CN1101151C - 保鲜方便米粉的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保鲜方便米粉的生产方法，包括称取大米、浸泡、清洗、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、水洗等，其特点是浸泡发酵改传统室温发酵为恒温(40～50℃)浸泡发酵，在磨浆中添加0.5%～2%的麦芽糊精等抗老化剂，该生产方法还包括定长切断、酸浸、包装、杀菌、冷却、质检等。该生产方法缩短发酵时间，提高生产效率，用该方法生产出的米粉保持了传统鲜米粉的口感与风味，米粉品质好，复水性能好，携带食用方便。

Description

保鲜方便米粉的生产方法

本发明涉及一种保鲜方便米粉(又叫米线，因湖南常德等地叫米粉，所以按消费者的习惯称为米粉，以下亦同)的生产方法，具体讲是一种将传统发酵米粉经保鲜处理后、能长期保存、且食用方便的保鲜方便米粉的生产方法。

我国南方如广东、广西、湖南、云南、江西等地喜食米粉，一般作为早餐或正餐。目前，鲜米粉都是当天加工，当天销售，当天食用。放置几天米粉就容易变馊变坏。因此，到现在为止，传统的鲜米粉还不能长期保存，目前还没有方便型的鲜米粉的报道。而市场上销售的方便米粉，一般为干米粉(水分含量≤14％)。呈细粉丝或粉条状，袋装或碗装，可以长期保存。但这类干的方便米粉口感与鲜米粉不同，没有鲜米粉滑爽与韧性，口感和风味较差。为了达到快速复水的目的，这类米粉挤条时孔径非常小(一般在0.3～0.7mm)，而正常鲜米粉直径一般为1.7～2.0mm。这类干的方便米粉有的需要沸水煮后才能复水，一般都需要较高温度(＞90℃)的热水冲泡才能复水。最近有一类半干型方便米粉，水份含量一般在30％～55％，如中国专利公报CN1092253A公开的高水分熟米粉保鲜方法，其工艺不同于传统方法，而是采用自熟机挤出。自熟机法生产米粉，大米的熟化是在自熟机挤出时一步完成的，熟化度(淀粉的a化度)一般在85％左右。而采用传统工艺生产时，通过蒸片、水煮和蒸粉三次熟化工序，熟化度达95％以上。因此自熟法生产米粉熟化度一般不够，其工艺为粳米→浸泡→磨粉→混合拌料(35％水分)→挤丝→冷却(保鲜剂)→真空充N₂包装→封口。成品的含水量达30％～40％，而鲜米粉含水量一般在65％～70％，这种产品不具有发酵米粉的风味，而且需用沸水泡3～5分钟才能复水，方便性差。

有的方便米粉生产工艺，由于添加有明矾等添加剂，长期食用有害健康。还有的便携速食鲜米粉的配制工艺，是采用喷涂食用植物油，紫外线灭菌，真空包装。但食用植物油容易氧化哈败，采用真空包装则鲜米粉易结板，导致食用时无法复水。也有的米粉生产工艺进行渗油、紫外线灭菌处理，真空充N₂包装。解决了米粉的粘连问题，但保鲜期仅为30天，不能长期保存。

中国专利公报CN1203045公开的速食湿面(米粉)的制造方法，采用PH调整(PH＞5)，然后结合微波灭菌，可以达到常温保存半年。但是，微波灭菌目前要工业化比较困难。

中国专利公报CN1196189A公布了一种新鲜米粉、沙河粉、米线的袋装保鲜工艺，采用真空包装，高温灭菌，可以保鲜3-6个月，但复水性差。

本发明的目的在于克服以上缺陷，提供一种保鲜米粉的生产方法，该方法适应用于目前工业化生产，大大缩短浸泡发酵时间，并可对发酵实行自动化控制，减轻劳动强度，提高生产效率；用该方法生产出的米粉，保持了传统发酵生产的鲜米粉的口感与风味，米粉品质好即韧性好、不易断条、有筋道，口感滑爽，品质恒定，无有害添加剂，无植物油哈败、结板现象，能长期保存良好的色泽和外观，产品复水性好，携带食用方便。

本发明的目的是这样实现的，本保鲜米粉的生产方法如下：

(1)称取原料：选用早籼米浙辐802或早原丰-3，也可用其它早籼米；或晚籼米余赤231-8或余红1号，也可用其它晚籼米；也可用粳米；即可单纯以早籼米为原料或以早籼米∶晚籼米＝4∶1～3∶1的比例混合为原料，根据生产量称取一定重量的大米。

(2)浸泡发酵：目前在常德地区或湖南省的其它地区，以及广西、云南等省，传统工艺制作鲜米粉时，一般采用室温浸泡发酵。浸泡时间根据当时的温度而定，例如夏天一般2～3天，冬天3～4天。我们将大米的发酵液进行培养，然后分离发酵菌株，经过纯化后发现主导菌株的特征为无运动性，革兰氏染色G⁺，细杆状，无芽孢，菌体大小为0.2×4u。该菌株是一种乳酸杆菌，其发酵过程是酸发酵，在发酵过程中体系的PH逐渐降低，最适宜的生长和繁殖条件为温度40～50℃，发酵液(起初PH6.68)6个小时后PH降低到5.87，8个小时后降低到4.51，12个小时后降低到4.13，之后PH的变化不大，到24小时后在4.00。因此，根据主导发酵菌株的特性及我们的研究结果，将传统的室温发酵改为恒温(45～55℃)浸泡发酵，其浸泡时间为12～24小时。

(3)清洗：将发酵好的大米用自来水冲洗干净，沥干。

(4)磨浆：添加5％～15％的醪槽(即成品米粉，可以是当天的，也可以是前几天的，但要求没有腐败变味)，与大米混匀。添加醪槽的主要目的是增加米粉的韧性，醪槽的添加量依原料大米的品质特征而定。一般米质偏硬的大米，添加量要多些，米质偏软的大米，醪糟的添加量要少些。本生产方法在磨浆时还添加0.2％～2.2％的抗老化剂，包括亲水胶体如麦芽糊精、瓜尔豆胶、黄原胶或乳化剂如蔗糖酯、单甘酯，或淀粉如马铃薯淀粉、木薯淀粉、变性淀粉，或海藻糖，混匀后磨浆，细度为120～180目，浆水分含量占浆的总重量的50％～55％。

(5)蒸片：将浆摊平，蒸汽压力0.2～0.3MPa，时间50～120秒，片厚1～3mm。蒸片的目的是初步糊化淀粉，使淀粉的糊化度为70％～80％。

(6)挤压成型：可采用单螺杆挤压机，筛孔直径为1.5～2mm。

(7)煮条：挤出的米粉通过煮锅中煮，温度95～100℃，时间8～20秒，煮条的时间最好为10秒，同时为了不影响米粉的糊化程度，适当地将上步蒸片时间定为100秒。

(8)蒸粉：压力0.08～0.2MPa，时间100～180秒。

(9)水洗：自来水清洗0.2～3分钟。清洗的目的主要是使米粉冷却至室温，同时可以洗掉米粉表面的淀粉等物质。清洗的时间最好为30秒～1分钟，清洗时间过长，会导致米粉吸入的水分过多，贮存过程中容易发生析水现象。最好时间为30秒。水洗可以用室温水，也可以用制冷的水，水温最好是5～15℃，最佳为10℃。

(10)定长切断：长度25～40cm。

(11)酸浸：可采用单一的乳酸、醋酸或其它有机酸，也可以将这些有机酸进行复配，最好采用乳酸(1％，体积百分比)与乳酸钠的缓冲溶液，或乳酸(1％，体积百分比)与醋酸钠的缓冲溶液，或醋酸(1％，体积百分比)与醋酸钠的缓冲溶液，或其它有机酸缓冲体系，先加1％(体积百分比)的有机酸，然后慢慢添加有机酸盐，将这些酸液的PH调整为3.8～4.0，酸浸时间20～60秒。采用单一或复配的有机酸由于没有缓冲能力，在酸浸过程中PH容易升高，影响酸浸效果。最好采用有缓冲能力的有机酸与有机酸盐体系，如上面所述的三种缓冲体系，这样在酸浸过程中，PH基本会稳定在3.8～4.0，酸浸的效果较好。

(12)包装杀菌：按照每份150～300克装袋，杀菌温度90～95℃，时间30～40分钟，采用蒸汽常压杀菌。

(13)冷却：鼓风冷却至室温。

(14)质检：室温放置7天，检查胀袋或腐败情况，应保证无胀袋或腐败现象。

(15)外包装：将袋装米粉与调味包放在一起，进行外包装(袋装或碗装)即为成品。

由于采用以上生产方法，本发明具以下显著优点和积极效果：

一、将传统的室温发酵改为恒温(45～55℃)浸泡12～24小时，这样大大缩短浸泡发酵的时间(传统的要2～7天)，而且可以使发酵实现自动化控制，从而保证该工艺的质量，有利于维持保鲜米粉的品质恒定。

二、在磨浆工序中通过添加麦芽糊精、瓜尔豆胶、海藻糖等抗老化剂，克服了现有技术中的以下缺陷：保鲜米粉经长期存放后，米粉中的淀粉容易老化，而使得米粉容易断条，米粉变硬，一般时间用热水(70～80℃)不能泡熟，有明显的夹生感，这样的米粉通常需要用沸水煮3～5分钟才能食用，达不到方便即食的目的。通过添加抗老化剂后，可以明显地延缓淀粉的老化，使保鲜米粉用70～80℃热水浸泡3分钟就可以食用，十分方便。

三、在煮条工序中，传统作法一般是采用20秒，主要目的一是进一步糊化淀粉，二是使米粉条之间分散，防止在蒸粉过程中粘结在一起。但是在制作保鲜米粉中发现，如果煮条的时间为20秒，则保鲜米粉在贮存一段时间(如冬天10天，夏天2个月)后，则在米粉中会析出较多的水分，在米粉的包装袋中存在较多的游离水，严重影响了保鲜米粉的外观。本发明将煮条的时间优选为10秒，有效地抑止了这种现象的发生，保证该保鲜米粉的良好的外观。

四、采用定长切断的方法来对保鲜米粉进行定量，就发明人所了解，这是目前国内外尚没有的简捷而有效的米粉定量方法。对于机械化生产的一般是采用容积式方法进行定量，即根据一定容积的米粉量相同的原则来定量，尽管这种方法可以实现机械化，但是容易造成米粉断条的增加。目前大多数干方便米粉的定量是采用人工称重法进行定量，劳动强度大，而且采用手工定量，容易将大量的微生物带入米粉中，给米粉的杀菌和保存带来较大的困难。根据反复试验，我们发现米粉的粗细都是均匀的，相同长度、相同根数的米粉其重量基本是一致的，误差低于5％，能够达到生产要求(一般要求误差在±10％或±5％)，采用这种定长切断的方法来对保鲜米粉进行定量，克服了现有工序中的缺陷，减轻了工人的劳动强度，提高了生产效率，并为米粉的杀菌和保存创造了有利条件。

五、该生产方法不需昂贵的设备和增加大量的投资，适应于目前国内(外)米粉生产厂家工业化生产。

六、通过卫生防疫站化验指标及感观评定效果可以看出：用该方法生产出的米粉保持了传统发酵工艺生产的鲜米粉的口感与风味，米粉品质好即韧性好，不易断条、有筋道，口感滑爽，品质恒定，无有害添加剂、对人体健康无影响，无植物油哈败和结板的现象，能长期保存(3～7)个月)，色泽、外观好，产品复水性好，携带食用方便。

下面为卫生防疫站化验指标及感观评定效果。

一、保鲜方便米粉的保存效果：(湖南省常德市卫生防疫站指标)

  检测项目                    检测结果

菌落总数(个/g)                ＜10

大肠菌群(个/100g)             ＜30

肠道致病菌                    未检出

致病性球菌                    未检出

黄曲霉毒素B₁(ug/kg)          ＜5

铅(以Pb计，mg/kg)             ＜0.25

砷(以AS计，mg/kg)             0.28

二、保鲜方便米粉的感观评定效果；

将制备的样品室温贮存3个月后进行感官评定，就米粉的色泽、气味、复水性、口感、韧性等指标进行品尝，各项指标满分为10分。结果如下：

评定项目                     评定结果

色泽                            8.5

气味                            8.7

复水性                          7.9

口感                            7.8

韧性                            7.5

平均数值                       8.08

下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明，但是本发明不仅限于这些例子。

附图为本发明保鲜方便米粉的生产工艺流程图。

实施例一：

称取早籼米(如浙辐802)200kg，投入发酵池，加入50℃热水保温浸泡发酵12小时，然后水洗，沥干；添加占大米总重量1％的醪糟和2％麦芽糊精混匀后磨浆至120目；蒸片100秒，蒸汽压力为0.2MPa，片厚1.5mm，用单螺杆挤压机挤压成型，筛孔直径为1.7mm；在98℃温度中水煮10秒，在0.1MPa压力下蒸粉110秒；10℃水清洗30秒；定长切断，长度为30cm；酸浸：采用1％(体积百分比)乳酸与醋酸钠的缓冲溶液，将PH调整为3.8，浸泡30秒，按照每份200克装袋，然后在95℃温度下杀菌30分钟；鼓风机冷却至室温；质检：室温放置7天后检查，无胀袋或腐败现象；再将袋装米粉与调味包一起，进行外包装即为可出厂成品。

实施例二：

称取早籼米(如早原丰-3)150kg，晚籼米(如余赤231-8)50kg，投入发酵池；加入50℃热水保温(浸泡发酵)12小时；然后水洗，沥干；添加占大米总重量5％醪糟和1.5％麦芽糊精，混匀后磨浆至120目；蒸片100秒；蒸汽压力为0.2MPa，片厚1.5mm；用单螺杆挤压机挤压成型，筛孔直径为1.7mm；在98℃温度中水煮10秒；在0.1MPa压力下蒸粉110秒；10℃水清洗30秒，定长切断，长度为40cm；酸浸：采用1％(体积百分比)乳酸与醋酸钠的缓冲溶液，PH＝3.8，浸泡30秒；按照每份200克装袋，然后在95℃温度下杀菌30分钟；以后的步骤同实施例一。

实施例三：

称取早籼米(如浙辐802)150kg，晚籼米(如余赤231)50kg，投入发酵池；加入48℃热水保温浸泡发酵14小时；然后水洗，沥干；添加占大米总重量12％醪糟和1％瓜尔豆胶混匀后磨浆至120目；蒸片100秒，蒸汽压力为0.2MPa，片厚2mm；用单螺杆挤压机挤压成型，筛孔直径为1.8mm；在95℃温度中水煮12秒，在0.1MPa压力下蒸粉120秒，12℃水清洗30秒；定长切断，长度为30cm；酸浸：采用1％(体积百分比)乳酸与乳酸钠的缓冲溶液，PH＝4.0，浸泡30秒，按照每份250克装袋，然后在95℃温度上杀菌30分钟，以后的步骤同实施例一。

实施例四：

称取早籼米(如早原丰-3)200kg，投入发酵池；加入45℃热水保温(浸泡发酵)16小时；然后水洗，沥干；添加占大米总重量8％醪糟和1％海藻糖，混匀后磨浆至120目；蒸片100秒，蒸汽压力为0.2MPa，片厚2.5mm；用单螺杆挤压机挤压成型，筛孔直径为1.6mm；在100℃温度中水煮10秒；在0.2MPa压力下蒸粉110秒；8℃水清洗40秒；定长切断，长度为40cm；酸浸采用1％(体积百分比)乳酸与醋酸钠的缓冲溶液，PH＝3.9，浸泡35秒，按照每份200克装袋，然后在90℃温度下杀菌35分钟，鼓风机冷却至室温，质检：室温放置9天后检查，无胀袋或腐败现象，再将袋装米粉与调味包一起，进行外包装即为可出厂成品。

实施例五：

称取早籼米(浙辐802)150kg：晚籼米(余赤231-8)50kg；投入发酵池，加入50℃热水保温12小时；然后水洗，沥干；添加占大米总重量10％醪糟和1％麦芽糊精混匀后磨浆至120目；蒸片100秒，蒸汽压力为0.2MPa，片厚1.5mm；用单螺杆挤压机挤压成型，筛孔直径为1.7mm；在100℃温度中水煮10秒，在0.1MPa压力下蒸粉110秒，10℃水清洗30秒，定长切断，长度为35cm；酸浸：采用1％(体积百分比)乳酸与醋酸钠缓冲溶液，PH＝3.8，浸泡30秒；按照每份300克装袋、然后在95℃温度下杀菌35分钟；鼓风机冷却至室温；质检：室温放置8天后检查，无胀袋或腐败现象，再将袋装米粉与调味包一起，进行外包装即为可出厂成品。

实施例六：

称取早籼米(如浙辐802)200kg，加入50℃热水保温12小时，然后水洗，沥干；添加占大米总重量10％醪糟和1％麦芽糊精混匀后磨浆至120目；蒸片100秒；蒸汽压力为0.2MPa，片厚1.5mm；用单螺杆挤压机挤压成型，筛孔直径为1.7mm，在98℃温度中水煮10秒，在0.1MPa压力下蒸粉110秒，10℃水清洗30秒，定长切断，长度为30cm，酸浸1％(体积百分比)乳酸与乳酸钠的缓冲溶液，PH＝3.8，浸泡30秒，按照每份200克装袋，然后在95℃温度下杀菌30分钟，鼓风机冷却至室温，质检：室温放置10天后检查，无胀袋或腐败现象，再将袋装米粉与调味包一起，进行外包装即为可出厂成品。

Claims (2)

1、一种保鲜方便米粉的生产方法，包括称取大米原料；浸泡发酵；清洗；磨浆：添加占大米总重量5％～15％的成品米粉，混匀后磨浆，细度为120～180目，浆的水分含量占浆的总重量的50％～55％；蒸片：将浆摊平，蒸汽压力为0.2～0.3MPa，时间50～120秒，片厚为1～3mm，使淀粉的糊化度达70％～80％；挤压成型：筛孔直径为1.5～2mm；煮条：温度95～100℃，时间8～20秒；蒸粉：压力0.08～0.2MPa，时间100～180秒；水洗：清洗0.2～3分钟；水温5～15℃；其特征在于：

所述大米指早籼米或晚籼米，或早籼米∶晚籼米为4∶1～3∶1；

所述浸泡发酵指恒温即45～55℃温度下浸泡12～24小时；

所述磨浆还包括添加占大米总重量0.2％～2.2％的抗老化剂，所述抗老化剂包括亲水胶体或乳化剂、或淀粉、或海藻糖、混匀后磨浆；

所述保鲜方便米粉的生产方法还包括：

定长切断：长度25～40cm；

酸浸：采用有机酸缓冲体系，先加1％(体积百分比)的有机酸，然后慢慢添加有机酸盐，PH值为3.8～4.0，酸浸时间20～60秒；

包装杀菌：按照每份150～300克装袋，杀菌温度90～95℃，时间30～40分钟，采用蒸汽常压杀菌；

冷却：冷却至室温；

质检：室温放置7天，检查胀袋或腐败情况应无胀袋、腐败现象。

2、根据权利要求1所述的保鲜方便米粉的生产方法，其特征在于：

所述早籼米指浙辐802或早原丰-3，所述晚籼米指余赤231-8或余赤321号；

所述浸池发酵指48～50℃温度下浸泡12～16小时；

所述磨浆添加的抗老化剂中，亲水胶体指麦芽糊精、瓜尔豆胶、黄原胶，乳化剂指庶糖酯、单甘酯，淀粉指马铃薯淀粉、木薯淀粉、变性淀粉；

所述蒸片时间为100秒；

所述煮条时间是指10秒；

所述水清洗时间为0.5～1分钟，水温为8～12℃。

所述酸浸采用的有机酸缓冲体系指，1％(体积百分比)的乳酸∶乳酸钠的缓冲溶液，或1％(体积百分比)的乳酸∶醋酸钠的缓冲溶液，或1％(体积百分比)的醋酸∶醋酸钠的缓冲溶液。