CN108157741A - 一种果蔬糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种果蔬糕及其制备方法，该果蔬糕主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆15‑50份、淀粉和/或变性淀粉20‑35份、糖10‑50份、食品增稠剂0.01‑0.15份、柠檬酸0.01‑0.3份、柠檬酸钠0.05‑0.2份、氯化钾0.02‑0.2份、乳酸钙0.01‑2份，食品用香精0.01‑0.1份、水20‑40份。本发明制备得到的果蔬糕含有丰富的淀粉，糕体柔软，风味独特、口感优良；同时含有丰富的膳食纤维，在形态、口感方面优于传统果蔬糕。本发明的制备方法，成本低，工艺简单，通过预包装后杀菌工艺，降低产品二次污染风险，能耗大幅度降低，降低了产品营养成分损失，具有广阔的市场前景。

Description

一种果蔬糕及其制备方法
技术领域
本发明属于食品生产技术领域，特别涉及一种果蔬糕及其制备方法。
背景技术
传统的果蔬糕由天然水果、食品胶、果汁、甜味剂、酸味剂、香精色素等食品原料复配而成，富含水果固有的丰富的黄酮、果胶、维生素C、有机酸、氨基酸、钙、铁、锌等营养成分。因果胶凝胶机理的特殊性。需高糖，高酸、高果胶含量来促进果胶凝胶效果，确保糕状口感，高酸造成产品可接受群体降低，同时加工过程存在长时间高温熬煮、高温烘干，维生素类营养成分损失大，降低了追求健康休闲消费者的购买意愿。同时传统的果蔬糕烘干及包装工艺对卫生要求较高，易二次污染，提高了生产成本，增加了质量风险。
在传统的果蔬糕生产过程中果糕产品存在成型、烘干、包装过程中能耗大，容易污染微生物等问题。此外传统的果蔬糕由于其凝胶机理的限制，使得传统果蔬糕口感一般，没有弹性(Q感)，同时糕体不够柔软，但是在果蔬糕中加入淀粉虽然可以提升口感，但是由于淀粉糊化后粘度较高会产生无法完成自动包装的问题，而淀粉糊化前颗粒较大，产生容易下沉的问题，易造成包装后高温杀菌时糊化不均匀，易产生“夹生”现象，即淀粉出现部分还是生淀粉的现象。
发明内容
发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种果蔬糕，该果蔬糕，糕体柔软，风味独特、口感优良；不仅含丰富的膳食纤维，在形态上和口感上优于传统果蔬糕，符合现人们的口味需求，开辟果蔬糕产品的新形式，具有广阔的市场前景。同时，因特殊的加工工艺，大大延长了产品的保质期。
本发明还提供该果蔬糕的制备方法。
技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述一种果蔬糕，主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆15-50份、淀粉和/或变性淀粉20-35份、糖10-50份、食品增稠剂0.01-0.15份、柠檬酸0.01-0.3份、柠檬酸钠0.05-0.2份、氯化钾0.02-0.2份、乳酸钙0.01-2份，食品用香精0.01-0.1份、水20-40份。
作为优选，所述的果蔬糕主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆20-30份、淀粉或变性淀粉25-35份、糖20-30份、食品增稠剂0.05-0.1份、柠檬酸0.1-0.2份、柠檬酸钠0.1-0.12份、氯化钾0.1-0.15份、乳酸钙0.02-0.04份，食品用香精0.02-0.06份、水25-30份。
其中，所述淀粉包括糯米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的一种或几种。
其中，所述变性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、氧化淀粉、酸化淀粉中的一种或几种。
其中，所述糖为白砂糖或者糖浆。例如麦芽糖浆。
其中，所述食品增稠剂为所述食品增稠剂为《食品添加剂使用标准》规定的各类增稠剂。
作为优选，所述食品增稠剂优选为结冷胶、黄原胶、卡拉胶中的任意一种。最优选采用结冷胶作为食品增稠剂。
作为优选，所述果蔬浆或果蔬汁为新鲜果蔬制成的果蔬浆或者为进一步加工的果蔬制品：果蔬汁、果浆或果蔬粉中的一种或几种。
本发明所述的果蔬糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)前处理：选择新鲜的水果和/或蔬菜，清洗，沥干；磨碎打浆得果蔬浆或过滤得到果蔬汁；
(2)煮胶：将食品增稠剂通过水粉混合器加入到水中，搅拌快速加热到85-90℃，缓慢加热到95℃，恒温5-8分钟；
(3)调配：继续加入糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、食品用香精、乳酸钙进行调配，85-90℃保温3-10分钟；
(4)加入果蔬浆或者果蔬汁，降温至50℃以下；
(5)再次调配：加入淀粉或变性淀粉，搅拌均匀；
(6)将调配好的混合浆添加到容器中，进行封口；
(7)杀菌：将封口的容器进行杀菌再烘干得到成品。将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上，杀菌同时，淀粉充分糊化，再在烘干机内35-55℃，热风烘干5分钟烘干表面得到成品。
若是在制备过程中需要加入果蔬粉，尤其是淀粉含量丰富的果蔬粉或者薯粉之类需要与淀粉一起在步骤(7)中加入。
本发明中的原料都是由市售可得。
本发明的提供了一种果蔬糕及其制备方法，通过鲜果蔬、食品增稠剂、淀粉、甜味剂、酸味剂等的科学合理复配及合理的制作工艺，制成的果蔬糕，糕体柔软，风味独特、口感优良。其中增稠剂的选择是确保能够完成生产的关键，淀粉的选择是保证口感的关键因素。同时各类原料的加入顺序及工艺参数的控制是产品得以实现的关键。
本发明原料和制备方法解决了三个主要工艺问题，解决了淀粉粘度较高无法完成自动包装的问题，解决淀粉颗粒下沉糊化不均匀的问题，通过预包装后杀菌解决了传统果糕产品存在的在成型、烘干过程中能耗大、包装时容易污染微生物的问题。
如淀粉在包装前高温糊化，非常粘稠，无法完成自动充填包装，本发明利用淀粉糊化前的低粘度特性做成液体浆料，来完成充填，但淀粉糊化前颗粒较大，产生容易下沉的问题，易造成包装后高温杀菌时糊化不均匀，易产生“夹生”现象。本发明利用结冷胶或其它可增加粘度成分的悬浮能力，结冷胶的特性增加少许即可凝胶，且搅拌后，能呈液体状态，仍具有非常好的悬浮能力。经测试，静止24小时，淀粉颗粒仍然分布非常均匀，避免了淀粉下沉，使得包装后高温杀菌时淀粉糊化均匀。
本发明也可以利用其它增稠剂的凝胶悬浮力来使糊化前淀粉悬浮，但保证淀粉颗粒不下沉的时间较短，如包装后，静置时间稍长，淀粉仍会缓慢下沉，造成糊化不均匀夹生。同时其它增稠剂增加了浆料的粘度，造成充填包装困难。但仍可以根据现场工艺实际情况来使用不同的悬浮凝胶剂，但最好的是结冷胶的悬浮效果。
传统果糕的操作方式会污染大量的微生物，解决保质期问题就是烘干保存。本发明的解决方法，为预包装后杀菌，还可以延长保质期。
本发明先不将淀粉糊化，利用在淀粉糊化前的低粘度特性，先加入各原料做成液态浆料再加入淀粉，来完成自动充填包装，利用增稠剂如结冷胶的悬浮能力，使得淀粉悬浮，且搅拌后，能呈液体状态，淀粉颗粒仍然分布非常均匀，包装后再进行高温杀菌使得淀粉糊化均匀。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：
(1)本发明制备得到的果蔬糕糕体柔软，风味独特、口感优良，具有弹性的口感(Q感)；同时含有丰富的膳食纤维，在形态上和口感上优于传统果蔬糕，并且通过调整糖酸比，酸度明显降低，口感更加柔和。
(2)本发明中加入大量淀粉使得果蔬糕的口感更加优良，同时加入增稠剂结冷胶使得制成的果蔬糕不会产生“夹生”现象，也不会产生污染，既保证口感又可以完成自动充填包装，并且加工工艺的特殊性，大大延长了产品的保质期。
(3)本发明的制备方法，加工工艺与传统果完全不同，成本低，工艺简单，通过预包装后杀菌工艺，降低产品二次污染风险，能耗大幅度降低；采用高温短时杀菌法，对包装好的半成品进行杀菌，降低了产品营养成分损失，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
苹果水蜜桃糕
组分：
苹果浆25份、水蜜桃浆10份、羟丙基淀粉25份、白砂糖25份、结冷胶0.1份、柠檬酸0.15份、柠檬酸钠0.1份、氯化钾0.1份、乳酸钙0.03份，食品用香精0.05份、水25份。
制备方法：
(1)前处理：选择新鲜的苹果、水蜜桃，清洗，沥干；磨碎打浆得果蔬浆；
(2)煮胶：将结冷胶通过水粉混合器加入到水中，搅拌快速加热到85℃，缓慢加热到95℃，恒温6分钟；
(3)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、乳酸钙、食品用香精进行调配，90℃保温8分钟；
(4)加入果蔬浆，冷却至30℃；
(5)加入羟丙基淀粉，搅拌均匀；
(6)填充：将调配好的混合浆用柱塞式充填装置添加到塑料杯中，进行封口；
(7)杀菌烘干：将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上进行杀菌，再在烘干机内35-55℃，热风烘干5分钟烘干表面得到成品。
实施例2
雪梨芒果糕：
组分：
雪梨浆10份、芒果浆5份，糯米淀粉10份、羟丙基淀粉16份、麦芽糖浆10份、黄原胶0.01份、柠檬酸0.01份、柠檬酸钠0.05份、氯化钾0.02份、乳酸钙0.01份，食品用香精0.01份、水40份。
制备方法：
(1)前处理：选择新鲜的雪梨、芒果，清洗，沥干；磨碎打浆得果蔬浆；
(2)煮胶：将黄原胶通过水粉混合器加入到水中，搅拌快速加热到90℃，缓慢加热到95℃，恒温5分钟；
(3)调配：继续加入麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、乳酸钙、食品用香精进行调配，85℃保温10分钟；
(4)加入果蔬浆，冷却至40℃；
(5)加入糯米淀粉、羟丙基淀粉，搅拌均匀；
(6)填充：将调配好的混合浆用柱塞式充填装置添加到塑料软包装中，进行封口；
(7)杀菌烘干：将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上进行杀菌，再在烘干机内35-55℃，热风烘干5分钟烘干表面得到成品。
实施例3
山楂蓝莓蒸果糕
组分：
山楂浆15份、蓝莓浆15份，木薯淀粉5份、氧化淀粉15份、白砂糖50份、卡拉胶0.15份、柠檬酸0.3份、柠檬酸钠0.2份、氯化钾0.2份、乳酸钙2份，食品用香精0.1份、水20份。
制备方法：
(1)前处理：外购的山楂浆、芒果浆，脱包加入到保温缸中，30℃保温；
(2)煮胶：将卡拉胶通过水粉混合器加入到水中，搅拌快速加热到90℃，缓慢加热到95℃，恒温8分钟；
(3)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸钙、食品用香精等成分进行调配，90℃保温3分钟；
(4)加入果蔬浆，冷却至50℃；
(5)加入木薯淀粉、氧化淀粉，搅拌均匀；
(6)填充：将调配好的混合浆用柱塞式充填装置添加到塑料软包装中，进行封口；
(7)杀菌烘干：将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上进行杀菌，再在烘干机内35-55℃，热风烘干5分钟烘干表面得到成品。
实施例4
苹果水蜜桃糕
组分：
苹果汁12份、水蜜桃汁8份、醋酸酯淀粉35份、白砂糖30份、结冷胶0.05份、柠檬酸0.1份、柠檬酸钠0.1份、氯化钾0.1份、乳酸钙0.02份，食品用香精0.02份、水30份。
制备方法：
(1)前处理：选择新鲜的苹果、水蜜桃，清洗，沥干；磨碎打浆得果蔬浆，进一步过滤得到果蔬汁；
(2)煮胶：将结冷胶通过水粉混合器加入到水中，搅拌快速加热到85℃，缓慢加热到95℃，恒温6分钟；
(3)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、乳酸钙、食品用香精进行调配，85℃保温10分钟；
(4)加入者果蔬汁，冷却至30℃；
(5)加入醋酸酯淀粉20份，搅拌均匀；
(6)填充：将调配好的混合浆用柱塞式充填装置添加到塑料杯中，进行封口；
(7)杀菌烘干：将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上进行杀菌，再在烘干机内35-55℃，热风烘干5分钟烘干表面得到成品。
实施例5
雪梨芒果糕
组分：
雪梨汁25份、芒果汁25份，酸化淀粉20份、麦芽糖浆20份、结冷胶0.1份、柠檬酸0.2份、柠檬酸钠0.12份、氯化钾0.15份、乳酸钙0.04份，食品用香精0.06份、水20份。
制备方法：
(1)前处理：选择新鲜的雪梨、芒果，清洗，沥干；磨碎打浆得果蔬浆；进一步过滤得到果蔬汁；
(2)煮胶：将黄原胶通过水粉混合器加入到水中，搅拌快速加热到90℃，缓慢加热到95℃，恒温5分钟；
(3)调配：继续加入麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、乳酸钙、食品用香精进行调配，88℃保温5分钟；；
(4)加入果蔬汁，冷却至30℃；
(5)加入酸化淀粉，搅拌均匀；
(6)填充：将调配好的混合浆用柱塞式充填装置添加到塑料软包装中，进行封口；
(7)杀菌烘干：将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上进行杀菌，再在烘干机内35-55℃，热风烘干5分钟烘干表面得到成品。
试验例1
对本发明果蔬糕制备的风味、整体口感、外观评分，并考察是否有“夹生”现象。
随机找一百个人，包括老人、小孩和成年人。对本发明实施例1-4实施例制备的产品进行风味、口感、外观测评，并进行测评统计，同时对含糖量进行测试，结果见表1。
计分方法：
很不喜欢 不喜欢 良好 喜欢
分值 3分以下 3-5分 6-7分 7分以上
在实际测评中，因评价人员个体差异及心理作用，实际评价达到6.5分以上，该产品达到比较好的标准，超过7分，该产品达到非常好的标准。
其中，对比例1为市场所出售的传统不含淀粉果蔬糕，如山楂糕；
对比例2与实施例1的制备方法相同，不同之处在于组分中不含淀粉和结冷胶；
对比例3与实施例1的制备方法相同，不同之处在于组分中不含有结冷胶；
对比例4与实施例1的制备方法相同，不同之处在于组分中不含有淀粉。
表1本发明制备的果蔬糕风味、口感、外观比较
序号 风味 整体口感 外观 夹生
实施例1 7.5 7.4 7.3 无
实施例4 7.4 7.3 7.2 无
实施例5 7.5 7.3 7.3 无
对比例1 4.2 3.5 6.3 无
对比例2 6.0 4.5 6.2 无
对比例3 6.3 6.5 6.8 有
对比例4 5.9 4.3 6.0 无
由表1结果可知，本发明实施例制备的果蔬糕在风味、整体口感、评分都要明显优于对比例。其中评人员反映，对比例1的传统果糕过酸，很难把一个产品吃完，如果牙齿不好，且传统果蔬糕的酸容易渗透到牙缝中，无法吃饭，本发明的实施例产品口感、风味优于传统产品，糕体的口感柔软并有Q弹的感觉，酸度明显降低，口感更加柔和。实施例与对比例2和4相比口感和风味有明显的提升。实施例与对比例3相比虽然口感风味接近，但是由于淀粉糊化前颗粒较大，产生下沉，造成包装后高温杀菌时糊化不均匀，易产生“夹生”现象，若是先将淀粉糊化，非常粘稠，无法完成自动充填包装，并且容易产生污染。此外，实施例2和3中使用的黄原胶和卡拉胶，虽然效果不如使用结冷胶产生的悬浮效果，但是可以保证较短时间淀粉颗粒不下沉的，在较短快速生产过程中得到产品口感依然较好。

Claims (9)

1.一种果蔬糕，其特征在于，主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆15-50份、淀粉和/或变性淀粉20-35份、糖10-50份、食品增稠剂0.01-0.15份、柠檬酸0.01-0.3份、柠檬酸钠0.05-0.2份、氯化钾0.02-0.2份、乳酸钙0.01-2份，食品用香精0.01-0.1份、水20-40份。
2.根据权利要求1所述的果蔬糕，其特征在于，主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆20-30份、淀粉或变性淀粉25-35份、糖20-30份、食品增稠剂0.05-0.1份、柠檬酸0.1-0.2份、柠檬酸钠0.1-0.12份、氯化钾0.1-0.15份、乳酸钙0.02-0.04份，食品用香精0.02-0.06份、水25-30份。
3.根据权利要求1所述的果蔬糕，其特征在于，所述淀粉包括糯米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的果蔬糕，其特征在于，所述变性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、氧化淀粉、酸化淀粉中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的果蔬糕，其特征在于，所述糖为白砂糖或糖浆。
6.根据权利要求1所述的果蔬糕，其特征在于，所述食品增稠剂为结冷胶、黄原胶、卡拉胶中的任意一种。
7.根据权利要求1所述的果蔬糕，其特征在于，所述果蔬浆为新鲜果蔬制成的果蔬浆或者为进一步加工的果蔬制品：果蔬汁、果浆或果蔬粉中的一种或几种。
8.一种使用权利要求1所述的果蔬糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)前处理：选择新鲜的水果和/或蔬菜，清洗，沥干；磨碎打浆得果蔬浆或过滤得到果蔬汁；
(2)煮胶：将食品增稠剂通过水粉混合器加入到水中，搅拌快速加热到85-90℃，缓慢加热到95℃，恒温5-8分钟；
(3)调配：继续加入糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、食品用香精、乳酸钙进行调配，85-90℃保温3-10分钟；
(4)加入果蔬浆或者果蔬汁，降温至50℃以下；
(5)再次调配：加入淀粉或变性淀粉，搅拌均匀；
(6)将调配好的混合浆添加到容器中，封口；
(7)杀菌：将封口的容器进行杀菌再烘干得到成品。
9.根据权利要8所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述杀菌为将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上，杀菌同时，淀粉充分糊化。
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