KR102152276B1 - 반건조면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조면 - Google Patents

Abstract

본 발명은 반건조면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조면에 관한 것이다.
본 발명에 따른 반건조면의 제조방법은 밀가루와 염수를 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S100); 상기 반죽물을 보관하여 숙성하는 반죽물 숙성 단계(S200); 상기 숙성된 반죽물을 압연하여 1차 면판 시트를 제조하는 1차 면판 형성 단계(S300); 상기 1차 면판 시트를 보관하여 숙성하는 1차 면판 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 1차 면판 시트를 압연하여 2차 면판 시트를 제조하는 2차 면판 형성 단계(S500); 상기 2차 면판 시트를 절출하여 면가락을 제조하는 절출 단계(S600); 상기 면가락을 건조하는 건조 단계(S700); 및 상기 건조된 면가락을 절단하여 반건조면을 제조하는 절면 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 건면과 생면의 단점을 보완할 수 있는 반건조면을 제조함으로써, 건면의 단점인 긴 조리시간과 생면의 단점인 짧은 유통기간을 극복할 수 있어 대량 조리 위주의 급식 채널에 최적화되어 공급될 수 있는 반건조면을 제조할 수 있다.

Description

반건조면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조면{MANUFACTURING METHOD FOR SEMI-DRIED NOODLES AND SEMI-DRIED NOODLES MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 반건조면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조면에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건면과 생면의 단점을 보완할 수 있는 반건조면을 제조함으로써, 건면의 단점인 긴 조리시간과 생면의 단점인 짧은 유통기간을 극복할 수 있어 대량 조리 위주의 급식 채널에 최적화되어 공급될 수 있는 반건조면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조면에 관한 것이다.

현재 국내 식품공전 상 면류는 밀가루 등의 곡류가루를 혼합, 반죽하고 이를 늘리거나 가늘게 절단하거나 압출하거나 선모양으로 만들어 익히거나, 건조, 냉동, 튀겨서 제조하는 것으로 정의되어 있다.

이러한 면류의 종류는 크게 생면, 숙면, 건면, 유탕면 등 4가지 종류로 구분되며 각각 유형별 특징은 다음과 같다.

먼저, 생면(wet noodle)은 장기 숙성이나 익히지 않은 말 그대로 밀가루 반죽을 해서 만든 것으로, 면 생국수를 데친 후 수세하여 포장한 것이다. 소규모 공장에서는 회분식으로 삶고 수세하여 포장하고, 대규모 공장에서는 일정량의 생국수를 절단하여 바스켓에 넣고 이것을 연속적으로 벨트 컨베이어상에서 이동하면서 삶기, 수세, pH 조정, 포장(가열살균) 공정을 자동적으로 거친다.

포장 생면은 보존성이 좋지 않아 조정 및 가열살균을 한 후 급속히 냉각시켜 저온유통을 하고 있으며, 또한 제조공정의 위생관리를 개선하여 제품의 초기 균수를 적게하여 보존성을 향상시킨다. 보통 포장생면은 10℃에서 약 4일, 15℃에서 약 3일 보존할 수 있다. 최근에는 장기보존할 수 있는 포장생면(long life 면)이 개발되어 소비가 신장되고 있다. 건면에 비해 수분 함유가 높아 쫄깃함과 탄력감을 느낄 수 있으며, 국수, 수제비류, 만두피류 등이 있다.

다음으로, 숙면(cooked noodle)은 면발을 성형한 후 익힌 것 또는 면발의 성형과정 중 익힌 것으로서 국수, 냉면, 당면, 수제비류 등을 말한다. 국수의 하나인데 밀가루에 파와 천초(川椒)를 잘게 썰어 넣어 만든 것으로 온면을 만들거나 비벼 먹을 수 있다.

상기 숙면(냉장)은 익힌 것으로 유통기한이 짧기 때문에 반드시 다시 끓여야 한다. 면발을 성형하고 찌거나 삶은 다음 밀봉포장한 후 가열 살균하여 장기보존이 가능한 것을 개량 숙면류라고 한다.

그 다음으로, 건면(dried noodle)은 생면을 건조한 것으로 옛날에는 옥외의 자연건조가 많았지만 현재는 실내에서 이행장치를 이용 온·습도를 조정한 인공건조로 하고 있다. 건조는 면선 표면에서의 수분증발과 내부에서 표면으로 수분확산의 균형이 필요하다.

이것이 얻어지지 않으면, 면선에 왜응력이 생겨, 세로의 균열의 원인이 된다. 식염첨가에 의한 증기압 저하가 면선의 균열방지에 효과가 있기 때문에 건면 제조시의 가염량은 여면(茹麵)의 경우보다 많은 3~5%이다.

제법은 절단한 생면을 거는 기계로 막대에 걸어 천장에 병렬로 붙인 체인 위에 올려놓고 움직이면서 건조시킨다. 건조는 우선 예비 건조로 생면의 수분 26~28%까지는 비교적 급속히 말린다. 다음에 주건조에서는 온도 30~45℃, 습도 70~85%에서 면선의 표면과 내부 수분의 교차가 될 수 있는 한 적어지는 조건으로 말린다. 마지막에는 마무리 건조로 온도를 내리면서 일정한 수분까지 건조시키면 약 밀가루 100kg에서 건면 100kg이 생산된다.

건면의 종류는 말린 메밀국수, 말린 우동, 말린 평국수, 냉보리, 소면, 수연 소면과 말린 중국면이다. 건면은 저장에 의해 강도와 탄성이 증가하기 때문에 면질이 딱딱하고 무르고 끈기가 없어지는 식감으로 변화한다. 건면의 유통기간은 평면, 우동은 1년 이내, 냉면 1년반, 소면 2년 정도이다.

이어서, 유탕면(fried noodle)은 면발을 익힌 후 유탕 처리한 것을 유탕면류라고 하며, 유탕면의 대표적인 라면은 밀가루 반죽에 식용유(거의 콩기름)로 튀겨 6개월 유통기한을 두고 판매한다. 인스턴트 라멘 혹은 라면은 이 방법이 개발됨으로써 비로소 꽃을 피웠다고 해도 과언은 아니다.

닛신식품의 안도 모모후쿠가 최초로 인스턴트 라멘을 개발하였는데, 그 전에도 국수를 만든 다음 말려서 보존성을 높이는 방법이 있었지만 여러 가지 문제점이 있었다. 라면에 들어가는 국수는 유탕면 아니면 호화건면이고, 대부분은 유탕면으로 일본에서는 후라이멘(フライ麵)이라고 부른다.

국수를 만든 다음 일단 증기로 한 번 익히고 이를 기름에 튀겨낸다. 이 과정에서 빠른 시간 안에 수분이 빠져 나가서 수분 함량이 10% 이하가 되면 미생물이 살기 어려운 환경이 된다. 튀기는 과정에서 수 많은 미세한 구멍이 생기는데 나중에 면에 뜨거운 물을 붓거나 끓이면 이 수많은 구멍들이 수분을 빠르게 흡수해서 원래의 통통한 모습을 되찾는다. 면은 튀기기 전에 이미 한 번 익힌 상태이고 튀기는 과정은 저장성과 복원성을 위한 것이다.

한편, 반건조면은 완전 건조한 건면이 아니라 중간 정도로 건조한 국수이다. 수분함량은 대략 23 내지 27 중량% 정도로서 절반정도 건조된 표면을 가지고 있는 것이 특징이며 일본에서 오래전부터 만들어오고 있으며, 시장도 일본을 중심으로하여 형성되어 있었으나, 최근 중국, 한국 등에 관련 시장이 형성되는 중이다.

반건조면은 수분이 23 내지 27 중량% 내외의 중간정도를 유지하며, 조리 시간이 건면보다 1~2분가량 단축되는 반면, 식감은 건면대비 생면의 부드러운 식감을 유지하는 것이 특징이다. 국내에서는 최근 생면의 식감이 소비자들에게 선호되는 특징을 가지고 있어, 다양한 생면 제조연구가 진행되고 있다.

그러나 건면 대비 생면은 조리시간이 짧지만 제품 수분이 높아 보존성이 떨어지는 관계로 대량생산 유통에 어려움이 있다. 특히, 학교, 군부대 등 대량 조리가 필요한 급식장에서는 짧은 조리 시간과 유통기한이 충분한 면 제품 수요가 높으나, 건면, 생면 모두 급식장이 요구하는 품질을 만족시킬 수 있는 방안이 충분하지 않다는 문제가 지속되어 왔다.

이에 식미가 좋은 생면의 식감을 유지하면서도 유통기한 문제를 해결할 수 있는 반건조면이 제안되고 있으며, 일본에서는 생면을 대체할 목적의 즉석 조리면 용도로 반건조면 시장이 나름 크게 형성되어 있다. 또한, 반건조면의 유통을 위해서는 보존성을 높이기 위한 배합 및 건조방법, 수분함량 관리 방법, 미생물 증식 방지를 위한 후첨 첨가물 방법 등 다양한 생산방법이 연구되고 시도되고 있다.

국내등록특허 제10-1344506호(2013년 12월 17일 등록) 국내등록특허 제10-1067385호(2011년 09월 19일 등록) 국내등록특허 제10-1107894호(2012년 01월 12일 등록)

본 발명은 건면과 생면의 단점을 보완할 수 있는 반건조면을 제조함으로써, 건면의 단점인 긴 조리시간과 생면의 단점인 짧은 유통기간을 극복할 수 있어 대량 조리 위주의 급식 채널에 최적화되어 공급될 수 있는 반건조면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조면을 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 반건조면의 제조방법은 밀가루와 염수를 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S100); 상기 반죽물을 보관하여 숙성하는 반죽물 숙성 단계(S200); 상기 숙성된 반죽물을 압연하여 1차 면판 시트를 제조하는 1차 면판 형성 단계(S300); 상기 1차 면판 시트를 보관하여 숙성하는 1차 면판 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 1차 면판 시트를 압연하여 2차 면판 시트를 제조하는 2차 면판 형성 단계(S500); 상기 2차 면판 시트를 절출하여 면가락을 제조하는 절출 단계(S600); 상기 면가락을 건조하는 건조 단계(S700); 및 상기 건조된 면가락을 절단하여 반건조면을 제조하는 절면 단계(S800)를 포함한다.

상기 반죽물 제조 단계(S100)에서는 밀가루 100 중량부에 대해 염수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하고, 상기 염수는 농도가 1 내지 5 중량%일 수 있다.

상기 반죽물 숙성 단계(S200)에서 상기 반죽물의 숙성은 상기 반죽물을 10 내지 25℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 보관함으로써 상기 반죽물을 숙성시킬 수 있다.

상기 1차 면판 숙성 단계(S400)에서 상기 1차 면판 시트의 숙성은 상기 1차 면판 시트를 10 내지 25℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 보관함으로써 상기 1차 면판 시트를 숙성시킬 수 있다.

상기 건조 단계(S700)에서는 상기 면가락을 60 내지 85%의 습도 및 40 내지 50℃의 온도를 유지하는 건조장에서 25 내지 35분 동안 이송 건조함으로써 상기 면가락에 포함되어 있는 수분의 함량이 23 내지 27 중량%가 되도록 건조할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 반건조면을 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 반건조면의 제조방법은 건면과 생면의 단점을 보완할 수 있는 반건조면을 제조함으로써, 건면의 단점인 긴 조리시간과 생면의 단점인 짧은 유통기간을 극복할 수 있어 대량 조리 위주의 급식 채널에 최적화되어 공급될 수 있는 반건조면을 제조할 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 반건조면의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2a 및 도 2b는 본 발명에 따라 제조된 반건조면을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 반건조면을 제조하기 위한 장치를 예시적으로 도시하는 도면이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 반건조면의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 반건조면의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2a 및 도 2b는 본 발명에 따라 제조된 반건조면을 보여주는 사진이며, 도 3은 본 발명에 따른 반건조면을 제조하기 위한 장치를 예시적으로 도시하는 도면이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 반건조면의 제조방법은 반죽물 제조 단계(S100), 반죽물 숙성 단계(S200), 1차 면판 형성 단계(S300), 1차 면판 숙성 단계(S400), 2차 면판 형성 단계(S500), 절출 단계(S600), 건조 단계(S700) 및 절면 단계(S800)를 포함한다.

1. 반죽물 제조 단계(S100)

상기 반죽물 제조 단계(S100)는 밀가루와 염수를 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계이다.

상기 반죽물 제조 단계(S100)에서는 밀가루 100 중량부에 대해 염수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조할 수 있는데, 상기 염수는 농도가 1 내지 5 중량%일 수 있다.

삭제

상기 반죽물 제조 단계(S100)는 반죽기를 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 반죽기는 밀가루와 염수를 고루 혼합하고 반죽하는 설비로, 용량은 250kg X 2대이고, 2축은 스테인레스(SUS) 304이며, 외부는 SUS 3T 보강판을 구비되고, 규격은 2,700*1,500*1,500mm이며, 타원형 반죽날을 사용하는 반죽기를 사용할 수 있다.

한편, 상기 반죽물 제조 단계(S100)에서는 상기 밀가루와 염수 이외에 참마 착즙액을 더 포함하여 반죽물을 제조할 수 있는데, 상기 참마 착즙액은 상기 밀가루 100 중량부에 대해 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 더 포함될 수 있다. 이러한 참마 착즙액의 제조과정에 대해서는 후술한다.

2. 반죽물 숙성 단계(S200)

상기 반죽물 숙성 단계(S200)는 상기 반죽물을 보관하여 숙성하는 단계이다.

상기 반죽물 숙성 단계(S200)에서는 상기 반죽물을 숙성함으로써 상기 반죽물의 물성을 부드럽게 할 수 있는데, 예를 들어, 상기 반죽물의 숙성은 상기 반죽물을 10 내지 25℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 보관함으로써 상기 반죽물을 숙성시킬 수 있다.

상기 반죽물 숙성 단계(S200)는 숙성기를 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 숙성기는 규격이 5,100*4,000*800mm이고, 외부 공기를 차단하여 면판이 마르는 것을 예방하며, 재질은 스텐레스(SUS 304)이며, 투명 프라스틱을 사용하여 외부에서 볼 수 있는 숙성기를 사용할 수 있다.

한편, 상기 반죽물 숙성 단계(S200)에서는 상기 반죽물에 콜라겐 펩타이드가 더 포함될 수 있는데, 상기 콜라겐 펩타이드는 상기 반죽물 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다. 상기 콜라겐 펩타이드는 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드가 이용될 수 있는데, 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법에 대해서 후술한다.

3. 1차 면판 형성 단계(S300)

상기 1차 면판 형성 단계(S300)는 상기 숙성된 반죽물을 압연하여 1차 면판 시트를 제조하는 단계이다.

상기 1차 면판 형성 단계(S300)에서는 상기 숙성된 반죽물을 롤러 사이를 통과시켜 압연함으로써 1차 면판 시트를 제조할 수 있는데, 상기 1차 면판 형성 단계(S300)에서 상기 숙성된 반죽물의 압연은 공지된 압연기(롤러)를 이용하여 수행될 수 있다.

4. 1차 면판 숙성 단계(S400)

상기 1차 면판 숙성 단계(S400)는 상기 1차 면판 시트를 보관하여 숙성하는 단계이다.

상기 1차 면판 숙성 단계(S400)에서는 상기 1차 면판 시트를 숙성함으로써 상기 1차 면판 시트의 물성을 부드럽게 할 수 있는데, 예를 들어, 상기 1차 면판 시트의 숙성은 상기 1차 면판 시트를 10 내지 25℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 보관함으로써 상기 1차 면판 시트를 숙성시킬 수 있다.

5. 2차 면판 형성 단계(S500)

상기 2차 면판 형성 단계(S500)는 상기 숙성된 1차 면판 시트를 압연하여 2차 면판 시트를 제조하는 단계이다.

상기 2차 면판 형성 단계(S500)에서는 상기 숙성된 1차 면판 시트를 롤러 사이를 통과시켜 압연함으로써 2차 면판 시트를 제조할 수 있는데, 상기 2차 면판 형성 단계(S500)에서 상기 숙성된 1차 면판 시트의 압연은 공지된 압연기(롤러)를 이용하여 수행될 수 있다.

상기 1차 면판 형성 단계(S300), 1차 면판 숙성 단계(S400), 2차 면판 형성 단계(S500)는 면대복합롤러를 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 면대복합롤러는 면판을 목표하는 두께로 얇게 펴주는 장치로 5단의 연속된 롤러 사이를 통과시켜 순차적으로 얇게 펴주어 최종 완성된 두께의 면판을 형성할 수 있고 모든 롤러는 스텐레스강과 식품용 합성수지로 제작하며 작업자의 사고방지를 위한 커버장치가 포함된 면대복합롤러를 사용할 수 있다.

6. 절출 단계(S600)

상기 절출 단계(S600)는 상기 2차 면판 시트를 절출하여 면가락을 제조하는 단계이다.

상기 절출 단계(S600)에서는 상기 2차 면판 시트를 절출기로 절단하여 면가락, 예를 들어 국수를 제조할 수 있는데, 상기 절출 단계(S600)에서는 공지된 절명기를 이용하여 수행될 수 있고, 상기 절출 단계(S600)에서는 상기 2차 면판 시트를 일정한 길이 단위로 절단함으로써 면가락을 제조할 수 있다.

구체적으로, 상기 절출 단계(S600)에서 상기 2차 면판 시트의 절출은 도 3에 나타낸 바와 같은 절출기를 이용하여 수행될 수 있는데, 상기 절출기는 원하는 두께로 얇아진 면판을 세로 면선을 따라 길게 잘라주고 적당한 길이로 잘라주는 장치이다.

예를 들어, 상기 절출기는 600mm이며, 재질은 스텐레스(SUS 304)로 이루어지고, 원형 20~18번 칼을 사용하며, 절출기의 가동모터는 2HP, 6P인버트장치 및 전자제어장치를 사용할 수 있다.

7. 건조 단계(S700)

상기 건조 단계(S700)는 상기 면가락을 건조하는 단계이다.

상기 건조 단계(S700)에서는 상기 면가락을 60 내지 85%의 습도 및 40 내지 50℃의 온도를 유지하는 건조장에서 25 내지 35분 동안 이송 건조함으로서 상기 면가락에 포함되어 있는 수분의 함량이 23 내지 27 중량%의 반건조면이 되도록 할 수 있다.

본 발명에서 상기 건조 단계(S700)에서는 상기 면가락에 포함되어 있는 수분의 함량이 23 내지 27 중량%의 범위를 유지하도록 함으로써, 조리 시간이 건면보다 1~2분가량 단축되는 반면, 식감은 건면대비 생면의 부드러운 식감을 유지하도록 할 수 있다.

구체적으로, 상기 건조 단계(S700)에서 상기 면가락의 건조는 건조장에서 이루어질 수 있는데, 상기 건조장은 수분이 30% 이상인 생면을 원하는 수분 함량으로 건조하여 주는 장치로, 반건면의 경우 23 내지 27 중량%가 될 수 있어야 하며, 환기 및 온습도관리, 흡기 및 배기장치가 구비되어야 한다.

예를 들어, 상기 건조장의 길이는 30m이며, 독립형 선풍기로 면을 건조할 수 있고, 상기 건조장의 열원은 열풍기 또는 열등으로 온도를 50℃ 이하로 온도를 자유자재로 맞출 수 있어야 한다.

또한, 상기 건조장에서 건조되는 면가락 길이, 즉 국수 길이는 120cm이며, 스덴봉에 걸어서 30분간 이행건조할 수 있고, 스텐레스 체인을 사용하며, 스덴봉 간격은 10cm, 이송거리는 2cm/초 이동할 수 있다.

또한, 상기 건조장에서 기타 부자재는 스텐각관과 아연각관을 사용할 수 있으며, 건조되는 면가락의 수분함량은 23 내지 27 중량%로 일정하게 건조할 수 있다.

8. 절면 단계(S800)

상기 절면 단계(S800)는 상기 건조된 면가락을 일정한 중량 단위로 절단하여 반건조면을 제조하는 단계이다.

상기 절면 단계(S800)에서는 제조자의 목적 또는 소비자의 기호에 따라 상기 건조된 면가락을 다양한 중량 단위로 절단하여 반건조면을 제조할 수 있다.

구체적으로, 상기 절면 단계(S800)에서 상기 건조된 면가락의 절면은 도 3에 나타낸 바와 같은 절면기를 이용하여 수행될 수 있는데, 상기 절면기는 건조장에서 수분함량 23 내지 27 중량%의 면을 콘베이어로 이송하면서 절단하는 설비일 수 있다.

예를 들어, 상기 절면 단계(S800)에서는 절면기를 이용하여 면의 중량은 1인분에 약 167g으로 절단하고, 전분은 살포하지 않으며, 상기 절면기의 재질은 스테인레스 철판(STS) 304 및 식품용 컨베이어벨트를 사용할 수 있다.

이하, 본 발명에서 사용되는 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 포함하는 반건조면에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명한다.

1. 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 노화방지 및 보존성 향상 실험

실시예 1

생선 껍질과 해파리의 해양성 콜라겐을 정제수로 세척하여 불순물을 제거하고 원료 1kg에 대하여 정제수 4L(리터)를 넣고 쵸파로 50㎛로 분쇄하였다. 이후 오존을 통과시켜 탈취 처리한 원료를 구연산 0.5w% 용액에 넣고 펩신의 단백질분해효소 0.5w%를 첨가하여 55℃로 24시간 동안 가수분해시켜 분자량 300 내지 400 Da, 사이즈 1 내지 5nm의 콜라겐 펩타이드를 얻었다.

미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조를 위하여, 콜라겐 펩타이드 100 중량부 대비 황산제이철을 이용하여 철분 함량이 1 내지 20 중량부가 되도록 중량부 첨가하고, 55℃에서 효소가수분해하면서 킬레이트화 반응시켰으며, 이후 분무 건조기를 이용하여 건조시켜 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체 분말을 제조하였다.

비교예 1

상기 실시예 1에서, 황산제이철을 첨가하지 아니한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 콜라겐 펩타이드 분말을 제조하였다.

실험예 1

상기 실시예 1 및 비교예 1의 콜라겐 펩타이드를 이용하여 식품의 노화방지 및 보존성 향상 효과를 실험하였다.

1-1) 식품의 노화방지 실험

상기의 콜라겐 펩타이드를 이용하여 밀가루, 쌀밥, 쌀가루, 식빵, 한천묵을 대상으로 노화방지 효과를 파악해 보았다.

노화방지 효과는 밀가루, 쌀밥, 쌀가루, 식빵 또는 한천묵 100 중량부에 대해 상기 콜라겐 펩타이드 1 중량부의 중량 비율로 섞거나 골고루 뿌려 실온에서 24 내지 72시간 경과한 후, 보관 시 딱딱해지거나 굳는 정도와 변색 등을 육안 관찰과 관능검사를 통하여 비교하였으며, 그 결과(S; 대단히 양호, A; 양호, B; 보통, C; 불량)를 하기의 [표 1]에 나타내었다.

구분	적용예
	밀가루	쌀밥	쌀가루	식빵	한천묵
실시예 1	S	S	S	S	A
비교예 1	C	C	C	C	C

상기 [표 1]을 참조하면, 실시예 1의 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체를 첨가한 식품이 장기 보관 시에도 잘 딱딱해지지 않고, 변색도 덜 되는 것을 알 수 있었다.

1-2) 보존성 향상 효과 실험

상기 콜라겐 펩타이드를 이용하여 밀가루, 밥, 식빵 및 쌀가루에 첨가 시 보존성 향상 효과를 파악하기 위하여 밀가루 반죽물, 쌀죽, 식빵, 백미밥 100 중량부에 대하여 콜라겐 펩타이드를 1 중량부의 중량 비율로 섞거나 골고루 뿌려 실온에서 24 내지 72시간 경과한 후, 썩는 냄새(이취)를 파악하여, 그 결과를 [표 2]에 나타내었다.

한편, 보존성 향상 효과를 정량적으로 판단하기 위하여 실시예 1 및 비교예 1의 총 균수를 비교하였다.

총 균수는 검체 12.5g에 112.5㎖의 펩톤수를 가한 후, 균질화한 것을 검액으로 사용하여 검액 1㎖로 희석하였고, 각 단계별로 1㎖를 멸균된 페트리디시 3매에 무균적으로 분주하고 46 내지 47℃로 유지한 PCA(Plate Count Agar) 15㎖를 무균적으로 가하여 검액과 혼합하였다.

고형화 후 배지를 37℃에서 24시간 동안 배양하고 평판당 50 내지 400개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수시료 g당 cfu를 구하였다.

구분	적용예				비고
	쌀죽	밀가루 반죽물	식빵	백미밥	총 균수 단위는 (Log cfu/g)로 나타냄
실시예 1	4.42±0.04	5.23±0.06	5.64±0.04	5.21±0.05
비교예 1	9.98±0.06	12.25±0.05	9.85±0.05	10.33±0.06

상기 [표 2]를 참조하면, 총 균수 측정 결과로부터 실시예 1의 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체를 첨가한 식품이 월등히 보존성이 향상됨을 알 수 있었다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 반건조면의 제조방법에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

< 실시예 2 >

먼저, 밀가루 100 중량부에 대해 농도가 5 중량%인 염수 40 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하였고(본 실시예에서 반죽물에 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드가 포함되지는 않음), 상기 반죽물을 15 내지 16℃의 온도에서 약 20분 동안 보관함으로써 상기 반죽물을 숙성시켰다.

다음으로, 상기 숙성된 반죽물을 롤러 사이를 통과시켜 압연함으로써 1차 면판 시트를 제조하였고, 상기 1차 면판 시트를 15 내지 16℃의 온도에서 약 20분 동안 보관함으로써 상기 1차 면판 시트를 숙성시켰다.

그 다음으로, 상기 숙성된 1차 면판 시트를 롤러 사이를 통과시켜 압연함으로써 2차 면판 시트를 제조하였고, 상기 2차 면판 시트를 절출기로 절단하여 면가락을 제조하였으며, 상기 절단된 면가락을 70 내지 72%의 습도 및 45 내지 46℃의 온도를 유지하는 건조장에서 30분 동안 이송 건조함으로서 상기 면가락에 포함되어 있는 수분의 함량이 25 중량%의 반건조면이 되도록 건조하였다.

이어서, 상기 건조된 면가락을 절단하여 반건조면을 제조하였다.

1. 반건조면 물성 분석

국내에서 급식 및 일반판매 유통 중인 O사 건면 제품과, 실시예 2에 따라 제조된 반건조면의 품질 차이를 알아보기 위해 조직분석기(Texture Analyzer, TA)로 물성 분석을 실시하였다.

● 측정모드 : 시료를 2번 압착(Bite Test)하여 기계적 조직감을 측정

● 시료 : 건면(O사 제품; 비교예 2), 반건조면(실시예 2)

● 시료준비방법 : 국수 10가닥씩 동등하게 준비된 시료를 100℃ 끓는 물에서 중심부가 익을 때까지 삶은 후 70℃ 중탕으로 유지하여 1분, 4분, 7분, 10분간 유지하며 물성 분석을 진행하였다.

(1) 조리 분석

시료	면 두께(mm)	조리 시간
건면(비교예 2)	1.33 ± 0.05	4분 2초
반건조면(실시예 2)	1.48 ± 0.06	2분 35초

* 면 두께는 국수(건면 또는 반건조면) 10 가닥의 두께임

상기 [표 3]을 참조하면, 실시예 2에 따른 반건조면이 조리 시간이 단축됨을 확인할 수 있었다.

2. 물성 분석(TA 분석)

건면(비교예 2)

반건조면(실시예 2)

* 상기 [표 4] 및 [표 5]에서 경도(Hardness)는 씹을 때 딱딱한 정도를 의미하고, 부착성(Adhesiveness)은 씹고 입을 벌릴 때 치아에 붙는 정도(힘)를 의미하며, 복원력(Springiness)은 누르는 힘을 중단했을 때 복원되는 정도를 의미하고, 응집성(Cohesiveness)은 누르는 힘을 가할 때 뭉치는 정도를 의미하며, 검성(Gumminess)은 끈적이는 정도를 의미하고, 씹힘성(Chewiness)은 씹을 때 잘 씹히는 정도를 의미하며, 복원성(Resilience)은 씹는 힘을 가하지 않았을 때 원래 조직으로 돌아가려는 정도를 의미한다.

상기 [표 4] 및 [표 5]를 참조하면, 실시예 2에 따른 반건조면은 국내 유통 중인 건면 대비 조리 시간은 줄어드는 반면, 기계적 물성분석(TA)으로 평가한 결과에서는 큰 차이를 보이지 않아 거의 동등한 품질을 유지함을 확인할 수 있었다.

도 3은 본 발명에 따른 건조장(100)의 모습을 나타내는 도면이다. 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 건조장(100)은 터널형 구조물(110), 체인(120), 스텐봉(130), 선풍기(140) 등을 포함하여 구성될 수 있다.

먼저 도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 건조장(100) 내에는 터널식 구조물(110)이 배치될 수 있다. 터널식 구조물(110)은 절출기와 연결된 입구, 및 콘베이어와 연결된 출구는 개방되어 있으나, 천장 및 길이방향 측면은 격벽에 의해 외부로부터 차단되어 있는, 터널(tunnel) 형태일 수 있다. 이러한 터널식 구조물(110) 내에는 체인(120), 스텐봉(130), 선풍기(140) 등이 배치되어, 면가락이 이송되면서 건조될 수 있다.

여기서 건조장(100) 역시 입구와 출구가 개방된 터널 형태로 구성될 수 있으며, 건조장(100)은 대략 5m의 폭, 5m의 높이, 30m의 길이를 가질 수 있다. 건조장(100) 내에 배치되는 터널식 구조물(110)은 대략 2.5m의 폭, 3m의 높이, 30m의 길이를 가질 수 있다.

다음으로 체인(120)은 터널식 구조물(110) 내에 배치되어 동력 장치에 의해 순환식으로 이동하면서, 면가락을 제면기에서 콘베이어로 이송시키는 역할을 한다. 특정 면가락이 제면기에서 콘베이어까지 이송되는 시간, 즉 특정 면가락의 건조시간은 대략 30분일 수 있으며, 이송속도는 대략 2/cm일 수 있다. 이러한 체인(120)은 다양한 물질로 이루어질 수 있으나, 바람직하게는 스테인리스로 이루어질 수 있다.

다음으로 스텐봉(130)은 면가락이 걸려져 이송될 수 있도록 지지하는 역할을 한다. 스텐봉(130)에 걸리는 면가락은 120~150cm의 길이일 수 있으며, 서로 이웃하는 스텐봉(130) 간의 간격은 약 10cm일 수 있다. 스텐봉(130) 역시 다양한 물질로 이루어질 수 있으나, 바람직하게는 스테인리스로 이루어질 수 있다.

다음으로 선풍기(140)는 독립형 선풍기로서, 터널식 구조물(110)의 천장 부근에 배치되어 바람을 통해 면가락을 건조하는 역할을 한다.

한편 도면에 도시되지는 않았지만, 터널식 구조물(110) 외부에 항온 항습기가 배치될 수 있다. 항온 항습기는 건조장(100) 내부의 온도 및 습도를 일정하게 유지하는 역할을 하며, 이러한 유지를 통해서 일정한 품질을 가지는 반건조면이 생산될 수 있다

기존 건면의 건조시간은 대략 8-14시간에 이르렀기 때문에, 기존 건면 건조장의 길이가 600m에 이르는 문제점이 있었다. 그러나, 본 발명에 따르면, 면가락의 건조시간이 대략 30분에 불과하기 때문에, 건조장(100)의 길이를 획기적으로 짧게, 이를 테면 30m로 줄일 수 있게 된다.

또한 본 발명에 따른 건조장(100)은, 대체적으로 밀폐된 건조장(100) 내에 배치된, 대체적으로 밀폐된 터널식 구조물(110) 내에서 건조를 수행한다. 과거에는 건조장 내에서만 건조를 수행하였기 때문에, 건조장 자체에 흡배기장치가 설치되어 외부의 온도 및 습도에 영향을 받을 수밖에 없었지만, 본 발명에 따른 건조장(100)은 터널식 구조물(110) 내에서 건조를 수행하기 때문에, 건조장(100) 내부의 공기가 터널식 구조물(110) 내로 다시 유입되면서 섬세하고 효율적으로 건조조건을 유지할 수 있는 장점이 있다.

이하에서는 반죽물 제조 단계(S100)에서 수행될 수 있는 참마 착즙액 제조과정에 대해 설명한다.

상기 참마 착즙액을 제조하기 위하여, 먼저, 참마를 준비하여 물에서 깨끗하게 세척한 후, 상기 세척된 참마를 일정한 크기로 등분하여 절단할 수 있는데, 예를 들어, 상기 참마의 절단은 2 내지 4 등분으로 절단될 수 있다.

상기 참마는 아밀로스(Amylose), 콜린(Cholin), 사포닌(Saponin), 뮤신(Mucin), 알라기닌(Araginine), 요노게닌(Yonogenin), 다오스게닌(Diosgenin), 크립토게닌(Kryptogenin) 등의 다양한 약용성분이 함유되어 있고 콜레스테롤 저하, 항산화작용, 당뇨병, 대장암 예방 등의 생리효능이 있는 것으로 밝혀지고, 또한 알칼리성 식품으로 여러 가지 소화효소가 함유되어 있어서 생으로 먹어도 소화가 잘 되어 건강기능식으로 소비가 지속적으로 증가되고 있는 추세이다.

다음으로, 상기 절단된 참마를 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킬 수 있다.

상기 단계에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 주며, 상기 레몬 과즙은 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 레몬 과즙과 소금 용액은 참마가 시간이 경과함에 따라 갈변되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합 용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 소금 용액 3 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 소금 용액은 농도가 0.3 내지 0.5 중량%인 소금용액일 수 있다.

상기 단계에서는 상기 절단된 참마를 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킨 후 25 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지된 참마를 분리한 후 증숙할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 성분이 침투된 참마를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 10 내지 20 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 110 내지 130℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 수증기로 찜으로써 증숙이 수행될 수 있다.

상기 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.

이어서, 상기 증숙된 참마를 압착하여 참마 착즙액을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 증숙된 참마를 5 내지 7kgf/cm²의 압력으로 가압하여 착즙함으로써, 상기 참마의 유용성분이 충분하게 침출된 참마 착즙액을 제조할 수 있다.

이하에서는 반죽물 숙성 단계(S200)에서 수행될 수 있는 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법에 대해서 설명한다.

본 발명에서 사용되는 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은, 1) 콜라겐에 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계; 및 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계를 포함한다.

상기 콜라겐(Collagen)은 경단백질 또는 교원질(膠原質)이라고도 하며 무척추동물이나 척추동물 등의 다세포 동물에 널리 분포하며 양적으로도 가장 많이 발견되는 경단백질로서 사람의 몸에서 장기를 감싸는 막, 관절 연골, 눈의 각막, 뼈와 피부 등에 주로 존재하고, 특히 피부 속 진피층의 구성 성분으로 매우 중요한 역할을 하고 있다. 상기 콜라겐의 주된 기능은 피부의 견고성, 조직의 저항력과 결합력, 세포접착의 지탱 등이 알려져 있다.

상기 콜라겐은 크게 우피, 돈피 등의 동물성 콜라겐, 과실류, 채소류, 종자류, 견과류, 버섯류 등의 식물성 콜라겐, 해조류, 어류, 어류비늘, 어피 등의 해양성 콜라겐으로 분류할 수 있고, 본 발명에 따른 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조에 사용되는 콜라겐은 동물성 콜라겐, 식물성 콜라겐 및 해양성 콜라겐으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.

상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드는, 먼저 1) 콜라겐 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 것(본 발명에서 단계 1)은 '콜라겐 나노화 단계'라고도 한다)을 특징으로 한다.

상기 콜라겐은 흔히 교원질이라고도 불리는 것으로 대부분의 동물, 특히 포유동물에서 많이 발견되는 섬유 단백질로, 피부와 연골 등 체내의 모든 결합 조직의 대부분을 차지한다. 상기 콜라겐은 세 개의 폴리펩티드 사슬이 꼬여 있는 삼중 나선형 구조를 가지로 있으며, 콜라겐의 평균 분자량은 30만 Da(Dalton, 달톤)으로 분자량이 큰 편이다.

이와 같이 분자량이 큰 콜라겐이 체내에 흡수되기 위해서는 위장에서 소화시키는 과정이 선행되어야 하는 바, 본 발명의 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은 빠른 체내 흡수를 위하여 효소를 첨가하여 상기 콜라겐을 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드로 분해하는 단계를 포함한다.

상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 평균 분자량은 200 Da 내지 500 Da이고, 그 사이즈는 0.1nm 내지 10nm로 나노화되어 있는바, 그 작은 분자량과 작은 크기로 인해 소화 과정 이전부터 체내 또는 피부에 빠르게 흡수되는 효과를 나타낸다.

여기서, 상기 콜라겐 나노화 단계에 사용되는 효소는 단백질 분해효소로서, 콜라게나아제, 트립신, 파파인, 펩신 및 알칼라제로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하며, 콜라겐을 콜라겐 펩타이드로 분해하는 가수분해 반응은 50 내지 70℃에서 2 내지 24시간 동안 수행될 수 있다.

콜라겐 나노화 단계 이후, 본 발명은 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계(본 발명에서 단계 2)는 '콜라겐 펩타이드 킬레이트화 단계'라고도 한다)를 포함할 수 있다.

상기 미네랄은 Cu, Zn, Fe, Se, Cr, Mg, Mn 및 Co로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 수산화물 또는 황산화물인 것을 특징으로 하며, 아미노산의 말단기를 NH²⁺에서 NH³⁺로 하여 공유 결합을 이루어 주면서, COOH기의 H 이온 대신 미네랄을 첨가하는 형태의 이온물질을 하여 안정화를 기한다.

상기 미네랄은 콜라겐 펩타이드 100 중량부 대비 1 내지 20 중량부가 사용될 수 있고, 상기 범위 내에서 미반응의 미네랄 없이 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 고순도로 얻을 수 있다.

킬레이트란, 금속이온과 배위결합을 하는 배위기를 1분자 내에 복수로 갖는 배위자가 금속과 배위결합했을 때의 결합, 또는 그 결합에 의하여 생성된 복합체를 의미한다. 본 발명에서는, 아미노산의 알파탄소에 결합된 아미노기의 공유결합에 참여하지 못한 비공유 전자쌍이 미네랄과 완전한 배위결합을 이루어 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하게 된다.

본 발명은 이러한 콜라겐 펩타이드와 미네랄의 킬레이트화를 통해 반건조면의 보존성 또는 안정성을 향상시킬 수 있으며, 체내에 콜라겐 펩타이드와 함께 미네랄의 흡수율도 개선하는 효과를 나타낼 수 있다.

이후, 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은 정제, 살균 및 건조 단계로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 단계를 더 포함할 수 있는데, 정제 단계를 통해 고순도의 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 제조할 수 있다. 정제 단계는 단계 1)의 콜라겐 나노화 단계에 의해 적절한 분자량 및 사이즈로 가수분해되지 않은 고분자량 또는 큰 사이즈의 콜라겐 펩타이드와 미반응의 효소 및 미네랄, 그리고 부산물 등을 여과 및 분리하여 이루어질 수 있다.

또한, 물리적, 또는 화학적 처리를 통해 인체에 유해한 미생물을 제거할 수 있다. 내열성의 기구(예를 들어, 유리기구, 도자기, 일부 금속제품 등)에 첨가하여 70 내지 90℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하여 유해 미생물, 세균들을 건열 살균할 수 있다.

또한, 최종 제품의 유형에 따라 동결 건조기 또는 분무 건조기를 이용한 건조 단계가 추가로 이루어질 수도 있다.

본 발명은 상술한 방법에 따라 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드가 제조되며, 하기의 [화학식 1]로 표시되는 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 제공한다.

[화학식 1]

여기서, R은 아미노산의 종류를 결정짓는 곁사슬을 나타내고, M은 Cu, Zn, Fe, Se, Cr, Mg, Mn 및 Co로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 밀가루와 염수를 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S100);
   상기 반죽물을 보관하여 숙성하는 반죽물 숙성 단계(S200);
   상기 숙성된 반죽물을 압연하여 1차 면판 시트를 제조하는 1차 면판 형성 단계(S300);
   상기 1차 면판 시트를 보관하여 숙성하는 1차 면판 숙성 단계(S400);
   상기 숙성된 1차 면판 시트를 압연하여 2차 면판 시트를 제조하는 2차 면판 형성 단계(S500);
   상기 2차 면판 시트를 절출하여 면가락을 제조하는 절출 단계(S600);
   상기 면가락을 건조하는 건조 단계(S700); 및
   상기 건조된 면가락을 절단하여 반건조면을 제조하는 절면 단계(S800)를 포함하되,
   상기 반죽물 제조 단계(S100)에서는 밀가루 100 중량부에 대해 염수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하고, 상기 염수는 농도가 1 내지 5 중량%이며,
   상기 반죽물 숙성 단계(S200)에서 상기 반죽물의 숙성은 상기 반죽물을 10 내지 25℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 보관함으로써 상기 반죽물을 숙성시키고,
   상기 1차 면판 숙성 단계(S400)에서 상기 1차 면판 시트의 숙성은 상기 1차 면판 시트를 10 내지 25℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 보관함으로써 상기 1차 면판 시트를 숙성시키며,
   상기 건조 단계(S700)에서는 상기 면가락을 60 내지 85%의 습도 및 40 내지 50℃의 온도를 유지하는 건조장에서 25 내지 35분 동안 이송 건조함으로써 상기 면가락에 포함되어 있는 수분의 함량이 23 내지 27 중량%가 되도록 건조하고,
   상기 반죽물 제조 단계(S100)에서는 상기 밀가루와 염수 이외에 참마 착즙액을 더 포함하여 반죽물을 제조하되, 상기 참마 착즙액은 상기 밀가루 100 중량부에 대해 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 더 포함되고,
   상기 참마 착즙액은, 참마를 준비하여 세척한 후 상기 세척된 참마를 절단하고, 상기 절단된 참마를 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킨 후 25 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 유지시키되, 상기 혼합용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 소금 용액 3 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 소금 용액은 농도가 0.3 내지 0.5 중량%이며, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지된 참마를 분리하고, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 성분이 침투된 참마를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 증숙하되, 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 10 내지 20 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 110 내지 130℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 수증기로 찜으로써 증숙이 수행되며, 상기 증숙된 참마를 5 내지 7kgf/cm2의 압력으로 압착하는 과정을 거쳐 제조되고,
   상기 반죽물 숙성 단계(S200)에서는 상기 반죽물에 콜라겐 펩타이드가 더 포함되되, 상기 콜라겐 펩타이드는 상기 반죽물 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 포함되며, 상기 콜라겐 펩타이드는 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드가 이용되고,
   상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은, 1) 콜라겐에 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계; 및 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계를 포함하고,
   상기 1) 콜라겐에 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계에서, 상기 콜라겐에 첨가되는 효소는 콜라게나아제, 트립신, 파파인, 펩신 및 알칼라제로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 단백질 분해효소이고, 상기 콜라겐을 콜라겐 펩타이드로 분해하는 가수분해 반응은 50 내지 70℃에서 2 내지 24시간 동안 수행되며, 상기 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계에서, 상기 미네랄은 철(Fe)이 사용되며, 상기 미네랄은 콜라겐 펩타이드 100 중량부 대비 1 내지 20 중량부가 사용되고, 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드는 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체 분말인 것을 특징으로 하는 반건조면의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 반건조면.

Images