CN101044871B - 乌毛蕨罐藏保鲜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种乌毛蕨罐藏保鲜的方法，其特征在于：(1)新鲜乌毛蕨用100℃开水漂烫4～5min后，捞起，按中线撕成两半，冷却至室温；(2)用浓度0.035～0.04％氯化镁、0.45～0.5％氯化钙溶液浸泡乌毛蕨20～24小时；(3)捞起乌毛蕨，洗净，加入80℃浓度0.15～0.2％柠檬酸、1.8～2.0％食盐溶液，密封容器，冷却至室温储藏。本发明保鲜效果好，乌毛蕨储藏保鲜时间长达250天，250天后检测表明：储藏保鲜的乌毛蕨质地脆且嫩，硬度适中，有弹性，无老化，色泽保持蕨特有的色泽，切口处无褐变，风味含有蕨菜特有的香气。

Description

乌毛蕨罐藏保鲜的方法

技术领域

本发明涉及一种保鲜方法，特别是一种乌毛蕨罐藏保鲜的方法。

背景技术

乌毛蕨(Blechnum orientale L.)是蕨菜的一种，又称东方乌毛蕨、龙船蕨，其植株高1～2m，根状茎粗短，直立，连同叶柄基部密生钻状披针形鳞片。叶簇生，叶柄棕禾秆色，坚硬，上面有终沟，沟两侧有瘤状气囊体疏生，基部以上无鳞片，叶片长阔披针形，革质，长50～120cm，宽25～40cm，基部略变窄，一回羽状，羽片多数，下部数对缩短，中部羽片长15～25cm，宽1～2cm，条状披针形，基部圆或锲形，无柄，全缘。侧脉细而密，通常分叉，少有单一，孢子囊群同形，开向主脉。分布于福建、台湾、广东、广西、贵州、云南、四川、江西，亚洲热带其他地区也有，生长在灌丛中或溪边，海拔100～1400m，为酸性土指示植物。

由于蕨菜含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、有机酸、粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁、锰、铜、锌等。它还具有清热滑肠、降气化痰、利尿安神等药用功效，主治感冒发热、痢疾、黄疸、高血压、头晕失眠、风湿等症。此外，还有利用蕨菜抗癌的报道，经常食用能软化血管、降低胆固醇、预防心脏病等功效[郑太坤，徐兴家.食用蕨类植物的开发利用.食品研究与开发，1996，(4)：40-41]。然而，蕨菜具有较强的生长季节，目前蕨菜的储藏方法主要采用盐腌制、速冻或干制等[胡跃，毛建兰.蕨菜系列产品加工工艺.四川省食品工业，1997，(3)：48-50]。乌毛蕨作为南方特有种，采收期一般为3～9月，采收后乌毛蕨由于呼吸作用强，易造成失水老化，氧化褐变等。由于乌毛蕨淀粉含量较高，用盐腌制容易造成淀粉糊化，组织发生糜烂，失去了商品价值。

发明内容

本发明目的就是提供一种储藏保鲜时间长达250天，保鲜效果好的乌毛蕨罐藏保鲜的方法。

本发明可由以下方式来实现：(1)新鲜乌毛蕨用100℃开水漂烫4～5min后，捞起，按中线撕成两半，冷却至室温；(2)用浓度0.035～0.04％氯化镁、0.45～0.5％氯化钙溶液浸泡乌毛蕨20～24小时；(3)捞起乌毛蕨，洗净，加入80℃浓度0.15～0.2％柠檬酸、1.8～2.0％食盐溶液，密封容器，冷却至室温储藏。

本发明保鲜效果好，乌毛蕨储藏保鲜时间长达250天，250天后检测表明：储藏保鲜的乌毛蕨质地脆且嫩，硬度适中，有弹性，无老化，色泽保持蕨特有的色泽，切口处无褐变，风味含有蕨菜特有的香气。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步的描述。

实施例一

(1)为了便于乌毛蕨的采收，应在开春后，乌毛蕨的幼叶未展开之前，在蕨生长的地方铲除杂草，除去枯叶，让幼叶获得更多的营养，长得更粗壮。采收时间最好选在3～6月雨后的晴天，采收时，选取长相为株高20～25cm；羽状小叶尚未展开，呈“抱拳”状；鲜嫩粗壮，无病害虫感染的植株。把嫩叶从根状部2cm以上未老化处折断或用刀割断，整齐放入竹筐或塑料袋中，及时带回室内处理加工，以防老化和变色，确保产品的质量。

(2)将新鲜乌毛蕨置于流水中冲洗干净，用100℃开水将乌毛蕨漂烫，漂烫时间为4min。漂烫的目的是破坏酶的活性，杀灭乌毛蕨本身所带的微生物。试验表明：在该温度和时间下漂烫，能保证将影响储藏质量的微生物杀死，同时也能有效地减少单宁、氧化酶等物质，且又能确保不过分破坏乌毛蕨的组织和营养，以满足储藏所需的基本条件。如果漂烫时间过长即超过6min，会造成乌毛蕨过熟，储藏30天后组织发生糜烂，失去储藏后的商品价值。

(3)漂烫后，捞起乌毛蕨并按中线撕成两半，将其冷却到室温。

(4)用浓度为0.035％氯化镁、0.45％氯化钙溶液浸泡乌毛蕨20小时，目的在于保证蕨的脆度，避免组织发生糜烂。

(5)用容量为3000ml广口具塞的厚质玻璃瓶，装进1.5千克乌毛蕨并加入浓度为1.8％食盐、0.15％柠檬酸溶液2000ml，将瓶放于100℃水浴锅中加热至瓶内的温度为80℃。食盐添加后，溶解于食品的水分中，减少了水中溶氧量，抑制了好气性微生物的生长。柠檬酸的加入，能显著降低微生物的耐盐性，也降低了溶液的pH值，因此，柠檬酸又因降低溶液的pH值而起到了抑制微生物的作用。柠檬酸的酸味可减少某些不希望的异味，对香味有增强效果和合香效果，且具有螯合金属离子的能力，从而在食品中添加适量的柠檬酸，可以抑制某些金属离子的不利影响。低浓度的食盐溶液对人体无害，而柠檬酸能促进消化液的分泌。

(5)待瓶内的温度80℃时，将乌毛蕨放入瓶中，在瓶塞表层涂上石蜡，盖上瓶塞，并确保瓶中刚好充满溶液，尽量不留有空气，较常温封瓶保藏有较好的保鲜效果。其主要原因：当厚质玻璃瓶内部温度达80℃时，由于温度的升高，杀死溶液中的微生物；减少了瓶内的溶氧量；水蒸气的不断溢出瓶外，也使瓶内的气体减少。此时封盖，瓶内将形成了一定的真空度。而涂在瓶塞的石蜡遇热溶解，粘在瓶与瓶盖塞之间，从而增加了瓶塞和瓶的密封度，进而增加了玻璃瓶的密闭性，使蕨菜能更好地储藏。封瓶后，迅速用冷水冷却使瓶内的温度下降到室温，防止余热对乌毛蕨组织进一步伤害。

(6)将瓶装后的乌毛蕨在常温避强光下储藏，并经常检查有无漏气现象，储藏液体表层是否有病菌生长。如有发现，应及时清除，防止带病菌的进一步生长后感染其它蕨菜。250天后，开瓶对储藏的乌毛蕨进行相关性状的检测。

实施例二

新鲜乌毛蕨用100℃开水漂烫5min后，捞起，冷却到室温；用浓度为0.04％氯化镁、0.5％氯化钙溶液浸泡乌毛蕨24小时；捞起乌毛蕨，冲洗干净，加入80℃的0.2％柠檬酸、2％食盐溶液，密封容器如陶瓷罐等，冷却至室温储藏。

本发明质量指标检测结果如下：

感官指标：具有乌毛蕨菜固有的色、香、味，无杂质，无其它不正常气味，没有霉斑等。

理化指标：水分含量小于78％，食盐含量小于4％(以氯化钠计)。

卫生指标：须符合GB2741和GB2760的规定[苏德兰，刘功德.方便蕨菜的生产工艺.广西热带农业，2002，(1)，26-27]。

Claims (1)

1.一种乌毛蕨罐藏保鲜的方法，其特征在于：

(1)新鲜乌毛蕨用100℃开水漂烫4～5min后，捞起，按中线撕成两半，冷却至室温；

(2)用浓度0.035～0.04％氯化镁、0.45～0.5％氯化钙溶液浸泡乌毛蕨20～24小时；

(3)捞起乌毛蕨，洗净，加入80℃浓度0.15～0.2％柠檬酸、1.8～2.0％食盐溶液，密封容器，冷却至室温储藏。