CN109363082A - 一种蒸煮速食面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蒸煮速食面条，其组成成分及重量份数如下：小麦粉45‑65份、醋酸酯化变性淀粉15‑30份、谷朊粉3‑10份、海藻酸钠0.2‑0.5份、食盐1‑2份、纯碱0.1‑0.25份、复合磷酸盐0.3‑0.6份、海藻酸丙二醇酯0.1‑0.2份、水20‑30份、食用色素0.0005‑0.0015份。本发明面条营养健康、不经油炸、口感爽滑劲道，泡食具有煮出来的口感。普通的速食面在煮制过程中由于二次糊化的作用，泡食和煮食区别很大，本发明采用蒸和煮相结合的方法，煮的过程有利于面片吸收足够的水分，提高糊化度。这一技术的突破缩小了不同食用方法之间的口感差异，具有更方便、更快捷，口感更好的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种蒸煮速食面条及其制备方法。
背景技术
速食面是适应现代快节奏生活的产物，已成为人们生活中不可缺少的一部分，人们在追求其方便性的同时，对其口感和健康的需求也日益增强。目前市场上的速食面按照干燥工艺可以分为油炸速食面和无油速食面两种。油炸速食面的主要优点是油炸时面条能形成大量的微小空穴，复水性好，用开水冲泡3-4min即可食用，并且经油炸后糊化度高，口感好。但油炸速食面经过135℃高温油炸时，面块营养成分部分损失，油炸过程中容易产生丙烯酰胺等对人体有害的物质，面块在泡食时，面条易断条浑汤、不筋道、口感较差。
现在的无油速食面的生产工艺是采用较低含水量(含水量一般都在36％以下)的湿粉团用压片方法制成面条，然后进行蒸面和干燥。这种传统生产工艺的面条中无法形成微小空穴，复水性远差于油炸速食面，开水冲泡6min后才能勉强食用。无油速食面由于面条的含水量较低，虽然蒸面条的温度能达到并超过了面粉的糊化温度，但在糊化过程中淀粉分子没有足够的水分吸收膨胀，面条不能充分糊化，故面条的熟度较低。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种蒸煮速食面条及其制备方法，该面条营养健康、不经油炸、口感爽滑劲道，泡食具有煮出来的口感。普通的速食面在煮制过程中由于二次糊化的作用，泡食和煮食区别很大。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种蒸煮速食面条，其组成成分及重量份数如下：
小麦粉45-65份、醋酸酯化变性淀粉15-30份、谷朊粉3-10份、海藻酸钠0.2-0.5份、食盐1-2份、纯碱0.1-0.25份、复合磷酸盐0.3-0.6份、海藻酸丙二醇酯0.1-0.2份、水20-30份、食用色素0.0005-0.0015份。
而且，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，三者的质量比例为2-4:2-4:1。
而且，所述食用色素为栀子黄。
一种如上所述的蒸煮速食面条的制备方法，步骤如下：
⑴和面：取食盐，用水溶解；其余原料混合置于和面机中先干混2-5min，再加入盐水，先快速搅拌5-8min，后慢速搅拌8-15min，使其混合均匀成面团；
⑵熟化、成型：将面团静置熟化10-15min后经过复合压延，置于连续轧片机中，将面带逐渐压薄，出末道压辊后的面片厚度控制在0.80-0.85mm；
⑶蒸煮：将面片在蒸汽下进行蒸制，蒸制温度为100℃，蒸制时间为1-1.5min，接着煮20-30s，再蒸1-2min；
⑷切丝成型：将蒸煮好的面片过切丝刀，切丝后手工盘面至烘干盒；
⑸干燥、包装：将面置于烘干机中干燥，干燥温度为75-80℃，风速为3m/s，时间为2.5-3.5h，用快速水分测定仪至面条的水分为3-5％；干燥后即得蒸煮速食面条，包装，即得成品。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明面条营养健康、不经油炸、口感爽滑劲道，泡食具有煮出来的口感。普通的速食面在煮制过程中由于二次糊化的作用，泡食和煮食区别很大，本发明采用蒸和煮相结合的方法，煮的过程有利于面片吸收足够的水分，提高糊化度。这一技术的突破缩小了不同食用方法之间的口感差异，具有更方便、更快捷，口感更好的优点。
2、本发明所得的产品熟度高，复水快，开水冲泡3min即可食用，而普通的速食蒸面要5-6min，使其一直存在的复水性差的问题得到完满的解决，可以成为名副其实的冲泡式速食面。
3、本发明采用全新“蒸煮”工艺，将蒸和煮的工艺结合，第一次蒸为固定形状，中间煮为让面条吸收水分，再蒸的作用为充分糊化，改变了类似产品的传统工艺。普通速食蒸面压片后立即切丝，蒸制过程中因为淀粉糊化、淀粉溶出等作用，造成面条之间粘连、不爽口等问题；本发明压成面片后整片面带蒸和煮，蒸煮结束后再进入不同粗细的面刀中切丝，制得的面条分散性好，解决了普通的速食蒸面面条之间易粘连的问题，具有很大的技术突破。
4、本发明产品与普通速食面在外观上有显著区别，普通速食面工艺多为波浪形，本发明多为直条面。
附图说明
图1为本发明面条的感官评价结果图。
具体实施方式
下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种蒸煮速食面条，其组成成分及重量份数如下：
小麦粉45-65份、醋酸酯化变性淀粉15-30份、谷朊粉3-10份、海藻酸钠0.2-0.5份、食盐1-2份、纯碱0.1-0.25份、复合磷酸盐0.3-0.6份、海藻酸丙二醇酯0.1-0.2份、水20-30份、食用色素0.0005-0.0015份。
较优地，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，三者的质量比例为2-4:2-4:1。
较优地，所述食用色素为栀子黄。
一种如上所述的蒸煮速食面条的制备方法，步骤如下：
⑴和面：取食盐，用水溶解；其余原料混合置于和面机中先干混2-5min，再加入盐水，先快速搅拌5-8min，后慢速搅拌8-15min，使其混合均匀成面团；
⑵熟化、成型：将面团静置熟化10-15min后经过复合压延，置于连续轧片机中，将面带逐渐压薄，出末道压辊后的面片厚度控制在0.80-0.85mm；
⑶蒸煮：将面片在蒸汽下进行蒸制，蒸制温度为100℃，蒸制时间为1-1.5min，接着煮20-30s，再蒸1-2min；
⑷切丝成型：将蒸煮好的面片过切丝刀，切丝后手工盘面至烘干盒；
⑸干燥、包装：将面置于烘干机中干燥，干燥温度为75-80℃，风速为3m/s，时间为2.5-3.5h，用快速水分测定仪至面条的水分为3-5％；干燥后即得蒸煮速食面条，包装，即得成品。
实施例2
一种蒸煮速食面条，其组成成分及重量份数如下：
小麦粉50份、醋酸酯化变性淀粉20份、谷朊粉5份、海藻酸钠0.2份、食盐2份、纯碱0.2份、复合磷酸盐0.5份、海藻酸丙二醇酯0.2份、水30份、食用色素0.0005份；
其中，所述的复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，比例为2：2：1；
其中，所述的食用色素为栀子黄。
一种如上所述的蒸煮速食面条的制备方法，步骤如下：
(1)和面：取上述重量份数的食盐，用水溶解；其余原料混合置于和面机中先干混3min，再加入盐水，先快速搅拌5min，后慢速搅拌15min，使其混合均匀成面团；
(2)熟化、成型：将面团静置熟化10min后经过复合压延，置于连续轧片机中，将面带逐渐压薄，出末道压辊后的面片厚度控制在0.80-0.85mm；
(3)蒸煮：将面片在蒸汽下进行蒸制，蒸制温度为100℃，蒸制时间为1.5min，接着煮30s,再蒸2min；
(4)切丝成型：将蒸煮好的面片过切丝刀，切丝后手工盘面至烘干盒；
(5)干燥、包装：将面置于烘干机中干燥，干燥温度为75℃，风速为3m/s，时间为3h，用快速水分测定仪测定至面条的水分为3-5％；干燥后包装即可。
本发明相关产品检测：
将本发明面条开水冲泡4min；市售无油速食蒸面按建议冲泡时间冲泡7min，作为对比例1；
感官评价：
由15名技术熟练的感官评价人员对两个样品的风味及口感进行官能测试实验，从表观状态、硬度、韧性、粘弹性、光滑度、适口性方面进行评价打分，满分为10分。结果见图1：
通过图1可以看出：本发明蒸煮速食面条表观状态好，硬度适中，有韧性，面条爽滑劲道，不相互粘连，不粘牙感官评分各方面都较对比例1好，尤其是在韧性、粘弹性、适口性方面有明显提升。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。
Claims (4)
1.一种蒸煮速食面条，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
小麦粉45-65份、醋酸酯化变性淀粉15-30份、谷朊粉3-10份、海藻酸钠0.2-0.5份、食盐1-2份、纯碱0.1-0.25份、复合磷酸盐0.3-0.6份、海藻酸丙二醇酯0.1-0.2份、水20-30份、食用色素0.0005-0.0015份。
2.根据权利要求1所述的蒸煮速食面条，其特征在于：所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，三者的质量比例为2-4:2-4:1。
3.根据权利要求1所述的蒸煮速食面条，其特征在于：所述食用色素为栀子黄。
4.一种如权利要求1至3任一项所述的蒸煮速食面条的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴和面：取食盐，用水溶解；其余原料混合置于和面机中先干混2-5min，再加入盐水，先快速搅拌5-8min，后慢速搅拌8-15min，使其混合均匀成面团；
⑵熟化、成型：将面团静置熟化10-15min后经过复合压延，置于连续轧片机中，将面带逐渐压薄，出末道压辊后的面片厚度控制在0.80-0.85mm；
⑶蒸煮：将面片在蒸汽下进行蒸制，蒸制温度为100℃，蒸制时间为1-1.5min，接着煮20-30s，再蒸1-2min；
⑷切丝成型：将蒸煮好的面片过切丝刀，切丝后手工盘面至烘干盒；
⑸干燥、包装：将面置于烘干机中干燥，干燥温度为75-80℃，风速为3m/s，时间为2.5-3.5h，用快速水分测定仪至面条的水分为3-5％；干燥后即得蒸煮速食面条，包装，即得成品。
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