KR20200026239A - 마블케익 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고칼로리 및 지방성의 식품인 마블케익의 고유한 식감을 유지하면서 지방섭취에 따른 기능성을 개선 마블케익 및 그 제조방법으로 밀가루, 전란, 정백당, 물엿, 마가린, 식용유, 코코아로 조성되는 주재료에 율무를 추가 조성하고, 생크림에 복분자를 추가 조성하여 제조되며, 기존의 마블케익에 비하여 뒤떨어지지 않는 특성을 지님과 동시에 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 기능성의 효과도 함께 나타내는 건강식품이다.

Description

마블케익 및 그 제조방법{Marble cake and its manufacturing method}

본 발명은 마블케익 및 그 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 기능성을 개선한 마블케익 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 케익(cake)은 달걀과 밀가루, 설탕 등의 주재료와 팽창제효모, 베이킹파우더를 배합하여 특정한 모양으로 구운 감미로운 디저트로 이용되는 빵의 변형이라고 할 수 있다.

마블케익도 상기 일반적인 케익과 특이한 차이는 없으나 케익(cake)을 제조하는 과정에 색깔이 다른 2종류의 반죽물을 혼합하여 케익에 마블무늬(대리석)를 나타내게 하여 제조한 케익이다.

최근 식생활의 변화로 저열량 식품 및 기능성을 부여한 식품의 요구가 증가되어 제빵분야에서도 기능성을 가지고 있는 천연 첨가물에 대한 연구가 이루어지고 있으나 대부분의 연구는 쌀, 복합분, 전립분 등의 곡물, 식이섬유 또는 부재료의 첨가, 빵 발효균의 생육촉진 등을 중심으로 이루어져 왔다.

상기 마블케익과 관련하여 널리 알려진 기술은 마블무늬(대리석)를 나타내게 하기 위해 코코아, 커피등을 부가하는 정도의 차이 외에 일반적인 케익과 특이한 차이가 없고,기능성을 개선한 케익의 제조와 관련한 선행기술로는 특허문헌1에 전란과, 난황과, 소금과, 액상 버터와, 선식과, 우유와, 설탕과, 난백을 혼합하여 스펀지케익 반죽을 제조 및 구워내어 스펀지케익을 얻는 스펀지케익 제조단계(S100); 우유와, 바닐라 빈과, 전란과, 난황과, 설탕과, 선식과, 버터와, 럼과, 아몬드 프라린을 혼합하여 롤케익 크림을 얻는 크림 제조단계(S200); 및 상기 제조된 스펀지케익에 제조된 크림을 발라 원형 밀대를 이용하여 둥글게 말아 성형하는 롤케익 성형단계(S300)를 포함하여 수행함을 특징으로 하는 선식을 이용한 롤케익 제조방법을 개시하고 있다.

또 특허문헌2에 반죽을 수행시 주원료로 사용되는 밀가루를 먼저 호화시킨 상태에서 반죽을 수행함과 동시에 편차 없이 고른 배합이 가능하게 함으로써, 조직이 안정되게 하여 밀도의 치밀함에 따른 수축이나 수분의 증발을 늦추는 등 그 보존성이 한층 향상 되게 하고, 스펀지케익을 완성시 선명한 색상의 부여와 풍미 향상 및 우수한 식감을 가져오게 하기 위한 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌3에 밀가루 40 내지 70 중량%, 고압증자된 마가루 7 내지 30 중량%, 설탕 20 내지 30 중량% 및 베이킹파우더 2 내지 4 중량%를 혼합하는 단계; 2) 단계 1)의 혼합물에 계란 및 우유를 넣고 반죽하는 단계; 및 3) 단계 2)의 반죽을 팬에 굽는 단계 를 포함하는 사포닌 함량이 증대된 마가루를 이용한 팬케익의 제조방법을 개시하고 있다.

KR 10-1499399 B KR 10-1525357 B KR 10-1825948 B

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 마블케익 및 그 제조방법의 제공에 있으며, 보다 구체적으로는 마가린, 버터, 당성분을 재료로 하는 고칼로리 및 지방성의 식품인 마블케익의 고유한 식감을 유지하면서 지방섭취에 따른 기능성을 개선 마블케익 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.

본 발명에 따른 과제의 해결수단으로 마블케익의 제조방법은 a). 밀가루 100중량부에 율무가루 20 ~ 30중량부, 전란 230 ~ 250중량부, 정백당 150 ~ 160중량부, 물엿 3 ~ 5중량부, 유화제 7 ~ 8중량부 및 베이킹파우더 2 ~ 2.5중량부로 조성되게 배합하여 휘핑한 다음, 마가린 20 ~ 25중량부, 식용유 25 ~ 30중량부 및 럼주 2 ~ 2.5중량부를 배합하여 혼합한 제 1차 반죽물을 제조하는 제 1단계공정, b). 제 1단계공정의 제 1차반죽물을 2등분으로 분할하여 어느 하나의 반죽물에 코코아분말 및 커피분말로부터 선택되는 하나 이상 성분 15 ~ 18중량부를 균일하게 혼합한 반죽물을 나머지 2등분 반죽물과 배합하여 마블무늬가 형성되게 섞어 제 2차 반죽물을 제조한 다음, 제 2차반죽물을 180 ~ 190℃에서 30 ~ 40분간 구워 케익을 제조하는 제 2단계공정, c). 생크림 100중량부에 복분자시럽 10 ~ 15중량부를 배합하고 혼합하여 복분자 생크림을 제조하는 제 3단계공정 및 d). 제 2단계공정의 케익에 제 3단계공정의 복분자 생크림을 도포하여 마블케익을 제조하는 제 4단계공정을 포함하는 것으로 이루어진다.

본 발명의 다른 측면으로는 마블케익의 제조방법은 제 1단계공정에서 밀가루와 함께 율무분말을 배합하는 것을 특징으로 한다.

율무는 저칼로리 식품으로 알려져 있으며, 율무에 함유된 성분이 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 효능이 있으므로 마가린, 생크림 등을 재료로 하는 고지방 식품의 단점을 보완하는 효능이 있다.

또 본 발명의 또 다른 측면으로는 마블케익의 제조방법은 제 4단계공정이 생크림을 제조하는공정에 복분자 시럽을 조합사용하는 것을 특징으로 한다.

상기 복분자도 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 효능이 있으므로 상기 율무와 함께 고지방 식품의 단점을 보완하는 효능이 있다.

그리고 본 발명에 따른 또 다른 목적달성 위한 과제의 해결수단은 상기 마블케익의 제조방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성을 개선한 마블케익으로 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 마블케익은 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 효능이 있는 율무, 복분자등을 부재료로 조성하면서도 마블케익의 풍미나 식감을 저해하지 않으면서 고칼로리, 고지방 식품의 단점을 보완하는 효과를 나타내므로 고지방 섭취에 따른 비만, 동맥경화 등에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있는 기능성 마블케익를 제공하는 장점이 있다.

아래에서는 실시예(제조예)를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만 아래 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 마블케익의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면, 본 발명에 따른 제 1단계공정은 마블케익용 반죽물인 제 1차 반죽물을 제조하는 공정이며, 밀가루 100중량부에 율무가루 20 ~ 30중량부, 전란 230 ~ 250중량부, 정백당 150 ~ 160중량부, 물엿 3 ~ 5중량부, 유화제 7 ~ 8중량부 및 베이킹파우더 2 ~ 2.5중량부 및 물 30 ~ 35중량부로 조성되게 배합하여 휘핑한 다음, 마가린 20 ~ 25중량부, 식용유 25 ~ 30중량부 및 럼주 2 ~ 2.5중량부를 배합하고 혼합하여 제 1차 반죽물을 제조한다.

상기 제 1단계공정에서 선택 사용하는 율무가루는 저칼로리 식품으로 알려져 있고 또 율무에 함유된 성분이 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 효능이 있으므로 마가린, 생크림, 설탕 등을 재료로 하는 고칼로리, 고지방 식품에 의한 비만, 동맥경화 등의 단점을 보완하는 효능이 있다.

상기 본 발명에 따른 율무가루는 밀가루 100중량부에 대하여 20 ~ 30중량부로 조성되며, 상기 조성범위를 벗어나는 경우 케익의 풍미, 식감 등 관능적 특성을 저해할 수 있으며, 바람직하게는 밀가루 100중량부에 율무가루 25중량부로 조성한다.

또 상기 제 1차 반죽물의 바람직한 전체적인 배합비는 밀가루 100중량부에 율무가루 25중량부, 전란 240중량부, 정백당 155중량부, 물엿 3.3중량부, 유화제 7.7중량부, 베이킹파우더 2.2중량부, 물 33중량부, 마가린 22중량부, 식용유 26중량부 및 럼주 2.2중량부로 조성된다.

본 발명에 따른 제 2단계공정은 마블무늬 형성을 위한 제 2차 반죽물을 틀에 채워 굽는 케익을 제조공정이며, 상기 제 1단계공정의 제 1차 반죽물을 2등분하여 어느 하나의 반죽물에 상기 선택한 밀가루 100중량를 기준으로 하여 코코아분말 및 커피분말로부터 선택되는 하나 이상 성분 15 ~ 18중량부을 균일하게 혼합하여 반죽물을 얻은 다음, 나머지 2등분 반죽물과 배합하여 마블무늬가 형성되게 하면서 섞어 제 2차반죽물을 얻는다.

상기 제 2차반주물을 원통형의 무스링, 완관모양의 구겔호프 등의 성형틀에 알맞게 분할하여 채운 다음, 오븐에서 180 ~ 190℃로 30 ~ 40분간 구워 케익을 제조하며, 굽는 과정은 오븐을 미리 185℃로 예열한 상태에서 35분 정도 굽는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 제 3단계공정은 상기 제조한 케익에 도포하는 생크림을 제조하는 공정이며 생크림 100중량부에 복분자시럽 10 ~ 15중량부를 배합하고 혼합하여 복분자 생크림을 제조하며, 생크림을 마블케익에 적용하여 보다 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 한다.

상기 제 3단계공정에서 선택하는 복분자도 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 효능이 있으므로 상기 율무와 함께 생크림, 설탕, 등을 재료로 하는 고칼로리, 고지방 식품의 단점을 보완하는 효능이 있다.

본 발명에 따른 제 4단계공정은 최종적인 마블케익을 제조하는 공정이며 제 2단계공정의 케익에 제 3단계공정의 생크림을 도포하여 마블케익을 제조한다.

기호에 따라 광택제를 제조된 케익에 피복할 수 있으며 상기 광택제는 생크림케익, 빵, 파운드케익 등의 표면에 도포하여 마르지 않게 하면서 생크림케익, 빵, 파운드케익에 예쁘고 영롱한 광택을 내주는 등 장식효과를 주며, 주요성분으로 물엿, 함수결정포도당, 백설탕, 펙틴, 카라기난, 알긴산나트륨, 구연산, 제이인산칼슘, 소르빈산칼륨 (합성보존료)등이 포함될 수 있다.

이하에서는 실시예(제조예), 시험예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만 아래 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

a). 제 1단계공정(제 1차 반죽물 제조)

혼련반죽기에 중력분 밀가루 4.6㎏, 율무 1.1㎏, 전란 11㎏, 정백당 7.1㎏, 물엿 150g, 유화제 350g, 베이킹파우더 100g을 투입하고, 물 1.5㎏과 함께 교반하면서 휘핑하여 제 1차반죽물을 얻는다.

b). 제 2단계공정(제 2차 반죽물 제조)

상기에서 얻은 제 1차반죽물을 2등분으로 분할한 다음, 1/2 반죽물을 혼련반죽기에 투입하고 마가린 1㎏을 데워서 액상으로 투입하고, 여기에 코코아분말 700g, 식용유 1.2㎏, 럼주 100g을 투입하고 잘 교반한 다음, 나머지 1/2 반죽물을 투입하고 교반하면서 마블무늬가 형되게 하여 제2차반죽물을 얻는다.

c). 제 3단계공정(케익굽기)

상기에서 얻은 제 2차반주물을 준비된 성형 틀에 맞도록 일정하에 분할하여 틀에 채운 다음, 185℃로 예열한 상태의 오븐에서 35분 정도 굽은 후 틀로부터 케익을 분리하고 냉각하여 케익을 제조한다.

d). 제 4단계공정(마블케익 제조)

준비된 용기에 생크림 3.4㎏, 복분자 시럽 400g을 투입하고 균일하게 교반하여 복분자 생크림을 준비한다.

상기에서 제조한 케익에 상기 복분자 생크림을 균일하게 도포하여 마블케익을 제조한다. 제조된 마블케익은 냉동 보관한다.

<시험예>

상기 <실시예>에서 제조한 본 발명의 마블케익에 대하여 색, 풍미, 부드러운식감, 맛 및 전체적인 기호도에 관한 관능평가를 위해 성인남녀 각 10명씩을 대상으로 하여 평가하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다{평가방법은 10(아주좋음) ~ 1(아주나쁨)으로 실시하고 평균점수로 나타내었다}.

구분	색	풍미	부드러운식감	맛	전체적인 기호도	종합
남	8	9	9	9	9	8.8
여	8	9	9	9	8	8.6

상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명의 마블케익에 대하여 색, 풍미, 부드러운 식감, 맛 및 전체적인 기호도 등이 좋은 정도로 평가되고, 특히 풍미, 부드러운 식감 및 맛이 우수하게 평가된 결과로 미루어 본 발명의 마블케익이 기존의 마블케익에 비하여 뒤떨어지지 않는 것과 동시에 본 발명의 마블케익은 지방분해효소의 작용을 억제하여 체내에 지방축적을 방지하는 효능이 있는 율무, 복분자를 조성하여 기능성의 효과도 함께 나타내는 건강식품으로 제공될 수 있는 것을 충분히 예상할 수 있다.

Claims (1)

1. 마블케익의 제조방법에 있어서,
   상기 마블케익의 제조방법은
   a) 밀가루 100중량부에 율무가루 20 ~ 30중량부, 전란 230 ~ 250중량부, 정백당 150 ~ 160중량부, 물엿 3 ~ 5중량부, 유화제 7 ~ 8중량부 및 베이킹파우더 2 ~ 2.5중량부로 조성되게 배합하여 휘핑한 다음, 마가린 20 ~ 25중량부, 식용유 25 ~ 30중량부 및 럼주 2 ~ 2.5중량부를 배합하여 혼합한 제 1차 반죽물을 제조하는 제 1단계공정,
   b) 제 1단계공정의 제 1차반죽물을 2등분으로 분할하여 어느 하나의 반죽물에 코코아분말 및 커피분말로부터 선택되는 하나 이상 성분 15 ~ 18중량부를 균일하게 혼합한 반죽물을 나머지 2등분 반죽물과 배합하여 마블무늬가 형성되게 섞어 제 2차 반죽물을 제조한 다음, 제 2차반죽물을 180 ~ 190℃에서 30 ~ 40분간 구워 케익을 제조하는 제 2단계공정,
   c) 생크림 100중량부에 복분자시럽 10 ~ 15중량부를 배합하고 혼합하여 복분자 생크림을 제조하는 제 3단계공정 및
   d) 제 2단계공정의 케익에 제 3단계공정의 복분자 생크림을 도포하여 마블케익을 제조하는 제 4단계공정을 포함하며,
   상기 4단계 공정에서 제도된 마블케익에 카라기난, 알긴산나트륨, 구연산, 제이인산칼슘 또는 소르빈산칼륨 성분이 포함된 광택제를 피복하여 표면이 마르지 않도록 하는 것을 특징으로 하는 마블케익의 제조방법.