KR101318500B1 - 간편 조리용 튀김 쌀 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조리시간을 단축하기 위한 즉석식품에 활용할 수 있고 현미의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있으며 식감이 우수할 뿐 아니라 소화력이 좋은 간편 조리용 튀김 쌀 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여, 본 발명은 현미를 물에 불린 다음 증기에 쪄서 현미 고두밥을 얻는 단계, 현미 고두밥을 건조시켜 낱알 상태의 밥알로 분쇄하는 단계, 낱알 상태의 밥알을 재차 도정하여 백미 상태의 밥알과 미강을 얻는 단계, 백미 상태의 밥알을 기름에 튀겨낸 다음 미강과 함께 버무려 표면에 미강을 고르게 입히는 단계로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 간편 조리용 튀김 쌀은 찌고 기름에 튀겨 충분히 익힌 상태이므로 조리시간을 단축할 수 있을 뿐 아니라 저장성이 우수하고 식감이 뛰어나 즉석 죽이나 밥, 라면에 말아먹기 위한 밥 등 조리시간을 단축하고자 하는 즉석식품이나 쌀강정 등을 만드는데 양호하게 활용할 수 있다.
또한, 간편 조리용 튀김 쌀은 현미를 찐 상태에서 도정하여 미강을 얻고 이를 기름에 튀긴 백미 상태의 밥알에 고르게 입혀 줌으로써 식감이 우수할 뿐 아니라 소화력이 좋고 균형 있는 영양소의 섭취가 가능하게 된다.

Description

간편 조리용 튀김 쌀 제조방법{PRODUCTION METHOD OF QUICK COOKING FRIED RICE}

본 발명은 간편 조리용 튀김 쌀 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 조리시간을 단축하기 위한 즉석식품에 활용할 수 있고 현미의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있으며 식감이 우수하고 소화력이 좋은 간편 조리용 튀김 쌀 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 즉석식품은 단시간에 쉽게 조리할 수 있고 저장이나 보존이 간단하며 휴대가 편리하다는 이점이 있다.

즉석식품은 바쁜 현대인들의 간소화된 식생활 패턴과 잘 맞아 떨어져 소비가 매년 큰 폭으로 증가하고 있다.

식사대용의 즉석식품은 쌀을 주재료로 사용하고, 조리시간을 단축하기 위하여 조리된 상태의 쌀이 제공된다.

대한민국 공개특허공보 제10-2005-0092299호(2005.09.21)는 간편 조리용 죽 및 그 제조방법에 관한 것으로, 쌀의 조리시간을 단축하기 위하여 멥쌀 및 찹쌀을 7:3의 비율로 혼합한 후 3회 수세하였다. 수세된 쌀 혼합물을 9시간 불린 후 쌀 혼합물 100 중량부 당 200 중량부의 물을 첨가한 후 끓였다. 끓기 시작한 후 뚜껑을 열고 넘치지 않게 주걱으로 저어주며 6분간 더 끓인 다음 불을 약하게 하여 10분간 뜸을 들였다. 완성된 밥을 내측면에 액량표시 처리가 된 폴리프로필렌 용기에 120g 단위로 진공포장 후 멸균처리하였다.라는 내용이 기재되어 있다.

상기의 내용에 따르면, 수세된 쌀을 물에 불려 끓인 다음 뜸을 들이고 이를 진공포장하여 죽 제조용 밥으로 제공한다는 점에서 생쌀을 익히기 위한 전통적인 죽 조리방법보다 조리시간을 단축할 수 있게 된다.

그러나 위 죽 제조용 밥은 수분을 함유하고 있어 저장성이 떨어지고 덩어리져 쉽게 풀리지 않으며 죽 조리시 밥알이 너무 퍼져 식감이 저하되는 문제점이 있었다.

한편, 쌀의 영양은 쌀눈 66%, 쌀겨 29%, 백미에 5% 정도 분포돼 있는데, 쌀눈은 우리가 흔히 먹는 백미에 비해 영양성분이 약 13배 정도 많이 함유돼 있어 항산화, 노화방지, 고혈압 등에 효과가 있다.

그러나 현미는 영양학적으로는 우수하지만 쌀겨의 섬유소로 인해 거칠어 식감이 떨어지는 등 소비자들의 선호도가 낮다는 문제점이 있었다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 조리시간을 단축할 수 있을 뿐 아니라 보관성 및 식감이 뛰어나 즉석 죽이나 밥, 라면에 말아먹기 위한 밥, 쌀강정 등 조리시간을 단축하고자 하는 즉석식품에 활용할 수 있는 간편 조리용 튀김 쌀 제조방법을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 영양소가 풍부함에도 겉이 까칠까칠하여 섭취하기가 곤란하였던 현미를 먹기 좋게 가공하여 소화력이 좋고 균형 있는 영양소의 섭취가 가능한 간편 조리용 튀김 쌀 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 현미를 물에 불린 다음 증기에 쪄서 현미 고두밥을 얻는 단계, 현미 고두밥을 건조시켜 낱알 상태의 밥알로 분쇄하는 단계, 낱알 상태의 밥알을 재차 도정하여 백미 상태의 밥알과 미강을 얻는 단계, 백미 상태의 밥알을 기름에 튀겨낸 다음 미강과 함께 버무려 표면에 미강을 고르게 입히는 단계로 이루어진다.

또한, 백미 상태의 밥알을 기름에 튀기기 전에 백미 상태의 밥알 표면에 묻은 미강가루를 제거하는 단계를 더 수행한다.

그리고 백미 상태의 밥알을 기름에 튀기기 전에 백미 상태의 밥알 표면에 묻은 미강가루가 표면에 달라붙도록 백미 상태의 밥알에 증기를 쐬고, 이를 건조시킨 다음 낱알 상태로 분쇄하는 단계를 더 수행한다.

간편 조리용 튀김 쌀은 찌고 기름에 튀겨 충분히 익힌 상태이므로 조리시간을 단축할 수 있을 뿐 아니라 저장성이 우수하고 식감이 뛰어나 즉석 죽이나 밥, 라면에 말아먹기 위한 밥 등 조리시간을 단축하고자 하는 즉석식품이나 쌀강정 등을 만드는데 양호하게 활용할 수 있다는 효과가 있다.

또한, 간편 조리용 튀김 쌀은 현미를 찐 상태에서 도정하여 미강을 얻고 이를 기름에 튀긴 백미 상태의 밥알에 고르게 묻혀 줌으로써 식감이 우수할 뿐 아니라 소화력이 좋고 균형 있는 영양소의 섭취가 가능하다는 효과가 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 간편 조리용 튀김 쌀 제조방법의 바람직한 실시 예에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 간편 조리용 튀김 쌀은 현미를 물에 불린 다음 증기에 쪄서 현미 고두밥을 얻는 단계, 현미 고두밥을 건조시켜 낱알 상태의 밥알로 분쇄하는 단계, 낱알 상태의 밥알을 재차 도정하여 백미 상태의 밥알과 미강을 얻는 단계, 백미 상태의 밥알을 기름에 튀겨낸 다음 미강과 함께 버무려 표면에 미강을 고르게 입히는 단계로 이루어진다.

현미는 벼로부터 왕겨를 제거하는 제현공정을 통해 얻어지고, 백미는 현미로부터 쌀겨와 작은 싸라기를 제거하는 현백공정을 통해 얻어진다.

미강은 현미를 도정하여 백미로 할 때 얻어지는 과피, 종피 및 호분층의 분쇄물로 현미의 영양분이 고스란히 남아있다. 백미 가공시 현미 중량 감소율은 9% 정도이다.

상기의 기술적 구성에서, 현미를 물에 불린 다음 증기에 쪄서 현미 고두밥을 얻는 단계에 대하여 설명한다.

현미는 통상의 도정공정(제현공정)을 통해 얻을 수 있고, 현미 고두밥을 만들 때 속이 고르게 익을 수 있도록 1~2일 정도 충분히 물에 담가 불린다.

현미 고두밥은 되게 지어져 고들고들한 밥으로 불린 현미를 시루에 안쳐 증기로 쪄낸다.

다음, 현미 고두밥을 건조시켜 낱알 상태의 밥알로 분쇄하는 단계에 대하여 설명한다.

현미 고두밥을 통풍이 잘되는 그늘에서 건조하거나 건조기를 이용하여 수분함량 10~20% 정도로 건조시키고, 펼쳐 놓은 상태에서 밀대로 밀거나 롤러를 통과시켜 뭉쳐진 고두밥을 낱알 상태의 밥알로 분쇄한다.

다음, 낱알 상태의 밥알을 재차 도정하여 백미 상태의 밥알과 미강을 얻는 단계에 대하여 설명한다.

낱알 상태의 밥알은 현미와 같이 단단한 상태이므로, 현백공정을 통해 미강을 얻는다.

현백공정에서 쌀겨 층의 박리정도에 따라 2분도, 5분도, 10분도 등으로 구분되는데, 일반적으로 취반용 쌀인 백미는 대부분 10분도 가공되어 쌀겨 층이 거의 제거된다.

따라서 현백공정을 통해 낱알 상태의 밥알을 10분도 가공할 경우 백미 상태의 밥알과 미강을 얻을 수 있게 된다. 백미 가공시 현미 중량 감소율이 9% 정도이므로 10㎏의 현미 밥알을 가공할 때 0.9㎏의 미강을 얻을 수 있다.

다음, 백미 상태의 밥알을 기름에 튀겨낸 다음 미강과 함께 버무려 표면에 미강을 고르게 입히는 단계에 대하여 설명한다.

백미 상태의 밥알을 기름에 튀기면 수분이 빠져나가면서 조직이 팽창하여 바삭바삭한 식감을 얻을 수 있고, 표면이 고착되어 조리시 밥알이 퍼지는 것을 방지할 수 있다.

이때, 튀기는 시간은 200~230℃의 기름 온도에서 3~5초간 수행한다. 육안으로 확인하였을 때 튀긴 밥알은 하얗고 불투명한 상태가 바람직하다.

체를 이용하여 튀김기로부터 건져낸 밥알은 채를 2~3회 쳐주어 기름을 빼주고, 미강이 담긴 그릇에 부어 미강과 함께 버무려 줌으로써 밥알 표면에 미강이 고르게 입혀지게 된다.

밥알 표면에 입혀진 미강은 기름의 점성으로 쉽게 떨어지지 않고, 체로 쳐서 잔여의 미강은 분리해 낸다.

한편, 백미 상태의 밥알을 기름에 튀기기 전에 백미 상태의 밥알 표면에 묻은 미강가루를 제거하는 단계를 더 수행한다.

이는 도정과정(현백공정)에서 미강으로 분리되지 않은 미세한 크기의 미강가루를 제거함으로써 튀기는 과정에서 이들 가루가 백미 상태의 밥알로부터 떨어져나와 기름에 타거나 그로 인하여 기름이 탁해지는 것을 방지하기 위함이다.

이를 위하여, 도정한 백미 상태의 밥알에 강한 바람을 불어넣어 현미가루를 날리거나 백미 상태의 밥알을 체에 올려놓고 진동을 주어 미강가루를 털어내게 된다.

그리고 백미 상태의 밥알을 기름에 튀기기 전에 백미 상태의 밥알 표면에 묻은 미강가루가 표면에 달라붙도록 백미 상태의 밥알에 증기를 쐬고, 이를 건조시킨 다음 낱알 상태로 분쇄하는 단계를 더 수행할 수 있다.

이 또한, 튀기는 과정에서 미강가루가 백미 상태의 밥알로부터 떨어져나와 기름에 타서 기름이 탁해지는 것을 방지하기 위한 것으로, 백미 상태의 밥알을 시루에 안친 다음 증기를 쐬어 미강가루가 백미 상태의 밥알 표면에 달라붙게 한다.

즉, 현미 고두밥을 만드는 과정과는 달리 미강가루가 점성을 갖도록 수분과 열을 공급하는 것이므로 이 과정은 수분 내로 이루어진다. 건조는 전술한 바와 같이 백미 상태의 밥알 수분함량 10~20%가 되도록 함이 바람직하다.

이로써, 튀김 쌀의 표면에 익힌 상태의 미강이 고르게 입혀져 고소하고 식감이 우수할 뿐 아니라 소화력이 좋고, 현미의 영양분을 그대로 섭취할 수 있는 간편 조리용 튀김 쌀을 제조할 수 있게 된다.

Claims (3)

1. 현미를 물에 불린 다음 증기에 쪄서 현미 고두밥을 얻는 단계,
   상기 현미 고두밥을 건조시켜 낱알 상태의 밥알로 분쇄하는 단계,
   상기 낱알 상태의 밥알을 재차 도정하여 백미 상태의 밥알과 미강을 얻는 단계,
   상기 백미 상태의 밥알을 기름에 튀겨낸 다음 상기 미강과 함께 버무려 표면에 상기 미강을 고르게 입히는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 간편 조리용 튀김 쌀 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 백미 상태의 밥알을 기름에 튀기기 전에 상기 백미 상태의 밥알 표면에 묻은 미강가루를 제거하는 단계를 더 수행하는 것을 특징으로 하는 간편 조리용 튀김 쌀 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 백미 상태의 밥알을 기름에 튀기기 전에 상기 백미 상태의 밥알 표면에 묻은 미강가루가 표면에 달라붙도록 상기 백미 상태의 밥알에 증기를 쐬고, 이를 건조시킨 다음 낱알 상태로 분쇄하는 단계를 더 수행하는 것을 특징으로 하는 간편 조리용 튀김 쌀 제조방법.