CN110846163A - 一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒，其特征在于含有如下配比：按质量比，麦芽:北五味子为50:1，酒精度≥3％vol，原麦汁浓度8.0°P。制备方法包括：北五味子的处理，发酵原液的制备，二次发酵等步骤。本发明的啤酒制备方法简单，条件要求低，产物具有独特的风味，填补了保健啤酒市场空白，具有较高的推广价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒及其制备方法。
背景技术
北五味子是药用植物，因其果实甘、酸、辛、苦、咸五味俱全，故名五味子。东北是产五味子最集中地区，作为传统使用的正品列入《中国药典》和保健食品名单。新鲜的北五味子果为鲜艳红色的浆果，多汁、味酸而微涩，有花椒气味。鲜果汁是加工天然保健饮品的原料；干果黑紫红色，有褶皱，是传统的中药材。研究表明，北五味子可以增强GSH-PX和SOD等酶的生物活性，具有保护肝细胞膜、抗脂质过氧化、促进蛋白质生物合成和肝糖原生成、促进损伤的肝细胞的修复，抑制肝细胞病变多种功能。目前北五味子主要应用于药品中，在食品中的应用较少。
啤酒是以麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此啤酒被人们称为“液体面包”。目前市场上的混合发酵啤酒多为清啤或果啤，少见具有保健功能的啤酒，无法满足日益增长的健康生活需求。
发明内容
为解决背景技术存在的不足，本发明提供一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒及其制备方法。
本发明为解决技术方案采取如下技术方案：
一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒，其特征在于含有如下配比：按质量比，麦芽:北五味子为50:1，酒精度≥3％vol，原麦汁浓度8.0°P。
一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒的制备方法，有以下步骤：
1)北五味子的处理：取干制的北五味子，按照北五味子与水质量比1:40～50量取蒸馏水，然后按照北五味子质量的0.2％加入纤维素酶，保持50～55℃酶解1h，然后85～90℃保持5min灭酶，快速冷却，保存备用。
2)发酵原液的制备：称取麦芽粉碎至20目，加入麦芽质量3～4倍的蒸馏水，67℃保持1h，过滤取滤液，热水洗渣1～3次，并入滤液。称取酒花，麦芽与酒花的质量比为100:1，将滤液煮沸，然后分三次加入酒花(煮沸5min后加入10％，煮沸30min后加入50％，煮沸55min后加入40％，总熬煮时间为1h)，在煮沸过程中不断补加蒸馏水，使其体积按照加入麦芽的质量计算为300mL/100g，熬煮结束后快速冷却并回旋沉淀，取上清液与北五味子浆混合，用柠檬酸钠调节pH至4.5，然后121℃高压蒸汽杀菌21min，然后快速冷却。
3)发酵：称取酵母，其质量以发酵原液的体积计算为0.5g/L，用30～35℃温水溶解后活化5～10min后加入发酵原液中，在无氧12～16℃条件下发酵2～4天，无菌环境下过滤取滤液，在4～7℃条件下发酵4～6天，0℃下贮藏5～7天，灌装后经巴氏灭菌即得北五味子与麦芽混合发酵的啤酒。
有益效果：
1、本发明的方法简单，条件要求低，在制作过程中不添加任何防腐剂和稳定剂，更符合绿色健康的现代消费理念、具有推广价值。
2、本发明以北五味子为发酵原料制备的啤酒使其具有独特清香，且北五味子中含有的木脂素等有益具有保护肝细胞膜、抗脂质过氧化、促进蛋白质生物合成和肝糖原生成、促进损伤的肝细胞的修复，抑制肝细胞病变多种功能，。
3、北五味子加入是在传统啤酒发酵中的创新，填补了市售啤酒多为清啤或果啤的市场空白，也为消费者提供了一种味觉丰富，具有护肝效果的新啤酒，具有较高的推广价值。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步描述，但这些实施例仅用于解释本发明并不对本发明的范围构成任何限制。
实施例1
称取北五味子1g，纤维素酶0.002g，加水40ml，在55℃下恒温保持1h后，90℃保持5min灭酶，得北五味子浆。
称取麦芽50g，粉碎至20目，加蒸馏水200mL，67℃恒温保持1h后过滤取滤液，用100mL热水洗渣1次，将洗液并入滤液后得麦芽汁。
称取酒花0.5g，麦芽汁煮沸5min后加入0.025g，煮沸30min后加入0.250g，煮沸55min后加入0.200g，总煮沸时间为1h，在煮沸过程中不断加水使其保持在150mL。
将煮过的麦芽汁快速冷却并回旋沉淀，滤去滤渣，将滤液与北五味子浆混合后用柠檬酸钠调节ph至4.5得发酵原液。
称取干酵母0.1g，加入35℃的水10ml，活化5min。
将发酵原液在121℃下高压蒸汽杀菌21min，然后快速冷却至室温，加入活化后的酵母，12℃无氧条件下发酵4天后在无菌环境下过滤取滤液，将温度调为4℃，无氧发酵6天后，转入0℃环境中贮酒5天，经灌装后巴氏杀菌。
实施例2
称取北五味子1g，纤维素酶0.002g，加水45ml，在55℃下恒温保持1h后，85℃保持5min灭酶，得北五味子浆。
称取麦芽50g，粉碎至20目，加蒸馏水180mL，67℃恒温保持1h后过滤取滤液，用100mL热水洗渣2次，将洗液并入滤液后得麦芽汁。
称取酒花0.5g，麦芽汁煮沸5min后加入0.025g，煮沸30min后加入0.250g，煮沸55min后加入0.2g，总煮沸时间为1h，在煮沸过程中不断加水使其保持在150mL。
将煮过的麦芽汁快速冷却并回旋沉淀，滤去滤渣，将滤液与北五味子浆混合后用柠檬酸钠调节ph至4.5得发酵原液。
称取干酵母0.1g，加入35℃的水5ml，活化10min。
将发酵原液在121℃下高压蒸汽杀菌21min，然后快速冷却至室温，加入活化后的酵母，14℃无氧条件下发酵3天后在无菌环境下过滤取滤液，将温度调为5℃，无氧发酵5天后，转入0℃环境中贮酒5天，经灌装后巴氏杀菌。
实施例3
称取北五味子1g，纤维素酶0.002g，加水50ml，在55℃下恒温保持1h后，87℃保持5min灭酶，得北五味子浆。
称取麦芽50g，粉碎至20目，加蒸馏水150mL，67℃恒温保持1h后过滤取滤液，用100mL热水洗渣3次，将洗液并入滤液后得麦芽汁。
称取酒花0.5g，麦芽汁煮沸5min后加入0.025g，煮沸30min后加入0.250g，煮沸55min后加入0.200g，总煮沸时间为1h，在煮沸过程中不断加水使其保持在150mL。
将煮过的麦芽汁快速冷却并回旋沉淀，滤去滤渣，将滤液与北五味子浆混合后用柠檬酸钠调节ph至4.5得发酵原液。
称取干酵母0.1g，加入30℃的水5ml，活化10min。
将发酵原液在121℃下高压蒸汽杀菌21min，然后快速冷却至室温，加入活化后的酵母，16℃无氧条件下发酵2天后在无菌环境下过滤取滤液，将温度调为6℃，无氧发酵4天后，转入0℃环境中贮酒5天，经灌装后巴氏杀菌。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，凡采用等同替换或等效替换的方式所获得的技术方案，均在本发明的保护范围内。
Claims (2)
1.一种北五味子与麦芽混合发酵的啤酒，其特征在于含有如下配比：按质量比，麦芽:北五味子为50:1，酒精度≥3％vol，原麦汁浓度10.0°P。
2.如权利要求1所述的北五味子与麦芽混合发酵的啤酒的制备方法，有以下步骤：
1)北五味子的处理：取干制的北五味子，按照北五味子与水质量比1:40～50量取蒸馏水，然后按照北五味子质量的0.2％加入纤维素酶，保持50～55℃酶解1h，然后85～90℃保持5min灭酶，快速冷却，保存备用；
2)发酵原液的制备：称取麦芽粉碎至20目，加入麦芽质量3～4倍的蒸馏水，67℃保持1h，过滤取滤液，热水洗渣1～3次，并入滤液；称取酒花，麦芽与酒花的质量比为100:1，将滤液煮沸，然后分三次加入酒花(煮沸5min后加入10％，煮沸30min后加入50％，煮沸55min后加入40％，总熬煮时间为1h)，在煮沸过程中不断补加蒸馏水，使其体积按照加入麦芽的质量计算为300mL/100g，熬煮结束后快速冷却并回旋沉淀，取上清液与北五味子浆混合，用柠檬酸钠调节pH至4.5，121℃高压蒸汽杀菌21min，然后快速冷却；
3)发酵：称取酵母，其质量以发酵原液的体积计算为0.5g/L，用30～35℃温水溶解后活化5～10min后加入发酵原液中，在无氧12～16℃条件下发酵2～4天，无菌环境下过滤取滤液，在4～7℃条件下发酵4～6天，0℃下贮藏5～7天，灌装后经巴氏灭菌即得北五味子与麦芽混合发酵的啤酒。
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| CN1354248A (zh) * | 2000-11-17 | 2002-06-19 | 孙多臣 | 一种北五味子冰啤 |
| CN102827714A (zh) * | 2012-07-02 | 2012-12-19 | 中国食品发酵工业研究院 | 一种麦绿啤酒及其制造方法 |
| CN105385519A (zh) * | 2015-12-30 | 2016-03-09 | 青岛科海生物有限公司 | 苹果啤酒的制作方法 |
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