JPH02283260A

JPH02283260A - 食品風味増強剤、その製造方法及び風味増強された食品

Info

Publication number: JPH02283260A
Application number: JP1103068A
Authority: JP
Inventors: Chiyokichi Iizuka; 飯塚　千代吉; Yasuhiro Ohashi; 大橋　康宏
Original assignee: NODA SHIYOKUKIN KOGYO KK
Current assignee: NODA SHIYOKUKIN KOGYO KK
Priority date: 1989-04-21
Filing date: 1989-04-21
Publication date: 1990-11-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、担子菌の菌子体培養物から得られた食品風味
増強剤、その製造方法及びこの風味増強剤を添加した風
味増強された食品に関する。

「従来の技術」従来より、各種料理に風味を付与するため、椎茸等の担
子菌類、カツオブシ、昆布などが用いられている。これ
らの食品からその風味成分を抽出した風味増強剤として
、カツオブシについては既にイノシン酸が市販されてお
り、昆布についてはグルタミン酸ソーダが市販されてい
る。

一方、椎茸菌糸体の有する風味成分を抽出する試みとし
て１本発明者による特公昭５０−１０９３９号には、バ
ガス等を培地として椎茸菌糸体を培養し。

この培養物を乾燥熱処理し、さらに煮沸させて味の成分
を水に溶脱させ、この懸濁液をろ過して味のエキスを抽
出し、抽出液を凍結乾燥させて食品の風味添加物を得る
ことが提案されている。

また１本発明者らは、担子菌の菌糸体培養物から、抗ウ
ィルス作用、抗ガン作用、免疫増強作用などの各種の生
理活性を有する薬効成分が抽出できることを見出してい
る（特公昭５２−９７２３号、特公昭５３−２３３９２
号、特公昭５３−１０１２７号、特公昭５５−６３５０
号、特開昭５５−１５７５１７号、特開昭５８−１１８
５１９号、特開昭５９−２０４１２９号等参照）。

［発明が解決しようとする課題」上記特公昭５０−１０９３９号による椎茸菌糸体培養物
から風味成分を抽出する方法は、培養物を乾燥熱処理し
た後、煮沸して味の成分を抽出し、この抽出液を濃縮又
は乾燥して利用する方法である。

しかし、上記の方法では、乾燥加熱処理、煮沸処理、抽
出液の濃縮又は乾燥処理などの工程を経ることにより、
抽出物が著しく褐変し、苦味を帯びたものとなる傾向が
あった。

また、一般に風味成分は、煮沸などの熱処理によって飛
敗しやすい傾向があり、上記のような工程を経る間に風
味成分が部分的に失われて、その効果が弱められるとい
う問題かあった。

史に、上記の風味添加物は、培養物から熱水抽出して得
られる水溶性成分を主体とするため、培地中に含まれる
繊維質などは大幅に除去されており、繊維質による食感
改良効果などは期待することができなかった。

したがって１本発明の目的は、食品に少量添加すること
により、その食品の持ち味を強（引き出し、風味を増強
させ、しかも繊維質による食感改良効果なども得られる
ようにした食品風味増強剤、その製造方法及びこの風味
増強剤を添加した風味増強された食品を提供することに
ある。

［課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明による食品風味増強剤
は、禾本科植物から調製された原料を含有する培地を用
いて担子菌の菌糸体を培養した培養物を乾燥、粉末化し
て得られた、繊維質、糖質、蛋白質及び無機質を含有す
るものからなることを特徴とする。

また１本発明による食品風味増強剤のＷＩＪ造方法は、
禾本科植物から調製された原料を含有する培地を用いて
担子菌の菌糸体を培養し、この培養物を４０〜９０°Ｃ
の温風で自己消化させつつ乾燥し、粉末化することを特
徴とする。

史に、本発明による風味増強された食品は、禾本科植物
から調製された原料を含有する培地を用いて担子菌の菌
糸体を培養した培養物を乾燥、粉末化して得られた。繊
維質、糖質、蛋白質及び無機質を含有するものからなる
食品風味増強剤を。

１〜１０重量％含有することを特徴とする。

以下、本発明について具体例を挙げて更に詳細に説明す
る。

本発明においては、禾本科植物から調製された原料を含
有する培地を用いる。禾本科植物から調装された原料と
しては、例えばバガス、麦わら。

稲わら、とうもろこしの茎葉、米糖、小麦ふすま、とう
もろこしふすまなどが挙げられる。培地中には、鋸屑、
ペプトン、イースト、甘蔗廃糖蜜などの他の栄養成分を
適宜添加してもよい、特に、バガスを主成分とし、これ
に米糠、鋸屑、ペプトン、イースト、甘蔗廃糖蜜などを
添加した培地が好ましく用いられる。なお、培地は、ｉ
Ｂ子閑の菌糸体を接種する前に、予めオートクレーブな
どで滅菌処理することが好ましい、また、培地原料は、
後の粉末化工程を容易にするため、ある程度の大きさに
破砕又は細断して用いることが好ましい。

本発明で使用する担子菌としては、椎茸、松茸、シメジ
茸、エノキ茸、カワラ茸、ヒラ茸、マンネン茸、マイ茸
など各種のものが挙げられるが、特に風味が良好で培養
の容易な椎昔が好ましく採用される。

担子菌の菌糸体の培養は１例えば担子菌の胞子を液体培
養して得られる菌糸体ペレットを上記のような培地に接
種して行なう、培養条件は特に限定されないが、菌糸体
を接種した後、例えば最初に１８〜２５℃、湿度５０〜
９０％程度に空調された培養室で３〜６力月程度培養す
る。最も理想的には、温度２０〜２５℃、湿度６０％程
度に空調した培養室で４〜６力月程度培養する。

こうして菌糸体が蔓延した培地は、温度処理室に移して
変温処理を行なうことが好ましい、変温処理は、例えば
最初に３２〜３４℃で２４〜４８時間加温し１次に低温
処理室に移して４〜８℃、湿度８５％にて５〜７日間低
温処理を行なう、この変温処理は、製品の品質の安定上
好ましく採用されるが、必ずしも必要なものではない、
その後、培地を栽培室に移して放置すると、子実体の発
生が始まるが　この時点で培養を終了することが好まし
い。

次に、こうして得られた培養物を粉砕機により適度な大
きさに粉砕し、好ましくは４０〜９０℃の温風を吹き付
けて、培養物中の酵素によって自己消化させつつ乾燥す
る。上記粉砕は、菌糸体を破壊して自己消化を促進し１
表面積を大きくして乾燥しやすくするために行なわれる
。また、上記において、乾燥温度が４０℃未満では、乾
燥に時間がかかるとともに自己消化を促進できず、乾燥
温度が９０℃を超大ると、酵素が失活して自己消化が進
まなくなるとともに目的とする風味成分が飛散しやすく
なる。

次に、こうして乾燥させた培地を更に細かく粉末化し、
必要に応じて篩等にかけて所望の粒度の粉末を得る。粉
末の粒度は、２０メツシ上よりも細かくすることが好ま
しく、更には６０メツシュよりも細かくすることが好ま
しい１粒度が２０メツシュよりも粗い場合には、食品に
添加したときに舌ざわり等が悪くなり好ましくない、な
お、粉末の粒度は、６０〜３００メツシュ程度とするこ
とが更に好ましい、３００メツシュよりも細かくするこ
とは。

実用面からコストアップとなる。

こうして得られた本発明の食品風味増強剤は、禾本科植
物の組織が担子菌の菌糸体によって資化されて変性され
たものや、担子菌の菌糸体成分及び代謝産物などが混合
したものからなり、分析によれば繊維質、糖質、蛋白質
及び無機質などで構成されていることがわかった。この
場合、繊維質は、セルロース、ヘミセルロース、リグニ
ンなどを構成成分としている。また、糖質は、アラビノ
ース、キシロース、グルコース、ガラクトース、フコー
スなどを構成成分としている。

この食品風味増強剤は、例えばパン、ケーキ、カスデラ
、クツキー、ビスケット、せんべい。

ソーセージ、ハム、かまぼこ、天ぷらやフライの衣、味
噌汁、吸い物などの各種の食品に添加して使用される。

特に、風味及び食感改否効果の高い製品としてはパンが
挙げられる。また、この風味増強剤の食品への添加量は
１〜１０ｍｆｆ１％が好ましい、１重Ｍ％未満では添加
効果に乏しく、１０重電％を超えると渋味等の後味の悪
さが生じる傾向がある。

「作用」担子菌の菌糸体が生成する風味成分は、菌糸体のみでな
く培地原料など培養物全体に含浸されている０本発明で
は、この培養物から熱水抽出などの方法で風味成分を抽
出することな（、培養物をそのまま乾燥、粉砕したもの
を風味増強剤として用いるので、熱水抽出などの操作に
よって風味成分が飛散することはない、このため、担子
菌の菌糸体が作り出した風味成分を有効に取り出して、
食品に優れた風味を付与することができる。

また、培養物をそのまま利用するため、培地原料である
禾本科植物に由来する繊維質が豊富に含まれており、こ
の繊維質によって食品の食感を改冴する効果が得られる
。すなわち、歯切れのよいサクシとした食感を付与する
ことができる。

史に、本発明の風味増強剤は、上記のように禾本科植物
に由来する繊維質を豊富に含有しているので、これを食
品に添加して食することにより、例えば（φ通の改δな
どの繊維質特有の生理活性効果を期待することができる
。

川にまた１本発明者らにより既に見出されている担子菌
の菌糸体培養物から抽出された成分に起因する抗ウィル
ス作用、抗ガン作用、免疫増強作用などの各種の生理活
性効果を期待することもできる６「実施例」以下のような方法で、担子菌の菌糸体培養物から食品風
味増強剤を調製し、それを添加した食パンを作り、この
食パンの風味、歯ざわり、後味、色調を試験した。

（１）食品風味増強剤の調製バガス９０部、米ぬか５部、ふすま等の栄養源５部を配
合し、水分が５０〜６０％となるように調整して固体培
地を作り、この固体培地を常法により高圧蒸気殺菌し、
これに液体培地で前培養した椎茸の菌糸体を接種する。

その後、温度２０〜２５度、湿度６０％に空調した培養
室に移して３〜６力月程度培養する。培地中に菌糸体が
蔓延した後、温度処理室に移して５〜８℃、湿度８５％
にて５〜７日間低温処理を行なう、その後、培地を栽培
室に移して放置し、培地表面から子実体が発生する前に
。

培地を取り出して粉砕機で破砕する。上記破砕物を５０
〜８０℃で３〜４時間温風乾燥して酵素反応を促進させ
、菌糸体の自己消化を行なうとともに、水分３〜５％ま
で乾燥する。この乾燥物を更に粉砕して粉末化し、６０
メツシュの篩を通過したものを採取する。

（２）食パンの調製上記ｆ＋１で得た食品風味増強剤を、第１表の原料配合
の生地に２％添加し、自動ホームベーカリ−で３時間５
０分焼き上げた、なお、比較例として、上記食品風味増
強剤を添加しない食パンを同様にして作った。

（以下、余白）第１表第２表（３）風味試験ｌＯ大の経験豊富なパネラ−により、風味、歯ざわり、
後味、色調について、１０点法で評価した。

その結果は、第２表に示す通りであった。

この結果から、本発明の風味増強剤を添加して作った実
施例の食パンは、風味増強剤を添加しないで作った比較
例の食パンに比べて、風味、歯ざわりが顕著に改善され
ることがわかる。

（以下、余白）「発明の効果」以−ト説明したように１本発明は、禾本科植物から調製
された原料を含有する培地に担子菌の菌糸体を培養し、
この培養物を乾燥、粉末化して（１られた食品風味増強
剤を提供するものであり、担子菌によって生成された風
味成分と、禾本科植物に由来する繊維質成分とを含み、
これを食品に少量添加することによって１食品の風味や
食感を顕著に改菩する効果が得られる。また１本発明の
食品風味増強剤は、禾本科植物の組織が担子菌の菌糸体
によって資化されて変性されたものや、担子菌の菌糸体
成分及び代謝産物などが混合したものからなるので、担
子菌の菌糸体培養物から抽出された成分などにおいて既
に確認されている各種の生理活性効果をも期待すること
ができる。

特許出願人　　　野田食菌工業株式会社同代理人　　　
弁理士　松井　茂

Claims

【特許請求の範囲】

（１）禾本科植物から調製された原料を含有する培地を
用いて担子菌の菌糸体を培養した培養物を乾燥、粉末化
して得られた、繊維質、糖質、蛋白質及び無機質を含有
するものからなることを特徴とする食品風味増強剤。
（２）粒度が２０メッシュより細かく調整されたもので
ある請求項１記載の食品風味増強剤。
（３）禾本科植物から調製された原料を含有する培地を
用いて担子菌の菌糸体を培養し、この培養物を４０〜９
０℃の温風で自己消化させつつ乾燥し、粉末化すること
を特徴とする食品風味増強剤の製造方法。
（４）粒度が２０メッシュより細かくなるように粉末化
する請求項３記載の食品風味増強剤の製造方法。
（５）禾本科植物から調製された原料を含有する培地を
用いて担子菌の菌糸体を培養した培養物を乾燥、粉末化
して得られた、繊維質、糖質、蛋白質及び無機質を含有
するものからなる食品風味増強剤を、１〜１０重量％含
有することを特徴とする風味増強された食品。
（６）前記食品風味増強剤の粒度が２０メッシュより細
かく調製されている請求項５記載の風味増強された食品
。
（７）前記食品がパンである請求項５又は６記載の風味
増強された食品。