KR100548129B1 - 발효 우거지 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맛이 좋고 건강에도 좋은 아국 고유의 전통 발효 식품인 우거지를 계절에 관계없이 우수한 품질로 지속 양산할 수 있는 발효 우거지 제조방법에 관한 것으로, 배추, 무우청, 무우 등의 우거지 재료를 김치담그기를 하여 1차 발효 숙성시키는 단계와, 상기 1차 발효 숙성이 완료된 우거지 재료를 꺼내어 이에 묻어 있는 양념 및 물기 등을 제거한 후 10~15℃의 온도와 60~70%의 습도가 유지되는 곳에서 누룩곰팡이, 고초균 등의 호기성 미생물을 제공하여 2차 발효 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 우거지 제조방법을 제공한다.

Description

발효 우거지 제조방법{METHOD FOR PRODUCTNG FERMENTED BY-PRODUCT OF KIMCHI}

본 발명은 맛과 품질이 좋은 우거지를 안정적으로 대량생산하기에 적합한 발효 우거지 제조방법에 관한 것이다.

본 발명이 관련된 “우거지 ”의 사전적 의미는 “김장의 맨 위에 덮는 빛깔이나 맛이 덜한 부분 ”과 같이 되어 있다.

이러한 우거지는 본래 예로부터 김장을 할 때 씻기와 다듬기, 절이기, 양념 및 젓갈넣기, 등의 필요한 과정을 거친 배추, 무우 등을 항아리에 가득 넣어 채운 후, 위와 같은 김장과정에서 생기는 절여진 배추잎이나 무우잎을 가지고 항아리에 넣어진 김장 김치의 맨 위를 덮어 주어서 김치가 공기와 직접 접촉되는 것을 차단해 줌으로써 김치가 이상 변질을 일으킴이 없이 잘 숙성되도록 보호하려는 목적으로 이용되어 왔다.

이와 같이 김장의 부산물로 소량씩 얻어질 수 있는 우거지는 단순한 배추잎이나 무우잎 또는 그 잔여물과는 달리 김치의 숙성과정에서 미생물에 의해 발효숙성되어지는 아국 전통의 발효 식품의 하나로, 이를 이용하여 만든 우거지탕과 같은 조리물은 우거지 특유의 구수하고 시원한 맛이 일품이고 떨어진 입맛을 돋구어 주는 우수한 풍미와 영양가를 제공하는 건강 식품인 바, 근래에 들어서는 김치냉장고를 이용한 현대적인 김치만들기가 행하여짐에 따라 전통 재래식의 김장과정에서 소량씩 얻어질 수 있었던 진정한 의미의 우거지는 거의 자취를 감추어 찾아보기 힘들게 되었다.

한편, 근래에 와서 각종 발효식품이 건강에 좋은 뿐더러 항암기능 등의 기능성까지 지니고 있음이 밝혀지고 있고, 성인병 등 각종 질병을 예방하는 차원에서도 일용하는 식품에서부터 소위 패스트푸드(fast food) 보다는 슬로우푸드(slow food)를 일용하는 것이 좋다는 연구결과도 나오고 있다.

건강 장수 식품에 대한 현대의 요구에 부응할 수 있는 훌륭한 발효 식품이면서 대표적인 슬로우푸드의 하나인 발효 우거지는 앞서 언급한 김치의 발효 숙성과정을 거친 후 다시금 특별한 미생물들에 의한 이차적인 발효 숙성과정을 거쳐야만 얻어질 수 있는, 실제로는 김치보다도 발효 숙성이 까다로운 더 우수한 식품이라 할 수 있는 바, 사람들은 아국의 김치에 대해서는 세계적인 훌륭한 발효 식품으로 인식하고 있지만 우거지에 대한 인식정도는 매우 낮은 실정이다.

본 발명자는 위와 같은 아국 고유의 우수한 건강 발효 식품인 우거지가 사라져 가고 있는 현실을 감안하여 이러한 발효 우거지를 안정적으로 양산할 수 있는 방법을 얻기 위해 오랜 연구실험의 노력을 기울인 결과, 재래의 김장과정에서 부산물로 우연히 얻어지던 우거지 보다 훨씬 맛좋고 위생적인 고품위의 발효 우거지를 계절에 관계없이 일정한 품질로 계획 생산할 수 있는 제조기술을 개발하여 본 발명에 이르게 된 것이다.

이제까지 발효 우거지는 김장담그기의 부수적인 산물로서 소량씩 얻어지던 별미 식품인데다, 우거지가 발효 숙성완료되어 얻어지는 시기가 김치와는 달리 김장김치가 거의 소진되고 날씨가 따뜻해지는 초봄(기온 약 10℃ ~ 20℃)에만 한정되었기 때문에, 일년 중 이때가 아니면 맛볼 수 없었던 계절 식품이었다.

본 발명자는 이렇게 귀하고 맛좋은 발효 우거지를 어떻게 하면 사시사철 만들어 먹을 수 있을까 궁리하게 되었고, 더 나아가 훌륭한 상품으로서의 가치성을 인식하면서 본격적인 관찰과 연구, 실험을 거듭하게 되었다.

첫째, 김장에서 소량 얻어지던 재래 우거지의 생성(발효, 숙성)과정을 관찰 연구한 결과를 살펴 보기로 한다.

우선, 똑같은 재료로 만들어지는 김치와 우거지가 어떠한 과정을 거치기에 서로 확연히 다른 맛과 풍미를 지니는 각기 다른 발효 식품으로 만들어지게 되는 가에 대한 관찰 연구결과, 몇가지의 중요한 사실을 알아낼 수 있었다.

그 중에 한가지는 김치와 우거지가 발효 숙성되어 만들어지는 환경(여건)에 대한 것으로서, 김치의 경우에는 김치국물 속에 잠겨져 있는 상태에서 발효 숙성이 완료되어지는 반면, 우거지는 김치독의 맨 윗부분(김치에 얹혀짐)에 위치하면서 공기중에 수시로 노출되어지는 상태에서 발효 숙성되어지는, 서로 상이한 환경(물속과 공기중)속에서 만들어진다는 중대한 사실을 발견하였으며, 또 한가지는, 우거지 는 앞에서 기술한 바와 같이 김치와는 달리 따뜻한 봄철에만 만들어져 얻어지는 특성을 가진 계절 식품이라는 사실에 주목했다.

둘째, 상기의 두가지 중요한 관찰결과를 가지고 우거지 제조에 대한 본격적인 연구에 착수하였는데, 그 과제는 김장에서 자연발생적이고도 부수적으로 소량 얻어지며 그것도 날씨가 더워지는 봄철에만 한시적으로 생산되던 발효 우거지를 어떻게 하면 사시사철 지속적으로 생산해낼 수 있을 것인가에 대한 방법을 얻어 내는 것과, 같은 재료로 만들어지는 김치와 우거지가 어떠한 원인에 의하여, 맛부터가 서로 확연히 다른 각자 별개의 발효 식품으로 만들어지게 되는가를 규명해 내는 것이다.

우선, 김장의 발효 숙성 과정을 살펴 보면, 소금에 절여지고 양념과 젓갈이 가해진 김치는 비교적 낮은 온도(2℃ ~ 5℃)에서도 지속적으로 활동하는 내염성 젖산균(비호기성 미생물)에 의하여 겨우내 발효 숙성되게 되는데, 이때 항아리 속 김치위에 놓여져 있는 우거지도 수시로 김치국물에 잠기거나 적셔지면서 김치와 마찬가지로 내염성 젖산균에 의하여 발효 숙성되게 된다.

여기까지의 발효진행 상태(김치가 젖산균에 의하여 잘 익게 되는 상태)를 1차 발효라고 보면, 1차 발효가 진행되는 동안에는 시간이 경과할수록, 또한 온도가 상승할수록 젖산균의 활성도가 높아지고 젖산의 생성 또한 활발해져서 김치가 점점 강한 신맛을 띠게 되는 특성을 가지게 된다.

이렇게 1차 발효 과정의 김치나 우거지는 기온이 낮은(2℃ ~ 5℃) 겨울철에는 그 발효된 상태를 지속 유지하게 되는데, 기온이 올라가는(10℃ ~ 20℃) 봄철이 되면, 김치국물속에 잠겨 있는 김치는 위와 같은 1차 발효가 과진행되어 김치로서의 풍미를 잃게 되고 신맛이 나무 강하게 되어 먹기 곤란하게 된다.

그러나, 김치독속 공기중에 노출되어진 우거지는 젖산균이 아닌 활성화된 호기성 미생물(누룩곰팡이, 흰곰팡이, 고초균류 등)에 의하여 그간의 1차 발효와는 완전히 다른 2차 발효가 비교적 빠르게 진행되게 되는데, 우선 1차 발효 때와는 달리 젖산균에 의하여 생성되었던 젖산으로 인한 신맛이 2차 발효가 진행됨에 따라 급속히 감소하고, 외관적 특성으로는 “골마지 ”라고 불리우는 누룩곰팡이(아스페레필러스 : aspergillus)나 흰곰팡이 등이 우거지 표면에 허옇게 달라 붙으며, 우거지의 물러짐(흐물흐물해짐) 현상이 두드러지게 나타나는 특징을 보이게 된다.

이제까지의 연구 결과로부터 볼 때 김치는 김치국물속(공기와 차단된 상태)에서 주로 내염성 젖산균에 의하여 발효 숙성되지만, 우거지는 이러한 젖산균에 의한 1차 발효 과정을 거친후 전혀 다른 호기성 미생물들에 의한 2차 발효 과정을 거쳐야만 비로소 목적하는 발효 우거지가 만들어지게 된다는 것을 알 수 있다.

다시 말하면, 2차 발효가 진행되는 과정에서 김치와 함께 1차 발효된 우거지가 김치와는 확연히 다른 독특한 우거지 특유의 맛을 새롭게 가지게 되면서 발효 우거지로 완성되어지는 것이다.

섯째, 그러면 우거지는 상기와 같은 2차 발효과정을 거치는 동안 어떠한 원리에 의하여 김치와는 전혀 다른 맛의 발효 우거지로 만들어지게 되는가에 대하여 알아 보기로 한다.

봄철이 되어 기온이 올라가면(10℃ ~ 20℃), 김치독속의 공기중에 노출되어 있는 우거지는 김치국물속의 김치와는 달리 활성도가 높아진 누룩곰팡이(아스페레질러스)나 고초균(볏짚이나 건초 속에 있는 미생물로서, 바실러스섭틸러스(bacillus subtillis), 바실러스푸밀러스(bacillus pumilus)등의 균)등의 호기성 미생물에 의하여 비교적 빠른 속도로 2차 발효가 진행되게 되는데, 이들 미생물들은 공기에 노출된 우거지표면에 접종되어 급격히 번식하며, 여러가지 소화효소를 생성하여 분비하게 된다. 그 효소들중에는 셀룰라제(섬유소 분해 효소), 아밀라제(전분 가수분해 효소), 프로타제(단백질 가수분해 효소)등이 있으며, 이 효소중 셀룰라제는 우거지의 2차 발효의 외관적 특징의 하나인 우거지의 물러짐을 일으키는 효소로서, 우거지의 질긴 세포막을 구성하고 있는 셀룰로스를 가수분해하여 포도당으로 바꿔주기 때문에 우거지가 물러지게 되는 것이다.

또한, 우거지의 구수하고 시원한 맛을 생성해 내는데 가장 중요한 역할을 하는 효소로는 프로타제로서 이 프로타제는 단백질을 가수분해하여 아미노산이나 핵산으로 바꿔주는 효소이며, 바실러스 균에 의하여 분비되어 삶은 콩의 단백질에 작용하여 별 맛없는 삶은 콩을 맛있는 청국장으로 만들어 주는 효소이기도 하다.

더군다나, 우거지는 우거지를 단독적으로 요리해 먹을 때보다 멸치나 새우젓등의 단백질 함유 식품을 첨가하여 조리할 경우, 그 우거지 특유의 구수하고 시원한 맛이 더욱 탁월하게 나타나게 되는데, 이는 우거지가 2차 발효과정을 거칠 때 호기성 미생물에 의하여 생성 분비되었던 효소 중에 “프로타제”가 우거지 요리에 첨가된 멸치나 새우젓에 다량 함유되어 있는 단백질에 작용하여 별 맛없는 단백질을 맛좋은 아미노산이나 핵산으로 바꿔주기 때문인 것이다.

이렇듯 2차 발효과정에서 호기성 미생물이 분비하는 각종 효소의 작용에 의하여 우거지의 주성분이 분해되어 유익한 다른 성분으로 바뀌어짐으로써 김치와는 아주 다른 독특한 우거지의 맛이 창조되어지는 것이다.

하기 표1은 본 발명의 연구결과에서 나타난 김치와 우거지의 특성 비교표이다.

<표1>

그러면, 본 발명이 목표로 하는 맛 좋은 발효 우거지를 생산하는 방법에 대하여 다음에 기술한다.

(가) 발효 우거지를 만들려면 2차 발효의 전단계인 1차 발효 숙성과정을 꼭 거쳐야 하기 때문에 우거지 재료(배추, 무우청, 무우등)를 김치담그기 하여 김치맛이 잘 들 때까지 숙성시킨다.

(나) 잘 숙성된 우거지 재료를 꺼내어 양념이나 김치국물 등을 잘 떨어내어 제거시킨다. 이때, 상기 우거지 재료를 물에 씻으면 안되는데, 왜냐하면 2차 발효시킬때 우거지가 변질될 수 있기 때문이다.

(다) 상기 우거지 재료의 2차 발효 숙성을 위한 숙성실을 준비하는데, 이러한 숙성실로는 약식으로 항아리 또는 비슷한 용기를 이용할 수도 있으나 전용 공간을 마련하는 것이 바람직하며, 그 공간에 다단계의 선반을 시설하고, 각 선반위에 신선한 볏짚이나 건초를 충분히 깔아준다. 이때 사용하는 볏짚은 농약을 주지 않은 유기농 볏짚을 쓰는 것이 요망된다. 볏짚이나 건초를 선반위에 깔아 주거나, 2차 발효시키려는 우거지 가까이 놓아주거나 덮어주는 이유는 그 속에 살고 있는 다수의 호기성 미생물(누룩곰팡이, 바실러스 균 등)들을 일시에 우거지에 대량접종시켜 해로운 미생물(푸른곰팡이, 검은곰팡이 등)의 감염을 방지하고, 우거지가 골고루 잘 발효될 수 있게 하기 위한 것으로, 이는 본 발명이 의도하는 발효 우거지 제조기술 중 중요한 핵심기술의 하나이다. 단, 사용했던 짚이나 건초도 계속 신선한 것으로 갈아주어야 하는데, 그 이유는 숙성실 내부는 미생물이 번식하기 좋은 온도와 습도를 유지시켜 주기 때문에 우거지만 발효 숙성되는 것이 아니고 짚이나 건초가 시간이 경과함에 따라 부패하게 되어 우거지에 곰팡이냄새 등을 배이게 하는등 나쁜 영향을 주게 되기 때문이다.

(라) 상기 (나)에서처럼 준비한 우거지 재료를 볏짚깔린 선반위에 미리 시설해 놓은 꽃이에 세워 꽃은 후(배추나 무우청 등의 우거지 재료가 밭에 심겨져 있을 때의 모습으로) 최대한 우거지 재료가 서로 겹쳐져 닿아 있지 않도록 손질하여 준다. 이렇게 해주지 않고 우거지 재료를 그냥 선반위에 올려 놓게 되면, 공기와 접촉하고 있는 겉부분에만 호기성 미생물이 작용하게 되므로 우거지 재료가 골고루 2차 발효되지 못하고, 시간이 경과함에 따라 우거지의 겉부분(공기와의 접촉부분)은 발효가 과진행되어 지나치게 물러지게 되고, 겹쳐진 속부분은 2차 발효가 진행되지 못하므로 변패되게 되어서 군덕내가 심하게 나게 되고 유해한 공팡이 냄새가 나게되기 때문에 식용으로서의 가치가 없어져 버리게 되기 때문이다.

이러한 우거지의 2차 발효 숙성에 대한 주의깊은 배려와 환경을 조성해 줌으로써, 재래의 김장 담그기에서 부산물로서 소량 생산되어 얻어지던 재래 우거지의 맛과 품질을 훨씬 능가하는 고품위의 발효 우거지를 생산해낼 수 있는 것이다.

상기 본 발명에 따른 발효 우거지 생산의 2차 발효를 위한 발효 숙성실은 직사광선이 차단되고 온도조절 유지가 용이하며 습도조절이 가능하고 환기시설을 갖춘 곳으로, 그 바람직한 운용 방법은, 필요로 하는 발효 우거지의 숙성도에 따라, 숙성실 온도를 10℃ ~ 20℃, 습도를 60 ~ 70%로 유지시켜 주며, 또 예컨대 하루 약4회 정도로 적절히 환기를 행하여 줌으로써 숙성과정에서 발생하는 암모니아, 메탄, 탄산등의 가스를 제거해 주도록 한다.

위와 같은 숙성실에서 약 7~15일간 발효 숙성(여건에 따라 유동적임)시켜 목적하는 발효 우거지가 완성되면, 진공포장을 하여 보관, 출하한다.

상술한 전용공간을 사용하지 않고 항아리와 같은 용기를 사용하는 약식의 제조방법을 기술해 보면, 항아리나 그와 유사한 용기에 볏짚 또는 건초를 넣고 그 위에 1차 발효 숙성된 우거지 재료를 올려 놓은 후(이를 다단으로 반복해서 할 수도 있음) 뚜껑을 닫아(이때 완전 밀폐가 되면 안되고 습기는 보전하면서 발효과정에서 발생하는 암모니아, 메탄, 탄산가스 등이 자연배출될 수 있는 상태로) 상온에 놓아 두는 방법으로 목적하는 발효 우거지를 얻을 수 있다.

상술한 바와 같은 본 발명은 현재 사라져 가고 있는 아국 고유의 우수한 전통 발효식품인 우거지를 계절에 관계없이 일정한 품질로 지속 양산할 수 있게 하여 주는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 우거지 재료를 김치담그기를 하여 1차 발효 숙성시키는 단계와,

   상기 1차 발효 숙성이 완료된 우거지 재료를 꺼내어 이에 묻어 있는 양념 및 물기를 제거한 후 10~20℃의 온도와 60~70%의 습도가 유지되는 곳에서 호기성 미생물인 누룩곰팡이나 고초균 중 어느 하나 이상을 제공하여 2차 발효 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 우거지 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 2차 발효 숙성에 이용되는 호기성 미생물의 제공이 유기농 볏짚이나 건초를 통해 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효 우거지 제조방법.