KR101933395B1 - 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 백년초가 함유된 백년초 젤 조성물을 이용하여 육제품의 발색 및 지방 대체물로서의 기능을 수행할 수 있도록 함과 아울러, 비선호되는 부위의 원료육을 이용하여 단백질 함량은 높이고 지방 함량을 감소시킬 수 있도록 하여 소비자의 건강과 풍미를 얻을 수 있도록 한 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품에 관한 것이다.
본 발명의 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품은 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품에 있어서, 상기 육제품은 육제품의 총중량에 대하여 백년초 젤 조성물 5.0~40.0 중량%와, 원료육 40.0~90.0 중량%와, 지방 1.0~40.0 중량%와, 얼음 1.0~40.0 중량%와, 소금 0.5~2.5 중량%와, 인산염 0.01~1.0 중량%로 이루어지고, 상기 백년초 젤 조성물은 조성물의 총중량에 대하여 정제수 77~92 중량%와, 수산화칼슘용액 2.5~8.5 중량%와, 곤약 2.5~8.5 중량%와, 백년초 분말 1.5~5.0 중량%와, 카라기난 0.8~1.4 중량%를 분쇄혼합하여 젤로 제조되며, 상기 육제품은 분쇄된 원료육과 소금 및 인산염을 혼합기로 혼합하여 제1차 혼합물을 생성하고, 상기 제1차 혼합물과 지방 및 백년초 젤 조성물을 혼합기로 혼합하여 제2차 혼합물을 생성하며, 상기 제2차 혼합물과 얼음을 혼합기로 혼합하여 제3차 혼합물을 생성하고, 상기 3차 혼합물을 가열하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품은 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품에 있어서, 상기 육제품은 육제품의 총중량에 대하여 백년초 젤 조성물 5.0~40.0 중량%와, 원료육 40.0~90.0 중량%와, 지방 1.0~40.0 중량%와, 얼음 1.0~40.0 중량%와, 소금 0.5~2.5 중량%와, 인산염 0.01~1.0 중량%로 이루어지고, 상기 백년초 젤 조성물은 조성물의 총중량에 대하여 정제수 77~92 중량%와, 수산화칼슘용액 2.5~8.5 중량%와, 곤약 2.5~8.5 중량%와, 백년초 분말 1.5~5.0 중량%와, 카라기난 0.8~1.4 중량%를 분쇄혼합하여 젤로 제조되며, 상기 육제품은 분쇄된 원료육과 소금 및 인산염을 혼합기로 혼합하여 제1차 혼합물을 생성하고, 상기 제1차 혼합물과 지방 및 백년초 젤 조성물을 혼합기로 혼합하여 제2차 혼합물을 생성하며, 상기 제2차 혼합물과 얼음을 혼합기로 혼합하여 제3차 혼합물을 생성하고, 상기 3차 혼합물을 가열하여 제조된 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품에 관한 것으로, 특히 백년초가 함유된 백년초 젤 조성물을 이용하여 육제품의 발색을 위한 아질산 및 지방 대체물로서의 기능을 수행할 수 있도록 함과 아울러 식감, 풍미 및 다즙성이 향상될 수 있도록 하고, 원료육을 이용하여 지방함량이 적고 아질산을 첨가하지 아니한 육제품을 만들어 소비자의 건강과 풍미를 얻을 수 있도록 한 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품에 관한 것이다.
일반적으로 현대 사회는 소비자가 고단백 식품을 선호하고 있으며, 이로 인해 당분과 지방이 많은 음식을 더 많이 섭취하고 있는 실정이다.
그런데, 지방은 육제품에서 중량 및 풍미, 단백질과의 결합으로 인한 식감 상승에는 도움을 주지만, 고혈압, 심혈관계 질환 및 비만 등을 야기시키기 때문에 일부 소비자들은 지방이 들어간 제품을 기피하고 있는 소비 현상이 발생하고 있다.
또한, 소비자는 육제품 중에 적색을 띠는 육제품을 선호하는 경향이 있으며, 육제품을 제조할 때 발색효과를 얻을 수 있을 수 있으며 풍미에도 좋은 영향을 갖고 미생물의 성장과 지방산화를 억제하는 아질산을 첨가하고 있으나, 아질산은 많이 섭취하게 될 경우 건강에 악영향을 미칠 우려가 있어 축산물의 가공기준 및 성분 규격에 규정된 방법에 따르면 아질산 이온 0.07g/Kg 이하로 검출되도록 하는 아질산 첨가에 대한 제한이 있어 적색도, 풍미, 미생물 억제 및 지방산화 조절에 많은 어려움이 있다.
한편, 백년초는 선인장과 오픈티아속(Opuntia)에 속하는 다년생 초본으로 원산지는 열대지방이며, 주로 남해안 지방을 중심으로 자생하고 있다.
상기한 백년초는 예로부터 당뇨, 변비, 고혈압, 식욕증진, 기관지천식, 부종 및 화상치료 효능이 있는 것으로 알려져 민간 약재로 사용되고 있다.
한국식품개발연구원과 제주농촌진흥원이 공동 실시한 연구 분석 결과에 따르면 백년초의 열매를 착즙하여 수득되는 과즙에는 변비예방이나 장의 활성화에 관여하는 식이섬유가 약 30% 함유되어 있어, 채소류(0.19 내지 7.42%), 곡류(1.19 내지 10.39%)보다 훨씬 많으며, 칼슘과 비타민 C가 다량 함유되어 있다.
이 밖에 백년초에는 노화와 암발생을 억제하는 페놀성 물질과 플라보노이드 성분이 칡뿌리(2.21%)와 호두(2.06%), 생강(1.67%) 보다 많은 6% 가량 함유하고 있어 의약품으로도 활용가치가 큰 것으로 나타났다.
그러나 현재까지 이러한 백년초, 특히 백년초의 과즙을 이용한 제품개발은 크게 성공을 거두지 못하고 있으며, 겨우 선인장 잼 정도가 알려져 있을 뿐이며, 기타 차, 젤리, 캔디, 음료, 색소, 수용성 다당류, 식초 등이 있으나, 이들은 주로 선인장 본체의 분말이나 착즙액 등을 이용하고 있으며, 특히 육제품의 제조시 수화된 젤 상태로는 사용되지 못하고 있는 실정이다.
또한, 백년초는 비타민C를 많이 함유하고 있어 각종 질병에 대한 면역력을 향상시켜 주고, 많은 양의 식이섬유를 함유하고 있어 포만감을 주기 때문에 다이어트에도 효과적이며, 항산화기능이 구비되어 피부미용이나 관절염 등에도 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
기존 백년초를 이용한 육류 제조방법과 관련된 선행기술로는 한국 공개특허공보 제10-2010-0052443호 "백년초로 숙성한 각종 육류의 제조방법"(공개일자 : 2010.05.19)에 개시된 바와 같이, (a) 백년초 열매를 식용수로 세척하여 준비하는 단계; (b) 상기의 백년초의 물기를 제거한 다음, 1mm 내지 5mm의 크기로 분쇄하는 단계; (c) 상기의 분쇄된 백년초 : 올리고당을 10 : 1 내지 10: 4의 중량비로 혼합하는 단계; (d) 상기의 준비된 재료를 25℃ - 32℃에서 3일내지 7일간 발효시키는 단계; (e) 상기의 발효된 재료 : 식용수를 1 : 2 내지 1 : 10의 중량비로 90℃ - 100℃에서 1시간 내지 3시간동안 열수 추출한 다음 여과하여 5℃ - 10℃로 냉각시키는 단계; (f) 상기의 재료 : 된장을 10 : 1 내지 10 : 3의 비율로 혼합하는 단계; (g) 숙성용 육류를 세척하여 물기를 제거하는 단계; (h) 상기(f)단계의 백년초 추출액을 1℃ 내지 5℃로 냉각한 다음 (g)단계의 육류에 (h)단계의 백년초 추출액을 도포하여 30분 내지 3시간동안 숙성하는 단계; (i) 상기의 숙성이 완료된 육류를 포장하여 제품화 하는 단계를 포함하는 것이다.
기존 백년초를 식품에 적용한 다른 선행기술로는 한국 등록특허공보 제10-077062호 "백년초의 과즙을 포함하는 식품조성물 및 그 제조방법"(등록일자 : 2007.10.25)에 개시된 바와 같이, 소맥분 20㎏에 대해 백년초의 과즙 3 내지 4ℓ, 식용유 01 내지 03ℓ, 소금 15 내지 30g 및 물 3 내지 4ℓ를 혼합하여 만든 반죽을 성형하고 150 내지 350℃의 온도에서 1 내지 5분간 가열하여서 이루어짐을 특징으로 하는 백년초의 과즙을 포함하는 식품 조성물이며, (1) 소맥분 20㎏에 대해 백년초의 과즙 3 내지 4ℓ, 식용유 01 내지 03ℓ, 소금 15 내지 30g 및 물 3 내지 4ℓ를 혼합하여 반죽을 만드는 혼합반죽단계; 및 (2) 상기 혼합반죽단계에서 수득되는 반죽을 국수 또는 라면 또는 칩의 형태로 성형하고, 그리고 150 내지 350 ℃의 온도에서 1 내지 5분간 가열하는 가공단계;를 포함하는 식품 조성물의 제조방법으로 이루어진다.
그런데, 기존 백년초를 육제품에 적용하여 발색 기능 뿐만 아니라, 지방 대체물로서의 기능을 수행할 필요가 있도록 함과 아울러, 소비자의 건강을 생각하면서 육제품의 풍미를 얻을 수 있도록 한 육제품이 요구되고 있다.
본 발명은 상기한 제반문제점을 감안하여 이를 해결하고자 창출된 것으로, 그 목적은 백년초가 함유된 백년초 젤 조성물을 이용하여 육제품의 발색 및 지방 대체물로서의 기능을 수행할 수 있도록 함과 아울러, 비선호되는 부위의 원료육을 이용하여 단백질 함량은 높이고 지방 함량을 감소시킬 수 있도록 하여 소비자의 건강과 풍미를 얻을 수 있도록 한 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품은 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품에 있어서, 상기 육제품은 육제품의 총중량에 대하여 백년초 젤 조성물 5.0~40.0 중량%와, 원료육 40.0~90.0 중량%와, 지방 1.0~40.0 중량%와, 얼음 1.0~40.0 중량%와, 소금 0.5~2.5 중량%와, 인산염 0.01~1.0 중량%로 이루어지고, 상기 백년초 젤 조성물은 조성물의 총중량에 대하여 정제수 77~92 중량%와, 수산화칼슘용액 2.5~8.5 중량%와, 곤약 2.5~8.5 중량%와, 백년초 분말 1.5~5.0 중량%와, 카라기난 0.8~1.4 중량%를 분쇄혼합하여 젤로 제조되며, 상기 육제품은 분쇄된 원료육과 소금 및 인산염을 혼합기로 혼합하여 제1차 혼합물을 생성하고, 상기 제1차 혼합물과 지방 및 백년초 젤 조성물을 혼합기로 혼합하여 제2차 혼합물을 생성하며, 상기 제2차 혼합물과 얼음을 혼합기로 혼합하여 제3차 혼합물을 생성하고, 상기 3차 혼합물을 가열하여 제조된 것을 특징으로 한다.
상기 제1,2,3차 혼합물 각각의 혼합시간은 5분인 것을 특징으로 한다.
상기 원료육은 지방과 결체조직이 제거된 것이다.
상기 원료육은 돈육, 우육, 계육, 마육 및 어육 중에서 선택되는 어느 하나인 것이다.
상기 수산화칼슘용액은 1%수산화칼슘용액인 것이다.
본 발명은 백년초 젤 조성물을 이용하여 육제품에 적용할 경우, 지방을 대체하여 식감을 부여함과 아울러, 백년초 분말의 붉은 색 발색효과를 이용하여 아질산을 대체할 수 있게 되어 소비자의 구매 욕구를 자극하게 되면서 건강에 악영향을 끼치지 않도록 한다.
또한, 본 발명의 육제품은 비선호되는 원료육을 이용하여 단백질 함량은 높이고 지방 함량을 감소시킬 수 있도록 하고, 미생물의 성장과 지방산화를 억제하며, 소비자의 건강과 풍미를 얻을 수 있는 이점을 갖는다.
본 발명에 따른 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품 중 먼저 백년초 젤 조성물은 백년초 젤 조성물의 총중량에 대하여 정제수 77~92중량%, 수산화칼슘용액 2.5~8.5중량%, 곤약 2.5~8.5중량%, 백년초 분말 1.5~5.0중량%, 카라기난 0.8~1.4중량% 성분들을 믹서에 5~10분간 갈아서 혼합한 후에 젤 상태로 제조한다.
이때, 상기 정제수는 백년초 젤 조성물의 총중량에 대해 77중량% 미만일 경우 고분자 수화가 안되어 결정화된 상태를 유지하게 되며 딱딱한 식감으로 인해 지방 대체재로서의 가치가 없어지게 되는 반면에, 92중량%를 초과할 경우에는 고분자끼리의 거리가 멀어 겔을 형성하기 어려워 무른 겔 형태가 되는 단점이 있다.
상기 수산화칼슘용액은 1%수산화칼슘용액을 채택할 수 있으며, pH를 낮춰서 곤약과 카라기난 구조를 안정화시키는 기능을 수행하며, 백년초 젤 조성물의 총중량에 대해 2.5중량% 미만일 경우에는 칼슘 이온이 너무 적어서 고분자 음이온에 의해 약한 겔이 형성되며 pH가 너무 낮아 곤약과 카라기난이 안정된 형태로 유지할 수 없게 되는 반면에, 8.5중량%를 초과할 경우에는 칼슘 이온이 너무 많아서 고분자 간의 결합을 방해하고 pH가 너무 높아서 단백질 및 고분자를 분해하고 쓴 맛을 내게 되는 단점이 있다.
상기 수화된 곤약과 카라기난 및 백년초 젤 첨가는 육가공품에서 지방의 역할인 육과 그물망 구조를 형성하게 되며, 백년초 분말의 붉은 색은 아질산 발색을 대체하는 기능을 수행하게 된다.
더 자세히 설명하면, 상기 곤약은 백년초 젤 조성물의 총중량에 대해 2.5중량% 미만일 경우 겔을 형성할 수 있는 곤약 고분자가 적고 카라기난과 결합할 고분자가 부족하여 겔의 구조가 단순해지면서 겔의 점도가 떨어지는 단점이 있으며, 8.5중량%를 초과할 경우 곤약 고분자가 너무 많아서 수화(水和)하기 힘들어 결정화된 잉여 곤약 고분자가 생겨나고 곤약 고분자끼리 결합함에 따라 겔의 구조가 단순해지는 단점이 있다.
또한, 상기 백년초 분말은 백년초 젤 조성물의 총중량에 대해 1.5중량%미만일 경우, 백년초 분말이 너무 적어서 겔이 약해지고 붉은 색의 발색효과가 미미하여 소비자의 구매 욕구를 자극하기 어려울 뿐만 아니라 풍미 상승이 미약하고, 항산화, 항미생물적 특성이 줄어서 아질산을 대체하기 어려운 반면에, 5.0중량%를 초과할 경우, 겔 구조가 너무 단단해지고 붉은 색이 너무 강해서 인위적인 느낌이 들게 되어 소비자의 구매 욕구를 자극하기 어렵고 백년초의 향이 너무 강해서 거부감이 들 우려가 있다.
상기 카라기난은 백년초 젤 조성물의 총중량에 대해 0.8중량% 미만일 경우, 겔을 형성할 수 있는 카라기난 고분자가 적어서 곤약과 결합할 고분자가 부족하게 되어 겔의 구조가 단순해질 뿐만 아니라 겔의 점도가 떨어지는 반면에, 1.4중량%를 초과할 경우 카라기난 고분자가 너무 많아서 수화하기 힘들어 결정화된 잉여 카라기난 고분자가 생겨나고, 카라기난 고분자끼리 결합함에 따라 겔의 구조가 단순해지는 단점이 있다.
한편, 상기한 백년초 젤을 이용한 육제품은 육제품의 총중량에 대하여 상기한 방식으로 제조된 백년초 젤 조성물 5.0~40.0중량%, 원료육 40.0~90.0중량%, 지방 1.0~40.0중량%, 얼음 1.0~40.0중량%, 소금 0.5~2.5중량%, 인산염 0.01~1.0중량%를 포함하여 이루어진 것이다.
상기 원료육은 지방과 결체조직을 제거한 비선호부위인 돈육 뒷다리 부위를 사용함으로써, 원가를 절감할 수 있으며 단백질 함량은 높이고 지방 함량을 감소시킬 수 있도록 하여 소비자의 건강과 풍미를 얻을 수 있다.
또한, 상기 원료육은 육제품의 총중량에 대하여 40.0중량%미만일 경우 육제품으로서의 가치가 없어지고 단백질 분자가 너무 적어서 지방, 백년초, 얼음과의 구조 형성이 어려워 식감이 너무 물렁물렁한 느낌을 가지게 되는 반면에, 90.0중량%를 초과할 경우 원가가 상승하게 되며, 단백질만의 구조로 인해 퍽퍽한 식감이 드러나게 되고 관능적 특성이 감소하게 된다.
상기 지방은 육제품의 총중량에 대하여 1.0중량%미만일 경우, 지방이 너무 적기 때문에 부드러운 식감이 감소하고 퍽퍽한 식감이 증가하며 풍미가 감소하고 증량효과로 인해 원가가 증가하는 반면에, 40.0중량%를 초과할 경우에는 지방이 너무 많기 때문에 유화가 깨지는 현상이 나타나며 식감이 너무 무르고 산패되기 쉬운 단점이 발생하게 된다.
상기 백년초 젤 조성물은 육제품의 총중량에 대하여 5.0중량%미만일 경우 붉은 색이 너무 적어 관능적 특성이 감소하고 풍미가 부족하며 항미생물능이 부족해지는 반면에, 40.0중량%를 초과할 경우에는 색이 너무 강하기 때문에 인위적 느낌이 많이 들게 되어 소비자의 구매 욕구가 감소되고 백년초, 곤약의 향이 너무 강하여 거부감이 드는 단점이 있다.
상기 얼음은 육제품의 총중량에 대하여 1.0중량% 미만일 경우 얼음이 너무 적어서 단백질, 지방, 백년초 젤끼리 퍽퍽한 식감이 나타나며 증량 효과로 인해 원가가 증가하게 되는 반면에, 40.0중량%를 초과할 경우에는 얼음이 너무 많아서 단백질, 지방, 백년초 간의 거리가 너무 멀어지게 되어 겔 형성이 잘 되지 않고 너무 무른 식감이 나타나게 되는 단점이 있다.
상기 소금은 육제품의 총중량에 대하여 0.5중량%미만일 경우, 소금이 너무 적어서 염용성 단백질 추출이 되지 않아 겔을 형성할 수 있는 단백질의 양이 적고 육제품의 풍미가 감소되는 반면에, 2.5중량%를 초과할 경우에는 짠맛이 너무 커서 소비자의 기호도가 감소되며 소금에 의한 산화가 촉진되는 단점이 있다.
상기 인산염은 육제품의 총중량에 대하여 0.01중량%미만일 경우, 육간의 거리가 좁아서 가열감량이 증가하고 식감이 단단하지 못하게 되는 반면에, 1.0중량%를 초과할 경우에는 인산염이 너무 많아서 육제품의 쓴 맛이 증가하고 결착에 방해가 되는 단점이 있다.
실시예 1
분쇄된 원료육 600g, 분쇄된 지방 100g, 백년초 젤 100g, 분쇄된 얼음 200g, 소금 13g, 인산염 3g을 준비한 후에, 상기 분쇄된 원료육과 소금, 인산염을 혼합기에 넣어서 5분간 1차 혼합하여 제1차 혼합물을 생성하고, 상기 제1차 혼합물에 지방과 백년초 젤 조성물을 혼합하고 5분간 2차 혼합하여 제2차 혼합물을 생성하며, 상기 제2차 혼합물에 얼음을 첨가하고 5분간 3차 혼합하여 생성한 제3차 혼합물을 케이싱에 충진하고 75℃로 30분 동안 가열하여 소시지 육제품으로 제조하였다.
실시예 2
분쇄된 원료육 600g, 분쇄된 지방 100g, 백년초 젤 200g, 분쇄된 얼음 200g, 소금 13g, 인산염 3g을 준비한 후에, 상기 분쇄된 원료육과 소금, 인산염을 혼합기에 넣어서 5분간 1차 혼합하여 제1차 혼합물을 생성하고, 상기 제1차 혼합물에 지방과 백년초 젤 조성물을 혼합하고 5분간 2차 혼합하여 제2차 혼합물을 생성하며, 상기 제2차 혼합물에 얼음을 첨가하고 5분간 3차 혼합하여 생성한 제3차 혼합물을 케이싱에 충진하고 75℃로 30분 동안 가열하여 소시지 육제품으로 제조하였다.
비교예 1
분쇄된 원료육 600g, 지방 200g, 분쇄된 얼음 200g, 소금 13g, 인산염 3g을 준비한 후에, 상기 분쇄된 원료육과 소금, 인산염을 혼합기에 넣어서 5분간 1차 혼합하여 1차 혼합물을 생성하고, 상기 1차 혼합물에 지방을 혼합하고 5분간 2차 혼합하여 2차 혼합물을 생성하며, 상기 2차 혼합물에 얼음을 첨가하고 5분간 3차 혼합하여 3차 혼합물을 생성하고, 생성된 3차 혼합물을 케이싱에 충진하고 75℃로 30분 동안 가열하여 소시지 육제품으로 제조하였다.
비교예 2
분쇄된 원료육 600g, 지방 200g, 분쇄된 얼음 200g, 소금 13g, 인산염 3g, 아질산염 0.12g을 준비한 후에, 상기 분쇄된 원료육과 소금, 인산염, 아질산염을 혼합기에 넣어서 5분간 1차 혼합하여 1차 혼합물을 생성하고, 상기 1차 혼합물에 지방을 혼합하고 5분간 2차 혼합하여 2차 혼합물을 생성하며, 상기 2차 혼합물에 얼음을 첨가하고 5분간 3차 혼합하여 3차 혼합물을 생성하고, 생성된 3차 혼합물을 케이싱에 충진하고 75℃로 30분 동안 가열하여 소시지 육제품으로 제조하였다.
실험예 1
상기한 제조방법의 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1, 비교예 2에 따라 제조된 소시지에 대한 색이 붉을 경우 소비자 선호도가 증가하게 되며, 이를 칼라미터로 측정하였다.
소시지의 표면을 칼라미터(Chromameter CR210, Minolta, Japan)를 사용하여 아래의 표 1에서와 같이 명도, 적색도, 황색도를 측정하였다.
| 색도 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 명도 | 74.43 | 69.69 | 77.20 | 75.85 |
| 적색도 | 6.68 | 10.82 | 3.66 | 7.54 |
| 황색도 | 12.51 | 13.19 | 11.16 | 10.15 |
실험예 2
실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1, 비교예 2에 따라 제조된 소시지에 대한 가열감량, 낮으면 좋다.
가열감량은 항온수조의 온도를 75℃로 설정한 후 콜라겐 케이싱에 충진된 유화형 소시지 시료를 30분간 가열한 후 꺼내어 30분간 방냉한 후 무게를 측정하였다. 이때 가열감량은 다음 식에 의하여 구하였다.
가열감량(%)=(가열 전 무게 - 가열 후 무게)/가열 전 무게X100
실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1, 비교예 2에 따라 제조된 소시지의 가열감량은 아래의 표 2에서와 같다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 가열감량 | 5.50 | 5.24 | 5.59 | 5.7 |
실험예 3
실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1, 비교예 2에 따라 제조된 소시지에 대한 물성은 콜라겐 케이싱에 충진된 시료를 75℃의 항온수조 내에서 30분간 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 후 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable micro Systems, UK)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 두께 25mm로 잘라 플레이트 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석 계산하여 경도, 응집성, 탄력성, 검성, 씹음성 등을 구했다. 이때 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2.0 mm/sec, 0.25Φ spherical probe, distance 10.0 mm, force 5 g으로 설정하였으며, 그 결과는 아래의 표 3에서와 같다.
| 물성 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 경도 | 2.53 | 2.04 | 3.43 | 3.59 |
| 탄성력 | 0.94 | 0.96 | 0.92 | 0.96 |
| 응집력 | 0.43 | 0.43 | 0.47 | 0.51 |
| 점착성 | 1.09 | 0.87 | 1.62 | 1.61 |
| 씹음성 | 1.02 | 0.83 | 1.49 | 1.41 |
실험예 4
실시예 1, 실시예 2 및 비교예1, 비교예2 에 따라 제조된 소시지에 대한 관능평가
가열 처리한 유화형 소시지를 일정한 두께로 절단하여 훈련된 9명의 조사 요원을 구성하여 각 처리구 별로 색, 풍미, 이취, 씹음성, 다즙성, 전체적인 기호도에 대하여 각각 9점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였으며, 그 결과는 아래의 표 4에서와 같다. 9점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타내었다.
| 관능평가 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 색 | 7.44 | 8.0 | 8.0 | 6.78 |
| 풍미 | 6.0 | 5.89 | 6.67 | 6.44 |
| 이취 | 6.56 | 6.44 | 6.56 | 6.22 |
| 씹음성 | 5.44 | 5.0 | 5.78 | 6.22 |
| 다즙성 | 6.78 | 6.67 | 6.56 | 6.22 |
| 전체기호도 | 6.89 | 6.44 | 6.22 | 6.44 |
따라서, 본 발명은 백년초 젤 조성물을 이용하여 육제품에 적용할 경우, 지방을 대체하여 식감을 부여함과 아울러, 백년초 분말의 붉은 색 발색효과를 이용하여 아질산을 대체할 수 있게 되어 소비자의 구매 욕구를 자극하게 되면서 건강에 악영향을 끼치지 않도록 한다.
또한, 본 발명의 육제품은 비선호되는 돈육 뒷다리부위의 원료육을 이용하여 단백질 함량은 높이고 지방 함량을 감소시킬 수 있도록 하여 소비자의 건강과 풍미를 얻을 수 있는 이점을 갖는다.
한편, 본 발명 육제품은 소시지 뿐만 아니라 동일 조성비를 갖는 패티 육제품에도 적용될 수 있다. 이 경우 패티 등의 육제품에 대한 가열 온도와 시간은 위에서 설명한 소시지와 상이한 온도 및 시간으로 제조될 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에서는 돈육 뒷다리부위를 사용하였으나, 이에 제한되지 않고 우육, 계육, 마육 및 어육을 사용할 수 있음은 물론이다.
또한, 본 발명의 실시예에서는 양파, 마늘과 같은 기본 양념 첨가 내용이 없으나, 이에 제한되지 않고 양념, 시즈닝, 향신료 등을 더 첨가할 수 있다.
이상과 같이 본 발명은 양호한 실시 예에 근거하여 설명하였지만, 이러한 실시 예는 본 발명을 제한하려는 것이 아니라 예시하는 것이므로, 본 발명이 속하는 기술분야의 숙련자라면 본 발명의 기술사상을 벗어남이 없이 위 실시 예에 대한 다양한 변화나 변경 또는 조절이 가능할 것이다. 그러므로 본 발명의 보호 범위는 본 발명의 기술적 사상의 요지에 속하는 변화 예나 변경 또는 조절 예를 모두 포함하는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (5)
- 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품에 있어서,
상기 육제품은 육제품의 총중량에 대하여 백년초 젤 조성물 5.0~40.0 중량%와, 원료육 40.0~90.0 중량%와, 지방 1.0~40.0 중량%와, 얼음 1.0~40.0 중량%와, 소금 0.5~2.5 중량%와, 인산염 0.01~1.0 중량%로 이루어지고,
상기 백년초 젤 조성물은 조성물의 총중량에 대하여 정제수 77~92 중량%와, 수산화칼슘용액 2.5~8.5 중량%와, 곤약 2.5~8.5 중량%와, 백년초 분말 1.5~5.0 중량%와, 카라기난 0.8~1.4 중량%를 분쇄혼합하여 젤로 제조되며,
상기 육제품은 분쇄된 원료육과 소금 및 인산염을 혼합기로 혼합하여 제1차 혼합물을 생성하고, 상기 제1차 혼합물과 지방 및 백년초 젤 조성물을 혼합기로 혼합하여 제2차 혼합물을 생성하며, 상기 제2차 혼합물과 얼음을 혼합기로 혼합하여 제3차 혼합물을 생성하고, 상기 제3차 혼합물을 가열하여 제조된 것을 특징으로 하는 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품. - 청구항 1에 있어서,
상기 제1,2,3차 혼합물 각각의 혼합시간은 5분인 것을 특징으로 하는 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품. - 청구항 1에 있어서,
상기 원료육은 지방과 결체조직이 제거된 것을 특징으로 하는 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품. - 청구항 1에 있어서,
상기 원료육은 돈육, 우육, 계육, 마육 및 어육 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품. - 청구항 1에 있어서,
상기 수산화칼슘용액은 1%수산화칼슘용액인 것을 것을 특징으로 하는 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180088217A KR101933395B1 (ko) | 2018-07-27 | 2018-07-27 | 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180088217A KR101933395B1 (ko) | 2018-07-27 | 2018-07-27 | 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101933395B1 true KR101933395B1 (ko) | 2019-03-15 |
Family
ID=65762418
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1020180088217A KR101933395B1 (ko) | 2018-07-27 | 2018-07-27 | 백년초 젤 조성물을 이용한 육제품 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101933395B1 (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013138670A (ja) | 2011-12-28 | 2013-07-18 | Food Industry Research & Development Institute | 肉中の脂肪の代替物およびその形成方法 |
| JP2017209042A (ja) | 2016-05-25 | 2017-11-30 | 株式会社ホクビー | 加熱食肉製品 |
-
2018
- 2018-07-27 KR KR1020180088217A patent/KR101933395B1/ko active
Patent Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
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