KR100541166B1 - 다색식품을 제조하는 방법 및 그 방법에 의해 제조된다색식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다색 식품을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 맛과 영양이 풍부한 다양한 재료를 이용하여 격자 형태의 다색의 면대를 제조하고 이를 이용하여 하나의 면발에 길이 방향으로 다양한 색상과 맛이 어우러진 다색 국수를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 다색식품은 밀가루는 40 - 60 중량 %, 색상용 재료는 10 - 25 중량 %, 물은 20 - 30 중량 %, 소금은 5 - 15 중량 % 를 혼합, 반죽 입자를 제조하는 단계; 색상이 상이한 2 이상의 상기 반죽 입자를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 반죽입자를 소정의 형상으로 성형하는 단계; 를 포함하는 다색식품을 제조하는 방법에 의해서 제조된다.

Description

다색식품을 제조하는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 다색식품{METHOD OF MANUFACTURING MULTI-COLOR FOOD AND MULTI-COLOR FOOD MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 다양한 색상의 반죽입자를 이용하여 다색 식품을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 맛과 영양이 풍부한 다양한 재료를 이용하여 다양한 색상의 반죽입자를 제조하고, 이를 혼합하여 격자 형태의 다색의 면대를 제조하고, 이를 절단하여 하나의 면발에 길이 방향으로 다양한 색상과 맛이 어우러진 다색 국수를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 국수는 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 BC6000∼BC5000년경에 이미 아시아 지방에서 만들어먹기 시작한 것으로 전해지며, 한국에서도 아주 오래 전부터 생일, 혼례 등 경사스러운 날의 특별음식으로 애용되어 왔다.

이러한 국수는 그 종류가 매우 다양하며, 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수, 소면(素麵), 마카로니, 메밀가루로 만든 메밀국수, 감자의 녹말로 만든 당면 등이 있고, 반죽하여 뽑아낸 면을 수분이 14~15% 정도가 되게 건조시킨 건면(乾麵), 반죽한 것을 끈 모양으로 만들어 가열한 생면(生麵), 생면을 삶은 다음 기름에 튀기거나 또는 그대로 뜨거운 바람으로 건조시켜 녹말을 알파화(α化)한 석면 등이 있다.

국수를 만드는 방법도 다양한데, 칼국수와 같이 얇게 민 반죽을 칼로 가늘게 자르거나, 소면 또는 중국면 같이 반죽을 잡아당겨 가늘게 뽑거나, 마카로니와 같이 강한 압력으로 뽑아내는 방법 등이 있다.

한국의 전통적인 면 요리에는 온면(국수장국), 냉면, 비빔국수, 칼국수, 콩국수 등이 있으며, 여러 가지 곡물을 이용하여 만듦으로써 각각의 곡물이 지닌 독특한 맛과 영양을 살릴 수 있고 소화도 잘 되어 성인은 물론이고 특히 노인이나 어린이들에게 권장할 만한 음식이다.

종래 제조되고 있는 국수는 밀가루의 고유 색상인 흰색이 일반적이며, 메밀가루, 갈근 분말 등 일부 기능성가루 등이 첨가된 유색국수가 생산되어 왔다. 최근 들어서는 소득의 향상과 건강에 대한 관심의 고조로 다시마분말, 클로렐라분말, 인삼분말 등 특정기능성 물질을 첨가하여 국수의 영양가치를 향상시킨 제품들의 생산이 증가되고 있다. 또한 조리기술의 발달과 소비성향의 고급화에 따라 조리식품의 외관적 품질에 대한 평가가 높아지고 있으며, 국수특유의 조직감에 대한 선호도가 높아지고 있어 종래의 단일형태의 원료에 한정하지 않고 여러 가지 조성과 물성을 갖는 국수들을 혼합하여 조리하는 경우가 증가되고 있다.

이러한 요구에 따라서 다양한 원료를 이용한 국수가 개발되고 있다. 대한민국 특허공개번호 제2000-058410호에서는 과일을 이용한 과일국수를 공지하고 있으며, 대한민국 특허공개번호 제2000-030059호에서는 참마 또는 시금치를 이용한 참마국수 제조방법 등이 공지되어 있다.

대한민국 특허 공개번호 제 2002-0000734 호에서는 백년초를 이용한 국수제조 방법이 기재되어 있으며, 대한민국 특허출원 제2001-000812호에서는 국수면 제조시 찹쌀가루를 이용하고 있다.

한편 국수의 재료 뿐아니라 국수의 외관에 관한 관심이 높아지면서 다양한 색상의 국수를 만드는 방법이 공개되고 있다. 종래 다색(多色)국수의 제조는 각각의 공정을 통하여 제조된 유색국수를 다시 수작업에 의하여 적량씩 혼합하는 방법으로 제조하여 왔기 때문에 작업이 번거롭고 자동화가 어려워 산업적으로 양산할 수 없었다.

이러한 문제를 극복하기 위해서, 대한민국 특허 공개번호 제 2002-0092300 호에서는 조성물이 다르게 혼합된 2 개의 반죽을 제조하고, 좌, 우로 분리된 반죽받이에 각각 담은 후 압연롤에 좌우로 일정범위씩 차지한 상태로 압연되도록 좌우 반죽들을 동시에 투입하여 면대를 만드는 방법을 제시하고 있다. 이러한 면대는 좌측부와 우측부가 조성과 물성이 다른 한 장으로 구성되며, 선절롤을 통해서 일정길이와 두께를 갖는 국수를 제조하는 방법이다. 그러나, 이는 다색의 국수를 동시에 제조함을 의미하는 것이며, 다색을 가지는 국수가닥을 제조하는 것은 아니다.

또한 대한민국 특허 공개번호 제 2002-0094746 호에서는 서로 다른 색깔과 조성을 갖는 반죽을 제조하고, 각각의 반죽을 회전식 로울러 장치로 구성된 면대형성기를 이용하여 적정 두께와 넓이를 가지는 각각의 1 차 면대, 즉 조면대로 만들고, 그와 같이 만든 각각 서로 다른 색깔과 조성을 가진 두 장 이상의 면대를 서로 겹쳐 포개어 다시 롤러 회전식 면대 형성기를 통과시켜 압연하여 적정 두께를 갖는 상층부와 하층부의 색깔과 조성이 서로 다른 한장의 면대를 만들고 이를 이용하여 상층부와 하층부의 색깔과 조성이 서로 다른 가락국수를 만드는 방법을 공개하고 있다.

그러나 보다 다양한 형태의 다색 국수에 대한 요구가 계속되어 왔으며, 특히 하나의 면발에 길이 방향으로 다양한 색상과 조성을 지니는 국수에 대한 요구가 있어왔다.

본 발명의 목적은 다양한 재료를 이용하는 다색 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 백년초 추출물, 미역과 녹차 추출물, 계란 노른자, 통메밀분 또는 밀가루를 이용한 다색 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 길이 방향으로 조성과 그 색상의 변화가 있는 다색국수를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 다양한 재료와 다양한 색상의 격자무늬가 있는 면대를 이용한 만두피를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은

밀가루는 40 - 60 중량 %, 색상용 재료는 10 - 25 중량 %, 물은 20 - 30 중량 %, 소금은 5 - 15 중량 % 를 혼합, 반죽 입자를 제조하는 단계;

색상이 상이한 2 이상의 상기 반죽 입자를 혼합하는 단계; 및

상기 혼합된 반죽입자를 소정의 형상으로 성형하는 단계;

를 포함하는 다색식품을 제조하는 방법으로 이루어진다.

본원 발명에 있어서, 다양한 색상의 반죽을 제조하기 위해서는 반죽에 색상을 부여할 수 있는 색상용 재료를 사용하는 것이 바람직하다. 반죽에 다양한 색상을 부여하기 위한 재료로는 백년초 열매, 당근, 생미역, 녹차, 계란 노른자, 미나리, 쑥, 치자, 비트 등을 이용할 수 있다. 붉은 색을 이용하기 위해서는 백년초 열매나 당근을 이용하는 것이 바람직하며, 특히 백년초 열매를 이용하는 것이 바람직하다. 녹색을 추출하기 위해서는 생미역과 녹차를 함께 이용하는 것이 바람직하며, 노란색을 이용하기 위해서는 계란 노른자를 이용하는 것이 바람직하다.

반죽은 색상을 조절하기 위한 재료와 밀가루를 물과 소금과 혼합하여 제조된다. 밀가루는 40 - 60 중량 %, 색상용 재료는 10 - 25 중량 %, 물은 20 - 30 중량 %, 소금은 5 - 15 중량 % 를 포함하는 것이 바람직하다.

밀가루 고유의 색상을 갖는 반죽은 색상용 재료가 필요 없으며, 밀가루 50 - 75 중량 %, 물은 20 - 30 중량 %, 소금은 5 - 15 중량 % 를 포함하는 것이 바람직하다.

발명의 일 실시예에 있어서, 붉은 색 반죽을 제조하기 위한 색상용 재료는 백년초 열매를 세척, 건조한 후 파쇄, 압착하여 즙을 추출할 수 있다. 또한 녹색의 반죽을 제조하기 위한 색상용 재료는 생미역과 끓인 녹차를 함께 분쇄하여 제조하는 것이 바람직하다. 노란색 반죽에 필요한 색상용 재료로는 계란의 노른자를 이용 할 수 있는데, 계란을 파쇄하여 노른자만을 별도로 추출하고 풀어서 이를 이용하는 것이 바람직하다. 물은 통상의 식용용 물을 사용할 수 있으나, 정제수를 사용하는 것이 바람직하다. 소금은 통상의 식용소금을 사용할 수 있으며, 천일염을 사용하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명에 따른 반죽 입자를 제조함에 있어서, 통상의 반죽기계가 사용될 수 있다. 그러나, 혼합재료의 비가 상기 범위를 벗어나면, 교반시 반죽이 적절한 크기로 입자화되지 않거나, 또는 덩어리가 형성되어 반죽입자를 형성하지 못한다. 특히 반죽입자의 형성에는 물의 양이 중요하며, 사용되는 물의 범위는 혼합물에서 20 - 30 % 를 포함하는 것이 바람직하다. 구형의 입자가 형성되도록 상기 범위 내에서 물의 범위를 22 - 28 중량 %로 조절하는 것이 더욱 바람직하다.

다색 식품을 제조함에 있어서, 2 색 이상의 상기 제조된 반죽입자를 서로 혼합하여 성형하는 것이 바람직하다. 성형시에 색이 다른 반죽입자가 균일하게 혼합되지 않도록 압연하는 것이 바람직하며, 압연기를 사용하여 색상이 서로 다른 입자를 혼련, 면대 형상으로 압연하는 것이 바람직하다. 통상의 제면기 로울러를 거쳐 압연할 수 있다. 혼합은 기 제조된 서로 다른 색상의 반죽 입자들이 서로 섞이지 않고 각각의 색상과 형태를 유지한 채 혼합되도록 이루어져야 한다.

발명의 일 실시예에서, 혼합된 반죽입자들이 압연되면 격자무늬 면대가 성형된다. 입자들이 너무 크면 격자무늬가 너무 커져 이를 제품화할 경우 하나의 국수가닥이나 만두피에 하나의 색상만이 나타날 수 있다. 따라서 판상의 면대를 국수화 시킬 경우에, 격자무늬의 길이가 국수의 한 가닥의 길이보다 작도록 입자의 크기를 조절하여야 하며, 바람직하게는 하나의 면대에 3 이상의 색상이 나타나도록 입자의 크기를 조절하는 것이 바람직하다. 입자의 크기는 통상 1 - 15 mm 가 바람직하며, 통상 3 - 12 mm 가 되도록 하는 것이 더욱 바람직하다. 더욱 바람직하게는 입자가 균일하게 5 mm 정도가 하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 일 실시에 있어서, 절단과정에서 국수절단기를 이용하면 우동, 소면, 칼국수 등의 각종 국수로 제조할 수 있다. 또한 원형이나 사각의 절단칼로 절단할 경우 각종 만두피, 춘권피로 성형할 수 있다.

하기 실시예는 본원 발명을 보다 용이하게 이해할 수 있도록 기재되며, 발명을 한정하기 위한 것이 아니다.

실시예

제 1 공정: 색상용 재료 제조

1. 백년초 열매를 세척하여, 건조한 다음, 건조된 백년초 열매를 녹즙기에 넣어서 파쇄하여 녹즙을 추출하였다

2. 녹차잎으로 녹차를 끓인 후 이를 냉각하였다. 별도로 생미역을 준비한 후 생미역을 분쇄기에 넣고서 냉각된 녹차를 넣어가며 곱게 분쇄하였다.

3. 신선한 계란을 파쇄한 후 노른자를 분리하여 혼련하였다.

제 2 공정: 반죽 입자 제조 공정

밀가루 60 중량 %, 백년초 추출액 10 중량 %, 물 25 중량 %, 소금 5 중량 % 를 혼합하여 반죽기에 넣고 교반하여 붉은 색의 반죽 입자를 얻고, 밀가루 60 중량 %, 미역과 녹차를 2 : 1 중량비로 혼합하여 추출한 추출액 10 중량 %, 물 25 중량 %, 소금 5 중량 % 를 혼합하여 반죽기에 넣고 교반하여 녹색의 반죽 입자를 얻고, 밀가루 60 중량 %, 계란 노른자 10 중량 %, 물 25 중량 %, 소금 5 중량 % 를 혼합하여 반죽기에 넣고 교반하여 노란색반죽 입자를 얻고, 밀가루 60 중량 %, 통메밀분 10 중량 %, 물 25 중량 %, 소금 5 중량 % 를 혼합하여 반죽기에 넣고 교반하여 흙갈색의 반죽을 얻고, 그리고 밀가루 70 중량 %, 물 25 중량 %, 소금 5 중량 % 를 혼합하여 반죽기에 넣고 교반하여 흰색의 반죽 입자를 얻었다. 반죽 입자의 크기는 약 5 mm 정도이었다.

제 3 공정 : 성형 공정

각각의 입자를 동시에 천천히 투입하여, 압연기로 압출하였다. 각각의 입자들은 압연기에 투입되면서 혼련되어 격자형 무늬를 가지는 판상의 면대가 형성되었다.

제 4 공정 : 가공공정

판상의 면대를 국수 절단기에 넣어서 국수를 만들고, 한편 제조된 면대를 원형의 절단칼로 절단하여 만두피를 제조하였다.

본 발명에 의해서 다색의 식품을 가지는 국수나, 만두피를 제조하는 방법이 제공되었다. 이러한 방법에 의해서 제조된 국수나 만두피를 삶았을 경우, 색상이 더욱 선명하며, 국수 한 가닥 혹은 만두피 한장에 다양한 색이 포함된다. 이러한 다색 식품은 미각을 돗우며, 또한 다양한 재료가 포함되어 맛과 영양이 풍부한 국 수와 만두를 제조할 수 있다.

Claims (7)

1. 밀가루 40 - 60 중량%; 백년초 추출물, 미역 및 녹차 혼합물 추출물, 계란노른자, 통메밀분 및 밀가루로 이루어진 그룹에서 선택되는 색상용 재료 10 -25 중량%; 물 22 - 28 중량%; 및 소금 5 - 15 중량 %를 혼합하여 직경 1-15 mm의 반죽입자를 제조하는 단계;

   상기 선택되어 미리 혼합되는 반죽입자는 녹색 반죽입자와 붉은색 반죽입자이고, 이와 색상이 상이한 색상의 반죽입자를 혼합하는 단계; 및

   상기 혼합된 반죽입자를 소정의 형상으로 성형하는 단계

   를 포함하고,

   상기 상이한 색상의 상기 반죽입자를 혼합하는 단계는,

   밀가루, 미역과 녹차를 2 : 1 중량비로 혼합하여 추출한 추출액, 물 및 소금을 혼합하여 반죽기에 넣고 교반하여 녹색 반죽입자를 마련하는 소단계와,

   밀가루, 백년초 추출액, 물 및 소금을 혼합하여 반죽기에 넣고 교반하여 붉은색 반죽입자를 마련하는 소단계와,

   밀가루, 계란 노른자, 물, 소금을 혼합하여 반죽기에 넣고 교반하여 노란색 반죽입자를 마련하는 소단계와,

   밀가루, 통메밀분, 물 및 소금을 혼합하여 반죽기에 넣고 교반하여 흑갈색 반죽입자를 마련하는 소단계와,

   밀가루, 물, 소금을 혼합하여 반죽기에 넣고 교반하여 휜색 반죽입자를 마련하는 소단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다색식품을 제조하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 성형단계에서 혼합된 반죽입자를 국수 면발 형태로 성형하는 다색식품을 제조하는 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 성형단계에서 혼합된 반죽입자를 원형 또는 다각형의 만두피로 성형하는 다색 식품을 제조하는 방법.
4. 제 2 항에 의해서 제조된 다색국수.
5. 제 3 항에 의해서 제조된 만두피.
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