CN103156141B - 一种木薯米及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种木薯米，由原粉和复配剂组成，所述原粉按重量百分比包括30%～60%组分A、30%～60%组分B和5%～10%组分C，其中，所述组分A为木薯淀粉；所述组分B为碎大米粉、玉米淀粉、大豆粉中的一种或多种的混合物；所述组分C为板栗粉、山药粉、牛大力粉、香蕉粉中的一种或多种的混合物；所述复配剂为适量食用油、明胶和食用酒精。本发明的木薯米以木薯淀粉为主要原料，辅助添加其他杂粮及板栗粉、山药粉和牛大力粉等，食用方便、配方合理、口感细腻、在蒸煮过程中易于熟化、不易发生破碎现象，该木薯米富含维生素，氨基酸及微量金属元素，提高了木薯的营养价值，同时将非粮食作物，实现主食化；产品没有异味，外观规整，口感良好。

Description

一种木薯米及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品，特别是一种木薯米以及其加工方法。

背景技术

木薯（Manihot esculenta crantz），是世界三大薯类之一，广泛栽培于热带和亚热带地区。在我国南亚热带地区，木薯是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。我国的木薯种植主要分布在广东、广西，其次是台湾、福建，云南次之，其年产量为700多万吨，蛋白质、维生素类等含量较低，其大部分主要用于加工成淀粉制备酒精、果葡糖浆、白酒、味精、柠檬酸、乳酸、葡萄糖、维生素等等。直接食用木薯的人群较少，而且食用方式非常特殊，木薯的新鲜块茎，需要脱皮，然后经过长时间浸泡，煮沸后才可以食用，很大程度上限制了其食用范围，而且其营养成分含量少，直接食用营养价值比较低，因此需要提供一种食用便捷，营养健康的食品。

解决上述问题的一种可能是，将木薯粉应用于制作人造米，但由于木薯淀粉的粘度较高、膨胀系数较大的特点，其在人造米领域的应用受到极大限制。现有人造米很少以木薯淀粉为主要原料，而是大都以五谷杂粮为主，辅以其它的果蔬及植物为原料来制备。

发明内容

本发明的目的是针对以上要解决的技术问题，提供一种营养均衡、口感细腻、在蒸煮过程中易于熟化、不易发生破碎现象的木薯米。

本发明的另一个目的是提供上述木薯米的加工方法。

为此，本发明提供了一种木薯米，由原粉和复配剂组成，其特征在于，所述原粉按重量百分比由30%～60%组分A、30%～60%组分B和5%～10%组分C组成，其中，所述组分A为木薯淀粉；所述组分B为碎大米粉、玉米淀粉、大豆粉中的一种或多种的混合物；所述组分C为板栗粉、山药粉、牛大力粉、香蕉粉中的一种或多种的混合物；所述复配剂为适量食用油、明胶和食用酒精。

所述组分B中的碎大米粉、玉米淀粉、大豆粉可相互替代。

所述组分C为增加本发明的木薯米营养价值而添加的营养组分，本领域技术人员可根据实际需要，对其中的功能组分进行选择并搭配，以实现不同的营养均衡目的。优选地，所述组分C为板栗粉、山药粉、牛大力粉、香蕉粉中的任意两种的混合物。

根据本发明的木薯米，所述食用油占原粉重量的百分比为0.5%～1.5%。

根据本发明的木薯米，所述明胶占原粉重量的百分比为0.005%～0.02%。

根据本发明的木薯米，所述食用酒精占原粉重量的百分比为0.5%～1.5%。

根据本发明的木薯米，所述食用酒精的浓度为95%v/v。

本发明还提供了所述木薯米的加工方法，其包括以下步骤：

1）将木原粉的各组分混合均匀，过40目，得到原粉；

2）将食用油、明胶和食用酒精溶于温水中，再加入到上述原粉中，搅拌均匀，调节总原粉的含水量为20～30%；

3）将步骤2）调配好的总原粉，经挤出得到形状类似大米的木薯米；

4）将所制得木薯米进行打散和筛分，干燥至其含水量低于14%、冷却；

5）抛光、包装、储藏。

根据本发明的方法，步骤3）中，总原粉经单螺杆挤出机挤出，其中，单螺杆的第一级机筒温度为50～70℃，第二级机筒温度为60～80℃，第三级机筒温度为70～100℃，第四级机筒温度为90～120℃，第五级机筒温度为80～95℃。

根据本发明的方法，步骤4）中，干燥的温度为60～90℃，干燥时间为30～120min。

与现有技术相比，本发明的木薯米具有以下优点：（1）减少了木薯中亚麻仁苦苷的含量，达到食用标准（FAO要求低于10mg/Kg）；（2）与目前木薯主要用于淀粉深加工相比，如酒精发酵，本发明提高了木薯的食用性，不需浸泡蒸煮脱毒，食用方便，提高了木薯的主食化程度，改善了那些以木薯为干粮的人群的饮食条件；（3）原料配方合理、营养均衡、口感细腻、在蒸煮过程中易于熟化、不易发生破碎现象，此外，木薯果肉的营养成分很少，本发明的木薯米中添加了其他淀粉类组分，如碎大米粉、玉米淀粉、大豆粉，有效提高了碎大米、玉米淀粉、大豆粉等的利用率，通过复配，增加了氨基酸，维生素等，进一步提高了木薯的营养价值。

本发明各种原料的选用和搭配是通过试验筛选出来的，因为木薯淀粉具有高粘、高膨胀系数及糊化度低的特点，在造粒过程中，需要借助各种原料的特性，进行互补，得到外形完整、耐蒸煮及营养价值均衡的产品。

食用油具有润滑的作用，适当加入润滑油，可以降低原料与机器之间的粘结程度。

明胶是一种增稠剂，可以提高淀粉颗粒之间的粘结程度，防止木薯在蒸煮过程中，淀粉的溢出。

食用酒精在一定程度上可以改善木薯米产品的外观，因为木薯淀粉在制备木薯米的过程中，颜色会发生一定程度的变化，影响产品的外观，通过添加一定比例的食用酒精可以提高木薯米的洁白度。

与其他杂粮米相比较，由于木薯淀粉的高粘度、高膨胀系数及低糊化温度的特点，木薯淀粉在制备过程中，优选严格控制工艺参数，特别是机筒温度和物料含水量。

本发明的木薯米加工方法中，在干燥过程中，如果干燥温度过高，容易引起产品表面有裂纹，甚至产生碎粒的情况，如果温度过低，设备的周转期过长。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的详述，但本发明的保护范围并不限于以下实施例。本发明所用之原料均可经由商业渠道购买获得。所用的食用酒精优选浓度为95%v/v。

实施例1

1）将木薯淀粉、碎大米粉、板栗粉、山药粉按照60%、30%，5%，5%的重量百分比比例混合均匀，过40目，得到原粉；

2）将占以上原粉重量百分比为0.005%的明胶、1.5%的食用酒精和0.5%的食用油溶于温水中，然后一起加入到原粉中，搅拌均匀，最后按照调节原粉的含水量为25%；

3）将调配好的原粉，加入单螺杆挤出机，调节单螺杆挤出的螺杆转速为100r/min、切刀速度500r/min，机筒温度第一级为50℃，第二级为60℃，第三级为80℃，第四级为90℃，第五级为80℃，得到一种形状类似的大米的木薯米；

4）步骤3）制备的木薯米在振荡筛的作用下进行打散和筛分，然后通过热风干燥箱，60℃干燥100～120min，此时含水量10～12%。

5）步骤4）制备的木薯米在室温下自然冷却；

6）抛光，在滚筒式抛光机中加入抛光剂10%的水，对步骤5）制备的木薯米进行抛光处理，然后50℃干燥，含水量将至14%；

7）包装、储藏，得到产品CR01。

实施例2

1）将木薯淀粉、玉米淀粉、大豆粉、牛大力粉、香蕉粉按照60%、20%，10%，5%，5%的重量百分比比例混合均匀，过40目，得到原粉；

2）将占以上原粉重量百分比为0.015%的明胶、1.5%的食用酒精和0.5%的食用油溶于温水中，然后一起加入到原粉中，搅拌均匀，最后按照调节原粉的含水量为25%；

3）将调配好的原粉，加入单螺杆挤出机，调节单螺杆挤出的螺杆转速为100r/min、切刀速度500r/min，机筒温度第一级为50℃，第二级为70℃，第三级为85℃，第四级为100℃，第五级为90℃，得到一种形状类似的大米的木薯米；

4）步骤3）制备的木薯米在振荡筛的作用下进行打散和筛分，然后通过热风干燥箱，60℃干燥100～120min，此时含水量10～12%。

5）步骤4）制备的木薯米在室温下自然冷却；

6）抛光，在滚筒式抛光机中加入抛光剂10%的水，对步骤5）制备的木薯米抛光处理，然后50℃干燥，含水量将至14%；

7）包装、储藏，得到产品CR02。

实施例3

1）将木薯淀粉、碎大米粉、大豆粉、山药粉、香蕉粉按照30%、40%，20%，5%，5%的重量百分比比例混合均匀，过40目，得到原粉；

2）将占以上原粉重量百分比为0.02%的明胶、0.5%的食用酒精和0.5%的食用油溶于温水中，然后一起加入到原粉中，搅拌均匀，最后按照调节原粉的含水量为20%；

3）将调配好的原粉，加入单螺杆挤出机，调节单螺杆挤出的螺杆转速为100r/min、切刀速度500r/min，机筒温度第一级为60℃，第二级为80℃，第三级为100℃，第四级为120℃，第五级为90℃，得到一种形状类似的大米的木薯米；

4）步骤3）制备的木薯米在振荡筛的作用下进行打散和筛分，然后通过热风干燥箱，60℃干燥100～120min，此时含水量10～12%。

5）步骤4）制备的木薯米在室温下自然冷却；

6）抛光，在滚筒式抛光机中加入抛光剂10%的水，对步骤5）制备的木薯米抛光处理，然后50℃干燥，含水量将至14%；

7）包装、储藏，得到产品CR03。

实施例4

1）将木薯淀粉、玉米淀粉、大豆粉、板栗粉、牛大力粉按照30%、40%，20%，5%，5%的重量百分比比例混合均匀，过40目，得到原粉；

2）将占以上原粉重量百分比为0.02%的明胶、0.5%的食用酒精和1.5%的食用油溶于温水中，然后一起加入到原粉中，搅拌均匀，最后按照调节原粉的含水量为30%；

3）将调配好的原粉，加入单螺杆挤出机，调节单螺杆挤出的螺杆转速为100r/min、切刀速度500r/min，机筒温度第一级为70℃，第二级为80℃，第三级为90℃，第四级为120℃，第五级为95℃，得到一种形状类似的大米的木薯米；

4）步骤3）制备的木薯米在振荡筛的作用下进行打散和筛分，然后通过热风干燥箱，60℃干燥100～120min，此时含水量10～12%。

5）步骤4）制备的木薯米在室温下自然冷却；

6）抛光，在滚筒式抛光机中加入抛光剂10%的水，对步骤5）制备的木薯米抛光处理，然后50℃干燥，含水量将至14%；

7）包装、储藏，得到产品CR04。

实施例5

1）将木薯淀粉、玉米淀粉、大豆粉、牛大力粉、山药粉按照50%、25%，15%，5%，5%的重量百分比比例混合均匀，过40目，得到原粉；

2）将占以上原粉重量百分比为0.015%的明胶、1.5%的食用酒精和0.5%的食用油溶于温水中，然后一起加入到原粉中，搅拌均匀，最后按照调节原粉的含水量为25%；

3）将调配好的原粉，加入单螺杆挤出机，调节单螺杆挤出的螺杆转速为100r/min、切刀速度500r/min，机筒温度第一级为50℃，第二级为70℃，第三级为85℃，第四级为100℃，第五级为90℃，得到一种形状类似的大米的木薯米；

4）步骤3）制备的木薯米在振荡筛的作用下进行打散和筛分，然后通过热风干燥箱，60℃干燥100～120min，此时含水量10～12%。

5）步骤4）制备的木薯米在室温下自然冷却；

6）抛光，在滚筒式抛光机中加入抛光剂10%的水，对步骤5）制备的木薯米抛光处理，然后50℃干燥，含水量将至14%；

7）包装、储藏，得到产品CR05。

对以上实施例1～5所获得的木薯米产品进行观察和评估，各木薯米的理化特征如表1所示，营养成分如表2所示。

表1不同木薯米的理化特征

表2不同木薯米与鲜木薯的营养成分（部分）对比

由表1和表2可知，实施例1～5提供的木薯米减少了木薯中亚麻仁苦苷的含量，达到食用标准（FAO要求低于10mg/Kg）；与目前木薯主要用于淀粉深加工相比，如酒精发酵，本发明的木薯米提高了木薯的食用性，不需浸泡蒸煮脱毒，食用方便，提高了木薯的主食化程度，改善了那些以木薯为干粮的人群的饮食条件；此外，本发明的木薯米原料配方合理、营养均衡、口感细腻、在蒸煮过程中易于熟化、不易发生破碎现象，并且添加了其他淀粉类组分，如碎大米粉、玉米淀粉、大豆粉，有效提高了碎大米、玉米淀粉、大豆粉等的利用率，通过复配，增加了氨基酸，维生素等，进一步提高了木薯的营养价值。

以上所述内容仅为本发明用于例举说明的优选具体实施例，而并未涵盖本发明的所有可能的组分组成及配方。本领域技术人员在说明书公开内容的基础上，可领会本发明的精神及主旨，从而清楚并确定本发明的保护范围，而本领域技术人员依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种木薯米，由原粉和复配剂组成，其特征在于，所述原粉按重量百分比由30%～60% 组分A、30%～60% 组分B和5%～10% 组分C组成，其中，

所述组分A为木薯淀粉；

所述组分B为碎大米粉、玉米淀粉、大豆粉中的一种或多种的混合物；

所述组分C为板栗粉、山药粉、牛大力粉、香蕉粉中的一种或多种的混合物；

所述复配剂为适量食用油、明胶和食用酒精；

其中，所述木薯米通过以下步骤制得：

1）将原粉的各组分混合均匀，过40目；

2）将食用油、明胶和食用酒精溶于温水中，再加入到上述原粉中，搅拌均匀，调节总原粉的含水量为20～30%；

3）将步骤2）调配好的总原粉，经挤出得到形状类似大米的木薯米；其中，总原粉经单螺杆挤出机挤出，其中，单螺杆的第一级机筒温度为50～70℃，第二级机筒温度为60～80℃，第三级机筒温度为70～100℃，第四级机筒温度为90～120℃，第五级机筒温度为80～95℃；

4）将所制得木薯米进行打散和筛分，干燥至其含水量低于14%、冷却；

5）抛光、包装、储藏。

2. 根据权利要求1所述的木薯米，其特征在于：所述食用油占原粉重量的百分比为0.5～1.5%。

3. 根据权利要求1所述的木薯米，其特征在于：所述明胶占原粉重量的百分比为0.005～0.02%。

4. 根据权利要求1所述的木薯米，其特征在于：所述食用酒精占原粉重量的百分比为0.5～1.5%。

5. 根据权利要求1至4任一项所述的木薯米，其特征在于：所述食用酒精的浓度为95%v/v。

6. 根据权利要求1的木薯米，其特征在于：步骤4）中，干燥的温度为60～90℃，干燥时间为30～120 min。