CN106360227A - 一种橄榄醋饮料及其酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种橄榄醋饮料及其酿造工艺。本发明的橄榄醋饮料,包括以下成分:橄榄果、果浆糖、纯净水、酵母、果胶酶、醋酸菌、氯化钠、山梨酸和二氧化硫。该橄榄醋的酿造过程,先将橄榄破碎后进行果胶酶和酵母发酵,然后再进行醋酸菌发酵,恒温发酵至液体酒精含量6‑7%(V/V),最后经过调配、杀菌即可。本发明的酿造方法,提取并保存了橄榄肉、汁、仁的原橄榄鲜果固有成分,发酵后无损橄榄原生态物质精华,口感佳,营养价值高。

Description

一种橄榄醋饮料及其酿造工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域,特别地,涉及一种橄榄醋饮料及其酿造工艺。
背景技术
每100克橄榄含水分83.1克,蛋白质1.2克,脂肪1.09克,碳水化合物12克,钙204毫克,磷46毫克,铁1.4毫克,灰分0.8毫克,粗纤维4克,胡萝卜素130微克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.07毫克,尼克酸0.4毫克,维生素E1.24毫克,钾169毫克,钠2.1毫克,镁13毫克,锰0.16毫克,锌0.08毫克,铜0.04毫克,硒0.3微克,挥发油,香树脂醇,维生素C、黄酮,黄酮具有降低胆固醇,缓解冠心病,降血压、降血脂、降血糖、抗氧化性、清除自由基、抗病毒、抗肝脏毒等作用,有很强的保肝健脏功效,有清热解毒、利咽化痰、生津止咳功效作用。
果醋饮料在上世纪时就一度受到时尚女性的追捧,喝醋减肥、清肠排毒、降脂降压、美白皮肤的保健功能使饮醋一度成为风尚,风靡世界。每一种果醋都有独特的保健功能,女生如果想治疗痘痘,美白,或者减腰围瘦腹,都会疯狂的喝果醋。以醋美肤养颜和保健的历史在民间源远流长,醋中的醋酸、氨基酸能降低皮肤衰老的过氧化脂质,促进新陈代谢。坚持洗脸时在水中滴几滴食用醋还能细腻毛孔,抑制皮肤老化,使皮肤透着青春的光泽。一直以来我们都将醋做为最忠实的调味品。它含有20多种氨基酸和16种有机酸,不仅对8种有害微生物有明显抑制杀灭作用,还能降低胆固醇、促进消化、降脂降压、软化血管。
发明内容
本发明目的在于提供一种橄榄醋饮料及其酿造工艺,具有非常好的口感和应用价值,市场前景广泛。
一种橄榄醋饮料,包括以下重量比的成分:
橄榄果:1000kg
果浆糖:800-1200kg
纯净水:800-1200kg
酵母:0.1-0.3kg
果胶酶:0.3-0.8kg
醋酸菌:0.1-0.3kg
氯化钠:0.1-0.3kg
山梨酸:0.8-1.25kg
二氧化硫:0.3-0.8kg。
优选的,所述的橄榄醋饮料,包括以下重量比的成分:
橄榄果:1000kg
果浆糖:1000kg
纯净水:1000kg
酵母:0.2kg
果胶酶:0.5kg
醋酸菌:0.2kg
氯化钠:0.2kg
山梨酸:1kg
二氧化硫:0.5kg。
一种橄榄醋饮料的酿造方法,包括以下步骤:选果→前处理→清洗→刷洗→破碎→投料→接种酵母控温发酵→后发酵→酒泥过滤→醋酸菌发酵→调配纯净水、果浆糖→高温杀菌→调配山梨酸、氯化钠、二氧化硫静止防护→过滤→冷沉→无菌板过滤→精滤→灌装→包装→贴标→打码→检验→成品入库。
优选的,所述的橄榄从采摘离树到破碎工序,需要控制在24小时内。
优选的,所述的破碎粒径为直径0.2-0.5cm。
优选的,所述的发酵步骤中,根据橄榄的含糖量,发酵液体糖度达到24-26%。
优选的,发酵前,果胶酶与酵母一起提前激活化,再放入罐体搅拌均匀,所述的激活化步骤为:8-12倍35℃温水加3-5倍橄榄果汁搅拌均匀静置25-35min。
优选的,发酵时,保持橄榄果汁温度为18-25℃,发酵30-40天后蒸馏;发酵过程中每天把上面橄榄果楂往下压,盖不能盖严,发酵液体的酒精浓度为4-6%(V/V),进入醋酸菌发酵过程。
优选的,所述的醋酸菌发酵过程,包括以下步骤;
步骤A,接种培菌:将醋酸菌接入醇化后的橄榄发酵液体酒精含量6-7%(V/V),温度控制在38-44℃,经过12-15天培菌并供给足够的空气;
步骤B,产酸阶段:经过7-8天时间逐步将酒精氧化成醋酸,此时醋酸菌进入死亡阶段,产品温度每天下降,酒精含量减少,醋酸含量上升;
步骤C,酯化阶段:发酵成熟的醋酯进行密封隔绝空气,在常温下历时30-45天,使醋酯内酸类(乙酸)和少量的乙醇进行酯化反应,产生乙酸乙醇。
本发明具有以下有益效果:本发明的橄榄醋饮料,包括以下成分:橄榄果、果浆糖、纯净水、酵母、果胶酶、醋酸菌、氯化钠、山梨酸和二氧化硫。该橄榄醋的酿造过程,先将橄榄破碎后进行果胶酶和酵母发酵,然后再进行醋酸菌发酵,恒温发酵至液体酒精含量6-7%(V/V),最后经过调配、杀菌即可。本发明的酿造方法,提取并保存了橄榄肉、汁、仁的原橄榄鲜果固有成分,蒸馏后无损橄榄原生态物质精华,口感佳,营养价值高。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外,本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明,但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
一种橄榄醋饮料,包括以下重量比的成分:
橄榄果:1000kg
果浆糖:1000kg
纯净水:1000kg
酵母:0.2kg
果胶酶:0.5kg
醋酸菌:0.2kg
氯化钠:0.2kg
山梨酸:1kg
二氧化硫:0.5kg。
一种橄榄醋饮料的酿造方法,包括以下步骤:选果→前处理→清洗→刷洗→破碎→投料→接种酵母控温发酵→后发酵→酒泥过滤→醋酸菌发酵→调配纯净水、果浆糖→高温杀菌→调配山梨酸、氯化钠、二氧化硫静止防护→过滤→冷沉→无菌板过滤→精滤→灌装→包装→贴标→打码→检验→成品入库。
所述的橄榄从采摘离树到破碎工序,需要控制在24小时内。
所述的破碎粒径为直径0.2-0.5cm。
所述的发酵步骤中,根据橄榄的含糖量,发酵液体糖度达到25%。
发酵前,果胶酶与酵母一起提前激活化,再放入罐体搅拌均匀,所述的激活化步骤为:10倍35℃温水加4倍橄榄果汁搅拌均匀静置30min。
发酵时,保持橄榄果汁温度为18-25℃,发酵35天后蒸馏;发酵过程中每天把上面橄榄果楂往下压,盖不能盖严,发酵液体的酒精浓度为6%(V/V),进入醋酸菌发酵过程。
所述的醋酸菌发酵过程,包括以下步骤;
步骤A,接种培菌:将醋酸菌接入醇化后的橄榄发酵液体酒精含量6%(V/V),温度控制在38-44℃,经过13天培菌并供给足够的空气;
步骤B,产酸阶段:经过7天时间逐步将酒精氧化成醋酸,此时醋酸菌进入死亡阶段,产品温度每天下降,酒精含量减少,醋酸含量上升;
步骤C,酯化阶段:发酵成熟的醋酯进行密封隔绝空气,在常温下历时40天,使醋酯内酸类(乙酸)和少量的乙醇进行酯化反应,产生乙酸乙醇。
实施例2
一种橄榄醋饮料,包括以下重量比的成分:
橄榄果:1000kg
果浆糖:1200kg
纯净水:800kg
酵母:0.3kg
果胶酶:0.3kg
醋酸菌:0.3kg
氯化钠:0.1kg
山梨酸:1.25kg
二氧化硫:0.3kg。
一种橄榄醋饮料的酿造方法,包括以下步骤:选果→前处理→清洗→刷洗→破碎→投料→接种酵母控温发酵→后发酵→酒泥过滤→醋酸菌发酵→调配纯净水、果浆糖→高温杀菌→调配山梨酸、氯化钠、二氧化硫静止防护→过滤→冷沉→无菌板过滤→精滤→灌装→包装→贴标→打码→检验→成品入库。
所述的橄榄从采摘离树到破碎工序,需要控制在24小时内。
所述的破碎粒径为直径0.2-0.5cm。
所述的发酵步骤中,根据橄榄的含糖量,发酵液体糖度达到26%。
发酵前,果胶酶与酵母一起提前激活化,再放入罐体搅拌均匀,所述的激活化步骤为:8倍35℃温水加5倍橄榄果汁搅拌均匀静置25min。
发酵时,保持橄榄果汁温度为18-25℃,发酵40天后蒸馏;发酵过程中每天把上面橄榄果楂往下压,盖不能盖严,发酵液体的酒精浓度为6%(V/V),进入醋酸菌发酵过程。
所述的醋酸菌发酵过程,包括以下步骤;
步骤A,接种培菌:将醋酸菌接入醇化后的橄榄发酵液体酒精含量6%(V/V),温度控制在38-44℃,经过15天培菌并供给足够的空气;
步骤B,产酸阶段:经过7天时间逐步将酒精氧化成醋酸,此时醋酸菌进入死亡阶段,产品温度每天下降,酒精含量减少,醋酸含量上升;
步骤C,酯化阶段:发酵成熟的醋酯进行密封隔绝空气,在常温下历时45天,使醋酯内酸类(乙酸)和少量的乙醇进行酯化反应,产生乙酸乙醇。
实施例3
一种橄榄醋饮料,包括以下重量比的成分:
橄榄果:1000kg
果浆糖:800kg
纯净水:1200kg
酵母:0.1kg
果胶酶:0.8kg
醋酸菌:0.1kg
氯化钠:0.3kg
山梨酸:0.8kg
二氧化硫:0.8kg。
一种橄榄醋饮料的酿造方法,包括以下步骤:选果→前处理→清洗→刷洗→破碎→投料→接种酵母控温发酵→后发酵→酒泥过滤→醋酸菌发酵→调配纯净水、果浆糖→高温杀菌→调配山梨酸、氯化钠、二氧化硫静止防护→过滤→冷沉→无菌板过滤→精滤→灌装→包装→贴标→打码→检验→成品入库。
所述的橄榄从采摘离树到破碎工序,需要控制在24小时内。
所述的破碎粒径为直径0.2-0.5cm。
所述的发酵步骤中,根据橄榄的含糖量,发酵液体糖度达到24%。
发酵前,果胶酶与酵母一起提前激活化,再放入罐体搅拌均匀,所述的激活化步骤为:12倍35℃温水加3倍橄榄果汁搅拌均匀静置35min。
发酵时,保持橄榄果汁温度为18-25℃,发酵30天后蒸馏;发酵过程中每天把上面橄榄果楂往下压,盖不能盖严,发酵液体的酒精浓度为5%(V/V),进入醋酸菌发酵过程。
所述的醋酸菌发酵过程,包括以下步骤;
步骤A,接种培菌:将醋酸菌接入醇化后的橄榄发酵液体酒精含量7%(V/V),温度控制在38-44℃,经过12天培菌并供给足够的空气;
步骤B,产酸阶段:经过8天时间逐步将酒精氧化成醋酸,此时醋酸菌进入死亡阶段,产品温度每天下降,酒精含量减少,醋酸含量上升;
步骤C,酯化阶段:发酵成熟的醋酯进行密封隔绝空气,在常温下历时30天,使醋酯内酸类(乙酸)和少量的乙醇进行酯化反应,产生乙酸乙醇。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种橄榄醋饮料,其特征在于,包括以下重量比的成分:
橄榄果:1000kg
果浆糖:800-1200kg
纯净水:800-1200kg
酵母:0.1-0.3kg
果胶酶:0.3-0.8kg
醋酸菌:0.1-0.3kg
氯化钠:0.1-0.3kg
山梨酸:0.8-1.25kg
二氧化硫:0.3-0.8kg。
2.如权利要求1所述的橄榄醋饮料,其特征在于,包括以下重量比的成分:
橄榄果:1000kg
果浆糖:1000kg
纯净水:1000kg
酵母:0.2kg
果胶酶:0.5kg
醋酸菌:0.2kg
氯化钠:0.2kg
山梨酸:1kg
二氧化硫:0.5kg。
3.一种橄榄醋饮料的酿造方法,其特征在于,包括以下步骤:选果→前处理→清洗→刷洗→破碎→投料→接种酵母控温发酵→后发酵→酒泥过滤→醋酸菌发酵→调配纯净水、果浆糖→高温杀菌→调配山梨酸、氯化钠、二氧化硫静止防护→过滤→冷沉→无菌板过滤→精滤→灌装→包装→贴标→打码→检验→成品入库。
4.如权利要求3所述的橄榄醋饮料的酿造方法,其特征在于,所述的橄榄从采摘离树到破碎工序,需要控制在24小时内。
5.如权利要求3所述的橄榄醋饮料的酿造方法,其特征在于,所述的破碎粒径为直径0.2-0.5cm。
6.如权利要求3所述的橄榄醋饮料的酿造方法,其特征在于,所述的发酵步骤中,根据橄榄的含糖量,发酵液体糖度达到24-26%。
7.如权利要求3所述的橄榄醋饮料的酿造方法,其特征在于,发酵前,果胶酶与酵母一起提前激活化,再放入罐体搅拌均匀;所述的激活化步骤为:8-12倍35℃温水加3-5倍橄榄果汁搅拌均匀静置25-35min。
8.如权利要求3所述的橄榄醋饮料的酿造方法,其特征在于,发酵时,保持橄榄果汁温度为18-25℃,发酵30-40天;发酵过程中每天把上面橄榄果楂往下压,盖不能盖严,发酵液体的酒精浓度为4-6%(V/V),进入醋酸菌发酵过程。
9.如权利要求3所述的橄榄醋饮料的酿造方法,其特征在于,所述的醋酸菌发酵过程,包括以下步骤:
步骤A,接种培菌:将醋酸菌接入醇化后的橄榄发酵液体酒精含量6-7%(V/V),温度控制在38-44℃,经过12-15天培菌并供给足够的空气;
步骤B,产酸阶段:经过7-8天时间逐步将酒精氧化成醋酸;
步骤C,酯化阶段:发酵成熟的醋酯进行密封隔绝空气,在常温下历时30-45天。
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