KR102628464B1 - 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 이용한 육류 및 생선의 냄새제거제 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류 및 생선의 냄새제거제 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수경재배 한 새싹보리를 발효시킨 발효액과, 쌀 코지 누룩을 이용한 누룩소금을 이용하여, 육류의 누린내 및 생선의 비린내를 제거하는 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 이용한 육류 및 생선의 냄새제거제 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은, 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 혼합하여 냄새제거제를 제조하는 것을 특징으로 하여, 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 혼합하여 냄새제거제를 제조하면, 냄새제거제를 통해 통해 육류의 누린내 및 생선의 비린내를 효과적을 제거하면서 육류 및 생선의 맛, 향, 식감(부드러운 육질)을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
이러한 본 발명은, 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 혼합하여 냄새제거제를 제조하는 것을 특징으로 하여, 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 혼합하여 냄새제거제를 제조하면, 냄새제거제를 통해 통해 육류의 누린내 및 생선의 비린내를 효과적을 제거하면서 육류 및 생선의 맛, 향, 식감(부드러운 육질)을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 육류 및 생선의 냄새제거제 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수경재배 한 새싹보리를 발효시킨 발효액과, 쌀 코지 누룩을 이용한 누룩소금을 이용하여, 육류의 누린내 및 생선의 비린내를 제거하는 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 이용한 육류 및 생선의 냄새제거제 제조방법에 관한 것이다.
최근 급속히 서양화되고 있는 생활습관에 따라 가정에서나 사회에서 육류의 소비가 증대되고 있으며, 특히 육류를 삶거나 쪄서 먹는 전통식품인 수육, 편육에 대한 소비가 증대되고 있다.
통상적으로 이러한 전통식품은 화학적 합성 식품첨가물을 포함하지 않고 제조한다. 그러나, 원료 육류자체에 신선도와 상관없이 육류지방에 의한 누린내가 나기 때문에 전반적으로 소비자들의 선호도가 낮게 나타난다.
이에, 현재 각종 육류 조리시 냄새를 제거할 수 있는 방법으로 화학적 합성 식품첨가물을 많이 사용하고 있으나, 최근 이러한 화학적 합성 식품첨가물에 대해 소비자들은 민감한 반응을 나타내어 기피하는 현상이 심화되고 있다
또한, 일반적으로 어류 특히, 바다생선은 신선한 경우에는 메탈아민(Methylamine)에 의한 신선한 어취만 존재한다. 그러나 선도가 떨어진 어패류에서는 어류의 사후 선도저하와 함께 발생하는 트리메틸아민(TMA, trimethylamine)과 어체 표면의 라이신(Lysine)이 세균에 의해 변화되어 생성되는 피페리딘(piperidine)에 의해서 비린내가 발생하게 된다.
오늘날 일반적으로 알려져 있는 생선 비린내의 제거방법에는 염기성인 트리메틸아민(TMA)을 제거하기 위하여 산을 첨가하는 것인데 주로 식초를 첨가하여 비린내를 제거하는 방법이다.
그러나 종래의 생선 비린내 제거방법에 따라 식초를 첨가하여 비린내를 제거할 경우에 약한 비린내는 없앨 수 있으나 그 효과가 지속적이지 못하고, 식초 특유의 냄새로 인해 사용량이 제한적이라는 단점이 있다. 즉, 적은양의 트리메틸아민(TMA)의 제거에는 효과가 있지만 특히 장기 저장시에는 더욱 효과를 기대하기 어려운 단점이 있었다.
또한 일반적으로 알려진 다양한 생선 비린내 제거방법에 따라 생선 비린내를 제거하는 경우, 생선 비린내를 제거하는 과정에서 생선 고유의 맛과 풍미가 일부 소실되거나 변질되어, 상기 식초를 이용한 생선 비린내 제거방법의 단점에 더해, 생선 품질의 저하가 발생되는 문제가 있었다.
본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위해 발명된 것으로, 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 이용하여, 육류의 누린내 및 생선의 비린내를 제거하는 냄새제거제를 제조하는 육류 및 생선의 냄새제거제 제조방법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 제1과제의 해결 수단은,
새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 혼합하여 냄새제거제를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 제2과제의 해결 수단은,
제1과제의 해결 수단에 있어서,
상기 새싹보리 발효액은,
새싹보리와 흑설탕을 혼합한 후, 혼합물을 20~30℃의 냉암소에서 2~4개월 정치한 다음 상기 혼합물에 막걸리 종균을 접종하고, 막걸리 종균 접종물을 20~30℃의 냉암소에서 10~14개월간 발효시켜 제조하고,
상기 쌀누룩소금은,
쌀을 물에 10~14시간 침지하여 100~140℃로 찐 후, 25~35℃의 온도에서 건조한 다음, 찐 쌀 전체 중량 대비 0.1~0.25 중량%의 황국균을 찐 쌀에 접종하여 25~30℃에서 18~24시간 발효하고, 발효한 쌀을 40℃ 미만의 온도에서 보관하여 쌀누룩을 제조하고,
소금을 냉암소에서 10~16개월 보관하여 간수를 제거한 후, 상기 쌀누룩과, 간수가 제거된 소금을 물과 함께 혼합하여 제조하는
것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 제3과제의 해결 수단은,
제1과제의 해결 수단에 있어서,
상기 냄새제거제는 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 10:3의 중량비로 혼합하여 제조하고,
상기 새싹보리 발효액은,
새싹보리와 흑설탕을 혼합한 후, 혼합물을 25℃의 냉암소에서 3개월 정치한 다음 상기 혼합물에 막걸리 종균을 접종하고, 막걸리 종균 접종물을 25℃의 냉암소에서 12개월간 발효시켜 제조하고,
상기 쌀누룩소금은,
쌀을 물에 12시간 침지하여 120℃로 찐 후, 30℃의 온도에서 건조한 다음, 찐 쌀 전체 중량 대비 0.2 중량%의 황국균을 찐 쌀에 접종하여 30℃에서 20시간 발효하고, 발효한 쌀을 40℃ 미만의 온도에서 보관하여 쌀누룩을 제조하고,
소금을 냉암소에서 12개월 보관하여 간수를 제거한 후, 상기 쌀누룩과, 간수가 제거된 소금이 10:3의 중량비가 되도록 물과 함께 혼합하여 제조하는
것을 특징으로 한다.
상기와 같은 과제의 해결 수단에 따른 본 발명은, 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 혼합하여 냄새제거제를 제조하면, 냄새제거제를 통해 통해 육류의 누린내 및 생선의 비린내를 효과적을 제거하면서 육류 및 생선의 맛, 향, 식감(부드러운 육질)을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은, 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 이용하여 제조한 냄새제거제의 향 또는 약리 효과를 이용하여, 육류가 가지는 누린내 및 생선이 가지는 비린내를 제거하고, 육류 및 생선의 풍미를 향상시키며, 우수한 천연 물질의 약리 성분을 부가할 뿐 아니라, 육류 및 생선 육질의 탄력과 부드러움을 증가시키고 신선도를 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 육류 및 생선의 냄새제거제 제조방법은, 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 혼합하여 냄새제거제를 제조한다. 본 발명에서 냄새제거제는 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 10:3의 중량비로 혼합하여 제조하는 것이 가장 바람직하다.
상기 새싹보리 발효액은, 새싹보리와 흑설탕을 혼합한 후, 혼합물을 20~30℃의 냉암소에서 2~4개월 정치한 다음 상기 혼합물에 막걸리 종균을 접종하고, 막걸리 종균 접종물을 20~30℃의 냉암소에서 10~14개월간 발효시켜 제조한다.
농촌진흥청 연구에 따르면, 보리가 새싹 상태일 땐 뇌 활성화를 위한 신경전달 물질인 (GABA) 성분과, 간 손상을 개선하는 사포나린, 혈중 콜레스테롤을 개선 해주는 폴리코사롤 등 다양한 기능성 영양 성분이 있다고 보고되고 있다.
또한, 새싹보리가 가지고 있는 성분 중 폴리코사놀 성분은 혈관의 노폐물과 독소를 배출시켜 주며, 사포나린 성분은 해독능력을 증가 시켜준다고 알려져 있다.
그리고, 새싹보리에는 클로로필이라고 하는 항산화 성분도 풍부하게 함유하고 있는데 이물질은 세포가 산화되는 것을 방지하는 항산화효과가 있다고도 알려져 있다.
이러한 새싹보리는 새싹시기를 지나면 이러한 기능성 물질과 영양성분이 없거나 줄어든다고 알려져 있다.
한편, 새싹보리는 보리종자를 침지, 소독, 파종후 23℃ ~ 25℃에서 7~8일 수경 재배를 한 후 15cm가 자라면 뿌리째 통째로 수확한 것을 말하는데, 영어로는 (Sprout barley) 라고도 불린다.
상기 쌀누룩소금은 쌀누룩과 소금을 혼합하여 제조한다. 이때 쌀누룩소금은 여름에는 7일, 겨울에는 10~14일 동안 실온에서 햇볕을 차단한 상태로 발효되는 것이 가장 바람직하다.
상기 쌀누룩은, 쌀을 물에 10~14시간 침지하여 100~140℃로 찐 후, 25~35℃의 온도에서 건조한 다음, 찐 쌀 전체 중량 대비 0.1~0.25 중량%(바람직하기로는 0.15~0.2 중량%)의 황국균을 찐 쌀에 접종하여 25~30℃에서 18~24시간 발효하고, 발효한 쌀을 40℃ 미만의 온도에서 보관하여 제조한다.
본 발명에서 쌀누룩은, 쌀을 물에 12시간 침지하여 120℃로 찐 후, 30℃의 온도에서 건조한 다음, 찐 쌀 전체 중량 대비 0.2 중량%의 황국균을 찐 쌀에 접종하여 30℃에서 20시간 발효하고, 발효한 쌀을 40℃ 미만의 온도에서 보관하여 제조하는 것이 가장 바람직하다.
한편, 상기와 같이 쌀누룩이 제조되면, 소금을 냉암소에서 10~16개월 보관하여 간수를 제거한 후, 상기 쌀누룩과, 간수가 제거된 소금을 물과 함께 혼합하여 쌀누룩소금을 제조한다. 상기 소금은 냉암소에서 12개월 보관하여 간수를 제거한 후, 상기 쌀누룩과, 간수가 제거된 소금이 10:3의 중량비가 되도록 물과 함께 혼합하여 제조하는 것이 가장 바람직하고, 소금 종류로는 천일염을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
이러한 쌀누룩소금은, 육류나 생선과 접촉하면, 누룩균에 함유되어있는 발효미생물이 활발하게 활동하면서 효소 성분이 풍부해져, 음식의 감칠맛이 향상된다. 특히 육류나 생선에 상기 누룩소금을 바르거나 절이면 전분과 단백질이 당과 아미노산으로 가수분해 되어서, 육류 특유의 냄새나 생선 특유의 비린내가 없어지면서 연하고 맛있는 요리가 된다.
이와 같이 제조된 냄새제거제는 농축 희석하여 사용가능하다.
이어서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다. 실시예의 구체적인 예시는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 이에 한정되는 것이 아니고, 특허청구범위와 발명의 상세한 설명의 범위 안에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하며, 이 또한 본 발명의 범위에 속하는 것은 당연하다.
실시예 1
온도와습도,안개분무가 자동으로 조절되는 스마트팜 시스템에 의해서 시설재배(수경재배) 된 7일차 15cm정도의 새싹보리를 먼지와 오물을 잘 제거하여 세척한 후 채반에 올려놓아 3~4시간 정도 물기를 뺀다.
이후, 멸균한 플라스틱 용기(20L 용량)에 새싹보리 10kg와 흑설탕 10kg을 혼합한 후, 혼합물을 25℃의 냉암소에서 3개월 정치한 후 막걸리 종균을 20ml 접종한 다음, 막걸리 종륜 접종물을 25℃ 냉암속에서 12개월 간 발효시켜 새싹보리 발효액을 제조한다. 이때 새싹보리 발효액은 고운 스테인리스 체망으로 1~3차례 거른 후에, 0℃에서 냉장 보관한다.
또한, 쌀을 세척하여 12시간 물(미네랄워터)에 침지한 후 물기를 빼고 건조한 다음 찜솥에서 120℃의 온도로 1시간 찐다. 이후 찐쌀을 30℃의 온도에서 2cm 두께로 펼쳐서 건조한 후, 찐쌀 중량 대비 0.2% 황국균을 찐쌀에 접종한다. 그리고 30℃의 온도에서 황국균이 혼합된 찐쌀을 24시간 발효한 후 40℃ 미만의 온도에서 24시간 보관하여 쌀누룩을 제조한다. 이때 상기 쌀누룩은 멸균된 통에 보관된다. 여기서 상기 쌀누룩은 가루 형태로 빻아져 사용된다.
그리고, 천일염을 1년 동안 냉암소에 보관하여 간수를 뺀 후, 쌀누룩과 천일염이 10:3의 중량비가 되도록, 쌀누룩과 천일염을 물(미네랄워터)에 혼합하여 10일 동안 발효함으로서, 쌀누룩소금을 제조한다.
이후, 새싹보리 발효액과 쌀누륵소금을 10:3의 중량비로 혼합하여, 냄새제거제를 제조한 다음, 냄새제거제에 돼지고기를 2시간 침지시킨다.
실시예 2
실시예 2는 실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 막걸리 종균 접종물을 25℃의 냉암소에서 10개월간 발효시킨다.
실시예 3
실시예 3은 실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 막걸리 종균 접종물을 25℃의 냉암소에서 14개월간 발효시킨다.
실시예 4
실시예 4는 실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 찐쌀을 30℃의 온도에서 2cm 두께로 펼쳐서 건조한 후, 찐쌀 중량 대비 0.1% 황국균을 찐쌀에 혼합한다.
실시예 5
실시예 5는 실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 찐쌀을 30℃의 온도에서 2cm 두께로 펼쳐서 건조한 후, 찐쌀 중량 대비 0.25% 황국균을 찐쌀에 혼합한다.
실시예 6
실시예 6는 실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 냄재제거제에 고등어를 침지시킨다.
실시예 7
실시예 7는 실시예 2와 동일한 과정을 거치되, 냄재제거제에 고등어를 침지시킨다.
실시예 8
실시예 8은 실시예 3과 동일한 과정을 거치되, 냄재제거제에 고등어를 침지시킨다.
실시예 9
실시예 9는 실시예 4와 동일한 과정을 거치되, 냄재제거제에 고등어를 침지시킨다.
실시예 10
실시예 10는 실시예 5와 동일한 과정을 거치되, 냄재제거제에 고등어를 침지시킨다.
비교예 1
비교예 1은 쌀 식초에 돼지고기를 침지시킨다.
비교예 2
비교예 2는 쌀 식초에 고등어를 침지시킨다.
비교예 3
비교예 3은 실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 막걸리 종균 접종물을 25℃의 냉암소에서 6개월간 발효시킨다.
비교예 4
비교예 4는 실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 막걸리 종균 접종물을 25℃의 냉암소에서 18개월간 발효시킨다.
비교예 5
비교예 5는 실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 찐쌀을 30℃의 온도에서 2cm 두께로 펼쳐서 건조한 후, 찐쌀 중량 대비 0.05% 황국균을 찐쌀에 혼합한다.
비교예 6
비교예 6은 실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 찐쌀을 30℃의 온도에서 2cm 두께로 펼쳐서 건조한 후, 찐쌀 중량 대비 0.3% 황국균을 찐쌀에 혼합한다.
비교예 7
비교예 7은 비교예 3과 동일한 과정을 거치되, 냄재제거제에 고등어를 침지시킨다.
비교예 8
비교예 8은 비교예 4와 동일한 과정을 거치되, 냄재제거제에 고등어를 침지시킨다.
비교예 9
비교예 9는 비교예 5와 동일한 과정을 거치되, 냄재제거제에 고등어를 침지시킨다.
비교예 10
비교예 10은 비교예 6과 동일한 과정을 거치되, 냄재제거제에 고등어를 침지시킨다.
실험예 1 : 부패 정도 평가
하기 표 1은 실시예 1~10과 비교예 1~10의 부패 정도를 평가한 것으로, 실시예 1의 악취 발생정도 및 유해세균 발생정도를 1로 하고 실시예 1을 기준으로 실시예 2~5, 비교예 1, 비교예 3~6을 상대평가 하였고, 실시예 6의 악취 발생정도 및 유해세균 발생정도를 1로 하고 실시예 6을 기준으로 실시예 7~10, 비교예 2, 비교예 7~10을 상대평가 하였다. 이때 부패 정도 평가는 냄새제거제 처리 후 상온 상태에서 5일이 경과한 시점에 이루어졌다.
| 악취 발생정도 | 유해세균 발생정도 | |
| 실시예 1 | 1.0 | 1.0 |
| 실시예 2 | 1.2 | 1.2 |
| 실시예 3 | 1.3 | 1.2 |
| 실시예 4 | 1.2 | 1.2 |
| 실시예 5 | 1.3 | 1.2 |
| 실시예 6 | 1.0 | 1.0 |
| 실시예 7 | 1.3 | 1.3 |
| 실시예 8 | 1.3 | 1.2 |
| 실시예 9 | 1.2 | 1.3 |
| 실시예 10 | 1.3 | 1.3 |
| 비교예 1 | 2.2 | 2.3 |
| 비교예 2 | 2.3 | 2.3 |
| 비교예 3 | 1.7 | 1.8 |
| 비교예 4 | 1.8 | 1.9 |
| 비교예 5 | 1.9 | 2.0 |
| 비교예 6 | 2.0 | 2.0 |
| 비교예 7 | 1.8 | 1.8 |
| 비교예 8 | 1.7 | 1.9 |
| 비교예 9 | 1.8 | 1.9 |
| 비교예 10 | 1.9 | 1.9 |
상기 표 1을 살펴보면, 실시예 1~10의 경우 비교예 1~10보다 악취 발생이 적고, 유해세균 발생이 적은 것을 알 수 있으며, 실시예 1 및 실시예 6의 경우 악취 발생 및 유해세균 발생이 가장 적은 것을 알 수 있다. 한편, 실시예 1~10와 비교예 1,2를 비교해 보면, 본 발명은 쌀 식초(일반 식초) 사용에 비해 육류 및 생선의 부패속도를 낮추는 데 매우 효과적인 것을 알 수 있다.
또한, 실시예 1~10과 비교예 3~10을 비교해 보면, 동일 재료를 사용하더라도 본 발명과 같은 조건으로 막걸리 종균을 접종하고, 황국균을 접종하면, 육류 및 생선의 부패속도를 낮추는 데 매우 유리하다는 것을 알 수 있다.
본 실험예에서는 육류로 돼지고기를 사용하고 생선으로 고등어를 사용하여 평가 결과를 도출하였지만, 소고기, 닭고기, 멸치, 삼치, 조기의 경우에도 표 1과 비슷한 형태의 평가 결과가 도출되었다.
실험예 2 : 관능 평가
하기 표 2은 실시예 1~10과 비교예 1~10의 관능 평가를 한 것으로, 10명의 평가원이 실시예 1~10 및 비교예 1~10에 따른 돼지고기 및 고등어의 맛, 향, 식감을 평가한 평가점수를 평균하였으며, 10점을 만점으로 하였다. 이때 관능 평가는, 냄새제거제 처리 후 상온 상태에서 12시간이 경과한 시점에 대상물의 향이 평가되었고, 상기 시점에서 동일한 조건으로 조리하여 대상물의 맛과 식감이 평가되었다.
| 맛 | 향 | 식감 | |
| 실시예 1 | 9.8 | 9.8 | 9.7 |
| 실시예 2 | 9.5 | 9.6 | 9.5 |
| 실시예 3 | 9.6 | 9.5 | 9.5 |
| 실시예 4 | 9.4 | 9.5 | 9.5 |
| 실시예 5 | 9.5 | 9.4 | 9.5 |
| 실시예 6 | 9.8 | 9.8 | 9.8 |
| 실시예 7 | 9.5 | 9.5 | 9.6 |
| 실시예 8 | 9.5 | 9.6 | 9.5 |
| 실시예 9 | 9.6 | 9.5 | 9.4 |
| 실시예 10 | 9.5 | 9.5 | 9.4 |
| 비교예 1 | 7.4 | 7.2 | 7.3 |
| 비교예 2 | 7.3 | 7.3 | 7.2 |
| 비교예 3 | 8.9 | 8.7 | 8.5 |
| 비교예 4 | 8.8 | 8.7 | 8.5 |
| 비교예 5 | 8.7 | 8.5 | 8.6 |
| 비교예 6 | 8.7 | 8.6 | 8.6 |
| 비교예 7 | 8.5 | 8.6 | 8.5 |
| 비교예 8 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
| 비교예 9 | 8.6 | 8.7 | 8.6 |
| 비교예 10 | 8.5 | 8.5 | 8.6 |
상기 표 2를 살펴보면, 실시예 1~10의 경우 비교예 1~10보다 맛, 향, 식감이 우수한 것을 알 수 있으며, 실시예 1 및 실시예 6의 경우 맛, 향, 식감이 가장 우수한 것을 알 수 있다. 한편, 실시예 1~10과 비교예 1,2를 비교해 보면, 본 발명은 쌀 식초(일반 식초) 사용에 비해 육류 및 생선의 맛, 향, 식감이 향상되고, 특히 육류의 누린내 및 생선 비린내를 효과적으로 제거함으로서 풍미가 더욱 향상되는 것을 알 수 있다.
또한, 실시예 1~10과 비교예 3~10을 비교해 보면, 동일 재료를 사용하더라도 본 발명과 같은 조건으로 막걸리 종균을 접종하고, 황국균을 접종하면, 육류 및 생선의 맛, 향, 식감을 높이는 데 매우 유리하다는 것을 알 수 있다.
본 실험예에서는 육류로 돼지고기를 사용하고 생선으로 고등어를 사용하여 평가 결과를 도출하였지만, 소고기, 닭고기, 멸치, 삼치, 조기의 경우에도 표 2와 비슷한 형태의 평가 결과가 도출되었다.
상술한 바와 본 발명은, 상기에서 언급한 바와 같이 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 혼합하여 냄새제거제를 제조하면, 냄새제거제를 통해 통해 육류의 누린내 및 생선의 비린내를 효과적을 제거하면서 육류 및 생선의 맛, 향, 식감(부드러운 육질)을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
이와 같은 본 발명은, 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 이용하여 제조한 냄새제거제의 향 또는 약리 효과를 이용하여, 육류가 가지는 누린내 및 생선이 가지는 비린내를 제거하고, 육류 및 생선의 풍미를 향상시키며, 우수한 천연 물질의 약리 성분을 부가할 뿐 아니라, 육류 및 생선 육질의 탄력과 부드러움을 증가시키고 신선도를 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
특히, 본 발명은, 본 발명 만의 특수 조건에 따라 제조된 냄새제거제를 통해 상기와 같은 장점을 극대화하여 나타낼 수 있는 효과가 있다.
Claims (3)
- 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 혼합하여 냄새제거제를 제조하는 육류 및 생선의 냄새제거제 제조방법에 있어서,
상기 새싹보리 발효액은,
새싹보리와 흑설탕을 혼합한 후, 혼합물을 25℃의 냉암소에서 3개월 정치한 다음 상기 혼합물에 막걸리 종균을 접종하고, 막걸리 종균 접종물을 25℃의 냉암소에서 12개월간 발효시켜 제조하고,
상기 쌀누룩소금은,
쌀을 물에 12시간 침지하여 120℃로 찐 후, 30℃의 온도에서 건조한 다음, 찐 쌀 전체 중량 대비 0.2 중량%의 황국균을 찐 쌀에 접종하여 30℃에서 20시간 발효하고, 발효한 쌀을 40℃ 미만의 온도에서 보관하여 쌀누룩을 제조하고,
소금을 냉암소에서 12개월 보관하여 간수를 제거한 후, 상기 쌀누룩과, 간수가 제거된 소금이 10:3의 중량비가 되도록 물과 함께 혼합하여 제조하는
것을 특징으로 하는 육류 및 생선의 냄새제거제 제조방법. - 삭제
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| KR1020210106486A KR102628464B1 (ko) | 2021-08-12 | 2021-08-12 | 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 이용한 육류 및 생선의 냄새제거제 제조방법 |
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