KR20180112984A - 저온숙성 건면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저온으로 숙성된 건면의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법은 밀가루 100중량부에 정제염 5~ 10중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계와 상기 혼합물 100중량부에 정제수 35~ 45중량부를 반죽하여 반죽물을 생성하는 반죽단계와 상기 단계에서 생성된 반죽물을 압연을 실시하는 1차 압연단계와 상기 단계에서 압연된 반죽물을 저온으로 숙성시키는 저온 숙성단계와 상기 단계에서 숙성된 반죽물을 재압연을 실시하는 2차 압연단계와 상기 단계에서 2차 압연된 반죽물을 압출성형기에 투입하여 압출하여 면을 성형하는 성형단계와 상기 단계에서 성형된 면을 건조시키는 건조 단계와 상기 단계에서 건조된 면을 일정 길이로 재단하고 포장하는 재단 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

저온숙성 건면의 제조방법 {Manufacture method of Low temperature maturing dried noodle}

본 발명은 저온 숙성 건면(乾麵)의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 저온숙성의 면 제조방식으로 탄력적인 식감을 나타내는 저온숙성 건면의 제조방법에 관한 것이다.

국수는 주원료인 밀가루를 소금, 물 등과 혼합하여 반죽하고 면대를 형성시킨 다음 일정한 크기로 절단하여 만든 식품으로 글루텐 성질에 의해 독특한 조직감을 갖는 대표적인 밀 가공식품 중의 하나로서, 일반적으로 면의 크기에 따라 면이 작은 국수면, 면이 두꺼운 우동면으로 나누지만 국내식품 공전에 따르면 면의 종류를 건면류, 파스타류, 생면류, 숙면류, 즉석면류 등의 제품군으로 분류하고 있다.

우리나라의 면류는 대부분 밀가루로 만든 반죽을 넓게 면대를 형성시켜 가늘게 절단한 선절면으로, 건면은 밀가루 등의 곡분 또는 전분을 주원료로 하여 식염수로 반죽하여 만든 생면 또는 숙면을 건조시켜 제조한다.

동일한 원료에 의하여 제조된 건면은 면발의 굵기, 형태 등에 따라 세면, 소면, 중면, 왕면(우동면), 짜면(칼국수면) 등으로 분류하고 있으나 현행 식품공전 규격기준에 의하면 단순히 건면류 단일 유형으로만 한정하고 있을 뿐 세부품목의 구분이 전혀 없이 관용적 의미에서 분류가 이루어지고 있다.

건면류는 다른 식품과는 달리 그 원료가 2∼3종으로 극히 한정되어 있어 원료배합비의 조정, 생산공정 조건의 변화 등을 통한 품질특성의 변화 또는 획기적 향상이 상대적으로 제한적이다. 이에 따라 과거에는 저장안전성이나 제품의 저장기간(shelf-life) 연장을 최우선 과제로 선정하였으나 소비자의 욕구변화에 따라 탄력성 있는 면발과 조리시의 복원시간 단축을 통한 편의성 및 간편성의 제공이 기술개발의 중심과제였으며 최근에는 조리 후의 식감이 생면과 동일하도록 연출하기 위한 레올로지(rheology)에 초점을 맞춘 연구가 진행되고 있는 실정이다.

건면은 물에 삶아 여러 차례에 걸쳐 헹군 다음 별도의 국물을 준비하는 등 그 절차가 복잡하고 까다로워 젊은층에서 기피하는 현상이 뚜렷하고, 군대, 학교급식, 단체급식소와 같은 단체급식을 할 경우 이러한 문제점의 해결이 어려운 관계로 인하여 대부분 조리가 간편한 라면으로 대체하는 등의 문제점을 내포하고 있다.

또한, 일반적인 식품의 생산에는 카보닐 화합물 생성(알데히드,케톤류 등), 젖산, 낙산, 초산발효 저하 수분 흡수가 좋은 저온숙성법을 이용하여 고품질의 식품을 개발하려는 노력이 활발하지만, 국수 등과 같은 면류의 제조에는 저온숙성법으로 제조된 면류가 사실상 전무한 실정이다.

특허공개 제2013-0038262호 특허공개 제2015-0059670호

따라서, 본 발명은 재료 간의 결합을 치밀하게 하고 밀도감의 상승 및 수분의 분포를 고르게 하여 조직을 활성화시키는 저온숙성 공법을 활용한 저온숙성 건면 제조방법을 제공하고자 하는데 있는 것이다.

또한, 반죽물을 저온으로 숙성시켜 늘어짐을 방지하여 상기 반죽물의 조직을 탄력있게 유지하여 식감을 좋게할 수 있는 저온숙성 건면 제조방법을 제공하고자 하는 데 있는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 상기 저온숙성 건면은 밀가루 100중량부에 정제염 5~ 10중량부를 혼합하여 혼합물을 만든 후, 상기 혼합물 100중량부에 정제수 40~ 50중량부를 반죽하여 반죽물을 생성하는 반죽단계와 상기 단계에서 생성된 반죽물을 10~ 25℃의 저온에서 반죽기 내부의 습도를 70~ 98%로 유지하여 상기 반죽물의 표면이 건조되지 않도록 유지되는 상태에서 30~ 90분 동안 숙성시키는 저온숙성 단계와 상기 숙성된 반죽물을 상기 반죽물 표면의 수분율이 10~ 13%의 건면으로 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 반죽물을 생성하는 단계에서 생성된 반죽물을 1차 압연하여 반죽물의 폭을 400~ 500mm 및 두께 15~ 25mm로 설정하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 저온숙성 단계에서 저온 숙성된 반죽물을 2차 압연하여 면발의 두께를 0.9~ 1.3mm 또는 2~ 3mm로 설정하는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 저온숙성 단계에서 숙성된 반죽물을 20~ 50℃에서 점차 온도를 높여 건조시키는 건조 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 저온숙성 제조방법으로 제조된 건면은 수분 흡수율, 부피 팽창율이 우수할 뿐만 아니라 건면의 외관, 쫄깃쫄깃한 식감, 면발의 탄력 유지 등의 관능특성이 우수한 효과가 있다.

또한, 저온숙성 제조방법을 통하여 면의 늘어남을 방지하고 반죽물의 조직을 유지하여 주는 효과도 있는 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 저온숙성 건면의 제조방법의 흐름도.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 도면을 첨부하여 설명하기로 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예들을 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수가 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략하기로 한다.

이하 본 발명 명세서의 상세한 설명에서 등장하는 “국수”라는 용어는 끓는 물에 삶아서 먹는 면류 이외에도 짜장면, 칼국수, 스파게티 등 용도를 불문하고, 밀가루로 만든 반죽을 가늘고 길게 만든 다양한 면류를 총칭하는 것으로 사용된다.

이하에서는, 도 1을 참조하여 본 발명에 의한 저온숙성 건면의 제조방법을 설명하기로 한다.

밀가루 100중량부에 정제염 5~ 10중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계

먼저, 상기 단계는 소맥분을 포함하는 국수가루인 밀가루 100중량부에 정제염(소금) 5~ 10중량부를 첨가하여 혼합물을 만드는 단계이다. 참고로, 상기 밀가루는 중력분을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 혼합물 100중량부에 정제수 40~ 50중량부를 반죽하여 반죽물을 생성하는 반죽단계

혼합물을 만드는 단계에서 만든 혼합물 100중량부에 정제수(물)를 첨가하여 반죽하는 단계로 만일, 정제수가 40중량부 미만이면 물과 혼합이 제대로 이루어지지 않은 원재료가 그대로 남으면서 밀가루 성분이 유지되게 되며 용출로 발생되며, 정제수가 50중량부를 초과하게 되면 면 가닥의 붙음 발생과 면이 아래로 가라앉게 되며 물과 원재료의 혼합이 이루어져 물성변화도 생기며, 면끼리 달라붙는 현상도 생겨 가공에 바람직하지 못하다. 참고로, 상기 정제수의 가장 바람직한 중량부는 45중량부이다.

즉, 상기 반죽단계에서의 반죽방식은 가수량(加水量 : 물을 첨가하는 양)을 충분하게 하여 밀가루의 글루텐을 강화시키고 면을 일정한 온도로 오래 숙성시킴으로서 면발을 쫄깃쫄깃하고 부드럽게 해주어 퍼지지 않는 다가수 숙성 제면법을 적용시킨 것이다.

여기서, 유의할 점은 상기 반죽단계에서 반죽물 100중량부 기준으로 30~ 40℃의 염수를 혼합하는 것이다. 상기 염수의 염수농도(염분의 농도)는 12~ 15(가장 바람직하게는 13)이며 많은 물의 첨가와 고염(高鹽)을 이용하여 글루텐을 활성화하도록 하고, 재료들의 이상적인 혼합을 위하여 진공 상태로의 반죽을 실행하는 것이다. 참고로, 상기 염도가 12 미만이면 효과가 미미하며, 염도가 15를 초과하여 필요 이상으로 높게 되면 고염으로 인한 수분 흡수로 건조시간이 길어지게 된다.

따라서, 상기와 같은 범위의 염도가 될 때 두꺼운 면이라 할지라도 조리시간이 단축되는 것이다. 이와 같은 수분이 높은 상태의 반죽은 원재료 간 혼합비율을 일정하게 가져갈 수 있으며 높은 염도로 수분을 상실하지 않게 된다.

또한, 반죽을 실행하는 과정에서 열 발생을 최소화하도록 하기 위하여 반죽기(미도시)의 외부를 냉각 파이프(미도시)가 감싸도록 하여, 마찰되는 열의 온도를 줄이도록 하여 반죽물의 조직과 전분 손상의 최소화를 도모하는 것이다.

상기 단계에서 생성된 반죽물을 압연기를 통하여 압연을 실시하는 1차 압연단계

반죽물을 라운드믹서(도시는 생략)를 통하여 1차적인 압연(롤러(roller) 사이에 재료(반죽물)를 끼워 넣고 소성 변형으로 잡아늘이는 것)공정을 실시하는 것이다. 이것은 이하 단계에서 실행하게 될 저온 숙성에 필요한 반죽물 두께를 설정하는 것으로 폭은 400~ 500mm 및 두께 15~ 25mm가 가장 바람직할 것이다.

상기와 같은 1차 압연단계를 거치게 되면 글루텐에 의한 조직 활성이 이루어진 상태로 되어 이하 단계를 진행할 수 있게 되는 것이다.

상기 단계에서 압연된 반죽물을 저온으로 숙성시키는 저온 숙성단계

상기 저온 숙성단계는 반죽단계에서 생성된 반죽물을 10~ 25℃의 저온에서 반죽기(미도시) 내부의 습도를 70~ 98%로 유지하여 상기 반죽물의 표면이 건조되지 않도록 유지되는 상태에서 30~ 90분 동안 숙성시키는 단계이다.

본 단계에서 반죽물을 저온숙성하는 데 있어 걸리는 시간은 30분~ 1시간 30분(가장 바람직하게는 1시간 내외)인데, 상기 숙성시간이 30분 미만이면 너무 짧게 되며, 숙성시간이 1시간 30분을 초과하게 되면 조직을 물러지게 하여 바람직하지 못하다. 따라서, 통상적인 저온숙성 시간이 24시간인 점을 감안하면 매우 짧은 시간 내에 저온 숙성을 할 수 있게 되는 것이다.

상기와 같은 저온 숙성단계를 거치는 이유는 면판(미도시)의 수분 균일화와 숙성과정에서 예비 건조를 통해서 면이 늘어나는 것을 방지하여 상기 반죽물 자체의 조직을 오랫동안 유지시키기 위한 것이다.

반죽물에 있는 글루텐의 활성을 높이기 위하여 3cm 정도의 두께로 잘 펼친 다음에 면판(미도시)을 통해 저온 숙성시키는 것이 바람직하다.

숙성온도는 반죽상태를 고려하여 적절히 선택할 수 있으며, 바람직하게는 숙성온도는 10~ 25℃이며 가장 바람직하게는 20℃이다. 상기 숙성온도가 10℃ 미만이 되면 숙성시간이 길어지게 되고, 숙성온도가 25℃를 초과하게 되면 글루텐이 파괴될 우려가 있어 바람직하지 못하다.

이러한 저온 배경에서 숙성시키게 되면 반죽물이 상하지 않고 각각의 재료가 균일하게 섞이면서 맛이 어우러지게 되어 풍미를 증진시킬 수 있게 된다.

상기 저온 숙성과정을 통해 조직 손상이 최소화되며, 건면이 고열로 조리되는 과정에서 면발이 쉽게 불지 않고 더욱 쫄깃한 식감을 유지할 수 있도록 한다.

또한, 습도는 70~ 98%로 높은 습도를 유지하도록 하여 1시간 정도의 단시간 동안에 밀폐 공간에서 이송되며 숙성과정을 거치게 되는 것이다.

상기와 같은 높은 습도를 유지해야 하는 이유는 반죽물 겉표면의 마름을 방지하기 위함이며 면판의 내외부 수분 평형을 유지하여 반죽물 내부부터 건조시켜서 불필요한 수분을 제거하고, 원재료 간의 결합력을 유지하여 숙성 및 예비 건조가 이루어짐에 따라 생면의 식감을 유지하여 높은 가수량에도 불구하고 건조가 용이하게 되는 것이다.

상기 저온 고습 조건으로 저온숙성 라인(미도시)을 통과하여 면판의 겉면과 속면의 수분 평형이 완성되며 일부 건조가 이루어진다. 결론적으로, 원재료간 조직결합이 치밀하고 기공이 고른 반죽물을 생성하고 상기 숙성방법으로 첨가물을 활용하지 않으면서 단시간 내에 저온숙성 효과를 낼수가 있는 것이다.

상기 저온 숙성 단계에서 숙성된 반죽물을 재압연을 실시하는 2차 압연단계

숙성과정을 거친 반죽물을 일반적인 면발 두께에 맞추도록 하는 과정인 것이다. 참고로, 본 발명의 제조방법으로 만들어진 국수에 해당하는 면의 두께는 0.9~ 1.3mm이고, 우동 또는 칼국수일 경우에는 2~ 3mm인 것이다.

상기 단계에서 숙성된 반죽물을 압출성형기에 투입하여 압출하여 면을 성형하는 성형단계

상기 단계와 같이 형성된 반죽물을 압출성형기(미도시)에 넣고 압출하여 면발을 연속으로 압출 생산하고 면 가닥을 성형하게 된다.

상기 압출성형기로 인한 압출은 압출 성형시에 사출 압력을 25~ 35kgf/㎠으로 유지시키고, 압출성형기의 스크류 내부 온도를 80~ 140℃로 유지시키는 것이 바람직하다. 스크류 내부 온도가 140℃ 이상이면 조직의 강도 변성 문제가 발생하고, 스크류 내부 온도가 80℃ 이하가 되면 압출 유동성 문제가 발생하기 때문이다.

상기와 같은 압출과정을 거친 후에 통상적으로 행해지는 살균작업을 행한다. 예로서, 살균작업은 상기 성형물을 50~ 60℃로 30~ 50분 동안 자외선 살균기 등을 통한 자외선을 조사하여 살균하는 것이다.

상기 단계에서 성형된 면을 건조시키는 건조 단계

상기와 같이 숙성된 반죽물을 압출성형기에 투입하여 압출로 생산된 면발을 조리하였을 때 더욱 쫄깃한 식감을 느낄 수 있도록 숙성실에서 7~ 9시간(바람직하게는 8시간) 건조한다. 건조 방법은 숙성건조법으로 진공면, 다가수 저온숙성면 등 건조가 어려운 품목도 효율성을 유지하여 건조할 수 있다.

상기 건조단계에서의 건조 온도는 20~ 50℃ 및 습도 70~ 98%로 것을 특징으로 하는 것이다(가장 바람직하게는 90%).

여기서, 상기 건조 온도는 20~ 50℃ 범위로 점차 온도를 높여 건조시키는 것을 특징으로 하는데, 처음에 20℃에서 건조를 시작하여 최종적으로 50℃까지 순차적으로 온도를 높여 건조를 하는 것이다.

이에 관하여 자세히 설명하면, 맨 처음 온도를 20~ 29℃으로 하여 습도는 85~ 95%, 다음 온도를 30~ 39℃로 하고 습도는 85%, 그 다음 온도를 40~ 45℃ 미만으로 하여 습도는 80%, 최종 온도를 45~ 50℃로 하여 습도를 70~ 75%로 하는 방식이 바람직한 것이다.

즉, 이러한 방식은 온도를 점차적으로 올려서 건조시킴으로서 반죽물의 손상을 최소화시킬 수 있는 것이다.

그리고, 건조시 습도를 70~ 95%의 높게 유지해야 하는 이유는 면 가닥의 겉 부분만 마르게 되는 것을 방지하여 수분에 의한 외부코팅 역할과 열에 의한 내부수분의 제거를 통해 겉과 속을 동일하게 건조하여 종래 고온 저습의 조건을 갖는 건조방식은 열에 의하여 단시간 내에 건조 자체는 가능하지만, 열에 의한 반죽의 조직 손상으로 인하여 식감이 저하되며 조리시 반죽 손상에 의한 용출이 발생되는 경우가 많은데 이를 해소할 수 있기 때문이다.

즉, 습도가 높은 상태에서 면의 코팅화가 이루어지므로 내부 수분을 배출하여 반죽물 겉 표면의 수분율이 10~13%인 건면으로 제조하는 것이다. 이것은 조리시간의 단축과 함께 용출이 거의 없게 되므로 면을 따로 헹굴 필요가 없게 되는 것이다.

상기 단계에서 건조된 면을 일정한 길이로 재단하고 포장하는 재단 및 포장하는 단계

상기와 같이 제조된 면을 일정한 길이로 절단하여 포장하여 출시를 하는 작업 과정을 거치게 되는 것이다. 상기 포장은 PP(폴리프로필렌) 또는 PE(폴리에틸렌) 재질의 필름재를 사용하여 포장을 진행하는 것이다.

상기와 같은 제조방법으로 제조된 건면은 저온숙성 방식으로 인하여 조직에 손상을 입히지 않으면서 생면 상태를 유지하는게 가능하며 조리시간을 크게 단축시킬 수가 있고 제조과정에서 손상되는 전분의 최소화와 원재료와의 혼합이 잘 이루어지도록 할 수 있으며, 용출 발생이 거의 일어나지 않으므로 국물과 잘 어우러질 수 있는 장점을 가지는 것이다.

[ 실시예 ]

본 발명의 제조방법에 따라 밀가루를 물과 함께 혼합, 반죽하여 35℃의 온도에서 염수와 함께 반죽을 실하여 반죽물을 생성하였다. 상기 반죽물을 라운드 믹서를 통하여 1차 압연을 실시하였고, 25℃의 온도로 저온 숙성을 하였으며, 다시 2차 압연 공정을 실시하였다. 압연된 반죽물을 면으로 성형하여 건조시켜 건면을 제조하였다.

[관능평가]

밀가루 반죽의 숙성에 따른 기호도

밀가루 반죽을 숙성하기 전에 그대로 제면하여 국수를 제조한 것과 상기에서 설명한 실시예에 의한 방법으로 저온숙성시켜 건면으로 국수를 제조한 것을 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

항목	숙성하기전 제면한 국수	본 발명의 실시예로 제조한 국수
맛	4.1	4.8
색상	4.6	4.7
풍미	4.2	4.6
전체적인 기호도	4.3	4.7

상기 표 1에서 알 수 있듯이 본 발명의 의한 건면으로 제조한 국수가 숙성하기전 제면한 국수에 비하여 맛, 색상, 풍미 등 모든 부분에서 우수함을 알수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모두 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다.

본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모두 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (4)

1. 저온숙성 건면의 제조방법에 있어서,
   상기 저온숙성 건면은 밀가루 100중량부에 정제염 5~ 10중량부를 혼합하여 혼합물을 만든 후, 상기 혼합물 100중량부에 정제수 40~ 50중량부를 반죽하여 반죽물을 생성하는 반죽단계;
   상기 단계에서 생성된 반죽물을 10~ 25℃의 저온에서 반죽기 내부의 습도를 70~ 98%로 유지하여 상기 반죽물의 표면이 건조되지 않도록 유지되는 상태에서 30~ 90분 동안 숙성시키는 저온숙성 단계;
   상기 숙성된 반죽물을 상기 반죽물 표면의 수분율이 10~ 13%의 건면으로 제조하는 것을 특징으로 하는 저온숙성 건면의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 반죽물을 생성하는 단계에서 생성된 반죽물을 1차 압연하여 상기 반죽물을 폭 400~ 500mm 및 두께 15~ 25mm로 설정하는 것을 특징으로 하는 저온으로 숙성된 건면의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 저온숙성 단계에서 저온 숙성된 반죽물을 2차 압연하여 면발의 두께를 0.9~ 1.3mm 또는 2~ 3mm로 설정하는 것을 특징으로 하는 저온으로 숙성된 건면의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 저온숙성 단계에서 숙성된 반죽물을 20~ 50℃에서 점차 온도를 높여 건조시키는 건조 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 저온으로 숙성된 건면의 제조방법.
   
   
   
   

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