CN109511882A - 非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将菌菇粉碎成细粉过筛获得菌菇粉；步骤二、菌菇粉与杂粮面粉投入混面缸中搅拌和面制得菌菇杂粮面团；步骤三、将菌菇杂粮面团经压延机压延，螺杆挤出机挤出成型；步骤四、将面条送入蒸面机中蒸面，后定量切断并折为两层形成面饼；步骤五、所述面饼经微波‑热风联合干燥，冷却后进行包装。本发明制备的非油炸菌菇杂粮方便面无食品添加剂，营养丰富，具有低脂肪、低热量、富含膳食纤维等显著优点，另外由于面条内部含有大量微孔且外表面光滑，具有耐浸泡、复水快、有韧性等优点，适合大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种非油炸方便面的制备方法。更具体地说，本发明涉及一种非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法。
背景技术
方便面作为一种速食产品深受人们欢迎和喜爱，但众所周知，淀粉类原料在温度高于 120℃条件下加工容易产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种致癌物质，再者油炸方便面含有过量的反式脂肪酸、易引发心血管疾病。在世界卫生组织(WHO)公布的调查结果中，由于含有“高热量”、“高脂肪”、“营养破坏”以及含有“致癌物质”等因素，油炸类食品被列为全球十大垃圾食物之一。虽然现有技术中有非油炸方便面问世，但都是只能以面粉为主要原料进行加工，营养成分单一，口感匮乏；这是因为杂粮粗纤维较多，使用普通的搅拌、延压工艺无法将松散无面筋结构的杂粮压片和切条，同时由于传统方便面在加工过程中往往为了克服原料其本身的缺点而加入增稠剂和乳化剂等，以此达到增加面条韧性及促进油水混合的作用，但过多的添加剂会妨碍大脑对钙和铁的吸收，尤其是对少年儿童的大脑发育会产生严重的危害，对中老年人的大脑也有不同程度的损伤。
另外现有技术的非油炸方便面需要用开水泡制较长时间，一方面花费时间，另一方面，面条浸泡时间较长的话，会造成面条韧性不好，降低口感质量的问题。这主要是由于油炸方便面经高温油炸后糊化度进一步提高，并且油炸面条内部的水份突然汽化，形成很多微小的空穴，在用开水浸泡时热水很容易深入面条内，面条很快吸水并软化，因而复水时间短，3-5分钟即可食用。但非油炸方便面经辊压多次，辊压后内部比较密实，糊化后面条内不能形成微细的空穴，故复水性差。由于传统技术的非油炸方便面条的糊化度(熟度) 较低，降低了面条韧性和耐泡性，产品的食用质量较差
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，其在面粉中加入多种菌菇和谷物，增加了方便面的营养价值，最大限度保持了原粮营养成分不被破坏，具有低脂肪、低热量、富含膳食纤维等显著优点，另外由于经过干混、湿混，快搅、慢搅过程，以及采用不等速三辊压延机挤压，螺杆挤出机挤出成型，面条内部含有大量微孔且外表面光滑，因此其韧性、爽滑性、适口性和复水性等方面均优于其他非油炸方便面。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，其包括以下步骤：
步骤一、将菌菇洗净、晒干后，于低温下粉碎成细粉，过筛，获得菌菇粉；
步骤二、将所述菌菇粉与杂粮面粉投入混面缸中干混，后加入水、食盐和食用碱，经快速搅拌、慢速搅拌和面，制得菌菇杂粮面团；
步骤三、所述菌菇杂粮面团经压延机压延，所述压延机上、中辊之间差速转动，中、下辊等速转动；再将压延后的面团通过螺杆挤出机挤出成型为面条；
步骤四、将所述面条送入蒸面机中蒸面，后冷却降温经自动切割分排机，将面条定量切断并折为两层形成面饼。
步骤五、将面饼送入微波-热风联合干燥机中进行干燥处理，冷却后进行包装。
优选的是，按质量分数计，所述菌菇包括蟹味菇12-15份，平菇12-15份，金针菇12-15份以及香菇12-15份；所述杂粮面粉中包括小麦粉180-200份，鸡蛋20-25份，荞麦粉 65-70份，燕麦粉65-70份，玉米粉65-70份，高粱粉65-70份，大豆粉65-70份；所述水加入量为75-85份，食盐加入5-7份，食用碱加入1-3份。
优选的是，所述低温粉碎温度为10-50℃，所述过筛目数为80-100目。
优选的是，所述步骤二中干混时间10-15min，所述快速搅拌速度为300-500r/min，时间为15-20min，慢速搅拌速度为6-9r/min，时间为0.5-1h。
优选的是，所述步骤三中压延时间为25-45min，压延温度为30-50℃。
优选的是，所述螺杆挤出机为单螺杆挤出，螺杆结构为等深不等距螺杆，螺纹角度为 30°，挤出机温度为70-100℃。
优选的是，所述面条横截面直径为1-1.5mm。
优选的是，所述步骤四中蒸汽压力为0.15-0.25Mpa，蒸汽蒸煮2-3min，蒸煮温度85-95℃。
优选的是，所述干燥过程采用微波-热风联合干燥方法，微波功率为800～1000W，微波时间40～60s，热风温度80～90℃。
本发明至少包括以下有益效果：本发明所述非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，在传统纯面粉加工的方便面基础上添加多种菌菇、谷物，对食欲不振、消化不良有调节作用，具有健脾祛湿、调理肠胃、改善血糖生成反应、降低血浆中的胆固醇含量、控制体重的功效，而菌菇具有增强免疫力、抗肿瘤、抗病毒、抗辐射、抗衰老、防治心血管病、保肝、健胃、减肥等功效，增加了方便面的营养价值，满足人们对全营养方面的追求，同时非油炸方便面最大限度保持了原粮营养成分不被破坏，具有低脂肪、低热量、富含膳食纤维等显著优点。
另外，本发明利用干混、湿混，快搅、慢搅过程对杂粮菌菇面粉进行充分混合，使碱产生气体，从而在面团中产生微孔，再采用三辊压延机、螺杆挤出机等方法，使杂粮菌菇面团在适当压力和温度下熟化生成网络结构，淀粉糊化，同时在螺杆挤出过程中，气体进入面团内部均匀分布，通过机头挤出后，面条出现挤出胀大，发生微膨化，面条内部含有大量微孔，且外表面光滑，因此其韧性、爽滑性、适口性和复水性等方面均优于其他非油炸方便面，有较高的产品优势。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明所述非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，其包括以下步骤：
步骤一、将菌菇洗净、晒干后，于低温下粉碎成细粉，过筛，获得菌菇粉；
步骤二、将所述菌菇粉与杂粮面粉投入混面缸中干混，后加入水、食盐和食用碱，经快速搅拌、慢速搅拌和面，制得菌菇杂粮面团；
步骤三、所述菌菇杂粮面团经压延机压延，所述压延机上、中辊之间设置速度差，中、下辊等速转动；再将压延后的面团通过螺杆挤出机挤出成型为面条；
步骤四、将所述面条送入蒸面机中蒸面，后冷却降温经自动切割分排机，将面条定量切断并折为两层形成面饼。
步骤五、将面饼送入微波-热风联合干燥机中进行干燥处理，冷却后进行包装。
在其中一个实施例中，按质量分数计，所述菌菇包括蟹味菇12-15份，平菇12-15份，金针菇12-15份以及香菇12-15份；所述杂粮面粉中包括小麦粉180-200份，鸡蛋20-25份，荞麦粉65-70份，燕麦粉65-70份，玉米粉65-70份，高粱粉65-70份，大豆粉65-70 份；所述水加入量为75-85份，食盐加入5-7份，食用碱加入1-3份。控制所述杂粮粉份数，添加量过多，面团难以成型。
在其中一个实施例中，所述低温粉碎温度为10-50℃，所述过筛目数为80-100目。采用低温粉碎，保留了菌菇的营养成分，增加了面条的营养价值。
在其中一个实施例中，所述步骤二中干混时间10-15min，所述快速搅拌速度为300-500r/min，时间为15-20min，慢速搅拌速度为6-9r/min，时间为0.5-1h。快速混合可使盐和碱充分混合，在面团中分散均匀，慢速混合是蛋白质颗粒逐渐吸收水分相互黏连。
在其中一个实施例中，所述步骤三中压延时间为25-45min，压延温度为30-50℃。在适当压力和温度下压延，杂粮菌菇面团熟化生成网络结构，且淀粉糊化，面团表面光滑。
在其中一个实施例中，所述步骤二中干混时间10-15min，所述螺杆挤出机为单螺杆挤出，螺杆结构为等深不等距螺杆，螺纹角度为30°，挤出机温度为70-100℃。在螺杆挤出过程中，气体进入面团内部均匀分布，并在一定温度下，面团继续熟化、糊化，通过机头挤出后，面条出现挤出胀大，发生微膨化，面条内部含有大量微孔。
在其中一个实施例中，所述面条横截面直径为1-1.5mm。
在其中一个实施例中，所述步骤四中蒸汽压力为0.15-0.25Mpa，蒸汽蒸煮2-3min，蒸煮温度85-95℃。在一定条件下蒸煮，保证了面条的熟化，加快了面条的复水性。
在其中一个实施例中，所述干燥过程采用微波-热风联合干燥方法，微波功率为800～1000W，微波时间40～60s，热风温度80～90℃。采用微波-热风联合干燥的方法，面条表里糊化度高，其韧性、爽滑性、适口性和复水性等方面均优于其他非油炸干燥方法。
实施例1
本发明所述非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法包括以下步骤：
步骤一、以质量份数计，将蟹味菇12份、平菇12份、金针菇12份、香菇12份洗净、晒干后，于30℃下粉碎成细粉，过80目筛，获得菌菇粉；
步骤二、将所述菌菇粉与小麦粉180份、鸡蛋20份、荞麦粉65份、燕麦粉65份、玉米粉65份、高粱粉65份、大豆粉65份投入混面缸中干混10min，后加入75份水、5 份食盐和1份食用碱，400r/min下搅拌15min，6r/min下搅拌0.5h和面，制得菌菇杂粮面团；
步骤三、所述菌菇杂粮面团经压延机压延，所述压延机设置上辊转速30m/min，中、下辊转速40m/min；再将压延后的面团通过单螺杆挤出机挤出，螺杆结构为等深不等距螺杆，螺纹角度为30°，挤出机温度为80℃，挤出面条横截面直径为1mm；
步骤四、将所述面条送入蒸面机中蒸面，蒸汽压力为0.15Mpa，蒸汽蒸煮3min，蒸煮温度85℃，后冷却降温经自动切割分排机，将面条定量切断并折为两层形成面饼。
步骤五、将面饼送入微波-热风联合干燥机中进行干燥处理，微波功率为1000W，微波时间40s，热风温度80℃，冷却后进行包装。
实施例2
本发明所述非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，按质量份数计，原料按配比为小麦粉 200份、鸡蛋25份、荞麦粉70份、燕麦粉70份、玉米粉70份、高粱粉70份、大豆粉7 0份、蟹味菇15份、平菇15份、金针菇15份、香菇15份、食盐7份、食用碱3份、水 85份；其他步骤同实施例1。
实施例3
本发明所述非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，按质量份数计，原料按配比为小麦粉 190份、鸡蛋25份、荞麦粉70份、燕麦粉70份、玉米粉70份、高粱粉70份、大豆粉7 0份、蟹味菇14份、平菇14份、金针菇14份、香菇14份、食盐6份、食用碱2份、水 80份；其他步骤同实施例1。
对比例
按照传统方法制备非油炸方便面，面粉经和面，普通压片，切条，蒸面，切断，热风干燥，冷却后包装。
下面对各实施例和对比例制备的非油炸方便面进行检测，结果如下：
一、方便面糊化度和复水时间测定
取各实施例和对比例制备的非油炸方便面样品，分别测试其水分含量和糊化度，另取适量样品95℃热水冲泡，取出样品并切开，观察面条断面是否有硬芯，并记录时间测定复水时间，结果见表1：
表1
| 水分含量/％ | 糊化度/％ | 复水时间/min | |
| 实施例1 | 4 | 94.5 | 5 |
| 实施例2 | 5 | 93.7 | 5 |
| 实施例3 | 5 | 91.8 | 5 |
| 对比例 | 8 | 85.7 | 6 |
如表1所示，按本发明所述非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，制备出的非油炸菌菇杂粮方便面水分含量少，糊化度高，复水时间短，各方面均优于其他非油炸方便面。
二、感官评价
取适量样品置于洗净的白色瓷盆中，在自然光线下通过目视、鼻嗅、口尝测定。结果见表2：
表2
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (9)
1.非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
步骤一、将菌菇洗净、晒干后，于低温下粉碎成细粉，过筛，获得菌菇粉；
步骤二、将所述菌菇粉与杂粮面粉投入混面缸中干混，后加入水、食盐和食用碱，经快速搅拌、慢速搅拌和面，制得菌菇杂粮面团；
步骤三、所述菌菇杂粮面团经三辊压延机压延，所述压延机上、中辊之间差速转动，中、下辊等速转动；再将压延后的面团通过螺杆挤出机挤出成型为面条；
步骤四、将所述面条送入蒸面机中蒸面，后冷却降温经自动切割分排机，将面条定量切断并折为两层形成面饼。
步骤五、将面饼送入微波-热风联合干燥机中进行干燥处理，冷却后进行包装。
2.如权利要求1所述的非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，其特征在于，按重量分数计，所述菌菇包括蟹味菇12-15份，平菇12-15份，金针菇12-15份以及香菇12-15份；所述杂粮面粉中包括小麦粉180-200份，鸡蛋20-25份，荞麦粉65-70份，燕麦粉65-70份，玉米粉65-70份，高粱粉65-70份，大豆粉65-70份；所述水加入量为75-85份，食盐加入5-7份，食用碱加入1-3份。
3.如权利要求1所述的非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，其特征在于，所述低温粉碎温度为10-50℃，所述过筛目数为80-100目。
4.如权利要求1所述的非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，其特征在于，所述步骤二中干混时间10-15min，所述快速搅拌速度为300-500r/min，时间为15-20min，慢速搅拌速度为6-9r/min，时间为0.5-1h。
5.如权利要求1所述的非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，其特征在于，所述步骤三中压延时间为25-45min，压延温度为30-50℃。
6.如权利要求1所述的非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，其特征在于，所述螺杆挤出机为单螺杆挤出，螺杆结构为等深不等距螺杆，螺纹角度为30°，挤出机温度为70-100℃。
7.如权利要求1所述的非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，其特征在于，所述面条横截面直径为1-1.5mm。
8.如权利要求1所述的非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，其特征在于，所述步骤四中蒸汽压力为0.15-0.25Mpa，蒸汽蒸煮2-3min，蒸煮温度85-95℃。
9.如权利要求1所述的非油炸菌菇杂粮方便面的制备方法，其特征在于，所述干燥过程采用微波-热风联合干燥方法，微波功率为800～1000W，微波时间40～60s，热风温度80～90℃。
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