KR101301681B1 - 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 제조방법에 있어서, 청보리 분말 100중량부에 대하여 소금 0.5∼5중량부 및 정제수 50∼100중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 상기 반죽물을 제면하는 단계를 포함하는 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 국수에 관한 것이다.

Description

청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법{Making method of noodles comprising barley powder}
본 발명은 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 국수의 제조방법에 있어서, 청보리 분말 100중량부에 대하여 소금 0.5∼5중량부 및 정제수 50∼100중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 상기 반죽물을 제면하는 단계를 포함하는 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 국수에 관한 것이다.
보리(barley)는 인류가 재배한 가장 오래된 작물의 하나로 기원전 7000년∼1만년 전에 이미 야생종이 재배되었다고 하며, 기원전 3000년경부터는 아프리카 고대 왕조의 유적에서 육조종이 발견된 곡물이다.
우리나라에서는 기원전 5∼6세기 것으로 보이는 여섯 줄 보리의 일종인 껍질보리가 경기도 여주군에서 출토된 바 있어, 고대 중국을 거쳐 들어온 것으로 추정하며 일설에는 4∼5세기경에 보리가 한국에서 일본을 전파되었다고 하는데 껍질보리에 비해 추위에 견디는 힘이 약한 쌀보리는 일본을 거쳐 들어온 것으로 여겨진다.
보리에 대한 가장 오래된 기록으로는 중국 은(殷)나라 때 갑골문자에서 보리에 해당하는 것이 기록되어 있었으며, 보리가 인간에게 중요한 다섯가지 곡식의 하나인 오곡 중의 하나로 설정된 것이 BC 2700년경의 신농시대(神農時代)라는 점에서 고찰한다면, 그 재배 역사가 매우 오래됨을 알 수 있다.
최근 들어 식품에 있어서 조직학적 관점에서 가공하지 않은 원료식품의 조직은 시간에 따라 급격히 변하여 관능적 가치, 품질 가치, 부가가치 등을 저하시키므로 적합한 열처리, 냉동처리, 분쇄, 가공처리 등의 공정과정에서 조직을 변화시키고 있으며, 식품에 있어서의 조직의 변화는 식품의 고유 구조와 조직을 없애고 가공식품으로서의 조직 특성을 갖는다. 따라서 가공적성 향상, 약물전달 효율성, 병리적인 성분추출 등의 측면에서 가공대상물의 크기가 매우 중요시되고 있다.
종래의 보리는 오곡중의 하나로 여겨서 밥에 첨가하여 밥에 부족한 영양성분을 섭취하거나 단순히 과자, 빵에 첨가되는 성분으로 사용되어 그 이용이 극히 제한적으로 사용되었다. 따라서 보리, 특히 본 발명에서 주요 재료인 청보리에 대한 응용 분야를 확대시켜서 보다 많은 식품에 적용시켜 보리를 함유하는 다양한 식품으로의 적용이 필요한 실정이다.
이에 본 발명에서는 청보리를 분말화하고, 여러 가지 입자크기를 가지는 청보리 분말에 대해 다양한 방법으로 여러 식품에 적용한바, 특정한 입자크기를 가지는 청보리 분말을 포함하는 국수 제조시 관능성이 우수한 국수를 제조할 수 있음을 알게되어 본 발명은 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 국수를 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 청보리 분말을 포함하는 국수를 제공하고자 한다.
본 발명은 국수의 제조방법에 있어서, 청보리 분말 100중량부에 대하여 소금 0.5∼5중량부 및 정제수 50∼100중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 상기 반죽물을 제면하는 단계를 포함하는 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 국수를 제공할 수 있다.
본 발명에 의해 제공되는 청보리 분말을 포함하는 국수는 영양성이 우수한 청보리 분말을 포함하고 있어 영양성이 우수할 뿐만 아니라 관능성이 우수한 청보리 분말을 포함하는 국수를 제공할 수 있다.
도 1은 실험예 1에서 제조한 멥쌀보리 분말을 나타낸 사진이다.
도 2는 실험예 1에서 제조한 찰보리 분말을 나타낸 사진이다.
도 3은 실시예 1에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 국수를 나타낸 사진이다.
도 4는 실시예 2에서 제조한 청보리 분말 및 복분자 분말을 포함하는 국수를 나타낸 사진이다.
도 5는 실시예 3에서 제조한 청보리 분말 및 감귤 분말을 포함하는 국수를 나타낸 사진이다.
본 발명은 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 국수의 제조방법에 있어서, 청보리 100중량부에 대하여 소금 0.5∼5중량부, 및 정제수 50∼100중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 상기 반죽물을 제면하는 단계를 포함하는 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 국수를 제조하기 위해서는 청보리 분말에 소금 및 정제수를 적절한 함량으로 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻고 이를 제면하여 국수를 제조할 수 있다. 이때 청보리 분말 100중량부에 대하여 소금 0.5∼5중량부 및 정제수 50∼100중량부를 혼합하고 반죽하여 얻은 반죽물을 제면하여 국수를 제조할 수 있다.
상기에서 국수를 제조시 반죽물은 소정의 조건으로 숙성시킨 다음 제면하여 국수를 제조할 수 있다.
상기에서 국수를 제조시 반죽물은 10℃ 이하의 온도에서 48시간 이내, 바람직하게는 4∼10℃의 온도에서 6∼48시간 동안 숙성시킨 다음 제면하여 폭 3.5∼4.5mm, 두께 1.0∼2.0mm, 바람직하게는 폭 4mm, 두께 1.5mm인 국수 또는 종단면이 원형이고 지름 1∼5mm, 길이 20∼30cm인 국수를 제조할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 1∼99중량％ 및 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 1∼99중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 복분자 분말 1∼5중량부;를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 복분자 분말 1∼5중량부;를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 1∼99중량％ 및 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 1∼99중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 복분자 분말 1∼5중량부;를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 감귤 분말 1∼5중량부;를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 감귤 분말 1∼5중량부;를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 1∼99중량％ 및 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 1∼99중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 감귤 분말 1∼5중량부;를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 복분자 분말 1∼99중량％ 및 감귤 분말 1∼99중량％가 혼합된 분말 1∼5중량부;를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 복분자 분말 1∼99중량％ 및 감귤 분말 1∼99중량％가 혼합된 분말 1∼5중량부;를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 1∼99중량％ 및 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 1∼99중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 복분자 분말 1∼99중량％ 및 감귤 분말 1∼99중량％가 혼합된 분말 1∼5중량부;를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 1∼99중량％ 및 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 1∼99중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 복분자 분말 1∼5중량부; 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 복분자 분말 1∼5중량부; 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 1∼99중량％ 및 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 1∼99중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 글루텐 5∼10중량부; 복분자 분말 1∼5중량부; 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 감귤 분말 1∼5중량부; 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 감귤 분말 1∼5중량부; 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 1∼99중량％ 및 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 1∼99중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 감귤 분말 1∼5중량부; 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 복분자 분말 1∼99중량％ 및 감귤 분말 1∼99중량％가 혼합된 분말 1∼5중량부; 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 복분자 분말 1∼99중량％ 및 감귤 분말 1∼99중량％가 혼합된 분말 1∼5중량부; 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 청보리 분말은 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 1∼99중량％ 및 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 1∼99중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 복분자 분말 1∼99중량％ 및 감귤 분말 1∼99중량％가 혼합된 분말 1∼5중량부; 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 현초 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 노니(noni) 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 깻잎 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 고추잎 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 현초 분말, 노니(noni) 분말, 깻잎 분말, 고추잎 분말 중에서 2종 이상이 각각 동일한 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분 분말, 복분자 분말, 감귤 분말은 이물질을 제거 후 수세 및 건조한 각각의 기능성 성분, 복분자, 감귤을 입도가 400∼550메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 복분자 분말, 감귤 분말은 시중에서 상품으로 판매되고 있는 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법에 의해 제조한 청보리 분말을 포함하는 국수를 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실험예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1>
(1)멥쌀보리 분말 제조
이물질을 제거 후 수세한 다음 25℃에서 24시간 동안 건조한 멥쌀보리를 핀밀에 넣고 분쇄하여 100메쉬를 통과한 멥쌀보리 분말을 얻었다.
상기의 100메쉬의 멥쌀보리 분말을 볼밀에 넣고 72시간 동안 분쇄하여 멥쌀보리 분말을 제조하고 이를 도 1에 나타내었다.
(2)찰보리 분말 제조
이물질을 제거 후 수세한 다음 25℃에서 24시간 동안 건조한 찰보리를 핀밀에 넣고 분쇄하여 100메쉬를 통과한 찰보리 분말을 얻었다.
상기의 100메쉬의 찰보리 분말을 볼밀에 넣고 72시간 동안 분쇄하여 찰보리 분말을 제조하고 이를 도 2에 나타내었다.
(3)입도 분석
상기 (1)멥쌀보리 분말 및 (2)에서 제조한 찰보리 분말에 대해 입도분석기(CILAS 1064, France)를 사용하여 각각의 입도를 측정한바, 멥쌀보리 분말의 평균 입도는 486.67메쉬(mesh), 찰보리 분말의 평균 입도는 516.67메쉬(mesh)로 나타내어 찰보리 분말이 멥쌀보리에 비해 입도가 약 3∼5％ 가량 더 높게 측정되었다(표 1 참조).
멥쌀보리 분말 및 찰보리 분말의 입도
분말 입도(mesh)
멥쌀보리 분말(G7) 486.67
찰보리 분말(W7) 516.67
(4)표면 색택
상기의 (1)에서 제조한 멥쌀보리 분말 및 (2)에서 제조한 찰보리 분말의 색도의 변화는 Colory meter(CR200. Minolta, Japan)를 이용하여 측정하였으며, L, a, b 값을 측정한 후 ΔE값을 계산하였다. 표준판은 L'=94.87, a'=-0.58, b'=1.59의 값을 가진 백색판을 사용하였으며, 모든 시료는 각 3회 반복 측정하여 아래 식에 대입하여 평균값을 구하였다.
Figure 112011003274608-pat00001
L:백색도(+white∼-black), a:적색도(+red∼-green), b:황색도(+yellow∼-blue)
상기의 (1)에서 제조한 멥쌀보리 분말 및 (2)에서 제조한 찰보리 분말의 색도는 아래의 표 2에 나타내었다. 멥쌀보리 분말 및 찰보리 분말의 L 값은 모든 처리구에서 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, a 값의 경우 찰보리 분말 보다 멥쌀보리 분말이 더 높게 측정되었고, b값은 멥쌀보리 분말 보다 찰보리 분말이 더 높게 측정되었다.
멥쌀보리 분말 및 찰보리 분말의 색도
처리구 Hunter's 값 색차
(ΔE)
L a b
멥쌀보리 분말(G7) 94.23 0.06 6.01 4.52
찰보리 분말(W7) 94.31 -0.49 7.43 5.86
(5)수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)
상기의 (1)에서 제조한 멥쌀보리 분말 및 (2)에서 제조한 찰보리 분말에 대한 수분흡수지수 및 수분용해지수는 하기의 방법에 따라 측정하였다.
2.5g의 시료를 40mL의 증류수를 넣은 원심분리관에서 분산시키고 인큐베이터(incubator)에서 10분마다 흔들어주면서 30분간 방치한 다음 400rpm에서 20분 동안 원심분리 하였다.
가라앉은 잔사의 무게를 측정하여 수분흡수지수(Water absorption index : WAI)를 산출하였으며 상등액은 열풍건조기(HK-DO1000F, 한국종합기기제작소, 한국)에서 105℃ 상압가열건조법으로 건조 뒤 수분함량과 고형분의 양을 구하여 수분용해지수(Water solubility index : WSI)를 산출하였다. 이때 WAI는 건조시료 1g에 함유된 수분함량으로 나타내었으며(식(1) 참조), WSI는 상기조건에서 상등액으로 용해된 것을 백분율로 나타내었다(식(2) 참조).
WAI = C/A...식(1)
WSI = (B/A)×100...식(2)
A : 처음 시료의 무게(g)
B : 원심분리 후 상등액에 용해된 시료의 무게 (g)
C : 원심분리 후 침전물의 무게 (g)
상기의 (1)에서 제조한 멥쌀보리 분말 및 (2)에서 제조한 찰보리 분말에 대한 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)는 하기의 표 3에 나타내었다. 멥쌀보리 분말의 수분흡수지수는 2.17, 찰보리 분말의 수분흡수지수는 2.37로 분석되었다.
멥쌀보리 분말의 수분용해지수는 5.59, 찰보리 분말의 수분용해지수는 8.15로 분석되었으며, 찰보리의 경우 수분용해지수가 멥쌀보리보다 약 2％ 가량 높게 측정되었다. 용해도의 증가는 최종제품의 끈끈함과 관계가 있으며, 아밀로오스와 지방산 또는 유리당 복합체에 의해 감소되어진다. 아밀로오스는 부드러움, 점탄성, 규칙성 및 끈끈함을 부여하나 아밀로펙틴은 딱딱하고 팽윤이 잘 안 되는 조직 감을 부여한다. 즉, 찰보리의 경우 아밀로펙틴 함량이 멥쌀보리와 비교하여 현저하게 높기 때문에 수분흡수지수가 높게 분석되는 것으로 판단된다.
멥쌀보리 분말 및 찰보리 분말의 수분흡수지수 및 수분용해지수
처리구 수분흡수지수(WAI) 수분용해지수(WSI)
멥쌀보리 분말(G7) 2.17 5.59
찰보리 분말(W7) 2.37 8.15
<실시예 1> 청보리 분말을 첨가하여 국수(CT-N) 제조
청보리 분말 100중량부에 대하여 소금(청정원, 대상, 대한민국) 2중량부 및 정제수 65중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 5℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시킨 다음 제면하여 폭 4mm, 두께 1.5mm인 국수를 제조하였다(도 3 참조).
상기에서 청보리 분말은 이물질을 제거 후 수세하고 건조한 다음 핀밀과 볼밀을 이용하여 얻은 입도가 400메쉬(mesh)인 찰보리 분말 70중량％ 및 이물질을 제거 후 수세하고 건조한 다음 핀밀과 볼밀을 이용하여 얻은 입도가 400메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 30중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐(신송식품, 대한민국) 7중량부를 혼합한 것을 사용하였다.
<실시예 2> 청보리 분말 및 복분자 분말을 첨가하여 국수(B-N) 제조
청보리 분말 100중량부에 대하여 소금(청정원, 대상, 대한민국) 2중량부 및 정제수 65중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 5℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시킨 다음 제면하여 폭 4mm, 두께 1.5mm인 국수를 제조하였다(도 4 참조).
상기에서 청보리 분말은 이물질을 제거 후 수세하고 건조한 다음 핀밀과 볼밀을 이용하여 얻은 입도가 400메쉬(mesh)인 찰보리 분말 70중량％ 및 이물질을 제거 후 수세하고 건조한 다음 핀밀과 볼밀을 이용하여 얻은 입도가 400메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 30중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐(신송식품, 대한민국) 7중량부; 복분자 분말(가루나라, 대한민국) 2중량부를 혼합한 것을 사용하였다.
<실시예 3> 청보리 분말 및 감귤분말을 첨가하여 국수(C-N) 제조
청보리 분말 80중량％, 밀가루 20중량％를 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 소금 2중량부, 및 정제수 65중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 5℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시킨 다음 제면하여 폭 4mm, 두께 1.5mm인 국수를 제조하였다(도 5 참조).
상기에서 청보리 분말은 이물질을 제거 후 수세하고 건조한 다음 핀밀과 볼밀을 이용하여 얻은 입도가 400메쉬(mesh)인 찰보리 분말 70중량％ 및 이물질을 제거 후 수세하고 건조한 다음 핀밀과 볼밀을 이용하여 얻은 입도가 400메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 30중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐(신송식품, 대한민국) 7중량부; 감귤 분말(가루나라, 대한민국) 2중량부를 혼합한 것을 사용하였다.
<시험예 1>
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 각각의 국수의 색도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 각각의 국수에 대한 색도의 변화는 Colory meter(CR200. Minolta, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 실시예 1 내지 실시예 3의 국수 반죽의 L, a, b 값을 측정한 후 ΔE값을 계산하였다. 표준판은 L'=94.87, a'=-0.58, b'=1.59의 값을 가진 백색판을 사용하였으며, 모든 시료는 각 3회 반복 측정하여 아래 식에 대입하여 평균값을 구하였다.
Figure 112011003274608-pat00002
L:백색도(+white∼-black), a:적색도(+red∼-green), b:황색도(+yellow∼-blue)
실시예 1에서 청보리 분말을 첨가하여 제조한 국수(CT-N), 실시예 2에서 복분자 분말을 첨가하여 제조한 국수(B-N)와 실시예 3에서 감귤분말을 첨가하여 제조한 국수(C-N)의 생면 색도를 측정하고 이를 아래의 표 4에 나타내었다.
실시예 1 내지 실시예 3의 국수 색도
항목 색도(Hunter's) 색차(ΔE)
L a b
실시예 1
(CT-N)		 60.64 2.69 14.55 36.75
실시예 2
(B-N)		 59.45 4.19 15.01 38.17
실시예 3
(C-N)		 59.98 1.91 16.74 38.12
상기 표 4에서 L값은 복분자 분말, 감귤 분말을 첨가함에 따라 낮아지기는 하였으나 유의적인 차이를 보이지 않았는데 이는 첨가물 함량이 증가함에 따라 L 값이 감소한다는 연구결과와는 다른 경향을 나타내었다. 이는 보리분말에 수분이 첨가되면 L값이 낮아져 다른 첨가물에 의한 영향이 적게 나타난 것으로 판단된다.
a값은 복분자 분말 첨가 반죽에서 가장 높게 측정되었고, b값은 감귤분말 첨가반죽에서 가장 높게 측정되었다.
<시험예 2> 조리 특성
조리면의 중량은 먼저 500mL의 끓는 물에 생면 30g를 넣고 2분간 조리한 후 건져서 흐르는 물에 30초간 냉각시킨 다음 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 무게로 면의 중량을 측정하였으며, 무게증가율(％)은 [(조리면의 중량-생면의 중량)/생면의 중량]×100으로 계산하였다.
조리면의 부피는 면의 중량을 측정한 직후 300mL의 증류수를 채운 500mL 메스실린더에 조리면을 넣은 후 증가하는 물의 부피로 측정하였다. 조리면의 부피증가율(％)은 [(조리면의 부피-생면의 부피)/생면의 부피]×100으로 계산하였다. 조리국물의 탁도는 조리특성처리 후 국물을 실온에서 냉각한 후 스펙트로포토메터(spectrophotometer)를 사용하여 675nm에서 흡광도를 나타내었다.
국수의 조리특성 결과는 아래 표 5에 나타내었다. 무게증가율의 경우 실시예 1의 국수에 비하여 복분자를 포함하는 실시예 2의 국수 및 감귤을 포함하는 실시예 3의국수가 약간 증가하였으나 유의적인 차이가 없었으며, 부피증가율은 복분자를 포함하는 실시예 2의 국수가 유의적으로 낮게 측정되었다. 조리 중 고형분의 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 감귤을 포함하는 실시예 3의국수에서 가장 높게 나타났다. 이는 감귤이 보리전분의 결합을 방해하여 보리전분이 국물에 우러나오기 때문으로 추측된다.
실시예 1 내지 실시예 3의 국수의 조리 특성
항목 조리특성
중량증가율(％) 부피증가율(％) 탁도
실시예 1
(CT-N)		 29.78 63.32 0.0834
실시예 2
(B-N)		 32.56 51.54 0.0607
실시예 3
(C-N)		 30.67 56.94 0.0983
<시험예 3> 조직감 특성
조직감은 텍스처 분석기(texture analyser)를 이용하여 측정하였으며, 측정조건은 표 6에 나타내었다.
생면은 TPA를 이용하여 시료의 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 내었다.
생면 및 조리면의 조직감의 측정조건은 아래의 표 6에 나타내었고, 조직감의 특성은 아래의 표 7에 나타내었다. 경도에 있어서 생면 및 조리면 모두 복분자 분말 첨가 국수가 낮게 측정되었고, 부착성, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성은 각 시료간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 부착성, 탄력성, 응집성은 조리시 증가하는 경향을 나타내었고, 검성 및 씹힘성은 감소하는 경향을 나타내었다.
실시예 1 내지 실시예 3의 국수의 조직감 측정 조건
항 목 측정 조건
Option T.P.A
probe 2mm alumminum
Pre test speed 5.0 mm/s
Test speed 0.5 mm/s
Post test speed 10.0 mm/s
Strain 50％
Trigger force Auto∼5.0g
실시예 1 내지 실시예 3의 국수의 조직감 특성
항목 조직감 특성
경도 부착성 탄력성 응집성 검성 씹힘성
생면 CT-N 64.30 -11,81 0.46 0.34 21.50 9.66
B-N 34.89 -3.03 0.27 0.46 18.16 5.48
C-N 59.81 -9.48 0.52 0.58 22.01 11.47
조리면 CT-N 5.20 -5.47 0.80 0.57 2.98 2.41
B-N 3.16 -1.56 0.65 0.58 1.69 1.10
C-N 5.19 -4.17 0.86 0.70 2.98 2.96
<시험예 4> 관능검사
실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 국수를 실험구로 하고, 시중에서 판매되고 있는 국수(청수국수, 청수식품, 대한민국)에 대해 관능평가를 측정하고 그 결과를 아래의 표 8에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 생면 50g를 10배 부피의 물에 2분간 조리하여 30초간 흐르는 찬물에 냉각시킨 후 물을 빼서 흰색의 종이컵에 일정량씩 나누어 담은 뒤 패널들에게 제공하여 측정하였다.
상기의 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력 3년 이상의 패널 20명(남여 각각 10명)을 대상으로 맛, 향, 색, 조직감 및 전체적인 기호도 등의 항목을 9점 척도로 조사하였다.
실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 국수 및 대조구 국수의 관능검사
항목 실시예 1 실시예 2 실시예 3 대조구
맛 8.2 8.1 8.2 7.6
향 7.9 7.8 7.8 7.3
색 7.8 8.2 7.9 7.4
조직감 8.2 7.8 7.7 7.5
전체적 기호도 8.2 8.0 8.0 7.5
*표 8에서 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 국수와 대조구의 국수에 대한 맛, 향, 색, 조직감 및 전체적인 기호도 등의 관능검사 수치는 패널의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림함 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 8에서 국수를 조리하여 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 평가한 결과, 조리한 국수의 색의 경우에는 복분자를 포함하는 실시예 2의 국수가 가장 높은 점수를 얻었으며, 맛, 조직감, 전체적인 기호도는 실시예 1에서 제조한 청보리 분말을 포함하는 국수가 가장 높은 점수를 얻었다.
상기 표 8의 관능검사 결과 본 발명에서 제조한 실시예 1 내지 실시예 3의 국수는 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등의 관능검사 결과 7.7점 이상을 얻어 대조구인 종래 국수에 비해 대체적으로 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
<실시예 4>
청보리 분말 100중량부에 대하여 소금 2중량부, 및 정제수 65중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 5℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시킨 다음 제면하여 폭 4mm, 두께 1.5mm인 국수를 제조하였다.
상기에서 청보리 분말은 이물질을 제거 후 수세하고 건조한 다음 핀밀과 볼밀을 이용하여 얻은 입도가 400메쉬(mesh)인 찰보리 분말 70중량％ 및 이물질을 제거 후 수세하고 건조한 다음 핀밀과 볼밀을 이용하여 얻은 입도가 400메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 30중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐(신송식품, 대한민국) 7중량부; 복분자 분말(가루나라, 대한민국) 2중량부 및 감귤 분말(가루나라, 대한민국) 2중량부를 혼합한 것을 사용하였다.
<실시예 5>
청보리 분말 100중량부에 대하여 소금(청정원, 대상, 대한민국) 2중량부, 및 정제수 65중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 5℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시킨 다음 제면하여 폭 4mm, 두께 1.5mm인 국수를 제조하였다.
상기에서 청보리 분말은 이물질을 제거 후 수세하고 건조한 다음 핀밀과 볼밀을 이용하여 얻은 입도가 400메쉬(mesh)인 찰보리 분말 70중량％ 및 이물질을 제거 후 수세하고 건조한 다음 핀밀과 볼밀을 이용하여 얻은 입도가 400메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 30중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐(신송식품, 대한민국) 7중량부; 복분자 분말(가루나라, 대한민국) 2중량부; 기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 2.5중량부를 혼합한 것을 사용하였다.
<실시예 6>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 노니(noni) 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 국수를 제조하였다.
<실시예 7>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 깻잎 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 국수를 제조하였다.
<실시예 8>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 고추잎 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 국수를 제조하였다.
<실시예 9>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 깻잎 분말 및 고추잎 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 국수를 제조하였다.
<실시예 10>
청보리 분말 100중량부에 대하여 소금(청정원, 대상, 대한민국) 2중량부, 및 정제수 65중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기의 반죽물을 5℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시킨 다음 제면하여 폭 4mm, 두께 1.5mm인 국수를 제조하였다.
상기에서 청보리 분말은 이물질을 제거 후 수세하고 건조한 다음 핀밀과 볼밀을 이용하여 얻은 입도가 400메쉬(mesh)인 찰보리 분말 70중량％ 및 이물질을 제거 후 수세하고 건조한 다음 핀밀과 볼밀을 이용하여 얻은 입도가 400메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 30중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐(신송식품, 대한민국) 7중량부; 감귤 분말(가루나라, 대한민국) 2중량부; 기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 2.5중량부를 혼합한 것을 사용하였다.
<실시예 11>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 노니(noni) 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 10과 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 국수를 제조하였다.
<실시예 12>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 깻잎 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 10과 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 국수를 제조하였다.
<실시예 13>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 고추잎 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 10과 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 국수를 제조하였다.
<실시예 14>
기능성 성분으로 현초(玄草) 분말 대신 깻잎 분말 및 고추잎 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 10과 동일한 방법으로 청보리 분말을 포함하는 국수를 제조하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실험예, 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 국수의 제조에 있어서 영양성이 우수한 청보리 분말을 포함하고 있어 영양성이 우수할 뿐만 아니라 관능성이 우수한 청보리 분말을 포함하는 국수를 소비자에게 제공할 수 있다.
또한 본 발명에 의해 청보리의 소비를 촉진시켜 보리 재배 농가, 보리 재배 지역 및 보리 관련 산업 분야의 종사자에게 경제적 이익 증가에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (4)

  1. 국수의 제조방법에 있어서,
    하기 (1) 내지 (3)중에서 선택된 어느 하나의 청보리 분말 100중량부에 대하여 소금 0.5∼5중량부 및 정제수 50∼100중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계;
    상기 반죽물을 제면하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청보리 분말을 포함하는 국수의 제조방법.
    (1)입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 감귤 분말 1∼5중량부; 현초 분말, 노니(noni) 분말, 깻잎 분말, 고추잎 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 청보리 분말.
    (2)입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 감귤 분말 1∼5중량부; 현초 분말, 노니(noni) 분말, 깻잎 분말, 고추잎 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 청보리 분말.
    (3)입도가 400∼550메쉬(mesh)인 찰보리 분말 1∼99중량％ 및 입도가 400∼550메쉬(mesh)인 멥쌀보리 분말 1∼99중량％를 혼합한 보리 분말 100중량부에 대하여 글루텐 5∼10중량부; 감귤 분말 1∼5중량부; 현초 분말, 노니(noni) 분말, 깻잎 분말, 고추잎 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 0.5∼5중량부를 혼합한 청보리 분말.
  2. 삭제
  3. 삭제
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