菌粉中活菌数为6～9×108cfu/g；嗜酸乳杆菌粉中，活菌数为3～5×108cfu/g。
含有铁皮石斛的条状膨化食品，包括以下的原料：铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛超微粉10、小麦高筋粉20、马铃薯淀粉10、糯米粉10、葛根粉5、食用盐3、白砂糖1、泡打粉3、奶粉0.3；抗氧化剂VC 0.001、山梨酸钾0.002、碳酸氢钠0.05；花生油4～6；
条状膨化食品的制备方法，包括以下的步骤：
(1)取马铃薯淀粉10份，加入凉水40份，溶解；
(2)取铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛超微粉10份、小麦高筋粉20份、糯米粉2份、葛根粉5份、食用盐3份、白砂糖3份、泡打粉3份、奶粉0.3份；抗氧化剂VC 0.001份、山梨酸钾0.002份、碳酸氢钠0.05份、花生油4～6份；混合均匀，加入(1)中溶解后的物料，搅拌，并且再加入10～20份水；使其充分混匀；
(3)蒸煮(2)中的物料20～40min；
(4)将(3)中的物料挤压成条状坯料；
(5)将(4)中的物料采用剁条机切段，在-30～-20℃下冷冻8～10h；
(6)烘干(5)中的段状食品，获得含有铁皮石斛的条状膨化食品。
作为一种改进，含有铁皮石斛的薯片状膨化食品，膨化食品中包括以下的原料：铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛超微粉10、小麦高筋粉20、马铃薯淀粉10、糯米粉10、葛根粉5、食用盐3、白砂糖1、泡打粉3、奶粉0.3；抗氧化剂Vc 0.001、山梨酸钾0.002、碳酸氢钠0.05；花生油4；
薯片状膨化食品的制备方法，包括以下的步骤：
(1)取马铃薯淀粉10份，加入凉水40份，溶解；
(2)取铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛叶超微粉10份、小麦高筋粉20份、糯米粉2份、葛根粉5份、食用盐3份、白砂糖3份、泡打粉3份、奶粉0.3份；抗氧化剂Vc 0.001份、山梨酸钾0.002份、碳酸氢钠0.05份、花生油4～6份；混合均匀，加入(1)中溶解后的物料，搅拌，并且再加入80～150份水；使其充分混匀；
(3)将(2)中的浆料置于铺设有吸油纸层的物料盘中，使物料平整均匀，将物料用模具定型为圆形，每个保持质量为30～50克，厚度为2～3mm；
(4)将(3)中的物料置于微波真空干燥机中，在微波功率为900W的条件下微波3～7min；
(5)将(4)中的物料取出，冷却至室温，获得含有铁皮石斛的薯片状膨化食品。
作为另一种改进，含有铁皮石斛的面包，该面包中包括以下的原料：铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛超微粉10、小麦高筋粉25、马铃薯淀粉8、糯米粉7、葛根粉5、食用盐3、蜂蜜5、泡打粉3、椰蓉1份，奶粉0.3；抗氧化剂Vc 0.002、山梨酸钾0.005、碳酸氢钠0.05；黄油5；
上述的含有铁皮石斛的面包的制备方法，包括以下的步骤：
(1)取0.3份酵母，加入白砂糖0.05份；再加入5份35～40℃的水，搅拌均匀，溶解10～15min；
(2)将5份黄油融化；
(3)取铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛超微粉10、小麦高筋粉20、马铃薯淀粉8、糯米粉7、葛根粉5、食用盐3、蜂蜜5、泡打粉3、椰蓉1份，奶粉0.3；抗氧化剂Vc 0.002、山梨酸钾0.005、碳酸氢钠0.05份，加入(1)、(2)中的物料；混合均匀；
(4)将(3)中的物料揉匀至表面光滑，分成100～150g的面包胚，发酵1.5～2.5小时；
(5)再将(4)中发酵好的物料烘烤15～25min，获得含有铁皮石斛的面包。
本发明的有益效果在于，采用本发明的方法制备的膨化食品，具有以下的优点：
(1)使铁皮石斛中的有效活性成分充分的溶出，使其以提取物和超微粉的形式，为人体发挥作用；
(2)通过膨化食品的方式，改善了铁皮石斛条直接食用时口感欠佳的问题；尤其是本发明中将铁皮石斛叶加以有效的利用，克服了其本身口感酸涩所导致的难以被食品加工业所利用的缺陷；
(3)本发明所采用的配料，改善了石斛性寒的特点，适用人群更广泛。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。
实施例1
含有铁皮石斛的条状膨化食品，包括以下的原料：铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛超微粉10、小麦高筋粉20、马铃薯淀粉10、糯米粉10、葛根粉5、食用盐3、白砂糖1、泡打粉3、奶粉0.3；抗氧化剂Vc 0.001、山梨酸钾0.002、碳酸氢钠0.05；花生油5；
条状膨化食品的制备方法，包括以下的步骤：
(1)取马铃薯淀粉10份，加入凉水40份，溶解；
(2)取铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛超微粉10份、小麦高筋粉20份、糯米粉2份、葛根粉5份、食用盐3份、白砂糖3份、泡打粉3份、奶粉0.3份；抗氧化剂Vc 0.001份、山梨酸钾0.002份、碳酸氢钠0.05份、花生油4～6份；混合均匀，加入(1)中溶解后的物料，搅拌，并且再加入10～20份水；使其充分混匀；
(3)蒸煮(2)中的物料20～40min；
(4)将(3)中的物料挤压成条状坯料；挤压膨化的参数如下：机筒温度110-140℃，螺杆转速150-180r/min，进料速度15-20kg/h；
(5)将(4)中的物料采用剁条机切段，在-30～-20℃下冷冻8～10h；
(6)烘干(5)中的段状食品，获得含有铁皮石斛的条状膨化食品。
其中，铁皮石斛超微粉和铁皮石斛提取物的制备方法如下：
S1制备铁皮石斛提取物
(1)选择鲜叶新鲜完整，生长健壮且长势一致，无挤、压、折损伤，无污染的铁皮石斛叶片；清洗干净自然摊放萎凋，再使用电热鼓风烘焙箱干燥，将铁皮石斛叶放入瓷盘中，厚度为1.0cm，烘箱温度60℃，低温烘干至含水率8％，将干透的铁皮石斛叶置于粉碎机中粉碎，过80目筛，获得第一粉料；
(2)挑选无腐烂无霉变的铁皮石斛(茎)，清洗，干燥，粉碎，获得第二粉料；
(3)将(1)与(2)中的粉碎后的第一粉料和第二粉料依次按1：8的比例混合，然后按料液比为1：10的比例加入水，升温至50℃，再加入占铁皮石斛0.3％的纤维素酶、0.4％的多酚氧化酶，酶解30～50min；酶解完成后，在95℃下灭酶8min；
(4)取酶解液中的上清液，浓缩，喷雾干燥，获得铁皮石斛提取物；
S2制备铁皮石斛超微粉
取剩余的酶解液，冷却，按沉淀与水1：5～8的比例加入水，加热至35～40℃，加入双歧杆菌粉和嗜酸乳杆菌粉；发酵10小时，离心，取上清液，浓缩，干燥，超微粉碎，获得铁皮石斛超微粉；经检测菌粉中，双歧杆菌粉中活菌数为7.8×108cfu/g；嗜酸乳杆菌粉中，活菌数为4.6×108cfu/g。双歧杆菌粉占铁皮石斛重量的0.6％；嗜酸乳杆菌粉占铁皮石斛重量的0.4％。
实施例2～4中关于铁皮石斛超微粉和铁皮石斛提取物均为采用实施例1的制备方法所获取的，其余的实施例在制备铁皮石斛超微粉和铁皮石斛提取物时与实施例1中有部分原料或参数不同。
实施例2
含有铁皮石斛的薯片状膨化食品，膨化食品中包括以下的原料：铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛超微粉10、小麦高筋粉20、马铃薯淀粉10、糯米粉10、葛根粉5、食用盐3、白砂糖1、泡打粉3、奶粉0.3；抗氧化剂Vc 0.001、山梨酸钾0.002、碳酸氢钠0.05；花生油4；
薯片状膨化食品的制备方法，包括以下的步骤：
(1)取马铃薯淀粉10份，加入凉水40份，溶解；
(2)取铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛超微粉10份、小麦高筋粉20份、糯米粉2份、葛根粉5份、食用盐3份、白砂糖3份、泡打粉3份、奶粉0.3份；抗氧化剂Vc 0.001份、山梨酸钾0.002份、碳酸氢钠0.05份、花生油4～6份；混合均匀，加入(1)中溶解后的物料，搅拌，并且再加入80～150份水；使其充分混匀；
(3)将(2)中的浆料置于铺设有吸油纸层的物料盘中，使物料平整均匀，将物料用模具定型为圆形，每个保持质量为30～50克，厚度为2～3mm；
(4)将(3)中的物料置于微波真空干燥机中，在微波功率为900W的条件下微波3～7min；
(5)将(4)中的物料取出，冷却至室温，获得含有铁皮石斛的薯片状膨化食品，膨化率为3.55。
实施例3
含有铁皮石斛的面包，该面包中包括以下的原料：铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛超微粉10、小麦高筋粉25、马铃薯淀粉8、糯米粉7、葛根粉5、食用盐3、蜂蜜5、泡打粉3、椰蓉1份，奶粉0.3；抗氧化剂Vc 0.002、山梨酸钾0.005、碳酸氢钠0.05；黄油5；
上述的含有铁皮石斛的面包的制备方法，包括以下的步骤：
(1)取0.3份酵母，加入白砂糖0.05份；再加入5份35～40℃的水，搅拌均匀，溶解10～15min；
(2)将5份黄油融化；
(3)取铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛超微粉10、小麦高筋粉20、马铃薯淀粉8、糯米粉7、葛根粉5、食用盐3、蜂蜜5、泡打粉3、椰蓉1份，奶粉0.3；抗氧化剂Vc 0.002、山梨酸钾0.005、碳酸氢钠0.05份，加入(1)、(2)中的物料；混合均匀；
(4)将(3)中的物料揉匀至表面光滑，分成100～150g的面包胚，发酵1.5～2.5小时；
(5)再将(4)中发酵好的物料烘烤15～25min，获得含有铁皮石斛的面包，面包比容3.83ml/g。
实施例4
实施例4～12与实施例1的方法相同，不同在于，在酶的用量不同；具体如下：
表1实施例1、4～12中酶的用量(wt％)
| 纤维素酶 | 多酚氧化酶 | |
| 实施例1 | 0.3 | 0.4 |
| 实施例4 | 0 | 0.7 |
| 实施例5 | 0.3 | 0 |
| 实施例6 | 0.7 | 0 |
| 实施例7 | 0.1 | 0.4 |
| 实施例8 | 0.1 | 0.6 |
| 实施例9 | 0.05 | 0.05 |
| 实施例10 | 0.3 | 0.1 |
| 实施例11 | 0.6 | 0.1 |
| 实施例12 | 0.1 | 0.05 |
具体实施例13～20中，与实施例1的不同在于，菌粉的用量不同，具体如下：
表2实施例13～20中菌粉的用量(wt％)
产品中的活性成分检测，检测方法如下：
3,5-二硝基水杨酸比色法，参考刘宏源等人在《永生源铁皮石斛中多糖含量测定方法的比较研究》一文中提供的方法进行。
实施例1、4～12中，第一粉料、第二粉料、铁皮石斛提取物、铁皮石斛超微粉中铁皮石斛多糖的含量如下表1所示：
表3实施例1、4～12中铁皮石斛多糖含量(％)
| 第一粉料 | 第二粉料 | 铁皮石斛提取物 | 铁皮石斛超微粉 | |
| 实施例1 | 21.36 | 24.35 | 32.13 | 8.25 |
| 实施例4 | 21.32 | 23.98 | 27.15 | 6.37 |
| 实施例5 | 21.28 | 23.59 | 25.37 | 7.02 |
| 实施例6 | 21.41 | 24.38 | 26.65 | 6.42 |
| 实施例7 | 21.39 | 24.43 | 28.04 | 7.15 |
| 实施例8 | 21.46 | 24.37 | 28.27 | 7.24 |
| 实施例9 | 21.28 | 23.32 | 20.04 | 4.27 |
| 实施例10 | 21.33 | 23.47 | 25.14 | 5.89 |
| 实施例11 | 21.45 | 23.96 | 25.49 | 6.21 |
| 实施例12 | 21.31 | 23.87 | 26.38 | 5.64 |
从实施例1与实施例4～12中铁皮石斛提取物中铁皮石斛多糖的含量比较来看，实施例1中多糖的含量要显著的高于其它实施例，而其它的实施例在酶的用量上与实施例1不相同，这说明酶的用量对于酶解效果具有显著的影响。当纤维素酶和多酚氧化酶的含量在一定范围内时，有利于铁皮石斛中的活性成分的溶出。
分析上述现象，其原因是，由于铁皮石斛中的纤维成分含量高，导致的其中有效的活性成分难以溶出，而采用酶解及发酵的方式可促使其中的活性成分铁皮石斛多糖更多的溶出。本发明中采用了纤维素酶对其中的纤维素进行酶解，同时还采用多酚氧化酶，使其中的多糖溶于酶解液的上清液中，再通过干燥的方式将多糖回收；结果表明，通过不同用量的酶进行酶解处理之后，提取物中的铁皮石斛多糖含量也会有显著差异；且铁皮石斛超微粉中的铁皮石斛多糖的含量也同样会有差异。本发明中将酶解液中的下层液体加以回收利用，获得了超微粉碎粉末，回收了其中的活性成分比如铁皮石斛多糖。
此外，从粉料与提取物的比较来看，无论是第一粉料还是第二粉料，它们所含有的铁皮石斛多糖的含量低于铁皮石斛提取物中的多糖含量，本发明人分析原因，可能是由于在酶解过程中，酶的作用使得一部分原料转化为多糖，从而使得铁皮石斛提取物中多糖含量增加。
多糖是铁皮石斛中的主要成分，多糖含量的高低是判断铁皮石斛质量的主要依据，而由于铁皮石斛中含有多糖，质重，嚼之粘牙，味甘，因此，若直接将其粉碎后应用于食品，其口感不易为大众所接受。因此，本发明中先将铁皮石斛酶解，取上清液，干燥，获得提取物；然后再取剩余酶解液进行微生物发酵处理，通过微生物的进一步分解，使得其中的活性成分比如铁皮石斛多糖进一步的溶出，回收利用其它的活性成分，以提高食品中铁皮石斛活性成分的含量，并且还改善了石斛不易为人们所接受的口感，将其以膨化食品的方式提供给大众，比如薯片、薯条、面包等等。使人们在常见的食品形式获得高价值的石斛活性成分，从而提高机体的免疫力、抵抗力，提高胃动力等。但是经过发酵之后的物料中，铁皮石斛多糖的含量总体较第一粉料和第二粉料要少，这是因为，在发酵的过程当中，微生物需要消耗碳源进行自身生长，使得糖类物质不断下降，当微生物进入衰亡期时，菌种活力下降，对于糖类的利用减少。所以使得最终铁皮石斛超微粉中的多糖含量仍然保持在一定的水平。关于其它成分是否有溶出，以下关于产品性能的测定给出了实验结果。
表4实施例13～20中铁皮石斛多糖含量(％)
| 第一粉料 | 第二粉料 | 铁皮石斛提取物 | 铁皮石斛超微粉 | |
| 实施例13 | 21.25 | 24.15 | 32.09 | 8.39 |
| 实施例14 | 21.34 | 24.03 | 32.15 | 6.16 |
| 实施例15 | 21.29 | 23.87 | 32.24 | 7.24 |
| 实施例16 | 21.37 | 23.69 | 32.26 | 6.88 |
| 实施例17 | 21.26 | 23.92 | 32.17 | 7.74 |
| 实施例18 | 21.31 | 23.84 | 32.22 | 8.12 |
| 实施例19 | 21.28 | 23.73 | 32.13 | 7.83 |
| 实施例20 | 21.42 | 23.82 | 32.23 | 7.15 |
从以上表4中可以看出，铁皮石斛酶解液通过微生物作用之后，其中的活性成分也进一步溶出。
以下是关于实施例1与实施例13～20中铁皮石斛超微粉制备过程中发酵10小时后检测发酵液所得到的抗氧化活性的结果：
表5实施例1、13～20中产品的抗氧化活性变化(％)
| DPPH自由基清除率 | ABTS自由基清除率 | OH自由基清除率 | |
| 实施例1 | 24.15 | 26.38 | 29.42 |
| 实施例13 | 20.13 | 21.07 | 23.15 |
| 实施例14 | 18.45 | 19.05 | 20.36 |
| 实施例15 | 22.25 | 23.37 | 25.86 |
| 实施例16 | 22.45 | 24.11 | 25.69 |
| 实施例17 | 23.04 | 24.18 | 25.19 |
| 实施例18 | 23.46 | 26.07 | 27.96 |
| 实施例19 | 20.06 | 21.38 | 22.35 |
| 实施例20 | 21.14 | 22.27 | 24.09 |
从以上的表5中的数据可以看出，实施例1中的发酵液抗氧化活性要优于实施例13～20中的发酵液的抗氧化活性。这说明两种不同的菌种它们的用量在一定配比范围之内，可以促进发酵，促使铁皮石斛中的活性成分溶出，以提高后续产品的抗氧化活性。
从以上的数据可以看出，当酶的用量在本发明的范围之内时，所获得的提取物中多糖的含量较高；当微生物菌剂用量在本发明的范围之内时，所获得的发酵液的抗氧化活性较高，当调整酶用量或者是微生物菌剂用量后，提取物或者是发酵液中的活性成分或者是性能也会发生相应的变化。
Claims (9)
1.铁皮石斛在膨化食品中的应用。
2.如权利要求1所述的应用，其特征在于，所述的铁皮石斛为铁皮石斛提取物和铁皮石斛超微粉；所述的铁皮石斛提取物和铁皮石斛超微粉的重量份数比例为20～40：10。
3.含有铁皮石斛的膨化食品，其特征在于，所述的膨化食品包括主料铁皮石斛和其它原料；所述的铁皮石斛由铁皮石斛提取物和铁皮石斛超微粉组成；所述的铁皮石斛提取物和铁皮石斛超微粉的重量份数比例为20～40：10；
所述的其它原料为杂粮粉、植物淀粉、葛根粉、调味剂和风味辅料中的至少一种；
杂粮粉中，小麦高筋粉为18～28份、糯米粉为5～12份；
植物淀粉为马铃薯淀粉，马铃薯淀粉为7～11份；
葛根粉为3～7份；
调味剂为食用盐和甜味剂；食用盐为2～4份，甜味剂为1～5份；
风味辅料为0.2～2份；
所述的膨化食品为片状食品、条状食品、面包、爆米花类食品、饼状食品、圆环状食品、不规则形状食品中的任一种。
4.如权利要求3所述的含有铁皮石斛的膨化食品，其特征在于，所述的甜味剂包括：蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖醇、蜂蜜、甜菊糖苷、安赛蜜、棉籽糖、水苏糖、甘草甜素、多聚果糖中的任一种。
5.如权利要求3所述的含有铁皮石斛的膨化食品，其特征在于，所述的风味辅料包括风味粉和/或植物香精；所述的风味粉为绿茶粉、可可粉、吉士粉、奶粉、椰蓉粉、薄荷粉中的至少一种；所述的植物香精包括水果香精、鲜花香精、蔬菜香精、肉制品香精、豆类香精；所述的水果香精为桔子香精、苹果香精、香蕉香精、西瓜香精、草莓香精、猕猴桃香精、芒果香精、橙子香精中的任一种；
鲜花香精：桂花香精、茉莉花香精、百合香精、丁香香精、水仙香精、玫瑰香精中的任一种；
所述的蔬菜香精为玉米香精、花生香精、芹菜香精、胡萝卜香精、菠菜香精、洋葱香精；
所述的肉制品香精为鸡肉香精、猪肉香精、牛肉香精、羊肉香精中的任一种；
所述的豆香型香精为大豆香精、绿豆香精、蚕豆香精。
6.如权利要求3~5中任一项所述的含有铁皮石斛的膨化食品，其特征在于，所述的铁皮石斛提取物和石斛超微粉的制备方法如下：
S1制备铁皮石斛提取物
（1）选择鲜叶新鲜完整，生长健壮且长势一致，无挤、压、折损伤，无污染的铁皮石斛叶片；清洗干净自然摊放至萎凋，再使用电热鼓风烘焙箱干燥，干燥时，将铁皮石斛叶铺在瓷盘中，铺设厚度为 1.0～1.2cm，烘箱温度60℃，低温烘干至含水率 6～10％，将干燥后的铁皮石斛叶置于粉碎机中粉碎，过80目筛，获得第一粉料；
（2）挑选无腐烂无霉变的铁皮石斛鲜条，清洗，干燥，粉碎，获得第二粉料；
（3）将（1）与（2）中粉碎后的第一粉料和第二粉料依次按1：5～10的比例混合，然后按料液比为1：8～12的比例加入水，升温至40～55℃，再加入占第一粉料和第二粉料总重的0.2～0.4%的纤维素酶、0.1～0.5%的多酚氧化酶，酶解30～50min；酶解完成后，在95℃下灭酶5～10min；
（4）取酶解液中的上清液，浓缩，喷雾干燥，获得铁皮石斛提取物；
S2制备铁皮石斛超微粉
取剩余的酶解液，冷却，按沉淀与水1：5～8的比例加入水，加热至35～40℃，加入双歧杆菌粉和嗜酸乳杆菌粉；发酵8~12小时，离心，取上清液，浓缩，干燥，超微粉碎，获得铁皮石斛超微粉；其中，双歧杆菌粉中活菌数为6～9×108cfu/g；嗜酸乳杆菌粉中，活菌数为3～5×108cfu/g。
7.含有铁皮石斛的条状膨化食品，其特征在于，所述的膨化食品中包括以下重量份数的原料：铁皮石斛提取物30、铁皮石斛叶超微粉10、小麦高筋粉20、马铃薯淀粉10、糯米粉10、葛根粉5、食用盐3、白砂糖1、泡打粉3、奶粉0.3；抗氧化剂VC 0.001、山梨酸钾0.002、碳酸氢钠0.05；花生油4～6；
所述的条状膨化食品的制备方法，包括以下的步骤：
（1）取马铃薯淀粉10份，加入凉水40份，溶解；
（2）取铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛叶超微粉10份、小麦高筋粉20份、糯米粉2份、葛根粉5份、食用盐3份、白砂糖3份、泡打粉3份、奶粉0.3份；抗氧化剂VC 0.001份、山梨酸钾0.002份、碳酸氢钠0.05份、花生油4～6份；混合均匀，加入（1）中溶解后的物料，搅拌，并且再加入10～20份水；使其充分混匀；
（3）蒸煮（2）中的物料20～40min；
（4）将（3）中的物料挤压成条状坯料；
（5）将（4）中的物料采用剁条机切段，在-30～-20℃下冷冻8～10h；
（6）烘干（5）中的段状食品，获得含有铁皮石斛的条状膨化食品。
8.含有铁皮石斛的薯片状膨化食品，其特征在于，所述的膨化食品中包括以下重量份数的原料：铁皮石斛提取物30、铁皮石斛叶超微粉10、小麦高筋粉20、马铃薯淀粉10、糯米粉10、葛根粉5、食用盐3、白砂糖1、泡打粉3、奶粉0.3；抗氧化剂VC 0.001、山梨酸钾0.002、碳酸氢钠0.05；花生油4；
所述的片状膨化食品的制备方法，包括以下的步骤：
（1）取马铃薯淀粉10份，加入凉水40份，溶解；
（2）取铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛叶超微粉10份、小麦高筋粉20份、糯米粉2份、葛根粉5份、食用盐3份、白砂糖3份、泡打粉3份、奶粉0.3份；抗氧化剂VC 0.001份、山梨酸钾0.002份、碳酸氢钠0.05份、花生油4～6份；混合均匀，加入（1）中溶解后的物料，搅拌，并且再加入80～150份水；使其充分混匀；
（3）将（2）中的浆料置于铺设有吸油纸层的物料盘中，使物料平整均匀，将物料用模具定型为圆形，每个保持质量为30～50克，厚度为2～3mm；
（4）将（3）中的物料置于微波真空干燥机中，在微波功率为900W的条件下微波3～7min；
（5）将（4）中的物料取出，冷却至室温，获得含有铁皮石斛的片状膨化食品。
9.含有铁皮石斛的面包，其特征在于，所述的面包中包括以下重量份数的原料：铁皮石斛提取物30、铁皮石斛叶超微粉10、小麦高筋粉25、马铃薯淀粉8、糯米粉7、葛根粉5、食用盐3、蜂蜜5、泡打粉3、椰蓉1份，奶粉0.3；抗氧化剂Vc 0.002、山梨酸钾0.005、碳酸氢钠0.05；黄油5；
所述的含有铁皮石斛的面包的制备方法，包括以下的步骤：
（1）取0.3份酵母，加入白砂糖0.05份；再加入5份35～40℃的水，搅拌均匀，溶解10～15min；
（2）将5份黄油融化；
（3）取铁皮石斛提取物30份、铁皮石斛叶超微粉10、小麦高筋粉20、马铃薯淀粉8、糯米粉7、葛根粉5、食用盐3、蜂蜜5、泡打粉3、椰蓉1份，奶粉0.3；抗氧化剂Vc 0.002、山梨酸钾0.005、碳酸氢钠0.05份，加入（1）、（2）中的物料；混合均匀；
（4）将（3）中的物料揉匀至表面光滑，分成100～150g的面包胚，发酵1.5～2.5小时；
（5）再将（4）中发酵好的物料烘烤15～25min，获得含有铁皮石斛的面包。
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