CN105995344A

CN105995344A - 一种蓝莓醋饮料产品及其制作方法

Info

Publication number: CN105995344A
Application number: CN201610364603.9A
Authority: CN
Inventors: 向华; 唐忠海
Original assignee: CHANGSHA XIANGZI BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: CHANGSHA XIANGZI BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2016-05-26
Filing date: 2016-05-26
Publication date: 2016-10-12

Abstract

一种蓝莓醋饮料产品及其制作方法。针对目前蓝莓发酵产品加工过程中，在微生物发酵的作用下色素破坏严重的问题，本发明提出了一种风味独特、口感醇和、汤色透亮、富含花青素，具有蓝莓果香的保健醋饮料的制作方法。该产品配方为醋酸料液40～80份、水10～30份、蓝莓色素10～15份、木糖醇5～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份。将蓝莓色素提取再直接添加入醋饮料中，有效的防止在发酵过程中，醋酸菌和酵母菌对蓝莓色素的破坏，最大程度减少蓝莓色素转化形成其他物质。同时，有效提高了成品醋饮料的天然花青素含量，最大程度的保留了蓝莓本身所具有的天然保健功效。

Description

一种蓝莓醋饮料产品及其制作方法

所属技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及了一种蓝莓醋饮料产品，更具体地说是涉及了一种蓝莓醋饮料的制作工艺。

背景技术

蓝莓(Blueberry)，又名越桔，蓝浆果，属杜鹃花科(Ericaceae)越桔亚科(Vaccinioideae)越桔属(Vaccin-iodeae)植物，多年生落叶常绿灌木或小灌木。果实深蓝色近圆形，果肉细腻，果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，种子极小，甜酸适口，且具有清爽宜人的香气。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，除了常规的糖、酸和Vc以外，还富含V_E、V_A、V_B、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。每一百克蓝莓鲜果中主要营养成分为：花青苷色素含量高达163mg，蛋白质的含量为400～700mg、脂肪的含量为500～600mg，碳水化合物的含量为12.3～15.3mg，维生素A高达81～100国际单位、维生素E2.7～9.5Lg、SOD5.39国际单位，是一种营养价值非常高的水果。

越橘属的蓝莓含有花青苷(花青素或酚配基,与糖的结合体)、绿原酸、黄酮素、亚麻油酸、蝶二苯乙烯(紫檀芪)、白藜芦醇及不同维生素等生物活性成分。蓝莓不仅营养价值高，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，堪称世界水果之王，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。近年来，美国、加拿大、日本、智利和欧洲的很多国家都把蓝莓视为保健与功能食品，倍受人们青睐，是近几年发展较迅速的集营养与保健为一体的水果。

蓝莓可食率100％，而且风味独特、香甜可口。不仅非常适于新鲜食用，同时也适用于工业生产，可将其加工成蓝莓食品或者作为其他食品辅料。相比国外，我国的蓝莓鲜果深加工量还较小，蓝莓鲜果主要进行直接销售，其中大部分作为价格低廉的原料出口国外，另外一部分作为原料冷冻果处理。目前，已经在我国市场销售的蓝莓产品不到十大类，产品类型主要是食品类，例如，果汁饮料类、罐头和果酱类、医药类如眼保健产品和健康饮品、美容类产品、食用色素等。与其他食品产品类型相比，蓝莓产品多元化势在必行。

蓝莓花青素(Anthocyanosides)是天然的抗衰老保健品。相关研究显示蓝莓花青素是迄今发现的效果最好的植物抗氧化剂，食用蓝莓果实可以有效的调节人体机能，改善人体内部抗氧化环境，提高机体免疫能力。其中，蓝莓花青素在改善视力功能上的开发尤其充分，目前已有多种蓝莓花青素提取物制剂出现在市场上，普遍反映改善视力的效果明显。

蓝莓花青素提取物所含成分特点鲜明，大部分的花青素成分是低聚体，这种结构不仅易于人体的吸收，同时还可以较容易地扩散到人体血液和脑细胞中，保护这些精细细胞。尤其是蓝莓花青素中占大多数的原花青素二聚体以及三聚体对体内氧自由基的清除效果最为显著。有研究证明，这些原花青素低聚体对过氧化氢的抑制率最高可达到40％，表现出优秀的还原能力。

果醋是一种新生的醋饮品，是以水果及水果下脚料作为原料发酵而成，实质是利用醋酸菌自身的乙醇脱氧酶及乙醛脱氧酶，将料液中的乙醇逐步转化为乙酸，同时，料液中的蛋白质水解为氨基酸小分子，有机酸与醇类物质通过酯化作用形成多种芳香酚类物质，赋予醋液特殊的口感与香味。

果醋作为中国第三代饮料，较粮食醋而言，不仅在原料选择上更广泛，口感更柔和，更有潜力发展成为新一代健康饮品，同时，对于以鲜销作为主要供应形式的水果而言，将过剩的水果资源用于果醋的制作，不仅可以减少资源的浪费，有利于开发果醋市场，更能为农民创造巨大的价值。其次，水果中富含钾、钠等离子，可以弥补粮食原料的缺陷，对心血管起一定的保护作用，同时，果实中富含Vc和果胶，分别能够阻止亚硝酸盐的形成、防止胆固醇的增加。

在公开号为CN104489838A的专利中，蓝莓发酵饮料的制作方法，将蓝莓果清洗干净，加食用醋酸浸泡15～20小时，过滤得蓝莓原醋。取用食用醋酸浸泡过的蓝莓，加清水榨汁，得蓝莓果汁，将蓝莓果汁pH调整到4.2～4.8，加入葡萄糖，搅拌溶解，并接入活性干酵母进行厌氧发酵3～4天，再按10％的接种量接入醋酸杆菌种子液通风发酵6～8天，过滤发酵液得发酵滤液。将蓝莓原醋与发酵滤液混合均匀，然后经过滤、稀释、调配、装瓶、灭菌即得成品。该专利提出最大限度地保留蓝莓的功效成分，而事实上，通过使用醋酸进行浸泡获得蓝莓原醋，再与发酵醋进行调配，并不能有效保留花青素、绿原酸等活性物质及营养成分。

在公开号为CN104544415A的专利中，一种富硒蓝莓饮料及其制备方法，该富硒蓝莓饮料由以下重量份的原料组成：蓝莓35～55份、葡萄3～7份、菊花提取液5～10份、柚子2～6份、蜂蜜8～12份、白砂糖4～8份、枸杞0.5～1份、纯净水40～50份。优选地，该富硒蓝莓饮料由以下重量份的原料组成：蓝莓40份、葡萄5份、菊花提取液7.5份、柚子4份、蜂蜜10份、白砂糖6份、枸杞0.8份、纯净水45份。本发明还公开了一种制备富硒蓝莓饮料的方法，包括以下步骤：(1)将蓝莓、葡萄、柚子、枸杞分别打浆，离心分离得到上清液待用；(2)将菊花提取液、蜂蜜、白砂糖、纯净水加入到步骤(1)得到的上清液中，搅拌溶解得到蓝莓混合液；(3)将步骤(2)得到的蓝莓混合液灭菌、冷却，得到蓝莓饮料。该专利中提出，富硒蓝莓饮料的产品中，有机硒元素主要由富硒蓝莓提供。此外蓝莓的果胶含量很高，能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康；蓝莓含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳；蓝莓富含维生素C，有增强心脏功能，预防癌症和心脏病的功效，能防止脑神经衰老、增进脑力。

因此，针对上述蓝莓有效成分不易保留的问题，本专利提出一种能最大限度保留蓝莓有效成分的醋饮料的制作方法。

发明内容

针对目前蓝莓发酵产品加工过程中，在微生物发酵的作用下色素破坏严重的问题，本发明提出了一种风味独特、口感醇和、汤色透亮、富含花青素，具有蓝莓果香的保健醋饮料的制作方法。

本发明采用的微生物菌种，醋酸菌为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No.1.186。酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No.2.367。

本发明的第一个目的提供一种蓝莓醋饮料产品，其配方为醋酸料液40～80份、水10～30份、蓝莓色素10～15份、木糖醇5～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份。

本发明的第二个目的是提供上述蓝莓醋饮料的制作方法，其具体步骤如下：

a、将蓝莓果渣加入等重量水后，再加入果胶酶进行搅拌均匀，调pH为2～5，酶解2～5h，放入发酵罐中，得到酶解液。

b、向酶解液中加入3～8％的蔗糖、适量的酵母菌，搅拌均匀后密封进行厌氧发酵，得到发酵液。

c、将发酵液接种4～8％醋酸菌，调pH值为3～6，在30～40℃条件下通氧发酵3～6天，加入胰蛋白酶保温3～4h，得到醋酸料液。

d、将醋酸料液用纱布过滤后，再经过微孔过滤器进行过滤，得醋酸料液。

f、将醋酸料液、水、蓝莓色素、木糖醇、羧甲基纤维素钠(CMC)，按一定比例混合均匀，得到蓝莓醋溶液。

h、将调配后的蓝莓醋溶液进行灌装，杀菌，即得蓝莓醋饮料，常温下贮藏。

上述a步骤中所述果胶酶使用量为400～800g/100kg蓝莓果渣，在室温下酶解2～5h，其中1g果胶酶活力要求在3000IU以上，可以从市场采购买获得。

上述步骤中所述％是指固体质量kg与溶液体积L比。

上述b步骤中所述加入适量酵母菌是指酵母菌粉的重量kg为酶解液体积L的0.5～4％；发酵条件为发酵温度为28～30℃，发酵时间为3～5天。

上述c步骤中所述胰蛋白酶使用量为200～700g/100L发酵液，1g蛋白酶活力要求在1500IU以上，可以从市场采购买获得。

在上述d步骤中所述纱布过滤是指2～3层纱布过滤，微孔过滤器的过滤孔径为0.6～1.0μm。

上述酵母菌粉都可以直接购买获得，也可以通过常规酵母菌培养方法获得。

上述醋酸菌都可以直接购买获得，也可以通过常规醋酸杆菌培养方法获得菌液。

上述h步骤中所述杀菌是指：采用巴氏杀菌，加热到121℃，并保持10～20s。

本发明的第三个目的是提供上述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：

Ⅰ、挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，40～50℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在20～35％，再将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。

Ⅱ、把蓝莓果浆加入一定量的乙醇溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5.5，室温搅拌浸提36h～60h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。

Ⅲ、滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30～1/50，上LSA-7大孔树脂吸附，用8BV～20BV的45～85％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。

Ⅳ、洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。

上述步骤Ⅱ中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为3～6:1；其中乙醇溶液是指40～75％乙醇溶液。

上述55％乙醇溶液的配制方法为：55mL乙醇加入45mL水后混合而成。

上述步骤Ⅱ中所述过滤是指2～3层纱布过滤。

上述步骤Ⅲ中所述BV是指柱体积。

上述步骤Ⅲ中所述60％乙醇溶液是指60mL乙醇加入40mL水后混合而成。

技术效果：

1、将蓝莓色素提取再直接添加入醋饮料中，有效的防止在发酵过程中，醋酸菌和酵母菌对蓝莓色素的破坏，最大程度减少蓝莓色素转化形成其他物质。同时，有效提高了成品醋饮料的天然花青素含量，最大程度的保留了蓝莓本身所具有的天然保健功效。

2、利用了果醋偏酸性的特点，能有效的延长蓝莓色素保存时间。进而有效的解决蓝莓鲜果保存期短的问题，丰富了蓝莓产品的范围，也有效的促进了果醋行业的健康发展。

3、利用提取色素后的果渣制作果醋，该方法经济有效。

4、采用超声波醇提，有效降低提取液中氧气量，大大降低地了蓝莓色素的氧化速度，提高了生产效率。

5、充分利用酵母菌在醋酸作用下发生自溶现象，以提高该饮料中小肽含量。

具体实施方式

下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。

实施例1：蓝莓色素的提取方法

挑选无腐烂的100kg蓝莓原料洗净，在45～55℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在20～30％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。取80L蓝莓果浆，加入200L的50％乙醇溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至4，室温搅拌浸提60h，2层纱布过滤，重复二次，合并滤液，所得的蓝莓果渣备用，所得的滤液在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/45，上LSA-7大孔树脂吸附，用15BV的45～85％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，将洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。

实施例2：蓝莓醋饮料的制作方法

取实施例一中所得蓝莓果渣100kg，加入100kg的水，再加入果胶酶400g，搅拌均匀，调pH为3.5，室温酶解4h后，放入发酵罐中，得到酶解液。在酶解液中加入14kg白砂糖、8kg酵母粉，搅拌均匀后密封，进行厌氧发酵，控制发酵温度为28～30℃，发酵时间为6天，得到发酵液。取发酵液100L，接种6kg的醋酸菌菌种，调pH值为5.5。在36～38℃条件下通氧发酵4天，加入100g胰蛋白酶保温3～4h得到醋酸料液。用3层纱布将醋酸料液过滤，然后用孔径为0.6～1.0μm的微孔过滤器进行过滤，即为醋酸料液。将120mL醋酸料液、40mL水、20g蓝莓色素(实施例一中所得)、20g木糖醇、0.4g稳定剂CMC，混合均匀，得到蓝莓醋溶液。将蓝莓醋溶液灌装后，加热到121℃并保持20s，得到蓝莓醋饮料，常温下贮藏。

对照实施例1：一种富硒蓝莓饮料及其制备

按公开号为CN104544415A的中国专利，详细介绍了一种富硒蓝莓饮料及其制备方法，其步骤如下：首先制备菊花提取液，将滁菊用水清洗，除去表面灰尘和蚜虫；将滁菊粉碎过筛，称取滁菊，加入纯水，搅拌提取，离心后得到滁菊提取液。备料：备取清洗过的富硒蓝莓40kg和葡萄5kg，称取滁菊提取液7.5kg，去皮的柚子4kg、蜂蜜10kg、白砂糖6kg、枸杞0.8kg、纯净水45kg。制备饮料：(1)将富硒蓝莓、葡萄、柚子、枸杞分别打浆，离心分离得到上清液待用；(2)将滁菊提取液、蜂蜜、白砂糖、纯净水加入到上清液中，搅拌溶解，得到富硒蓝莓混合液；(3)将得到的富硒蓝莓混合液灭菌、冷却，得到蓝莓饮料。

对照实施例2：蓝莓发酵饮料的制作方法

按公开号为CN104489838A的中国专利，详细介绍了一种蓝莓发酵饮料的制作方法的制备方法，其步骤如下：取1克葡萄糖、1克酵母膏，0.05克磷酸二氢钾、0.05克硫酸镁，加水搅拌溶解并定容至100毫升，121℃湿热灭菌20分钟，冷却至室温后再用无菌吸管加入5毫升95％(V/V)食用乙醇，搅拌均匀即得醋酸杆菌液体培养基，从斜面上接种一环醋酸杆菌到液体培养基中，在30℃、180rpm的条件下摇床培养48小时即得醋酸杆菌种子液。选取成熟的、无霉烂、无变质的蓝莓果，清洗干净，加2倍质量的10％的食用醋酸浸泡18小时，过滤得蓝莓原醋。取用食用醋酸浸泡过的蓝莓，加4倍质量的清水榨汁，得蓝莓果汁，将蓝莓果汁PH调整到4.5，按照每100毫升蓝莓果汁加入7克葡萄糖的比例加入葡萄糖，搅拌溶解，并接入活性干酵母进行厌氧发酵，接种比例为每1000毫升蓝莓果汁接种1克活性干酵母，在28℃条件下发酵4天，再按10％的接种量接入醋酸杆菌种子液，置于摇床上，在30℃、180rpm的条件下通风发酵7天，过滤发酵液得发酵滤液。将蓝莓原醋与发酵滤液按体积比1:2的比例混合均匀，然后经过滤、稀释、调配、装瓶、灭菌即得成品。

附：各种产品的抗氧化作用对比

精密称取DPPH8.0mg，用无水乙醇溶解并定容至200mL棕色容量瓶中，得浓度为0.004％的DPPH溶液，避光保存，备用。将各种样品5g室温放置一段时间后，采用DPPH试剂进行抗氧化作用的测定见表1。

表1 各产品对DPPH抗氧化作用

附：DPPH法测定抗氧化的具体方法：分别取不同尝试的各样品溶液(0.24，0.48，0.72，0.96，1.20mg/mL)1.0mL，置10mL离心管中，加入3.0mL的DPPH溶液，室温避光反应30min，同时以无水乙醇为空白，于517nm波长处测定吸光值。

按下列公式计算DPPH自由清除率。

DPPH自由清除率(％)＝A₀-(A_S-A_c)/A₀×100％

公式中，A₀—1.0mL蒸馏水+3.0mLDPPH溶液的吸光度值

A_S—1.0mL样品溶液+3.0mLDPPH溶液的吸光度值

A_c—1.0mL样品溶液+3.0mL无水乙醇的吸光度值

将实验重复三次，求得清除率的平均值日。

本发明实施例二中蓝莓醋饮料的抗氧化活性比对照实施例一及对照实施例二产品的抗氧化活性强，即实施例二产品的抗氧化活性优与对照实施列一及对照实施例二的产品。另外，实施例二与实施例一相比较，将蓝莓与醋饮料相结合的方式，有效提高了色素的稳定性，进一步优化了产品的保健功效，进而提高的产品的附加值。

Claims

1.本发明提供一种蓝莓醋饮料产品，其配方为醋酸料液40～80份、水10～30份、蓝莓色素10～15份、木糖醇5～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份。

2.权利要求1的方法，其中蓝莓醋饮料产品的制作方法，其具体步骤如下：

a、将蓝莓果渣加入等重量水后，再加入果胶酶进行搅拌均匀，调pH为2～5，酶解2～5h，放入发酵罐中，得到酶解液；

b、向酶解液中加入3～8％的蔗糖、适量的酵母菌，搅拌均匀后密封进行厌氧发酵，得到发酵液；

c、将发酵液接种4～8％醋酸菌，调pH值为3～6，在30～40℃条件下通氧发酵3～6天，加入胰蛋白酶保温3～4h，得到醋酸料液；

d、将醋酸料液用纱布过滤后，再经过微孔过滤器进行过滤，得醋酸料液；

f、将醋酸料液、水、蓝莓色素、木糖醇、羧甲基纤维素钠，按一定比例混合均匀，得到蓝莓醋溶液；

3.权利要求2的方法，其中a步骤中所述果胶酶使用量为400～800g/100kg蓝莓果渣。

4.权利要求2的方法，其中b步骤中所述加入适量酵母粉是指酵母粉的重量kg为酶解液体积L的0.5～4％；发酵条件为发酵温度为28～30℃，发酵时间为3～5天。

5.权利要求2的方法，其中d步骤中所述纱布过滤是指2～3层纱布过滤，微孔过滤器的过滤孔径为0.6～1.0μm。

6.权利要求2的方法，其中c步骤中所述胰蛋白酶使用量为200～700g/100L发酵液。

7.权利要求1～6的方法，其中所述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：

Ⅰ、挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，40～50℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在20～35％，再将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆；

Ⅱ、把蓝莓果浆加入一定量的乙醇溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5.5，室温搅拌浸提36h～60h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用；

Ⅲ、滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30～1/50，上LSA-7大孔树脂吸附，用8BV～20BV的45～85％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液；

Ⅳ、洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。

8.权利要求7的方法，其中步骤Ⅱ中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为3～6:1；其中乙醇溶液是指40～75％乙醇溶液。