KR101825948B1 - 사포닌 함량이 증대된 마가루 및 이를 이용한 팬케익 프리믹스 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 사포닌 함량이 증대된 마(Dioscorea batatas Decaisne)가루 및 이를 이용한 팬케익 프리믹스 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 마가루 제조과정 중 증숙공정을 2회 처리하여, 마가루의 사포닌 함량을 증대시키고, 본 발명의 마가루는 알파-글루코시다제(α-glucosidase) 활성을 우수하게 억제하는 바, 항당뇨 활성이 증가함을 확인하였고, 이를 이용하여 팬케익 반죽을 제조하여 품질을 평가한 결과, 마가루의 첨가량이 증가할수록 반죽의 점도가 증가하고, 상기 반죽으로 팬케익을 제조하였을 때, 대조군에 비하여 경도, 탄성 및 점착성이 증가함을 확인하였으며, 또한 상기 마가루를 첨가한 팬케익은 우수한 점수의 관능평가를 나타냄을 확인함으로써, 마가루의 유용한 성분을 함유하면서 관능적 기호도가 향상된 팬케익을 제조하는데 유용하게 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 사포닌 함량이 증대된 마(Dioscorea batatas Decaisne)가루, 이를 이용한 팬케익 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라에서 자생하는 마과 식물은 8종으로, 마는 덩이뿌리 형태에 따라 장마(Dioscorea batatas Decaisne), 단마(Dioscorea polystachya Turcz) 및 참마(Dioscorea japonica Thunb.)로 나누며 가식부는 뿌리가 원주상으로 비대한 생근 형태로 내부는 다갈색으로 여러 곳에 세모근 및 소공이 있는 숙근성 덩굴초본이다. 마의 맛은 달고 성질은 평하며 독이 없고, 비, 폐, 신경에 흡수되는 것으로 알려져, 예로부터 한방에서 자양강장, 지사, 지갈 및 진해 등의 목적으로 쓰여 당뇨병, 위장병 및 폐결핵의 치료에도 이용되어 왔다.
마의 주성분은 전분질이고 단백질, 무기질, 비타민 C 및 비타민 B1 등을 함유하고 있으며 뮤신(mucin)이 있어 점성이 높으며, Muzac-tucker I 등 및 Bonire JJ 등에 의하면 단백질은 생물가가 우수하고 무기질 중 특히 나트륨, 칼륨, 아연 및 철이 다량 함유되어 있다고 보고되었다(Muzac-tucker I 등., J.Sci. Food Agric. 62, 219-224, 1993, Bonire JJ 등., J. Sci. Food Agric. 53, 271-274, 1990).
식생활의 서구화로 제빵 및 제과 적성에 대한 연구가 활발하게 되어 제과 제빵 산업이 발달하고, 그에 따라 빵을 주식으로 하는 인구가 늘고 있다. 또한, 밀가루만 이용하여 만드는 기존의 재료보다는 기능성이 첨가된 부재료를 활용한 건강 지향적인 식품의 수요가 증가하고 있는 추세이며 재배농가의 소득증대와 활용성 증진 방안에 대한 제과 제빵 이용 기술 개발이 요구되고 있는 실정이다.
국내에서는 이와 관련된 연구로 솔잎 추출물(김은주 등., 한국식품과학회지, 30(3), 64, 1997), 쌀가루 복합분(권혁련 등., 한국조리과학회지, 11(5), 479, 1995), 녹차(김정숙, 한국식품영양학회지, 11(6), 657, 1998), 메밀(정지영 등., 한국조리과학회지, 14(2), 168, 1998), 현미(강미영 등., 한국조리과학회지, 13(1), 64, 1999), 고식이섬유(조미경 등., 한국식품과학회지, 28(4), 702, 1996) 등을 제빵에 이용한 연구 등이 있다. 또한, 마전분의 특성(최일숙 등., 한국조리과학회지, 8(1), 57, 1992)이나, 도넛(donut)(김숙희 등., 개정영양학, 신광출판사, 2001), 당뇨환자를 위한 참마 조리법 개발(김화선, 한국조리과학회지, 9(2), 74, 1993)에 대한 연구 등이 있으나 사포닌 함량을 증가시한 마가루의 제조 및 이를 이용한 팬케익 제조방법에 대한 연구는 현재까지 알려진 바가 없다.
이에, 본 발명자들은 마가루의 품질을 향상시키고 이를 팬케익 제조에 사용하는 방안을 연구하던 중, 마가루 제조과정 중 증숙공정을 2회 처리하였을 때, 마가루의 조사포닌 함량이 증대되고 α-glucosidase 활성이 증가함을 확인하였고, 이를 이용하여 팬케익 반죽을 제조하여 품질을 평가한 결과, 마가루의 첨가량이 증가할 수록 반죽의 점도가 증가하였고, 상기 반죽으로 팬케익을 제조하였을 때, 대조군에 비하여 경도, 탄성 및 점착성이 증가함을 확인하였으며, 또한 상기 마가루를 첨가한 팬케익은 우수한 점수의 관능평가를 나타냄을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 사포닌 함량이 증대된 마(Dioscorea batatas Decaisne)가루, 이를 이용한 팬케익 프리믹스 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
1) 마를 수세, 박피, 및 세절하는 단계;
2) 상기 세절된 마를 초음파 처리한 후 1차 고압 증자하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 마를 건조한 후 2차 고압 증자하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 마를 동결건조한 후 분쇄하는 단계; 를 포함하는 사포닌 함량이 증대된 마가루의 제조방법.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 사포닌 함량이 증대된 마가루를 제공한다.
또한, 본 발명은
1) 밀가루 40 내지 70 중량%, 제 6항의 마가루 7 내지 30 중량%, 설탕 20 내지 30 중량% 및 베이킹파우더 2 내지 4 중량%를 혼합하는 단계;
2) 단계 1)의 혼합물에 계란 및 우유를 넣고 반죽하는 단계; 및
3) 단계 2)의 반죽을 팬에 굽는 단계; 를 포함하는 사포닌 함량이 증대된 마가루를 이용한 팬케익의 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 사포닌 함량이 증대된 마가루를 이용한 팬케익을 제공한다.
본 발명은 마가루 제조과정 중 증숙공정을 2회 처리하여, 마가루의 조사포닌 함량이 증대되고 알파-글루코시다제(α-glucosidase) 활성이 억제됨을 확인하였고, 이를 이용하여 팬케익 반죽을 제조하여 품질을 평가한 결과, 마가루의 첨가량이 증가할수록 반죽의 점도가 증가하고, 상기 반죽으로 팬케익을 제조하였을 때, 대조군에 비하여 경도, 탄성 및 점착성이 증가함을 확인하였으며, 또한 상기 마가루를 첨가한 팬케익은 우수한 점수의 관능평가를 나타냄을 확인함으로써, 본 발명의 사포닌 함량이 증대된, 알파-글루코시다제 활성을 억제시키는 마가루를 이용한 팬케익 및 이의 제조방법은 마가루의 유용한 성분을 함유하면서 관능적 기호도가 향상된 팬케익을 제조하는데 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 증숙 횟수에 따른 마가루의 조사포닌 함량을 나타낸 도이다.
도 2는 증숙 횟수에 따른 마가루의 알파-글루코시다제(α-glucosidase) 활성을 나타낸 도이다:
Acarbose: 비교군으로서 알파-글루코시다제 활성 억제제 약물.
도 3은 마가루 첨가비율별 팬케익 반죽의 외관을 나타낸 도이다.
도 4는 마가루 첨가에 따른 팬케익 반죽의 점도를 나타낸 도이다.
도 5는 마가루 첨가비율별 팬케익의 외관을 나타낸 도이다.
도 2는 증숙 횟수에 따른 마가루의 알파-글루코시다제(α-glucosidase) 활성을 나타낸 도이다:
Acarbose: 비교군으로서 알파-글루코시다제 활성 억제제 약물.
도 3은 마가루 첨가비율별 팬케익 반죽의 외관을 나타낸 도이다.
도 4는 마가루 첨가에 따른 팬케익 반죽의 점도를 나타낸 도이다.
도 5는 마가루 첨가비율별 팬케익의 외관을 나타낸 도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은
1) 마를 수세, 박피, 및 세절하는 단계;
2) 상기 세절된 마를 초음파 처리한 후 1차 고압 증자하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 마를 건조한 후 2차 고압 증자하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 마를 동결건조한 후 분쇄하는 단계; 를 포함하는 사포닌 함량이 증대된 마가루의 제조방법.
상기 단계 2)의 초음파 처리는 3 내지 7분간 실시하는 것이 바람직하고, 5분간 실시하는 것이 더욱 바람직하며, 단계 3)의 건조는 50 내지 70℃에서 5 내지 10시간 동안 실시하는 것이 바람직하고, 60℃에서 8시간 동안 실시하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 상기 단계 2) 및 3)의 고압 증자는 110 내지 130℃에서 30분 내지 40분간 실시하는 것이 바람직하고, 121℃에서 30분간 실시하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 마가루는 알파-글루코시다제(α-glucosidase) 활성을 억제시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 사포닌 함량이 증대된 마가루를 제공한다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 증숙 과정을 2회 처리하는 상기 제조방법으로 마가루를 제조하였을 때 조사포닌 함량이 증가하고, α-glucosidase 활성이 증가함을 확인함으로써(도 1 및 도 2 참조), 본 발명을 통해 기존의 마가루보다 효능이 향상된 마가루를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은
1) 밀가루 40 내지 70 중량%, 제 6항의 마가루 7 내지 30 중량%, 설탕 20 내지 30 중량% 및 베이킹파우더 2 내지 4 중량%를 혼합하는 단계;
2) 단계 1)의 혼합물에 계란 및 우유를 넣고 반죽하는 단계; 및
3) 단계 2)의 반죽을 팬에 굽는 단계; 를 포함하는 사포닌 함량이 증대된 마가루를 이용한 팬케익의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1)의 마가루는 밀가루의 중량 대비 20 내지 40%를 첨가하는 것이 바람직하다.
아울러, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 사포닌 함량이 증대된 마가루를 이용한 팬케익을 제공한다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 상기의 증숙 과정 2회 처리한 마가루를 7 내지 40% 첨가하여 팬케익 반죽을 만든 후, 대조군과의 비교를 통해 품질을 평가한 결과, 마가루 첨가비율이 30~40%인 실험군은 반죽의 퍼짐성이 대조군에 비해 감소함을 확인하였고, 마가루 첨가량이 높아질수록 반죽의 점도가 증가함을 확인하였다(도 4 및 표 2 참조). 또한, 반죽의 명도(Lightness)는 마가루의 첨가량이 많아질수록 명도와 황색도는 감소함을 확인하였다(표 3 참조).
또한, 상기 반죽을 구워 팬케익을 제조한 뒤, 품질을 평가한 결과, 실험군의 팬케익의 색도는 대조군에 비해 낮았고, 적색도와 황색도는 마가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 조금씩 감소하는 경향을 나타냄을 확인하였으며(표 4 참조), 경도는 대조군에 비해 마가루를 첨가한 실험군이 높았고, 탄성은 마가루를 20% 이상 첨가하였을 때 대조군에 비해 증가함을 확인하였다. 또한, 점착성도 마가루의 첨가에 의해 증가하였고, 씹힘성은 마가루를 10% 첨가했을 때 증가하였다가 마가루 첨가량이 증가할수록 다시 감소하는 경향을 나타냄을 확인하였다(표 5 참조).
또한, 상기 팬케익의 관능적 특성을 평가한 결과, 마가루 첨가비율에 따른 팬케익의 색 기호도는 마가루 30% 첨가까지는 유의적 차이가 없었고, 향은 마가루 첨가량이 증가할수록 기호도가 조금씩 증가하였으며, 맛과 조직감에 있어서는 마가루를 20, 30% 첨가한 실험군이 높은 점수를 받음을 확인하였다. 또한, 전반적인 기호도는 마가루를 20% 첨가하였을 때 가장 높은 점수를 획득하였다(표 6 참조).
따라서 팬케익 프리믹스 제조 시 본 발명의 마가루를 첨가하면 관능적 기호도 향상에 도움을 줄 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해서 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1> 사포닌 함량이 증대된
마가루의
제조
마 품종은 구하기 쉽고 박피 등 전처리 용이성 등을 고려하여 장마(Dioscorea batatas Decaisne)를 사용하였다. 장마는 경상북도 안동시에 있는 부용농산에서 구입하였다.
마가루는 다음과 같은 공정으로 제조하였다:
1) 수세, 박피, 및 세절(0.7cm) 단계;
2) 초음파 처리(5분) 및 고압증자(121℃, 30분) 단계;
3) 건조(60℃, 8시간) 및 고압증자(121℃, 30분) 단계; 및
4) 동결건조 및 분쇄(100 mesh) 단계.
이때, 초음파 처리에 사용한 기기는 JEIO TECH.(Daejeon, Korea)사의 모델 ultrasonic, UC-20 이며, 고압증자에 사용한 기기는 DAIHAN Scientific(Wonju, Korea)사의 모델 WACS-1100(100L)이다. 동결건조에 사용한 기기는 ILSHINbiobase Co. Ltd.(Dongducheon-si, Korea)사의 모델 PILOT(10kg up to 20kg)를 사용하여 제조하였다.
<
실험예
1>
마가루
제조 시 증숙공정 2회 처리의 효과 확인
상기 <실시예 1>의 방법으로 증숙공정을 2회 처리한 후, 마가루의 조사포닌 함량 및 알파-글루코시다제(α-glucosidase) 활성을 측정하였다.
이때, 조사포닌 함량은 인삼 조사포닌의 분리방법으로 많이 사용되는 고온 메탄올 추출과 n-부탄올 분획에 의한 방법에 따라 마 분말 10g을 취하여 70% 메탄올 90 mL로 65℃에서 3회 반복 추출하였다. 추출액은 55℃에서 감압농축기(DE/R-205V, Buchi, Swiss)로 농축하여 용액이 50 mL가 될 때까지 메탄올을 제거한 후, 물을 가하여 50 mL로 정용하였다. n-부탄올 50 mL와 함께 분획깔때기에 취하여 세차게 흔들어 혼합한 후 정치하여 유기용매 층과 물 층을 분리하였다. 물 층은 다시 50 mL의 n-부탄올로 2회 추출하였다. 3회에 걸쳐 추출한 n-부탄올 층을 합쳐 농축플라스크에 회수하여 감압 농축(HB-502L, HANBAEK, Bucheon, Korea)하였다. 이후 105℃에서 4시간 건조하고, 데시게이터에서 30분간 방냉한 후 다음 식에 따라 조사포닌 함량을 계산하였다.
α-glucosidase 활성 측정 방법은 마 추출물(0.1g/ml) 50ul를 0.3U/ml α-glucosidase 50ul와 0.2M phosphate buffer(pH7.0) 50ul와 잘 혼합하여 37℃에서 15분간 배양 하였다. 다음에 3mM pNPG(p-nitrophenyl a-D-glucopyranoside)(Sigma, St. Louis, MO, USA) 100ul를 첨가하여 37℃에서 10분간 반응시킨 후 0.1M Na2CO3 750ul FH 반응을 정지시켜 405nm에서 흡광도를 측정하였으며, 저해활성은 α-Glucosidase inhibitory activity(%)에 의하여 산출하였다. 비교를 위해 positive control로 acarbose(Sigma, St. Louis, MO, USA)를 0.1g/ml 농도로 희석하여 사용하였다.
그 결과, 도 1 및 도 2에 나타난 바와 같이, 마가루 제조 시 증숙공정을 2회 처리하였을 때, 사포닌 함량이 증대되고 알파-글루코시다제 활성이 억제되어 항당뇨 효과가 향상됨을 확인하였다(도 1 및 도 2).
<
실시예
2>
마가루
첨가별
팬케익
프리믹스
혼합비율 설정
마가루 첨가별 팬케익 프리믹스 혼합비율 설정하기 위하여, 표 1에 나타난 바와 같이, 마가루의 첨가량은 밀가루 중량 대비 0~40%로 설정하였으며, 설탕과 베이킹파우더는 프리믹스 총 중량(계란과 우유는 미포함) 대비 각각 25%, 3%를 혼합하였다. 여기에 계란 60g, 우유 450mL를 넣고 반죽한 뒤, 마가루 첨가량에 따른 팬케익의 품질을 평가하였다.
| 밀가루 | 마가루 | 설탕 | 베이킹 파우더 |
|
| 대조군(Control) | 360g | 0g | 125g | 15g |
| 마 10% | 324 | 36g | 125g | 15g |
| 마 20% | 288 | 72g | 125g | 15g |
| 마 30% | 252 | 108g | 125g | 15g |
| 마 40% | 216 | 144g | 125g | 15g |
<
실험예
2>
마가루
첨가별
팬케익
반죽의 물리적 특성 확인
<2-1>
마가루
첨가비율별
팬케익
반죽의 퍼짐성 평가
마가루 첨가비율에 따른 팬케익 반죽의 물리적 특성을 확인하기 위하여, 상기 <실시예 1>에서 제조한 대조군 및 실험군 5종류의 반죽을 비교하였다.
반죽의 퍼짐성(spread ratio)은 AACC 10-50D(AACC 2000)를 이용하여 직경에 대한 두께의 비로 나타냈다.
구체적으로, 반죽의 직경은 반죽 3개를 각각 50g씩 spread sheet에 부어 수평으로 나란히 정렬한 후 전체 길이를 측정하고, 반죽의 각도를 회전시키면서 동일한 방법으로 길이를 측정하여 반죽 1개에 대한 평균 직경을 구하였다. 반죽의 두께는 각각 반죽의 높이를 측정한 다음 평균 두께를 구하였다.
그 결과, 도 4 및 표 2에 나타난 바와 같이, 마가루 첨가비율이 30~40%인 실험군은 반죽의 퍼짐성이 대조군에 비해 감소함을 확인하였고, 마가루 첨가량이 높아질수록 반죽의 점도가 증가함을 확인하였다(도 4 및 표 2).
| 샘플 유형 | 퍼짐성 |
| 대조군 | 10.27ab |
| 마 10% | 10.11bc |
| 마 20% | 10.73a |
| 마 30% | 9.65c |
| 마 40% | 9.32c |
<2-2>
마가루
첨가비율별
팬케익
반죽의 색도 평가
마가루 첨가비율별 팬케익 반죽의 색도를 비교하였다.
구체적으로, 색차계(CR-300, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness) 을 3회 반복 측정하여 평균값을 이용하였으며, 표준색판 (white standard plate)은 L값은 95.57, a값은 ?0.1, b값은 2.87이었다.
그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 반죽의 명도(Lightness)는 마가루의 첨가량이 많아질수록 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도(redness)는 높아지는 경향을 보였는데 이는 증숙처리 마가루의 색에 기인한 것으로 판단된다(표 3).
| 색도1 ) | |||
| L | a | b | |
| 대조군 | 70.082)a3 ) | 0.21e | 13.55b |
| 마 10% | 68.05b | 0.90d | 14.43a |
| 마 20% | 64.50c | 1.68c | 14.22a |
| 마 30% | 61.64d | 2.06a | 13.37b |
| 마 40% | 61.21e | 1.79b | 11.10c |
1)표준백색판 L= 95.57, a=-0.1, b=2.87, L Value: lightness(100=white, 0=black), avalue: redness(-60~+60, -=green, +=redness), bvalue: yellowness(-60~+60, -=blue, +=yellow); 2)Means± SD;
3)동일한 열에 있는 다른 문자를 가진 평균값은 Duncan's 다중 범위 시험(Duncan's multiple range test)에 의해 p<0.05에서 서로 상당히 다르다.
<
실험예
3>
마가루
첨가비율별
팬케익의
물리적 특성 확인
<3-1>
마가루
첨가에 따른
팬케익의
색도 평가
상기 <실시예 1>의 방법으로 제조한 반죽으로 팬케익을 제조한 뒤, 마가루 첨가비율에 따른 팬케익의 색도를 비교하였다.
구체적으로, 팬케익의 색도 측정 방법 : 색차계(CR-300, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness) 을 3회 반복 측정하여 평균값을 이용하였으며 표준색판 (white standard plate)은 L값은 95.57, a값은 ?0.1, b값은 2.87이었다.
그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이, 실험군의 팬케익의 색도는 대조군에 비해 낮았으나 마가루 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없음을 확인하였고, 적색도와 황색도는 마가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 조금씩 감소하는 경향을 나타냄을 확인하였다(표 4).
| 색도1 ) | |||
| L | a | b | |
| 대조군 | 63.842)a3 ) | 0.79c | 16.07a |
| 마 10% | 51.71b | 0.60c | 12.96b |
| 마 20% | 49.81b | 1.36b | 12.08b |
| 마 30% | 49.42b | 2.27a | 12.44b |
| 마 40% | 50.06b | 2.18a | 10.87c |
1)표준백색판 L= 95.57, a=-0.1, b=2.87, L Value: lightness(100=white, 0=black), avalue: redness(-60~+60, -=green, +=redness), bvalue: yellowness(-60~+60, -=blue, +=yellow); 2)Means± SD;
3)동일한 열에 있는 다른 문자를 가진 평균값은 Duncan's 다중 범위 시험(Duncan's multiple range test)에 의해 p<0.05에서 서로 상당히 다르다.
<3-2>
마가루
첨가에 따른
팬케익의
경도 평가
마가루 첨가에 따른 팬케익의 경도를 비교하였다.
구체적으로, Hardness, Springiness, Cohesiveness Gumminess, Chewiness test는 시료를 일정한 크기(2?2cm)로 자른 후 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro system Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 TPA(texture profile analysis) 방법으로 측정하였다. 실험에 사용된 cylinder probe는 P/50을 이용하였고 측정조건은 strain을 80%, pre-test speed는 5.0 mm/sec, test speed는 2.0 mm/sec, post-test speed는 2.0 mm/sec으로 하여 시료당 5회 이상 반복 측정하였다.
그 결과, 표 5에 나타난 바와 같이, 경도는 대조군에 비해 마가루를 첨가한 실험군이 높았으며, 탄성은 마가루를 20% 이상 첨가하였을 때 대조군에 비해 증가함을 확인하였다. 또한, 점착성의 경우 대조군에 비해 실험군의 값이 높았으며, 마가루 10~30% 첨가한 실험군 사이에는 유의적 차이가 없었으며, 씹힘성은 마가루를 10% 첨가했을 때 증가하였다가 마가루 첨가량이 증가할수록 다시 감소하는 경향을 나타냄을 확인하였다(표 5).
| 경도 Hardness |
탄성 Springiness |
점착성 Cohesiveness |
검성 Gumminess |
씹힘성 Chewiness |
|
| 대조군l | 19601.94d | 0.43c | 0.53c | 11242.93d | 4022.91e |
| 마 10% | 23435.19c | 0.43±0.01c | 0.60b | 13852.89c | 10577.01a |
| 마 20% | 27377.52b | 0.51ab | 0.60b | 16519.94b | 8668.32b |
| 마 30% | 23303.16c | 0.54a | 0.63b | 13934.30c | 7368.14c |
| 마 40% | 34072.61a | 0.48b | 0.68a | 21137.33a | 6023.83d |
<
실험예
4>
마가루
첨가
팬케익의
관능평가
<4-1>
마가루
첨가에 따른
팬케익의
외관평가
마가루 첨가비율별 팬케익의 외관을 비교한 결과, 도 5에 나타난 바와 같이, 마가루 첨가량이 증가할수록 색은 조금 진해지는 것을 육안으로 확인하였다(도 5).
<4-2>
마가루
첨가에 따른
팬케익의
관능평가
본 발명의 팬케익의 관능평가를 위해, 미리 훈련된 패널 20명을 대상으로 외관(색), 향, 맛, 조직감, 전반적 기호도 항목에 대해 9점 평점법으로 평가하였다. 시료는 제조한 후 30분 이내에 대중적으로 가장 많이 이용되고 있는 원형의 형태로 제공하였다. 한번에 너무 많은 시료를 평가하여 생길 수 있는 오류를 최소화하고자 실험의 객관성을 위하여 균형불완전블록계획법(BIBD: Balanced Incomplete Block Design)을 사용하여 랜덤화(randomization), 블록화(blocking) 하였다. 시료와 시료 사이에는 반드시 물로 입 안을 헹구도록 하여 전 시료에 의한 영향이 미치지 않도록 하였다. 기호도는 “매우 좋음”이 9 점, “매우 좋지 않다”를 1 점으로 평가하였다.
그 결과, 마가루 첨가비율에 따른 팬케익의 색 기호도는 마가루 30% 첨가까지는 유의적 차이가 없었고 향은 마가루 첨가량이 증가할수록 기호도가 조금씩 증가하였으며, 맛과 조직감은 유사한 경향을 보였는데, 마가루를 20, 30% 첨가한 실험군이 다른 시험군에 비해 높은 점수를 받음을 확인하였다. 또한, 전반적인 기호도 면에서 마가루 20~40%를 첨가한 실험군간의 유의적인 차이는 없었지만, 20%를 첨가하였을 때 가장 높은 점수를 획득함으로써, 이를 통해 팬케익 프리믹스 제조 시 마가루의 첨가는 관능적 기호도 향상에 도움을 줄 수 있음을 확인하였다(표 6).
| 외관(색) | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적 기호도 |
|
| 대조군 | 5.841)a2) | 5.16c | 5.05b | 6.00a | 5.16b |
| 마 10% | 6.47±1.78a | 5.79bc | 5.21b | 4.68b | 5.21b |
| 마 20% | 6.16±1.74a | 6.58ab | 6.42a | 5.89a | 6.42a |
| 마 30% | 5.68±1.95a | 6.63ab | 6.37a | 6.00a | 6.21ab |
| 마 40% | 4.32±2.11b | 6.84a | 6.05ab | 5.63ab | 5.79ab |
1)Means± SD; 2)동일한 열에 있는 다른 문자를 가진 평균값은 Duncan's 다중 범위 시험(Duncan's multiple range test)에 의해 p<0.05에서 서로 상당히 다르다.
Claims (9)
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- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 1) 밀가루 40 내지 70 중량%, 마가루 7 내지 30 중량%, 설탕 20 내지 30 중량% 및 베이킹파우더 2 내지 4 중량%의 혼합 단계이되,
상기 단계 1)의 마가루는 밀가루의 중량 대비 20 내지 40%를 첨가하고, 및
상기 마가루는,
마를 수세, 박피, 및 세절하는 단계;
상기 세절된 마를 초음파 처리한 후, 110 내지 130℃에서 30분 내지 40분간 1차 고압 증자하는 단계;
상기 고압 증자된 마를 건조한 후, 110 내지 130℃에서 30분 내지 40분간 2차 고압 증자하는 단계; 및
상기 2차 고압 증자된 마를 동결건조한 후 분쇄하는 단계; 를 포함하는 사포닌 함량과 항당뇨 활성이 증대된 마가루의 제조방법으로 제조되는 마가루인 것을 특징으로 하는, 혼합 단계;
2) 단계 1)의 혼합물에 계란 및 우유를 넣고 반죽하는 단계; 및
3) 단계 2)의 반죽을 팬에 굽는 단계; 를 포함하는 사포닌 함량과 항당뇨 활성이 증대된 마가루를 이용한 팬케익의 제조방법.
- 제 7항에 있어서,상기 초음파 처리는 3 내지 7분간 실시하고, 및
상기 건조는 50 내지 70℃에서 5 내지 10시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 사포닌 함량과 항당뇨 활성이 증대된 마가루를 이용한 팬케익의 제조방법.
- 제 7항의 제조방법으로 제조된 사포닌 함량과 항당뇨 활성이 증대된 마가루를 이용한 팬케익.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150147245A KR101825948B1 (ko) | 2015-10-22 | 2015-10-22 | 사포닌 함량이 증대된 마가루 및 이를 이용한 팬케익 프리믹스 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150147245A KR101825948B1 (ko) | 2015-10-22 | 2015-10-22 | 사포닌 함량이 증대된 마가루 및 이를 이용한 팬케익 프리믹스 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200007280A (ko) | 2018-07-12 | 2020-01-22 | 신성호 | 마블케익 및 그 제조방법 |
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR100346100B1 (ko) | 1999-07-09 | 2002-07-24 | 경상북도(승계청:경상북도농업기술원,관리청:경상북도 도지사) | 마를 이용한 과자 제조방법 |
| KR100893925B1 (ko) | 2007-06-29 | 2009-04-21 | 한국식품연구원 | 냉수 및 열수 추출특성이 우수한 다시마차 조성물의제조방법 |
-
2015
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| KR100893925B1 (ko) | 2007-06-29 | 2009-04-21 | 한국식품연구원 | 냉수 및 열수 추출특성이 우수한 다시마차 조성물의제조방법 |
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| Title |
|---|
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| KR20200026239A (ko) | 2020-03-02 | 2020-03-10 | 신성호 | 마블케익 및 그 제조방법 |
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| KR20170046963A (ko) | 2017-05-04 |
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