RU2820299C1 - Способ производства обогащенного хлеба с улучшенными потребительскими свойствами - Google Patents
Способ производства обогащенного хлеба с улучшенными потребительскими свойствами Download PDFInfo
- Publication number
- RU2820299C1 RU2820299C1 RU2023129751A RU2023129751A RU2820299C1 RU 2820299 C1 RU2820299 C1 RU 2820299C1 RU 2023129751 A RU2023129751 A RU 2023129751A RU 2023129751 A RU2023129751 A RU 2023129751A RU 2820299 C1 RU2820299 C1 RU 2820299C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- bread
- hemp
- dough
- fermentation
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 46
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 64
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims abstract description 25
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000011487 hemp Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 21
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 21
- 229920000189 Arabinogalactan Polymers 0.000 claims abstract description 19
- 239000001904 Arabinogalactan Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000019312 arabinogalactan Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- SATHPVQTSSUFFW-UHFFFAOYSA-N 4-[6-[(3,5-dihydroxy-4-methoxyoxan-2-yl)oxymethyl]-3,5-dihydroxy-4-methoxyoxan-2-yl]oxy-2-(hydroxymethyl)-6-methyloxane-3,5-diol Chemical compound OC1C(OC)C(O)COC1OCC1C(O)C(OC)C(O)C(OC2C(C(CO)OC(C)C2O)O)O1 SATHPVQTSSUFFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 21
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- -1 arabinogalactan polysaccharide Chemical class 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 2
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 2
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 2
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 1
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 244000274883 Urtica dioica Species 0.000 description 1
- 235000009108 Urtica dioica Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 108010054251 arabinogalactan proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству обогащенного пшеничного хлеба с улучшенными потребительскими свойствами. Способ производства обогащенного хлеба включает подготовку сырья для замеса теста, замес, брожение теста, формирование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в муку первого сорта добавляют муку конопляную или муку соевую, арабиногалактан, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду. Причем, при добавлении конопляной муки продолжительность брожения и расстойки заготовок составляет 70 и 20 минут, а при добавлении соевой муки 80 и 20 минут соответственно. При этом компоненты используют при следующем соотношении, масс.%: мука пшеничная 1 сорта - 56-58, мука конопляная или соевая - 6-8, арабиногалактан - 2, соль - 1,5, дрожжи - 0,5, вода - остальное. Изобретение позволяет получить обогащенный хлеб с сокращенной продолжительностью брожения и увеличенным сроком хранения. 3 ил., 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству обогащенного хлеба (с использованием муки из семян масличных культур и полисахарида арабиногалактана) с сокращенной продолжительностью брожения и увеличенным сроком хранения.
Известен способ производства обогащенного безглютенового хлеба с повышенной пищевой ценностью (RU 2719729, A21D13/04, заявл. 10.01.2019, опубл. 22.04.2020). Способ состоит в том, что хлеб изготавливают безопарным способом; брожение осуществляют в течение 1,7 часов; в состав рецептуры входят следующие компоненты, мас. %: рисовая мука 19,55, кукурузная мука 19,55, крахмал кукурузный 10,02, дрожжи 0,34, соль 1,40, сахар 4,01, масло подсолнечное рафинированное 4,01, вода 40,12, экстракт облепихи сухой, или экстракт шиповника сухой, или порошок ламинарии 1,00.
Существенным недостатком данного способа является ограниченная целевая аудитория потребителей; использование дорогостоящего сырья в больших количествах.
Известен способ производства хлеба пшеничного, обогащенного дикорастущим растительным сырьем, с улучшенными органолептическими свойствами и витаминным составом, а также с пониженной калорийностью (RU 2722039, A21D2/36, заявл. 07.10.2019, опубл. 26.05.2020). Способ состоит в том, что хлеб изготавливают опарным способом, брожение осуществляют в течение 6,5 часов; в состав рецептуры входят следующие компоненты, мас. %: мука пшеничная высшего сорта - 57,7, дрожжи сухие быстродействующие - 1,7, порошок сушеных листьев крапивы - 1,7, порошок сушеных плодов шиповника - 3,5, соль поваренная - 0,8, вода - 34,6.
Существенным недостатком данного способа является большая длительность производственных процессов; нецелесообразность понижения калорийности хлеба, в связи с тем, что потребители, не рассматривают хлеб в качестве диетического продукта.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства хлеба обогащенного с повышенной пищевой и биологической ценностью (RU 2777411, A21D13/064, A21D2/36, заявл. 24.09.2021, опубл. 03.08.2022). Способ состоит в том, что хлеб изготавливают безопарным способом, брожение осуществляют в течение 2,8 часов, в состав рецептуры входят следующие компоненты, мас. %: пшеничная мука 35-55, мука киноа 7-25, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5, клейковина сухая пшеничная 2, соль 2,5, сахар 2, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 3, концентрированная молочная закваска 2, вода - остальное.
Существенным недостатком данного способа является использование большого количества видов сырья; длительность этапа брожения; однонаправленность разработки, - отсутствие прочих преимуществ.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента обогащенного хлеба с улучшенными потребительскими свойствами.
Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании обогащенного соевой или конопляной мукой, а также арабиногалактаном хлеба с сокращенной продолжительностью брожения и увеличенным сроком хранения.
Технический результат достигают за счет того, что способ производства обогащенного хлеба включает подготовку сырья для замеса теста, замес, брожение теста, формирование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, согласно изобретения, для сырья в муку первого сорта добавляют муку конопляную или муку соевую, арабиногалактан, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, причем, при добавлении конопляной муки продолжительность брожения и расстойки заготовок составляет 70 и 20 минут, а при добавлении соевой муки 80 и 20 минут соответственно, при следующем соотношении компонентов, масс%:
| Мука пшеничная 1 сорта | - 56-58 |
| Мука конопляная или соевая | - 6-8 |
| Арабиногалактан | - 2,0 |
| Соль | - 1,5 |
| Дрожжи | - 0,5 |
| Вода | - остальное. |
Сущность способа поясняется изображениями на Фиг. 1, 2, 3, где изображено следующее:
- на фиг. 1 показана подробная технологическая схема и параметры производства обогащенного хлеба с сокращенной продолжительностью брожения и увеличенным сроком хранения;
- на фиг. 2 показана степень удовлетворения суточной потребности в макро и микронутриентах при употреблении порции хлеба 175 г;
- на фиг. 3 показана динамика уровня pH и титруемой кислотности теста.
Способ производства обогащенного хлеба, предусматривает подготовку сырья, замес и брожение теста, формирование и расстойку тестовых заготовок и выпечку, причем ингредиенты для приготовления теста используют в следующем соотношении, мас. %: пшеничная мука 1 сорта 56-58 мас. %, конопляная или соевая мука в количестве 6-8 мас. %, полисахарид арабиногалактан в количестве 2,0 мас. %: дрожжи прессованные в количестве 0,5 мас. %; соль поваренную пищевую в количестве 1,5 мас. % и воду в количестве 30-32 мас. %. При этом продолжительность брожения и расстойки при внесении конопляной муки будет составлять 70 и 20 мин., при внесении соевой муки - 80 и 20 мин. соответственно, при этом титруемая и активная кислотность теста достигает требуемых значений (2,5-3,0 0Н (уровень рН 5,1-5,3).
Динамика данных показателей поясняется изображениями на Фиг. 3. Подробная технологическая схема и параметры производства обогащенного хлеба с сокращенной продолжительностью брожения и увеличенным сроком хранения представлена на Фиг. 1.
При продолжительности брожения и расстойки более 70 и 20 мин., при внесении конопляной муки, и более 80 и 20 мин., при внесении соевой муки, соответственно, кислотность теста повышается выше требуемых значений, готовый хлеб получается расплывшимся, блинообразным, с вогнутой верхней коркой, имеет кислый вкус.
При продолжительности брожения и расстойки менее 70 и 20 мин., при внесении конопляной муки, и менее 80 и 20 мин., при внесении соевой муки, соответственно, кислотность теста не достигает требуемых значений, хлеб имеет неразвитую пористость, недостаточный объем, верхняя корка готового хлеба отслаивается от мякиша, пресный вкус.
При добавлении к пшеничной муке 1 сорта муки соевой или конопляной, в количестве менее 6 мас. %, хлеб не будет обладать повышенной пищевой и биологической ценностью, продолжительность брожения и расстойки, а также срок хранения хлеба - не изменятся.
При добавлении к пшеничной муке 1 сорта муки соевой или конопляной, в количестве более 8 мас. %, хлеб будет содержать в себе количество микронутриентов, превышающих норму их потребления в составе обогащенной продукции, хлеб будет иметь расплывчатую форму, пониженный объем и крошливый мякиш.
При внесении воды в количестве более 32 мас. % на 100 г теста получается хлеб с расплывчатой формой, с липким и влажным мякишем, обладающим крупной пористостью.
При внесении воды в количестве менее 30мас. % на 100 г продукта (теста) получается недостаточно объемный хлеб с плотным и сухим мякишем, в котором интенсивнее протекают процессы черствения.
В качестве сырья используются полуобезжиренная мука из семян масличных культур: конопляная (массовая доля белка - 30 %; жира - 7,9 %; пищевых волокон - 18 %, влажность - 6,5 %) или соевая (массовая доля белка - 49 %; жира - 8,9 %; пищевых волокон - 16 %, влажность - 7,2 %) и полисахарид арабиногалактан. Данные компоненты выбраны, исходя из их химического состава, технологических свойств и низкой себестоимости с учетом малого количества их внесения в состав продукта.
Использование арабиногалактана, выпускаемого компанией «Aromashka», и муки из семян масличных культур: соевой или конопляной, выпускаемой компанией ООО «Гарнец», позволяет удовлетворить суточную потребность человека в эссенциальных нутриентах в установленном нормативными требованиями количестве при потреблении суточной нормы обогащенного хлеба.
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит от 15 до 50 % витаминов и/или минеральных веществ от нормы физиологической потребности человека». Кроме того, «при обогащении пищевого продукта дополнительное внесение обогащающего компонента должно составлять не менее 10 % от нормы физиологической потребности человека». Данные правила, в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 касаются также макронутриентов.
Согласно экспериментальным данным, рекомендованная суточная порция хлеба (175 г), с применением в рецептуре 8 мас. % конопляной муки, способна удовлетворить суточную потребность в белке на 12,1 %; в пищевых волокнах - на 22,1 %; в железе - на 22,2 %; в витамине B1- на 28,9 %; в витамине Е - на 15,7 % (фиг. 2).
Употребление рекомендованной суточной порции хлеба (175 г), содержащего 8 мас. % соевой муки, удовлетворяет среднесуточную потребность в белке на 13,6 %; в пищевых волокнах - на 21,5 %; в железе - на 21,8 %; в витамине B1- на 18,3 %; в витамине Е - на 16,5 % (фиг. 2).
Арабиногалактан в рецептуре хлеба выполняет функции пребиотика и утилизируется дрожжами в количестве 1 % от массы пшеничной муки. В качестве функционального пищевого ингредиента и технологической добавки данный компонент целесообразно использовать в количестве 2,0 мас. % на 100 г теста [4].
В экспериментальных свежевыпеченных образцах хлеба установлено возрастание активности DPPH при внесении биоактивных добавок на 47,9-52,4 %, полифенолов - на 12,5-13,4 % при введении в рецептуру хлеба конопляной или соевой муки и арабиногалактана. Через 4 дня хранения отмечено уменьшение концентрации полифенолов на 18,9-22,0 % и снижение антиоксидантной активности на 15,0-18,0 %. Таким образом, биологически активные компоненты способствуют повышению антиоксидантной активности образцов хлеба и тем самым обеспечивают стабильность пищевой системы при хранении, - замедляют процессы, приводящие к черствению хлеба, увеличивают устойчивость липидной фракции к окислительной порче. В совокупности данные факторы позволяют увеличить срок хранения хлеба. Органолептические и физико-химические показатели качества через 4 суток хранения остаются в пределах регламентируемых значений, а кислотное и перекисное число липидной фракции хлеба за 4 суток возрастает незначительно: на 18-23 и 18-21 % соответственно.
Следовательно, срок хранения хлеба обогащенного ассортимента будет составлять не более 4 суток при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 70-75%, а в прототипе срок хранения составляет 3 суток (табл.2).
Учитывались такие технологические свойства компонентов как: отсутствие клейковины в конопляной или соевой муке, что компенсирует способность арабиногалактана повышать силу клейковины муки с ее содержанием; однако полисахарид снижает водопоглотительную способность мучной смеси, что компенсирует свойство муки из семян масличных культур связывать большое количество воды [5]. При внесении данного вида муки также происходит увеличение подъемной силы теста вследствие раздвигания клейстеризованной массы, увеличения активной поверхности и удержания пузырьков воздуха содержащейся в муке клетчаткой. В совокупности, с учетом пребиотического действия арабиногалактана, внесение подобранного сырья позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки теста.
Таким образом, использование сочетания конопляной или соевой муки и арабиногалактана в установленном количестве позволяет произвести хлеб с повышенной пищевой ценностью, сокращенной продолжительностью брожения и расстойки и увеличенным сроком хранения.
Пример 1.
Конопляная мука и пшеничная мука 1 сорта подготавливаются в мукосмесителе и мукопросеивателе. Соль поваренную и арабиногалактан направляют в просеиватели сыпучих компонентов. Для получения водного раствора соли используется солерастворитель, для приготовления дрожжевой суспензии - пропеллерная мешалка. Все компоненты смешивают и берут в количествах, согласно данным таблицы 1.
Таблица 1 - Рецептура хлеба обогащенного (на 500 г теста)
| Компонент | Расход, г | |
| Мука пшеничная 1 сорта | 280-290 | |
| Мука конопляная / соевая | 30-40 | |
| Арабиногалактан | 10 | |
| Соль/вода на раствор | 7,5/26,5 | |
| Дрожжи/вода на суспензию | 2,5/ 7,5 | |
| Вода | остальное | |
Замес теста влажностью 46 % происходит в тестомесильной машине в течение 5-7 минут при температуре 29 °C, брожение - в корыте в течение 70 мин. при температуре 28-35 °C и влажности 75-80 %, конечная кислотность теста не должна превышать 7 град.
Для деления тестовых заготовок используется тестоделитель, для придания им округлой формы - тестоокруглитель. Далее при помощи расстойно-печного агрегата, состоящего из автопосадчика тестовых заготовок, расстойного шкафа на базе тоннельной печи и самой тоннельной печи, тестовые заготовки расстаиваются в течение 20 мин. при температуре 35-40 °C и влажности 75-85 % и выпекаются 20-25 минут при температуре 180-200 °C, при этом рекомендуется подавать в печь пар до влажности внутри камеры 60-80 %.
Пример 2.
Соевая мука и пшеничная мука 1 сорта подготавливаются в мукосмесителе и мукопросеивателе. Соль поваренную и арабиногалактан направляют в просеиватели сыпучих компонентов. Для получения водного раствора соли используется солерастворитель, для приготовления дрожжевой суспензии - пропеллерная мешалка. Все компоненты смешивают и берут в количествах, согласно данным таблицы 1.
Замес теста влажностью 46 % происходит в тестомесильной машине в течение 5-7 минут при температуре 29 °C, брожение - в корыте в течение 80 мин. при температуре 28-35 °C и влажности 75-80 %, конечная кислотность теста не должна превышать 5,5 град.
Для деления тестовых заготовок используется тестоделитель, для придания им округлой формы - тестоокруглитель. Далее при помощи расстойно-печного агрегата, состоящего из автопосадчика тестовых заготовок, расстойного шкафа на базе тоннельной печи и самой тоннельной печи, тестовые заготовки расстаиваются в течение 20 мин. при температуре 35-40 °C и влажности 75-85 % и выпекаются 20-25 минут при температуре 180-200 °C, при этом рекомендуется подавать в печь пар до влажности внутри камеры 60-80 %.
В таблице 2 приведены сравнительные показатели по продолжительности производства конечного продукта, получаемого по заявляемому изобретению и по прототипу, а также по срокам его хранения и себестоимости.
Таблица 2. - Сравнительные показатели продолжительности производства конечного продукта по срокам его хранения и себестоимости
| Конечный продукт | Продолжительность производства, ч | Срок хранения, сут | Себестоимость, руб/310 г |
| По заявленному техническому решению | 2,1-2,2 | 4 | 35-40 |
| По прототипу | 2,8 | 3 | 43-48 |
Результаты таблицы 2 показывают, что конечный продукт имеет более низкую продолжительность производства, увеличенный срок хранения и пониженную себестоимость по сравнению с прототипом, что является важными показателями для успешной реализации продукта.
Список литературы
1. Патент № 2719729 C1 Российская Федерация, МПК A21D 13/04. Способ производства обогащенного безглютенового хлеба повышенной пищевой ценности: № 2019100956: заявл. 10.01.2019: опубл. 22.04.2020 / Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова, Н. В. Лейберова; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет" (УрГЭУ).
2. Патент № 2722039 C1 Российская Федерация, МПК A21D 2/36. Хлеб пшеничный, обогащенный дикорастущим растительным сырьем: № 2019131545: заявл. 07.10.2019: опубл. 26.05.2020 / Э. А. Пьяникова, А. Е. Ковалева, Е. И. Быковская; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ).
3. Патент № 2777411 C1 Российская Федерация, МПК A21D 13/064, A21D 2/36. Способ получения обогащенного хлеба: № 2021128073: заявл. 24.09.2021: опубл. 03.08.2022 / Л. Г. Елисеева, Е. В. Жиркова, Д. С. Кокорина [и др.]; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова".
4. Loosveld, A.-M.A. The significance of arabinogalactan-peptide for wheat flour bread-making / A.-M.A. Loosveld, A. Delcour // Journal of Cereal Science. 2000. V. 32. №2, Р. 147-157.
5. Малетина, В. С. Исследование технологических свойств конопляной муки / В. С. Малетина, И. А. Тимошенкова // Неделя науки СПбПУ: Материалы научной конференции с международным участием, Санкт-Петербург, 13-19 ноября 2017 года. - Санкт-Петербург: ФГАОУ ВО "СППУ им Петра Великого", 2017. - С. 60-62.
Claims (2)
- Способ производства обогащенного хлеба, включающий подготовку сырья для замеса теста, замес, брожение теста, формирование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что для сырья в муку первого сорта добавляют муку конопляную или муку соевую, арабиногалактан, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, причем, при добавлении конопляной муки продолжительность брожения и расстойки заготовок составляет 70 и 20 минут, а при добавлении соевой муки 80 и 20 минут соответственно, при следующем соотношении компонентов, масс%:
-
мука пшеничная 1 сорта 56-58 мука конопляная или соевая 6-8 арабиногалактан 2,0 соль 1,5 дрожжи 0,5 вода остальное
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2820299C1 true RU2820299C1 (ru) | 2024-06-03 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2557421C1 (ru) * | 2014-04-04 | 2015-07-20 | Вера Андреевна Данилкина | Состав хлеба для функционального питания (варианты) |
| RU2698968C1 (ru) * | 2018-11-20 | 2019-09-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлебобулочное изделие |
| RU2735140C1 (ru) * | 2020-04-07 | 2020-10-28 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для производства хлебобулочных изделий |
| RU2777411C1 (ru) * | 2021-09-24 | 2022-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" | Способ получения обогащенного хлеба |
| GB2606974A (en) * | 2022-06-09 | 2022-11-23 | Kraft Foods Schweiz Holding Gmbh | Lower calorie baked products |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2557421C1 (ru) * | 2014-04-04 | 2015-07-20 | Вера Андреевна Данилкина | Состав хлеба для функционального питания (варианты) |
| RU2698968C1 (ru) * | 2018-11-20 | 2019-09-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлебобулочное изделие |
| RU2735140C1 (ru) * | 2020-04-07 | 2020-10-28 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для производства хлебобулочных изделий |
| RU2777411C1 (ru) * | 2021-09-24 | 2022-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" | Способ получения обогащенного хлеба |
| GB2606974A (en) * | 2022-06-09 | 2022-11-23 | Kraft Foods Schweiz Holding Gmbh | Lower calorie baked products |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| М.Ф. ЕРМАКОВА и др.: "Влияние арабиногалактана, выделенного из древесины лиственницы сибирской, на хлебопекарные достоинства муки мягкой пшеницы и качество хлеба", Химия растительного сырья, 2009, Ν1, с.161-166. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| US20040241304A1 (en) | Use of a chicory flour for preparing a food dough | |
| Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
| US3697290A (en) | High protein edible products and method of preparing same | |
| RU2718517C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2820299C1 (ru) | Способ производства обогащенного хлеба с улучшенными потребительскими свойствами | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| EP3138405A1 (en) | Bakers' articles and a method for the preparation of bakers' articles | |
| US3773521A (en) | Shortening sparing process for wheat flour based baked or fried dough products and doughs produced thereby | |
| RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
| RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
| RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| Skripko | The technology for producing a high-protein additive from soy and its use in the formulation of dry mix for baking muffins | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| KR101915603B1 (ko) | 식빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 식빵 | |
| RU2359460C1 (ru) | Способ производства хлеба с гречневой мукой | |
| RU2360419C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | |
| Evdokimova et al. | Development of enriched grain bread | |
| RU2777002C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба на закваске | |
| CN110692685A (zh) | 一种耐烤巧克力馅料及其制备方法 | |
| RU2814820C1 (ru) | Способ изготовления пшеничного хлеба для питания с медом | |
| RU2289253C1 (ru) | Способ приготовления крекера | |
| RU2755689C1 (ru) | Способ производства хлеба |