CN105851791A - 一种粉折的加工方法 - Google Patents

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苏礼福
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苏礼福
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Abstract

本发明公开了一种粉折的加工方法,一种粉折的加工方法,包括以下步骤:(1)粉碎,大米磨成米粉,豆类磨成豆粉;(2)混合搅拌,将豆粉与米粉混合搅拌均匀,加入豆粉的比例为米粉质量的10%‑30%;(3)加水搅拌,水量为米粉质量的30%与豆粉质量的25%‑60%之和;(4)高温挤压,将米粉与豆粉混合物通过高温加压装置进行加热挤压,挤压成扁平状粉折;(5)降温输出,对高温加压装置内经过挤压的粉折降温塑化,并输出粉折。本发明解决了传统粉折制作工艺面皮薄厚不一,不易煮,有硬心,用期短易变质等问题。

Description

一种粉折的加工方法
技术领域
[0001 ]本发明属于一种食品加工方法,具体涉及一种粉折的加工方法。
背景技术
[0002]粉折是安徽特别是淮河以南一种传统小吃,其原料主要是绿豆、大米或者黄豆、大米。传统工艺是,将上述原料浸泡10个小时左右,混在一起磨成浆;过滤一下,然后把浆汁均匀地铺到烧热的锅上;几秒钟后揭起,再烙第二张;烙面皮时,多要在锅底刷一层菜油,一是防面皮粑锅,二则能让面皮色调好看。烙的时间也不宜太长,太干,容易碎。烙好后,放一边晾一下,再将它叠在一起切成条,宽窄自己定。切好后放置阳光下暴晒,晒干后收起来。然后根据自己的喜好,加入不同的佐料,便可做出不同的南北风味。但是在烙面皮时,由于手工制作无法把握面皮厚度,造成了面皮薄厚不一,薄的部分容易糊,厚的地方不易熟,并且部分菜油浸入在面皮内,使得面皮不易煮,有硬心,且煮久了,容易浓汤,且只能在冬天食用,在天气温度较高时,不易保存容易变质。由于手工粉折厚度问题,不能冲泡即食。我们的新工艺,开水冲泡3分钟即食,和方便面一样。
发明内容
[0003]为了解决传统面皮制作工艺面皮薄厚不一,面皮不易煮,有硬心,食用期短易变质等问题,本发明设计了一种粉折的加工方法。
[0004] —种粉折的加工方法,包括以下步骤:
[0005] (I)粉碎,大米磨成米粉,豆类磨成豆粉;
[0006] (2)混合搅拌,将豆粉与米粉混合搅拌均匀,加入豆粉的比例为米粉质量的10 % -30% ;
[0007] (3)加水搅拌,水量为米粉质量的30 %与豆粉质量的25 % -60 %之和;
[0008] (4)高温挤压,将米粉与豆粉混合物通过高温加压装置进行加热挤压,挤压成扁平状粉折;
[0009] (5)降温输出,对高温加压装置内经过挤压的粉折降温塑化,并输出粉折。
[0010]其优点是:大米和豆类磨成粉末,并且按比例混合搅拌,是粉折口感更细腻;通过固定的高温温度和压力保证粉折厚度一致,熟透且不糊。相当于传统工艺的蒸熟流程,使用大豆蛋白挤出机,利用螺杆旋转挤压出料,挤压成扁平状粉折;此方法无需刷油,粉折易煮,并且增长了保质期。加热挤压搅拌加水无需在过滤,大米和豆类经过高温挤压出的粉折,营养价值高,口感爽滑有劲道。改变了传统工艺生产的时期限制,保存方式和增加很多吃法。开水冲泡3分钟即食,和方便面一样也可以煮,可以炒,可以凉拌。
[0011]所述的粉折的加工方法,步骤(I)所述的豆类为黄豆,黄豆经脱油脂粉碎磨成豆粉;步骤(2)加入黄豆粉的比例为米粉质量的10%_30%;步骤(3)水量为米粉质量的30%与豆粉质量的45%-60%之和
[0012]所述的粉折的加工方法,步骤(I)所述的豆类为绿豆,步骤(2)加入绿豆粉的比例为大米粉质量的10 %-20% ;步骤(3)水量为米粉质量的30%与绿豆粉质量的25%-30%之和。
[0013]所述的粉折的加工方法,步骤(I)所述的米粉和豆粉细度范围为50目-60目之间。其优点是:米粉、豆粉和水的比例,米粉充分混合且保持一定黏度,使粉折容易成型,口感更好。
[0014] 所述的粉折的加工方法,步骤(5)高温加压装置的温度为160—200°C。
[0015]其优点是:在此温度范围内,粉折不易糊易成型,也可根据混合物的湿度,提高或降低温度。
[0016]所述的粉折的加工方法,步骤(5)降温后的粉折温度为40°C — 60°C。优点是:粉折经过高温挤压后本身变得柔软,当到达一定高压高温而从出料口出来时,高压迅速变成常压,高温迅速变成常温,这时米粉内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸,形成膨化,破坏了米粉的外部形态,而且也拉断了粮粒内在的分子结构。降温塑化就是在快出料时,对挤压过的米粉进行降温,塑化就是未膨化或伪膨化,粉折在高温高压后即时降温,使高温中的水分子离开高温高压状态下未能达到2000倍的爆炸分裂。这样粉折表面就非常光滑,像过塑一样光滑,有层油的感觉,口感爽滑有劲道。
[0017]所述的粉折的加工方法,步骤(3)中加水搅拌时间为2分钟。其优点是:一般搅拌时间也在2分钟左右,防止形成面筋。
[0018]所述的粉折的加工方法,步骤(4)中米粉与豆粉混合物挤压成粉折后的厚度为0.8毫米。其优点是:粉折在高温下熟透,冷却后又能保持一定韧性。
[0019]本发明所述的粉折加工方法,开创了冲泡即食的新品类,开拓了新产业。让传承了几百年的传统美食能市场化,走进百姓生活。
具体实施方式
[0020]下面对本发明进行详细解释说明,
[0021 ]实施例1,一种黄豆粉折的加工方法,包括以下步骤:
[0022] (I)将大米和黄豆上破碎机磨成粉末,大米磨成米粉,黄豆经脱油脂粉碎磨成黄豆粉,米粉和黄豆粉的细度是60目;
[0023] (2)混合搅拌,将豆粉与米粉混合搅拌均匀,加入黄豆粉的比例为米粉质量的30% ;
[0024] (3)加水搅拌,水量为米粉质量的30 %与豆粉质量的60 %之和,搅拌时间为2分钟;
[0025] (4)高温挤压,将米粉与豆粉混合物通过高温加压装置进行加热挤压,高温加压装置的温度为180°C,使用大豆蛋白挤出机,利用螺杆旋转挤压出料,挤压成扁平状粉折;
[0026] (5)降温输出,在大豆蛋白挤出机出料口附近添加水循环,对大豆蛋白挤出机内经过挤压的粉折降温塑化,降温后的粉折温度为50°C左右,并输出粉折。米粉与豆粉混合物挤压成粉折后的厚度为0.8毫米。
[0027]实施例2,一种绿豆粉折的加工方法,包括以下步骤:
[0028] (I)将大米和绿豆上破碎机磨成粉末,大米磨成米粉,绿豆磨成绿豆粉,米粉和绿豆粉的细度是60目;
[0029] (2)混合搅拌,将绿豆粉与米粉混合搅拌均匀,加入绿豆粉的比例为米粉质量的 20% ;
[0030] (3)加水搅拌,水量为米粉质量的30%与绿豆粉质量的30%之和,搅拌时间为2分钟;
[0031] (4)高温挤压,将米粉与豆粉混合物通过高温加压装置进行加热挤压,高温加压装置的温度为180°C,使用大豆蛋白挤出机,利用螺杆旋转挤压出料,挤压成扁平状粉折;
[0032] (5)降温输出,在大豆蛋白挤出机出料口附近添加水循环,对大豆蛋白挤出机内经过挤压的粉折降温塑化,降温后的粉折温度为50°C左右,并输出粉折。米粉与豆粉混合物挤压成粉折后的厚度为0.8毫米。
[0033]粉折出来后,切割成长短粗细均匀的粉条,然后上烘干机烘干,入包装。烘干后,食品的水分在8 %左右,这样可以长时间保存。本方法加工的粉折,营养价值高,口感爽滑有劲道。改变了传统工艺生产的只能在冬天食用限制,保存方式和增加很多吃法。可冲泡即食,也可以煮,可以炒,可以凉拌。
[0034]上述技术方案仅体现了本发明技术方案的优选技术方案,本技术领域的技术人员对其中某些部分所可能做出的一些变动均体现了本发明的原理,属于本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种粉折的加工方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)粉碎,大米磨成米粉,豆类磨成豆粉; (2)混合搅拌,将豆粉与米粉混合搅拌均匀,加入豆粉的比例为米粉质量的10%-30%; (3)加水搅拌,水量为米粉质量的30 %与豆粉质量的25 % -60 %之和; (4)高温挤压,将米粉与豆粉混合物通过高温加压装置进行加热挤压,挤压成扁平状粉折; (5)降温输出,对高温加压装置内经过挤压的粉折降温塑化,并输出粉折。
2.根据权利要求1所述的粉折的加工方法,其特征在于,步骤(I)所述的豆类为黄豆,黄豆经脱油脂粉碎磨成豆粉。
3.根据权利要求2所述的粉折的加工方法,其特征在于,步骤(2)加入黄豆粉的比例为米粉质量的10%_30%;步骤(3)水量为米粉质量的30%与豆粉质量的45%-60%之和。
4.根据权利要求1所述的粉折的加工方法,其特征在于,步骤(I)所述的豆类为绿豆,步骤⑵加入绿豆粉的比例为大米粉质量的1 % -20 % ;步骤(3)水量为米粉质量的30 %与绿豆粉质量的25%-30%之和。
5.根据权利要求1-4任一权利要求所述的粉折的加工方法,其特征在于,步骤(5)高温加压装置的温度为160—200°C。
6.根据权利要求1-4任一权利要求所述的粉折的加工方法,其特征在于,步骤(5)降温后的粉折温度为40°C-60°C。
7.根据权利要求1所述的粉折的加工方法,其特征在于,步骤(3)中加水搅拌时间为2分钟。
8.根据权利要求1所述的粉折的加工方法,其特征在于,步骤(4)中米粉与豆粉混合物挤压成粉折后的厚度为0.8毫米。
9.根据权利要求1所述的粉折的加工方法,其特征在于,步骤(I)所述的米粉和豆粉细度范围为50目-60目之间。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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