CN107373326A - 一种挤压米粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种挤压米粉的加工方法，属于食品加工技术领域。该方法是将一种或多种富含淀粉质的原料混合均匀后，通过高温挤压糊化成型、低温过水快速凝胶化、干燥杀菌包装而成。本发明克服了传统米粉生产工艺资源消耗量大，制作缓慢，产品品质不稳定，营养价值低的缺点。按照本发明生产的挤压米粉加工便捷快速、产品品质稳定，无需使用任何添加剂，适合工业化规范化生产，米粉的弹性和韧性好，蒸煮损失和断条率较低，有较高的营养品质，适合各类人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种米粉的挤压加工方法，属于食品加工技术领域。
技术背景
米粉，又称米面条、米线、米粉丝，是我国历史悠久的以大米为原料制作而成的传统主食食品。目前，我国米粉主要由小型加工厂和手工作坊生产。米粉加工从原料选择到加工工艺大都沿用传统方法，资源消耗量大，工业化进程缓慢，产品品质不稳定，营养价值无法满足消费者日益提高的要求。
传统米粉的生产工艺大致为：原料米→清洗、除杂→浸泡→沥水→粉碎→筛分→和料→切粉或榨粉（部分糊化）→复蒸（完全糊化）→冷却→时效处理→干燥→成品。
传统米粉的生产需要大量水浸泡大米，磨浆后经过蒸煮使米粉糊化。米粉的糊化以及糊化后的老化过程对米粉品质的形成十分重要。糊化不足，可能会使蒸煮后的米粉口感夹生或软烂，蒸煮损失和断条率较高；糊化过度，则会使米粉过粘而难以成型，色泽过暗；老化不当，米粉不具备其爽滑的口感。传统米粉的生产过程中需要经过多次糊化，耗能的同时工艺条件难以控制，生产效率低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种米粉的挤压加工方法，将一种或多种富含淀粉质的原料混合均匀后，通过高温挤压糊化成型、低温过水快速凝胶化（老化）、干燥杀菌包装而成。按照本发明生产的挤压米粉加工便捷快速、产品品质稳定，无需使用任何添加剂，适合工业化规范化生产，米粉的弹性和韧性好，蒸煮损失和断条率较低，有较高的营养品质，适合各类人群食用。
本发明的挤压米粉的加工方法，具体步骤如下：
（1）原料混合：将一种或多种富含淀粉质的原料粉碎过40目以上的筛孔后倒入混料机混合均匀，将混合粉喂入双螺杆挤压机制备米粉。
（2）高温挤压糊化成型：采用双螺杆挤压机，挤压参数设定：选择适当模头成型；挤压机套筒温度60-140℃；挤压机内通过注入水和/或水蒸气，使物料含水量范围在30~60%。挤压机启动稳定后，按照设定条件对上述混合样品进行挤压加工，淀粉充分糊化后，通过模头成型。
（3）低温过水快速凝胶化：挤出后的米粉快速通过低温水槽，水温控制在4~25℃，实现米粉的快速凝胶化，由可塑体转变为弹性体并固定淀粉分子网络结构，提高米粉的拉伸性和弹性，同时使米粉表面光滑，然后按照所需规格进行切条。
（4）干燥灭菌包装：通过水槽后的米粉可以通过不同的干燥方式获得产品水分含量在5-70%范围内不同产品类型的米粉，干燥过程尽量保持水分从米粉内部到表面迁移的速度与水分从表面散发的速度一致，防止米粉断裂或产生气泡，通过不同的方式灭菌后进行包装。
所述步骤（1）中富含淀粉质的原料包括稻米、荞麦、高粱、绿豆、小米、马铃薯、玉米、白果、芋头、红薯、山药、豌豆、红豆、蚕豆、板栗、燕麦中的一种或多种组合，混合原料中淀粉含量控制在50%以上，其中直链淀粉含量控制在20%以上，无需使用任何添加剂。
所述步骤（2）中，模头可以选用多组圆孔模头，直径0.5~3mm，也可选用0.1-1mm厚度可调条状模头。
所述步骤（4）中，不同产品类型的米粉包括鲜湿米粉，半干米粉、干米粉。
所述步骤（4）中，干燥方式可以选择热风干燥、红外干燥、微波干燥、红外联合微波干燥等多种组合。
所述步骤（4）中，灭菌方式可以选择酸浸、红外杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌及其组合。
所述步骤（4）中，包装方式可以选择真空包装，充氮包装，智能保鲜包装等以适应不同的产品类型。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
与传统的米粉蒸煮方法相比，挤压法生产成本低，能降低时耗、能耗、劳动力和占地面积；通过控制挤压过程热能及机械能的输入实现淀粉的糊化，糊化熔融后的物料经过模头成型后快速通过低温水槽，实现米粉的快速凝胶化（老化过程）。凝胶化过程中，淀粉通过分子间的空间构象以及氢键作用，形成连续的三维网络结构，使米粉具有一定的粘弹性和强度，保证米粉具有良好的感官品质。由于整个挤压过程耗时短，物料在挤压机内较高温度下的经受时间短，所以挤压加工用于米粉生产可以引入多种富含淀粉质且具有一定功能性的原料，比如杂粮，白果等，整个加工过程活性组分的保全率高，加工后的产品也赋予了米粉更高的营养价值。挤压机是一个连续生产系统，配合后续的干燥杀菌包装可以实现全过程的自动化和连续化；生产过程中，除了开机和停机时需要少量原料作为引料外，整个生产过程中几乎无废弃物排出，原料利用率高。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
将质量比为40%的籼米粉和60%的高粱粉粉碎过40目筛，倒入混料机混合均匀后喂入双螺杆挤压机制备米粉。设定挤压参数为：模孔直径0.5mm，挤压机套筒温度分别设定为Ⅰ区60℃，Ⅱ区60℃，Ⅲ区100℃，Ⅳ区 90℃，Ⅴ区 80℃和Ⅵ区 80℃。挤压机内物料含水量约为40%。将挤出的米粉快速通过低温水槽，水温控制在20℃左右。最后通过微波联合热风干燥，使最终产品水分含量达8%后进行常规包装。
实施例2
将质量比为75%的白果粉和25%的绿豆粉粉碎过80目筛，倒入混料机混合均匀，喂入双螺杆挤压机制备米粉。设定挤压参数为：模孔直径2mm。挤压机套筒温度分别设定为Ⅰ区 60℃，Ⅱ区60℃，Ⅲ区110℃，Ⅳ区 80℃，Ⅴ区 80℃和Ⅵ区 80℃。挤压机内物料含水量约为32%。将挤出的米粉快速通过低温水槽，水温控制在10℃左右。最后通过微波杀菌，最终产品水分含量达25%后，进行真空充氮包装。
实施例3
将荞麦磨粉过120目筛直接喂入双螺杆挤压机制备荞麦米粉。设定挤压参数为：模孔直径3mm。挤压机套筒温度分别设定为Ⅰ区 60℃，Ⅱ区60℃，Ⅲ区90℃，Ⅳ区 90℃，Ⅴ区 80℃和Ⅵ区 80℃，挤压机内物料含水量约为48%。将挤压出的米粉快速通过低温水槽，水温控制在4℃。最后通过pH值为4.5的柠檬酸溶液酸浸60s，最终产品水分含量为60%，进行智能保鲜包装。
实施例4
将质量比为30%的小米、30%的马铃薯、20%的玉米和20%的芋头，磨粉后过40目筛，倒入混料机混合均匀后喂入双螺杆挤压机制备米粉。设定挤压参数为：模头选择条状模头，厚度0.2mm，宽度25mm，挤压机套筒温度分别设定为Ⅰ区 60℃，Ⅱ区60℃，Ⅲ区140℃，Ⅳ区 90℃，Ⅴ区 80℃和Ⅵ区 80℃；挤压机内物料含水量约为56%。将挤压出的米粉快速通过低温水槽，水温控制在25℃。最后通过红外干燥杀菌，使最终产品水分含量达35%，再进行真空包装。
上述实施例中，原料包括稻米、荞麦、高粱、绿豆、小米、马铃薯、玉米、白果、芋头、红薯、山药、豌豆、红豆、蚕豆、板栗、燕麦中的一种或多种组合，混合原料中淀粉含量控制在50%以上，其中直链淀粉含量控制在20%以上，无需使用任何添加剂。模头选用直径为0.5~3mm的多组圆孔模头，或选用厚度为0.1~1mm的可调条状模头。得到不同类型的米粉，包括鲜湿米粉，半干米粉、干米粉。
效果实验
将本发明实施例1和3制备的挤压米粉与对应的利用传统方法制备的商业化产品进行蒸煮实验对比，并利用TA-XT2i型质构仪测定米粉的硬度，具体结果见表1。
表1
由上表1可知，本发明的米粉，其弹性和韧性好，蒸煮损失和断条率较低，较高含量杂粮的加入使其具有良好的营养品质。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，特别是对原料进行的调整，如另外加入少量的海藻酸钠、变性淀粉、盐、柠檬酸等食品添加剂的一种或者多种，完全不改变本发明的技术方案，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (7)
1.一种挤压米粉的加工方法，其特征在于：包括如下几个步骤：
（1）原料混合：将一种或多种富含淀粉质的原料粉碎过筛后倒入混料机混合均匀，将混合粉喂入双螺杆挤压机制备米粉；
（2）高温挤压糊化成型：采用双螺杆挤压机，挤压参数设定：选择适当模头成型；挤压机套筒温度60-140℃；挤压机内通过注入水和/或水蒸气，使物料含水量范围在30~60%；挤压机启动稳定后，按照设定条件对上述混合样品进行挤压加工，淀粉充分糊化后，通过模头成型；
（3）低温过水快速凝胶化：挤出后的米粉快速通过低温水槽，水温控制在4~25℃，实现米粉的快速凝胶化，然后按照所需规格进行切条；
（4）干燥灭菌包装：将通过水槽后的米粉，控制产品水分含量在5-70%范围内，获得不同产品类型的米粉，灭菌后进行包装。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤（1）中富含淀粉质的原料包括稻米、荞麦、高粱、绿豆、小米、马铃薯、玉米、白果、芋头、红薯、山药、豌豆、红豆、蚕豆、板栗、燕麦中的一种或多种组合，混合原料中淀粉含量控制在50%以上，其中直链淀粉含量控制在20%以上，无需使用任何添加剂。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）中，模头选用直径为0.5~3mm的多组圆孔模头，或选用厚度为0.1~1mm的可调条状模头。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤（4）中，不同产品类型的米粉包括鲜湿米粉，半干米粉、干米粉。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤（4）中，干燥方式选择热风干燥、红外干燥、微波干燥、红外联合微波干燥或其组合。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤（4）中，灭菌方式选择酸浸、红外杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌及其组合。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤（4）中，包装方式选择真空包装，充氮包装，智能保鲜包装，以适应不同的产品类型。
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