CN105861251A - 一种蓝莓保健酒产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蓝莓酒的生产工艺，将蓝莓果渣与豆饼粉或花生饼粉混合，加入水，灭菌，接毛霉种子液，发酵2～4天，再果胶酶酶解；再加入蔗糖和酒曲，搅拌均匀后密封进行厌氧发酵；将发酵液过滤得蓝莓果渣发酵液；取蓝莓果渣发酵液40～60份、水1～10份、蒸馏酒10～40份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份混合均匀，得到蓝莓保健酒。该法既能避免常规发酵果酒中功能性色素溶出效率不高等问题，又能防止蓝莓鲜果一些特有成份在高浓度蒸馏酒中转化问题，大大提高了蓝莓鲜果的利用效率，又能增加功能成份的溶出和转化；充分利用毛霉菌在生长和自溶过程中产生的大量营养物质，又利用酵母菌在发酵过程中产生的醇类物质使毛霉菌体大量自溶，更有利于蓝莓果渣难溶出物质的利用，大大地减少毛霉发酵产生的风味。

Description

一种蓝莓保健酒产品
技术领域
本发明属于保健酒加工的技术领域，涉及一种蓝莓酒的生产工艺，更具体地说涉及一种利用蓝莓鲜果、桑叶、桑椹果进行保健酒的生产方法。
背景技术
蓝莓又名蓝浆果，属杜鹃花科越橘属植物，果实呈蓝色，除含丰富营养物质外，还有花色素苷等可预防脑神经衰弱、增强心脏功能、明目及抗癌等独特活性物质，因此被国际粮农组织列为人类五大健康食物之一。目前我国东北、华东、华中、华南地区开始大规模种植适宜的蓝莓品种，蓝莓果实色多为乳白色或粉红色，坛状或倒钟形，花期可持续一个月以上。蓝莓果实中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。蓝莓果实能起到调节血糖的作用，使患者血管扩张，从而降低血压，保护心脏、肾脏，防止糖尿病并发症。蓝莓果实含有大量生理活性物质，被称为果蔬中“第一号抗氧化剂”，蓝莓果实能保护细胞，避免受过氧化物的破坏，蓝莓果实具有防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用。蓝莓果实中的花青素能清除体内有害的自由基、防止皮肤皱纹的提早生成，减少皮肤病和波纹，蓝莓果实的花青素甚至消除疤痕、祛除色斑、美白肌肤，并且使皮肤长期光滑，富有弹性。蓝莓果实还可以延缓脑神经衰老、提高记忆力的功效、加固血管、改善循环、改善睡眠、延缓记忆力衰退、预防心脏病、预防癌症。
我国桑树种类、品种以及桑椹产量均位居世界首位，除青藏高原外，全国各地均有栽培。目前大部分地区将桑作为饲用栽培，每年除了饲养桑蚕外，桑树的很多部位都没得到利用。尽管许多研究已经报道桑有多种药理作用,抗过敏作用的研究也鲜有报道。为此，我们以蓝莓为主要原料，按一定配方、加工工艺进行加工，防止色泽褐变和沉淀问题，保证产品的抗氧化作用，再对其混合物进行调制，得到大规模制备口感良好、营养丰富的酒饮料。
发明内容
本发明的目的就是要提供一种方法简单、成本低、具有抗氧化功能、便于工业化生产，所得产品含有天然的蓝莓色素、口感好、营养丰富的果酒制备方法。
本发明采用的微生物菌种中总状毛霉(Mucor racemosus)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No.3.2438。
因此，本发明的第一个目的是提供一种蓝莓保健酒产品的制备方法，步骤包括：
a、将蓝莓果渣与豆饼粉或花生饼粉混合，加入等重量水后，放入发酵罐中，在100～110℃灭菌10～30min，冷却至室温后再加入8～15％毛霉种子液，发酵时间为2～4天，再加入果胶酶进行搅拌均匀，调pH为4～5，酶解2～5h，得到酶解液。
b、向酶解液中加入3～15％蔗糖、5～15％酒曲，搅拌均匀后密封进行厌氧发酵，温度控制在28～30℃，发酵时间为15～30天。
c、将发酵液用纱布过滤2次后，再经过陶瓷膜过滤1次进行过滤，得蓝莓果渣发酵液。
d、取蓝莓果渣发酵液40～60份、水1～10份、蒸馏酒10～40份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份混合均匀，得到蓝莓保健酒。
上述a步骤中所述蓝莓果渣的量g与豆饼粉或花生饼粉的重量g比例为3～10：1。
上述a步骤中所述果胶酶使用量为200～2000g/100kg蓝莓果渣，其中1g果胶酶活力要求在3000IU以上，可以从市场采购获得，济宁和信生物技术有限公司生产的果胶酶。
上述步骤中所述％是指固体质量kg与溶液体积L比。
上述c步骤中所述纱布过滤是指2～3层纱布过滤，陶瓷膜过滤孔径为0.45μm。
上述豆饼粉或花生饼粉是指去油脂后的下脚料。
还在其他实施方案中，其中蒸馏酒包括米酒、杂粮酒、高梁酒、威士忌、白兰地。
本发明的第三个目的是提供上述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：
(1)挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45～55℃条件下风干，保持蓝莓水分含量为30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。
(2)把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5，超声波浸提24h～48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。
(3)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/10～1/50，上XDA-8大孔树脂吸附，用3BV～15BV的50～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
(4)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
上述(2)步骤中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1～4:1；其中乙醇水溶液是指30～70％乙醇水溶液。
上述30％乙醇水溶液的配制方法为：30mL乙醇加入70mL水后混合而成。
上述(2)步骤中所述过滤是指2～3层纱布过滤。
上述(3)步骤中所述BV是指柱体积。
上述(3)步骤中所述70％乙醇水溶液是指70mL乙醇加入30mL水后混合而成。
技术效果：
1、充分利用毛霉菌在生长和自溶过程中产生的大量营养物质，又利用酵母菌在发酵过程中产生的醇类物质使毛霉菌体大量自溶，更有利于蓝莓果渣难溶出物质的利用，大大地减少毛霉发酵产生的风味。
2、该法既能避免常规发酵果酒中功能性色素溶出效率不高等问题，又能防止蓝莓鲜果一些特有成份在高浓度蒸馏酒中转化问题，大大提高了蓝莓鲜果的利用效率，又能增加功能成份的溶出和转化。
3、本保健酒通过调配，降低其酒精度，工艺简单，易于操作，适喝人群更为广泛。
4、该方法能使饮料中含有大量地天然蓝莓色素和大量氨基酸以及小肽物质，具有一定的抗氧化作用。
具体实施方式
下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。
实施例1
挑选无腐烂的200kg富硒蓝莓原料洗净，在45～55℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。取150L蓝莓果浆，加入300L的70％乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至4，超声波浸提40h，2层纱布过滤，重复二次，合并滤液，所得的蓝莓果渣备用，所得的滤液在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30，上XDA-8大孔树脂吸附，用12BV的40～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，将洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
实施例2
将100kg蓝莓果渣与20kg豆饼粉混合，加入120kg水后，放入发酵罐中，在100～110℃灭菌20min，冷却至室温后再加入毛霉种子液25kg，发酵时间为3天，再加入1.5kg果胶酶进行搅拌均匀，调pH为4.5，酶解3h，得到酶解液。取200L酶解液中加入蔗糖20kg、酒曲15kg，搅拌均匀后密封进行厌氧发酵，温度控制在28℃，发酵时间为30天。将发酵液用3层纱布过滤2次后，再经过陶瓷膜过滤1次进行过滤，得蓝莓果渣发酵液。取5kg蓝莓果渣发酵液、0.8kg水、3kg高梁酒、1.2kg蓝莓色素、40g羧甲基纤维素钠混合均匀，得到蓝莓保健酒。
实施例3
将200kg蓝莓果渣与40kg豆饼粉或花生饼粉混合，加入240kg水后，放入发酵罐中，在100～110℃灭菌30min，冷却至室温后再加入毛霉种子液48kg，发酵时间为4天，再加入3kg果胶酶进行搅拌均匀，调pH为5，酶解3h，得到酶解液。取300L酶解液中加入蔗糖40kg、酒曲25kg，搅拌均匀后密封进行厌氧发酵，温度控制在28℃，发酵时间为30天。将发酵液用3层纱布过滤2次后，再经过陶瓷膜过滤1次进行过滤，得蓝莓果渣发酵液。取120kg蓝莓果渣发酵液、15kg水、60kg杂粮酒、30kg蓝莓色素、0.8kg羧甲基纤维素钠混合均匀，得到蓝莓保健酒。
对照实施例1
将100kg蓝莓鲜果与20kg豆饼粉混合，加入120kg水后，放入发酵罐中，在100～110℃灭菌20min，冷却至室温后再加入毛霉种子液25kg，发酵时间为3天，再加入1.5kg果胶酶进行搅拌均匀，调pH为4.5，酶解3h，得到酶解液。取200L酶解液中加入蔗糖20kg、酒曲15kg，搅拌均匀后密封进行厌氧发酵，温度控制在28℃，发酵时间为30天。将发酵液用3层纱布过滤2次后，再经过陶瓷膜过滤1次进行过滤，得蓝莓发酵液。取5kg蓝莓发酵液、0.8kg水、3kg高梁酒、40g羧甲基纤维素钠混合均匀，得到蓝莓保健酒。
附：各种产品的抗氧化作用对比
精密称取DPPH8.0mg，用无水乙醇溶解并定容至200mL棕色容量瓶中，得浓度为0.004％的DPPH溶液，避光保存，备用。将各种样品10mL室温放置一段时间后，采用DPPH试剂进行抗氧化作用的测定见表1。
表1各种蓝莓饮料产品对DPPH抗氧化作用
附：DPPH法测定抗氧化的具体方法：分别取不同尝试的各样品溶液(0.24，0.48，0.72，0.96，1.20mg/mL)1.0mL，置10mL离心管中，加入3.0mL的DPPH溶液，室温避光反应30min，同时以无水乙醇为空白，于517nm波长处测定吸光值。按下列公式计算DPPH自由清除率。
DPPH自由清除率(％)＝A0-(AS-Ac)/A0×100％
公式中，A0—1.0mL蒸馏水+3.0mLDPPH溶液的吸光度值
AS—1.0mL样品溶液+3.0mLDPPH溶液的吸光度值
Ac—1.0mL样品溶液+3.0mL无水乙醇的吸光度值
将实验重复三次，求得清除率的平均值日。

Claims (6)

1.本发明提供一种蓝莓保健酒产品的制备方法，其具体步骤如下：
a、将蓝莓果渣与豆饼粉或花生饼粉混合，加入等重量水后，放入发酵罐中，在100～110℃灭菌10～30min，冷却至室温后再加入8～15％毛霉种子液，发酵时间为2～4天，再加入果胶酶进行搅拌均匀，调pH为4～5，酶解2～5h，得到酶解液。
b、向酶解液中加入3～15％蔗糖、5～15％酒曲，搅拌均匀后密封进行厌氧发酵，温度控制在28～30℃，发酵时间为15～30天。
c、将发酵液用纱布过滤2次后，再经过陶瓷膜过滤1次进行过滤，得蓝莓果渣发酵液。
d、取蓝莓果渣发酵液40～60份、水1～10份、蒸馏酒10～40份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份混合均匀，得到蓝莓保健酒。
2.根据权利要求1的方法，其中a步骤中所述蓝莓果渣的量g与豆饼粉或花生饼粉的重量g比例为3～10：1。
3.根据权利要求1的方法，其中a步骤中所述果胶酶使用量为200～2000g/100kg蓝莓果渣，其中1g果胶酶活力要求在3000IU以上。
4.根据权利要求1的方法，其中c步骤中所述纱布过滤是指2～3层纱布过滤，陶瓷膜过滤孔径为0.45μm。
5.权利要求1～4的方法，其中所述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：
(1)挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45～55℃条件下风干，保持蓝莓水分含量为30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。
(2)把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5，超声波浸提24h～48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。
(3)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/10～1/50，上XDA-8大孔树脂吸附，用3BV～15BV的50～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
(4)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
6.权利要求5的方法，其中步骤(2)中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1～4:1；其中乙醇水溶液是指30～70％乙醇水溶液。
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