KR101099876B1 - 아이스크림용 케이크 시트 및 그 제조방법 - Google Patents

아이스크림용 케이크 시트 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 난황, 설탕, 식용유, 물로 제조한 천연유화제, 올리고당 및 식이섬유를 첨가하여 제조한 신규한 아이스크림용 케이크 시트 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 장내세균의 영양원이 되어 유용균인 비피더스균의 생육인자로 장을 튼튼하게 해주고 보습성을 지닌 올리고당과 3중 유화의 기능으로 유화막이 형성되어 있는 난황과 식용유를 이용한 천연유화제 및 보수성이 뛰어난 식이섬유를 아이스크림용 케이크 시트에 적용함으로써 제품 냉각시 발생될 수 있는 수분동결로 인한 딱딱한 식감을 개선하고 냉동상태에서도 촉촉하고 소프트한 식감의 신규한 아이스크림용 케이크 시트 및 그 제조방법에 관한 것이다.
천연유화제, 난황, 설탕, 식용유, 물, 올리고당, 식이섬유, 아이스크림용 케이크 시트

Description

신규한 아이스크림용 케이크 시트 및 그 제조방법{Novel cake sheet for ice cream and method for preparing the same}
본 발명은 신규한 아이스크림용 케이크 시트 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 천연유화제를 제조하고, 여기에 올리고당 및 식이섬유와 종래의 케이크 시트재료를 혼합한 반죽에 기포를 형성한 후, 여기에 유지를 투입하고 재차 혼합한 다음, 가열, 냉각한 후 급속냉동함을 특징으로 하는 신규한 아이스크림용 케이크 시트 및 그 제조방법에 관한 것이다.
대한민국 특허등록 제345185호는 "쌀을 주재로 한 케이크 및 그 제조방법"을 주재료로 밀가루는 전혀 사용하지 않고 쌀가루만을 사용하고 유산균 특히 점질물의 생성능력이 뛰어난 유산 간균과 비피도박테리아속을 이용하여 쌀가루(호화시킨 쌀가루)를 발효시킴으로써 쌀가루 반죽의 점도를 상승시켜 체적 및 식감이 좋은 쌀 케이크나 쿠키 및 그 제조방법을 개시하고 있다.
또한, "발아현미분과 발아콩분을 이용한 빵 및 케이크 제조방법"은 밀가루는 전혀 사용하지 않고 발아현미가루와 발아콩가루 제분시에 점도를 높인 주재료에 통상의 부재료인 활성 글루텐, 강력분, 설탕, 탈지분유, 소금, 식용유, 계란, 효모액, 유산균 등을 첨가하여 발효시켜 식감을 높이는 동시에 충분한 영양소와 성인병예방효과가 뛰어난 빵 및 케이크, 쿠키 제조방법을 개시하고 있다(특허공개 제10-2005-62175호).
또한, "현미빵 및 현미케이크 제조방법"은 밀가루는 전혀 사용하지 않고 현미가루에 통상의 부재료인 활성 글루텐, 강력분, 설탕, 탈지분유, 소금, 식용유, 계란, 효모액, 유산균 등을 첨가하고 호화시키는 동시에 계란흰자와 베이킹파우더, 설탕을 이용하여 물리적인 방법으로 반죽에 기포를 형성시켜 빵, 케이크에 체적증가를 유도함으로서 밀가루 빵과 같은 체적증가는 물론 부드러우면서도 식감을 높이는 현미빵 및 현미케이크제조방법을 개시하고 있다(특허공개 제10-2005-62176호).
기존의 케익시트 및 여러 곡물을 사용한 케이크 제조와 관련해서는 식감 개선, 영양소 공급 및 기능성 부여 등의 효능을 부여하고자 많은 연구가 이루어지고 있으나, 아이스크림 케익용 시트 제조에 대해서는 연구가 이루어지지 않고 있는 실정이다.
한편, 종래의 일반 케이크 시트를 제조하는 방법으로는 전란과 설탕을 휘핑하여 진한 거품용액을 형성시킨 후 밀가루를 첨가한 후 녹인 버터를 첨가하는 제조공정으로 이루어져 있다. 이러한 제조공정인 공립법은 거품의 기공이 미세하고 부드러운 크림과 같은 상태로 되기 때문에 촉촉하게 구워내고자 하는 제품에 주로 사용되는 방법이다.
그러나 상기 방법으로 아이스크림용 케이크 시트를 제조하는 공정에서 제품 보관시 -18℃이하의 온도로 보존되기 때문에 이렇게 동결 보존한 케이크 시트는 수분 동결에 의해 제품의 조직감이 견고해지고 이 제품을 소비자가 구매하여 해동전 상태에서 취식할 때에도 견고한 제품 조직으로 인한 딱딱한 식감을 지니게 되는 단점이 있었다. 이로 인해 아이스크림 케이크 내부 시트로써의 상품 가치가 크게 떨어졌다.
본 발명자들은 상기와 같은 종래의 아이스크림용 케이크 시트의 단점을 감안하여 예의 연구를 거듭한 결과, 난황, 설탕, 식용유, 물로 제조한 천연유화제에 올리고당 및 식이섬유를 첨가하여 냉동상태에서도 촉촉하고 소프트한 식감을 갖는 신규한 아이스크림용 케이크 시트를 제조하기에 이르렀다.
따라서 본 발명의 목적은 아이스크림용 케이크 시트를 제조함에 있어 난황, 설탕, 식용유, 물로 제조한 천연유화제, 올리고당 및 식이섬유를 첨가하여 수분동결로 인한 딱딱한 식감을 개선하고 냉동상태에서도 촉촉하고 소프트한 식감의 신규한 아이스크림용 케이크 시트를 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 아이스크림용 케이크 시트에 있어서, 천연유화제, 올리고당 및 식이섬유를 포함하는 것을 특징으로 하는 신규한 아이스크림용 케이크 시트를 통하여 달성하였다.
상기 천연유화제는 난황, 설탕, 식용유 및 물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 천연유화제는 난황, 설탕, 식용유 및 물을 1:1:1:3의 중량 비율로 사용하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명 신규한 아이스크림용 케이크 시트는 상기 천연유화제, 올리고당 및 식이섬유를 8∼10 : 8∼10 : 1∼3 중량 비율로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 신규한 아이스크림용 케이크 시트 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 신규한 아이스크림용 케이크 시트의 제조방법은
(a) 천연유화제를 제조하는 단계;
(b) 상기 천연유화제에 올리고당 및 식이섬유와 종래의 케이크 시트재료를 혼합하여 반죽함으로써 반죽에 기포를 형성하는 단계;
(c) 상기 기포가 형성된 반죽에 유지를 투입하고 재차 혼합하는 단계;
(d) 상기 반죽을 가열하여 케이크 시트를 제조하는 단계;
(e) 상기 케이크 시트를 상온으로 냉각하는 단계; 및
(f) 상기 냉각 시트를 급속냉동하는 단계를 포함한다.
상기 천연유화제 제조 단계인 (a)단계가 난황과 설탕이 중량비 1:1로 혼합된 것과 식용유를 중량비 2：1로 섞고 그 혼합물을 물과 중량비 1：1로 혼합하여 600∼800 기압의 가압조건에서 60 내지 70℃의 온도로 10∼30분간 가열하여 제조되는 것임을 특징으로 한다.
상기 (b)단계에서, 천연유화제, 올리고당 및 식이섬유를 8∼10 : 8∼10 : 1∼3 의 중량 비율로 종래의 케이크시트 재료와 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 신규한 아이스크림용 케이크 시트는 종래의 케이크용 시트에 사용되는 설탕, 인공 유화제 외에, 케이크 시트 내에 결합수 상태로 보유 가능한 식이섬유와 올리고당, 그리고 난황, 설탕, 식용유, 물로 제조된 천연유화제를 케이크 시트 제품 제조시에 첨가함으로써 제품 냉각시 발생될 수 있는 수분동결로 인한 딱딱한 식감을 획기적으로 개선하였으며, 이에 따라 본 발명 신규한 아이스크림용 케이크 시트는 냉동케이크용으로 사용할 수 있는 범 위에서 기호성이 뛰어난 냉동기호식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
본 발명 신규한 아이스크림용 케이크 시트는 아이스크림용 케이크 시트에 있어서, 천연유화제, 올리고당 및 식이섬유를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 천연유화제는 난황, 설탕, 식용유 및 물을 사용하여 제조되며, 그 중량 비율은 1:1:1:3 으로 사용되는 것이 바람직하다.
상기 천연유화제, 올리고당 및 식이섬유는 8∼10 : 8∼10 : 1∼3 중량 비율로 사용되는 것이 바람직하다.
상기 재료들의 함량이 상기 범위를 벗어나면, 제조된 아이스크림용 케이크 시트가 냉동상태에서 촉촉하고 소프트한 식감이 덜해지는 문제점이 있다.
본 발명에 따른 신규한 아이스크림용 케이크 시트의 제조방법은
(a) 천연유화제를 제조하는 단계;
(b) 상기 천연유화제에 올리고당 및 식이섬유와 종래의 케이크 시트재료를 혼합하여 반죽함으로써 반죽에 기포를 형성하는 단계;
(c) 상기 기포가 형성된 반죽에 유지를 투입하고 재차 혼합하는 단계;
(d) 상기 반죽을 가열하여 케이크 시트를 제조하는 단계;
(e) 상기 케이크 시트를 상온으로 냉각하는 단계; 및
(f) 상기 냉각 시트를 급속냉동하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 상기 천연유화제 제조 단계인 (a)단계에서, 난황, 설탕, 식 용유 및 물을 중량비 1:1:1:3으로 혼합하고 600∼800 기압의 가압 조건에서 50 내지 100℃, 바람직하게는 60 내지 70℃의 온도로 10∼30분간 가열하여 제조되는 것이 바람직하다.
난황에는 고형분의 약 64%가 지질로 되어 있는데 이것의 약 1/4은 '레시틴(lecithin)'이라고 하는 천연 유화제가 함유되어 있다. 이는 둘러싸인 미세한 유적상(油滴狀: 4~150μ), 즉 기름방울 모양의 구조를 하고 있고 보통의 유지와는 다르게 한 개의 분자가 지방산, 글리세린, 인산, 콜린이라고 하는 4개의 부분으로 되어 있다. 이 중 지방산은 친유성을 가지고 있고 콜린은 친수성을 가지고 있는데 이 특수한 구조 때문에 물과 기름을 잘 연결시켜 유화상태가 될 수 있다.
그러나 난황은 비교적 낮은 온도에서 응고하기 시작하는 성질을 갖고 있고 한번 응고해버리면 처음의 상태로 돌이킬 수 없다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 난황, 설탕, 식용유, 물을 혼합하여 600∼800기압의 가압조건에서 60 내지 70℃의 온도로 10∼30분간 가열하여 난황의 응고를 막는 천연유화제를 제조한다.
상기 설탕은 단백질의 변성을 억제하는 효과를 갖고 있어서 난황에 설탕을 혼합해두면 다소 열이 가해지더라도 변성작용이 덜해진다.
본 발명에 따른 상기 천연유화제에 올리고당 및 식이섬유와 종래의 케이크 시트재료를 혼합하여 반죽함으로써 반죽에 기포를 형성하는 단계인 (b)단계에 있어서, 상기 천연유화제, 올리고당 및 식이섬유는 8∼10 : 8∼10 : 1∼3 의 중량 비율로 사용하는 것이 바람직하고, 여기에 종래의 케이크 시트재료 즉, 전란, 설탕, 유 화제, 소금, 체친 박력분, 베이킹 파우더 및 쇼트닝을 혼합하여 기포를 형성하는데, 이때 휘퍼(SINMAG社 MIXER)로 1단에서 30초 내지 3분, 바람직하게는 1 내지 2분 동안 혼합한 후 3단에서 5 내지 20분, 바람직하게는 10 내지 15분 정도 혼합한다.
즉, 자유수를 결합수로 만들어 수분활성을 저하시키는 식이섬유와 올리고당 첨가로 제품내 수분보유력을 증가시키고 촉촉한 식감을 갖는다.
본 발명에 사용되는 올리고당으로는 프락토올리고당, 자일로 올리고당, 이소말토올리고당 등이 있으며, 그 중 프락토올리고당이 가장 바람직하다.
본 발명에 사용되는 식이섬유는 펙틴, 검류, 해조다당류, 셀룰로오즈, 헤미셀룰로오스, 리그닌, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스(polydextrose) 등이 있으며 시중에 판매되는 것을 사용하여도 좋다.
본 발명에 따른 상기 기포가 형성된 반죽에 유지를 투입하고 재차 혼합하는 단계인 (c)단계에 있어서, 상기 기포가 형성된 반죽에 유지, 바람직하게는 마가린을 투입하고 휘퍼(SINMAG社 MIXER)로 1단에서 혼합하여 최종비중이 0.5 내지 0.6이 되도록 하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 상기 반죽을 가열하여 케이크 시트를 제조하는 단계인 (d)단계에 있어서, 데코오븐을 활용하여 상부온도 170 내지 180℃, 하부온도 160 내지 170℃로 20 내지 40분간 굽는 것이 바람직하다.
올리고당은 과당 및 포도당으로 구성되어 쉽게 갈변되는 성질로 인해 제품 껍질색이 진하게 형성될 가능성이 있으므로 가열온도를 조절할 수 있는 오븐이 바 람직하다.
본 발명에 따른 상기 케이크 시트를 상온으로 냉각하는 단계인 (e)단계에 있어서, 상기 케이크 시트의 내부온도가 15 내지 25℃정도가 되도록 30분 내지 150분 동안 1 내지 35℃의 실온에 두는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 상기 냉각 시트를 급속냉동하는 단계인 (f)단계에 있어서, 상기 냉각한 시트를 -30 내지 -40℃의 급속냉동고에서 10~30분간 급냉이 되도록 수행한 후 -15 내지 -20℃의 냉동 창고에 보관하는 것이 바람직하다.
본 발명은 또한 상기의 방법으로 제조되어 냉동상태에서 촉촉한 식감을 가지고 있어 냉동상태로 바로 취식할 수 있는 신규한 아이스크림용 케이크 시트를 제공한다.
본 발명에 따른 신규한 아이스크림용 케이크 시트 제품에 대하여 관능적 특성을 평가한 결과 종래의 제품과 비교하여 아이스크림용 케이크 시트 제품의 전반적인 식감, 맛, 색상, 향미가 현저히 뛰어남을 확인할 수 있었다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명의 권리범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
비교예 : 종래 아이스크림용 케이크 시트의 제조
하기 실시예1과 동일한 함량 및 방법으로 아이스크림용 케이크 시트를 제조 함에 있어서, 폴리덱스트로스, 프락토올리고당 및 천연유화제를 함유하지 않은 아이스크림용 케이크 시트를 제조하였다. 성분배합은 [표 1]과 같다.
[표 1] 성분배합비율표
체친박력분
(g)		 베이킹파우더
(g)		 전란
(g)		 설탕
(g)		 폴리덱스트로스
(g)		 프락토올리고당(g) 천연유화제(g) 유화제(g) 쇼트닝(g) 소금
(g)		 마가린(g)
비교예 100 1.5 202 118 0 0 0 3 30 1.5 32
실시예1 100 1.5 202 90 3 28 30 3 30 1.5 32
실시예2 100 1.5 202 118 3 0 0 3 30 1.5 32
실시예3 100 1.5 202 90 3 28 0 3 30 1.5 32
실시예 1: 본 발명에 따른 신규한 아이스크림용 케이크 시트의 제조
본 발명의 방법에 따라 냉동상태에서 촉촉한 식감을 갖는 아이스크림용 케이크 시트 제품을 제조하였다.
먼저, 난황 1㎏과 설탕 1㎏이 혼합된 것과 식용유를 중량비 2：1로 섞고 그 혼합물을 물과 중량비 1：1로 혼합하여 600∼800 기압의 가압조건에서 65℃의 온도로 20분간 가열하여 천연유화제를 제조하였다.
상기 천연유화제 30ｇ에 프락토올리고당 28ｇ, 폴리덱스트로스 3ｇ, 전란 202ｇ, 설탕 90ｇ, 유화제 3ｇ, 소금 1.5ｇ, 체친 박력분 100ｇ, 베이킹 파우더 1.5ｇ, 쇼트닝 30ｇ을 첨가하여 휘퍼(SINMAG社 MIXER) 1단에서 1분 정도 골고루 혼합한 후 3단에서 15분 정도 혼합하여 반죽에 기포를 형성하였다. 성분배합은 상기 [표 1]과 같다.
상기 기포가 형성된 반죽에 마가린 32ｇ을 투입하고 휘퍼(SINMAG社 MIXER) 1 단에서 30초 정도 골고루 혼합하여 최종비중이 0.52 가 되도록 하였다.
상기 반죽을 데코오븐을 활용하여 상부온도 172℃, 하부온도 162℃ 로 30분간 구워 케이크 시트를 제조하였다.
상기 케이크 시트의 내부온도가 25℃정도가 되도록 1시간 정도 1∼35℃의 실온에 두는 냉각공정이 진행되었다.
상기 냉각한 시트를 -35℃의 급속냉동고에서 20분간 급냉이 되도록 수행한 후 -18℃의 냉동 창고에 보관하여 본 발명 신규한 아이스크림용 케이크 시트를 제조하였다.
실시예 2
상기 실시예1과 동일한 함량 및 방법으로 아이스크림용 케이크 시트를 제조함에 있어서, 프락토올리고당 및 천연유화제를 함유하지 않은 아이스크림용 케이크 시트를 제조하였다. 성분배합은 상기 [표 1]과 같다.
실시예 3
상기 실시예1과 동일한 함량 및 방법으로 아이스크림용 케이크 시트를 제조함에 있어서, 천연유화제를 함유하지 않은 아이스크림용 케이크 시트를 제조하였다. 성분배합은 상기 [표 1]과 같다.
실시예 4
상기 실시예1과 동일한 함량 및 방법으로 아이스크림용 케이크 시트를 제조함에 있어서, 천연유화제는 반죽에 기포를 형성시킨 후 마가린과 함께 투입하여 재차 혼합하여 아이스크림용 케이크 시트를 제조하였다.
실험예 1 : 본 발명에 따른 신규한 아이스크림용 케이크 시트의 관능검사
비교예 및 실시예 1 내지 4의 관능검사를 각각 실시한 결과는 하기 [표 2]와 같다.
서울, 경기권에 거주하는 16∼34세 여성 200명을 대상으로 실시하였으며, 조사형태는 기호척도법(5 point hedonic test)을 활용한 소비자 기호도 조사로 실시하였다. 검사 항목을 식감, 맛, 색상, 향미로 나누고, 각각에 대하여 매우 좋음을 5점, 좋음 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우 나쁨 1점을 채점하여 비교예 및 실시예 1 내지 4에 대하여 각각 평균값을 얻었다.
그 결과 하기 [표 2]와 같이 천연유화제, 식이섬유, 올리고당을 첨가하여 제조한 실시예 1이 천연유화제, 식이섬유, 올리고당을 첨가하지 않는 비교예에 비해 관능평가 결과 냉동상태에서 식감 및 맛에서 더 뛰어난 결과를 얻음을 알 수 있었다. 또한 천연유화제를 첨가하여 제조한 실시예 1이 천연유화제를 넣지 않은 실시예 3에 비해 식감 및 맛이 뛰어난 결과를 얻었고, 식이섬유를 첨가한 실시예 2가 식이섬유를 넣지 않은 비교예보다 관능상 더 나은 결과를 얻었고, 올리고당을 첨가한 실시예 3은 올리고당을 넣지 않는 실시예 2에 비해서도 식감 및 맛에서 훨씬 유리한 결과를 확인함으로써 본 발명이 식이섬유, 올리고당 및 난황, 설탕, 식용유, 물로 제조한 천연유화제를 첨가하여 제품 특성이 현저히 뛰어난 신규한 아이스크림용 케이크 시트를 제공할 수 있음을 알 수 있었다.
또한, 하기 [표 2]와 같이 all in mix법으로 제조한 실시예 1이 천연유화제를 나중에 투입하여 제조한 실시예 4보다 관능평가 결과 냉동상태에서 식감 및 맛에서 더 뛰어난 결과를 얻음을 알 수 있었다. 이는 천연유화제가 먼저 투입되어 모든 재료를 수화시키고 재료 자체적으로 수분보유력을 지닌 식이섬유와 올리고당으로 인해 냉동상태에서도 더욱 촉촉한 식감의 아이스크림용 케이크 시트를 제공할 수 있음을 보여준다.
[표 2] 관능검사표
식감 맛 색상 향미
비교예 3.2 3.3 3.3 3.4
실시예1 4.2 4.0 3.8 3.9
실시예2 3.4 3.4 3.5 3.6
실시예3 3.6 3.7 3.6 3.7
실시예4 3.5 3.6 3.7 3.6
이상 설명한 바와 같이 본 발명의 신규한 아이스크림용 케이크 시트는 제품 냉각시 수분동결로 인하여 딱딱한 식감이 개선되어 냉동케이크용으로 기호성이 뛰어난 효과가 있으므로 냉동기호식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
도 1 은 본 발명 신규한 아이스크림용 케이크 시트의 제조과정도이다.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 아이스크림용 케이크 시트에 있어서,
    난황, 설탕, 식용유 및 물을 1:1:1:3의 중량 비율로 사용하여 제조된 천연유화제; 올리고당; 및 식이섬유를 포함하는 것을 특징으로 하는 신규한 아이스크림용 케이크 시트.
  4. 아이스크림용 케이크 시트에 있어서,
    천연유화제, 올리고당 및 식이섬유를 8~10:8~10:1~3 중량 비율로 포함하는 것을 특징으로 하는 신규한 아이스크림용 케이크 시트.
  5. (a) 천연유화제를 제조하는 단계;
    (b) 상기 천연유화제에 올리고당, 식이섬유, 박력분, 전란, 설탕, 소금, 유화제, 베이킹 파우더 및 쇼트닝을 혼합하여 반죽함으로써 반죽에 기포를 형성하는 단계;
    (c) 상기 기포가 형성된 반죽에 유지를 투입하고 재차 혼합하는 단계;
    (d) 상기 반죽을 가열하여 케이크 시트를 제조하는 단계;
    (e) 상기 케이크 시트를 상온으로 냉각하는 단계; 및
    (f) 상기 냉각 시트를 급속냉동하는 단계
    를 포함하는 신규한 아이스크림용 케이크 시트의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 천연유화제 제조 단계인 (a) 단계가 난황과 설탕이 중량비 1:1로 혼합된 것과 식용유를 중량비 2:1로 섞고 그 혼합물을 물과 중량비 1:1로 혼합하여 600 ~ 800 기압의 가압조건에서 60 내지 70℃의 온도로 10 ~ 30분간 가열하여 제조되는 것임을 특징으로 하는 신규한 아이스크림용 케이크 시트의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서,
    (b) 단계에서, 천연유화제, 올리고당 및 식이섬유를 8~10:8~10:1~3의 중량 비율로 사용하는 것을 특징으로 하는 신규한 아이스크림용 케이크 시트의 제조방법.
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