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Die vorliegende Erfindung betrifft funktionelle Lebensmittel bzw. Getränke, deren wesentlicher oder Haupt-Bestandteil durch Getreide, insbesondere Weizen, als Grundrohstoff bzw. durch Mahlprodukte eines Getreides, insbesondere Weizens, gebildet ist.
Die Überfülle an Lebensmitteln in den Supermärkten der Industriestaaten täuscht über die Tatsache hinweg, dass die Zahl der Rohstoffe drastisch abnimmt. So werden etwa 90 % des Nahrungsenergiebedarfs mit nur mehr 30 Pflanzenarten gedeckt, wobei allein 50 % durch lediglich drei Getreidearten, nämlich Weizen, Mais und Reis, aufgebracht werden. Auch innerhalb dieser drei Getreidearten ist in den letzten Jahrzehnten eine Einschränkung auf immer weniger Sorten festzustellen. Diese Abnahme der Biodiversität ist sowohl aus landwirtschaftlicher Sicht als auch ganz besonders aus der Sicht der Ernährung keineswegs als positiv zu bezeichnen.
Einen weiteren Aspekt stellt eine neue Sichtweise des Begriffes "Lebensmittel" dar. Diese wird insbesondere dadurch gefördert, dass in den entwickelten Ländern die Quantität der Nahrung im überreichen Ausmass gesichert ist, wodurch Qualitäts- und Sicherheitsaspekte immer mehr in den Vordergrund treten. Ein ganz wesentliches Qualitätskriterium stellt heute bei Lebensmitteln deren sensorische Qualität dar. Immer mehr Lebensmittel werden von der Joy- und Fun-Gesellschaft in Zukunft nur im Hinblick auf deren innovativen Charakter und wegen des Gaumenkitzels, den sie versprechen, verzehrt werden. Weiter werden die Konsumenten immer mehr der Tatsache bewusst, dass Lebensmittel nicht nur zur Grundversorgung für die Zufuhr von Energie, sondern auch für die Zufuhr von Makro- und Mikronährstoffen dienen sollen.
Lebensmittel mit einem gesundheitsfördernden Zusatznutzen sind in den letzten Jahren in rasch steigendem Ausmass als "funktionelle Lebensmittel" (FL) bzw. "functional food" auf den Markt gekommen. Solche Lebensmittel haben zumindest eine zusätzliche, gesundheitsfördernde bzw. zumindest krankheitsvorbeugende Wirkung und/oder steigern ganz allgemein das Wohlbefinden, was auf bestimmte, in den letzten Jahren mehr und mehr als gesundheitsfördernd erkannte Inhaltsstoffe zurückzuführen ist.
Der Grundgedanke zur vorliegenden Erfindung liegt darin, Purpurweizen bzw. Blauen Weizen, weitgehend unbekannte Sorten von Triticum, zur Herstellung von - heute im steigenden Mass nachgefragten - innovativen, funktionellen Lebensmitteln zu nutzen.
An sich ist es bekannt, Purpurmais (Maize morado), beispielsweise in Nord- und Südamerika, durchaus für die Produktion von Produkten des Lebensmittel- und Getränkesektors, wie z.B. von Corn flakes oder Bier, heranzuziehen. So ist z.B. in der JP 50-58267 A ein Verfahren zur Herstellung eines Farbstoffpräparates aus Purpurmais beschrieben, gemäss welchem eine Suspension des Maismehls mittels Amylasen und Proteasen abgebaut wird, und aus dem Filtrat durch Ultrafiltration und Trocknung ein färbendes Pulver gewonnen wird, das dann zum Färben der Lebensmittel Verwendung findet.
Gemäss JP 50-58267 A wird ebenfalls ein Farbstoffpräparat zum Färben von Lebensmitteln aus Purpurmais gewonnen, wobei hier das Farbstoffpräparat durch Extraktion des Maises mit wässerigem Alkohol und anschliessender Trocknung des Extraktes gewonnen wird. Es wird hier das gesamte Korn enzymatisch, insbesondere durch Amylasen und Proteasen, aufgeschlossen, und aus der Aufschluss-Flüssigkeit werden die erwünschten Farbstoffe gewonnen. Die Farbstoffe des Purpurmaises sind vornehmlich solche aus der Gruppe der Anthocyane.
Während bezüglich der Nutzung von Purpurmais zahlreiche Hinweise in der einschlägigen Literatur existieren, gibt es hinsichtlich einer Nutzung von Purpurweizen und Blauem Weizen praktisch keine Angaben, und seine physikalisch/chemischen und funktionellen Eigenschaften sind weitestgehend unerforscht. Bekannt ist bloss, dass seine farbgebenden Inhaltsstoffe zur Gruppe der Flavonoide (Polyphenole) und hier wiederum zur Klasse der Anthocyane gehören.
Sie sind beim Purpurweizen (purple wheat) hauptsächlich in der Schale bzw. im Pericarp des Korns lokalisiert und beim "Blauen Weizen" (blue aleurone wheat) vor allem in der Aleuron-
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schicht.
DEDIO et al. [J. Plant Science 52 (1972) 977-980] fanden im purpurfärbigen Pericarp von Purpurweizen folgende Anthocyane: (acyliertes) Cyanidin-3-Glucosid, (acyliertes) Peonidin-3Glucosid und Spuren von Cyanidin-3-Rutinusid. ZEVEN [Euphytica 56(1991) 243-258] berichtet über das Vorkommen von Malvidin- und Delphinidin-Derivate in andern Weizensorten mit purpurfärbigem Korn. ABDEL-AAL und HUCL [Cereal Chemistry 76 (1999) 350-354] quantifizierten den Gesamtgehalt an Anthocyanen in blau- und purpurfarbigen Weizenkörnern. Sie fanden bei den von ihnen untersuchten Sorten Farbstoff-Gehaltsmengen von etwa 150 mg/kg (blaue Körner) und etwa 100 mg/kg (purpurne Körner), jeweils bezogen auf die ganzen Körner, und in der Kleienfraktion bei der blauen Sorte fast 500 mg/kg, bei der purpurfarbigen Sorte etwa 250 mg/kg Farbstoffe.
Die Mehlfraktion allein enthielt bei beiden Sorten nur sehr geringe Mengen an Anthocyanen.
An sich kommen Anthocyane in fast allen höheren Pflanzen vor. In Pflanzengeweben sind sie verantwortlich für Pigmente in den Farben Blau, Purpur, Violett, Malvenfarbe, Magenta, Rot, Scharlachrot, Rosa bzw. Pink, Orange und sogar Schwarz. Generell liegt die Anthocyankonzentration in den meisten Früchten und Gemüsearten zwischen 0,1 und 1 Masse-%.
Anthocyane zählen zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen und haben den eminenten Vorteil, dass sie auch nach dem Verzehr der sie enthaltenden Pflanzenteile im menschlichen Körper antioxidative Wirkung zeigen. Wie aus einer grossen Zahl von Studien bereits bekannt, wird ihnen aus diesem Grund eine vorbeugende Wirkung gegen die Entstehung von Krebserkrankungen zugeschrieben. Beerenfrüchte, wie z.B. Beeren von Holunder, von roten Trauben und daraus erzeugter Rotwein, stellen momentan bevorzugte Quellen für diese Inhaltsstoffe dar.
Das "french paradoxon", also die niedrige Krebserkrankungsrate im Rotweinland Frankreich, wird unter anderem auf diese Inhaltsstoffe im Rotwein zurückgeführt.
In Purpurweizen wurden von ABDEL-AAL und HUCL [Cereal Chemistry 76 (1999) 350-354] auch Carotinoide gefunden und analysiert : liegen in einer Grössenordnung von 5 bis 7 mg/kg im Vollmehl und 11 bis 13 mg/kg in der Kleiefraktion vor, was bedeutet, dass diese Fraktion den Grossteil der Carotinoide enthält.
Carotinoide zeigen neben ihrer Funktion als Provitamin A ebenfalls eine ganz wesentliche weitere spezielle, physiologisch vorteilhafte Wirkung: Ihre antioxidativen Eigenschaften prädestinieren sie ebenfalls zur Krebsprävention. Es wurde weiters gefunden, dass durch eine Zubereitung, also z. B. Garung, der diese Farbstoffe enthaltenden Lebensmittel diese Wirkung weiter verbessert wird.
Wie schon erwähnt, existieren hinsichtlich einer wirtschaftlichen Nutzung bzw. Verarbeitung von Purpurweizen keine Angaben in der Literatur. Es wurde nun gefunden, dass bei der Herstellung der verschiedenen, müllereitechnisch üblichen Mahlfraktionen von Purpurweizen durch Vermahlung, also Zerkleinerung, und Fraktionierung, also durch Sieben und Sichten, nicht nur Fraktionen mit roter bis violetter Farbe, sondern auch solche mit deutlich gelber Farbe gewonnen werden können, welche zu entsprechenden Lebensmitteln, wie z. B. Brot- und Backwaren, Teigwaren, Zerealien und dgl. weiter verarbeitbar sind. Fraktionen, die mehr äussere Kornschichten enthalten, sind rot bis violett, Fraktionen die mehr innere Endospermanteile enthalten sind hingegen deutlich gelb gefärbt.
Eigene Analysen zeigten, dass es sich bei den violetten Farbpigmenten im Wesentlichen um Anthocyane handelt und bei den gelben Farbpigmenten um Carotinoide, vor allem um Lutein.
Der gefundene, relativ hohe Gehalt an Carotinoiden im Korninneren steht im Gegensatz zu den Ergebnissen der schon oben angeführten Arbeit von ABDEL-AAL und HUCL [Cereal Chemistry 76 (1999) 350-354], die in den inneren Kornschichten weit geringere Carotinoidgehalte fanden.
Ausserdem liegt der Carotinoidgehalt im gesamten Korn weit über den von diesen Autoren ge-
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fundenen Werten.
Im Vergleich zu normalem Brotweizen aber auch zu Durumweizen liegen die im Rahmen der zur vorliegenden Erfindung führenden Entwicklungsarbeiten gefundenen Carotinoidgehalte ebenfalls deutlich höher.
Weiter wurde gefunden, dass sowohl die roten als auch die gelben Mehlfraktionen des Purpurweizens ausgesprochen gute funktionelle Eigenschaften besitzen und sich zu allen bekannten, aus Getreide bzw. Getreide-Mahlprodukte herstellbaren Produkten weiterverarbeiten lassen.
Es hat sich gezeigt, dass die unter Einsatz von Mahlfraktionen von Purpurweizen erzeugten Lebensmittel eine rote bis gelbe Farbe zeigen, je nachdem, welche Fraktion in erhöhtem Mass oder allein eingesetzt wurde. Ganz wesentlich war weiter der Befund, dass die Farbstoffe auch nach der Verarbeitung und Erhitzung zum grössten Teil erhalten geblieben sind. Weiter wurde gefunden, dass sich in Folge der besseren funktionellen Eigenschaften von Weizen im Vergleich zu Mais, aus Purpurweizen wesentlich mehr Arten von unterschiedlichen Produkten erzeugen lassen, als aus Purpurmais.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist somit ein neues funktionelles Lebensmittel bzw.
Getränk der eingangs genannten Art, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass - ein Teil des in dem Lebensmittel eingesetzten bzw. enthaltenen Getreides bzw. von dessen
Mahlprodukten durch eine Schrot- bzw. Mehl-Fraktion eines Purpurweizens und/oder Blauen
Weizens ersetzt ist, wobei die Schrot- bzw. Mehlfraktion durch die aus der Schalen- und Aleu- ronschicht des Korns gewonnene, eine rote bis violette Farbhaltung aufweisende, kleiereiche bzw. Kleie-Fraktion des Purpurweizens und/oder eines Blauen Weizens und/oder durch die aus der Endospermschicht des Korns gewonnene, eine gelbe bis orange Farbhaltung aufwei- sende Griess-Fraktion eines rot/gelben Purpurweizens gebildet ist.
Die Erfindung besteht im Wesentlichen darin, möglichst nur jene Bereiche des Korns von Purpurweizen und Blauem Weizen zu nutzen, in welchen die Gehaltsmengen an diesen gesundheitsfördernden, Radikalfänger-Eigenschaften aufweisenden Farbstoffen besonders hoch sind, und so zu Lebensmitteln zu gelangen, welche infolge ihrer "Alltäglichkeit" bezüglich Akzeptanz durch den Konsumenten nicht in Frage gestellt sind, da sie seinen üblichen Konsum- und Verzehrgewohnheiten entsprechen, und von der Geschmacks-Sensorik her durchaus sogar gehobenen Ansprüchen genügen.
Dass sich die neuen unter Einsatz von Mahlfraktionen von Purpurweizen und Blauem Weizen hergestellten Lebensmittel - neben ihrer durch keinerlei von aussen kommende und/oder gar synthetische Zusätze, sondern eben nur durch Auswahl der Mahlfraktion erreichten, gesundheitsfördernden Wirkung - zusätzlich durch überraschendes, ungewohntes, infolge hoher Gestaltungsvariabilität und hoher Farbkraft attraktives Aussehen von allen bisher bekannten, auf Getreiden basierenden, Lebensmitteln abheben, stellt einen weiteren Vorteil der vorliegenden Erfindung dar.
Wesentlich für die vorliegende Erfindung ist, dass - obwohl hier nicht, wie bisher nur bekannt, Vollmehle, sondern nunmehr ganz gezielt ausgewählte Mehlfraktionen des Purpurweizens in den neuen Lebensmitteln Einsatz finden - die bisher übliche Verarbeitbarkeit praktisch erhalten bleibt, sodass es für die Herstellung dieser neuen Produkte keinerlei aufwändiger Adaptionen der Ausrüstung und Produktionstechnik bedarf, da die Verarbeitungseigenschaften der zum Einsatz gelangenden Fraktionen praktisch durchaus jenen vergleichbarer Fraktionen aus normalem Weizen entsprechen.
Zu den Vorteilen des neuen Lebensmittels ist ferner auszuführen, dass sich bei dem wie bisher nur bekannten Einsatz von Purpurweizen-Vollmehlen nur eine einheitliche, also undifferenzierte Farbe der daraus hergestellten Produkte erzielen lässt.
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Die der Erfindung zugrundeliegende Fraktionierung hat gezeigt, dass ausser roten Fraktionen auch solche mit gelber Farbe gewonnen werden können, und dass je nach Mischungsverhältnis, jeweils gezielt im Farbton eingestellte Mischfarben aus Rot und Gelb generiert werden können.
Weiter hat sich gezeigt, dass die Farben der Mahlfraktionen auch bei den unter deren Einsatz hergestellten Lebensmitteln nach deren Finalisierung erhalten bleibt, dass also z. B. die Farbstabilität trotz der hohen Temperaturen bei Backvorgängen ausgesprochen gut ist, was bei biogenen Farbstoffen nicht von vornherein vorauszusetzen ist. Dieses überraschende Faktum ist insbesondere im Hinblick auf die Reproduzierbarkeit und Konstanthaltung der Farbe des Lebensmittels über längere Produktionsperioden hinweg besonders wichtig.
Nicht zuletzt tritt der unerwartete Effekt auf, dass eine recht intensive Färbung der in Rede stehenden Lebensmittel auch dann erreicht werden kann, wenn an sich herkömmliche Mahlfraktionen Einsatz finden und eben nur ein Teil davon durch Fraktionen aus Purpurweizen oder Blauem Weizen ersetzt werden, es ist also die Farbintensität der in Rede stehenden Mahlfraktionen aus diesen Weizensorten beachtlich hoch.
Schliesslich ist es von Bedeutung, dass Lebensmittel, die auf Mischungen von Fraktionen aus Purpurweizen oder Blauem Weizen mit Mehl bzw. Mahlfraktionen von herkömmlichem NormalWeizen erzeugt werden, von einem Grossteil der Konsumenten als geschmacklich besser beurteilt werden, als derartige Lebensmittel, die z. B. ausschliesslich aus Purpurweizen-Vollmehl oder bestimmten Purpurweizen-Fraktionen allein hergestellt sind. Dies bedeutet, dass eine derartige "Verdünnung" der jeweils gewählten Purpur- bzw. Blau-Weizen-Fraktion(en) mit Mehlen bzw.
Mahlfraktionen aus herkömmlichem Weizen besonders vorteilhaft ist, da die mit den soeben beschriebenen Mischungen hergestellten Lebensmittel von wesentlich breiteren Konsumentenkreisen angenommen werden, als solche auf Basis von reinem Purpurweizen. Durch die Mischung der jeweiligen Purpurweizen-Mahlfraktion(en) mit Mehlen bzw. Mahlfraktionen konventioneller Weizensorten wird, wie gefunden wurde, der Vorteil der stabilen Farbgebung nicht beeinträchtigt, aber der von einem Grossteil der Konsumenten als zu intensiv empfundene Geschmack von Lebensmitteln, welche nur auf Purpurweizen-Mehl bzw. -Mahlfraktionen beruhen, gemildert ist, so dass die neuen Produkte einen anregenden, jedoch nicht weit ausserhalb des gewohnten Geschmacks-Spektrums liegenden Geschmack aufweisen.
Die neuen Lebensmittel gemäss der Erfindung sind für einen alltäglichen Verzehr bzw. Konsum vorgesehen und weisen im Vergleich zu üblichen derartigen Produkten auf Basis von Getreide wesentlich erhöhte Gehalte an antioxidativ wirksamen Farbstoffen, also eben insbesondere an Anthocyanen und/oder Carotinoiden, ein ernährungsphysiologisch und-strategisch günstiges Wirkungsspektrum, eine anregende Sensorik und eine ansprechende innovative Optik bei völlig natürlicher Farbgebung von Rotviolett über Orangefarben bis Gelb auf. Sie bringen folgende wesentliche Vorteile und Vorzüge gegenüber bisher bekannten Lebensmitteln auf Basis konventioneller Weizensorten: Sensorische Vorteile: Die Farbe stellt bekannter Weise einen entscheidenden Faktor für die Genusshöhe von Lebensmitteln dar, die aus diesem Grund in den meisten Fällen künstlich gefärbt werden.
Durch die Nutzung der von Natur aus vorhandenen spezifischen Farben der genannten Mahlfraktionen aus dem Purpurweizen lässt sich der sensorische Wert im Sinne der grossen Bedeutung der Farbe entscheidend anheben. Hiebei existieren prinzipiell drei Möglichkeiten der Einbringung von Farbe des Purpurweizens in die Lebensmittel.
Erstens können Lebensmittel erzeugt werden, die sowohl die roten als auch die gelben Farbpigmente der jeweiligen Schrot- bzw. Mehlfraktionen von Purpurweizen enthalten, wodurch eine gelbrote bzw. orange Mischfarbe entsteht, wie dies z. B. bei Bier aus Purpurweizen der Fall ist.
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Zweitens lassen sich Lebensmittel erzeugen, indem entweder nur die roten oder nur die gelben Mehlfraktionen verwendet werden, wie z. B. rotes Vollkornbrot, gelbe Semmeln, gelbe Teigwaren.
Die dritte grundsätzliche Möglichkeit besteht darin, Lebensmittel aus roten oder gelben Mahlfraktionen miteinander zu kombinieren, z.B. gelbe und rote Waffelblätter oder gelbe und rote Kekse, getrennt jeweils durch Cremeschichten; gelber und roter Pudding in Schichten angeordnet; gelbe und rote Weizenflocken in einer Packung gemischt; gelbe und rote Teigwaren in einer Packung gemischt, oder aber derartige Produkte, bei welchen die einzelnen Stücke selbst zweifarbig sind.
Von ganz wesentlicher Bedeutung ist bei allen erfindungsgemässen Produkten, dass deren Färbung eine natürliche Färbung ist und diese Färbung daher nicht deklarationspflichtig ist, dass keine aufwändige Isolierung von Farbstoffen erfolgen muss, und dass die Farbstoffe im natürlichen Verbund mit allen sonstigen Stoffen des Purpurweizens vorliegen, was für die Stabilität und für die ernährungsphysiologisch günstigen Eigenschaften der neuen Lebensmittel auf Basis von Purpur- oder Blauem Weizen von wesentlicher Bedeutung ist.
Ernährungsphysiologische Vorteile: Die besonderen ernährungsphysiologischen Eigenschaften der farbgebenden Inhaltsstoffe, also vor allem der Anthocyane und Carotinoide, prädestinieren die erfindungsgemäss einzusetzenden Weizensorten zur Herstellung von "funktionellen Lebensmitteln", also von Lebensmitteln mit nachgewiesenem, gesundheitlichem Zusatznutzen. Sowohl für Anthocyane als auch für Carotinoide ist dieser Zusatznutzen wissenschaftlich seit Langem abgesichert. Um deren positive Wirkung zu gewährleisten, bildet allerdings ein regelmässiger Verzehr von diese Farbstoffe enthaltenden Lebensmitteln eine wesentliche Grundvoraussetzung dafür.
Im Gegensatz zu den meisten gegenwärtig auf dem Markt erhältlichen, funktionellen Lebensmitteln wird die Forderung nach einem regelmässigen Verzehr und deren Vollzug bei Produkten auf Basis von Purpurweizen-Schrot - bzw. Mahlfraktionen enorm erleichtert, weil dieses Getreide eben wie üblicher Weizen - zur Herstellung einer grossen Palette verschiedener Grund- und Spezialnahrungsmittel verwendet werden kann, wobei es praktisch weder bei der Herstellung der Produkte noch beim Konsumenten einer tiefgreifenden Umstellung bedarf.
Durch die Verwendung von verschiedenen Kombinationen der Mehlfraktionen von Purpurweizen bzw. Blauem Weizen in den neuen Lebensmitteln können die positiven Eigenschaften beider oben genannten Stoffgruppen voll genutzt werden.
Der Gehalt der Lebensmittel an den o. a. besonderen Inhaltsstoffen im Purpurweizen bzw. Blauen Weizen liegt augenscheinlich in deren richtiger bzw. zuträglicher, den vollen gesundheitlichen Effekt gewährleistender Grössenordnung, in welcher sie von Natur aus vorliegen. Das heisst, der Gehalt dieser Stoffe ist einerseits so hoch, dass sich die erwünschten gesundheitsfördernden Wirkungen tatsächlich entfalten können, aber nicht so hoch, dass die neuen Lebensmittel womöglich unter den pharmazeutischen Begriff "Drogen" oder "Pharmazeutika" fallen und somit nicht mehr unter das Lebensmittelgesetz fallende Produkte wären.
Ökologische Vorteile: Eine breite Nutzung von Purpurweizen bringt eine Wiedererweiterung des für die Ernährung genutzten Pflanzensorten-Spektrums mit sich und ist im Sinne einer Verbesserung der Biodiversität, die, wie eingangs erwähnt, immer weiter schrumpft, zu begrüssen.
Landwirtschaftliche Urproduktion:
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Samenzüchter würden durch die Auswahl und Bereitstellung geeigneter Sorten, sowie durch Lizenzvergabe der erarbeiteten Kenntnisse an Backmittel- und Backproduktenhersteller und andere Produzenten profitieren und die Landwirte durch höhere Erzeugerpreise im Vergleich zu jenen von Normalweizensorten.
Lebensmittelverarbeitung und Lebensmittelhandel: Der gesundheitsfördernde Zusatznutzen der neuen auf Basis von Purpurweizen bzw. Blauem Weizen erzeugten Lebensmittel ergibt verbesserte Absatzchancen und rechtfertigt auch einen höheren Preis.
Den Konsumenten eröffnet sich eine neue Chance, tatsächlich naturnahe Lebensmittel mit ihm bisher nicht bekannten sensorischen und funktionellen Eigenschaften zu erwerben und deren Verzehr zu seiner täglichen Gewohnheit zu machen.
Im Rahmen der Erfindung besonders bewährt haben sich Mehle bzw. Mehlfraktionen auf Basis der im Anspruch 2 genannten Purpur- bzw. Blauweizen-Sorten.
Was die besonders bevorzugten, auf Basis von Purpurweizen herstellbaren neuen Back- und Teigprodukte und Getränke gemäss der Erfindung betrifft, so geben diesbezüglich die Ansprüche 3,4 und 5 näher Auskunft.
Dem Anspruch 6 ist eine sich durch ihre optische Aussergewöhnlichkeit auszeichnende Erfindungs-Variante der neuen Lebensmittel zu entnehmen.
Weiters ist dem Anspruch 7 ein technisch einfach herstellbares, die Neugierde des Konsumenten anregendes und gesundes mehrfärbiges Lebensmittel gemäss der Erfindung zu entnehmen.
Schliesslich betreffen die Ansprüche 8 und 9 ein neues sensorisch und optisch anregendes Brauprodukt.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung näher: Beispiel 1 : Herstellung von Mahlfraktionen des Purpurweizens: Es gelangen drei verschiedene Weizensorten zum Einsatz, nämlich normaler QualitätsBrotweizen, Sorte Saturnus, normaler Purpurweizen, Sorte Indigo und rot/gelber Purpurweizen, Sorte Othello. Je 400 kg dieser verschiedenen Weizensorten wurden in einer Versuchsmühle mit Walzenstühlen und Plansichtern auf die üblichen Mahlfraktionen vermahlen und diese getrennt gesammelt.
Die Tabelle 1 zeigt die Ergebnisse der Untersuchungen an ausgewählten Mahlfraktionen der drei Weizensorten. Es ist deutlich erkennbar, dass der rot/gelbe Purpurweizen weit höhere Gehalte an Gesamtpolyphenolen, also des antioxidativ wirksamen Potentials, das insbesondere den Anthocyanen und Carotinoiden innewohnt, aufweist. Aus den Werten der Gehalte an Anthocyanen und Carotinoiden und auch aus den Ergebnissen der Farbmessungen, angegeben als "Farbwerte", lässt sich eindeutig erkennen, dass Anthocyane hauptsächlich in den äusseren Schichten des Purpurweizen-Korns vorliegen, während Carotinoide ziemlich gleichmä- #ig verteilt sind. Dies wird durch die Resultate der Farbwert-Messungen bestätigt. Hierbei gilt: Je höher ein positiver "a*-Wert" ist, um so tiefer bzw. intensiver rot ist die Farbe. Negative "a*-Werte" bedeuten, dass der Farbton in den Grünbereich übergeht.
Je höher ein positiver "b*-Wert" ist, um so tiefer bzw. intensiver gelb ist die Farbe. Negative "b*-Werte" bedeuten, dass der Farbton in den Blaubereich geht.
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Beispiel 2 : Herstellung von Vollkorn-Kastenbrot: Pro Versuch wurden jeweils 1000 g Mehl, 50 g Presshefe, 18 g Salz, 10 g Speiseöl, 0,01 g Ascorbinsäure und 20 g Malzbackmittel eingesetzt. Die Wassermenge betrug in Abhängigkeit von der verwendeten Mahlfraktion 520 bis 720 g. Die Zutaten wurden mit einem Spiralkneter 1 min lang bei 1400 min-1 angeteigt. Nach 10 min Rast wurde die Teigteilung durchgeführt.
Nach einer weiteren Rast von 10 min wurde rundgewirkt und die Teigstücke wurden in die Brotformen eingelegt. Anschliessend erfolgte die Gärung in einem Gärschrank (20 min, 35 C, 75 % rel. Luftfeuchte). Gebacken wurde 30 min lang in einem Backofen bei 220 C. Die in der Tabelle 2 des Tabellenteiles angeführten Farbwerte stammen jeweils von der Krume des erhaltenen Brotes. Die Farbe der Brotkrume korrespondierte immer mit dem Farbton der Ausgangsmahlfraktionen. Brote aus Purpurweizen-Vollkornmehlen ergaben eine rötliche Krumenfarbe (hoher a*-Wert). Brote aus die inneren Kornschichten des rot/gelben Purpurweizen enthaltenden Fraktionen zeigten eine gelbe Krumenfarbe, erkenntlich auch an den hohen b*-Werten dieser Muster.
Beispiel 3 : Herstellung von Teigwaren: Nach Berechnung der zuzugebenden Wassermenge und der einzuwiegenden Mehlmenge (etwa 500 g pro Versuch) wurden alle Teigkomponenten eingewogen. Die eingewogenen Mengen an Eiklar und Wasser, im vorliegenden Fall lauwarmes Leitungswasser, wurden vorsichtig vermengt. Das Mehl wurde in den Kneter vorgelegt und dann wurde der Knetvorgang gestartet. Dabei wurde das Eiklar/Wasser-Gemisch langsam mit feinem Strahl eingegossen, um eine gleichmässige Verteilung der Feuchtigkeit im gesamten Teigkörper zu erreichen. Nach 15 min Kneten wurde der Teig in die Teigwarenpresse eingebracht und die Extrusion gestartet. Am Matrizenausgang wurden die Nudeln von einem Gebläse etwas vorgetrocknet und mit einem Messer in 30 cm lange Bandnudeln geschnitten.
Die geschnittenen Nudeln wurden auf einer Metallhorde verteilt und in einen auf 42 C und 60 % rel. Luftfeuchtigkeit eingestellten Umluft-Trockenschrank eingebracht, wo sie mindestens 9 h lang getrocknet wurden. Nach der Trocknung wurden die Nudeln in Kunststoffbeutel zur weiteren Verwendung abgepackt.
Die Tabelle 3 des Tabellenteiles zeigt die Ergebnisse der Analysen an den verschiedenen Bandnudeln. Es lässt sich erkennen, dass aus den Griess- und Dunstmehlfraktionen des rot/gelben Purpurweizen Nudeln mit einer intensiven gelben Farbe, also mit etwa doppelt so hohen b*-Werten als bei den Nudeln aus den beiden anderen Weizensorten, erhalten wurden, während die Nudeln aus Vollkornmehl und jene aus einer Mischung aus Dunstmehl und Kleie intensiv rot gefärbt sind, und zwar noch dunkler als die vergleichbaren Produkte aus dem normalen Purpurweizen.
Rote und gelbe Nudeln wurden in einer Packung zusammen gemischt und ergaben ein optisch ansprechendes Erscheinungsbild.
Die Tabelle 3 im Tabellenteil fasst die Ergebnisse zusammen.
Beispiel 4: Herstellung von Waffeln: Zur Waffelherstellung wurde ein dünnflüssiger Waffelteig erzeugt und mit einem grosstechni-
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schen Waffeleisen (Versuchbackautomat Type Labor-SWAK, Fa. Haas, Leobendorf, Österreich) daraus Waffeln gebacken. Die Standard-Teigrezeptur bestand jeweils aus 1500 g Wasser, 1000 g Normalweizenmehl bzw. 1000 g Mehl (30 % Weizenvollmehl, 70 % PurpurweizenDunstmehl), 6 g Salz, 4 g Triebmittel, 5 g Lecithin, 10 g Erdnussöl und 0,4 g Proteasepräparat.
Die Tabelle 4 zeigt die Ergebnisse der Analysen der verschiedenen Waffeln. Es lässt sich erkennen, dass die mit der Dunstmehlfraktion des rot/gelben Purpurweizens erzeugten Waffeln schon einen deutlich höheren Gelbwert aufwiesen als jene aus Normalweizenmehl, und dass auch der Rotwert nicht nur im Vergleich zum Normalweizen, sondern auch zur Mischung Normalweizen Normal-Purpurweizen weit höher lag.
Beispiel 5 : Co-Heissextrusion: Über zwei Heissextruder werden eine rote Mahlfraktion und eine gelbe Mahlfraktion von Purpurweizen getrennt extrudiert. Die gekochten, aufgeschmolzenen Massen werden, bevor sie abkühlen, zu einem Endlos-Schichtprodukt verbunden, und zwar, indem die eine Masse zu einem Rohr geformt wird und die zweite Masse praktisch gleichzeitig in das Rohr hinein extrudiert wird. Es wird ein neuartiges optisch ansprechendes, z. B. einen gelben Kern und eine rote Hülle aufweisendes, Produkt erhalten.
Beispiel 6 : Co-Kaltextrusion: Es werden zwei unterschiedlich, z. B. rot und gelb gefärbte Teigschichten durch CoKaltextrusion, z. B. mittels Rheon-Formmaschine geformt. Die so geformten Teigprodukte, z.B.
Knödel, weisen zwei unterschiedlich gefärbte Teigschichten auf und können mit einem zusätzlichen Kern, wie z.B. Marille, befüllt werden oder aber sie weisen eine Teighülle und ein Teigzentrum in unterschiedlichen Farbhaltungen auf.
Beispiel 7 : Herstellung von Purpurweizen-Bier: Zur Herstellung eines Bieres aus Purpurweizen wird derselbe auf herkömmliche Weise vermälzt. Die Farbstoffpigmente werden - wie gefunden wurde - durch das Mälzen kaum beeinflusst. Das erhaltene Malz wird zur Bierherstellung eingesetzt. Während des Maischvorganges werden aus dem Purpurweizen-Malz nicht nur Stärke und Proteine extrahiert, sondern auch die Farbstoffe, also insbesondere die Anthocyane und Carotinoide. Es entsteht eine Mischfarbe in der Würze, die auch nach der Gärung, die vorzugsweise eine Obergärung ist, im fertigen Bier erhalten bleibt. Der Geschmack des Bieres entspricht voll den üblichen KonsumentenVorstellungen.
Orientierende Versuche haben gezeigt, dass eine weitere Möglichkeit darin besteht, Mehlfraktionen aus Purpurweizen als Rohfrucht bei der klassischen, untergärigen Gerstenbierherstellung zu verwenden. Je nachdem, ob die eingesetzte Mahlfraktion überwiegend aus den äusseren oder inneren Purpurweizenkorn-Schichten stammt, lässt sich eine eher rötliche oder eher bernsteingelbe Farbe des neuen Purpurweizen-Bieres erzielen.
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Tabelle 1: Eigenschaften der Rohstoffe und Mahlprodukte
EMI9.1
<tb> Asche- <SEP> Gesamtpoly. <SEP> Antioxidativ- <SEP> Anthocyane <SEP> Carotinoide <SEP> FARBE <SEP> FARBE
<tb>
EMI9.2
EMI9.3
<tb> (Triticum <SEP> Kleie <SEP> 207,3 <SEP> 43,4 <SEP> 1,5 <SEP> - <SEP> 5,7 <SEP> 15,3
<tb>
EMI9.4
EMI9.5
<tb> PURPURWEIZEN <SEP> Kleie <SEP> #### <SEP> 246,6 <SEP> 62,6 <SEP> 19,6 <SEP> 5,1 <SEP> 10,0
<tb>
EMI9.6
EMI9.7
<tb> Schrotmehl <SEP> B1 <SEP> 0,4 <SEP> 51,4 <SEP> 9.7 <SEP> 0,7 <SEP> 0,76 <SEP> -0,1 <SEP> 7,6
<tb> Dunstmehl <SEP> C1 <SEP> 0,4 <SEP> 52,8 <SEP> 11,2 <SEP> 0,2 <SEP> 0,27 <SEP> -0,3 <SEP> 8,7
<tb>
EMI9.8
EMI9.9
<tb> PURPURWEiZEN <SEP> Kleie <SEP> #### <SEP> 275,5 <SEP> 75,2 <SEP> 23,9 <SEP> - <SEP> 5,8 <SEP> 10,4
<tb>
EMI9.10
EMI9.11
<tb> Schrotmehl <SEP> B1 <SEP> 0,4 <SEP> 52,3 <SEP> 11,
4 <SEP> 1,6 <SEP> 1,54 <SEP> -0.9 <SEP> 11,2
<tb> Dunstmehl <SEP> C1 <SEP> 0,4 <SEP> 57,3 <SEP> 12,7 <SEP> 0,2 <SEP> 1,23-0,9 <SEP> 12,9
<tb>
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Tabelle 2 : Eigenschaften der hergestellten Kastenbrote
EMI10.1
<tb>
<tb> Verwendete <SEP> Gesamtpoly- <SEP> Antioxidatives <SEP> .
<SEP> Anthocyane <SEP> FARBE <SEP> FARBE
<tb>
EMI10.2
EMI10.3
<tb> WEICHWEIZEN <SEP> Vollkornmehl <SEP> 4,3 <SEP> 19,3
<tb> (Triticum <SEP> Griessmehl <SEP> R2 <SEP> 34,9 <SEP> 15,6 <SEP> 0,2 <SEP> 1,6 <SEP> 13.9
<tb>
EMI10.4
EMI10.5
<tb> Dunstmehl <SEP> C1 <SEP> 32,3 <SEP> 9,6 <SEP> nn <SEP> 1,6 <SEP> 14,1
<tb> Normaler <SEP> Vollkornmehl <SEP> ##¯ <SEP> 6,1 <SEP> 14,2
<tb>
EMI10.6
EMI10.7
<tb> Dunstmehl <SEP> C1 <SEP> 70,5 <SEP> 23,3 <SEP> 0,7 <SEP> -0,1 <SEP> 18,6
<tb> nn <SEP> = <SEP> nicht <SEP> nachweisbar
<tb>
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@ Tabelle 3 :
Eigenschaften der M@hlfraktionen und der daraus hergestellten Teigwaren (Nudel)
EMI11.1
<tb> @
<tb> M@hlfraktion <SEP> Gesamtpoly- <SEP> Antioxidatives <SEP> Anthocyane <SEP> FARBE <SEP> FARBE <SEP>
<tb> ROHSTOFF <SEP> bzw <SEP> daraus <SEP> phenole <SEP> Potential <SEP> [mg <SEP> C-3-G- <SEP> a*-Wert <SEP> b*-Wert
<tb>
EMI11.2
EMI11.3
<tb> hergestellte <SEP> Äquivalente/ <SEP> säureäquiva- <SEP> 100 <SEP> g] <SEP> wert) <SEP> wert)
<tb>
EMI11.4
EMI11.5
<tb> WEICHWEIZEN <SEP> Vollkornmehl <SEP> 111,3 <SEP> 17,1 <SEP> 0,8 <SEP> 3,0 <SEP> 7,5
<tb> (Triticum <SEP> aestivum) <SEP> Nudel <SEP> aus <SEP> VKM <SEP> 96,8 <SEP> 14,5 <SEP> 0,7 <SEP> 5,6 <SEP> 11,2
<tb> Griessmehl <SEP> R2 <SEP> 56,4 <SEP> 10,5 <SEP> 0,2 <SEP> 0,0 <SEP> 10,4
<tb> Nudel <SEP> aus <SEP> R2 <SEP> 57.1 <SEP> 6,6 <SEP> 0,1 <SEP> 0,4 <SEP> 12,
7
<tb> Dunstmehl <SEP> C1 <SEP> 57,7 <SEP> 10,3 <SEP> 0,1 <SEP> -0,1 <SEP> 9,5
<tb>
EMI11.6
EMI11.7
<tb> Normaler <SEP> Vollkornmehl <SEP> 103,1 <SEP> 24.3 <SEP> 4,2 <SEP> 2,5 <SEP> 7,5
<tb> PURPURWEIZEN <SEP> Nudel <SEP> aus <SEP> VKM <SEP> 95,8 <SEP> 18,2 <SEP> 4,1 <SEP> 4,4 <SEP> 5.1
<tb> Griessmehl <SEP> R2 <SEP> 50,7 <SEP> 13,3 <SEP> 1,1 <SEP> -0,2 <SEP> 9.0
<tb> Nudel <SEP> aus <SEP> R2 <SEP> 40,9 <SEP> 5,3 <SEP> 0,2 <SEP> 0,5 <SEP> 12,8
<tb> Dunstmehl <SEP> C1 <SEP> 52,8 <SEP> 11,2 <SEP> 0,2 <SEP> -0,3 <SEP> 8,7
<tb> Nudel <SEP> aus <SEP> C1 <SEP> 41,5 <SEP> 8,4 <SEP> 0,3 <SEP> 0,5 <SEP> 13,5
<tb> Nudel <SEP> aus <SEP> C1 <SEP> und <SEP> 69,9 <SEP> 14,3 <SEP> 1,8 <SEP> 4,1 <SEP> 6,2
<tb> 10 <SEP> % <SEP> Kleie
<tb> RoUgelber <SEP> Vollkornmehl <SEP> 134,9 <SEP> 28.8 <SEP> 9,0 <SEP> 3,4 <SEP> 9.8
<tb> PURPURWEIZEN <SEP> Nudel <SEP> aus <SEP> VKM <SEP> 129,
4 <SEP> 31.7 <SEP> 7,4 <SEP> 4.6 <SEP> 6,5
<tb> Griessmehl <SEP> R2 <SEP> 57,7 <SEP> 14,4 <SEP> 0,3 <SEP> -0,9 <SEP> 13,0
<tb> Nudel <SEP> aus <SEP> R2 <SEP> 47,2 <SEP> 5,6 <SEP> 0,3 <SEP> 1,3 <SEP> 22,7
<tb> Dunstmehl <SEP> C1 <SEP> 57,3 <SEP> 12,7 <SEP> 0,2 <SEP> -0,9 <SEP> 12.9
<tb> Nudel <SEP> aus <SEP> C1 <SEP> 45,0 <SEP> 10.8 <SEP> 0,4 <SEP> 1,1 <SEP> 23,9
<tb> Nudel <SEP> aus <SEP> C1 <SEP> und <SEP> 84,0 <SEP> 19,0 <SEP> 2,6 <SEP> 5,4 <SEP> 10,5
<tb> 10 <SEP> % <SEP> Kleie
<tb>
<Desc/Clms Page number 12>
@ Tabelle 4 :
Eigenschaften der M@hlfraktionen und der daraus hergestellten Waffel
EMI12.1
<tb> M@hlfraktion <SEP> Gesamtpoly- <SEP> Antioxidativ- <SEP> Anthocyane <SEP> FARBE <SEP> FARBE
<tb>
EMI12.2
EMI12.3
<tb> Waffel <SEP> 100 <SEP> g] <SEP> lente/100 <SEP> g] <SEP> Wert)
<tb>
EMI12.4
EMI12.5
<tb> (Triticum <SEP> aestivum) <SEP> Waffel <SEP> aus <SEP> VKM <SEP> 129,4 <SEP> 37,3 <SEP> 0,8
<tb>
EMI12.6
EMI12.7
<tb> PURPURWEIZEN/ <SEP> Waffel <SEP> 139,5 <SEP> 39,2 <SEP> 2,3
<tb> WEICHWEIZEN
<tb> Rotlgelber <SEP> Vollkornmehl <SEP> 130,2 <SEP> 26.7 <SEP> 8,0 <SEP> 3,1 <SEP> 9,3
<tb> PURPURWEIZEN/ <SEP> Waffel <SEP> 150,5 <SEP> 32,3 <SEP> 2,7
<tb> WEICHWEIZEN
<tb>