CN110810500A - 一种草莓复合保鲜喷剂及其应用 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种草莓复合保鲜喷剂，保鲜喷剂包括保鲜液A和保鲜液B，保鲜液A为海藻酸钠水溶液，保鲜液B为含有氯化钙、壳寡糖和乙酸的水溶液。将草莓放入容器中，用保鲜液A与保鲜液B交替喷涂在草莓表面，使得草莓表面覆盖一层均匀的海藻多糖和壳寡糖复合保鲜层。本发明在草莓表面喷涂雾状保鲜液，无需浸泡便可在草莓表面形成保鲜层，并具较强的抗菌保鲜防腐能力。用该方法处理后的草莓在贮藏期内能够降低腐烂率、失重率，有效抑制可溶性固形物和含糖量的损失，较好的保持了果实的商品性。
Description
技术领域
本发明属于果蔬防腐保鲜技术领域，特别是提供一种草莓复合保鲜喷剂及其应用。
背景技术
草莓属蔷薇科多年生草本植物，其果实色泽鲜艳，柔嫩多汁，营养丰富，素有“水果皇后”的美誉。自20世纪80年代以来，我国草莓栽培面积和产量均居世界首位，草莓种植己成为我国部分地区农民致富的重要途径之一。
近年来，草莓的产量呈迅猛上升之势，但由于未能较好解决其贮藏保鲜问题，因而仅限于本地销售且上市时间集中，致使大量的草莓腐烂，造成严重的资源浪费、经济损失和环境污染，严重制约草莓经济效益及社会效益的提高。为此，寻找适宜的草莓贮运保鲜技术是当务之急。
目前，生产上草莓贮藏以低温冷藏为主。虽然它在一定程度上可控制软化速度，但果实失水较快，保鲜方法仍待改进。长期保鲜草莓比较成功的方法有辐射贮藏、速冻贮藏和气调贮藏。但成本均很高，在近期内不可能被广泛应用。为了延长草莓的货架期，加强草莓销售的普遍性和方便性，室温保存草莓的技术研究已成为草莓保鮮研究的重点之一。目前国内外关于草莓保鲜技术主要有速冻保鲜、低温冷藏、常温保鲜、热处理、气调包装、辐射处理、被膜处理等。这些方法有的成本较高，有的操作繁琐，不完全适合普通农户应用。传统的草莓保鲜剂为对草莓进行浸泡处理，此操作对保鲜剂的用量需求巨大，且反复使用的药剂可能会增加细菌浓度，造成保鲜剂的浪费；草莓浸泡后捞起和摆放的操作过程容易对草莓表面造成磕碰划伤从而带来额外的人为操作风险。
壳聚糖原料甲壳素广泛存在于海洋甲壳动物外壳、软体动物内骨骼、昆虫翅膀、菌类及藻类细胞壁内，是仅次于纤维素的第二大可再生资源。甲壳素难溶于水，经脱乙酰后形成弱酸可溶的壳聚糖。壳聚糖经酸降解、氧化还原降解、酶降解或外场辅助降解等方法形成聚合度2-20的壳寡糖。壳寡糖具有抗微生物、抗肿瘤、促进创伤修复及提高植物抗病能力等生物活性，已在医药、食品及农业等领域取得较广泛应用。研究报道认为壳寡糖处理能影响杏、樱桃、草莓、柑橘的成熟和软化。海藻酸钠是一种天然多糖，具有良好的抗菌性、保湿性和成膜性，同时无毒无味，易生物降解，成本低廉，在食品行业应用广泛。
本发明通过壳寡糖与海藻多糖复合的方法，形成的海藻多糖和壳寡糖复合保鲜层有良好的生物相容性和成膜特性，具有较强的抗菌保鲜防腐能力。
发明内容
针对上述现有技术，本发明旨在提供一种用于草莓采后常温贮藏的复合保鲜喷剂及保鲜方法，该方法是在草莓表面喷涂雾状保鲜液，无需浸泡便可在草莓表面形成保鲜层。用该方法处理后的草莓在贮藏期内能够降低腐烂率、失重率，有效抑制可溶性固形物和含糖量的损失，较好的保持了果实的商品性。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种草莓复合保鲜喷剂，其特征在于：所述保鲜喷剂包括保鲜液A和保鲜液B，其中：
保鲜液A为含有0.05-0.9wt.％海藻酸钠的水溶液；
保鲜液B为含有0.01-0.9wt.％氯化钙，0.01％-0.5％壳寡糖，0.1-1.0wt％乙酸的水溶液；各成分优选含量为0.03-0.2wt.％氯化钙，0.02％-0.1％壳寡糖，0.2-0.8wt％乙酸。
本发明还提供了采用所述草莓复合保鲜喷剂处理草莓的方法，其特征在于，具体步骤为：
(1)挑选新鲜、完整、无病害损伤的草莓，清除杂物，用水冲淋洗净；
(2)将草莓放入容器中，用保鲜液A与保鲜液B交替喷涂在草莓表面，使得草莓表面覆盖一层均匀的液膜；
(3)晾干草莓后于室温下贮藏。
本发明所述保鲜喷剂用于草莓采后常温贮藏，避免了传统保鲜剂需要浸泡操作的步骤，节省成本，操作灵活便捷。可有效地降低草莓外部综合指数、呼吸强度、可滴定酸度、可溶性固形物、糖含量的损失，抑制了腐烂的发生，利用本发明所述复合保鲜剂处理草莓，安全性高，无污染，清洗容易，是一种安全、高效的保鲜方法。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种草莓复合保鲜喷剂，包括保鲜液A和保鲜液B，其中：
保鲜液A成分为：0.32wt.％海藻酸钠水溶液；
保鲜液B成分为：0.5wt.％氯化钙、0.01wt％壳寡糖、0.5wt％乙酸。
具体步骤为：
(1)挑选新鲜、完整、无病害损伤的草莓，清除杂物，用水冲淋洗净；
(2)将草莓放入容器中，用保鲜液A与保鲜液B交替喷涂在草莓表面，使得草莓表面覆盖一层均匀的液膜；
(3)晾干草莓后覆盖保鲜膜，于室温下贮藏。
实施例2
与实施例1的不同之处在于：
保鲜液A成分为：0.15wt.％海藻酸钠水溶液；
保鲜液B成分为：0.61wt.％氯化钙、0.02wt％壳寡糖、0.60wt％乙酸。
实施例3
与实施例1的不同之处在于：
保鲜液A成分为：0.53wt.％海藻酸钠水溶液；
保鲜液B成分为：0.80wt.％氯化钙、0.03wt％壳寡糖、0.32wt％乙酸。
实施例4
与实施例1的不同之处在于：
保鲜液A成分为：0.26wt.％海藻酸钠水溶液；
保鲜液B成分为：0.18wt.％氯化钙、0.01wt％壳寡糖、0.35wt％乙酸。
实施例5
实施例1所述复合保鲜喷剂在草莓常温保鲜中的应用
挑选新鲜，完整无病害损伤草莓备用。
试验组：清洗草莓并自然晾干，用实施例1制备的保鲜液A与保鲜液B交替喷涂在草莓表面，自然晾干，室温贮藏7天。
空白对照组：清洗草莓并自然晾干，在清水中浸泡1min，自然晾干，室温贮藏7天。
试验结果：
(1)果实腐烂指数：
采用感官分级法：0级为果粒无腐烂，果肉组织正常；1级为果垫周围有少量的腐烂，但没有形成腐烂色带；2级为果垫周围有明显的腐烂，形成腐烂色带，腐烂面积小于1/5；3级为果垫周围有明显的腐烂，其腐烂面积小于1/3；4级为果粒腐烂面积超过1/3。
果实腐烂指数的计算式为：
腐烂指数＝Σ(腐烂果数×腐烂级值)/(总果数×最高腐烂级值)×100％。
贮藏7天，每天统计试验组和空白对照组草莓果实的腐烂情况，见表1。
表1草莓果实腐烂指数的试验结果(％)
| 组别 | 第1天 | 第2天 | 第3天 | 第4天 | 第5天 | 第6天 | 第7天 |
| 实验组 | 4.3 | 6.7 | 8.5 | 10.7 | 14.1 | 19.9 | 24.5 |
| 空白组 | 8.2 | 10.3 | 18.2 | 23.5 | 44.1 | 49.1 | 57.8 |
结果表明，试验组的防腐效果要好于空白对照组，空白对照组的草莓腐烂指数第4天已经达到23.5％，第7天达到57.8％，而试验组草莓第7天的腐烂指数为24.5％。因此，本发明所述复合保鲜剂在常温条件下对草莓的腐烂具有一定的抑制作用。
(2)果实的外部感官综合指数：腐烂和失重2项指数(失重指数＝(原始果贮藏后果重)÷原始果重×100％)的加权平均数。根据果实腐烂和失重对保鲜效果的影响，其加权系数分别为0.6和0.4。
草莓的外部感官综合指数＝0.6×腐烂指数+0.4×失重指数。得出结果数值越小为保鲜效果越好。如表2所示为贮藏7天统计的实验组和空白对照组草莓果实外部感官综合指数变化情况实验结果：
表2草莓果实外部感官综合指数变化情况
| 组别 | 第1天 | 第2天 | 第3天 | 第4天 | 第5天 | 第6天 | 第7天 |
| 实验组 | 3.05 | 4.47 | 6.22 | 9.82 | 13.56 | 18.34 | 21.35 |
| 空白组 | 5.1 | 7.33 | 13.9 | 16.4 | 27.44 | 32.09 | 40.44 |
外部感官指数受腐烂指数和失重率两方面的影响，从结果可以看出，7d的贮藏期中空白对照组的数值一直高于实验组，从第5d开始空白对照组的数值明显上升，至第7d时空白对照组为40.44，而实验组为21.35。因此本发明所述复合保鲜剂可以起到一定的保鲜效果。
(3)草莓果实可溶性固形物含量的试验结果：
表3草莓果实可溶性固形物含量试验结果(％)
| 组别 | 第1天 | 第2天 | 第3天 | 第4天 | 第5天 | 第6天 | 第7天 |
| 实验组 | 9.45 | 6.50 | 5.25 | 5.55 | 4.50 | 4.25 | 4.00 |
| 空白组 | 9.41 | 5.25 | 5.00 | 5.50 | 4.00 | 4.00 | 3.75 |
由表3可以看出，随着贮藏期延长，草莓可溶性固形物含量降低。经复合保鲜剂处理的草莓可溶性固形物含量均高于空白对照组。在贮藏7天后，试验组和空白对照组的草莓可溶性固形物含量分别为4％、3.75％
(4)可滴定酸度：
用0.04mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，用消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算总酸量。本试验用水应是不含二氧化碳的中性蒸馏水，在使用前将蒸馏水煮沸、放至室温。
样品提取液制备：去除草莓试样的非可食部分，称取50g，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入等量水，匀浆。取上述匀浆液40ml于100ml容量瓶中，定容。置75～80℃水浴上加热30min，期间摇动数次，取出冷却。
测定：用移液管吸取30mL样液，加入酚酞指示剂2～3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色30s内不退色为终点，记下所消耗的体积。
试样的可滴定酸度以每100g中氢离子毫摩尔数表示，按下式计算：
可滴定酸度[mmol/100g]＝[(V1-V2)×2]/(3×ms)
式中:
Vl—滴定前氢氧化钠标准溶液体积(ml)
V2—滴定后氢氧化钠标准溶液体积(ml)
ms-试样质量(g)
贮藏7天，每天统计的试验组和空白对照组草莓果实中可滴定酸度变化情况，见表4。
表4草莓果实中可滴定酸的试验结果
由于草莓自身的代谢活动和其他因素的影响，可滴定酸含量在贮存的过程中会发生变化，进而引起草莓的口感风味变化。由表4可以看出，各组的可滴定酸含量基本呈现出先升后降的趋势，至第7d时空白对照组为0.028mmol/100g，试验组为0.050mmol/100g，这说明复合保鲜剂在一定程度上可以抑制草莓的新陈代谢，减少有机酸的变化，从而维持草莓的品质，延长货架期。
本发明未尽事宜为公知技术。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种草莓复合保鲜喷剂，其特征在于：所述保鲜喷剂包括保鲜液A和保鲜液B，其中：
保鲜液A为含有0.05-0.9wt.％海藻酸钠的水溶液；
保鲜液B为含有0.01-0.9wt.％氯化钙，0.01％-0.5％壳寡糖，0.1-1.0wt％乙酸的水溶液。
2.按照权利要求1所述草莓复合保鲜喷剂，其特征在于：保鲜液B各成分含量为0.03-0.2wt.％氯化钙，0.02％-0.1％壳寡糖，0.2-0.8wt％乙酸。
3.一种采用权利要求1所述草莓复合保鲜喷剂处理草莓的方法，其特征在于，具体步骤为：
(1)挑选新鲜、完整、无病害损伤的草莓，清除杂物，用水冲淋洗净；
(2)将草莓放入容器中，用保鲜液A与保鲜液B交替喷涂在草莓表面，使得草莓表面覆盖一层均匀的液膜；
(3)晾干草莓后于室温下贮藏。
4.一种权利要求1所述草莓复合保鲜喷剂的应用，其特征在于：所述保鲜喷剂用于草莓采后常温贮藏。
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