CN107279725A - 一种非油炸方便宽面及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种螺杆挤压加热熟化法生产非油炸方便宽面的方法，该非油炸方便面由面粉70‑80份、饮用水20‑25份、谷朊粉1‑3份、食用盐1‑2份、食用碱0.1‑0.25份制成，所有物料经高速搅拌和面装置充分和面后输送至螺杆挤压熟化设备，进行进一步搅拌、加热熟化和预成型，采用自动化热风干燥对成型的面条进行分段低温热风干燥，热缩包装，即可获得成品。本发明螺杆挤压熟化成型的加工工艺生产的方便宽面Q弹筋道、油脂少、营养成分保留完整、复水效果佳、面条破碎率低、下锅后不混汤、保质期长；同时该发明操作简单，能实现自动化、标准化、规模化生产。

Description

一种非油炸方便宽面及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种采用螺杆挤压加热熟化法生产非油炸方便宽面的方法。
背景技术
方便面是为适应快节奏的现代生活而出现的速食面食，以其携带和食用方便、冲泡迅速，口味众多，加工生产效率高等优点逐渐成为主流食品。方便面按其生产工艺可分为油炸方便面和非油炸方便面。传统方便面采用油炸工艺，主要是通过油炸来达到面饼脱水的目的，油炸能使水分迅速汽化膨胀从而形成众多微小气孔，使得面条复水性强，弹性好。但油炸方便面使用油脂进行干燥，面饼中油脂含量较高，且淀粉类食品在120℃高温下油炸易产生致癌物质丙烯酰胺，对人体健康有不利影响。此外，油炸过程中常出现油脂重复利用的现象，这也使得油炸方便面的健康安全大打折扣。
随着消费者饮食观念日渐向绿色、健康、营养等方面的转变，采用非油炸工艺生产的方便面逐渐受到社会大众的喜爱。非油炸方面由于其不经过高温油炸过程，安全性相对较高，同时其油脂含量相对油炸型要低得多，产品不易发生氧化酸败。干燥技术多采用热风、微波等，作用时间较短，效果均匀，面饼中的营养物质保存效果相对较好。但传统非油炸方便面一般是通过熟化、压片、复蒸、干燥最后制成面条，在其熟化、蒸煮过程中面条组织紧密，所以存在面条复水时间长、复水效果差、口感不佳等的问题。此外，传统非油炸方便面生产工序较多，操作较复杂，对产品最终质量的稳定性会带来一定影响。
为此一些科技工作者也做过尝试，现已公开的报道有：CN102178174 B公开了一种一种挤压法生产非油炸红薯方便面的方法，以红薯全粉、面粉、淀粉等为主要原料，通过配料和面、两级挤压熟化成型、波纹成型、复蒸、烘干、冷却、包装等步骤加工成非油炸红薯方便面，其主要解决方便面饼原料、营养成分单一、红薯粉难成型为问题，但其工艺操作相对繁琐，也未表明其面条的口感、复水效果等情况。CN105249215A公开了一种非油炸玉米方便面的加工的方法，其主要在于实现玉米粉和面粉的搭配，实现方便面的绿色健康，同时采用二次挤压工艺促进淀粉糊化、缩短加工工艺，但其未表明产品的复水效果和口感是否有所改善。CN103125843A公开了一种非油炸杂粮方便面及其生产方法，其重点在于以杂粮作为方便面原料，获得一种营养丰富、均衡的产品，其工艺上采取传统非油炸加工方式，工艺操作繁琐，其对产品的口感的改善较低。
基于上述分析，一种Q弹筋道、油脂少、营养成分保留完整、复水效果佳、面条破碎率低、下锅后不混汤、保质期长；同时该发明操作简单，能实现自动化、标准化、规模化生产的非油炸方便宽面是行业内急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种Q弹筋道、油脂少、营养成分保留完整、复水效果佳、面条破碎率低、下锅后不混汤、保质期长的非油炸方便宽面；同时生产工艺操作简单，能实现自动化、标准化、规模化生产的制备方法。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的。
一种非油炸方便面，由如下重量份配比的原料制成：
面粉70-80份、饮用水20-25份、谷朊粉1-3份、食用盐1-2份、食用碱0.1-0.25份。
进一步的，该非油炸方便宽面由以下重量份配比的原料制成：
面粉75份、饮用水22份、谷朊粉2份、食用盐1.5份、食用碱0.18份。
一种非油炸方便宽面的制备方法包括以下步骤：
(1)将面粉、饮用水、谷朊粉、食用盐和食用碱混合均匀，并置入高速搅拌和面装置充分和面；
(2)将步骤(1)所得物料输送到螺杆挤压熟化设备，并进行进一步搅拌、加热、熟化、预成型；
(3)将步骤(2)中预成型的面皮进行压延切丝，获得长15-18cm，宽2.5-2.8cm，厚0.05-0.12cm的宽面条；
(4)采用自动化热风干燥对步骤(3)中切好的宽面条进行分段式低温热风干燥，随后冷却；
(5)冷却后的面条热缩包装，即得成品。
进一步的，步骤(1)中所述的高速搅拌和面装置搅拌速度为1000-1500r/min，搅拌时间为6-10min。
进一步的，步骤(2)中所述的挤压熟化温度为110-175℃，螺杆转速为30-45r/min。
进一步的，步骤(4)中所述的分段式低温热风干燥为4段式梯度干燥，干燥温度与时间分别对应为85℃、20min，75℃、10min，65℃、10min，55℃、10min。
本发明的优点在于：
1.本发明采用高速搅拌和面技术，通过高速旋转下产生气流，使水与面粉在雾化状态下接触，接触面积明显增大，面粉吸水快速，从而着水充分、均匀，获得的面团色泽明亮、拉伸性能好，后期熟化后的面条具有较好的咀嚼性与复水性。
2.本发明采用密闭式螺杆挤压熟化技术，加工中温度与挤压同时作用实现熟化和成型，一次性完成从生面到熟化的过程，熟化时间短，产品熟化均匀性好。成型之后，无须再进行熟化，省去二次熟化环节，工艺简单。
3.螺杆挤压过程中随面条的挤出，压力迅速降低、水分快速蒸发，面条在较短时间内发生微膨化，面条表面产生微孔状结构，面条内部形成面筋网络结构，产品的复水时间缩短、复水效果好，口感佳。
4.本发明采用自动分段式低温热风干燥即85℃及其以下温度4段式梯度时效处理技术，干燥速度快，有助于保留产品中的营养成分，非油炸的脱水方式使得产品油脂含量低，产品品质的稳定，便于储藏，货架期可达10个月。
5.本发明工艺实现全面自动化生产，改变了行业内非油炸方便面自动化生产技术现状，解决了美食标准化、自动化生产问题，使具有独特地域特色的方便面产品实现大批量工业化生产。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。
具体实施例
下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1
一种非油炸方便宽面的方法：
(1)将面粉75份、饮用水22份、谷朊粉2份、食用盐1.5份、食用碱0.18份混合均匀，并置入高速搅拌和面装置充分和面；搅拌速度为1200r/min，搅拌时间为8min；
(2)将步骤(1)所得物料输送到螺杆挤压熟化设备，并进行进一步搅拌、加热、熟化、预成型；挤压熟化温度为145℃，螺杆转速为40r/min；
(3)将步骤(2)中预成型的面皮进行压延切丝，获得长15cm，宽2.5cm，厚0.08cm的宽面条；
(4)将步骤(3)中切好的面条采用自动化热风干燥对成型的面条进行分段式低温热风干燥，低温热风干燥为4段式梯度干燥，干燥温度与时间分别对应为85℃、20min，75℃、10min，65℃、10min，55℃、10min，随后冷却；
(5)冷却后的面条热缩包装，即得成品。
实施例2
一种非油炸方便宽面的方法：
制备方法同实施例1，只是该非油炸方便宽面由以下重量份配比的原料制成：面粉70份、饮用水20份、谷朊粉1份、食用盐1份、食用碱0.1份。
实施例3
一种非油炸方便宽面的方法：
制备方法同实施例1，只是该非油炸方便宽面由以下重量份配比的原料制成：面粉80份、饮用水25份、谷朊粉3份、食用盐2份、食用碱0.25份。
试验例1
一种非油炸方便宽面的方法（相比实施例1未将面团置入高速搅拌和面装置充分和面）：
(1)将面粉75份、饮用水22份、谷朊粉2份、食用盐1.5份、食用碱0.18份混合均匀，混合好的物料经纵横向交错搅拌，搅拌速度为500r/min，搅拌时间为6min；
(2)将步骤(1)所得物料输送到螺杆挤压熟化设备，并进行进一步搅拌、加热、熟化、预成型；挤压熟化温度为145℃，螺杆转速为40r/min；
(3)将步骤(2)中预成型的面皮进行压延切丝，获得长15cm，宽2.5cm，厚0.08cm的宽面条；
(4)将步骤(3)中切好的面条采用自动化热风干燥对成型的面条进行分段式低温热风干燥，低温热风干燥为4段式梯度干燥，干燥温度与时间分别对应为85℃、20min，75℃、10min，65℃、10min，55℃、10min，随后冷却；
(5)冷却后的面条热缩包装，即得成品。
试验例2
一种非油炸方便宽面的方法（相比实施例1未进行螺杆加热加压熟化）：
(1)将面粉75份、饮用水22份、谷朊粉2份、食用盐1.5份、食用碱0.18份混合均匀，并置入高速搅拌和面装置充分和面；搅拌速度为1200r/min，搅拌时间为8min；
(2)将步骤(1)所得物料放入熟化盘中搅拌，在低温低速下搅拌8分钟，搅拌温度为25℃，搅拌速度为8r/min；
(3)将步骤(2)中预成型的面皮进行压延切丝，获得长15cm，宽2.5cm，厚0.08cm的宽面条；
(4)将步骤(3)中切好的面条采用自动化热风干燥对成型的面条进行分段式低温热风干燥，低温热风干燥为4段式梯度干燥，干燥温度与时间分别对应为85℃、20min，75℃、10min，65℃、10min，55℃、10min，随后冷却；
(5)冷却后的面条热缩包装，即得成品。
试验例3
一种非油炸方便宽面的方法，（相比实施例1未进行分段式低温热风干燥）：
(1)将面粉75份、饮用水22份、谷朊粉2份、食用盐1.5份、食用碱0.18份混合均匀，并置入高速搅拌和面装置充分和面；搅拌速度为1200r/min，搅拌时间为8min；
(2)将步骤(1)所得物料输送到螺杆挤压熟化设备，并进行进一步搅拌、加热、熟化、预成型；挤压熟化温度为145℃，螺杆转速为40r/min；
(3)将步骤(2)中预成型的面皮进行压延切丝，获得长15cm，宽2.5cm，厚0.08cm的宽面条；
(4)将步骤(3)中切好的面条采用热风干燥机进行热风干燥，干燥机的入口温度为65℃，出口温度为90℃；
(5)冷却后的面条热缩包装，即得成品。
试验例4
选择一款市售非油炸方便宽面
将实施例所得产品依据中华人民共和国行业标准SBT10069-1992进行了如表1所示的感官评价
从表1可以看出通过合理的高速搅拌、螺杆挤压、分段低温干燥工艺可以明显改善面条的感官特性，且较于市面上常规非油炸产品的感官更好。
复水性的测定，将实施例和试验例面饼置于烧杯中，加入约5倍于面块质量的沸水，加盖计时。取出一根面条，用两块透明玻璃片挤压，观察面条中间有无白芯，白芯消失的时间即为面条的复水时间。结果如表2所示
从表2可以看出，合理的高速搅拌、螺杆挤压、分段低温干燥工艺可以明显降低面条的复水时间。
水分含量的测定，采用MB23型水分分析仪对实施例和试验例产品面饼的水分含量测定，得出结果如表3所示。
从表3可以看出，合理的高速搅拌、螺杆挤压、分段低温干燥工艺可以明显降低面条的含水量，延长产品的保质期限。

Claims (6)

1.一种非油炸方便宽面，其特征在于，该非油炸方便宽面由以下重量份配比的原料制成：面粉70-80份、饮用水20-25份、谷朊粉1-3份、食用盐1-2份、食用碱0.1-0.25份。
2.根据权利要求1所述的非油炸方便宽面，其特征在于，该非油炸方便宽面由以下重量份配比的原料制成：面粉75份、饮用水22份、谷朊粉2份、食用盐1.5份、食用碱0.18份。
3.一种根据权利要求1或2所述的非油炸方便宽面的制备方法，其特征在于，该制备方法如下：
(1)将面粉、饮用水、谷朊粉、食用盐和食用碱混合均匀，并置入高速搅拌和面装置充分和面；
(2)将步骤(1)所得物料输送到螺杆挤压熟化设备，并进行进一步搅拌、加热、熟化、预成型；
(3)将步骤(2)中预成型的面皮进行压延切丝，获得长15-18cm，宽2.5-2.8cm，厚0.05-0.12cm的宽面条；
(4)采用自动化热风干燥对步骤(3)中切好的宽面条进行分段式低温热风干燥，随后冷却；
(5)冷却后的面条热缩包装，即得成品。
4.根据权利要求3所述的非油炸方便宽面的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的高速搅拌和面装置搅拌速度为1000-1500r/min，搅拌时间为6-10min。
5.根据权利要求3所述的非油炸方便宽面的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的挤压熟化温度为110-175℃，螺杆转速为30-45r/min。
6.根据权利要求3所述的非油炸方便宽面的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的分段式低温热风干燥为4段式梯度干燥，干燥温度与时间分别对应为85℃、20min，75℃、10min，65℃、10min，55℃、10min。
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