CN105942100A

CN105942100A - 一种桑椹保健复合饮料

Info

Publication number: CN105942100A
Application number: CN201610364496.XA
Authority: CN
Inventors: 向华; 唐忠海
Original assignee: CHANGSHA XIANGZI BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: CHANGSHA XIANGZI BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2016-05-26
Filing date: 2016-05-26
Publication date: 2016-09-21

Abstract

本发明提供一种桑椹保健复合饮料的制备方法，将桑椹果渣与桑叶粉混合，酶解，加入20～40％蔗糖，经酵母菌和乳酸菌进行厌氧发酵，得到发酵液；再将桑椹料液、水、桑椹色素、羧甲基纤维素钠按一定比例混合均匀，得到桑椹保健复合饮料。将桑椹和蓝莓色素提取再直接添加入饮料中，有效的防止在发酵过程中，乳酸菌和酵母菌对蓝莓色素的破坏，最大程度减少蓝莓色素转化形成其他物质。同时，有效提高了成品饮料的天然花青素含量，最大程度的保留了蓝莓本身所具有的天然保健功效。该保健饮料既利用了蓝莓色素改善视力，又能适合于糖尿病人饮料的保健产品。

Description

一种桑椹保健复合饮料

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种桑椹饮料的生产工艺，更具体地说涉及一种利用桑椹果、蓝莓鲜果、桑叶进行保健饮料的生产方法。

背景技术

蓝莓又名蓝浆果，属杜鹃花科越橘属植物，果实呈蓝色，除含丰富营养物质外，还有花色素苷等可预防脑神经衰弱、增强心脏功能、明目及抗癌等独特活性物质，因此被国际粮农组织列为人类五大健康食物之一。目前我国东北、华东、华中、华南地区开始大规模种植适宜的蓝莓品种，蓝莓果实色多为乳白色或粉红色，坛状或倒钟形，花期可持续一个月以上。蓝莓果实中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。蓝莓果实能起到调节血糖的作用，使患者血管扩张，从而降低血压，保护心脏、肾脏，防止糖尿病并发症。蓝莓果实含有大量生理活性物质，被称为果蔬中“第一号抗氧化剂”，蓝莓果实能保护细胞，避免受过氧化物的破坏，蓝莓果实具有防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用。蓝莓果实中的花青素能清除体内有害的自由基、防止皮肤皱纹的提早生成，减少皮肤病和波纹，蓝莓果实的花青素甚至消除疤痕、祛除色斑、美白肌肤，并且使皮肤长期光滑，富有弹性。蓝莓果实还可以延缓脑神经衰老、提高记忆力的功效、加固血管、改善循环、改善睡眠、延缓记忆力衰退、预防心脏病、预防癌症。

我国桑树种类、品种以及桑椹产量均位居世界首位，除青藏高原外，全国各地均有栽培。目前大部分地区将桑作为饲用栽培，每年除了饲养桑蚕外，桑树的很多部位都没得到利用。尽管许多研究已经报道桑有多种药理作用,抗过敏作用的研究也鲜有报道。为此，我们以蓝莓为主要原料，按一定配方、加工工艺进行加工，防止色泽褐变和沉淀问题，保证产品的抗氧化作用，再对其混合物进行调制，得到大规模制备口感良好、营养丰富的酒饮料。

发明内容

本发明的目的就是要提供一种方法简单、成本低、具有抗氧化功能、便于工业化生产，所得产品含有天然的桑椹和蓝莓色素、口感好、营养丰富的复合饮料制备方法。

本发明采用的微生物菌种，乳酸菌为植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No.1.11。酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No.2.610。

因此，本发明的第一个目的是提供一种桑椹保健复合饮料的制备方法，步骤包括：

a、将桑椹果渣与一定量桑叶粉混合，加入等重量水后，再加入果胶酶进行搅拌均匀，调pH为2～5，酶解2～5h，放入发酵罐中，得到酶解液。

b、向酶解液中加入3～8％蔗糖、适量的酵母菌和2～4％乳酸菌，搅拌均匀后密封进行厌氧发酵，得到发酵液。

c、将发酵液用纱布过滤后，再经微孔过滤器进行过滤，得桑椹料液。

d、将桑椹料液、水、桑椹色素、羧甲基纤维素钠按一定比例混合均匀，得到桑椹保健复合饮料。

f、将调配后的桑椹保健复合饮料进行灌装，杀菌，即得桑椹保健复合饮料产品，常温下贮藏。

上述a步骤中所述桑椹果渣与桑叶粉的重量比为1～4kg：1kg。

上述a步骤中所述果胶酶使用量为100～500g/100kg桑椹果渣，在室温下酶解2～5h，其中1g果胶酶活力要求在3000IU以上，可以从市场采购买获得。

上述步骤中所述％是指固体质量kg与溶液体积L比。

上述b步骤中所述加入适量酵母是指酵母粉的重量kg为酶解液体积L的1～4％；发酵条件为发酵温度为28～30℃，发酵时间为4～10天。

上述c步骤中所述纱布过滤是指2～3层纱布过滤，微孔过滤器的过滤孔径为0.6～1.0μm。

上述c步骤中所述一定比例是指桑椹料液40～80份、桑椹色素10～20份、木糖醇5～10份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份。

上述f步骤中所述杀菌是指：采用巴氏杀菌，加热到121℃，并保持10～20s。

上述酵母菌粉都可以直接购买获得，也可以通过常规酵母菌培养方法获得。

上述乳酸菌都可以直接购买获得，也可以通过常规乳酸菌培养方法获得菌液。

本发明的第二个目的是提供上述桑椹色素和桑椹果渣的制备方法，其具体步骤如下：

(1)挑选无腐烂的桑椹鲜果和蓝莓鲜果，去杂洗净后，用捣桑椹碎机进行捣碎，得桑椹果浆，再加入一定量的乙醇溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5.5，室温搅拌浸提36h～60h，过滤，重复二次，合并滤液，桑椹果渣备用。

(2)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30～1/50，上LSA-7大孔树脂吸附，用8BV～20BV的45～85％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。

(3)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到桑椹色素。

上述步骤(1)中所述桑椹果和蓝莓鲜果的比例为2～5:1。

上述步骤(1)中所述加入乙醇溶液的体积L与桑椹果浆的质量kg比为3～6:1；其中乙醇溶液是指40～75％乙醇溶液。

上述55％乙醇溶液的配制方法为：55mL乙醇加入45mL水后混合而成。

上述步骤(1)中所述过滤是指2～3层纱布过滤。

上述步骤(2)中所述BV是指柱体积。

上述步骤(2)中所述60％乙醇溶液是指60mL乙醇加入40mL水后混合而成。

技术效果：

1、将桑椹和蓝莓色素提取再直接添加入饮料中，有效的防止在发酵过程中，乳酸菌和酵母菌对桑椹色素和蓝莓色素的破坏，最大程度保留蓝莓色素抗氧化作用。同时，有效提高了成品饮料的天然花青素含量，最大程度的保留了蓝莓和桑椹本身所具有的天然保健功效。

2、利用提取色素后的果渣经乳酸菌和酵母菌发酵，利用产生乳酸的特点，能有效地延长桑椹色素和蓝莓色素保存时间，也有利于改善该饮料的口感。

3、该保健饮料既利用了蓝莓色素改善视力和抗氧化能力，又充分利用桑椹中降糖类物质，使之更能适合于糖尿病人饮用。

具体实施方式

下面，本发明将用实施例进行进一步的说明，但是它并不限于这些实施例的任一个或类似实例。

实施例一

挑选无腐烂的200kg桑椹鲜果和50kg蓝莓鲜果原料洗净，将其捣碎并打成浆，得到桑椹果浆。取250kg桑椹果浆，加入800L的60％乙醇溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至4.5，室温搅拌浸提50h，2层纱布过滤，重复二次，合并滤液，所得的桑椹果渣备用，所得的滤液在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/45，上LSA-7大孔树脂吸附，用15BV的45～85％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，将洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到桑椹色素。

实施例二

取实施例一中所得桑椹果渣150kg，加入桑叶粉100kg和水250kg，再加入果胶酶250g，搅拌均匀，调pH为3.5，室温酶解4h后，放入发酵罐中，得到约400L酶解液。在酶解液中加入20kg白砂糖、7kg酵母粉和20kg乳酸菌，搅拌均匀后密封，进行厌氧发酵，控制发酵温度为28～30℃，发酵时间为6天，得到发酵液。用3层纱布将发酵液过滤，然后用孔径为0.6～1.0μm的微孔过滤器进行过滤，即为桑椹料液。将120g桑椹料液、10g木糖醇、40g桑椹色素(实施例一中所得)、0.6g稳定剂CMC，混合均匀，得到桑椹溶液。将桑椹溶液灌装后，加热到121℃并保持20s，得到桑椹保健复合饮料，常温下贮藏。

实施例三

取实施例一中所得桑椹果渣250kg，加入桑叶粉100kg和水350kg，再加入果胶酶500g，搅拌均匀，调pH为3.5，室温酶解4h后，放入发酵罐中，得到约600L酶解液。在酶解液中加入25kg白砂糖、10kg酵母粉和30kg乳酸菌，搅拌均匀后密封，进行厌氧发酵，控制发酵温度为28～30℃，发酵时间为8天，得到发酵液。用3层纱布将发酵液过滤，然后用孔径为0.6～1.0μm的微孔过滤器进行过滤，即为桑椹料液。将150g桑椹料液、12g木糖醇、35g桑椹色素(实施例一中所得)、0.6g稳定剂CMC，混合均匀，得到桑椹溶液。将桑椹溶液灌装后，加热到121℃并保持20s，得到桑椹保健复合饮料，常温下贮藏。

对照实施例一

挑选无腐烂的200kg桑椹果原料洗净，将其捣碎，打浆，得到桑椹果浆，加入桑叶粉100kg和水250kg，再加入果胶酶250g，搅拌均匀，调pH为3.5，室温酶解4h后，放入发酵罐中，得到约400L酶解液；在酶解液中加入20kg白砂糖、7kg酵母粉和20kg乳酸菌，搅拌均匀后密封，进行厌氧发酵，控制发酵温度为28～30℃，发酵时间为6天，得到发酵液。用3层纱布将发酵液过滤，然后用孔径为0.6～1.0μm的微孔过滤器进行过滤，即为桑椹料液。将120g桑椹料液、10g木糖醇、0.6g稳定剂CMC，混合均匀，得到桑椹溶液。将桑椹溶液灌装后，加热到121℃并保持20s，得到桑椹饮料，常温下贮藏。

对照实施例二

挑选无腐烂的200kg蓝莓鲜果原料洗净，将其捣碎，打浆，得到蓝莓果浆，再加入水250kg，再加入果胶酶250g，搅拌均匀，调pH为3.5，室温酶解4h后，放入发酵罐中，得到约400L酶解液。在酶解液中加入20kg白砂糖、7kg酵母粉和20kg乳酸菌，搅拌均匀后密封，进行厌氧发酵，控制发酵温度为28～30℃，发酵时间为6天，得到发酵液。用3层纱布将发酵液过滤，然后用孔径为0.6～1.0μm的微孔过滤器进行过滤，即为蓝莓料液。将120g蓝莓料液、10g木糖醇、0.6g稳定剂CMC，混合均匀，得到桑椹溶液。将桑椹溶液灌装后，加热到121℃并保持20s，得到蓝莓饮料，常温下贮藏。

实施例四：各种产品的抗氧化作用

附：各种产品的抗氧化作用对比

精密称取DPPH8.0mg，用无水乙醇溶解并定容至200mL棕色容量瓶中，得浓度为0.004％的DPPH溶液，避光保存，备用。将各种样品5g室温放置一段时间后，采用DPPH试剂进行抗氧化作用的测定见表1。

表1 各种饮料产品对DPPH抗氧化作用

附：DPPH法测定抗氧化的具体方法：分别取不同尝试的各样品溶液(0.24，0.48，0.72，0.96，1.20mg/mL)1.0mL，置10mL离心管中，加入3.0mL的DPPH溶液，室温避光反应30min，同时以无水乙醇为空白，于517nm波长处测定吸光值。按下列公式计算DPPH自由清除率。

DPPH自由清除率(％)＝A₀-(A_S-A_c)/A₀×100％

公式中，A₀—1.0mL蒸馏水+3.0mLDPPH溶液的吸光度值

A_S—1.0mL样品溶液+3.0mLDPPH溶液的吸光度值

A_c—1.0mL样品溶液+3.0mL无水乙醇的吸光度值

将实验重复三次，求得清除率的平均值日。

Claims

1.本发明提供一种桑椹保健复合饮料的制备方法，步骤包括如下：

a、将桑椹果渣与一定量桑叶粉混合，加入等重量水后，再加入果胶酶进行搅拌均匀，调pH为2～5，酶解2～5h，放入发酵罐中，得到酶解液；

b、向酶解液中加入3～8％蔗糖、适量的酵母菌和2～4％乳酸菌，搅拌均匀后密封进行厌氧发酵，得到发酵液；

c、将发酵液用纱布过滤后，再经微孔过滤器进行过滤，得桑椹料液；

d、将桑椹料液、水、桑椹色素、羧甲基纤维素钠按一定比例混合均匀，得到桑椹保健复合饮料；

2.权利要求1的方法，其中a步骤中所述桑椹果渣与桑叶粉的重量比为1～4kg：1kg；果胶酶使用量为100～500g/100kg桑椹果渣。

3.权利要求1的方法，其中b步骤中所述加入适量酵母是指酵母粉的重量kg为酶解液体积L的1～4％；发酵条件为发酵温度为28～30℃，发酵时间为4～10天。

4.权利要求1的方法，其中c步骤中所述纱布过滤是指2～3层纱布过滤，微孔过滤器的过滤孔径为0.6～1.0μm。

5.权利要求1的方法，其中c步骤中所述一定比例是指桑椹料液40～80份、桑椹色素10～20份、木糖醇5～10份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份。

6.权利要求1～5的方法，其中所述桑椹色素和桑椹果渣的制备方法，其具体步骤如下：

(1)挑选无腐烂的桑椹鲜果和蓝莓鲜果，去杂洗净后，用捣桑椹碎机进行捣碎，得桑椹果浆，再加入一定量的乙醇溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5.5，室温搅拌浸提36h～60h，过滤，重复二次，合并滤液，桑椹果渣备用；

(2)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30～1/50，上LSA-7大孔树脂吸附，用8BV～20BV的45～85％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液；

(3)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到桑椹色素。

7.权利要求1的方法，其中步骤(1)中所述桑椹果和蓝莓鲜果的比例为2～5:1。

8.权利要求1的方法，其中步骤(1)中所述加入乙醇溶液的体积L与桑椹果浆的质量kg比为3～6:1；其中乙醇溶液是指40～75％乙醇溶液。