KR20110030853A

KR20110030853A - 석류외피 분말을 첨가한 생면 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20110030853A
Application number: KR1020090088482A
Authority: KR
Inventors: 전순실; 박경태; 백종온; 김문용
Original assignee: 순천대학교 산학협력단
Priority date: 2009-09-18
Filing date: 2009-09-18
Publication date: 2011-03-24
Also published as: KR101107894B1

Abstract

본 발명은 석류외피 분말을 첨가한 생면 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 밀가루 100중량부에 대하여 석류외피 분말을 0.5 ~ 15 중량부 첨가하여 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 혼합물에 물을 밀가루 100중량부에 대하여 35 ~ 45 중량부 첨가하여 반죽하여 반죽을 얻는 단계; (c) 상기 반죽을 0 ~ 5℃의 온도에서 10 ~ 15시간 동안 숙성시키는 단계; 및 (d) 숙성이 완료된 반죽을 압출하여 면대를 얻고, 이를 절단하는 단계를 포함하는 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법은 항산화 물질, 탄닌, 비타민 등 다양한 유효성분이 다량 함유된 석류외피 분말을 첨가함으로써 영양적인 측면에서 우수하여 인체의 건강에 유익하고, 종래의 면에 비해 색감, 향, 맛 등이 우수한 효과가 있다.

생면, 밀가루, 석류외피 분말

Description

석류외피 분말을 첨가한 생면 및 그의 제조방법{Wet nooddle added with pomegranate cortex powder and method of preparing the same}

본 발명은 석류외피 분말을 첨가하여 제조한 생면 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 면(麵)이라 함은 곡물을 분말 처리하여 반죽한 후에 가느다랗게 가공한 식품을 통칭하는 것으로, 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 빵보다도 역사가 깊어, BC 6000∼BC 5000년경에 이미 아시아 지방에서 만들기 시작하였다. 우리나라에서도 아주 오래 전부터 국수를 만들어 먹었으나, 밀의 생산이 많지 않았기 때문에 상용음식이 되지는 못하였다. 면은 전 세계적으로 이용되었던 식품으로 세계 각국에서는 면을 이용한 다양한 요리들이 있다.

면으로 가공할 수 있는 곡물에는 대표적으로 밀, 메밀, 쌀, 감자 등이 있으며, 면의 종류에는 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수·소면(素麵)·마카로니, 메밀가루로 만든 메밀국수, 쌀가루로 만든 쌀국수, 감자의 녹말로 만든 당면 등이 있 고, 반죽하여 뽑아낸 면을 수분이 4∼15% 정도가 되게 건조시킨 건면(乾麵), 반죽한 것을 끈 모양으로 만들어 가열한 생면(生麵), 생면을 삶은 다음 기름에 튀기거나, 그대로 뜨거운 바람으로 건조시켜 녹말을 알파화한 숙면 등이 있다. 만드는 방법도 여러 가지인데, 칼국수와 같이 얇게 민 반죽을 칼로 가늘게 자른 것, 소면이나 중국면같이 반죽을 잡아당겨 가늘게 뽑은 것, 마카로니와 같이 강한 압력으로 뽑아낸 것 등이 있다.

최근 들어 경제 수준의 향상과 함께 소비자들의 기호가 고급화되어 식생활에도 많은 변화를 가져왔으며, 면류의 경우 건면 중심 소비에서 생면 중심으로 바뀌고 있는 추세이다. 면의 가공방법과 형태에 따라 건면, 생면, 숙면, 유탕면, 냉동면으로 구분된다. 이 중 생면은 밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등 곡분류 또는 이들 곡분류에 전분 또는 다른 재료를 가한 후 식염물 등을 사용하여 반죽, 제면한 후 바로 포장한 것이다.

또한, 최근에는 웰빙문화의 정착으로 면 제품은 단순히 공복감을 해소해주는 음식이 아니라 건강까지도 고려하는 추세에 있으나, 종래의 면은 단순히 곡물가루만을 사용함으로써 면에 함유된 성분들의 대부분이 탄수화물 소재로서 다른 주식과 비교할 때 영양적 균형 측면에서는 다소 부족하다는 단점이 있었다. 따라서, 다양한 첨가물을 첨가한 면이 개발되고는 있으나, 현재까지 각종 영양적 기능적 특성을 가진 석류를 이용한 제면 및 가공식품에 관한 연구는 전무한 실정이었다.

이에 따라 본 발명자들은 기능성이 우수한 석류를 보다 효율적으로 활용하기 위해서 석류외피 분말을 첨가하여 생면을 제조하였으며, 제조된 생면을 조리한 후 조리면의 품질 특성인 조리 특성, 색도 및 조직감을 측정하여 영양과 기능성이 강화된 생면의 최적 배합비를 찾음으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 색감, 맛 및 영양적인 측면에서 우수한 석류외피 분말을 첨가한 생면을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 (a) 밀가루 100중량부에 대하여 석류외피 분말을 0.5 ~ 15 중량부 첨가하여 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 혼합물에 물을 밀가루 100중량부에 대하여 35 ~ 45 중량부 첨가하여 반죽하여 반죽을 얻는 단계; (c) 상기 반죽을 0 ~ 5℃의 온도에서 10 ~ 15시간 동안 숙성시키는 단계; 및 (d) 숙성이 완료된 반죽을 압출하여 면대를 얻고, 이를 절단하는 단계를 포함하는 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 석류외피 분말은 밀가루 100중량부에 대하여 3.8 ~ 4.5 중량부 첨가될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 물은 밀가루 100중량부에 대하여 38 ~ 42 중량부 첨가될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 석류외피 분말을 첨가한 생면을 제공한다.

본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가한 생면 및 그의 제조방법은 주원료인 밀가루에 항산화 물질, 탄닌, 비타민 등 다양한 유효성분이 다량 함유된 석류외피 분말을 첨가함으로써 영양적인 측면에서 우수하여 인체의 건강에 유익하고, 종래의 면에 비해 색감, 향, 맛 등이 우수한 효과가 있다.

본 발명은 석류외피 분말을 첨가한 생면 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 밀가루 100중량부에 대하여 석류외피 분말을 0.5 ~ 15 중량부 첨가하여 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 혼합물에 물을 밀가루 100중량부에 대하여 35 ~ 45 중량부 첨가하여 반죽하여 반죽을 얻는 단계; (c) 상기 반죽을 0 ~ 5℃의 온도에서 10 ~ 15시간 동안 숙성시키는 단계; 및 (d) 숙성이 완료된 반죽을 압출하여 면대를 얻고, 이를 절단하는 단계를 포함하는 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 석류외피 분말이 첨가 된 생면을 제공함에 또 다른 특징이 있다.

본 발명에서는 생면의 주원료인 밀가루에 석류외피 분말을 첨가하여 생면을 제조하였는데, 본 발명에 따른 석류외피 분말이 첨가된 생면의 제조방법을 보다 상세히 살펴보면 다음과 같다.

우선, 밀가루에 석류외피 분말을 첨가하여 혼합물을 준비한다. 이때, 석류외피 분말은 밀가루 100중량부에 대하여 0.5 ~ 15 중량부 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 1 ~ 10 중량부, 더 바람직하게는 3.8 ~ 4.5 중량부 첨가될 수 있다. 석류외피 분말을 상기 범위 이상으로 첨가하게 되면 석류외피에 함유되어 있는 탄닌 성분으로 인해 떫은맛이 강해져 맛, 향미, 생면의 조직감 등에서 좋지 않게 되고, 상기 범위 이하로 첨가하게 되면 농도가 약하여 맛, 향미 등이 좋지 않고 석류외피 분말을 첨가함으로써 기대할 수 있는 효과가 미미하다.

한편, 석류(Pomegranate, Punica granatum L.)는 석류나무의 열매로, 직경 6~8Cm에 둥근 모양이다. 단단하고 노르스름한 껍질이 감싸고 있으며, 과육 속에는 많은 종자가 있다. 먹을 수 있는 부분이 약 20%인데, 과육은 새콤달콤한 맛이 나고 껍질은 약으로 쓴다. 석류의 종류는 단맛이 강한 감과(甘果)와 신맛이 강한 산과(酸果)로 나뉜다.

석류에는 수용성 당분(수분, 포도당, 과당)이 과실성분의 절반이상 포함되어 있으며, 새콤한 맛을 내고 포도당 분해를 촉진하는 구연산, 에너지 대사를 활발하게 촉진하는 수용성 비타민(B1, B2, 나이아신), 생리작용과 밀접한 관계가 있는 다양한 무기성분을 함유하고 있다. 껍질에는 탄닌, 종자에는 인체의 갱년기 장애에 좋은 천연식물성 에스트로겐을 함유하고 있다.

석류는 열매와 껍질 성분 모두가 고혈압·동맥경화 예방에 좋으며, 부인병·부스럼에 효과가 있다. 특히 강장제, 기생충·촌충의 구제, 설사, 이질, 구내염, 장출혈에 효과가 있는 것으로 알려져 왔다.

특히, 석류외피는 씨나 과육에 비해 석탄산(total phenolic), 플라보노이드(flavonoid), 시아니딘(prothro-cyanidin)과 같은 천연 항산화 물질이 풍부하여 항산화 및 항 돌연변이 효과가 뛰어나다고 보고되었다.

본 발명자들은 상기와 같은 유용한 성분이 다량 함유된 석류외피를 분말로 만들어 생면을 제조하는데 첨가함으로써 건강에 유익한 효과를 가져올 수 있는 생면을 제조하였다.

본 발명에서 사용된 석류외피 분말은 석류의 내피와 씨를 제거한 후, -30 ~ -50℃의 초저온에서 냉동한 다음, 동결건조하여 분쇄함으로써 얻을 수 있다. 여기서 석류외피를 분쇄하는 시간 및 분쇄하는 방법은 당업계에서 통상적인 방법을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에서 생면을 제조하기 위해 사용되는 주원료인 밀가루는 우리밀을 분쇄하여 제조한 밀가루를 사용하는 것이 바람직하다.

상기에서“우리밀”은 우리나라 땅에서 생산된 밀을 말하며, 종래에는 일반적으로 우리밀은 가공 기술이 발달되지 못해 우리밀 특유의 품질 특성이 입증되지 않아 수입밀에 비해 제면성이 좋지않다고 알려져 있어 가공 및 용도 개발의 범위가 매우 한정적이었다. 그러나 본 발명자들은 이러한 우리밀 밀가루와 석류외피 분말 을 이용하여 품질이 좋은 생면을 제조할 수 있었다.

다음으로, 밀가루와 석류외피 분말을 혼합한 혼합물에 물을 밀가루 100중량부에 대하여 35 ~ 45 중량부, 바람직하게는 38 ~ 42 중량부 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는다. 이때, 반죽은 반죽기를 사용하여 할 수 있으며, 사용하는 반죽기 및 반죽하는 시간은 당업계에서 통상적인 방법을 사용할 수 있으며 특별히 한정되지 않는다. 본 발명의 일실시예에서는, 반죽기를 사용하여 1단에서 1분, 2단에서 9분간 반죽하여 반죽을 얻었다.

또한, 본 발명에서는 반죽을 할 때 소금을 더 첨가할 수 있다. 소금은 밀가루 100중량부에 대하여 1 ~ 3 중량부 첨가될 수 있으며, 소금을 첨가함으로써 기호도가 좋아지는 특성이 있으나, 소금의 함량이 상기 범위보다 과량이면 짠맛이 강하여 기호도가 감소하는 경향이 있다.

다음으로, 상기 반죽을 0 ~ 5℃의 온도에서 10 ~ 15시간 동안 숙성시킨 후, 압출하여 면대를 얻고, 이를 절단하여 생면을 완성한다.

본 발명의 일 실시예에서는, 석류외피 분말을 총 조성물에 대하여 각각 약 1%, 3%, 5%, 7%의 비율로 첨가하여 동일한 배합비로 혼합한 후, 생면을 제조하였다. 이와 같이 석류외피 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 생면을 조리하여 조리특성, 색도, 조직감을 측정하였다(실험예 2 내지 4 참조).

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가하여 제조한 생면은 석류외피 분말의 첨가량이 증가할수록 무게 및 부피가 감소하였고, 함수율 또한 감소하였는데(실험예 2 참조), 이를 통해 석류외피 분말 첨가에 따른 단백질의 희석효과가 수분 흡착력의 감소에 영향을 미침을 확인할 수 있었으며, 석류외피 분말을 첨가하지 않은 생면과 비교하여 더 우수한 조리특성을 나타냄을 확인하였다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 생면의 조직감 측정 결과, 견고성, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부서짐성, 부착성, 강도 등에서 석류외피 분말을 첨가하지 않은 생면보다 전반적으로 더 우수한 특성을 나타내었다.(실험예 4 참조). 특히, 석류외피 분말을 총 조성물에 대하여 약 3% 첨가한 실시예 2의 경우 씹힘성, 부서짐성, 부착성 등에서 다른 실험군들에 비해 유의적으로 큰 차이를 보여 가장 우수한 특성을 나타내는 것으로 확인되었다.

또한, 소비자의 기호도에 많은 영향을 미치는 명도와 색도에 대한 조사를 통해서도 본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가하여 제조한 생면이 석류외피 분말을 첨가하지 않은 생면에 비해 높은 점수를 나타내었으며(실험예 3 참조), 이를 통해 석류분말을 첨가할 경우 색감이 좋아진다는 것을 확인할 수 있었다.

따라서, 본 발명자들이 제조한 생면은 석류외피 분말을 첨가함으로써 석류외피가 함유하고 있는 항산화 물질, 탄닌, 비타민 등 다양한 유효성분으로 인해 영양적인 측면에서 우수하여 인체의 건강에 유익하고, 종래의 밀가루만을 사용하여 제조한 생면에 비해 색감, 향, 맛 등이 우수하다.

이하, 본 발명을 실시예 및 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 제조예 >

본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조

본 발명자들은 석류외피 분말을 첨가한 생면을 제조하기 위하여 밀가루는 전남 구례에서 생산된 우리밀 밀가루를 구입하여 사용하였으며, 석류는 전남 고흥에서 생산된 것을 구입하여 사용하였다.

석류외피 분말은 조성물 총 중량 대비 약 1%, 3%, 5%, 7%(w/w)의 비율로 첨가하여 동일한 배합비로 제조하였으며, 생면의 제조하기 위한 재료의 배합조건은 하기 표 1과 같다.

본 발명에 따른 생면의 재료 배합(단위 : g)

재료	비교예	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4
우리밀 밀가루	300	297	291	285	279
소금	6	6	6	6	6
물	120	118.9	116.7	114.5	112.3
석류외피 분말	0	4.1	12.3	20.5	28.7

* 수분함량은 우리밀 밀가루가 13.06%, 석류외피 분말이 36.08이었다.

본 발명의 일실시예에 따른 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조과정을 살펴보면, 우선, 밀가루를 체에 친 후 생면을 제조하는데 필요한 밀가루, 석류외피 분말, 소금, 물을 혼합하여 반죽기(Vertical Mixer, Daeyung, Korea)에 넣어 1단에서 1분, 2단에서 9분간 반죽하였다. 그리고 나서, 반죽을 냉장고에서 12시간 동안 숙성시켰다. 숙성외 완료된 반죽을 파스타 제조기(Atlas 150, Marcato S.P.A., Italy)를 이용하여 1단계에서부터 5단계까지 단계별로 5회 반복하여 면대를 형성한 다음, 두께 2㎜, 넓이 5㎜, 길이 200㎜의 생면을 제조하였다. 이렇게 제조된 생면을 실험재료로 사용하였다.

<실험예 1> 석류외피 분말의 일반성분 분석

본 발명자들은 미국 공인분석화학회(AOAC : Association of Official Agricultural Chemists) 방법에 따라 석류외피 분말의 일반성분을 분석하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 킬달의 단백질 정량법(Kjeldahl method), 조지방은 Soxhlet 추출법, 조섬유는 Henneberg-Stohmann 개량법, 조회분은 직접회화법을 이용하여 정량하였다. 그리고, 탄수화물은 시료 전체 무게에서 수분, 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분 함량을 뺀 나머지 값으로 하여 %로 표시하였다.

그 결과, 우리밀 생면에 첨가한 석류외피 분말의 일반성분은 수분함량 36.08%, 조단백질 5.19%, 조지방 2.40%, 조섬유 10.59%, 조회분 2.45%, 탄수화물 43.29%로 나타났다.

<실험예 2> 생면의 조리 특성

본 발명자들은 생면의 조리 특성을 살펴보기 위하여 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

우선, 조리면의 무게는 생면 20g을 200㎖의 증류수에 넣고 100℃에서 3분간 조리한 다음 체에 받쳐 30초 동안 찬물에 헹구고, 3분간 체에 받쳐 물기를 제거한 후 측정하였다.

그리고, 조리면의 부피는 250㎖ 메스실린더에 200㎖의 증류수를 채워 면을 넣은 다음 증가하는 물의 부피를 측정하여 생면의 부피로 계산하였다. 조리면의 함수율은 삶아서 측정한 면의 중량에서 생면의 중량을 빼고 다시 생면의 중량으로 나눈 값에 100을 곱하여 구하였으며 계산식은 다음과 같다.

석류외피 분말을 첨가한 생면의 조리특성 측정 결과는 하기의 표 2에 나타내었다.

본 발명에 따른 생면의 조리특성 측정 결과

	비교예	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4
무게(g)	33.47±0.76^a	32.92±1.02^ab	31.89±0.90^bc	30.84±0.63^c	29.54±0.63^d
부피(㎖)	233±0.47^a	232±0.47^a	230±0.82^b	230±0.47^b	228±0.00^c
함수율(%)	67.33±3.79^a	64.58±5.13^ab	59.45±4.52^bc	54.20±3.15^c	47.71±3.14^d

그 결과, 무게는 비교예가 33.47g을 나타내었고, 석류외피 분말 첨가군들은 29.54 ~ 32.92g이었으며, 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 무게가 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p>0.05). 부피는 비교예가 233㎖를 나타냈고 석류외피 분말 1% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으나 석류외피 분말 3%, 5%, 7% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 나타났으며, 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 부피가 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p>0.05). 함수율은 비교예가 67.33%를 나타냈고, 석류외피 분말 첨가군들은 47.71 ~ 64.58%이었으며, 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 이를 통해 석류외피 분말 첨가에 따른 단백질의 희석효과가 수분 흡착력의 감소에 영향을 미친다는 것을 확인할 수 있었다.

따라서 이러한 결과를 통해 석류외피 분말을 첨가하여 제조한 생면의 경우 석류외피 분말을 첨가하지 않은 비교예보다 조리 특성이 더 우수한 것으로 나타났다.

< 실험예 3> 생면의 색도 측정

본 발명자들은 본 발명에 따라 제조된 생면을 조리한 조리면의 색도를 측정하기 위하여 상기 <실험예 2>의 조리면 시료와 동일하게 처리한 다음, 일정 크기(5×20×2㎜)로 잘라 3가닥씩 두 겹의 면발 표면을 색차계(JC-801S, Color Techno System Co. Ltd. Japan)를 사용하여 3회 3번을 반복 총 9회 측정한 평균값을 L값(명도), a값(+적색도/-녹색도), b값(황색도)으로 표시하였다. 이때 사용된 표준색판은 L=97.83, a=－0.43, b=+1.98이었다.

본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가한 조리면의 색도 L, a, b 값은 하기의 표 3에 나타내었다.

본 발명에 따른 조리면의 색도 측정 결과

	L	a	b
비교예	65.18±0.79^a	-5.18±0.22^d	5.76±0.44^d
실시예1	59.22±1.00^b	2.14±1.32^c	9.30±0.89^c
실시예2	45.97±0.60^c	3.69±0.10^b	12.87±1.53^b
실시예3	42.97±0.67^b	5.32±0.42^a	14.06±1.20^b
실시예4	41.80±0.66^d	5.95±0.24^a	17.13±1.54^a

그 결과, L값은 대조군이 65.18로 가장 높았고, 석류외피 분말 첨가군들은 41.80 ~ 59.22이었으며, 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). a값은 대조군이 －5.18의 녹색도를 보였고, 석류외피 분말 첨가군들은 2.14 ~ 5.95의 적색도를 보였으며, 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 적색도가 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). b값은 대조군이 5.76으로 가장 낮았고, 석류외피 분말 첨가군들은 9.30 ~ 17.13이었으며, 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).

따라서 이러한 결과를 통해 석류외피 분말의 첨가가 생면의 색도 변화에 좋은 영향을 끼친다는 사실을 알 수 있었다.

< 실험예 4> 생면의 조직감 측정

본 발명자들은 조리면의 조직감을 측정하기 위하여 상기 <실험예2>의 조리면 시료와 동일하게 처리한 다음 일정 크기(5×20×2㎜)로 잘라 레오미터(rheometer)[CR-100D, Sun Scientific,Tokyo, Japan]를 사용하여 측정하였다. 견고성(Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness), 부서짐성(Brittleness) 및 부착성(Adhesiveness)은 로드셀(max): 2㎏, R/H real:100g, P/T: 120㎜/min, 거리(distance): 50%의 측정조건으로 지름 20㎜의 #3 프로브(probe)로 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 값으로 나타내었고, 강도(strength)는 로드셀(max): 2㎏, R/Hreal: 100 g, P/T: 120 ㎜/min, 거리(distance): 100%의 측정조건으로 #9 프로브(probe)로 시료를 절단했을 때 얻어지는 값을 3회 3번을 반복 총 9회를 측정하여, 그 평균값으로 나타내었다.

본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가한 조리면의 조직감 측정 결과는 하기의 표 4에 나타내었다.

본 발명에 따른 조리면의 조직감 측정 결과

항목	비교예	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4
견고성	2129.40±16.46^e	2332.20±5.67^c	2243.40±9.45^d	2407.00±10.93^b	2782.80±7.98^a
탄력성	119.05±8.91^NS	121.25±7.75	126.67±13.9	124.72±13.16	128.17±13.20
응집성	109.42±9.91^NS	114.71±20.81	110.50±21.97	105.67±9.47	105.25±11.56
씹힘성	144.42±18.37^c	194.59±34.05^ab	227.41±59.98^a	165.37±24.71^bc	186.07±42.00^b
부서짐성	17167.82± 2272.44^c	23507.05± 3716.56^ab	28769.87± 8454371^a	20725.15± 4291.31^bc	24020.06± 6872.29^ab
부착성	-67.22±29.66^a	-96.63±24.10^a	-145.10±47.48^b	-97.20±45.03^a	-106.6±40.74^a
강도	574.60±4.92^a	562.00±2.17^b	540.54±2.04^c	515.38±1.31^e	519.98±1.12^d

그 결과, 견고성(Hardness)은 비교예가 가장 낮았고, 석류외피 분말 첨가군들은 비교예보다 높은 값을 나타내었으며, 이러한 결과는 석류외피 분말을 첨가한 조리면의 함수율이 감소함으로 인해 조직감이 단단해졌기 때문이다. 탄력성(Springiness)은 비교예에 비해 석류외피 분말 첨가군들이 더 높은 값을 나타내었고, 응집성(Cohesiveness)은 비교예에 비해 실시예1 및 실시예2는 높은 값을 나타내었으나, 실시예3 및 실시예4는 낮은 값을 나타내었으며 비교예와 석류외피 분말 첨가군들 간에 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성(Chewiness)은 비교예에 비해 석류분말 첨가군들이 비교적 높은 값을 나타내었으며, 특히 실시예2의 경우 생면의 품질을 결정짓는 씹힘성이 아주 높아 전체적인 제면성에 좋은 영향을 미칠 수 있음을 확인하였다. 부서짐성(Brittleness) 및 부착성(Adhesiveness)은 석류외피 분말 첨가군들이 비교예보다 유의적으로 높았으며, 강도(Strength)는 대조군이 가장 높았고, 석류외피 분말 첨가군들은 대조군보다 석류외피 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05).

따라서, 상기 결과들을 통해 비교예보다 석류외피 분말을 첨가한 생면이 더 좋은 조직감을 나타냄을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예2의 경우 씹힘성, 부서짐성, 부착성 등에서 다른 실험군들에 비해 유의적으로 큰 차이를 보여 가장 우수한 특성을 나타내는 것으로 확인되었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

(a) 밀가루 100중량부에 대하여 석류외피 분말을 0.5 ~ 15 중량부 첨가하여 혼합물을 준비하는 단계;

(b) 상기 혼합물에 물을 밀가루 100중량부에 대하여 35 ~ 45 중량부 첨가하여 반죽하여 반죽을 얻는 단계;

(c) 상기 반죽을 0 ~ 5℃의 온도에서 10 ~ 15시간 동안 숙성시키는 단계; 및

(d) 숙성이 완료된 반죽을 압출하여 면대를 얻고, 이를 절단하는 단계

를 포함하는 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 석류외피 분말은 밀가루 100중량부에 대하여 3.8 ~ 4.5 중량부 첨가되는 것을 특징으로 하는 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 물은 밀가루 100중량부에 대하여 38 ~ 42 중량부 첨가되는 것을 특징으로 하는 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법.
상기 제1항 내지 제3항의 방법에 의해 제조된 석류외피 분말을 첨가한 생면.