CN103444908A - 一种辣子素肉食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种辣子素肉食品及其制备方法,属于挤压膨化豆制品技术领域。其特点是将大豆榨出10-14%的油后粉碎至不低于60目细度,然后挤压膨化制得颗粒状,具有类似肉纤维组织和口感的豆制品,再经烘烤至水分8-10%,油炸后配花生、辣椒等调味品,制得的辣子素肉食品。本产品将具有肉纤维组织结构和口感的素肉进一步加工,成品酥脆香辣,开拓了挤压膨化豆制品领域的新类型。
Description
技术领域
本发明涉及一种辣子素肉食品及其制备方法,提供了一种新型素食休闲食品的制备方法,属于挤压膨化豆制品技术领域。
背景技术
我国豆制品生产许可分类中将豆制品分为发酵性豆制品、非发酵性豆制品、大豆组织蛋白(挤压膨化豆制品)和豆沙类产品。其中挤压膨化豆制品多被加工成素肉类食品,工艺多汆水后油炸。而现有的素肉食品的成品大多无肉纤维组织结构口感且不易保存,并且存在批量生产的缺陷。
发明内容
为开发挤压膨化豆制品新类型填补市场空白,本发明提供了一种辣子素肉食品及其制备方法。该产品以具有肉纤维组织结构和口感的挤压膨化豆制品为原料,制得的新型辣子素肉产品,具有酥脆香辣的特点。
本发明的技术方案由下述步骤完成:
一种辣子素肉食品的制备方法,包括以下步骤:
(1)颗粒状素肉的制备:将大豆进行榨油,待大豆榨出按大豆质量计的10-14%的油后再粉碎为度不小于60目的大豆粉,然后再将大豆粉与水按5:2的质量比搅拌混匀得混合料,所得混合料倒入挤压膨化机经挤压膨化得到直径1-2cm、长度1.5-2cm的颗粒状素肉;在进行本发明的制备时,若用脱脂大豆粉或若用榨出的油量超过14%(按大豆质量计)后的大豆制得的大豆粉时,则产品成型后其表面光滑度差,碎渣较多口感差,产品筋度不够容易断裂;若采用榨出的油量低于10%(按大豆质量计)后的大豆制得的大豆粉时,则在混合时由于大豆粉油脂含量高,分散不均匀,容易结块成团,并且在膨化时成型较差。只有采用榨出油量为10-14%(按大豆质量计)后的大豆粉,则膨化时成型较好,表面光滑碎渣较少口感好,而且成型时不容易断裂。
(2)在进行本发明的制备时,必须将颗粒状素肉烘烤至水分含量为8-10%;若颗粒状素肉水分含量低于8%时,后续产品成型后会出现焦干板结现象;若颗粒状素肉水分含量超过10%时,则产品成型后其表面光滑度差,碎渣较多口感差,产品筋度不够容易断裂;只有采用水分含量为8-10%的颗粒状素肉,进入油炸程序炸得的产品才具有颜色金黄、口感酥脆、成型好的特点。
(3)将烘烤后的颗粒状素肉投入至添加了2‰的辣椒油树脂的色拉油中油炸至金黄色,水分含量为3-6%后,得素肉颗粒备用;若素肉颗粒含水量低于3%,则产品就会出现焦干板结,咀嚼困难的情况出现,若素肉颗粒含水量高于6%,在同等条件下,则出现保存时间明显缩短的现象;初步试验得知素肉颗粒含水量在基于6%的基础上,每高一个百分点,其保存时间就会缩短10-15天。当素肉颗粒水分含量为3-6%时,同等条件下的保藏时间,口感风味都达到最佳。
(4)称取下述重量分配比的原料:
素肉颗粒1000份,经盐炒后去红皮的花生500份,白糖40份,盐40份,味精30份,切成2cm每段且油炸至脆而不糊的干海椒60份,花椒30份,姜片40份,海椒粉30份,花椒粉24份;
上述原料中的姜片需烘干后与花椒一起油炸1-2分钟(达到香味浓郁)后再进入下一工序;
(5)将步骤(4)所得原料混匀后即得辣子素肉食品,包装成型。可热封散装可定量充氮气、抽真空包装。
本发明制得的辣子素肉产品,口感酥脆香辣,搭配花生、辣椒、姜片等口感醇香浓郁,是一款新型挤压膨化伴酒佐餐的休闲豆制食品。
具体实施方式
实施例1
一种辣子素肉食品的制备方法包括以下步骤:
(1)颗粒状素肉的制备:将大豆进行榨油,待大豆榨出按大豆质量计的10-14%的油后再粉碎为度不小于60目的大豆粉,然后再将大豆粉与水按5:2的质量比搅拌混匀得混合料,所得混合料倒入挤压膨化机经挤压膨化得到直径1-2cm、长度1.5-2cm的颗粒状素肉;
(2)将颗粒状素肉烘烤至水分含量为8%;
(3)将烘烤后的颗粒状素肉投入至添加了2‰的辣椒油树脂的色拉油中油炸至金黄色,水分含量为3%后,得素肉颗粒备用;
(4)称取下述重量分配比的原料:
素肉颗粒1000份,经盐炒后去红皮的花生500份,白糖40份,盐40份,味精30份,切成2cm每段且油炸至脆而不糊的干海椒60份,花椒30份,姜片40份,海椒粉30份,花椒粉24份;
上述原料中的姜片需烘干后与花椒一起油炸1-2分钟后再进入下一工序;
(5)将步骤(4)所得原料混匀后即得辣子素肉食品,包装成型。
实施例2
一种辣子素肉食品的制备方法包括以下步骤:
(1)颗粒状素肉的制备:将大豆进行榨油,待大豆榨出按大豆质量计的10-14%的油后再粉碎为度不小于60目的大豆粉,然后再将大豆粉与水按5:2的质量比搅拌混匀得混合料,所得混合料倒入挤压膨化机经挤压膨化得到直径1-2cm、长度1.5-2cm的颗粒状素肉;
(2)将颗粒状素肉烘烤至水分含量为10%;
(3)将烘烤后的颗粒状素肉投入至添加了2‰的辣椒油树脂的色拉油中油炸至金黄色,水分含量为6%后,得素肉颗粒备用;
(4)称取下述重量分配比的原料:
素肉颗粒1000份,经盐炒后去红皮的花生500份,白糖40份,盐40份,味精30份,切成2cm每段且油炸至脆而不糊的干海椒60份,花椒30份,姜片40份,海椒粉30份,花椒粉24份;
上述原料中的姜片需烘干后与花椒一起油炸1-2分钟后再进入下一工序;
(5)将步骤(4)所得原料混匀后即得辣子素肉食品,包装成型。
实施例3
一种辣子素肉食品的制备方法包括以下步骤:
(1)颗粒状素肉的制备:将大豆进行榨油,待大豆榨出按大豆质量计的10-14%的油后再粉碎为度不小于60目的大豆粉,然后再将大豆粉与水按5:2的质量比搅拌混匀得混合料,所得混合料倒入挤压膨化机经挤压膨化得到直径1-2cm、长度1.5-2cm的颗粒状素肉;
(2)将颗粒状素肉烘烤至水分含量为9%;
(3)将烘烤后的颗粒状素肉投入至添加了2‰的辣椒油树脂的色拉油中油炸至金黄色,水分含量为4.5%后,得素肉颗粒备用;
(4)称取下述重量分配比的原料:
素肉颗粒1000份,经盐炒后去红皮的花生500份,白糖40份,盐40份,味精30份,切成2cm每段且油炸至脆而不糊的干海椒60份,花椒30份,姜片40份,海椒粉30份,花椒粉24份;
上述原料中的姜片需烘干后与花椒一起油炸1-2分钟后再进入下一工序;
(5)将步骤(4)所得原料混匀后即得辣子素肉食品,抽真空包装。
Claims (2)
1.一种辣子素肉食品的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)颗粒状素肉的制备:将大豆进行榨油,待大豆榨出按大豆质量计的10-14%的油后再粉碎为度不小于60目的大豆粉,然后再将大豆粉与水按5:2的质量比搅拌混匀得混合料,所得混合料倒入挤压膨化机经挤压膨化得到直径1-2cm、长度1.5-2cm的颗粒状素肉;
(2)将颗粒状素肉烘烤至水分含量为8-10%;
(3)将烘烤后的颗粒状素肉投入至添加了2‰的辣椒油树脂的色拉油中油炸至金黄色,水分含量为3-6%后,得素肉颗粒备用;
(4)称取下述重量分配比的原料:
素肉颗粒1000份,经盐炒后去红皮的花生500份,白糖40份,盐40份,味精30份,切成2cm每段且油炸至脆而不糊的干海椒60份,花椒30份,姜片40份,海椒粉30份,花椒粉24份;
上述原料中的姜片需烘干后与花椒一起油炸1-2分钟后再进入下一工序;
(5)将步骤(4)所得原料混匀后即得辣子素肉食品,包装成型。
2.一种如权利要求1所述方法所制得的辣子素肉食品。
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