CN107136213A

CN107136213A - 一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法

Info

Publication number: CN107136213A
Application number: CN201710252298.9A
Authority: CN
Inventors: 孔祥玉
Original assignee: Anhui Ollie Leisure Agriculture Development Co Ltd
Current assignee: Anhui Ollie Leisure Agriculture Development Co Ltd
Priority date: 2017-04-18
Filing date: 2017-04-18
Publication date: 2017-09-08

Abstract

本发明公开了一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法；包括如下几个步骤，鲜采摘的铁皮石斛经过熏蒸，石斛多糖的浸提，最后将石斛渣发酵，制成饮料。发明分离了多糖的提取过程和乳酸菌的发酵过程，在超声波的作用下，同时加入纤维素酶和木瓜蛋白酶，进行联合酶水解，破坏细胞结构，有利于水提石斛多糖，浸提后的石斛残渣再用于发酵，加入适量的辅料，发酵的过程可以提取石斛的其它有益成分，分解大分子蛋白质，使制备的饮料营养丰富，且具有石斛的特有香气。

Description

一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法

技术领域

本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法。

背景技术

多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成的一类分子结构复杂且庞大的糖类物质，过去很长一段时间均被视为杂质而除去，随着多糖的抗氧化、抗癌、抗衰老、降低血糖和提高免疫了等生物活性被不断的研究和发现，其提取技术也越来越受到学者的关注，多糖的传统提取加工技术主要包括水提醇沉法、碱提取法和酸提取法。其中的水提醇沉法是利用多糖易溶于水，看溶于乙醇的原理将中药多糖提取沉淀出来的一种方法，由于水的极性大，容易把蛋白质等溶于水的成分提取踹，一时提取液腐败变质，后续分离比较困难。稀碱能够破除植物细胞壁中的β-1,4-糖苷键，断开糖与蛋白质之间的结合键，提高多糖的溶解度，从而提高提取率，但提取液中含有蛋白质等杂质，粘度大，过滤困难。酸为溶剂可极显著的提高多糖的得率，但是在酸性的条件下可能引起多糖中糖苷键的断裂，容易对容器造成腐蚀等。

铁皮石斛相关的保健食品共有68 种，主要涉及增强免疫力、缓解体力疲劳、抗氧化( 延缓衰老) 、清咽( 清咽润喉) 、辅助降血压、对辐射危害有辅助保护功能、对化学性肝损伤有辅助保护功能、抗突变8 项主要功能除含有现已获批的保健食品中涉及的增强免疫力、缓解体力疲劳、抗氧化、清咽、辅助降血压5 项外，还涉及促进消化、通便、调节肠道菌群、对胃黏膜损伤有辅助保护、辅助降血糖、改善睡眠、辅助降血脂、提高缺氧耐受力、辅助改善记忆9 项功能。

发明内容

本发明为了提高石斛饮料中多糖的成分及含量，提供一种高效提取多糖和石斛乳酸菌发酵制饮料的双重操作过程，保证优良口感的同时，最大程度的保护石斛多糖。

一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法

发明为了较好的保存石斛的固有香气，同时去除石斛表皮散发的刺激性防护气味，先是对鲜采摘的石斛进行预处理，放入笼屉中，加热煮沸水产生蒸汽熏蒸石斛10~20min，完成后晾干，切成3~6cm的片段。

由于石斛属于植物的茎秆，不像其它植物饮料那样采用的是植物的果实，石斛作为饮料的制备原料之一，需要经过乳酸菌的发酵产酸，同时将大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，便于人体吸收，发明根据多年的筛选终于筛选出发酵的优良乳酸菌菌种。

对于熏蒸完成的石斛要进行酶反应，酶反应具有高度的专一性，选择性的酶解细胞壁，促进多糖成分的溶出，作为植物的茎秆，纤维素是构成组织结构的主要成分，但是也要考虑到酶的使用浓度、底物浓度、抑制剂和激动剂等对多糖的影响，本发明采用了纤维素酶和木瓜蛋白酶联合水解的方法，同时加入超声波辅助提取多糖的方法对石斛进行预处理，预处理的关键就是利用水提的方法提取多糖，同时软化纤维素组成的石斛秸秆结构，有利于后期的发酵，这里纤维素酶制剂和木瓜蛋白酶制剂的混合比例为3:1，将酶先溶解在40℃水浴保温的水中，酶的总投入量为总量的4~6%，以柠檬酸调整pH=6左右，按料液比1:15~25加入熏蒸的石斛料，超声波功率200~300W作用下，联合酶水解20~35min。超声波产生的机械动能和热能可以加速多糖进入溶剂，也增大了介质分子的运动速度和介质的穿透力，从而大大提高了石斛多糖的提取效率。

通过过滤的方式将提取过后的石斛料与浸提液分离，将石斛料打浆，研磨过80~120目筛，在90℃以上高温下10~20min灭菌，同时添加辅料40~55%（白砂糖30~70%、蜂蜜10~15%、脱脂牛奶5~20%、柠檬汁10~20%、山芋淀粉10~15%）搅拌混匀后，按料水比1:15~20加入无菌水稀释，同时接种乳酸菌0.5~1.0%，在35~40℃条件下密闭发酵45~65h，发酵完成后做澄清处理后取上清液，与前述石斛多糖提取液3~5:1的比例混合即可。

有益效果：发明分离了多糖的提取过程和乳酸菌的发酵过程，原因在于发酵过程中需要高温灭菌和微生物的作用过程，都可能破坏石斛多糖的结构，使其丧失应有的功效，发明做了较多的预处理，首先利用熏蒸的方法，去除石斛表面的刺激性气味，然后在超声波的作用下，同时加入纤维素酶和木瓜蛋白酶，进行联合酶水解，破坏细胞结构，有利于水提石斛多糖，浸提后的石斛残渣再用于发酵，加入适量的辅料，主要提供氮源和碳源，加入乳酸菌发酵，发酵的过程还可以提取石斛的其它有益成分，分解大分子蛋白质，使制备的饮料营养丰富，且具有石斛的特有香气。

具体实施方式

实施例1：

一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法

（1）对鲜采摘的石斛进行预处理，放入笼屉中，加热煮沸水产生蒸汽熏蒸石斛15min，完成后晾干，切成5cm的片段。

（2）这里纤维素酶制剂和木瓜蛋白酶制剂的混合比例为3:1，将酶先溶解在40℃水浴保温的水中，酶的总投入量为总量的4~6%，以柠檬酸调整pH=6左右，按料液比1:20加入熏蒸的石斛料，超声波功率250W作用下，联合酶水解20~35min。

（3）通过过滤的方式将提取过后的石斛料与浸提液分离，将石斛料打浆，研磨过80~120目筛，在90℃以上高温下15min灭菌，同时添加辅料50%（白砂糖55%、蜂蜜10%、脱脂牛奶5%、柠檬汁15%、山芋淀粉15%）搅拌混匀后，按料水比1:15~20加入无菌水稀释，同时接种乳酸菌0.6%，在35~40℃条件下密闭发酵50h。

（4）发酵完成后做澄清处理后取上清液，与前述石斛多糖提取液4:1的比例混合即可。

Claims

1.一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法，其特征在于；包括如下几个步骤，鲜采摘的铁皮石斛经过熏蒸，石斛多糖的浸提，最后将石斛渣发酵，制成饮料。

2.根据权利要求1所述一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述熏蒸处理是将鲜采摘的铁皮石斛放入笼屉中，加热煮沸清水，产生的蒸汽熏蒸石斛10~20min，完成后晾干，切成3~6cm的片段。

3.根据权利要求1所述一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述石斛多糖的浸提过程是将熏蒸的石斛料按料液比1:15~25加入到清水中，水浴保温40~50℃，加入质量分数为4~6%的组和酶，以柠檬酸调整pH=5.5~6.5，于超声波功率200~300W作用下，组和酶水解20~35min。

4.根据权利要求3所述一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述组和酶是维素酶制剂和木瓜蛋白酶制剂，混合比例为3~5:1。

5.根据权利要求1所述一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述石斛渣发酵是通过过滤的方式将提取过后的石斛渣与浸提液分离，将石斛渣打浆，在90℃以上高温下灭菌10~20min，添加辅料40~55%搅拌混匀后，按料水比1:15~20加入无菌水稀释，同时接种乳酸菌0.5~1.0%，在35~40℃条件下密闭发酵45~65h，发酵完成后做澄清处理后取上清液。

6.根据权利要求5所述一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述辅料由以下百分比含量的物质组成：白砂糖30~70%、蜂蜜10~15%、脱脂牛奶5~20%、柠檬汁10~20%、山芋淀粉10~15%。

7.根据权利要求1所述一种铁皮石斛乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述制成饮料是将酶解提取液也发酵提取液1:3~5比例混合即可。