KR102343661B1

KR102343661B1 - 발효 청보리 떡의 제조방법

Info

Publication number: KR102343661B1
Application number: KR1020190111869A
Authority: KR
Inventors: 양동규; 박영준
Original assignee: (주)맛찬들백미식품
Priority date: 2019-09-10
Filing date: 2019-09-10
Publication date: 2021-12-27
Also published as: KR20210030585A

Abstract

본 발명은 청보리를 주요 성분으로 활용하여 떡볶이용 보리떡을 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 떡볶이용 청보리 떡의 제조방법은, (a)　청보리 분말, 멥쌀 분말 및 천연 색소 분말을 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 단계; (b)　막걸리 유래 발효액, 소금 및 설탕을 포함하는 배합수를 상기 원료 혼합물과 혼합하여 혼합 반죽을 제조하는 단계; (c)　상기 혼합 반죽을 발효시켜 발효 반죽을 제조하는 단계; (d)　상기 발효 반죽을 증숙시키는 단계; 및 (e) 증숙시킨 발효 반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 청보리 떡의 제조방법은, 막걸리를 이용한 발효를 통해 청보리 유래 식이섬유와 베타 글루칸 등의 기능성 성분을 다량 포함하여 정장 작용, 배변활동에 도움을 주고, 열량이 낮아 다이어트에 도움을 주는 떡을 제조할 수 있으며, 특히, 제조한 떡은 떡볶이, 떡국 등과 같은 식품 제조에 활용이 가능해 누구나 간편하게 섭취할 수 있다.

Description

발효 청보리 떡의 제조방법{Method for manufacturing fermented rice cake comprising green barley}

본 발명은 청보리를 발효시켜 제조하여 섭취시 배변활동과 정장작용 등을 촉진시킬 수 있고, 열량이 낮아 다이어트에 도움을 줄 수 있어, 떡볶이, 떡국 등을 제조하기 위해 활용될 수 있는 발효 청보리 떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근, 국내에서는 밥으로 소비하는 쌀의 양이 서서히 줄어들고 있으며, 떡, 국수, 과자류 등과 같이 쌀로 만든 가공식품의 소비량이 크게 증가하고 있는 것으로 알려지고 있다. 쌀 가공식품 중에서도, 가래떡은 멥쌀가루를 소금물과 함께 혼합한 다음 가공하여 제조하는 둥글고 긴 모양의 떡으로, 주로 떡국이나 떡볶이 등을 조리하기 위해 이용되고 있으며, 떡국과 떡볶이용 떡은 국내외 쌀 식품 산업의 대중화에 기여하고 있다.

일반적으로 떡볶이와 떡국용 떡은 쌀, 쌀과 밀의 혼합물 등과 같은 곡물 가루를 찌거나 삶아 익힌 음식으로, 주요 성분으로 전분을 다량 포함하고 있기 때문에 영양 편중도와 열량이 높은 단점이 있고, 과량 섭취시 소화 장애, 복부 팽만, 변비 등을 유발하는 문제가 있어 최근에는 떡 제조시 다양한 원료를 첨가하여 떡에 열량을 낮추고, 기능성을 강화하기 위한 다양한 방법이 모색되고 있다.

한편, 청보리(green barley)는 외떡잎식물 벼목 화본과에 속하는 푸른빛을 띠는 보리의 일종으로, 풋보리 또는 청맥으로도 불리우며, 단백질, 무기질, 비타민B 및 E, 식이섬유, 엽산 등의 성분이 풍부하다. 특히, 청보리는 식이섬유를 다량 함유하여 배변 활동을 촉진하며, 열량이 낮아 다이어트에 효과적인 것으로 알려져 청보리를 활용하여 다양한 식품을 제조하기 위한 방안이 모색되고 있다.

일례로, 문헌 1인 한국등록특허 제10-1646367호는, 새싹 청보리 분말을 함유하는 찰떡의 조성물 및 이를 이용한 찰떡 제조방법에 관한 것으로, 문헌 1에는, 찹쌀; 찰보리; 청보리; 정백당; 쌀혼합분말; 정제염; 서리태; 땅콩분태; 및 팥앙금;을 포함하는 찰떡 조성물에 이화학적 특성이 향상되도록 0.3 내지 3 중량%의 청보리를 혼합하는 내용이 개시된 바 있다.

또 다른 예로, 문헌 2인 한국공개특허 제10-2012-0082613호는, 청보리 분말을 포함하는 떡의 제조방법에 관한 것으로, 문헌 2에는, 입도가 200 내지 300 메쉬(mesh)인 청보리 분말 100 중량부에 대하여 정제수 50 내지 100 중량부를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻고 이를 증자하여 떡을 제조하는 방법에 관한 내용이 개시된 바 있다.

하지만, 기존에는, 과량 첨가한 청보리를 발효시켜 기능성을 개선한 떡을 제조하는 방법에 관한 내용은 개시된 바 없어 이에 대한 연구가 필요하다.

한국등록특허 제10-1646367호 (공고일 : 2016.08.05.) 한국공개특허 제10-2012-0082613호 (공개일 : 2012.07.24.) 한국등록특허 제10-1301681호 (공고일 : 2013.08.29.) 한국등록특허 제10-1270013호 (공고일 : 2013.05.27.)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 전분 함량이 높은 멥쌀을 대체하여 기능성이 우수한 청보리를 과량 첨가하여 떡을 제조하며, 청보리를 발효시켜 정장 작용과 배변활동에 도움을 줄 수 있을 뿐만 아니라, 칼로리가 낮아 다이어트에 도움을 줄 수 있는 발효 청보리 떡의 제조방법에 관한 기술 내용을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기한 바와 같은 기술적 과제를 달성하기 위해서 본 발명은, (a)　청보리 분말, 멥쌀 분말 및 천연 색소 분말을 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 단계; (b)　막걸리 유래 발효액, 소금 및 설탕을 포함하는 배합수를 상기 원료 혼합물과 혼합하여 혼합 반죽을 제조하는 단계; (c)　상기 혼합 반죽을 발효시켜 발효 반죽을 제조하는 단계; (d)　상기 발효 반죽을 증숙시키는 단계; 및 (e) 증숙시킨 발효 반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계;를 포함하되, 상기 혼합 반죽은, 청보리 분말 30 내지 80 중량%, 멥쌀 분말 18.7 내지 54 중량%, 천연 색소 분말 0.1 내지 2 중량%, 막걸리 1 내지 10 중량%, 설탕 0.1 내지 2 중량% 및 소금 0.1 내지 2 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 청보리 떡의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따라, 상기 청보리 분말은 pH 8 내지 10의 알칼리성 수용액에 3 내지 24시간 동안 침지시켜 불린 청보리를 분쇄하여 평균입자 크기가 5 내지 500 ㎛인 것을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 일실시예에 따라, 상기 막걸리 유래 발효액은, 아스퍼질러스 루추엔시스(Aspergillus luchuensis) 균주, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주 및 모나스커스 퍼퍼루스(Monascus purpureus) 균주를 포함하는 것을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 일실시예에 따라, 상기 단계 (c)에서는, 상기 혼합 반죽을 20 내지 30 ℃의 온도에서 0.1 내지 24시간 동안 발효시켜 발효 반죽을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 일실시예에 따라, 상기 천연 색소 분말은 시금치 분말, 녹차 분말, 솔잎 분말, 쑥 분말, 뽕잎 분말, 미나리 분말, 밀싹 분말, 케일 분말, 셀러리 분말, 당귀 분말, 치커리 분말, 비트잎 분말 및 근대잎 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 청보리 떡의 제조방법은, 막걸리를 이용한 발효를 통해 청보리 유래 식이섬유와 베타 글루칸 등의 기능성 성분을 다량 포함하여 정장 작용, 배변활동에 도움을 주고, 열량이 낮아 다이어트에 도움을 주는 떡을 제조할 수 있으며, 특히, 제조한 떡은 떡볶이, 떡국 등과 같은 식품 제조에 활용이 가능해 누구나 간편하게 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 청보리 떡의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2는 실시예 및 비교예에 따른 방법으로 제조한 떡을 섭취한 마우스의 총균 상태를 분석한 결과이다.

아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명에 관한 설명은 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시 예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시 예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시 예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.

본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.

"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.

단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

여기서 사용되는 모든 용어들은 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 청보리 떡의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 청보리 떡의 제조방법은, (a)　청보리 분말, 멥쌀 분말 및 천연 색소 분말을 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 단계; (b) 막걸리, 소금 및 설탕을 포함하는 배합수를 상기 원료 혼합물과 혼합하여 혼합 반죽을 제조하는 단계; (c)　상기 혼합 반죽을 발효시켜 발효 반죽을 제조하는 단계; 및 (d)　상기 발효 반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계;를 포함한다.

상기 단계 (a)는, 청보리 분말, 멥쌀 분말 및 천연 색소 분말을 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 단계이다.

원료 혼합물에 대해 구체적으로 살펴보면, 청보리 분말을 제조하기 위해 사용되는 청보리는 보리가 익기 전 수확하여 증기로 쪄서 만든 보리로, 가공하지 않아도 부드럽고 보리가 가진 영양소를 모두 섭취할 수 있다는 장점이 있으며, 식이섬유를 다량 함유하여 배변 활동을 촉진하며, 쌀 또는 밀에 비해 열량이 낮아 다이어트에 효과적인 떡을 제조할 수 있다.

청보리 분말은 통상적인 다양한 방법을 이용해 청보리 낱알(또는, 청보리쌀)를 분쇄하여 제조한 청보리 낱알 분말을 도입하여 사용할 수 있다. 바람직하게는, 청보리 분말은, 알칼리 수용액에 청보리를 침지시켜 청보리에 수분이 침투되도록 불려주고, 불린 청보리를 세척한 다음 건조하고 건조한 청보리를 분쇄하여 평균 입자 크기가 5 내지 500 ㎛인 청보리 낱알 분말을 제조할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 알칼리 수용액에 청보리를 침지시키는 경우, 청보리에 포함되어 있는 클로로필 등의 성분이 열에 의해 갈변되어 색상이 변하는 것을 방지하여 선명한 녹색을 유지할 수 있고, 청보리에 함유되어 있는 펙틴, 헤미셀룰로오즈 등과 같은 불용성 식이섬유를 저분자화하여 후술할 단계에서 발효를 통해 수용성 식이섬유의 함유량이 증진된 떡을 제조할 수 있도록 한다. 또한, 알칼리 처리를 통해 청보리 분말에 함유되어 있는 전분의 노화를 방지하고, 전분에 다량의 수산화기(-OH)를 도입하여 전분의 수화를 촉진시킬 수 있고 청보리 분말에 함유되어 있는 전분의 발효를 촉진시킬 수 있다.

구체적으로, 청보리 낱알 분말은 탄산칼슘, 수산화나트륨, 중탄산수소나트륨, 염화칼슘 등을 포함하는 pH 8 내지 10의 알칼리성 수용액에 청보리를 3 내지 24시간 동안 침지시켜 불린 다음, 불린 청보리를 물로 세척하고, 수분 함량이 30% 미만이 되도록 건조하고, 건조한 청보리를 핀밀 또는 롤밀 등의 분쇄 장치를 이용해 1회 이상 분쇄하도록 하여 평균입자 크기가 5 내지 500 ㎛인 청보리 분말을 제조할 수 있다.

또한, 청보리 분말은 청보리 낱알을 분쇄하여 제조한 청보리 분말 이외에도 청보리의 어린잎, 즉, 청보리순을 분쇄하여 제조한 청보리순 분말을 포함하는 청보리 낱알 분말과 청보리순 분말을 포함하는 혼합 분말일 수 있으며, 이에 제한받는 것은 아니다. 청보리순 분말은 떡의 수분 보유력을 개선하고, 조직감을 향상시키며, 이로 인해 떡에서 수분의 이탈과 노화를 방지하여 떡 품질 저하를 예방할 수 있고, 식이 섬유의 함유량을 증가시킬 수 있어 기능성이 우수한 떡을 제조할 수 있다. 상기와 같은 청보리순 분말 또한 알칼리 수용액에 침지시킨 다음 분말화하여 제조한 것을 사용할 수 있다.

특히, 청보리 분말은 청보리 낱알 분말 70 내지 95 중량% 및 청보리순 분말 5 내지 30 중량%를 포함하는 청보리 혼합 분말일 수 있으며, 이에 제한받는 것은 아니다.

원료 혼합물에 포함되는 멥쌀 분말은 전분을 포함하고, 단백질, 지방, 식이섬유, 비타민, 미네랄 등을 포함하여 섭취시 열량과 영양소를 보충해주는 역할을 하며, 수분과 혼합되어 떡 반죽을 형성시킨 다음 증자시키고, 증자시킨 떡 반죽을 치대면 조직이 치밀해져 쫄깃쫄깃한 식감을 갖는 떡을 형성시킬 수 있는 성분이다.

멥쌀 분말은 멥쌀을 분쇄하여 수득한 것을 사용할 수 있으며, 다음과 같은 방법으로 제조한 것을 사용할 수 있다.

구체적으로, 멥쌀 분말은, 멥쌀을 물로 세척한 다음 물에 일정시간(1 내지 36시간) 동안 침지시켜 곡물에 수분을 침투시키고 표면에 물기를 제거한 다음, 수분이 침투된 멥쌀을 롤러 밀 등의 분쇄 장치를 이용해 분쇄하는 방법을 통해 제조할 수 있으며, 분쇄는 1회 이상 반복 수행하여 멥쌀 분말의 평균입자 크기를 조절할 수 있다.

한편, 상기 멥쌀 분말은 멥쌀을 12 내지 36 시간 동안 물에 침지하고 평균입도가 15 내지 35 ㎛로 분쇄하여 제조될 수 있다. 이와 같이, 물에 침지한 멥쌀 분말로 수분함량은 전체 멥쌀 분말 100 중량%에 대하여 30 내지 40 중량%일 수 있다. 이때, 상기 침지시간이 1시간 미만이면, 멥쌀에 침투된 수분의 함량이 부족하여 제도된 떡의 경도가 증가하므로 쫄깃한 식감이 감소하며, 침지시간이 36 시간 이상이면 수분함량이 지나치게 많아 압출성형하여 떡으로 제조할 시에 균일한 떡 모양이 유지되기 어렵다.

천연 색소 분말은 떡에 색감을 부여하고, 기능성 유효 성분을 첨가하기 위해 도입하는 것으로 천연 곡물, 채소, 과일 등을 이용해 제조한 분말을 사용할 수 있으며, 시금치, 녹차, 미나리, 밀싹, 케일, 셀러리, 당귀, 치커리, 비트잎, 솔잎, 쑥, 뽕잎 및 근대잎 등과 같은 초록색 계통의 채소 분말 이외에도 추가적인 색감을 부여할 수 있도록 오미자, 구기자, 복분자, 오디, 딸기, 포도, 국화 등으로 제조한 색소 분말을 사용할 수 있다.

바람직하게는, 천연 색소 분말은 시금치 분말 또는 녹차 분말을 도입하여 사용할 수 있으며, 이로 인해, 녹색빛이 감도는 보리떡을 제조하여 청보리의 느낌이 구현되는 떡을 제조하도록 구성할 수 있다.

상기 단계 (b)는,　막걸리 유래 발효액, 소금 및 설탕을 포함하는 배합수를 상기 원료 혼합물과 혼합하여 혼합 반죽을 제조하는 단계이다.

막걸리는 쌀을 주요 성분으로 함유하는 원료를 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 술의 일종으로 각종 풍부한 영양분, 예컨대 인체 내의 신진대사에 관여하는 10여종 이상의 필수 아미노산, 특히 일반 곡류에는 적게 함유된 리신(lysine)이 다량 함유되어 건강식품으로서의 기능을 가지며, 새큼한 맛을 내어 갈증을 멈추게 하는 성분인 유기산과, 간 기능을 도와주는 아세틸콜린, 단백질, 그 밖에도 비타민 B와 이노시톨, 콜린 등 B복합체가 모두 함유되어 있다.

본 단계에서는, 막걸리 유래 발효액을 소금 및 설탕과 함께 원료 혼합물에 첨가하여 후술할 단계를 통해 균일하게 반죽을 발효시키도록 한다.

구체적으로, 막걸리에는 뮤코속(Mucor sp.), 리조푸스속(Rhizpus sp.), 아스퍼질러스속(Aspergillus sp.) 등의 곰팡이와 사카로마이세스속(Saccharomyces sp.), 피키아속(Pichia sp.), 모나스커스속(Monascus sp.), 칸디다속(Candida sp.), 토루롭시스속(Torulopsis sp.), 한세뉼러속(Hansenular sp.) 등의 효모, 그리고, 마이크로코커스속(Micrococcus sp.), 바실러스속(Bacillus sp.), 에어로박터속(Aerobacter sp.), 슈도모나스속(Pseudomonas sp.) 등의 세균이 생육하고 있으며, 이와 같은 미생물은 청보리에 포함되어 있는 각종 유용 성분을 발효를 통해 저분자화하여 청보리에 포함되어 있는 유효 성분의 생성량을 증가시키고, 유효 성분의 흡수율이 향상된 청보리 떡을 제조할 수 있도록 한다.

이를 위해, 막걸리 유래 발효액은 포천 이동 생막걸리, 장수 생막걸리, 홍국 생막걸리 등과 같이 시중에 유통되는 통상적인 다양한 종류의 생균 막걸리(또는 생막걸리)를 도입하여 사용할 수 있다. 바람직하게는, 막걸리 유래 발효액은 아스퍼질러스속 등의 균주를 포함하는 누룩균과, 사카로마이세스속과 모나스커스속 등의 균주를 포함하는 효모균을 쌀, 찹쌀, 보리, 밀 등의 전분질 원료에 접종하고 발효시켜 제조한 막걸리에서 수득한 것을 사용할 수 있다.

구체적으로, 아스퍼질러스속 균주와 같은 누룩은 전분질 재료를 포도당으로 당화시키고, 당화시킨 포도당을 효모가 이용하여 알코올로 전환하는 병행복발효 방식을 통해 전분질 재료를 발효시켜 막걸리를 제조할 수 있으며, 막걸리 유래 발효액은 막걸리에 포함되어 있는 균주를 이용해 청보리를 포함하는 혼합 반죽을 발효시켜 유효성분의 함량이 증가하고, 기능성이 향상된 떡을 제조할 수 있도록 한다.

바람직하게는, 막걸리 유래 발효액은 막걸리 유래 발효액은 당화력과 액화력이 우수한 아스퍼질러스 루추엔시스(Aspergillus luchuensis) 균주, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 포함하는 2종 발효 균주를 사용하거나, 아스퍼질러스 루추엔시스 균주, 사카로마이세스 세레비지애 균주 및 모나스커스 퍼퍼루스(Monascus purpureus) 균주를 포함하는 혼합 균주를 이용해 20 내지 30 ℃의 온도에서 3 내지 10일 동안 발효시켜 제조한 막걸리 유래 발효액을 사용할 수 있다.

상기와 같은 막걸리 유래 발효액은 당화력과 액화력이 우수한 아스퍼질러스 오리재 균주를 포함하여 단시간에 청보리 및 멥쌀 분말에 함유되어 있는 전분을 당화시키고, 당화시켜 제조한 포도당을 사카로마이세스 세레비지애, 모나스커스 퍼퍼루스 효모 균주가 사용하도록 하여 알코올을 생성하도록 하며, 청보리에 포함되어 있는 펙틴 등의 고분자 다당류를 고효율로 저분자화하여 수용성 식이섬유과 베타글루칸의 함유량을 크게 증가시켜 기능성이 우수한 떡을 제조할 수 있도록 한다. 또한, 아스퍼질러스 루추엔시스 균주, 사카로마이세스 세레비지애, 모나스커스 퍼퍼루스 효모 균주는 발효 반죽의 조직에 각각이 균형있게 형성되도록 하여 효모균의 과잉성장으로 인해 떡 섭취시 발생하는 소화불량 등의 현상을 방지하도록 구성할 수 있다.

본 단계에서는, 원료 혼합물과 배합수를 배합한 다음 균일하게 혼합하고 펀칭기 등을 사용하여 혼합 반죽을 제조할 수 있다. 혼합 반죽은 수분 함량이 적은 경우 반죽이 쉽게 생성되지 않고, 수분이 과량 함유될 경우 성형이 어려운 문제점이 있기 때문에 수분 함량을 적절하게 조절하여 혼합 반죽을 제조할 수 있다.

배합수에 포함되어 떡을 제조하기 위한 원료인 소금은 떡의 색상을 선명하게 하고 맛을 돋우는 역할을 하며, 미생물의 번식과 부패를 일정시간 동안 방지하기 위해 첨가하며, 막걸리와 소금 및 설탕을 혼합한 배합수를 사용하도록 하여 소금이 균일하게 혼합되도록 구성할 수 있다.

배합수에 포함되어 설탕은 막걸리에 포함되어 있는 미생물에 의한 발효를 촉진시키도록 하는 역할을 하며, 설탕을 첨가할 경우 미생물이 설탕을 이용하여 알코올과 기포를 형성하도록 하여 부드러운 식감을 갖는 떡을 제조할 수 있도록 한다.

또한, 배합수는 필요시 적정량의 물을 추가로 혼합하도록 구성할 수 있으며, 혼합 반죽 100 중량부를 기준으로 5 내지 50 중량부 비율의 물을 추가적으로 혼합하도록 구성할 수도 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따라 상기와 같은 방법으로 제조한 혼합 반죽은, 청보리 분말 30 내지 80 중량%, 멥쌀 분말 18.7 내지 54 중량%, 천연 색소 분말 0.1 내지 2 중량%, 막걸리 유래 발효액 1 내지 10 중량%, 설탕 0.1 내지 2 중량% 및 소금 0.1 내지 2 중량%를 포함할 수 있다.

청보리 분말의 함량이 30 중량% 미만이거나, 멥싼 분말의 함량이 54 중량%를 초과하는 경우 떡의 열량 감소 효과가 미미하고, 기능성을 강화시키기 힘든 문제가 있으며, 청보리의 함량이 80 중량%를 초과하거나, 멥쌀 분말의 함량이 18.7 중량% 미만일 경우, 반죽이 쉽게 생성되지 않고 떡의 식감과 기호성이 크게 감소하는 문제가 발생할 수 있다.

천연 색소 분말의 함량이 0.1 중량% 미만일 경우 떡에 색감 부여가 불충분한 문제가 발생할 수 있고, 2 중량%를 초과하는 경우 떡에 천연 색소 분말 원료의 향미가 유입되어 기호성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

막걸리 유래 발효액의 함량이 1 중량% 미만일 경우 혼합 반죽에 발효 균주가 불충분하게 접종되어 발효시간이 증가하거나, 발효 효과가 미미하게 발생할 수 있고, 10 중량%를 초과하는 경우 균주의 생육이 단시간에 증가하여 떡의 조직감이 저하되고 균주가 생성하는 이취에 의해 떡의 기호성이 저감되는 문제가 발생할 수 있다.

보다 바람직하게는, 본 발명에 따른 혼합 반죽은 청보리 분말 50 중량%, 멥쌀 분말 42 중량%, 천연 색소 분말 0.6 중량%, 막걸리 유래 발효액 6 중량%, 설탕 1 중량% 및 소금 0.4 중량%를 포함할 수 있다.

상기 단계 (c)는,　상기 혼합 반죽을 발효시켜 발효 반죽을 제조하는 단계로서, 막걸리에 포함되어 있는 혼합 균주를 이용하여 청보리 분말에 포함되어 있는 고분자량의 펙틴, 헤미셀룰로오즈 등을 발효시켜 저분자화하고, 베타글루칸 등과 같은 유효성분의 함량이 증가한 발효 반죽을 제조할 수 있다.

구체적으로, 발효는 미생물의 효소작용을 이용하여 식품 내 성분을 분해 또는 변화시켜 특유의 최종산물을 만들어내는 현상을 이용한 가공기술로서, 청보리에 포함되어 있는 베타 글루칸(β-glucan) 등을 비롯한 식이섬유는 인체 내 소화 효소로는 분해되지 않는 특성을 나타낸다.

막걸리 유래 발효액에 포함되어 있는 주요 식품 미생물인 사카로마이세스속과 모나스커스속 균주는 청보리에 포함되어 있는 식이섬유 등의 고분자물질에 대해 우수한 분해능을 나타내어 β-glucan과 식이섬유 등의 저분자화를 통하여 추출 효율을 향상시킬 수 있으며, 특히, 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 균주, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주 및 모나스커스 퍼퍼루스(Monascus purpureus) 균주를 포함하는 혼합 균주를 이용해 청보리를 포함하는 혼합 반죽을 발효시킬 경우 발효 효율이 향상되어 단시간에 유효성분이 다량 함유된 발효 반죽을 제조할 수 있다.

본 단계에서는, 발효는 혼합 반죽을 온도와 습도가 미리 설정된 값으로 일정하게 유지되는 조건에서 수행하도록 구성할 수 있으며, 20 내지 30 ℃의 온도에서 0.1 내지 24시간 동안 발효공정을 수행하도록 구성할 수 있다.

상기 단계 (d)는,　발효 반죽을 제조한 다음 제조한 발효 반죽을 증숙시키는 단계로서, 본 단계를 통해서 발효 반죽에 포함되어 있는 전분 조직을 분해시켜 전분을 호화시키고 당화를 촉진시키도록 하며, 수분을 보충하여 발효 반죽을 수증기로 익혀 식감이 우수한 떡을 제조할 수 있도록 한다.

증숙은 스팀 증숙기 등을 이용해 수행할 수 있으며, 발효 반죽을 80 내지 120 ℃의 온도의 스팀을 공급하고 10 내지 60분 동안 증숙처리하여 전분을 호화시킬 수 있고, 발효 반죽에서 발생되는 추가 발효를 억제할 수 있다.

상기 단계 (e)는,　상기 발효 반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계로서, 발효 반죽을 압출기에 투입한 다음 압출하여 가래떡 형상의 떡을 제조할 수 있다.

본 단계에서는 압출, 증자 및 압출 등과 같은 통상적인 다양한 가래떡 제조 방법을 이용해 발효 반죽을 성형하여 떡을 제조할 수 있다.

구체적으로, 압출은 압출 장치를 이용해 발효 반죽을 가압 및 가열하여 발효 반죽을 익힌 뒤, 사출구(die)를 통해 발효 반죽을 통과시켜 일정 모양으로 성형하여 떡을 제조하는 장치로서, 압출 장치의 바렐 온도, 발효 반죽의 수분함량, 스크류 속도 등을 고려하여 수행할 수 있으며, 압출 공정을 통해 떡을 제조한 다음 미리 설정된 크기가 되도록 절단하여 떡을 제조할 수 있다.

상기 압출은 1회 이상 반복 수행할 수 있으며, 압출을 2회 실시할 경우 1회 압출시 보다 떡의 표면이 더욱 매끈해지는 특성을 보이나, 5회를 초과할 경우, 떡 조직의 경도가 증가하여 떡이 단단해져 식감이 저하되고 저항성 전분의 함량이 낮아진다는 문제점이 있다. 발효 반죽의 압출은 압출하여 제조한 떡을 수분에 노출시키지 않고 반복적으로 압출하도록 하여 수행하는 것이 바람직하며, 압출 성형 횟수가 증가할수록 떡 조직의 기공이 미세해져 조밀한 구조를 형성함에 따라, 수분흡수율이 낮은 떡을 제조할 수 있어 청보리 식이섬유가 수분을 흡수하여 발생하는 식감 저하를 방지할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 단계에서는 동방향 이축 압출성형기를 이용하여 원료 반죽 혼합물을 압출 성형할 수 있으며, 직경은 20 내지 40 mm, 직경과 길이의 비(L/D ratio)가 20:1 내지 15:1인 고전단력 스크류를 사용할 수 있고, 스크류 회전 속도를 200 내지 800 rpm이고, 배럴 온도가 100 내지 200 ℃이며, 원료 투입량을 50 내지 200 g/분으로 설정하여 떡을 압출 성형할 수 있다.

상기 압출 조건에서 스크류 회전 속도와 바렐 온도는 떡 조직 내에 청보리 및 멥쌀 분말에 함유되어 있는 가용성 전분이 저항성 전분으로 변환되도록 영향을 미치는 핵심 요인로서, 스크류 회전 속도와 바렐 온도를 적합하게 조절하여 고분자량인 셀룰로오즈 또는 펙틴 등을 저분자화시킬 수도 있다.

상기와 같은 방법으로 성형한 떡은 바람직하게는 떡볶이 또는 떡국 등을 제조하기 위한 용도로 활용되는 가래떡일 수 있으나, 이에 제한받는 것은 아니며, 각종 떡 제품 제조시 동일하게 적용되어 사용될 수 있으며, 절단 등과 같은 추가적인 가공 공정을 통해 떡볶이용 떡, 떡국용 떡 등으로 제조할 수 있으며, 이외에도, 떡 핫바, 떡피, 빙수용 떡, 떡 생면, 떡 새알심, 퓨전 떡 등과 같은 떡을 제조하기 위한 방법으로도 용이하게 활용될 수 있다.

또한, 본 단계에서는 성형하여 떡을 제조한 다음 제조한 떡을 냉각하는 단계를 포함하도록 구성할 수 있으며, 제조한 떡을 0 내지 20 ℃의 냉수에 침지시켜 떡의 조직을 수축시킴에 따라 조직감과 탄성 복원력이 우수한 떡을 제조할 수 있다.

그리고, 제조한 떡은 미리 설정된 크기로 절단하는 단계를 포함하도록 구성할 수 있으며, 떡볶이용, 떡국용 등과 같이 용도에 맞는 떡 제품을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 조건에서 압출 성형하여 제조한 떡은 미리 설정된 크기로 절단하거나 성형하는 추가적인 가공 공정을 통해 제품화할 수 있으며, 제조한 떡은 습도 70 내지 90%, 온도 5 내지 15 ℃에서 4 내지 48시간 동안 건조하여 수분함량이 35 내지 40%인 떡을 제조하고, 제조한 떡을 살균수에 침지하거나, 자외선 또는 오존 살균기를 이용해 살균한 다음 포장하여 제품화할 수 있다.

떡의 건조는 습도가 낮은 상태에서 단시간에 가열하거나 냉각시킬 경우, 떡의 표면만 건조 또는 냉각되어 떡의 원형이 변형되거나 표면이 갈라지는 문제가 발생할 수 있고, 떡의 수분함량이 35% 미만일 경우 떡의 식감이 저하되고 40%를 초과할 경우 미생물이 쉽게 증식하여 떡이 변질되는 문제가 발생할 수 있다.

그리고, 제조한 떡은 표면에 식물성 오일 등을 도포하여 떡에서 장시간 동안 수분이 유실되는 것을 방지하도록 구성할 수도 있다.

또한, 본 단계에서는, 제조한 떡을 포장하는 단계를 추가로 포함하도록 구성할 수 있으며, 이를 통해 제조한 떡을 제품화할 수 있다.

구체적으로, 본 단계에서는, 제조가 완료된 떡을 폴리에틸렌(PE), 내한용 폴리프로필렌(PP), 폴리락트산(PLA), 저밀도 폴리에틸렌(LDPE), 고밀도 폴리에틸렌(HDPE), 폴리 염화비닐리덴(PVDC), 폴리 스타이렌(PS) 또는 이들의 혼합물 등과 같은 고분자 필름과 진공포장기를 이용하여 개별 포장하는 방법으로 떡을 포장할 수 있다.

나아가, 본 단계에서는, 상기와 같이 포장하여 제조한 떡 제품을 출고 가능한 상태로 외포장할 수 있으며, 종이 또는 플라스틱 소재의 박스형 외포장재에 포장한 떡 제품을 추가로 외포장하도록 하여 출고 가능한 상태로 포장할 수 있으며, 외포장한 떡 제품은 -18 ℃ 이하의 내부온도를 갖는 냉동 보관창고로 옮겨져 바닥 및 벽으로부터 이격된 상태로 냉동보관하며, 대량 운송이 용이하도록 파레트 및 운반장비에 의해 수송될 수 있다.

상기한 바와 같은 본 발명에 따른 청보리 떡의 제조방법은, 청보리 유래 식이섬유와 베타 글루칸 등의 기능성 성분을 다량 포함하여 정장 작용, 배변활동에 도움을 주는 떡을 제조할 수 있으며, 특히, 제조한 떡은 쌀, 밀가루 등으로 제조한 일반 떡에 비해 칼로리가 현저히 낮아 다이어트에 도움을 줄 수 있다.

또한, 제조한 떡은 떡볶이, 떡국 등과 같은 식품 제조에 활용이 가능해 누구나 간편하게 섭취할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하도록 한다.

제시된 실시예는 본 발명의 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.

<실시예 1>

시판되는 청보리(고창 보리)를 구매하여 물에 청보리 낱알들을 세척하고, 세척한 청보리 물에 12시간 동안 침지시켜 불린 다음, 불린 청보리 낱알을 핀밀 장치에 넣고 1차 분쇄하고, 1차 분쇄한 분쇄물을 롤밀 장치에 넣고 2차 분쇄하여 평균입자 크기가 100 ㎛인 청보리 분말을 제조하였다.

시판되는 멥쌀(농협 포천쌀)을 구매하여 세척하고, 서척한 멥쌀을 물에 5시간 동안 침지시켜 불린 다음, 불린 멥쌀을 분쇄하여 평균입자 크기가 50 ㎛인 멥쌀 분말을 제조하였고, 시금치를 건조한 다음 분쇄하여 시금치 분말을 제조하였다.

제조한 청보리 분말 5 kg, 멥쌀 분말 4.2 kg, 시금치 분말 0.06 kg을 혼합하여 원료 혼합물을 제조하였다.

막걸리 유래 발효액 0.6 kg, 설탕 0.1 kg 및 소금 0.04 kg을 혼합하여 배합수를 제조하고, 제조한 배합수를 원료 혼합물과 혼합한 다음 펀칭기를 이용해 반죽하여 혼합 반죽을 제조하였다. 혼합 반죽의 제조는 반죽의 상태에 따라 물을 추가적으로 혼합하도록 하여 적당한 찰기를 갖도록 조절하면서 수행하였다.

제조한 혼합 반죽을 발효조에 공급하고, 25 ℃의 온도 조건으로 30분 동안 발효시켜 발효 반죽을 제조하였으며, 발효 반죽에 100 ℃의 온도의 스팀을 공급하고 30분 동안 증숙처리하였고, 증숙물을 압출기에 투입한 다음 성형하여 가래떡을 제조하였다. 제조한 가래떡을 5 ℃ 냉수에 침지시켜 냉각시키고 수분을 제거한 다음 미리 설정된 크기로 절단하여 떡볶이용 떡을 제조하였으며, 제조한 떡을 건조한 다음 표면에 식용유를 도포하고, 주정에 침지시켜 살균처리하였다.

실시예 1에 따른 떡을 제조하기 위해 막걸리 유래 발효액은 포천 이동 생막걸리(이동 주조(주), 알코올도수 6%)를 사용하였다. 포천 이동 생막걸리는 아스퍼질러스 루추엔시스(Aspergillus luchuensis) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)의 혼합 균주를 이용해 발효시켜 제조한 것을 사용하였다. 포천 이동 생막걸리는 사카로마이세스 세레비지애 균주를 1.3 × 10⁷(cfu/mL)의 농도로 포함하고, 아스퍼질러스 루추엔시스 균주를 9.4 × 10⁶(cfu/mL)의 농도로 포함하는 것을 확인되었다.

<실시예 2>

아스퍼질러스 루추엔시스(Aspergillus luchuensis) 균주, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주 및 모나스커스 퍼퍼루스(Monascus purpureus)를 포함하는 혼합 균주를 이용해 24 ℃에서 5일 동안 발효시켜 제조한 생막걸리를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다. 이때, 제조한 막걸리는 사카로마이세스 세레비지애 균주를 3.3 × 10⁷(cfu/mL)의 농도로 포함하고, 모나스커스 퍼퍼루스 균주를 6.7 × 10⁷(cfu/mL)의 농도로 포함하며, 아스퍼질러스 루추엔시스 균주를 1.9 × 10⁶(cfu/mL)의 농도로 포함하는 것을 확인되었다.

<실시예 3>

세척한 청보리 pH 9의 수산화나트륨 포함 알칼리 수용액에 12시간 동안 침지시켜 불린 알칼리 처리한 청보리 낱알을 제조하였으며, 실시예 1과 동일한 방법으로 평균입자 크기가 100 ㎛인 알칼리 처리한 청보리 분말을 제조하였다.

알칼리 처리한 청보리 분말을 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

<실시예 4>

아스퍼질러스 루추엔시스(Aspergillus luchuensis) 균주, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주 및 모나스커스 퍼퍼루스(Monascus purpureus)를 포함하는 혼합 균주를 이용해 24 ℃에서 5일 동안 발효시켜 제조한 생막걸리를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

<비교예 1>

막걸리 유래 발효액 대신 물, 소금 및 설탕을 동일 중량으로 혼합한 배합수를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

<비교예 2>

막걸리 유래 발효액 대신 아스퍼질러스 루추엔시스(Aspergillus luchuensis) 균주를 배양한 배양액을 소금 및 설탕을 동일 중량으로 혼합한 배합수를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

<비교예 3>

막걸리 유래 발효액 대신 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 배양한 배양액을 소금 및 설탕을 동일 중량으로 혼합한 배합수를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

<비교예 4>

막걸리 유래 발효액 대신 모나스커스 퍼퍼루스(Monascus purpureus) 균주를 배양한 배양액을 소금 및 설탕을 동일 중량으로 혼합한 배합수를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이용 떡을 제조하였다.

<실험예>

(1) 발효 반죽에 포함되어 있는 베타글루칸 및 식이섬유의 함량 분석

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4에 따른 방법으로 제조한 발효 반죽에 포함되어 있는 베타 글루칸과 식이섬유의 함량(단위 : g/100g)을 각각 측정하였으며, 청보리 분말을 대조군으로 함께 측정하여 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.

베타 글루칸의 함량을 측정하기 위해서 발효 반죽에서 베타 글루칸을 추출하였으며, 베타 글루칸의 추출은 Kim & White(2010)의 방법을 변형하여 수행하였고, 발효 반죽 시료에 함유되어 있는 총 베타 글루칸 Megazyme β-glucan assay kit (K-BGLU, Megazyme International)를 이용해 측정하였다.

식이섬유의 함량을 측정하기 위해서 발효 반죽을 동결 건조하여 측정 시료를 제조하고, 제조한 측정 시료를 이용해 비소화성 잔사의 측정법인 Prosky법(AOAC법)에 따라 수행하여 발효 반죽에 함유되어 있는 식이 섬유를 수득하였으며, 수득한 식이섬유를 회화시켜 회분을 정량한 다음 TDF 산출식에 적용하여 발효 반죽에 함유되어 있는 총 식이섬유 함량을 산출하였다.

	베타글루칸 함량	총 식이섬유 함량
실시예 1	3.36	7.89
실시예 2	5.96	11.38
실시예 3	5.87	11.29
실시예 4	6.39	13.86
비교예 1	3.01	7.07
비교예 2	2.16	6.98
비교예 3	2.43	7.03
비교예 4	3.23	7.68
대조군	4.27	9.83

표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 4에 따른 방법으로 제조한 발효 반죽은 발효를 통해 베타글루칸 함량과 총 식이섬유의 함량이 크게 증가하였음을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 2 내지 4에 따른 방법으로 제조한 발효 반죽은 청보리 분말의 함량이 총중량에서 50%인 데도 불구하고 베타글루칸과 총 식이섬유의 함량이 청보리 분말 100%인 대조군에 비해 높다는 사실을 확인할 수 있었으며, 알칼리 침지 및 혼합 균주를 이용한 발효에 의해 불용성 고분자 성분이 저분자화되어 베타글루칸 및 식이섬유의 함유량이 증가되었을 것으로 예측되었다.

(2) 정장 효과 분석

제조한 떡의 정장 효과를 확인하기 위해서, 실시예 1 내지 4와 비교예 1 내지 4에 따른 방법으로 제조한 떡을 고지방식이 마우스 피시험체(40마리 중 각각 5 마리)에 섭취하도록 하고, 떡을 섭취한 마우스의 분변을 이용해 장내총균(Microbiota) 상태를 분석하였다. 장내총균 분석은 분변 시료에서 유전체 DNA(genomic DNA)를 추출하고, PCR 반응을 실시하여 분석하였으며, 고지방식이만을 투여한 마우스를 대조군으로 설정하였으며, 그 결과를 도 2에 나타내었다.

무균 상태에서 마우스를 12주 동안 사육하였으며, 케이지에 임의로 5마리씩 분류하여 20 내지 24 ℃의 온도 및 50 내지 60%의 습도가 유지되는 환경 하에서 고지방식이하여 사육하였다.

도 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 및 비교예에 떡을 섭취한 마우스는 평균 후벽균/의간균(Firmicutes/Bacteroidetes) 비율이 정상 식이를 섭취시킨 마우스에 가깝게 개선되는 것을 확인할 수 있었으며, 특히, 실시예 2 내지 4에 따른 방법으로 제조한 떡을 섭취한 마우스의 경우 평균 후벽균/의간균 비율 역시 크게 감소하여 정장 효과가 매우 우수하다는 사실을 확인할 수 있었다.

참고로, Bacteroidetes은 날씬균이라 불리우며, 날씬한 사람의 장에 많이 분포하고, 당뇨 발생을 저하시키는 균이며, Firmicutes는 비만을 유발하는 세균으로 뚱뚱한 사람에게 많이 분포하는 것으로 균이다.

(3) 칼로리 측정

실시예 1 내지 4에 따른 방법으로 제조한 떡의 100g 당 총 열량(kcal)을 시판되는 쌀떡볶이(맛찬들 백미식품)와 함께 측정하였으며, 그 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.

	총 열량
실시예 1	187
실시예 2	191
실시예 3	189
실시예 4	187
대조군	257

표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 4에 따른 방법으로 제조한 떡볶이용 떡은 시판되는 쌀 떡볶이에 비해 열량이 20% 이상 낮아 다이어트에 효과적일 것으로 예측되었다.

상기와 같은 결과를 통해서, 본원발명의 떡 제조방법을 통해 제조한 떡은 막걸리 유래 발효액을 이용해 청보리 분말을 발효시킴에 따라 식이섬유 및 베타 글루칸 성분 등을 다량 포함하여 정장 작용, 비만 및 변비 개선 등의 효능을 나타낼 수 있다.

상술한 바와 같이 개시된 본 발명의 바람직한 실시예들에 대한 상세한 설명은 당업자가 본 발명을 구현하고 실시할 수 있도록 제공되었다. 상기에서는 본 발명의 바람직한 실시 예들을 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 본 발명의 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 예를 들어, 당업자는 상술한 실시 예들에 기재된 각 구성을 서로 조합하는 방식으로 이용할 수 있다. 따라서, 본 발명은 여기에 나타난 실시형태들에 제한되려는 것이 아니라, 여기서 개시된 원리들 및 신규한 특징들과 일치하는 최광의 범위를 부여하려는 것이다.

본 발명은 본 발명의 정신 및 필수적 특징을 벗어나지 않는 범위에서 다른 특정한 형태로 구체화될 수 있다. 따라서, 상기의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니 되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다. 본 발명은 여기에 나타난 실시형태들에 제한되려는 것이 아니라, 여기서 개시된 원리들 및 신규한 특징들과 일치하는 최광의 범위를 부여하려는 것이다. 또한, 특허청구범위에서 명시적인 인용 관계가 있지 않은 청구항들을 결합하여 실시 예를 구성하거나 출원 후의 보정에 의해 새로운 청구항으로 포함할 수 있다.

Claims

(a)　청보리 분말, 멥쌀 분말 및 천연 색소 분말을 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 단계;
(b)　막걸리 유래 발효액, 소금 및 설탕을 포함하는 배합수를 상기 원료 혼합물과 혼합하여 혼합 반죽을 제조하는 단계;
(c)　상기 혼합 반죽을 20 내지 30 ℃의 온도에서 0.1 내지 24시간 동안 발효시켜 발효 반죽을 제조하는 단계;
(d)　상기 발효 반죽을 증숙시키는 단계; 및
(e) 증숙시킨 발효 반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계;를 포함하되,
상기 혼합 반죽은,
청보리 분말 30 내지 80 중량%, 멥쌀 분말 18.7 내지 54 중량%, 천연 색소 분말 0.1 내지 2 중량%, 막걸리 유래 발효액 1 내지 10 중량%, 설탕 0.1 내지 2 중량% 및 소금 0.1 내지 2 중량%를 포함하고,
상기 청보리 분말은,
청보리를 pH 8 내지 10의 알칼리성 수용액에 3 내지 24시간 동안 침지시킨 다음 분쇄하여 제조하며, 평균입자 크기가 5 내지 500 ㎛인 것을 특징으로 하고,
상기 막걸리 유래 발효액은,
전분질 원료에 아스퍼질러스 루추엔시스(Aspergillus luchuensis) 균주, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주 및 모나스커스 퍼퍼루스(Monascus purpureus) 균주를 포함하는 혼합 균주를 접종한 다음 20 내지 30 ℃의 온도에서 3 내지 10일 동안 발효시켜 제조한 것을 특징으로 하는 청보리 떡의 제조방법.
삭제
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 천연 색소 분말은 시금치 분말, 녹차 분말, 솔잎 분말, 쑥 분말, 뽕잎 분말, 미나리 분말, 밀싹 분말, 케일 분말, 셀러리 분말, 당귀 분말, 치커리 분말, 비트잎 분말 및 근대잎 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 청보리 떡의 제조방법.