RU2755689C1 - Способ производства хлеба - Google Patents
Способ производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2755689C1 RU2755689C1 RU2021105724A RU2021105724A RU2755689C1 RU 2755689 C1 RU2755689 C1 RU 2755689C1 RU 2021105724 A RU2021105724 A RU 2021105724A RU 2021105724 A RU2021105724 A RU 2021105724A RU 2755689 C1 RU2755689 C1 RU 2755689C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- baking
- dough
- bread
- food
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 claims abstract description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 13
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 27
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 5
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 description 3
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 235000017443 Hedysarum boreale Nutrition 0.000 description 2
- 235000007858 Hedysarum occidentale Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000004880 explosion Methods 0.000 description 2
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 description 2
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000001947 glycyrrhiza glabra rhizome/root Substances 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 2
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 2
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 238000009369 viticulture Methods 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 1
- GVGLGOZIDCSQPN-PVHGPHFFSA-N Heroin Chemical compound O([C@H]1[C@H](C=C[C@H]23)OC(C)=O)C4=C5[C@@]12CCN(C)[C@@H]3CC5=CC=C4OC(C)=O GVGLGOZIDCSQPN-PVHGPHFFSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000544912 Melanoides Species 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000007123 defense Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает перемешивание муки тритикалевой Т-70, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей пшеничных, добавки подкисляющей пищевой «Цитрасол», суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 46,0%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение. Дополнительно перед растворами соли пищевой и сахара белого вносят морковный порошок, кг на 100 кг мучных компонентов: мука тритикалевая Т-70 – 45,5-47,0; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 45,0; отруби пшеничные – 2,0-4,5; морковный порошок – 4,0-7,0; добавка подкисляющая пищевая «Цитрасол» – 2,5; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0; соль пищевая – 1,5; сахар белый – 1,0; вода – по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, улучшить органолептические показатели качества и физико-химические показатели хлеба. 3 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206996 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003 г.) с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5 % водного раствора экстракта.
Общим признаком заявляемого способа с известным аналогом является использование добавки растительного происхождения.
Недостатком аналога является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта солодки и малом сроке хранения ее водных экстрактов. Недостатком известного способа является также то, что не оценивается технологический эффект от внесения растительной добавки. Кроме того, не указывается, какие именно компоненты солодкового корня обладают профилактической направленностью и переходят в экстракт при его изготовлении.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206998 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003 г.) с использованием 5 % водного раствора экстракта травы череды трехраздельной.
Общими признаками заявляемого способа с известным аналогом являются получение хлебобулочных изделий с использование нетрадиционного растительного сырья, потенциально привлекательного с точки зрения химического состава.
Недостатком известного способа является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта травы череды трехраздельной и малом сроке хранения ее водных экстрактов, а также невысокое качество готового продукта. Хлебобулочные изделия, получаемые данным способом, отличаются темно-коричневым мякишем, что может негативно сказаться на их эстетическом виде и привести к получению продукта, не соответствующего требованиям нормативных документов.
Общим недостатком известных способов приготовления хлеба является то, что готовый продукт характеризуется низким качеством, т.е. недостаточным удельным объемом и несбалансированностью химического состава.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства хлеба с отрубями, включаю-щий смешивание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки ржаной обдирной, отрубей пшеничных пищевых диетических, добавки подкисляющей пищевой «Цитросол» (сухая закваска), с суспензией дрожжей прессованных хлебопекарных, затем вводится раствор соли пищевой, маргарин, брожение теста, разделка теста, окончательную расстойку, выпечку в первые 5 мин при температуре 250-270 °C, затем при 190-200 °C в течение 30-55 мин в зависимости от массы, охлаждение и упаковку [Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилaктических сортов хлебобулочных изделий. – М.: Пищепромиздат, 1997. – С. 102, 120-123].
Недостатком известного способа производства хлеба является то, что готовый продукт характеризуется несбалансированностью химического со-става, вызванной низким содержанием микронутриентов, по органолептическим показателям отмечается мякиш с неравномерной пористостью.
Задачей изобретения является получение хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими (вкусом, запахом, состоянием мякиша) и физико-химическими показателями качества (пористости мякиша, удельного объема) и расширение ассортимента хлебобулочных изделий.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем перемешивание муки тритикалевой Т-70, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей пшеничных, добавки подкисляющей пищевой «Цитросол», суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 46,0 %, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение согласно изобретению дополнительно перед растворами соли пищевой и сахара белого вносят морковный порошок, кг на 100 кг мучных компонентов: мука тритикалевая Т-70 – 45,5–47,0; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 45,0; отруби пшеничные – 2,0–4,5; морковный порошок – 4,0–7,0; добавка подкисляющая пищевая «Цитросол» – 2,5; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0; соль пищевая – 1,5; сахар белый – 1,0; вода – по расчету.
Технический результат выражается в повышении пищевой и биологи-ческой ценности хлеба, улучшении органолептических (вкуса, запаха, состояния мякиша) и физико-химических показателей качества (пористости мякиша, удельного объема) и расширении ассортимента хлебобулочных изделий.
За счет внесения морковного порошка (ТУ 9761-029-02068634-12, таблица 1) влажностью 7,1 % и муки тритикалевой сорта Т-70 (ГОСТ 34142-2017) повышается пищевая и биологическая ценность хлеба.
Таблица 1 – Химический состав морковного порошка
| Наименование показателя | Значение |
| Белок, % | 5,9 |
| Общие сахара, %, в т.ч.: | 49,7 |
| редуцирующие | 25,2 |
| сахароза | 24,5 |
| Клетчатка, % | 10,6 |
| Пектиновые вещества, % | 12,5 |
| Зола, % | 4,85 |
| Макроэлементы, мг/100 г: | |
| натрий | 376,3 |
| кальций | 279,2 |
| фосфор | 741,1 |
| магний | 186,9 |
| Микроэлементы, мг/100 г: | |
| железо | 1,4 |
| цинк | 0,49 |
| марганец | 0,52 |
| Витамины, мг/100 г: | |
| Е | 14,4 |
| В1 | 1,82 |
| В2 | 2,15 |
| β-каротин | 17,21 |
| Кислотность, град | 3,14 |
За счет морковного порошка состав хлеба обогащался легкоусвояемыми углеводами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами.
Содержащийся в морковном порошке β-каротин обладает иммуномоделирующим эффектом: повышает защитные силы организма человека против вредного действия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, понижает риск возникновения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.
Применение морковного порошка в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса на оптимальном уровне способствует получению хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями (вкусом, запахом, удельным объемом и структурой пористости мякиша).
Тритикале совмещает полноценность белков ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы. Себестоимость 1 ц тритикале на 5-6 % ниже, чем в среднем по зерновым культурам, а рентабельность – на 10 % выше. Тритикалевая мука отличается большим содержанием углеводов, белков (12,2-14,9 %), а также минеральных веществ и витаминов группы В. Белки тритикалевой муки содержат больше треонина, лейцина, фенилаланина, чем белки муки пшеничной хлебопекарной. Содержание лизина в тритикалевой муке также выше, поэтому белок этой культуры является более полноценным в биологическом отношении, чем белок пшеницы (Тертычная Т.Н. Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: диссертация доктора сельскохозяйственных наук / Т.Н. Тертычная; Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки. – Воронеж, 2010. – 341 с).
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
В тестомесильную машину добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку тритикалевую Т-70, отруби пшеничные, добавку подкисляющюю пищевую «Цитросол», суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных и перемешивают в течение 5-7 мин до однородной массы, добавляют морковный порошок, растворы соли пищевой и сахара белого, воду и замешивают тесто до однородной консистенции, производят брожение теста, формуют заготовки массой 447-453 г (массу можно изменять), тестовые заготовки расстаивают 45-55 мин и производят выпечку при температуре 220-230 °С в течение 42-50 мин, охлаждают и упаковывают.
Тесто готовят влажностью 46,0 % при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг мучных компонентов:
мука тритикалевая Т-70 – 45,5–47,0;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 45,0;
отруби пшеничные – 2,0–4,5;
морковный порошок – 4,0–7,0;
добавка подкисляющая пищевая «Цитросол» – 2,5;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 1,0;
вода – по расчету.
Укрепляющий эффект в тесте при внесении добавки обусловлен образованием межмолекулярных водородных связей при взаимодействии белков клейковины муки и полисахаридов добавки, а также образованием дополнительных связей между ˃С=О группами Р-активных веществ и аминогруппами (-NH2) аминокислот белков клейковины, упрочняющих их структуру (Агибалова В.С. Разработка научно обоснованных рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением перспективных фитообогатителей: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: диссертация доктора сельскохозяйственных наук / В.С. Агибалова; ФГБОУ ВО Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I. – Воронеж, 2016. – 203 с). В результате тесто, в отличие от прототипа, не расплывается, хорошо формуется, а изделия характеризуются достаточно хорошим объемом, развитой структурой пористости, эластичным мякишем с приятным вкусом и запахом.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется примером.
Пример реализации способа.
В тестомесильной машине готовят тесто влажностью 46,0 % при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука тритикалевая Т-70 – 45,5–47,0;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 45,0;
отруби пшеничные – 2,0–4,5;
морковный порошок – 4,0–7,0;
добавка подкисляющая пищевая «Цитросол» – 2,5;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 1,0;
вода – по расчету.
Затем тесто выбраживают при температуре 30-32 оС в течение 70-90 мин, делят на тестовые заготовки массой 450±3 г. Заготовки раскладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, направляют на расстойку на 45-55 мин, выпекают при температуре 220-230 °C в течение 46±4 мин. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели хлеба представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Показатели качества хлеба
| Наименование показателей |
Характеристика показателей качества хлеба | |||
| По известному способу [Сборник технологических инструкций] |
По предлагаемому способу при дозировке морковного порошка и отрубей пшеничных соответственно, % |
|||
| 4,0 и 4,5 | 5,0 и 3,0 | 6,5 и 2,0 | ||
| Внешний вид: форма |
Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | ||
| поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. | ||
| Цвет мякиша | Светло-коричневый | Коричневый | ||
| Состояние мякиша: пористость |
Равномерная, без пустот и уплотнений |
Равномерная, без пустот и уплотнений |
||
| пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, мало эластичный. |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. | ||
| промес | Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса | ||
| Вкус и запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
||
| Вла.жность мякиша, % | 45,0±0,2 | 45,0±0.2 | 44,9±0.2 | 45,0±0.2 |
| Кислотность мякиша, гра.д | 7,0±0,3 | 6,8±0.3 | 7,0±0.3 | 6,9±0.3 |
| Пористость мякиша (%) | 59,0±2,5 | 66,5±2,5 | 65,3±2,5 | 64,0±2,5 |
| Уде.льный объем, см3∕100 г | 188±7 | 215±7 | 218±7 | 216±7 |
| Структурно-ме.ханиче.ские свойства мякиша, е.д. прибора: | ||||
| ∆Нобщ | 44,0±1,7 | 48,1±1,9 | 48,4±1,9 | 48,5±1,9 |
| ∆Нпл | 30,7±1,2 | 34,2±1,4 | 34,6±1,4 | 33,5±1,4 |
| ∆Нупр | 13,3±0,5 | 13,9±0,6 | 13,8±0,6 | 15,0±0,6 |
| ∆Нпл отн (%) | 69,8±2,6 | 71,1±2,8 | 71,5±2,8 | 69,1±2,8 |
| ∆Нупр отн (%) | 30,2±1,4 | 28,9±1,2 | 28,5±1,2 | 30,9±1,2 |
| Компле.ксна.я оце.нка ка.че.ства, ба.ллы | 91,0 | 95,0 | 96,0 | 94,0 |
По показателям качества хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, не уступают прототипу, причем физико-химические показатели улучшаются, что обеспечивает получение изделий достаточного объема с более эластичным мякишем и хорошо развитой пористостью (таблица 2).
Таблица 3 – Химический состав хлеба, %
| Наименование показателей |
Контроль хлеб с отрубями |
Дозировка морковного порошка, % | ||
| 4,0 | 5,0 | 6,5 | ||
| Содержание белковых веществ, % | 7,4±0,30 | 8,1±0,32 | 8,2±0,34 | 8,3±0,34 |
| Массовая доля, %: | ||||
| общих сахаров | 45,80±0,4 | 51,70±0,4 | 53,92±0,4 | 54,73±0,4 |
| моносахаров | 10,6±0,2 | 12,5±0,2 | 13,7±0,2 | 14,1±0,2 |
| Содержание фосфора, % | 1,0±0,1 | 1,4±0,1 | 1,6±0,1 | 1,8±0,1 |
| Содержание кальция, % | 0,09 | 0,14 | 0,16 | 0,17 |
| Содержание клетчатки, % | 1,2±0,1 | 1,45±0,1 | 1,63±0,1 | 1,78±0,1 |
| Биологическая ценность, % | 64,2 | 74,9 | 75,8 | 76,7 |
Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, имеет приятный запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов. Корка изделий – равномерно окрашенная, коричневого цвета, мякиш – коричневый. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет готовых изделий, усиливается их аромат.
Анализ химического состава показал (таблица 3), что содержание белков в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось в 1,09-1,12 ра.за, соде.ржа.ние фосфора – в 1,4-1,8 ра.за, ка.льция – в 1,56-1,89 ра.за, соде.ржа.ние кле.тча.тки уве.личилось в 1,16-1,5 ра.за.
Биологическая ценность белков у хлеба, приготовленного по предла-гаемому способу, составляет 74,9-76,7 % (таблица 3), что на 10,7-12,5 % выше, чем у прототипа (64,2 %).
Если морковного порошка взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества хлеба ухудшаются.
Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку пшеничную первого сорта, муку тритикалевую Т-70 и морковный порошок, дополнительно обогатить хлеб белковыми веществами, пищевыми волокнами, микронутриентами,
- улучшить органолептические показатели качества (вкус, запах, состояние мякиша) и физико-химические показатели (удельный объем и пористость мякиша хлеба);
- расширить ассортимент хлебобулочных изделий.
Claims (10)
- Способ производства хлеба, предусматривающий перемешивание муки тритикалевой Т-70, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей пшеничных, добавки подкисляющей пищевой «Цитрасол», суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 46,0%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение и отличающийся тем, что дополнительно перед растворами соли пищевой и сахара белого вносят морковный порошок, кг на 100 кг мучных компонентов:
- мука тритикалевая Т-70 – 45,5-47,0;
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 45,0;
- отруби пшеничные – 2,0-4,5;
- морковный порошок – 4,0-7,0;
- добавка подкисляющая пищевая «Цитрасол» – 2,5;
- дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
- соль пищевая – 1,5;
- сахар белый – 1,0;
- вода – по расчету.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021105724A RU2755689C1 (ru) | 2021-03-05 | 2021-03-05 | Способ производства хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021105724A RU2755689C1 (ru) | 2021-03-05 | 2021-03-05 | Способ производства хлеба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2755689C1 true RU2755689C1 (ru) | 2021-09-20 |
Family
ID=77745539
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021105724A RU2755689C1 (ru) | 2021-03-05 | 2021-03-05 | Способ производства хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2755689C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2789342C1 (ru) * | 2022-02-25 | 2023-02-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Способ производства хлеба |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2710499A1 (fr) * | 1993-09-30 | 1995-04-07 | Leveque Maurice | Composition de farine panifiable et son utilisation. |
| US20040052916A1 (en) * | 2002-09-16 | 2004-03-18 | Ree Sook Hee | Bread utilizing vegetables for their nutritional value and method for making |
| RU2423843C1 (ru) * | 2009-12-09 | 2011-07-20 | Военная Академия Тыла И Транспорта Имени Генерала Армии А.В. Хрулева | Способ ускоренной выпечки хлеба из пшеничной сортовой муки в полевых условиях |
| RU2449540C1 (ru) * | 2010-08-24 | 2012-05-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный университет" | Способ производства хлеба формового штучного |
| RU2613494C1 (ru) * | 2016-03-14 | 2017-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Комплексная хлебопекарная смесь |
-
2021
- 2021-03-05 RU RU2021105724A patent/RU2755689C1/ru active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2710499A1 (fr) * | 1993-09-30 | 1995-04-07 | Leveque Maurice | Composition de farine panifiable et son utilisation. |
| US20040052916A1 (en) * | 2002-09-16 | 2004-03-18 | Ree Sook Hee | Bread utilizing vegetables for their nutritional value and method for making |
| RU2423843C1 (ru) * | 2009-12-09 | 2011-07-20 | Военная Академия Тыла И Транспорта Имени Генерала Армии А.В. Хрулева | Способ ускоренной выпечки хлеба из пшеничной сортовой муки в полевых условиях |
| RU2449540C1 (ru) * | 2010-08-24 | 2012-05-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный университет" | Способ производства хлеба формового штучного |
| RU2613494C1 (ru) * | 2016-03-14 | 2017-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Комплексная хлебопекарная смесь |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2789342C1 (ru) * | 2022-02-25 | 2023-02-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Способ производства хлеба |
| RU2819539C1 (ru) * | 2023-09-15 | 2024-05-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова" (ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ) | Способ производства хлебобулочного изделия |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2289253C1 (ru) | Способ приготовления крекера | |
| KR101720057B1 (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
| RU2755689C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2411729C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2718517C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2243664C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
| RU2455829C1 (ru) | Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя "японика" | |
| RU2674593C1 (ru) | Способ получения зернового хлеба | |
| RU2750724C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| Vasukova et al. | Influence of food additives for quality indicator of yeast dough | |
| Wahab et al. | Incorporation of mushroom powder in bread | |
| RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
| RU2288583C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2449541C1 (ru) | Композиция теста для хлеба формового штучного | |
| RU2536918C2 (ru) | Способ производства паровых хлебобулочных изделий из композитной смеси (варианты) | |
| RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2658665C1 (ru) | Хлебобулочное изделие "Тимлен" | |
| RU2818321C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2759522C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2811583C1 (ru) | Способ производства аглютеновых хлебцев функциональной направленности | |
| RU2825452C1 (ru) | Формовой безглютеновый хлеб | |
| RU2629293C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2851372C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2812824C1 (ru) | Способ производства хлеба функционального назначения |