KR101308853B1 - 전분질의 끈적임을 억제시킨 밀폐형 방식의 당면 제조방법 - Google Patents
전분질의 끈적임을 억제시킨 밀폐형 방식의 당면 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101308853B1 KR101308853B1 KR1020130085936A KR20130085936A KR101308853B1 KR 101308853 B1 KR101308853 B1 KR 101308853B1 KR 1020130085936 A KR1020130085936 A KR 1020130085936A KR 20130085936 A KR20130085936 A KR 20130085936A KR 101308853 B1 KR101308853 B1 KR 101308853B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- vermicelli
- aging
- faceplate
- steaming
- dough
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 36
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 20
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 20
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 31
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 30
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 25
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 109
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 96
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 20
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 17
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 12
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 11
- 229910052902 vermiculite Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 235000019354 vermiculite Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000010455 vermiculite Substances 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 238000004801 process automation Methods 0.000 claims 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 18
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000010828 elution Methods 0.000 abstract description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 5
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 4
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 3
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 3
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 240000001624 Espostoa lanata Species 0.000 description 2
- 235000009161 Espostoa lanata Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 229940037003 alum Drugs 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 230000008878 coupling Effects 0.000 description 1
- 238000010168 coupling process Methods 0.000 description 1
- 238000005859 coupling reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
본 발명은 밀폐형 구조 및 자동화 공정에 의한 당면의 제조방법에 관한 것이다. 종래 당면은 제조과정에서 전분질의 물성에 기인한 끈적임으로 인하여 작업이 불편하며, 이를 해결하기 위하여 냉동 및 해동 공정을 추가하거나 위생적으로 취약한 수작업을 해야 했다. 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 전 공정을 자동화하고 밀폐형 구조에서 당면을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 밀폐형 구조의 당면 제조방법은 전분 100중량부에 염도 0.5~10도의 염수 30~35중량부를 혼합한 후 밀폐형 구조에서 반죽하는 반죽공정, 상기 반죽공정 다음에 자동화 공정에 의해 순차적으로 1차 증숙공정, 가열공정, 냉각공정, 1차 면판성형공정, 1차 숙성공정, 압출공정, 2차증숙공정, 2차 면판성형공정, 2차 숙성공정, 당면 압출성형공정, 건조공정, 재단공정 및 포장공정 단계로 구성된다.
본 발명에 의한 밀폐형 구조에서 생산된 당면은 제조공정에서 끈적임으로 인한 붙는 현상을 해결하여 제조 과정이 편리하고 위생적으로 당면을 제조할 수 있게 된다. 그 결과 당면 제조과정에서 생산 가동을 편리하게 하고, 품질저하 또는 위생문제를 효과적으로 해결하며, 변화되는 식문화에 맞추어 다양한 원료를 활용한 다양한 제품을 개발할 수 있게 된다.
본 발명의 밀폐형 구조의 당면 제조방법은 전분 100중량부에 염도 0.5~10도의 염수 30~35중량부를 혼합한 후 밀폐형 구조에서 반죽하는 반죽공정, 상기 반죽공정 다음에 자동화 공정에 의해 순차적으로 1차 증숙공정, 가열공정, 냉각공정, 1차 면판성형공정, 1차 숙성공정, 압출공정, 2차증숙공정, 2차 면판성형공정, 2차 숙성공정, 당면 압출성형공정, 건조공정, 재단공정 및 포장공정 단계로 구성된다.
본 발명에 의한 밀폐형 구조에서 생산된 당면은 제조공정에서 끈적임으로 인한 붙는 현상을 해결하여 제조 과정이 편리하고 위생적으로 당면을 제조할 수 있게 된다. 그 결과 당면 제조과정에서 생산 가동을 편리하게 하고, 품질저하 또는 위생문제를 효과적으로 해결하며, 변화되는 식문화에 맞추어 다양한 원료를 활용한 다양한 제품을 개발할 수 있게 된다.
Description
본 발명은 밀폐형 방식의 당면 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 그 동안 기존 당면이 가지는 생산가동에 따른 문제와 품질저하 문제를 해결하기 위하여 당면의 제조 공정을 밀폐형으로 구성하는 것이다. 즉, 반죽공정, 1차 증숙공정, 가열공정, 냉각공정, 1차 면판성형공정, 1차 숙성공정, 1차 압출공정, 2차증숙공정, 2차 면판성형공정, 2차 숙성공정 및 당면 압출성형공정 등 순차적으로 진행되는 당면의 제조공정을 밀폐된 설비 속에서 진행함으로써 제조 공정 중 반죽, 면판 및 면발 등의 수분손실을 최소화하고, 가수량을 적정 수준으로 일정하게 함으로써 원재료간의 결합을 극대화할 수 있게 된다. 본 발명의 밀폐형 방식으로 당면을 제조하는 경우 수분함량 및 증숙온도 등에 있어서 적정수준으로 일정하게 유지하여야 하며, 이와 같은 방식으로 당면을 제조하는 경우 종래의 수작업 또는 복잡한 생산방식에서 벗어날 수 있으며, 위생적인 당면 제조가 가능하다.
일반적으로 당면은 감자, 고구마 등의 녹말을 원료로 하여 만든 마른국수로 중국이 원산이며, 호면(胡麵)이라고도 한다.
당면은 주로 잡채의 원료로 사용되고 있으며, 종래 당면은 소량의 전분류 등에 명반과 물을 첨가하여 전분혼합물을 제조하고, 상기 전분혼합물을 가열하여 호화풀을 제조한 다음 상기 호화풀을 전분류 또는 곡분류에 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽물을 성형하여 당면을 제조하였다.
최근 당면은 찌개와 국 등의 식품 원료로의 사용이 증가하고 있어 당면 원료인 전분류의 소비가 증가함에 따라 전분의 원료로 국내 잉여쌀을 이용하는 연구개발이 다양하게 시도되고 있다.
본 발명은 밀폐형 구조에서 자동화 공정에 의해 당면을 제조하는 것으로 반죽물 등의 수분손실을 최소화하고 균일하게 수분을 유지하여 원재료간의 결합을 극대화할 수 있으며, 전분질 특유의 끈적임과 용출발생을 효과적으로 억제할 수 있다.
종래의 당면은 통상 수작업으로 만들거나 복잡한 생산 설비를 이용함으로써 우수한 품질의 당면 제조가 어려웠다.
당면은 전통적으로 감자 또는 고구마 전분을 이용하여 제조하였으나 최근 잉여쌀을 이용하여 당면을 제조하는 경우가 많이 있다.
종래 당면은 제조과정에서 전분질의 물성에 기인한 끈적임으로 인하여 작업이 불편하며, 이를 해결하기 위하여 냉동 및 해동 공정을 추가하거나 수작업을 해야 하며, 수작업 공정은 위생상 문제점을 유발할 수 있다.
또한 원료의 혼합률을 높이기 위해서는 많은 양의 물을 가수해야 하지만, 많은 물을 가수하게 되면 가수에 의해 조리의 간편성이 저하되고, 제대로 혼합되지 않은 경우 용출발생 등의 원인이 된다.
이에 따라 국내 생산비용의 과도하게 증가되어 국내 생산 및 연구개발이 부진함에 따라 당면의 대부분은 수입에 의존하고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 당면을 제조하는 과정에서 전 공정을 밀폐형 생산방식으로 적용하였다. 본 발명의 당면 제조공정은 반죽공정, 1차 증숙공정, 가열공정, 냉각공정, 1차 면판성형공정, 1차 숙성공정, 1차 압출공정, 2차증숙공정, 2차 면판성형공정, 2차 숙성공정 및 당면 압출성형공정으로 구성되며, 상기 공정이 밀폐된 당면 제조 기계설비 속에서 일관작업으로 순차적으로 진행된다. 이와 같이 밀폐된 설비 안에서 당면을 제조하는 경우 전분질을 이용한 반죽, 면판 및 면발 등의 수분손실을 최소화하고, 가수량을 적정 수준으로 균일하게 유지함으로써 원재료간의 결합을 극대화할 수 있게 된다.
특히 밀펴형 기계설비 안에서 당면을 생산하는 본 발명은 2차 증숙과정에서 발생되는 스팀(수분)을 효과적으로 흡수하여 수분평형을 균일하게 하며, 면판성형시 치밀도가 향상된다.
또한 1차와 2차로 나주어 진행되는 증숙, 압출, 숙성 공정을 반복함으로써 원재료간의 혼합률을 높일 수 있으며, 이로 인하여 끈적임으로 인한 붙는 현상을 효과적으로 보완할 수 있으며, 조리의 간편성을 향상시킬 수 있다.
본 발명의 밀폐형 구조는 전분질을 이용하여 당면을 제조할 때 전분질 특유의 끈적임으로 인한 붙는 현상을 해결할 수 있으며, 용출발생을 효과적으로 보완할 수 있다. 또한 종래의 수작업 또는 복잡한 당면 제조 공정을 일관되게 진행할 수 있으며, 위생적으로 당면을 제조할 수 있게 된다.
또한 밀폐형 구조는 당면 제조 공정에서 반죽 또는 면발의 수분손실을 최소화함으로써 수분상태를 균일하게 유지할 수 있으며, 이는 원재료의 혼합률을 높이기 위하여 많은 양의 물을 가수할 필요가 없고, 반죽, 면판 또는 면발 등의 밀도감을 향상시켜 주며, 용출발생을 방지하여 준다.
그리고 증숙, 압출 및 숙성 공정을 반복 실시함으로써 원재료간의 혼합률을 증진시켜 주며, 용출발생을 방지하고 끈적임을 억제하여 붙음현상을 효과적으로 보완하여 준다.
그 결과 당면 제조과정의 생산 가동이 편리하고, 당면의 품질저하 또는 당면 제조과정에서 위생문제를 효과적으로 해결하며, 변화되는 식문화에 맞추어 다양한 원료를 활용하여 여러가지 제품을 개발할 수 있게 된다.
본원 발명은 밀폐된 구조 설비를 이용하여 자동화 공정에 의한 당면의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위해 바람직한 실시예를 제시하지만, 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 본 발명이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 당면 제조방법은 반죽공정, 1차 증숙공정, 가열공정, 냉각공정, 1차 면판성형공정, 1차 숙성공정, 1차 압출공정, 2차증숙공정, 2차 면판성형공정, 2차 숙성공정, 당면 압출성형공정, 건조공정, 재단공정 및 포장공정으로 구성되며, 상기 공정 중 반죽공정부터 당면 압출성형공정은 밀폐된 구조 속에서 자동화 공정에 의해 공정이 진행된다.
이와 같이 밀폐된 공정에서 당면을 제조하게 되면 반죽물, 면판 및 면발 등의 수분손실을 최소화하고 수분상태를 균일하게 하여 원재료의 결합을 극대화할 수 있게 되는 것이다.
1. 반죽공정
반죽공정은 쌀, 고구마 또는 감자 등의 전분 100중량부에 염도 0.5~10도의 염수 30~35중량부를 혼합하여 밀폐된 구조속에서 반죽한다. 상기 반죽공정은 원재료간의 이상적인 혼합을 위해 진공반죽을 실시한다.
2. 1차 증숙공정
증숙공정은 90~110℃의 온도로 1~7분(min) 동안 밀폐된 장치에서 증숙하며, 고르게 혼합된 원재료의 1차 수분평형을 균일하게 하면서 동시에 증숙에 의해 일정한 익반죽을 제공한다.
밀폐구조의 라운드 믹서기 내에서 혼합이 이루어진 반죽은 싱글익스투르에서 증숙공정 중 발생되는 스팀과 정교하게 혼합되어 배합가수량에 비해 수분이 약간 증가되며 수분평형이 균일하게 이루어지며 반죽의 치밀도가 증가한다.
3. 가열공정
가열공정은 1차 증숙공정을 마친 원료를 밀폐상태에서 완전 호화시켜 주는 단계로 115~125℃의 온도에서 1~3분(min) 동안 진행된다. 가열공정은 밀폐된 트윈스크루를 통과시키는 과정에서 수행되며, 증숙공정에서 일부 수분과 원료간 배합이 불균일한 부분과 익힘이 부족한 부분을 보완하여 준다.
가열공정의 트윈스크루 이송 과정에서 원료 또는 수분이 균일하지 않은 경우 덩어리가 발생되며, 반죽 내부의 호화도가 저하되어 용출문제 및 면 붙음현상이 발생된다.
가열공정에서 트윈스크루를 가열하기 위해서 트윈스크루 방식의 가열기 외벽에 전기를 이용하여 온도조절이 가능한 히팅부를 설치하고, 히팅부의 히팅에 의해 트윈스크루 방식으로 좁은 공간에서 1차 증숙된 반죽의 혼합률을 증진시킨다.
4. 냉각공정
냉각공정은 반죽의 밀도감 향상을 위해 일정한 압력을 가하여 밀어내면서 22~27℃의 온도로 냉각하며, 약 2~4분 동안 진행된다. 가열공정에서 증숙되어진 반죽은 열에 의해 변형이 쉽게 이루어지고 탄력이 감소되며, 전분 고유의 끈적임 발생을 방지하고 다음 공정 수행의 원할한 진행을 위하여 반죽을 22~27의 온도로 냉각하게 된다.
종래 당면 생산공정에서는 가열공정에서 증숙 후 냉각실로 이동하여 반죽을 냉각하게 됨으로써 공정이 복잡하고 번거롭다.
본 발명에서는 상기와 같은 비효율적인 냉각공정을 효율적으로 진행할 수 있도록 스크류 관 내부에 수냉방식의 냉각설비를 추가하여 20~25℃의 온도로 내부 온도를 성정하고 냉각공정을 진행한다.
5. 1차 면판성형공정
1차 면판성형공정은 냉각공정 후 숙성공정에서 숙성이 용이하게 진행될 수 있도록 냉각공정을 거친 반죽을 면판성형기를 통하여 냉각과 동시에 폭 500~700mm, 두께 20~40mm의 면판으로 성형한다.
6. 1차 숙성공정
1차 숙성공정은 70~98%의 고습조건에서 3~5시간 동안 숙성시켜 균일한 면 조직을 형성 시킨다. 1차 면판성형공정에서 성형된 면판은 7단으로 구성된 20m 길이의 숙성기의 밀폐된 공간에서 단별로 이송되면서 숙성된다.
7. 1차 압출공정
상기 1차 숙성공정에서 숙성된 면판을 압출기를 이용하여 φ10의 굵은 면발로 압출하여 성형한다. 이와 같이 1차 압출공정에서 면판을 면발로 압출하게 되면 면발로 면판이 나뉘어지므로 2차 증숙에 유리하다.
8. 2차 증숙공정
2차 증숙공정에서는 면발성형 후 면발을 120~200℃의 온도에서 2~4분간 2차 증숙시킨다. 2차 증숙공정에서는 면 가닥(면발)을 증숙함으로써 면발에 수분침투가 용이하고, 수분평형이 균일하여 단시간에 효과적으로 증숙할 수가 있다.
9. 2차 면판성형공정
2차 면판성형공정은 2차 증숙공정 후 반죽을 1차 면판성형공정에서와 마찬가지로 면판성형기를 통하여 폭 500~700mm, 두께 20~40mm의 면판으로 성형한다.
2차에 걸친 면판성형으로 반죽의 면판은 밀도감이 상승하고 숙성공정에서 숙성을 용이하게 한다.
냉각공정을 효율적으로 진행할 수 있도록 스크류 관 내부에 냉각설비를 추가하여 냉각수를 냉각설비에 순환토록하여 반죽을 용이하게 냉각시킨 후 2차 면판성형공정을 수행한다.
10. 2차 숙성공정
2차 숙성공정은 15~18℃ 온도의 냉가습을 이용하여 저온 숙성을 하게 된다. 상기 저온 숙성은 압출성형공정에서 면발이 서로 붙지 않도록 하기 위한 것이다.
11. 당면 압출성형공정
당면 압출성형공정은 면 성형기를 이용하여 원하는 굵기의 당면 면발을 성형한다. 상기 면 성형기는 교체 가능한 사각틀 내에 0.5~3mm 크기의 원형 구멍을 내어 면발을 성형한다.
12. 건조공정
건조공정에서는 상기 압출성형한 당면의 면발을 예비건조, 본건조 및 상온건조의 3단계로 건조시킨다. 예비건조 단계에서는 75~85%의 습도에서 25~35℃의 온도하에서 건조시키고, 본건조 단계에서는 60~70%의 습도에서 35~50℃의 온도에서 진행하며, 상온건조 단계는 50~60%의 습도에서 30~40℃의 온도로 건조시킨다. 이와 같이 3단계 건조방법은 면발의 내부 수분이동을 천천히 하여 면발 겉과 속의 수분이 동시에 건조될 수 있도록 습도 및 온도 조건을 조절하는 것이다.
13. 재단공정
상기 건조공정에서 건조시킨 당면의 면발을 필요한 길이에 따라 재단한다.
14. 포장공정
상기 원하는 길이로 재단한 당면의 면말을 일정한 묶음 단위로 PP 또는 PE 재질의 필름으로 포장한다.
15. 실시예
쌀 전분질 400kg을 1도 염분의 염수 132kg으로 밀폐된 상태에서 반죽을 하여 균일하게 혼합하여 반죽물을 만든다. 상기 반죽물을 100℃의 온도에서 3분동안 싱글 익스투르를 이용하여 1차 증숙한다. 상기 1차 증숙된 반죽물을 120℃ 온도에서 2분 동안 가열한다.
상기 가열공정에서 가열된 반죽물을 25℃ 온도에서 3분동안 냉각 한다. 상기 냉각된 반죽물을 면판성형기에서 폭 600mm, 두께 30mm로 1차 면판을 성형한다.
상기 1차 성형된 면판을 7단 약 20m 길이의 숙성기 내부에서 4시간 동안 습도 70%로 1차 숙성시킨다. 1차 숙성된 면판을 압출기를 이용하여 φ10 굵기로 압출하여 면발을 성형한다.
상기 1차 압출된 면발을 150℃의 온도에서 3분간 2차 증숙시킨다. 상기 2차 증숙된 면발을 면판성형기에서 폭 600mm, 두께 30mm로 면판을 2차 성형한다. 상기 2차 성형된 면판을 압출기를 이용하여 1.5mm 두께의 당면 면발로 압출 성형한다.
상기 압출 성형된 당면 면발을 건조시킨 다음 원하는 길이로 재단한 후 PP 재질의 필름재로 포장한다.
상기와 같은 방법으로 당면을제조하는 경우 끈적임으로 인한 붙는 현상을 해결하여 제조 과정이 편리하고 위생적으로 당면을 제조할 수 있다. 또한 밀폐된 공정에 의해 반죽물, 면판 및 면발의 수분손실을 최소화하고 반죽 등의 수분을 균일하게 유지할 수 있었다. 이는 원재료의 혼합률을 높이기 위하여 많은 양의 물을 가수할 필요가 없고, 제조 공정을 단순편리하게 하면서도 밀도감을 향상시켜 주며, 용출발생을 방지하여 주었다.
Claims (9)
- 공정 자동화 및 밀폐형 구조를 가지는 당면의 제조방법에 있어서,
전분 100중량부에 염도 0.5~10도의 염수 30~35중량부를 혼합한 후 밀폐형 구조에서 반죽하는 반죽공정; 및
상기 반죽공정 다음에 밀폐형 구조에서 순차적으로 1차 증숙공정, 가열공정, 냉각공정, 1차 면판성형공정, 1차 숙성공정, 압출공정, 2차증숙공정, 2차 면판성형공정, 2차 숙성공정 및 당면 압출성형공정; 및
상기 당면 압출성형공정 다음에 성형된 당면의 면발을 건조하는 건조공정, 재단공정 및 포장공정 단계로 구성하되,
상기 당면 압출성형공정에 성형되는 당면은 0.5~3mm 굵기의 면발로 압출되는 것을 특징으로 하는 밀폐형 구조의 당면 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 1차 증숙공정은 반죽공정 후 반죽물을 90~110℃의 온도로 1~7분(min) 동안 증숙하는 것을 특징으로 하는 밀폐형 구조의 당면 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 가열공정은 1차 증숙공정을 마친 원료를 115~125℃의 온도에서 1~3분(min) 동안 진행하는 것을 특징으로 하는 밀폐형 구조의 당면 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 냉각공정은 반죽의 밀도감 향상을 위해 일정한 압력을 가하여 밀어내면서 22~27℃의 온도로 냉각하며, 약 2~4분 동안 진행하는 것을 특징으로 하는 밀폐형 구조의 당면 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 1차 면판성형공정은 냉각공정 후 숙성공정에서 숙성이 용이하게 진행될 수 있도록 냉각공정을 거친 반죽을 면판성형기를 통하여 폭 500~700mm, 두께 20~40mm의 면판으로 성형하는 것을 특징으로 하는 밀폐형 구조의 당면 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 1차 면판성형공정은 냉각공정 후 숙성공정에서 숙성이 용이하게 진행될 수 있도록 냉각공정을 거친 반죽을 면판성형기를 통하여 폭 500~700mm, 두께 20~40mm의 면판으로 성형하는 것을 특징으로 하는 밀폐형 구조의 당면 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 1차 숙성공정은 70~98%의 고습조건에서 3~5시간 동안 숙성시켜 균일한 면 조직을 형성하는 것을 특징으로 하는 밀폐형 구조의 당면 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 2차 증숙공정은 면발성형 후 면발을 120~200℃의 온도에서 2~4분간 2차 증숙시키는 것을 특징으로 하는 밀폐형 구조의 당면 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 2차 숙성공정은 15~18℃ 온도의 냉가습을 이용하여 저온 숙성시키는 것을 특징으로 하는 밀폐형 구조의 당면 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130085936A KR101308853B1 (ko) | 2013-07-22 | 2013-07-22 | 전분질의 끈적임을 억제시킨 밀폐형 방식의 당면 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130085936A KR101308853B1 (ko) | 2013-07-22 | 2013-07-22 | 전분질의 끈적임을 억제시킨 밀폐형 방식의 당면 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101308853B1 true KR101308853B1 (ko) | 2013-09-13 |
Family
ID=49456189
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020130085936A KR101308853B1 (ko) | 2013-07-22 | 2013-07-22 | 전분질의 끈적임을 억제시킨 밀폐형 방식의 당면 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101308853B1 (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101625809B1 (ko) | 2015-12-09 | 2016-05-30 | 박경애 | 떡 제조용 찰보리 가루 제조방법 및 이를 이용한 보리설기 제조방법 |
| KR101918843B1 (ko) | 2017-04-05 | 2018-11-14 | 이주현 | 저온숙성 건면의 제조방법 |
| CN109645400A (zh) * | 2018-12-12 | 2019-04-19 | 膳典食品(深圳)有限公司 | 一种粉条及其生产方法 |
| KR102632462B1 (ko) * | 2023-07-25 | 2024-02-02 | 이주현 | 4중 숙성공정을 통해 노랗고 투명한 밀국수를 제조하는방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100810677B1 (ko) | 2006-10-10 | 2008-03-07 | 이주현 | 국수제조방법 |
| KR100987991B1 (ko) | 2010-03-15 | 2010-10-18 | 이주현 | 쌀국수 제조방법 및 제조장치 |
| KR20110103824A (ko) * | 2010-07-27 | 2011-09-21 | 주식회사 우리면 | 쌀국수 제조장치 |
-
2013
- 2013-07-22 KR KR1020130085936A patent/KR101308853B1/ko not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100810677B1 (ko) | 2006-10-10 | 2008-03-07 | 이주현 | 국수제조방법 |
| KR100987991B1 (ko) | 2010-03-15 | 2010-10-18 | 이주현 | 쌀국수 제조방법 및 제조장치 |
| KR20110103824A (ko) * | 2010-07-27 | 2011-09-21 | 주식회사 우리면 | 쌀국수 제조장치 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101625809B1 (ko) | 2015-12-09 | 2016-05-30 | 박경애 | 떡 제조용 찰보리 가루 제조방법 및 이를 이용한 보리설기 제조방법 |
| KR101918843B1 (ko) | 2017-04-05 | 2018-11-14 | 이주현 | 저온숙성 건면의 제조방법 |
| CN109645400A (zh) * | 2018-12-12 | 2019-04-19 | 膳典食品(深圳)有限公司 | 一种粉条及其生产方法 |
| KR102632462B1 (ko) * | 2023-07-25 | 2024-02-02 | 이주현 | 4중 숙성공정을 통해 노랗고 투명한 밀국수를 제조하는방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101308853B1 (ko) | 전분질의 끈적임을 억제시킨 밀폐형 방식의 당면 제조방법 | |
| CN105380020A (zh) | 一种采用熟化和蒸煮方法的非油炸加工方便面工艺 | |
| CN107373326A (zh) | 一种挤压米粉的加工方法 | |
| CN104543768A (zh) | 一种非油炸方便面的加工方法 | |
| CN105410329A (zh) | 一种利用小麦谷朊粉原浆进行高水分组织化的方法 | |
| CN101933570A (zh) | 非油炸方便烩面的生产方法 | |
| CN104397629A (zh) | 一种纯红薯粉条的加工工艺 | |
| CN102754775A (zh) | 一种米粉的制备方法 | |
| US5916616A (en) | Process for producing starch noodles by extrusion | |
| KR101918843B1 (ko) | 저온숙성 건면의 제조방법 | |
| CN110236107B (zh) | 一种纯青稞速食鲜湿熟面条及其制备方法 | |
| CN111820400B (zh) | 一种湿态即食粉圆及其制备方法 | |
| CN109511881A (zh) | 一种新型玉米面条的制作方法 | |
| JP2008054677A (ja) | 押出麺の製造方法 | |
| CN105433086A (zh) | 一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养挂面加工方法 | |
| KR20100093735A (ko) | 사출면의 제조방법 | |
| CN104055033B (zh) | 一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法 | |
| KR102029592B1 (ko) | 진공챔버 및 탈기수 등을 이용한 숙성면 제조방법 | |
| CN104171914A (zh) | 方便食用纯荞麦面挂面 | |
| CN106036458A (zh) | 一种即食湿态面条加工方法 | |
| CN101849636B (zh) | 方便冷面及制作方法 | |
| CN111903907A (zh) | 冲泡即食型鲜榨米及其制备方法 | |
| CN113080435B (zh) | 一种富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝及其制备方法 | |
| CN206629932U (zh) | 荞片挤出生产线 | |
| JPH0951774A (ja) | 押出し成形による春雨の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| A302 | Request for accelerated examination | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |