CN104855789B - 一种交替式α化‑老化即食马铃薯米粉的加工方法 - Google Patents
一种交替式α化‑老化即食马铃薯米粉的加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种交替式α化‑老化即食马铃薯米粉的加工方法，包括：步骤一、将大米15‑80份和马铃薯全粉20‑85份混合，磨粉；步骤二、向混合粉中加入相当于8‑14％的水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级米粉，α化蒸制的温度为96‑106℃，蒸制时间为2‑8分钟；步骤三、将初级米粉进行吹风松丝处理，直至初级米粉分散开，得到半成品米粉；步骤四、将半成品米粉依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，即得到即食鲜湿米粉，一次老化蒸制温度为18‑30℃，时间为6‑14小时，二次老化蒸制温度为18‑30℃，时间为2‑6小时。本发明提升了马铃薯主粮化产品的即食性、方便性和安全性。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工领域，特别涉及一种交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，还涉及一种即食马铃薯米粉。
背景技术
米粉，是指以大米为原料，经浸泡、磨浆、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品。南方人食之较多。马铃薯营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为十全十美的食物。但是在我国，现阶段马铃薯只是作为一种蔬菜食用，没有作为主粮来食用。作为这样十全十美的食物，为保证粮食安全、可持续发展农业、改善居民饮食结构和营养健康，发展马铃薯主粮化产品变得尤为重要，这需要最大限度地提高百姓生活中马铃薯食用的占比，提升马铃薯主粮化产品的即食性、方便性、安全性。而怎样实现以上目的是现在亟待解决的问题。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
为此，本发明还有一个目的是提供一种味道鲜美、营养丰富、质地柔韧、富有弹性的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，以提供马铃薯作为一种主粮的途径。
本发明还有一个目的是提供一种味道鲜美、营养丰富的马铃薯米粉，该即食马铃薯米粉营养丰富，冲泡方便，适合南北方广大消费者食用。
本发明提供的技术方案为：
一种交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，包括：
步骤一、按重量份数计，将饱和浸泡的大米15-80份和马铃薯全粉20-85份混合，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
步骤二、向将步骤一中所述的混合粉中加入相当于所述混合粉重量8-14％的水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级米粉，其中，所述α化蒸制的温度为96-106℃，蒸制时间为2-8分钟，所述初级蒸炼的温度为80-95℃，蒸制时间为10-30秒；α化蒸制后熟化度达到85-95％；蒸坯含水量为34％-39％。
步骤三、将步骤二中得到的初级米粉进行吹风松丝处理，直至初级米粉分散开，得到半成品米粉；以及，
步骤四、将步骤三中的半成品米粉依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，即得到即食鲜湿米粉，其中，一次老化蒸制的温度为18-30℃，时间为6-14小时，复蒸的温度为72-85℃，时间为3-12分钟，二次老化蒸制的温度为18-30℃，时间为2-6小时。
优选的是，所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法中，所述步骤一中，所述大米包含15-60份的早籼米和0-20份的晚籼米。
优选的是，所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，在所述步骤四之后还包括：
步骤五、采用远红外加热器对步骤四中所述的即食鲜湿米粉进行多阶段干燥，其中，多阶段干燥条件为：
第一阶段，温度为25-35℃，相对湿度为80-85％，持续时长为60-80分钟；
第二阶段，温度为35-45℃，相对湿度为85-90％，持续时长为120-200分钟；
第三阶段，温度为30-40℃，相对湿度70-80％，持续时长为120-240分钟；
第四阶段，温度25-30℃，相对湿度50-70％，持续时长为60-100分钟，依次进行完所述第一、第二、第三和第四阶段后，即得到即食干燥弯曲米粉。
优选的是，所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，在所述步骤四之后还包括：
步骤六、对步骤四中所述的即食鲜湿米粉进行分温段干燥，即得到即食干燥直条干米粉。
优选的是，所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法中，所述步骤三中对所述初级粉进行松丝时的温度15-35℃，风速0.6-2.2m/秒。
优选的是，所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法中，所述步骤一中磨粉前加入相当于所有固体物料重量的4-8％的水。
优选的是，所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法中，所述步骤一中，将大米在水中清洗2-3次后，放在清水中浸泡5-8个小时，将浸泡后的大米沥水，再与马铃薯全粉混合。
一种即食马铃薯米粉，由任一项所述的方法制备得到。
本发明至少包含如下有益效果：
本发明通过以合适的比例混合马铃薯全粉和大米，由于马铃薯中直链淀粉较多，本发明通过合适的温度和时间对马铃薯全粉和大米粉的混合粉进行α化蒸制，再经过两次老化处理，使做成的米粉与传统米粉相比，营养更丰富、口感更爽滑，同时米粉的韧性更好，不易断条。由于制成的马铃薯米粉既含有传统米粉的米香，又具有马铃薯的薯香，因此其口感和味道适合南北方消费者，使消费者既能品尝到米香又能品尝到薯香。并且，本发明的方法制得的马铃薯米粉冲泡几分钟即可食用，绿色安全方便，制作过程无添加剂和防腐剂等的加入。
本发明对保证粮食安全起到重要的作用，有益于可持续发展农业，改善了居民饮食结构和营养健康，发展马铃薯主粮化产品，最大限度地提高马铃薯在居民饮食中的占比，该马铃薯米粉可开水冲泡食用、可常温贮存、加工过程非油炸、无明矾等添加剂的添加，提升了马铃薯主粮化产品的即食性，方便性和安全性。
附图说明
图1为本发明所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
如图1所示，本发明提供一种交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，包括：
步骤一、按重量份数计，将大米15-80份和马铃薯全粉20-85份混合，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
步骤二、向将步骤一中所述的混合粉中加入相当于所述混合粉重量8-14％的水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级米粉，其中，所述α化蒸制的温度为96-106℃，蒸制时间为2-8分钟，所述初级蒸炼的温度为80-95℃，蒸制时间为10-30秒；α化蒸制后熟化度达到85-95％；蒸坯含水量为34％-39％。α化(即预糊化)是对淀粉或含高淀粉物料在水中加热后出现膨润现象，原有的结晶区胶束全部崩溃，使淀粉分子形成单分子，并为水所包围(氢键结合)，成为具有黏性的糊状溶液或水和状态，使淀粉或含高淀粉物料处于这种状态称为α化，所形成的淀粉称为α-淀粉。初级蒸炼是边蒸那边初步挤压成粗糙形状，以便下一步挤压成更精细的形状。
步骤三、将步骤二中得到的初级米粉进行吹风松丝处理，直至初级米粉分散开，得到半成品米粉；以及，
步骤四、将步骤三中的半成品米粉依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，即得到即食鲜湿米粉，其中，一次老化蒸制的温度为18-30℃，时间为6-14小时，复蒸的温度为72-85℃，时间为3-12分钟，二次老化蒸制的温度为18-30℃，时间为2-6小时。不经过老化处理的米粉，容易短条，口感差，而经过一次老化后，米粉变得较柔软而曲折，此时再进行复蒸，使米粉变直。不过复蒸后，米粉还有吸水，所以需在进行二次老化处理，以除去米粉中的水分。制得的丝状米粉，干燥后其直径为0.6-3.4mm；制得的片状米粉干燥后厚度为0.5-1.2mm。米粉成品即干燥的米粉含水率为7-12％；水分活度为Aw0.50-0.61。
本发明通过以合适的比例混合马铃薯全粉和大米，由于马铃薯中直链淀粉较多，本发明通过合适的温度和时间对马铃薯全粉和大米粉的混合粉进行α化蒸制，再经过两次老化处理，使做成的米粉与传统米粉相比，营养更丰富、口感更爽滑，同时米粉的韧性更好，米粉中的水分结合度很好，米粉内里不干燥，不易断条。由于制成的马铃薯米粉既含有传统米粉的米香，由具有马铃薯的薯香，因此其口感和味道适合南北方消费者，使消费者既能品尝到米香又能品尝到薯香。并且，本发明的方法制得的马铃薯米粉冲泡几分钟即可食用，绿色安全方便，制作过程无添加剂和防腐剂等的加入。
作为优选，所述大米包含15-60份的早籼米和0-20份的晚籼米。
作为优选，为了得到干燥方便即食的马铃薯米粉，在所述步骤四之后还包括：
步骤五、采用远红外加热器对步骤四中所述的即食鲜湿米粉进行多阶段干燥，其中，多阶段干燥条件为：
第一阶段，温度为25-35℃，相对湿度为80-85％，持续时长为60-80分钟；
第二阶段，温度为35-45℃，相对湿度为85-90％，持续时长为120-200分钟；
第三阶段，温度为30-40℃，相对湿度70-80％，持续时长为120-240分钟；
第四阶段，温度25-30℃，相对湿度50-70％，持续时长为60-100分钟，依次进行完所述第一、第二、第三和第四阶段后，即得到即食干燥弯曲米粉。
作为优选，在所述步骤四之后还包括：
步骤六、对步骤四中所述的即食鲜湿米粉进行分温段干燥，即得到即食干燥直条干米粉。
作为优选，为了加快初级米粉干燥的时间，所述步骤三中对所述初级粉进行松丝时的温度15-35℃，风速0.6-2.2m/秒。
作为优选，所述步骤一中磨粉前加入相当于所有固体物料重量的4-8％的水。
作为优选，所述步骤一中，将大米在水中清洗2-3次后，放在清水中浸泡5-8个小时，将浸泡后的大米沥水，再与马铃薯全粉混合。
一种即食马铃薯米粉，由任一项所述的方法制备得到。
实施例一：
本发明提供一种即食马铃薯米粉，各原料的用量为：60g的早籼米、20g的晚籼米、马铃薯全粉85g。
制作过程包括如下步骤：
(1)将60g的早籼米和20g的晚籼米，在水中清洗早籼米和晚籼米2-3次后，放在清水中浸泡8个小时，将浸泡后的大米沥水，再与马铃薯全粉85g混合。之后加入相当于所有固体物料重量的13.2g水，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
(2)向所述的混合粉中加入23.1g水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级米粉，其中，所述α化蒸制的温度为106℃，蒸制时间为8分钟，所述初级蒸炼的温度为95℃，蒸制时间为30秒；
(3)将初级米粉进行吹风松丝处理，直至初级米粉分散开，进行松丝时的温度35℃，风速2.2m/秒，得到半成品米粉；可将该湿粉在挂杆上切断在进行后续操作。
(4)将半成品米粉依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，即得到即食鲜湿米粉，其中，一次老化蒸制的温度为30℃，时间为14小时，复蒸的温度为85℃，时间为12分钟，二次老化蒸制的温度为130℃，时间为6小时。
(5)对即食鲜湿米粉进行分温段干燥，下杆即得到即食干燥直条干米粉，可将该即食干燥直条干米粉分切、定量、包装好，食用或售卖。
实施例二：
本发明提供一种即食马铃薯米粉，各原料的用量为：15g的早籼米、马铃薯全粉20g。
制作过程包括如下步骤：
(1)将15g早籼米，在水中清洗2-3次后，放在清水中浸泡5个小时，将浸泡后的早籼米沥水，再与马铃薯全粉20g混合。之后加入1.4g水，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
(2)向所述的混合粉中加入2.8g水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级米粉，其中，所述α化蒸制的温度为96℃，蒸制时间为2分钟，所述初级蒸炼的温度为80℃，蒸制时间为10秒；
(3)将初级米粉进行吹风松丝处理，直至初级米粉分散开，进行松丝时的温度15℃，风速0.6m/秒。得到半成品米粉；可将该半成品米粉即湿粉在挂杆上切断在进行后续操作。
(4)将半成品米粉依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，下杆后即得到即食鲜湿米粉，其中，一次老化蒸制的温度为18℃，时间为6小时，复蒸的温度为72℃，时间为3分钟，二次老化蒸制的温度为18℃，时间为2小时。
(5)将即食鲜湿米粉进行计量和定型后，采用远红外加热器对即食鲜湿米粉进行多阶段干燥，其中，多阶段干燥条件为：
第一阶段，温度为25℃，相对湿度为80％，持续时长为60分钟；
第二阶段，温度为35℃，相对湿度为85％，持续时长为120分钟；
第三阶段，温度为30℃，相对湿度80％，持续时长为120分钟；
第四阶段，温度25℃，相对湿度60％，持续时长为60分钟，依次进行完所述第一、第二、第三和第四阶段后，即得到即食干燥弯曲米粉。
实施例三：
本发明提供一种即食马铃薯米粉，各原料的用量为：35g早籼米、10g晚籼米、马铃薯全粉55g。
制作过程包括如下步骤：
(1)将35g早籼米和10g晚籼米，在水中清洗早籼米和晚籼米2-3次后，放在清水中浸泡7个小时，将浸泡后的大米沥水，再与马铃薯全粉55g混合。之后加入6g水，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
(2)向所述的混合粉中加入11g水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级米粉，其中，所述α化蒸制的温度为101℃，蒸制时间为5分钟，所述初级蒸炼的温度为88℃，蒸制时间为20秒；
(3)将初级米粉进行吹风松丝处理，直至初级米粉分散开，进行松丝时的温度25℃，风速1.2m/秒。得到半成品米粉；可将该半成品米粉即湿粉在挂杆上切断在进行后续操作。
(4)将半成品米粉依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，即得到即食鲜湿米粉，其中，一次老化蒸制的温度为24℃，时间为10小时，复蒸的温度为78℃，时间为8分钟，二次老化蒸制的温度为24℃，时间为4小时。
(5)将即食鲜湿米粉进行计量和定型后，采用远红外加热器对即食鲜湿米粉进行多阶段干燥，其中，多阶段干燥条件为：
第一阶段，温度为35℃，相对湿度为85％，持续时长为80分钟；
第二阶段，温度为45℃，相对湿度为90％，持续时长为200分钟；
第三阶段，温度为40℃，相对湿度75％，持续时长为240分钟；
第四阶段，温度30℃，相对湿度55％，持续时长为100分钟，依次进行完所述第一、第二、第三和第四阶段后，即得到即食干燥弯曲米粉。
实施例四：
本发明提供一种即食马铃薯米粉，各原料的用量为：35g早籼米、10g晚籼米、马铃薯全粉55g。
制作过程包括如下步骤：
(1)将37g早籼米和10g晚籼米，在水中清洗早籼米和晚籼米2-3次后，放在清水中浸泡7个小时，将浸泡后的大米沥水，再与马铃薯全粉55g混合。之后加入6g水，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
(2)向所述的混合粉中加入11g水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级米粉，其中，所述α化蒸制的温度为101℃，蒸制时间为5分钟，所述初级蒸炼的温度为88℃，蒸制时间为20秒；
(3)将初级米粉进行吹风松丝处理，直至初级米粉分散开，进行松丝时的温度25℃，风速1.2m/秒。得到半成品米粉；可将该半成品米粉即湿粉在挂杆上切断在进行后续操作。
(4)将半成品米粉依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，下杆后即得到即食鲜湿米粉，其中，一次老化蒸制的温度为24℃，时间为10小时，复蒸的温度为78℃，时间为8分钟，二次老化蒸制的温度为24℃，时间为4小时。
实施例五：
本发明提供一种即食马铃薯米粉，各原料的用量为：15g的早籼米、马铃薯全粉20g。
制作过程包括如下步骤：
(1)将15g早籼米，在水中清洗2-3次后，放在清水中浸泡5个小时，将浸泡后的早籼米沥水，再与马铃薯全粉20g混合。之后加入2.8g水，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
(2)向所述的混合粉中加入2.8g水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级米粉，其中，所述α化蒸制的温度为96℃，蒸制时间为2分钟，所述初级蒸炼的温度为80℃，蒸制时间为10秒；
(3)将初级米粉进行吹风松丝处理，直至初级米粉分散开，进行松丝时的温度15℃，风速0.6m/秒。得到半成品米粉；可将该半成品米粉即湿粉在挂杆上切断在进行后续操作。
(4)将半成品米粉依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，下杆后即得到即食鲜湿米粉，其中，一次老化蒸制的温度为18℃，时间为6小时，复蒸的温度为72℃，时间为3分钟，二次老化蒸制的温度为18℃，时间为2小时。
(5)将即食鲜湿米粉进行计量和定型后，采用远红外加热器对即食鲜湿米粉进行多阶段干燥，其中，多阶段干燥条件为：
第一阶段，温度为25℃，相对湿度为80％，持续时长为60分钟；
第二阶段，温度为35℃，相对湿度为85％，持续时长为120分钟；
第三阶段，温度为30℃，相对湿度70％，持续时长为120分钟；
第四阶段，温度25℃，相对湿度50％，持续时长为60分钟，依次进行完所述第一、第二、第三和第四阶段后，即得到即食干燥弯曲米粉。
实施例六：
本发明提供一种即食马铃薯米粉，各原料的用量为：35g早籼米、10g晚籼米、马铃薯全粉55g。
制作过程包括如下步骤：
(1)将35g早籼米和10g晚籼米，在水中清洗早籼米和晚籼米2-3次后，放在清水中浸泡7个小时，将浸泡后的大米沥水，再与马铃薯全粉55g混合。之后加入4g水，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
(2)向所述的混合粉中加入11g水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级米粉，其中，所述α化蒸制的温度为101℃，蒸制时间为5分钟，所述初级蒸炼的温度为88℃，蒸制时间为20秒；
(3)将初级米粉进行吹风松丝处理，直至初级米粉分散开，进行松丝时的温度25℃，风速1.2m/秒。得到半成品米粉；可将该半成品米粉即湿粉在挂杆上切断在进行后续操作。
(4)将半成品米粉依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，即得到即食鲜湿米粉，其中，一次老化蒸制的温度为24℃，时间为10小时，复蒸的温度为78℃，时间为8分钟，二次老化蒸制的温度为24℃，时间为4小时。
(5)将即食鲜湿米粉进行计量和定型后，采用远红外加热器对即食鲜湿米粉进行多阶段干燥，其中，多阶段干燥条件为：
第一阶段，温度为35℃，相对湿度为85％，持续时长为80分钟；
第二阶段，温度为45℃，相对湿度为90％，持续时长为200分钟；
第三阶段，温度为40℃，相对湿度80％，持续时长为240分钟；
第四阶段，温度30℃，相对湿度50％，持续时长为100分钟，依次进行完所述第一、第二、第三和第四阶段后，即得到即食干燥弯曲米粉。
上述产品即食鲜湿米粉、即食干燥弯曲米粉、即食干燥直条米粉食用时，用开水泡5-10分钟，加入汤料或卤料即可食用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (6)
1.一种交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，包括：
步骤一、按重量份数计，将大米15-80份和马铃薯全粉20-85份混合，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
步骤二、向将步骤一中所述的混合粉中加入相当于所述混合粉重量8-14％的水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级米粉，其中，所述α化蒸制的温度为96-106℃，蒸制时间为2-8分钟，所述初级蒸炼的温度为80-95℃，蒸制时间为10-30秒；
步骤三、将步骤二中得到的初级米粉进行吹风松丝处理，直至初级米粉分散开，得到半成品米粉，对所述初级粉进行松丝时的温度15-35℃，风速0.6-2.2m/秒；以及，
步骤四、将步骤三中的半成品米粉依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，即得到即食鲜湿米粉，其中，一次老化蒸制的温度为18-30℃，时间为6-14小时，复蒸的温度为72-85℃，时间为3-12分钟，二次老化蒸制的温度为18-30℃，时间为2-6小时；
在所述步骤四之后还包括：
步骤五、采用远红外加热器对步骤四中所述的即食鲜湿米粉进行多阶段干燥，其中，多阶段干燥条件为：
第一阶段，温度为25-35℃，相对湿度为80-85％，持续时长为60-80分钟；第二阶段，温度为35-45℃，相对湿度为85-90％，持续时长为120-200分钟；第三阶段，温度为30-40℃，相对湿度70-80％，持续时长为120-240分钟；第四阶段，温度25-30℃，相对湿度50-70％，持续时长为60-100分钟，依次进行完所述第一、第二、第三和第四阶段后，即得到即食干燥弯曲米粉。
2.如权利要求1所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，所述步骤一中，所述大米包含15-60份的早籼米和0-20份的晚籼米。
3.如权利要求1所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，在所述步骤四之后还包括：
步骤六、对步骤四中所述的即食鲜湿米粉进行分温段干燥，即得到即食干燥直条干米粉。
4.如权利要求1所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，所述步骤一中磨粉前加入相当于所有固体物料重量的4-8％的水。
5.如权利要求1所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，所述步骤一中，将大米在水中清洗2-3次后，放在清水中浸泡5-8个小时，将浸泡后的大米沥水，再与马铃薯全粉混合。
6.一种即食马铃薯米粉，其特征在于，由如权利要求1至5中任一项所述的方法制备得到。
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